CAPITOLUL 1

1.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII

AP DE BRASAJ

MAL
Polisare

AP DE BRASAJ
Impuriti

Mcinare
Fin de mal
Plmdire

Brasaj

Zaharificare
Plmad zaharificat
Filtrare
Primul must

Borhot
Splare
Ap de splare
I, II, III

Borhot epuizat

Must nainte de fierbere

Fierbere
Separare conuri
Separare trub la cald
Rcire
Must primitiv
nsmnare
Fermentare primar
Fermentare secundar
BERE BRUT
Sedimentare
Centrifugare
Filtrare
BERE FINIT
1

Clarificarea mustului

1.2 DESCRIEREA OPERAIILOR DIN

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII
Berea este o butur cu coninut sczut de alcool, nedistilat, spumant, obinut
prin fermentarea alcoolic a mustului de mal aromatizat cu hamei. Face parte din
categoria buturilor alcoolice, alturi de vin cu un coninut de alcool mediu spre redus.
Este caracterizat de un extract nefermentat bogat n substane nutritive ce confer
valoare nutritiv.
Spre deosebire de buturile alcoolice tari (distilate), berea a cptat n a II-a
jumtate a secolului, o pondere din ce n ce mai mare din cantitatea total de buturi
alcoolice consumate.
Materia prim de baz este malul, reprezentat de orz sau orzoaic germinat,
ncolit.
Extractul nefermentat este reprezentat de componenii provenii din mustul de
mal i anume: glucide; substane cu azot (fie cu mas molecular mare, fie aminoacizi)
care reprezint substane uor asimilabile pentru organismul uman cu valoare nutritiv
ridicat iar unele cu importan pentru nsuirile senzoriale ale berii; sruri minerale
reprezentate de oligoelemente; substane polifenolice; acizi organici; glicerol; substane
de arom; vitamine hidrosolubile (complexul B, mici cantiti de vitamina C); vitamine
liposolubile (vitaminele A, D, E).
Malul, obinut prin germinarea n condiii industriale a orzului sau orzoaicei
urmat de uscare, regimurile de uscare putnd s conduc la obinerea malului blond
sau brun.
POLISAREA MALULUI
Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei
operaii de polisare (nu este obligatorie), maina de polisare fiind conectat la unitatea
de aspiraie centralizat. Polisarea se execut ntr-o main cu rotor avnd discuri
abrazive sau ntr-o main cu rotor vertical care se rotete ntr-o carcas cu suprafaa
interioar abraziv, realizndu-se concomitent i desprfuirea. Malul care intr n
2

fabricaie trebuie cntrit pentru a se determina randamentul la malificare i deci

pierderile de malificare. Cntrirea malului se poate realiza cu balana automat cu
cuv basculant i cu balana electronic.
MCINAREA MALULUI
Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai intim
ntre enzime i substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de hidroliz. Bobul e
alctuit din coaj i corp finos, coaja contribuind la compoziia mustului cu substane
puin favorabile: substane polifenolice, substane amare pe care n general dorim s le
extragem mai puin. Coninutul n celuloz a particulelor de coaj nu influeneaz
calitatea mustului, fiind insolubil, st la baza formrii stratului de filtrare. Astfel gradul
de mrunire trebuie corelat cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare.
Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o
clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat
depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj. Din
punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena:
extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim;
durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii;
claritatea mustului primitiv i a celui secundar;
stabilitatea aromei mustului i, respectiv, a berii.
O mcinare care conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se
lichefiaz i se zaharific bine, mustul avnd un coninut ridicat n extract i un grad de
fermentare mare, dar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la
cazan.
Exist dou metode de mcinare a malului:
1. Mcinarea uscat,
2. Mcinarea umed.
Mcinarea uscat e metoda cea mai veche; se folosesc mori cu valuri i site
vibratoare care realizeaz structura mciniului adecvat sistemului de filtrare, de care
3

dispune fabrica. Structura mciniului cuprinde coji, griuri mari, griuri fine sau mici;
fin i pudre.
Mcinarea umed presupune o cretere n prima faz a umiditii boabelor, dup
care urmeaz mcinarea ntr-o moar cu o singur pereche de valuri cu construcie
special care s nu rup coaja ci doar s o desprind de bob i doar corpul bobului s fie
mrunit.
BRASAJUL
Este ansamblul de operaii de plmdire i de obinere a plmezii zaharificate. La
aceast operaie se au n vedere urmtoarele aspecte:
trecerea n soluie a unei cantiti maxim posibile din substanele coninute n bobul
de mal;
hidroliza enzimatic a tuturor substanelor hidrolizabile din mal.
Brasajul are drept scop:
s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15% din totalul
componentelor malului);
s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv, cu ajutorul celor
adugate, substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60% din totalul
componentelor malului);
s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un
nivel dorit, astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri
fermentescibile.
Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenate de:
temperatura de brasaj care, de regul, nu este constant, ci are o evoluie n trepte. n
general, prin creterea temperaturii se favorizeaz reducerea vscozitii plmezii,
accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal,
accelerarea vitezei de aciune dar i de inactivare a enzimelor;
durata de brasaj, care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor,
dar nu direct proporional;
4

