Necesitatea crearii unui nou produs

Motivarea obinerii unui produs nou pe pia

ngheata este un produs apreciat de oamenii de toate vrstele, consumat n special pe timpul
verii. n Romnia exist o gam variat de firme care produc ngheat dar din punct de
vedere al sortimentelor ele nu difera foarte mult. De aceea compania "Bonissimo" si-a propus
sa intre pe piata cu un sortiment nou de inghetata.
Produsul nou proiectat va fi inghetata cu fructe de catina care pe langa gustul fin si
placut al inghetatei va veni cu un aport insemnat de vitamine si antioxidanti. Noul produs va
fi destinat in special copiilor care au nevoie de un aport de vitamine, dar si celorlalte categorii
de varste cu un venit mediu anual. Acest produs poate fi folosit ca si gustare intre mese sau ca
desert. S-a luat hotararea crearii unui nou sortiment in urma unui studiu de piata in randul
iubitorilor de inghetata.
S-a realizat un studiu pe un esantion de 20 de oameni de diferite varste.
In urma studiului realizat s-a observat tendinta consumatorilor de a alege inghetata cu fructe
in defavaoarea inghetatei simple. In urma studiului s-a observat ca :
-7 din 10 subiecti prefera inghetata cu fructe
- 6 din 10 prefera inghetata la pahar
-8 din 10 prefera inghetata cu fructe existente in productia din Romania restul prefera fructele
tropicale.
-majoritatea prefera sa achizitioneze inghetata din magazinele de cartier, supermarketurile
fiind aproape pe ultimul loc ca mediu de distributie.
Intrebati fiind daca ar consuma inghetata cu sirop de catina si coacaze, majoritatea au raspuns
afirmativ, motivul pentru care ar consuma a fost in principal datorat proprietatilor benefice ale
catinei care a devenit din ce in ce mai apreciata in randul consumatorilor din Romania.
Cercetarile premergatoare
Studiile realizate au aratat faptul ca acest nou sortiment va fi apreciat de catre iubitorii de
inghetata traditionala si de catre parintii care isi doresc tot ce e mai bun si mai sanatos pentru
copii lor. Analizand preferintele consumatorilor, s-a constatat totusi ca aromele care aduc

volume mare de vanzari si cifre de afaceri raman cele clasice: vanilie, cacao, fructe de padure,
capsuni, visine. De aceea noul sortiment va fi usor acceptat pe piata deoarece fructele de
catina si coacaze sunt fructe cunoscut si apreciate pentru valorile lor nutritive.
Comportamentul consumatorilor nu s-a schimbat semnificativ. Insa gusturile au devenit mai
rafinate, se cauta produse speciale care sa atraga prin ambalaj si calitate.
S-a ales catina si coacazele datorita proprietatilor sale benefice si datorita faptului ca
in ultimul timp au devenit tot mai cunoscute si mai apreciate de catre consumatori. Fructele de
catina sunt adevarate concentrate de vitamine. In cantitate mare se gaseste vitamina C,
carotenoizii vegetali (provitamina A),vitaminele E,B1,B2,PP. Vitamina A, la fel ca i celelalte
substane are rol esenial n meninerea sntii organismului. Acidul ascorbic are o
importanta capitala pentru organism, intervenind in procesele de oxido-reducere. Are rol antiinfectios, tonifiant, participa la detoxifierea organismului, protejeaza vitaminele A si E. Pe
langa continutul mare de vitamine cu efect antioxidant, fructele sunt o sursa bogata de multi
alti antioxidanti, atat hidro cat si liposolubili. Uleiul existent in fruct contine acizi grasi
polinesaturati si fosfolipide.
Un al doilea factor care a contribuit la alegera acestui produs a fost existenta celorlalte
produse similare de pe piata care nu au o diversitate foarte mare de arome.
Conceptul produsului nou
1. Compozitia produsului
Vom realiza doua noi sortimente de inghetata
Noul produs va fi o combinatie de inghetata fina, omogena cu sirop de catina, coacaze avand
un gust usor dulceag de culoare galbuie atragatoare pentru copii.
Compozitia produsului va fi:
-smantana cu un continut de 12% grasime
- lapte pasteurizat cu 2% grsime i 8,5% substan uscat negras;
- lapte praf smntnit cu 97% substan uscat negras
- cazeinat de sodiu sau calciu in proportie de 1,8 %
- pentru indulcire se va folosi un amestec de 75-80% zahar si 20-25% sirop de glucoza

-substante emulgatoare: galbenus de ou proaspat congelat, care se utilizeaza in proportie de

