Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
DEPARTAMENTUL: Studii postuniversitare i formare continu
SPECIALIZAREA Chimia i ingineria prelucrrii i valorificrii produselor naturale

PROIECT
Maini i echipamente moderne
pentru prelucrarea produselor
naturale

Bacu
2007

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A CEFEI


DE PORC AFUMATE

CUPRINS

I. Memoriu tehnic.

II. Introducere.

III. Baza teoretic i practic a procesului de afumare.

IV. Mecanismul afumrii.

V. Fluxul tehnologic. .

VI. Descrierea operaiilor fluxului tehnologic.

VII. Metode moderne de afumare.


21

VIII. Bibliografie.
22

I. Memoriu tehnic
Importana industriei crnii n ansamblul produciei i consumului, const, n
primul rnd n aceea, c este industria desemnat s asigure populaiei produse alimentare
care sunt principalele surse de proteine animale pentru alimentaia uman. Carnea i
produsele de carne, alimente cu o deosebit valoare nutritiv, pe lng proteine mai
conin i alte componente tot att de necesare existenei organismului uman.
Industria crnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre
care afumturile pot ocupa un rol important.
Prin structur i volumul de informaii, lucrarea de fa ncearc s contureze o
imagine de ansamblul a procesului de obinere a cefei de porc afumate, insistndu-se pe
importana procesului de fierbere - afumare.
n procesul tehnologic global de obinere a afumturilor, fierberea afumarea
reprezint etapa fundamental, deoarece antreneaz un ansamblu de fenomene fizicochimice, care confer produsului finit proprieti senzoriale, care definesc n parte
calitatea acestuia.
Conducerea procesului de fierbere afumare prin controlarea parametrilor: timp
i temperatur, impune un regim moderat de tratare termic a produsului, care s asigure
efectul de conservare necesar, dar i pstrarea valorii nutritive i a caracteristicilor
senzoriale.
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale i a unui randament ridicat n
produs finit este necesar ca etapa de fierbere afumare s se efectueze n timp ct mai
scurt i o temperatur relativ joas.

II. Introducere
Conservarea trebuie realizat prin metoda specific fiecrui aliment, astfel ca
procedeul folosit s asigure o conservare ct mai ndelungat, s mbunteasc
caracteristicile organoleptice i valoarea nutritiv a produsului, sau s le pstreze ct mai
apropiate de cele iniiale i s fie economic.
Preparatele din carne comune se clasific dup dou criterii de baz:
al tratamentului termic;
al mrunirii componentelor care formeaz compoziia.
n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru
mici, carne tocat;
preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti,
slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob);
preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat,
ciolane afumate, oase garf afumate;
preparate afumate la cald/pasteurizate: preparate fr structur (sau
prospturi): crenvurti, parizer, polonez, francfurteri; preparate cu structur eterogen:
salamuri i crnai;
preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var
clasic;
specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;
specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi
Montana;
specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu
limb;
specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc;
specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie.
n funcie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
preparate din carne netocat: toate specialitile;
preparate din carne tocat: restul preparatelor.
n general, preparatele din carne n membrane care se consum fr o prealabil
pregtire culinar ulterioar se numesc mezeluri.

III. Baza teoretic i practic a procesului de afumare


n procesul de fabricare a marii majoriti a preparatelor de carne, afumarea este
faza final i de cele mai multe ori chiar faza principal a tratamentului termic. Prin
afumare preparatele de carne capt culoarea caracteristic, gustul, aroma i
conservabilitatea necesar.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer i produi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumeguului. Agentul de dispersie este aerul, iar faza dispers
este att lichid, ct i solid i gazoas. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate
foarte mare fa de soluiile coloidale, prezentnd o micare brownian foarte intens i
4

se coaguleaz uor. Ele sunt acoperite cu o pelicul de aer. Din care cauz ptrunderea n
produs a componenilor activi ai fumului este dificil. Compoziia fumului depinde de
felul combustibilului i de condiiile de ardere. n tabelul nr. 1 se arat compoziia
chimic a fumului n funcie de esena de lemn folosit.
Tabel nr. 1. Compoziia chimic a fumului n funcie de natura lemnului (% fa de coninutul
total)

Grupa de substane
Acizi (exprimai n acid acetic)
Fenoli (exprimai n acid carbonic)
Combinaii carbonilice (exprimat n
aceton)
Formaldehid
Acetaldehid
Furfurol
Diacetil
Aldehid diacetil

Fag
5,24
0,30
8,69
1,10
1,40
0,69
0,61
3,79

Natura lemnului
Stejar
Mesteacn
5,14
4,57
0,30
0,19
8,05
8,71
1,04
1,07
1,57
0,62
4,30