 starea fizic a substanelor;

consistena plmezii, care este dependent, n principal, de raportul dintre
mcintur/ap;
activitatea enzimatic a malului;
pH-ul plmezii: avnd n vedere c fiecare enzim are un interval de pH optim, la
brasaj se lucreaz cu un pH de compromis care este situat ntre 5,2-5,4.
Degradarea amidonului are loc n trei stadii:
- stadiul I, care const n absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon;
- stadiul II, care const n gelatinizarea amidonului i care are loc cnd
amidonul umflat ajunge la o temperatur critic numit temperatur de
gelatinizare, cuprins de obicei ntre 60-80oC;
- stadiul III, care n fapt se subdivide n dou etape:
o o etap n care are loc lichefierea amidonului prin aciunea amilazei
asupra amilozei i amilopectinei, cu formare de dextrine liniere i
ramificate cu mas molecular medie i mare;
o n etapa a II-a are loc zaharificarea, care const n aciunea att a amilazei ct i a -amilazei asupra legturilor -1,4 glicozidice.
Degradarea substanelor cu azot
Acestea sunt solubilizate n proporie de 70% la malificare de ctre
peptidhidrolazele existente n orz i cele sintetizate la malificare. n timpul malificrii,
se vor forma din proteinele insolubile de depozit, proteine solubile, peptide i
aminoacizi.
Degradarea hemicelulozelor
n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a glucanilor din pereii
celulari, ai arabinoxilanilor i gumelor solubile sub aciunea diferitelor enzime
hemicelulazice.
Degradarea polifenolilor
Acetia reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a orzului, fiind localizai n
coaj i stratul aleuronic, i endosperm. La brasaj polifenolii trec n plmad, respectiv
5

n must, formnd cu proteinele compleci insolubili (mai ales la fierberea mustului cu

hamei) ceea ce va face ca berea finit s fie mai stabil coloidal.
Degradarea lipidelor aduse de mal (trigliceride, mono i digliceride, fosfatide)
are loc i la brasaj sub influena lipazelor din mal care au temperatur optim de 3540oC i sunt inactive la 65oC/30 minute.
Operaiile de plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite, n care
se poate realiza o amestecare ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se
numesc generic cazane. Cazanele sunt executate din tabl de cupru, oel inoxidabil sau
din oel carbon placat cu oel inoxidabil.
FILTRAREA PLMEZII ZAHARIFICATE
La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din
faza lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o
faz solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n
soluie la brasaj. Avnd n vedere cele menionate, se impune filtrarea plmezii
zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii) de borhotul de
mal (parte insolubil). La filtrare se urmrete s se recupereze ct mai mult extract.
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
- scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv;
- splarea borhotului, n vederea recuperrii extractului reinut, apele de splare
alctuind mustul secundar.
Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv
trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. Factorii ce
influeneaz operaia de filtrare pot fi:
- temperatura plmezii influeneaz direct vscozitatea mustului cu care e invers
proporional. Temperatura trebuie s fie 75oC, maxim 78oC;
- calitatea malului: un mal bine solubilizat ofer posibilitatea filtrrii mai
rapide a primului must;

- structura mciniului. Mcinarea va urmri meninerea cojilor ct mai intacte

pentru c acestea vor constitui de fapt scheletul stratului filtrant de borhot,
acestea vor asigura afnarea stratului;
- calitatea procesului de brasaj influeneaz prin domeniile de temperatur
optim activitatea enzimelor celulozolitice, glucanolitice i proteolitice.
SPLAREA I EPUIZAREA BORHOTULUI
Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must,
pn ce borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca randament de epuizare,
dac splarea are loc n reprize, deoarece se prelungete contactul apei cu borhotul.
Calitatea apei de splare trebuie s fie aceeai cu a apei de brasaj, att din punct
de vedere bacteriologic ct i al alcalinitii remanente. Prezena cojilor i o ap cu
alcalinitate remanent mare pot duce la extragerea unor componeni mai puini
favorabili calitii berii.
Cantitatea de ap de splare depinde de concentraia primului must i se divizeaz
n 3-5 fraciuni care se adaug separat, fraciunile fiind intercalate cu omogenizri i
aezri ale stratului de borhot i cu recirculri pn la limpiditatea mustului. Se
consider ca ultima fraciune de ap de splare aceea ce va conduce la 0,5-1% extract,
splarea exagerat ducnd la o diluare avansat a mustului nainte de fierbere.
Compoziia mustului va determina proprietile berii finite. Mustul trebuie s
conin