0,5 % si lecitina vegetala din soia care se utilizeaza tot in proportie de 0,5 %.
-substanta stabilizatoare: pectina in proportie de 0,3-0,6%
- Substantele aromatizante care asigura gustul si aroma: vanilina
-sare
Ap: sa fie potabila, sa corespunda normelor sanitare, 0,1 %
Functia noului produs
Noul produs este introdus pe piata pentru a mari gama de sortimente a fabricii de
inghetata Bonissimo. El este destinat tuturor consumatorilor de inghetata, prezenta siropului
de catina si coacaze in inghetata vine cu un aport suplimentar de vitamine si nutrienti,
imbunatatindu-i calitatea nutrititva a inghetatei.
Descrierea produsului

Acesta este un produs nou, unic pe piata romaneasca. Este un produs dedicat iubitorilor
de inghetata, usor de comsumat, cu o textura fina, placuta apreciat atat de catre copii cat si de
catre adulti.
Pentru inceput produsul se va ambala in paharele de 150 g, cu un design atragator. S-a
ales acest tip de ambalaj pentru a fi manevrat mai usor, pentru a nu suferi modificari in timpul
transportului. Structura si consistenta masei de produs va fi fin, omogen n ntreaga mas,
fr cristale de ghea perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori, culoare va fi
uniforma.

Tehnologia de obtinere a noului produs

Schema fluxului tehnologic de obtinere a inghetatei cu sirop de catina/ coacaze
Pregtirea materiilor prime

Prepararea amestecului
- mix -

Pasteurizarea
90C; 3-4 sec

Omogenizarea
150-250 atm; 65-70C
sau 2 trepte

Rcirea 2-4C

Maturarea 2-4C; 2 ore

Congelarea (freezerarea) -4-5C

Formarea (ambalarea)

Clirea -25-40C

Depozitarea -25-40C

Descrierea fluxului si parametrii tehnologici

Receptia materiilor prime si auxiliare: se realizaeaza o receptie calitativa si cantitativa urmata de
depozitarea pana in momentul introducerii lor in fluxul tehnologic.
Pregatirea mixului:
Obtinerea siropului de fructe: pentru obinerea siropului de fructe se selecteaz fructele ajunse la
maturitatea deplina, acestea fiind cele mai bogate n vitamine. Se spal sub jet de ap, apoi se
preseaz (poate fi folosit presa pentru struguri). Siropul obinut, fr adaos de ap, se introduce
ntr-un agitator din inox, unde se adaug ndulcitorul. Apoi urmeaz agitarea, care este un proces
mecanic ce poate dura mai multe ore, chiar pn la 10 ore, dup care siropul se depoziteaza pana
in momentul introducerii in procesul tehnologic.
Componentele solide: laptele praf, zaharul, stabilizatorii se vor introduce in vana atunci cand
materialul lichid a ajuns la 50 0 C.
Materile lichide se vor introduce in proces ca atare.
Mixul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de nclzire. Pentru realizarea unei
repartizri uniforme a componentelor n mix (amestec), se respect o anumit ordine de
introducere a componentelor: prima data se introduc componentele lichide, amestecul se
incalzeste la 50 0 C, iar apoi se introduc componentele solide.
Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop:

Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si

reducerea in mare msura a numrului total de germeni.

Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru

realizarea omogenizrii.

Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent este de 90C, timp de 3-4 secunde, se
realizeaz in aparate cu placi.

Omogenizarea mixului
Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime,
pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la frezerare.
Omogenizarea se va face in doua trepte, in prima presiunea va fi de 150-200 bar iar a doua
treapta la 50 bar. Temperatura de omogenizare este de 65-750C.
Vom urmari eficienta omogenizarii printr-o examinare microscopica a mixului in vederea
masurarii dimensinii globulelor de grasime.
Rcirea.
Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis n tancuri cu vane. Aceasta rcire
prezint importanta att din punct de vedere microbiologic ct i pentru asigurarea stabilitii
emulsiei de grsime.
Maturarea.
Amestecul rcit la 0-40C,este meninut 2-4 ore in vane izoterme pentru maturare. Dupa
maturare aciditatea mixului va fi de pH=6,3.
Dup maturare se introduc in amestec substanele aromatizante.
Freezerarea ( congelarea amestecului)
Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec. Freezerarea se termina dup
ce amestecul atinge temperatura de 6,5-7C si cantitatea de aer inglobata este de 25-30%.
Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a reduce
dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina, motiv pentru care
aceasta operatie va fi monitorizata atent.
Ambalarea.
Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea in
pahare din carton captusit cu foile de PE pe interior si pe exterior de 150 g.
Clirea.
Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaiei de
clire, care consta in continuarea procesului de congelare.

Calirea se va face cu aer la temperaturi cuprinse intre 25-35C, clirea dureaz pana la 30
minute.

. Depozitarea.
Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in
perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De
asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura
favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune.

Etapele producerii noului produs

Dezvoltarea unui nou produs se intinde de-a lungul mai multor etape care vor duce
impreuna la obtinerea celei mai bune variante, dorita si acceptata de catre consumatori.