0,96
1,16
0,75
0,44
3,31

Brad
3,74
0,25
10,84
1,43
1,93
1,03
0,83
5,22

Dintre compuii din fum cea mai mare importan o au fenolii i aldehidele
aromatice i ciclice, i acidul acetic.
Proprietile fumului. Fumul are urmtoarele proprieti: antiseptic, antioxidant,
aromatizant, de colorare i de luciu.
Proprietile antiseptice ale fumului sunt datorate aciunii bactericide a fenolilor,
aldehidelor i a acizilor.
Aciunea antioxidant a fumului este datorat n cea mai mare parte fenolilor i
anume aciunii fenolilor cu temperatura de fierbere mai ridicat (270C) n care se gsesc
grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului. Aciunea antioxidant const n faptul c
substanele fenolice intr n reacie cu radicalii liberi.
Proprietile aromatice ale fumului. Datele asupra naturii componenilor din fum
care determin gustul i mirosul de afumat sunt foarte diferite. Dup anumii autori aroma
fumului este dat de fenoli i acizi, dar pot interveni aldehidele i cetonele. Aroma
specific de afumat apare n urma aciunii reciproce dintre compuii fumului i
aminoacizii sau zahr.
Culoarea de afumat. Este indicele principal dup care se apreciaz gradul
afumrii. Aceast culoare este determinat de felul lemelor din care se produce fumul. n
tabel sunt prezentate proprietile organoleptice ale produselor afumate n funcie de
esena lemnoas folosit la afumat.
Tabel nr. 2. Proprietile organoleptice imprimate produselor n funcie de esena lemnoas
folosit la afumat

Felul lemnului
Stejar

Culoarea dat
Aroma
produsului afumat
Galben nchis pn Fin

Observaii
Surs

excelent

la cafeniu
Galben deschis

pentru afumat
Cedru
Fin
Surs excelent
pentru afumat
Nuc
Galben nchis pn Plcut
Baza
pentru
la cafeniu
fumeol (lichid de
afumare fabricat
n Frana)
Mahon
De la auriu la Plcut
D culoare foarte
cafeniu intens
repede
Frasin
Galben
Bun
Mesteacn descojit Galben cafeniu
Potrivit
Se folosete n
i plop
amestec cu alte
lemn
Brad, molift
Mediocr, depune Miros de terebentin Nu se folosete
funingine
Ienupr
Cafeniu nchis
Foarte bun,
specific, plcut
Rozmarin
Mediocru
Excelent, specific, Se folosete rar
aromat
Mghiran
Mediocru
Cu nuan de
Se folosete n
parfum
cantiti mici
Timian
Mediocru
Cu nuan de
Se folosete n
parfum
cantiti mici
Salcie
Mediocru
Cu nuan de
Se folosete n
parfum
cantiti mici
Culoarea produsului depinde de proprietile fizico chimice ale mediului de
afumat adic de densitatea fumului, temperatur, umiditate, grad de dispersie, viteza i
caracterul micrii fumului fa de produs. Un alt factor care determin gradul de colorare
este felul membranei. Membranele groase se afum mai bine dect cele subiri. Produsele
din carne de porc iau o culoare mai deschis dect cele de bovine. n ce privete luciul
membranei, acesta este determinat de peptizarea proteinelor. Srarea i zvntarea
favorizeaz luciul suprafeei. Luciul este determinat i de natura chimic a produilor din
fum. Influena cea mai mare n aceast privin o au rinile fenol - formaldehidice.

IV. Mecanismul afumrii


Are loc n dou faze: prima, depunerea substanelor de afumare pe suprafaa
produsului prin gazele din fum, care circul liber, i a doua difuzia substanelor depuse n
interiorul produsului. Viteza difuziunii este direct proporional cu temperatura fumului,
durata afumrii, densitatea fumului i viteza lui de circulaie.
Modificri suferite de produs prin afumare
n funcie de modul de afumare, n carne i produsele din carne au loc cu
intensitate mai mare sau mai mic, urmtoarele modificri:

dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului


muscular (numai la produsele care pstreaz structura fibrilar, respectiv specialiti din
carne, semiconserve, unele mezeluri cu buci mari de carne);
dezorganizri la nivel de structur a proteinelor miofibrilare i
sarcoplasmatice (carne i toate produsele din carne);
modificri fizico chimice, n principal modificarea pH ului i
capacitii de reinere a apei;
modificri senzoriale (culoare, gust, miros, textur);
formarea de suc (pierderi de substane azotoase, lipide, minerale, etc.),
deci contribuie la scderea valorii nutritive;
scderea valorii nutritive din alte cauze.
Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului
muscular
Dezorganizri la nivel de structur a proteinelor. Modificrile de
structur a proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice sunt n funcie de temperatura
atins de produs.
Modificri fizico chimice. Aceste modificri se refer n principal la pH
i la capacitatea de reinere a apei i sunt strns corelate cu modificrile proteinelor.
Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea
unui tratament termic sunt influenate de: felul crnii; pH-ul crnii i corelat cu acesta
capacitatea de reinere a apei; structura nchis sau deschis a crnii care
caracterizeaz o anumit faz biochimic postsacrificare; tipul de tratament termic aplicat
caracterizat prin temperatur i durat; grosimea bucii de carne.
Tabel nr. 3. Compoziia sucului

Total
pierderi
(suc)
24,48

Felul
crnii
Porc
textur.