principal

zaharuri

fermentescibile,

nutrieni

pentru

drojdii

precursori/substane de arom. Mustul, datorit compoziiei sale, este nestabil

microbiologic i conine mult material precipitabil, care poate antrena, la fierberea cu
hamei, lipide, proteine, substane amare din hamei, polifenoli din must i hamei.
FIEBEREA MUSTULUI CU HAMEI
Are drept scop atingerea urmtoarele obiective:
- stabilitatea mustului;
- dezvoltarea aromei mustului;
- concentrarea mustului.
7

n ceea ce privete stabilitatea mustului trebuie artat c fierberea mustului

implic o anumit temperatur, durat i un anumit grad de agitare. Fierberea confer
mustului stabilitate sub 4 aspecte: biologic, biochimic, coloidal i arom.
Modificrile de arom care au loc la fierberea cu hamei a mustului (altele dect
cele cauzate de hamei) se refer la:
- formarea produilor de arom prin reacia Maillard;
- ndeprtarea substanelor volatile din orz i a celor formate n procesul de
malificare;
- distrugerea cisteinei i cistinei care, n caz contrar, ar fi o surs de H 2S produs
de drojdii.
La fierberea mustului are loc i o concentrare, cantitatea de ap evaporat fiind de
5-10% (i chiar 10-15% n cazul fierberii prelungite) din volumul mustului/or.
Hameiul adugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil, delicat,
gust de amar curat deci, cu alte cuvinte, o arom (gust i miros) nobil. Pentru a
stabili cu exactitate doza de hamei, este necesar s se aib n vedere urmtoarele lucruri
importante:
- gradul de amreal cerut de un anumit tip de bere;
- pierderile de substane amare n procesul tehnologic;
- gradul de transformare al -acizilor n izo--acizi.
CLARIFICAREA MUSTULUI
Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80m, care au
densitatea ceva mai mare dect a mustului i, din acest motiv, vor sedimenta relativ uor
formnd o mas compact, dac timpul este suficient. Trubul la cald reprezint 0,210,28kg/hl must (dup ali autori 0,6-0,8kh/hl must) i conine 80-85% ap, fiind format
din: material protein-tanin; sruri insolubile; material rinos din hamei; material
lipidic din must i hamei; proteine denaturate-coagulate.
ndeprtarea trubului la cald este necesar, deoarece prezena lui n must are
urmtoarele efecte negative: ngreuneaz clarificarea mustului; poate acoperi celulele de
drojdie folosite la fermentare; face dificil filtrarea berii dac nu este ndeprtat la timp.
8

Pentru clarificarea mustului se poate utiliza cazanul de sedimentare dar cel mai
utilizat echipament de clarificare este Whirlpool-ul care poate fi fund conic i cu fund
nclinat.
RCIREA MUSTULUI
Rcirea mustului fiert se face n scopul:
- reducerii temperaturii de la aproximativ 100oC la 5-6oC sau la 7-12oC, ceea ce
mpiedic dezvoltarea ulterioar a microorganismelor care pot infecta mustul
postfierbere. Temperaturile de rcire sunt favorabile nsmnrii mustului cu
drojdii;
- formrii trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe msur ce se rcete
el devine turbid din cauza formrii trubului la rece.
Dup ndeprtarea trubului la cald, linia de tratare a mustului cuprinde:
echipament de rcire, dispozitiv de aerare a mustului, echipament de ndeprtare a
trubului la rece.
Aerarea mustului rcit este necesar pentru:
- multiplicarea drojdiilor;
- sinteza ergosterolilor;
- sinteza acizilor grai nesaturai.
NSMMAREA
Se face cu culturi de producie. Pentru realizarea acestora se parcurg dou etape i
anume:
- etapa de multiplicare a drojdiei n laborator, care se realizeaz n condiii de
perfect asepsie conform unei scheme;
- etapa de multiplicare a drojdiei n condiii industriale n vederea obinerii
culturii de producie.
FERMENTAIA MUSTULUI