Faza de prototip
De la reteta de baza a inghetatei simple cu lapte vom realiza un nou produs prin adaos de sirop
de catina/coacaze. Pe baza sondajului realizat in randul iubitorilor de inghetata am observat ca
tipurile de inghetata cu fructe traditionale romanesti sunt cele mai apreciate de catre consumatori
de aceea am realizat un nou produs.
Reteta de baza porneste de la inghetata simpla cu lapte care se va imbunatatii prin adaos de sirop
de catina care ii va conferi noi proprietati senzoriale si nutritive superioare. Pentru imbunatatirea
texturii continutul in grasime a smantanii se va reduce, ca stabilizator vom folosi pectina iar ca
indulcitor vom utiliza zahar si glucoza. Tot pentru textura vom folosi ca substanta emulgatoare
galbenusul de ou proaspat, congelat care se va folosi in proportie de 0,5 %, daca textura nu va fi
suficient de fina vom mai adauga si lecitina vegetala din soia care se utilizeaza in proportie de
0,5%.
In urma analizelor de laborator care s-au efectuat s-a hotarat trecerea la faza de pilot a realizarii
acestui nou produs.

Faza pilot
In aceasta faza are loc realizarea produsului prototip, urmaridu-se daca metoda de productie
aleasa va duce la obtinerea unui produs de calitate superioara dorit de consumatori. Se vor folosi
aceleasi metode de productie, , analize de laborator, masini si instalatii care vor fi folosite si in
productia la scara larga. Vor fi luate in considerare conditiile reale de depozitare, viata pe raft a
produsului, conditiile de transport, interactiunea produsului cu ambalajul precum si riscurile care
pot aparea in unele etape ale procesului, riscuri care vor fi tinute sub control prin implementarea
unui plan HACCP.
In faza pilot se vor produce cantitati cunoscute din cele doua noi sortimente de inghetata cu
catina si cu coacaze.
La nivel comercial produsul va fi distribuit in supermarketuri ( Karfour si Kaufland) precum si in
unele magazine mai mici din oras. Perioada de testare a produsului este foarte importanta, de
aceea am ales luna mai care potrivit studiilor efectuate este luna cu cele mai mari vanzari de
inghetata din an. Pentru promovarea produsului vom realiza spoturi publicitare la radio local,
banere publicitare si se vor face degustari in supermarketuri. Produsele vor fi plasate in frigidere
alaturi de celelalte sortimente ale firmei.
Produsul va fi verificat din 2 in 2 zile de la depozitarea in magazin, se va verifica aspectul
exterior, aciditatea, substanta uscata totala iar microscopic se va verifica granulozitatea
produsului pentru a se verifica daca a avut loc o recristalizare a produsului.
La o depozitare de minim -18 0C produsul trebuie sa isi pastreze insusirile pe o perioada de 12
luni de la data fabricatiei. Pe perioada de produs pilot se va verifica periodic transformarile care
au loc in produs sub aspect organoleptic, chimic si microbiologic. Se va urmari si un alt aspect
important cum este stabilitatea produsului la fluctuatiile de temperatura care au loc pe parcursul
manipularilor dintre transport si depozitare.
Dupa finalizarea testelor am constatat ca:
Produsul isi pastreaza proprietatile organoletice
Aciditatea este de 70 grade T

Dimensiunea cristalelor de gheata sunt de 65-70 m.

Ambalarea se face in ambalaje mai mici pentru distributia la domiciliu in paharele de 150 g,cu
ajutorul masinilor de ambalat, apoi paharelele cu capac sunt introduse in cutii de carton pentru a
fi transportate mai usor. Ambalajul, materialele de ambalaj i modul de ambalare asigura
meninerea calitii i sigurana alimentar a ngheatei pe tot parcursul termenului de
valabilitate. Condiiile de ambalare vor fi specificate n contractul de livrare a ngheatei n limita
prevederilor prezentei Reglementri tehnice i legislaiei n vigoare.
In aceasta faza pilot s-a calculat costul de producie al produsului.
Paharelele vor avea atasate lingurite pentru inghetata, ambalajul va fi de culoare galbena pentru
inghetata cu aroma de catina si de culoare mov pentru cele cu coacaze insotit de un desen
reprezentativ.
Testarea produsului sa incheiat cu succes pe o perioada de 2 luni in care pordusul a fost savurat
de iubitorii de inghetata, in special de catre copii.