Pierderi, n %fa de componentele iniiale


Substane
Substane
Ap
Grsimi
azotoase
minerale
21,30
0,86
2,08
0,25

Modificri senzoriale. Aceste modificri se refer la culoare, arom,

Scderea valorii nutritive. Scderea valorii nutritive a crnii i produselor


din carne dup aplicarea tratamentului termic se datoreaz uneia sau mai multor reacii,
pierderi sau distrugeri.
Pierderile n greutate. Sunt determinate de temperatura, umiditatea i viteza
aerului din afumtorie, precum i de caracteristicile produsului i sunt n raport direct cu
durata afumrii. Deshidratarea este determinat i de felul afumrii, ntruct n urma
aciunii fumului are loc o tbcire a substanelor proteice din stratul superficial. Pierderile
n greutate variaz n limite mare, din cauza raportului de grsime proteine i a
dimensiunilor produsului (suprafaa specific) i prezint ntre 6 12% n funcie de
compoziie i durata afumrii. n mod obinuit, deshidratarea realizat n timpul afumrii
nu asigur rezistena necesar produsului la pstrare i la transport.

Modificrile chimice. Sunt legate pe de o parte de procesul de srare n care prin


aciunea silitrei i a nitritului se obine culoare roie caracteristic. n urma afumrii
cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%.

V. Fluxul tehnologic
Schema tehnologic optim de obinere a cefei de porc afumate poate fi
reprezentat astfel:
Ap

NaCl

Saramur 7%

Ceaf de porc

Recepie

Condimente

Ap

NaCl

Saramur 11%

Pregtire

Injectare

Tumblerizare

Maturare

Tratament termic

Afumare

Rcire

Etichetare

Depozitare

Livrare
8

Fig. nr. 1 Schema tehnologic

VI. Descrierea operaiilor fluxului tehnologic


Recepia materiilor prime i pregtirea acestora. Materiile prime utilizate la
obinerea cefei afumate sunt prezentate n cele ce urmeaz. Acestea se recepioneaz
calitativ i cantitativ la intrarea lor n fabric, de ctre organele competente, respectnd
normele interne, STAS urile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic,
condiiile tehnice de prelucrare corect, examenul sanitar veterinar, anumite condiii
speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime, etc.
Prin carne se nelege musculatura striat a carcasei mpreun cu toate esuturile
cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu esutul conjunctiv, esutul gras,
esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura striat. Proporia
acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este
determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare i de regiunea anatomic
considerat.
Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri: tipul 1 cu slnin; tipul 2 fr
slnin. Suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr cheaguri, nemurdrit de coninutul
intestinal sau de alte impuriti, curat de contuzii sau pri hemoragice.
Caracteristicile fizice ale crnii, n particular greutatea specific, au importan n
determinarea spaiilor de depozitare.
Caracteristicile senzoriale ale crnii. Aceste caracteristici au o importan
deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i
igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul i mirosul
(aroma).
Examenul senzorial al crnii se face n ncperi luminoase, fr mirosuri strine,
cu temperatura de circa 20C. La carne se examineaz aspectul exterior, culoarea,
consistena, mirosul, mduva oaselor, bulionul dup fierbere i sedimentare.
Aspectul i culoarea se apreciaz vizual. Pentru apreciere n straturile profunde, se
fac tieturi adnci care s cuprind toate straturile musculare. Consistena se apreciaz
prin apsare cu degetul pe suprafa i pe seciune. Mirosul se apreciaz la temperatura
camerei, att la suprafa ct i n straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplcut al
crnii se identific prin proba fierberii sau frigerii. Bulionul se apreciaz dup fierbere i
sedimentare (miros, transparen, culoare, gust, aspectul grsimii). Pentru carne se poate
determina i gradul de frgezime; prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice
(determinarea hiroxiprolinei), histologice.
Ceafa de porc este adus de la abator cu ajutorul mainilor frigorifere, iniial
avnd o temperatur de 10C, urmnd ca apoi temperatura sa scad pan la 2C,
temperatura de refrigerare.
Clorura de sodiu folosit este cea de tip A (obinut prin evaporare,
recristalizat) de calitate extrafin i de tip B (sarea gem comestibil) de calitate
extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund STAS 1465/1982. Pentru
industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr
impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare).

Sarea este depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor
de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive.
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1994 din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni
patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100ml; lips streptococi fecali/50 ml; lips
sulfitoreductori/20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual
liber trebuie s fie n limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm 3), deoarece n cantitate mare
favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap
sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli, cu miros
particular persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie
zero, admindu-se excepional 0,001 mg/dm3 i n mod neclorinat compuii fenolici
trebuie s fie de maximum 0,01 mg/dm3 i n mod excepional 0,030mg/dm3. Apa
potabil este folosit ca adaos la fabricarea cefei, la prepararea saramurilor i la
igienizare.
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual
liber trebuie s fie n limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm 3), deoarece n cantitate mare
favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap
sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli, cu miros
particular persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie
zero, admindu-se excepional 0,001 mg/dm3. n apa neclorinat compuii fenolici
trebuie s fie de maximum 0,01 mg/dm3 i n mod excepional 0,030 mg/dm3.
Aromatizani. Pot fi: condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri
eseniale. Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i mirosului;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii);
influena favorabil asupra digestiei (prin produsele n care au fost
introduse).
Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor:
frunze: matgheran, leutean, ment, busuioc, rosmarin, dafin;
muguri florali: cuioare;
planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru (partea aerian), cimbrior;
fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru,
fenicul, ienupr, anason;
semine : chimion, negrilic, mutar alb i negru;
bulbi: ceap, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber (ingver);
coaj: scorioar;
nuc: nucoar.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanele tanante,
capsaicin, alil senevoli, disulfur de propil, de alil etc., n funcie de condiment. Mai
contribuie la gust zaharurile simple, lipidele existente.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd
i aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria
crnii trebuie fcut sub supraveghere. SE depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu

10

umiditatea relativ mai mic de 75%. Intr n componena amestecului de srare tip B i
n compoziia saramurilor de injectare i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie
cptuii cu polietilen.
Acidul ascorbic i srurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic i srurile sale
de sodiu se adaug n proporie de 300 400 mg/kg compoziie. n condiiile adugrii de
acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen. Sub
form de ascorbat de sodiu, se utilizeaz i n saramuri de concentraii 10 25% n
proporie de 0,7 1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
Polifosfaii sunt n general amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele
aciuni benefice: asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel;
mbuntete suculena produsului, crete randamentul n produs cu 2 7% prin
creterea capacitii de reinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizeaz
polifosfai al cror pH n soluie 1% este 7,0 iar coninutul n P2O5 minimum 58,5%.
Adaosul este de 5 g/kg compoziie. Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se
utilizeaz polifosfaii instant solubili n ap rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat n
produsul finit, adaosul n saramur este urmtorul:
Tabel nr. 4. Adaosul de polifosfai n funcie de tipul de saramur

Tipul de saramur(%)
Polifosfat, kg/100 l saramur

10
5

12
4

15
3,5

20
2,5 - 3

Polifosfaii de tip instant au un pH n soluie de 9,1, iar coninutul n P2O5 de


minimum 58%.
Injectare i tumblerizare. Crnurile destinate unor specialiti se sreaz prin
injectare cu ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple. Saramura de injectare conine
n mod curent NaCl, NaNO2, polifosfai, zahr, erisorbat i conduce la mbuntirea
calitii de prezentare a produsului finit (culoare, suculen, gust), precum i la creterea
randamentului. Randamentul n produs finit poate fi mult mbuntit prin folosirea
derivatelor proteice uor dispersabile (cazeinat, izolat modificate enzimatic).
Srarea se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint avantajul c
permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar fa de srarea prin
imersie.
Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu srarea prin
imersie sau cu srarea uscat, dup cum urmeaz:
injectarea combinat cu imersie se aplic n cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumturi sau a unor specialiti.
Saramura de injectare proteic se obine prin dispersarea n ap cu temperatura de
5C, sub agitare, a derivatului proteic, dup care se adaug treptat polifosfatul i n final
sarea i celelalte ingrediente. O saramur proteic de calitate are o stabilitate fizic bun,
fr a avea proteine precipitate, putnd fi pstrat 48h la +5C. Procentul de injectare
poate varia ntre 10 i 40%. Dup injectare, carnea trebuie masat n malaxoare speciale
numite tumblere, pentru a favoriza difuzia srii i a agenilor de nroire i pentru a
solubiliza o cantitate suficient de proteine (miofibrilare), care vor lega bucile de carne
n timpul tratamentului termic, astfel ca produsele finite s aib o capacitate de feliere
superioar. n tabelul nr. 8 se dau reetele pentru dou saramuri proteice de injectare.

11

Tabel nr. 5. Reete pentru saramuri proteice de injectare

Componentul
Ap
Izolat
sau
cazeinat
Polifosfat
Sare
Erisorbat de Na
NaNO2
Zahr
TOTAL

Injectare la nivel de 40%


Compoziie,
% n produs
%
finit
79,6
17,8 (b)

Injectare la nivel de 30%


Compoziie,
% n produs
%
finit
80,3
13,2 (b)

8,0

2,4

6,0

1,5

1,3
9,5
1,6
100

0,4
2,9
0,5
24

11,7
2,0
100

2,9
0,5
18,1

n cazul operaiei de injectare se folosesc maini de injectat cu multe ace.


Injectarea cu ajutorul mainilor cu multe ace prezint avantajul unei productiviti
sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se preteaz mai bine carnea
fr os, destinat specialitilor. Se pot folosi maini de injectat cu ace multiple cu
funcionare discontinu i continu, cele din urm avnd o productivitate mare.