Prin fermentaia mustului se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile

n alcool etilic i CO2, dar, n acelai timp, se formeaz i produi secundari cum ar fi
alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi cu sulf.
Pentru a realiza fermentaia mustului de bere cu o anumit compoziie chimic
este necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de drojdie strbtnd att
peretele celular, ct i plasmalema (membrana propriu-zis).
Zaharurile sunt metabolizate n secven, glucoza i fructoza fiind rapid
consumate (la demararea fermentaiei), maltoza este consumat mai lent (la fermentaia
primar) i, n final, este consumat maltotrioza (la fermentaia secundar). De remarcat
c zaharoza este hidrolizat de invertaza din peretele celular. n interiorul celulei att
maltoza ct i maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la glucoz.
Expresia simplificat a fermentaiei alcoolice este dat de ecuaia Gay-Lussac:
Glucoza2CO2+2CH3CH2OH+Energie
(180)
2x44
2x46
Energia eliberat nu este folosit n totalitate de ctre drojdie, ea fiind n mare
parte pierdut sub form de cldur. Ecuaia Gay-Lussac nu ia n considerare
dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai real a ecuaiei fermentaiei alcoolice n
industria berii este urmtoarea:
Maltoz+AaDrojdie+Alcool etilic+CO2+50Kcal
100g
0,5g 5g(SU)
48,8g
46,8g 209Kj
Fermentaia este un proces foarte complex i este influenat de trei mari categorii
de factori:
- compoziia chimic a mustului: prezena i concentraia nutrienilor; pH-ul;
- drojdia utilizat: tipul i varietatea utilizat; condiia drojdiei la utilizare;
distribuia drojdiei n must; aerarea mustului; temperatura mustului la
adugarea drojdiei;
- condiiile de procesare (fermentaia): durata i temperatura de fermentare;
presiunea; dimensiunile i forma recipientelor de fermentare; agitarea i
curenii ce se formeaz la fermentare.

10

La fermentarea primar i secundar se formeaz o serie de produi secundari,

care au o influen deosebit asupra calitii berii. La formarea produilor secundari
particip 3% din glucidele fermentescibile, 95% sunt utilizate pentru producia de alcool
etilic, iar restul de 2% se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. Produii
formai pot avea influen pozitiv (esterii) i negativ (carbonili i produi cu sulf).
n general, la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil, aldehide i
compui cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere imatur,
neechilibrat. Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri, dar acetia se concentreaz
mai mult la fermentaia secundar/maturare i ei contribuie la aroma definitiv a berii,
n condiiile n care se gsesc n concentraii adecvate.
CLARIFICAREA BERII
Dup fermentarea secundar i maturare, berea este nc turbid datorit prezenei
microorganismelor (drojdii, bacterii), care au rmas n suspensie, particulelor fine din
trubul provenit de la Whirlpool-ul, particulelor fine care alctuiesc tulbureala
permanent i tulbureala la rece. Pentru a asigura o bere clar trebuie s fie ndeprtate
urmtoarele grupe de particule:
- drojdiile, care conduc la tulbureli i la o stabilitate a aromei sczut;
- bacteriile, care dau natere la tulbureli i modificri de arom.
SEDIMENTAREA
Sedimentarea gravitaional realizeaz n fapt o limpezire natural a berii n
timpul depozitrii acesteia pentru maturare pe o perioad de minimum 7 zile, cnd
temperatura berii scade pn la 0oC i chiar la -1oC -2oC.
Limpezirea va fi influenat, pe de o parte, de caracteristicile tancului de maturare
(H, D), de temperatura berii n tanc, care va influena att formarea precipitatelor
proteino-tanice (trubul la rece) ct i densitatea berii, respectiv vscozitatea dinamic a
acesteia. De asemenea, limpezirea prin sedimentare va fi influenat i de pH-ul berii,
care va determina formarea precipitatelor proteino-tanice i mrimea acestora.

11

Cu toat simplitatea sistemului i eficacitatea lui sub aspect tehnologic i al

costurilor, sedimentarea are i pri negative, n sensul c drojdiile din depozitul depus
la fundul tancului, mai ales dac acesta nu este rcit pot intra n autoliz i vor conferi
berii gust i miros de drojdie. Pe de alt parte depozitul conine i bere care trebuie
recuperat prin filtrare sau centrifugare.
CENTRIFUGAREA
Pentru centrifugare se elimin din bere particulele grosiere (>0,1) i parial
particulele coloidale (>0,001-0,1). Sub influena forei centrifugale, particulele din
bere sunt deplasate n spaiile dintre talere n direcie radial i se acumuleaz ntr-un
spaiu separat, iar berea clarificat este separat la partea spaiului dintre 2 talere. Viteza
de separare a particulelor n spaiul dintre dou talere urmeaz legea lui Stockes,
amplificat i de efectul centrifugal al separatorului:
Vs

produs (V)

d 2 1 2 R 2
g
18
g

main (F)
Vs v F

n care F factorul de accelerare. Aceast vitez de separare va fi influenat aa

cum se vede din ecuaia menionat, de urmtorii factori:
- diferena dintre densitatea particulelor (1) i a lichidului (2);
- vscozitatea lichidului (berii);
- viteza tobei cu talere;
- raza tobei;
- suprafaa de sedimentare (separare) a talerelor.
Nu se recomand s fie centrifugat berea dup o depozitare pentru maturare mai
ndelungat, ntruct celulele de drojdii devin mai fragile i se pot sparge la
centrifugare, conducnd la tulbureal fin n berea clarificat, precum i la arom de
drojdie autolizat.