5.3 Producia la scar industrial

In urma analizei de piata realizata si a rezultatelor pozitive obtinute in urma productiei pilot s-a
luat hotararea de a se trece la productia la scara industriala.
Personalul care va realiza noul produs la scara industriala va fi unul calificat deja existent in
fabrica cu experienta in domeniul actual.
Ambalarea se va face pentru inceput tot in pahare din carton captusit cu foile de PE pe interior si pe
exterior de 150 g. Apoi se va face ambalarea a cate 20 de pahare in cutii de carton pentru a fi
transportate mai usor si pentru a nu suferi modificari in timpul transportului.
Dupa producerea inghetatei se va realiza controlul calitatii acesteia pentru a determina calitatea
produsului.

Controlul calitii
Controlul calitii cuprinde analizele senzoriale, analizele fizico- chimice ale produsului
i analizele microbiologice.
Analiza senzoriala

Prin analiza senzoriala a produsului alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul

organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Analiza senzoriala este facuta de catre o echipa de specialisti cu ajutorul unei fise individuale de
evaluare.
ANEXA 1
Tabelul 1
FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL

Denumirea
produsului

Numrul de puncte acordate (Pi)

Aspect
i
form

Inghetata cu
catina
inghetata cu
coacaze

Data ___________
Numele i prenumele
Semntura
degusttorului
degusttorului

tabelul 2 pe foaie

Culoar
e

Miros

Gust

Consiste
n

Observaii

Numar de puncta
5

Calificativ
foarte bun

Caracteristicile produsului
forma regulata, granulozitate
fina,fara cristale de
gheataperceptibile sau
aglomerari de grasime, fara
pete, culoare uniforma
caracteristica aromei adaugate,
miros corespunzator aromei,
placut, gust placut, dulceag

bun

specific fructului adaugat.

Caracteristicile produsului
sunt bine definite dar pot

satisfacator

aparea mici defecte

Caracteristicile produsului
sunt satisfacatoare, slab
conturate, situandu-se la
nivelul minim de

nesatisfacator

admisibilitate.
Produsul prezinta defecte de
forma/consistenta/culoare/
miros/ gust si nu indeplineste

necorespunzator

conditiile minime de calitate

Produsul prezinta defecte
evidente, nu mai poate fi

alterat

folosit in consum
Produsul prezinta defecte
specifice de alterat, devine
impropriu consumului.

Analiza senzoriala a produselor se realizeaza la temperatura de -1grad C dupa producerea ei.

Controlul se efectueaz n urmtoarele condiii:
-structur i consisten la -10oC;
-gustul i mirosul la -5oC.

Caracteristicile pe care inghetata trebuie sa le aiba sunt prezentate in tabelul urmator:

Tabelul 8. Proprietile organoleptice ale ngheatei.

Culoare

Uniform, caracteristic adaosului

ntrebuinat.

Miros

Plcut, corespunztor aromei, fr

mirosuri strine.

Gust

Plcut, dulce.

Structur i
consisten

Fin, omogen n ntreaga mas, fr

cristale de ghea perceptibile sau
aglomerri de grsime sau stabilizatori.

Analizele fizico-chimice ale produsului

Proprietile fizico-chimice ale ngheatei.

Analizele fizico-chimice sunt realizate pentru a determina calitatea produsului. Printre analizele
fizico-chimice care se efectueaza se numara: determinarea zaharului total, substanta uscata,
aciditatea si de asemenea se urmareste prezenta unor metale Cu, As, Pb si Zn.

Analiza

Valoare

Metoda de analiz

Zahr total,%,min.

15

STAS 6356/84

Substan uscat total, 20

%,min.

STAS 6344-68

Aciditate,0T, max.

70

Cu, max

STAS 8342/3-1988

As, max

0,1

STAS 8342/6-1989

Zn, max

STAS 8342/5-1990

Pb, max

0,2

STAS 8342/4-1984

Analiza micobiologic a produsului

Acest tip de examen se realizeaza cu scopul determinarii eventualilor daunatori, care pot
pune in pericol sanatatea consumatorilor si pot compromite calitatea produselor noastre.
Defectele microbiologice pot aparea datorita materiei prime necorespunzatoare dpctv
microbiologic, produsul se poate contamina in timpul operatiilor din fuxul tehnologic sau
in timpul manipularii, transportului si depozitarii produsului.

Proprietile microbiologice ale ngheatei.

ngheat cu aroma de
catina/ coacaze
5,17

Bacterii aerobe mezofile:

/cm3, max.
Bacterii coliforme

absente

Germeni patogeni

Lips

Drojdii si mucegaiuri

absente

Bacterii aerobe mezofile: 5,17

Bacterii coleforme abse
E-coli: abs
Drojdii si mucegaiuri abs

7. Design-ul ambalajului

Fiind vorba despre un produs nou ambalajul va fi mai special. Ambalajul este sub forma de pahar
de care este atasata o lingurita pentru inghetata

http://www.mdidea.com/products/proper/proper00303.html
http://www.purefun.ca/ingredients_organicFruitJuice.html