Fig. 2 Main de injectat

n acest caz, carnea ce urmeaz a fi injectat este trecut treptat pe banda


transportoare a mainii de injectat, ntr-un singur strat, a crui grosime este
corespunztoare tipului de ace folosite, astfel ca ultimul orificiu de pe ac s ptrund
stratul de carne. Cnd statul de carne este antrenat pe band sub rndurile de ace fixate pe
un cadru tubular, maina introduce acele dint-o dat n masa crnii, pompnd prin ele
dozele determinate de saramur, apoi acele se extrag i operaia continu n mod automat.
Reglajul mainii de injectat se face n aa fel nct saramura introdus n carne s
fie ct mai apropiat de procentele prevzute.
Acele de injectare sunt confecionate din oel inoxidabil, avnd diametrul de 3,5 5 mm
i sunt prevzute cu orificii n vrf i pe pri laterale, pentru ca soluia de injectare s-i

12

formeze o cavitate cilindric subire de-a lungul acului, de unde saramura migreaz n
zonele nconjurtoarele. Presiunea de lucru poate varia n limitele 0,5 2,8 bar.
O mare importan o are reglajul adncimii de ptrundere a acelor. Dac acele
ptrund numai n straturile superficiale, atunci are loc o reinere redus de saramur care
se scurge n mare parte n exteriorul bucii de carne. Dac injectarea se face corect,
saramura rmne n spaiile intercelulare i este progresiv absorbit de celulele musculare
i conjunctive. Avnd n vedere c celulele musculare i conjunctive au capacitate
limitat de absorbie a saramurii, excendentul de saramur rmne n spaiile
intercelulare, fapt ce se poate constata prin secionarea unei buci de carne, cnd se
observ scurgere de saramur. Saramura absorbit n carne este expulzat numai dac se
exercit o presiune asupra bucilor de carne. Acest fenomen se poate observa dup
prinderea crnii injectate ntr-un recipient cu volum mare. n acest caz, bucile de carne
din stratul superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din
acest motiv, recoltarea crnii injectate trebuie s se fac chiar n recipientele care servesc
la malaxarea ulterioar a crnii.
Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar n
ziua injectrii) sterilizate i rcite la temperaturi sub 10C. La srarea prin injectare cu
maini cu ace multiple trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt, sterilizat i rcit,
pompat direct din tancul de pstrare a saramurii; se are n vedere ca s nu se foloseasc
saramura care a staionat eventual n conducte n ziua respectiv;
se evit prezena aerului pe conductele instalaiei, care ar favoriza, o dat
introdus n carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
se va evita prezena suspensiilor n saramur care ar putea nfunda acele.
n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la nivelul
fundului bazinului; n plus, se va lucra numai cu saramuri bine filtrare;
se va evita o injectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la
mainile de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu trebuie s se
depeasc cantitatea de 100 g saramur.
Utilizare. Aceste utilaje sunt folosite pentru a injecta saramura preparat dup
reeta dorit n bucile de carne cu os i fr os. Datorit dimensiunilor nu prea mari,
mainile de injectat tip AN sunt destinate pentru ntreprinderile mici i mijlocii. Sunt
disponibile n urmtoarele variante:
cu 25 ace injectabile
cu 50 ace injectabile
cu 100 ace injectabile
Funcii:
reglarea injectrii saramurii;
reglarea pasului conveierului;
supapa saramurii;
priz suplimentar (legtur rapid) care permite conectarea a 3 ace pentru
lucrul n mod manual

13

Construcia. Maina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ram)


vertical prevzut cu ace, cu un conveier (band transportoare) i cu un rezervor pentru
saramur.
Date tehnice:
Tabel nr. 6. Datele tehnice pentru maina de injectat

Numrul de ace injectabile [buc]


Numrul de ace n lca [buc]
Productivitate [kg / or]
Numrul de salturi [salt/min]
Limea conveierului [mm]
Avansul benzii transportoare [mm]
nlimea maxim de ridicare a acelor
[mm]
Presiunea saramurii [bari]
Dimensiuni (lung x l x nl) [mm]
Numrul pompelor de vid [buc]
Puterea [kW]
Capacitatea rezervorului pompei [l]

25
50
1
2
1500
2000
60
60/36
290
0-90 (reglaj fin)

100
4
2500
60/36

220
1-6 (reglaj fin)
1150 x 470 x 1700
1
1-2
2,25
2,95
100
150

2
3,7
150

Tumblerizarea se efectueaz astfel: o or dup adugarea saramurii; o or dup 24


ore de depozitare la frig pentru maturare; o or dup 48 ore de depozitare la frig, adic
nainte de intrare n fabricaie a sortimentului respectiv.
Tumblerele sunt folosite pentru marinarea n vid a diferitelor feluri de carne n
timpul conservrii. Modelele MA se caracterizeaz prin gabarite exterioare reduse,
gsindu-i cu perfeciune ntrebuinarea n micile i mediile uniti de procesare a crnii.
n plus, prin montarea braului mixator i uor de montat, utilajul poate fi folosit ca
malaxor cu vacuum. Este soluia ideal pentru micile uniti de procesare a crnii unde
mixarea se face n timpul zilei, iar marinarea n timpul nopii.
Sunt distribuite n urmtoarele variante:
MA150 i MA200 - cu ncrcare manual;
MA 250, MA300, MA500 - cu ncrcare mecanic;
opional MA250, MA300 i MA500 cu sistem de rcire a cuvei.
Funcii i avantaje:
vacuum pulsator
construcie din oel inoxidabil
funcii: marinare i mixare - utilajul este dotat cu palete uor de montat.
Schimbnd paletele, utilajul lucreaz ca un malaxor cu vacuum.
rotire mecanic a cuvei cu ajutorul servomotorului;
panelul de control cu microprocesor
reglaj fin de rotaie a cuvei
control automat a vacuumului i a timpului de procesare
schimbtor de direcie a paletelor uurina de exploatare a utilajului
opional: utilajul este adaptat pentru utilizarea sistemului de rcire.