12

FILTRAREA BERII
Filtrarea este operaia care se aplic berii pentru a-i da limpiditatea final, i
trebuie s fie practicat cel puin o dat i pentru berea nainte de mbuteliere, pentru ca
aceasta s aib o limpiditate cu luciu, respectiv strlucire (de menionat c celelalte
metode de clarificare conduc la o bere cu un anumit grad de limpiditate nesatisfctor
pentru berea ce trebuie comercializat).
Procesul de filtrare este dominat de prezena drojdiilor i proteinelor, ns, atunci
cnd are loc preclarificarea berii (care conduce la ndeprtarea drojdiilor i proteinelor),
filtrarea va fi dominat de prezena carbohidrailor i anume: amidon nemodificat;
dextrine, pentozani, -glucani. Dintre substanele menionate, -glucanii, care se pot
gsi n concentraie de 150-300mgl/l bere nefiltrat, influeneaz filtrarea pe 2 ci:
- prin prezena lor sub form coloidal sau gel, fapt ce conduce la scderea
capacitii de filtrare a filtrului;
- prin prezena lor sub form solubil, care conduce la creterea vscozitii berii
i, deci, la diferen mare de presiune la trecerea berii prin filtru.
Limpezirea prin filtrare se bazeaz pe 2 principii: primul este absorbia (reinerea)
particulelor/impuritilor pe materiale poroase cu o suprafa mare de contact. Al doilea
principiu este cel de cernere (reinere de suprafa) n care caz sunt reinute mecanic
particulele care au dimensiuni mai mari dect diametrul porilor stratului filtrant.
La filtrare se mbuntesc unele caracteristici senzoriale ale berii, cum ar fi
culoarea, limpiditatea strlucirea, ns se influeneaz relativ negativ spumarea.
Filtrarea asigur o stabilitate biologic i coloidal bun pentru berea finit.
n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8; 16 sau 24 de
ore, astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la
maximum, ceea ce permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n
perioada de timp neproductiv.

13

STABILIZAREA BERII
Berea livrat trebuie s aib o bun stabilitate coloidal i microbiologic, pe
lng nsuirile sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, arom (gust i miros),
luciu caracteristic, spumare, etc.
Pe parcursul operaiilor tehnologice (dup fierberea mustului care face ca acesta
s fie steril) berea se poate

infecta cu microorganisme prin a cror dezvoltare

(multiplicare) n bere se formeaz produi metabolici, care pot conduce la tulburarea

acesteia i la modificarea aromei.
Prin urmare, instabilitatea microbiologic a berii este consecina, n principal, a
unei igienizri nesatisfctoare a tuturor aparatelor, utilajelor i instalaiilor folosite, a
spaiilor de producie, a operatorilor.
Stabilizarea microbiologic a berii poate fi realizat prin urmtoarele procedee:
- pasteurizare;
- filtrare pe cartoane;
- filtrare tangenial pe membrane, care realizeaz i o stabilizare coloidal a berii
n cazul aplicrii ultrafiltrrii.
Scopul principal al pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a
produsului finit. La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune
optimizarea procesului de pasteurizare.
Este cunoscut faptul c n tehnologia modern de fabricare a berii o serie de
operaii contribuie esenial la asigurarea aromei, stabilitii coloidale i microbiologice a
berii (depozitarea la rece, filtrarea obinuit, pasteurizarea, filtrarea pe membrane).
Stabilitatea coloidal a berii pe termen lung este de o mare importan mai ales n
cazul berilor deschise la culoare, n care percepia tulburelui este mai evident.
Aroma berii (gust i miros) este influenat negativ de prezena oxigenului n bere
i n spaiul liber de sub capsul n cazul berii mbuteliate. n prezena oxigenului, din
anumite substane din bere se formeaz cantiti suplimentare de compui carbonilici,
care confer berii un gust i miros nvechit, de bere mbtrnit. Stabilizarea aromei

14

berii se poate face i prin adaos de sulfii i acid ascorbic, dar mijlocul cel mai bun este
lipsa de oxigen n berea mbuteliat.DOAR PANA AICI.

