Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MICROBIOTA LAPTELUI
Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv
deoarece conine n cantiti corespunztoare surse de C, N, substane
minerale i factori de cretere. Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vac)
i rH = 12-18, (domeniu favorabil activitii microorganismelor facultativ
anaerobe). Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent
pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au
condiii favorizante.
Contaminarea intern a laptelui
Are loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor
microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la
animalul bolnav.
Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium .De la animalele bolnave de tuberculoz se poate
transmite prin lapte Mycobacterium bovis. Nu se nmulete n lapte, dar
poate supravieui chiar zile i sptmni. mbolnvirea const n apariia
de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium
tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d tuberculoza
pulmonar, n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte
nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare. Pentru evitarea
oricrui risc, laptele contaminat este preluat de ntreprindere pe linii
separate i n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare
pentru a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten
superioar altor patogeni transmisibili prin lapte
Genul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi,
S.dublin, S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte colectat
de la vite cu febr i enterit, fr mastit. Se pot nmuli n lapte
proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea pH-ului la 54,3 nmulirea este oprit, n schimb acestea pot supravieui 2-9
sptmni.
Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale
esuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde n laptele
pasteurizat de la indivizii bolnavi.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale:
poliomelita, hepatit .a., iar virusul agent al febrei aftoase la vite rezist
n lapte pstrat la 5C timp de 12 zile
Microorganisme nepatogene
Bacteriile lactice: genul Lactococcus prezena lor este constant normal
n lapte; bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul
microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre
1000-1500 celule/cm3, microorganisme prezente, indiferent de condiiile
igienico-sanitare aplicate.
Prin contaminarea intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice
existent n abatoare.
ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII
Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia
de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i
de temperatura de pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:
-alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperatura de 0-10C se
produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a
microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala
relativ a aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare de 80-90% i
suprafaa crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor
psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La
suprafaa crnii se formeaz un mucus format prin unirea coloniilor i
modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este sesizat
mirosul de putrefacie
-Mucegirea la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului
mai mic de 75% cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi
produs de ctre drojdii i mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterri ale
crnii, ele se nmulesc mai bine n carnea tocat. Mucegirea este vizibil
dup 1-2 sptmni de pstrare.
-Alterarea total, superficial i de profunzime, poate avea loc prin
pstrarea crnii la temperaturi de 10-25C. Aceast alterare are loc i
atunci cnd rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la
temperatura mediului ambiant. Alterarea global a crnii poate s fie
evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii
bacteriilor aerobe de putrefacie psihotrofe i mezofile,
-Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern,
pstrat la temperaturi de 20-45C. Aceast alterare se produce cnd nu
se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare
a crnii este necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8
ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea
animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE
Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de
ap de la 58% la carnea de curcan la 71% n carnea de pui, nct este un
produs uor alterabil.
Contaminarea intern
Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale
genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.
. Contaminarea extern
n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea
extern este dificil de evitat i are loc n cursul diferitelor etape
tehnologice.
Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de