14

Fig. 3 Tumbler

Date tehnice:
Tabel nr. 7. Datele tehnice pentru tumbler

Capacitatea cuvei
Greutatea ncrcrii
Puterea motorului
paletelor
Puterea pompei de
golire
Dimensiuni
exterioare

[l]
[kg]

150
150
100

200
200
140

250
250
180

300
300
220

500
500
350

[kW]

1,5

1,5

1,5

1,5

2,1

[kW]

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

[mm]

6001100*
1100
1510

6001100*
1100
1510

8001100*
1400
1650

8001100*
1400
1650

10001300*
1600
1700

0-99

0-99

0-99

0-99

1-25

1-25

1-25

1-25

1-24

1-24

1-24

1-24

Reglarea automat a
[%]
0-99
vidului
Reglarea vitezei de
[r/min]
1-25
rotaie a cuvei
Control automat a
timpului
de h
1-24
prelucrare
*limea utilajului cu cuva nclinat

Maturare. Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi: saramuri proaspete care se
utilizeaz o singur dat i saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de
carne, dup o prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.
n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea
metabolic a microorganismelor existente, numrul i felul acestora depinznd de:
compoziia chimic a saramuri (coninutul de NaCl, NaNO2, zahr), temperatura i durata
de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/saramur
(ultimii doi factori determinnd cantitatea de substane care trec din carne n saramur).
Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la ~4C i care
contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor;

15

vibronii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la +4C, dar care sunt
inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCl i ei pot reduce
azotaii la azotii;
lactobacilii, care transform zaharurile n acid lactic scznd n felul
acesta pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO2 de ctre micrococi;
acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care
saramurile se refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin
centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCl, NaNO2 sau NaNO3.
Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros, formare de
spum, schimbarea culorii (devine de culoare cenuiu murdar), apariia de tulburri,
formarea de precipitat, devine alcalin, potenialul redox (mV) atinge valori negative
(scade pn la -150 mV...-400 mV), saramura n ansamblu su devenind alterat. n
asemenea saramuri, coninutul de NaNO3 i NaNO2 este redus la minimum prin
transformarea acestor n produi neutili. Microorganismele capabile s reduc
azotatul/azotitul la NH2 OH, N2 i NH3 folosesc NaNO3 i NaNO2 ca acceptori de
hidrogen n locul oxigenului n procesul lor de respiraie. La maturarea prin imersie a
crnii n buci mari, se recomand ca aceasta s fie refrigerat (pH = 5,7 6,1), pentru a
se evita multiplicarea microorganismelor nainte de a se realiza srarea propriu zis.
Dac pH-ul crnii este 6,0 proteinele acesteia se gelific n contact cu sarea i absorb
mult ap n comparaie cu carnea cu pH = 5,7, care dei se sreaz uor (mai rapid), nu
absoarbe o cantitate mare de ap (din saramur), deoarece proteinele nu gelific.
Pentru maturare ca utilaj se folosete un cazan duplex.
Cazanele pentru maturare sunt folosite pentru odihna crnii. Sunt folosite de
asemenea i pentru topirea grsimilor (unturii). Exist modele prevzute cu malaxor
pentru prelucrarea diferitelor produse alimentare, ca de exemplu ketchup, grsime,
ciocolat.
Funcii:
nclzire: electric (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U);
reglarea temperaturii cazanului de la 0C la 130C;
capacitatea cazanului cuprins ntre 300 l i 1200 l;
cu una sau mai multe camere.
Construcia. Cazanele sunt construite din oel inoxidabil. Cazanul este prevzut cu
un termometru care controleaz temperatura apei din interiorul cazanului.
Toi cei patru perei i fundul cazanului reprezint elemente de nclzire.

Fig. 4 Cazan de
maturare

16

Date tehnice:
Tabel nr. 8. Datele tehnice pentru cazanul de maturare

Modele fr
malaxo
r
Capacitatea
cazanului

KK 400
[l]

600

1035x850x100
0

1350x1150x110
0

1450x850x110
0

1450x1150x110
0

1375x900x110
0

1375x1150x110
0

[mm]

1000x700x650

1000x1000x650

1500x1000x650

[]

0-130

0-130

0-130

[kW]

14

21

30

[kg/h]

2,2

4,5

3,1

4,3

400

600

850

KKg
KKo

Dimensiuni
interioare
Reglarea
temperaturii
Puterea
cazanului(electric)
Consumul maxim
de ulei
combustibil
Consumul maxim
de gaz
Alimentarea
cu
ap
Greutatea
utilajului

KK 900

400

KKe
Dimensiuni
exterioare [mm]

KK 600

[m3/h] 2

[kg]