15

1.3. FERMENTAIA N TANCURI CILINDRO-CONICE

Prin fermentaia mustului se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile
n alcool etilic i CO2 dar, n acelai timp, se formeaz i produi secundari cum ar fi
alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi cu sulf.
Fermentaia este un proces foarte complex i este influenat de 3 mari categorii
de factori: compoziia chimic a mustului; drojdia utilizat; condiiile de procesare
(fermentaia). Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat n
nutrieni, compoziia acestuia va influena att viteza de fermentaie, gradul de
fermentare, ct i cantitatea de biomas produs i, n final, calitatea berii.
Condiia drojdiei n momentul adugrii n must va depinde de modul de obinere
a culturii i de pstrarea acesteia pn la folosire. La o analiz mai profund, drojdiile
folosite la fermentarea mustului hameiat de bere, n funcie de comportamentul lor, pot
fi clasificate n 6 grupe:
- grupa A: drojdii care sedimenteaz foarte devreme;
- grupa B: drojdii care sedimenteaz atunci cnd mustul este bine atenuat;
- grupa C: drojdii care sedimenteaz ntr-un anumit grad pn la sfritul
fermentaiei;
- grupa D: drojdii care prsesc mustul i ajung la suprafaa acestuia;
- grupa E: drojdii care formeaz la suprafaa mustului n fermentare aglomerri;
- grupa F: drojdii care se ridic la suprafa ntr-un anumit grad.
n legtur cu geometria recipientului de fermentare, n cazul rezervoarelor
cilindro-conice este important nlimea acestora pentru c aceasta influeneaz
sedimentarea drojdiilor; generarea de bule de CO 2 pe unitatea de suprafa; presiunea
hidrostatic care, la rndul ei, afecteaz evoluia CO2 i circulaia curenilor de
convecie.
La fermentarea primar i secundar se formeaz o serie de produi secundari,
care au o influen deosebit asupra calitii berii. La formarea produilor secundari
particip 3% din glucidele fermentescibile, 95% sunt utilizate pentru producia de alcool
16

etilic iar restul de 2% se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. Produii
formai pot avea influen pozitiv (esterii) i negativ (carbonai i produii cu sulf).
La fermentarea primar se formeaz i alcooli superiori i esteri dar acetia se
concentreaz mai mult la fermentaia secundar (maturare) i ei contribuie la aroma
definitiv a berii, n condiiile n care se gsesc n concentraii adecvate.
Alcoolii superiori sunt compui de arom care caracterizeaz berea finit. n
timpul fermentrii primare se formeaz 80% din totalul alcoolilor superiori. La
fermentaia secundar i maturare, nivelul de alcooli superiori crete relativ puin. Berea
de fermentaie inferioar conine 60-90mg/l alcooli superiori, iar cea de fermentaie
superioar pn la 100mg/l.
Esterii sunt unii dintre cei mai importani compui care determin aroma berii,
ns un coninut ridicat de esteri confer berii un gust amar neplcut, un gust de fructe.
Esterii se formeaz n timpul fermentrii prin esterificarea acizilor grai cu alcool etilic
i n msur mai mic cu alcooli superiori. Coninutul de esteri depinde de densitatea
iniial a mustului i de tipul de bere fabricat. Berea de fermentaie superioar conine
pn la 80mg/l esteri, iar cea de fermentaie inferioar pn la 60mg/l.
Formarea dicetonelor vicinale ar avea loc n dou stadii i anume un stadiu
enzimatic n care drojdia formeaz -acetolactat, care este excretat n must.
Acetolactatul se formeaz din acetil CoA i acid pirunic, enzima acetohidroxid sintetaza
acionnd asupra acetil CoA. Acetolactatul excretat n mustul n fermentaie nu
influeneaz aroma. n al II-lea stadiu din acetolactat se formeaz dicetone vicinale,
respectiv diacetil, reacia implicnd decarboxilarea neenzimatic a acetolactatului;
fiind necesar prezena oxigenului dizolvat.
n cazul compuilor carbonilici n special intereseaz acetaldehida, un produs
intermediar normal al fermentaiei alcoolice. Acetaldehida este excretat de drojdie n
berea tnr n primele 3 zile de fermentaie primar i este responsabil pentru mirosul
berii tinere.
Produii cu sulf rezult din metabolismul drojdiilor. H 2S se produce n timpul
fermentaiei din aminoacizi cu sulf. Avnd n vedere c H 2S este volatil, el este eliminat
la fermentaia primar i secundar prin antrenare de ctre bulele de CO2.
17

Acizii organici prezeni n bere sunt sintetizai de drojdia din aminoacizii prezeni
n bere.
Substanele menionate ca produi secundari la concentraii sub pragul de
sensibilitate contribuie foarte mult la plintatea gustului berii, la aroma berii i
stabilitatea acesteia, la nsuirile spumei. Dac concentraia unora dintre substanele
menionate depete pragul de sensibilitate, ele influeneaz negativ calitatea
senzorial a berii, n special gustul i mirosul.
Fermentaia primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i ncepe
prin pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie, pregtire care const n
aerarea mustului rcit i clarificat, aceast aerare avnd un rol esenial n dezvoltarea
fermentaiei primare.
Fermentaia primar propriu-zis ncepe imediat dup adugarea drojdiei i pe
parcursul a 8-10 zile de fermentare la temperatura de 6-10 oC, se constat urmtoarele
faze ale mustului:
- faza iniial, care dureaz 12-20h de la nsmnare i se caracterizeaz prin
apariia la suprafaa mustului a unei spume albe;
- faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile, se caracterizeaz prin desprinderea
spumei de marginea linului;
- faza crestelor nalte, care ncepe cu a treia zi de fermentaie i care dureaz 2-3
zile. Aceast faz este caracterizat printr-o fermentare intens, spuma se
coloreaz n galben-brun pn la brun nchis, crestele atingnd 30 cm. ncepe i
flocularea;
- faza final, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin colapsarea
crestelor, deoarece fermentaia nu mai este viguroas i cantitatea de CO2 este
diminuat.
La trecerea berii crude la fermentaia secundar i maturare, stratul de spum
trebuie eliminat. Urmrirea fermentaiei primare se face zilnic prin msurarea
temperaturii, a extractului aparent i a pH-ului. Exist dou tipuri de fermentaii i
anume: fermentaie superioar i fermentaie inferioar, care se difereniaz ntre ele
prin: tipul de drojdie folosit, temperatura de fermentare i durata de fermentare.
18

Berea de fermentaie primar se caracterizeaz prin urmtoarele aspecte

senzoriale: gust destul de pronunat de drojdie, amreal cu gust neptor, miros crud,
aspect tulbure. Aceast bere este trecut la fermentarea secundar/maturare, unde vine
cu aproximativ 1,1-1,4% extract fermentescibil, din care 80% maltoz i 20%
maltotrioz
La fermentaia secundar au loc procesele:
a) se continu fermentaia zaharurilor fermentescibile rmase n berea primar n
dou faze: o faz de fermentaie secundar mai activ (aproximativ 2 zile); o
faz de fermentare secundar linitit;
b) antrenarea unor compui nedorii de CO2 care se degaj;
c) sinteza de noi cantiti de produi secundari (crete cu 20% nivelul de alcooli
superiori i cu 30-200% cel de esteri);
d) saturaia berii n CO2 i reducerea coninutului de oxigen.
Berea de fermentaie primar este o bere din care s-a recuperat biomasa de
drojdie (2l crem drojdie/hl bere) i care conine aa, cum s-a artat, 0,2% CO 2. La
sfritul fermentaiei secundare/maturare, berea trebuie s conin 0,45-0,5% CO2.
n industria berii, vasele de fermentare poart denumirea de linuri, dac lucreaz
la presiune barometric, i de tancuri, dac lucreaz sub presiune. Linurile de
fermentare sunt recipiente deschise n care se face fermentaia primar i care sunt rcite
cu ajutorul unor serpentine pentru eliminarea cldurii produse prin fermentaie.
Tancurile de fermentare sunt recipiente nchise sub presiune pentru fermentaia primar,
pentru fermentaia secundar, respectiv pentru ambele fermentaii n cazul tancurilor
cilindro-conice de capacitate mare.

19

CAPITOLUL 2
TANCUL CILINDRO-CONIC
Este destinat att fermentaiei primare, ct i fermentaiei secundare-maturare.
Unitancurile sunt construite pentru diferite capaciti, nlimea lor fiind de 3-4 ori mai
mare dect diametrul. Unghiul de nclinaie al prii conice este de 60-75 o. capacul este
elipsoidal. Pe partea exterioar a prii cilindrice este montat o serpentin de rcire
mprit n trei zone, din care primele dou sunt apropiate, iar ultima este distanat de
cele dou pe vertical cu 600mm. Cele trei zone de rcire sunt prevzute cu racorduri de
intrare agent de rcire i racorduri de evacuare a agentului de rcire. Fundul tronconic
are i el pe suprafaa exterioar o zon de rcire, format din patru canale cu seciune
triunghiular, prin care se introduce agentul de rcire.

Schia simplificat a tancului cilindro-conic

1-vizor conic cu geam; 2-ieie agent
din manta; 3-conduct pentru intrare
CO2 i soluii de igienizare sub
presiune; 5-intrare agent de rcire
manta; 6-conduct pentru scderea
presiunii; 6-vas pentru splarea CO2;
7-intrare agent de rcire n mantaua
prii conice; 8-robinet de evacuare;
9-robinet

de

evacuare

drojdie

prevzut cu geam de sticl; 10robinet pentru injecie de CO2; 11termometru; 12-ieire agent de rcire
din mantaua prii conice.