900
1850x1150x1100
1950x1150x1100
1875x1150x1100

Fig. 5 Utilaj de obinere


a saramurii

17

Tratamentul termic sau fierberea. Ca i afumarea cald, fierberea face parte din
categoria operaiilor de prelucrare termic i are ca scop continuarea procesului de
mbuntire a calitilor organoleptice ct i a pasteurizrii. Operaia se execut n celula
de fierbere afumare la temperaturi de 80 ... 72C n funcie de sortiment, n cazul cefei
de porc fierberea efectundu-se la temperatura de 72C. Exist ns sortimente care se
fierb pn la temperaturi de 80 ... 83C. Temperatura la care are loc fierberea depinde i
de grosimea bucii de carne i de procentul de umiditate. Se folosesc temperaturi ridicate
pentru bucile subiri i n cazul bucilor groase se folosesc temperaturi mai joase
datorit coninutului mare de ap, deoarece la temperaturi mari apa se nclzete, carnea
se dilat i se produce frgezirea crnii foarte tare cu pierderi mari ale compoziiei.
Afumarea cald. Operaia face parte din categoria operaiilor de prelucrare
termic. Efectele afumrii calde sunt: pasteurizarea i aromatizarea n masa produsului, o
sterilizare a suprafeei produsului, rumenirea suprafeei pan la o coloraie rou
crmiziu. Prin constituenii lui, fumul acioneaz asupra preparatelor de carne, acestea
absorbind anumite particule i n acest fel i modific culoarea. n funcie de modul cum
sunt absorbii aceti constitueni, culoarea poate fi foarte deschis, normal, nchis i
foarte nchis. De asemenea absorbia fumului este influenat de starea lui, adic de
numrul de particule lichide i solide, de temperatura lor, de gradul de dispersie, vitez i
sensul n care circul fumul, de umiditatea i compoziia lui, ct i de starea suprafeei
preparatului.
O concentraie mare a fumului duce la o colorare mai intens; direcia n care
circul fumul va condiiona intensitatea colorrii suprafeei, care va fi mai accentuat pe
faa din direcia de venire a fumului i mai puin accentuat n partea opus.
Starea suprafeei preparatului influeneaz substanial absorbia fumului, deci
ntreg procesul de afumare. Componenii fumului acioneaz n timpul afumrii asupra
compoziiei preparatelor dndu-le un miros, un gust i o arom specific de afumat. De
asemenea are i efect bactericid, care se manifest att printr-o aciune de moment ct i
prin una de durat.
n concluzie, n cadrul afumrii calde au loc urmtoarele procese: depunerea
substanelor de afumare pe produs; schimbarea structurii produsului; coagularea i
denaturarea proteinelor; formarea culorii n interiorul produsului; formarea aromei
produsului; scderi sau pierderi n greutate; scderea valorii nutritive.
La formarea fumului este necesar s se asigure un tiraj corespunztor nct s
ptrund n celula de afumare o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s fie
de culoare deschis, deci de bun calitate. Atunci cnd la afumare se folosete rumeguul,
pentru a obine un fum bun trebuie ca arderea lui s se fac uniform, iar gradul de
mrunire s fie de 1 mm; lemnul preferat este cel de fag. Pentru cazul particular al

18

prospturilor, afumarea cald se face pn cnd produsul capt culoarea roiatic


specific.
Afumarea mpreun cu fierberea se realizeaz n celul de fierbere afumare.
Celula de afumare fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a
crnii, a crnii de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea,
oprirea, fierberea i rcirea.
Funcii:
se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 crucioare cu dimensiuni de
1000x1000x2000 mm
reglajul temperaturii pn la 120C
comand computerizat-pn la 50 de programe
diferite modaliti de nclzire: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur,
electric - abur
Construcia:
Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii
celulei sunt izolai termic. Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale
indicate.
Generatorul de fum
Generatorul de fum arde cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut
cu sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul
aprinderii rumeguului, automat se declaneaz sistemul de stingere. Activitatea
generatorului de fum este controlat de microprocesor.
Programare
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu
posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la
temperatura , umiditatea i durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul
proces tehnologic care are loc n celul. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea
generatorului de fum.
Printre altele exist posibilitatea programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei.
Parametri tehnici:
Tabel nr. 9. Datele tehnice pentru celula de fierbere afumare
TIP

I - crucior

Lungime
[mm]

1260-1290

Lime[mm]

1450-1500

nlime
[mm]

2565-2750

Greutate
[kg]

600-900

Puterea [kW]
varianta
cu nclzire
electric

25~38

19

II
2325-3390
crucioare
III
3380-4590
crucioare
IV
2365-5790
crucioare

1470-1700

2360-2750

750-1100

46~49

1470-1700

2360-2750

900-1200

68~75

1470-3000

2360-2720

1000-1300

90~97

Fig. 6 Celul de fierbere


afumare cu generator de fum

Fig. 7 Celul de
fierbere - afumare

20

Rcire i depozitare. Rcirea este operaia specific prospturilor, care se face


imediat dup terminarea afumrii, pentru a realiza o trecere brusc de la o temperatur de
circa 85 90C la 10 5C, pentru a evita dezvoltarea germenilor. Prospturile se
depoziteaz pn la livrare la temperaturi cuprinse ntre 0 i 15C n crucioarele n care
se realizeaz i afumarea.

VII. Metode moderne de afumare


Cercetrile fcute n ultimii ani au dus la realizarea unor metode moderne de
afumare, dintre care cele mai importante sunt: afumarea cu lichid de afumare, afumarea
electrostatic i afumarea n flux continuu.
Afumarea cu lichid de afumare. n vederea igienizrii procesului de afumare, s-a
studiat utilizarea lichidelor de afumare. Lichidele de afumare sunt preparate aromatizante
obinute din arderea rumeguului de lemn de esen tare n instalaii la care temperatura
de ardere este cuprins ntre 270 380C, temperatur la care n compoziia lichidului
sunt cuprinse substane utile la afumare ca: fenoli, acizi, combinaii carbonilice, alcooli,
eteri, etc.
Lichidul de afumare se adaug direct n pasta salamurilor n timpul omogenizrii
acestora la cuter sau malaxor, dup ce s-au adugat condimentele. Adugarea lichidelor
se face cu ajutorul unei stropitori din material plastic. Aceast metod este mai bun
dect imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare sau pulverizarea soluiei de
afumare pe suprafaa preparatelor, ntruct componentele fumului intr direct n reacie
cu proteinele crnii nct aromatizarea se face imediat. Dup aplicarea lichidului de
afumare la prospturi urmeaz uscarea cald (80 120C) i apoi fierberea produselor, iar
la produsele semiafumate se face o nclzire la 40 50C, cu timp variabil dup
dimensiunile batoanelor.
n urma cercetrilor efectuate rezult c produsele afumate cu lichid de afumare
nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.
Afumarea n cmp electric de nalt tensiune. Principiul metodei este urmtorul:
particulele de fum ncrcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare sunt
depuse pe suprafaa produselor sub aciunea forelor electrostatice. Substanele de
afumare ptrund apoi n interiorul produsului prin difuzie conferind acestuia gustul i
mirosul de afumat. Ca surs de cldur pentru tratamentul termic se folosesc radiaii
infraroii.
Depunerea particulelor ionizate din fum la suprafaa produsului este influenat
de:
tensiunea de alimentare a electrodului emitor (optim ntre 40 i 60 kV);

21

distana dintre electrodul emitor i cel de depunere (optim ntre 75 i 100


mm);
viteza de curgere a fumului ntre cei doi electrozi (optim 0,5 2 m/s);
durata de expunere a produsului la fum (2 5 min);
concentraia substanelor utile din fum care se ionizeaz.
n faza actual este costisitoare, din care cauz aplicarea metodei este restrns.
Afumarea n flux continuu. Afumarea n flux continuu se poate asigura att
utiliznd afumarea obinuit, fie n cazul lichidului de afumare sau al afumrii
electrostatice. n acest scop sunt realizate mai multe tipuri de instalaii continui, dintre
care amintim: linia Anco folosit pentru fabricarea crenvurtilor cu membran, linia Auto
Frank, pentru crenvurti i crnciori fr membran i linia Visking tot pentru
crenvurti fr membran.

VIII. BIBLIOGRAFIE
1. BACAOANU, A. Operaii i utilaje n industria chimic i alimentar, Universitatea
Tehnic, Gheorghe Asachi, Iai, 1997;
2. BANU, C., Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1999;
3. BANU, C., Tehnologia crni i subproduselor, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
4. BANU, C., Exploatarea, ntreinerea i separarea utilajelor din industria crnii,
Editura Tehnic, Bucureti, 1990;
5. BANU, C., Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998;
6. BANU, C., Manualul inginerului de industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1954;
7. BRATU, E. A. Operaii i aparate n industria chimic, vol. I, II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1984;
8. CASATCHIN, F. S. Merceologia produselor din carne, vol. IV, Editura Tehnic,
Bucureti, 1990
9. GEORGESCU, GH., BANU, C. Tratat de producerea, procesarea i valorificarea
crnii, Editura Ceres, Bucureti, 2000;
10. INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE Carne i produse din carne.,
Industria Alimentar N10;
11. IOANCEA, L. .a., Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres,
Bucureti, 1986;
12. IORDACHE, G., Maini i utilaje pentru industria alimentar, Editura Matrix Rom,
Bucureti, 2004;
13. MINISTERUL INDUSTRIEI CRNII, PETELUI I LAPTELUI Tehnologia
subproduselor de abator. Manual pentru coli medii tehnice, Editura Tehnic, 1953;
14. OEL, I. Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979;
15. SRBULESCU, V., ROU, A. Tehnologia i valorificarea produselor alimentare,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2001;
16. SEGAL BRAD, SEGAL CONSTANA Procedee de mbuntire a calitii i
stabilitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1982;
17. STANCU M., MOLDOVAN M. Exploatarea i ntreinerea utilajelor din industria
crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1968;

22

18. http.//meat.processing.com
19. http.// www.coldmeat.com
20. http.// www.smoking-meat.com
21. http.// www.deltablues.net
22. http.// www.tpub.com
23. http.// www.smokepistol.com
24. http.// www.smokehouseplan.com
25. http.// www.meatnews
26. http.// www.coldsmoker.com
27. http.// www.smoking-meat.com

23