20

Tancul este prevzut cu du de splare sferic prin care iese i CO 2 rezultat la

fermentare. Clapeta i supapa sunt protejate de o camer de protecie n sezonul rece.
Tancul are la partea inferioar tuul de evacuare bere i drojdie.
Tancul este izolat la exterior cu poliuretan expandat, protejat de o manta din tabl
ondulat zincat i se monteaz pe un inel de beton, prinderea realizndu-se cu uruburi.
Schia mai complet a tancului cilindro-conic
1-platform

de

serviciu;

2-domul

tancului cu accesorii; 3-canal de cablu

i conduct de ndeprtarea apei aezate
n izolaie; 4-conectare termometru; 5zon de rcire mai redus; 6,8-zone de
rcire la fermentare; 7-izolaie; 9conectare pentru aprovizionare cu NH3
lichid cu robinete (9a) i eliminare
amoniac condensat; 10-zona de rcire
din partea conic; 11-partea conic a
fermentatorului cu gura de vizitare DN450; 12-robinet de luat probe; 13conduct pentru admisie/evacuare CO2,
aer, soluii CIP legate la accesoriile
domului i conducte care sunt aezate
n izolaie; 14-dispozitiv de msurare i
controlul al presiunii; 15-dispozitiv de msurare a coninutului (nivelul)
berii n tanc i de alarmare a strii de golire a fermentatorului cilindroconic.
La tancurile de fermentare secundar nchise (care lucreaz sub presiune) trebuie
s se aib n vedere ca CO 2-ului produs, i care nu este solubilizat n bere, s nu fie
evacuat dect dac este n exces. Pentru acest lucru, tancul se prevede cu dispozitive
21

speciale (valve de siguran) care s asigure evacuarea CO2-ului la un exces de presiune,

deoarece un exces de presiune mai mare n tanc va avea efecte negative asupra
geometriei tancului, mai ales n zona capacului.
Tancurile cilindro-conice sunt echipate cu: dispozitive de umplere i golire; valve
de siguran (supape); aparatur (instrumente de control); echipament CIP pentru
igienizare.
Dispozitivele de umplere i golire sunt: conducte de alimentare; conducta de
evacuare drojdie; conducta de evacuare bere; conducta de alimentare/evacuare soluii
CIP.
Fitingria de conectare, robinetele, coturile trebuie s asigure o etaneitate
perfect, pentru a nu permite accesul oxigenului (respectiv a aerului care poate s i
contamineze berea cu microorganisme).
Valvele de siguran sunt: valva (regulator) pentru evacuare exces de presiune
reglat la 1,8 bar; valva pentru vacuum (regulator) pentru deschidere la 0,99 bar.
Ansamblul de valve (inclusiv cele de siguran) se monteaz la partea superioar a
tancului cilindro-conic.
Aparatura de control este format din: termometru; indicator de nivel;
manometru; dispozitiv de reglare a nivelului maxim i minim care este foarte important
n a menine ct mai constant volumul (nlimea) lichidului i, respectiv, al spaiului
liber; dispozitiv de luat probe n vederea analizelor de laborator.
Echipamentul de rcire al fermentatoarelor cilindro-conice trebuie s asigure
meninerea temperaturii mustului la fermentarea primar, secundar i la maturarea i
rcirea acestuia n anumite etape. La rcirea tancurilor cilindro-conice (TCC) se are n
vedere: agentul de rcire utilizat; dispunerea elementelor de rcire; izolarea termic a
TCC.
Agentul de rcire poate fi soluia de glicol rcit la -5oC, n care caz exist dou
circuite i anume circuitul agentului de rcire al TCC (soluia de glicol) i circuitul de
rcire al soluiei de glicol. Rezult c rcirea cu glicol este o rcire indirect. n cazul
utilizrii NH3 lichid ca agent de rcire direct, acesta este evaporat direct n sistemul de
rcire al TCC. Folosirea rcirii directe prezint urmtoarele avantaje:
22

- nu mai este necesar circuitul suplimentar pentru rcirea glicolului;

- se pot utiliza pompe de transport mai mici;
- se poate controla temperatura de rcire mai bine;
- sistemul este mai flexibil.
Elementele de rcire sunt dispuse n anumite zone ale TCC. n cazul rcirii
indirecte, elementele de rcire (serpentina) sunt dispuse astfel nct s asigure un flux
orizontal. n cazul rcirii directe, serpentinele de rcire pot fi aranjate vertical sau
orizontal.
Distribuia vertical a conductelor de rcire
(evaporator tubular vertical) la folosirea
agentului frigorific (NH3)

n concluzie, se consider c tancul cilindro-conic prezint urmtoarele avantaje:

investiie i costuri de exploatare mai reduse; reducerea pierderilor de bere datorit
drenajului foarte bun i o eliminare de asemenea bun a drojdiei; vitez mai mare i
flexibilitatea operaiei de fermentare; mbuntirea substanial a calitii berii;
utilizarea mai bun a fermentatorului; colectarea uoar a CO 2-ului; splarea eficient a
tancului; manipulare uoar i igienic a drojdiilor; folosirea mai eficient a substanelor
amare; retenie mai bun a spumei n bere.

23

24