Sunteți pe pagina 1din 10

.

MICROBIOTA LAPTELUI
Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv
deoarece conine n cantiti corespunztoare surse de C, N, substane
minerale i factori de cretere. Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vac)
i rH = 12-18, (domeniu favorabil activitii microorganismelor facultativ
anaerobe). Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent
pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au
condiii favorizante.
Contaminarea intern a laptelui
Are loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor
microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la
animalul bolnav.
Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium .De la animalele bolnave de tuberculoz se poate
transmite prin lapte Mycobacterium bovis. Nu se nmulete n lapte, dar
poate supravieui chiar zile i sptmni. mbolnvirea const n apariia
de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium
tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d tuberculoza
pulmonar, n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte
nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare. Pentru evitarea
oricrui risc, laptele contaminat este preluat de ntreprindere pe linii
separate i n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare
pentru a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten
superioar altor patogeni transmisibili prin lapte
Genul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi,
S.dublin, S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte colectat
de la vite cu febr i enterit, fr mastit. Se pot nmuli n lapte
proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea pH-ului la 54,3 nmulirea este oprit, n schimb acestea pot supravieui 2-9
sptmni.
Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale
esuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde n laptele
pasteurizat de la indivizii bolnavi.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale:
poliomelita, hepatit .a., iar virusul agent al febrei aftoase la vite rezist
n lapte pstrat la 5C timp de 12 zile
Microorganisme nepatogene
Bacteriile lactice: genul Lactococcus prezena lor este constant normal
n lapte; bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul
microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre
1000-1500 celule/cm3, microorganisme prezente, indiferent de condiiile
igienico-sanitare aplicate.
Prin contaminarea intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice

atunci cnd animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ


activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele au
fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine,
acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte, de
exemplu sub form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect
al celor de tip B1, B2.
Contaminarea extern a laptelui
Este datorat microorganismelor din surse contaminante ale mediului
ambiant i are loc n timpul mulgerii, la transport/pstrare de la punctul de
colectare la fabric pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu
vasele, aparatele de colectare i transport, aer.Principalele surse de
contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase pentru sntate
sau care dau alterarea calitii) sunt:
-fecale i tegumente, surse de coliformi, bacterii patogene de origine
intestinal
-sol poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces,
Clostridium, Bacillus, spori de mucegai;
-aer i ap, cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul
aerului din grajd (106/dm3) e mai abundent dac s-a fcut furajarea,
datorat prafului, motiv pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea
animalelor;
-echipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de
contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium,
Psudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii.
Contaminarea poate avea loc i prin intermediul vaselor de colectare,
-personal, purttor de stafilococi eliminai prin expectoraie i prin materii
fecale, n condiii neigienice;
-vectori diveri, de ex., insecte (o musc poate introduce n lapte aprox.
106 microorganisme). Contaminarea extern este ocazional dat de
numeroase alte grupe de microorganisme care prin activitatea lor poate fi
n marea lor majoritate, ageni de alterare.
Calitatea microbiologic a laptelui
Este dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la
transport i n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare.
Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomand
rcirea rapid a laptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la
temperaturi sczute, n lapte se vor dezvolta predominant bacteriile
psihrotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot rmne active
dup pasteurizare i pot da defecte n produsele finite. Dac laptele nu
este rcit n cteva ore de la colectare, numrul de microorganisme ajunge
la valori de ordinul 106 cnd rcirea va avea o eficien redus.
. MICROBIOLOGIA UNTULUI
La fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent

smntna fermentat. n acest scop smntna dulce este pasteurizat i


dup rcire este inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante
productoare de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol.
Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis i
Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce substane de
arom din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul
citric prezent n lapte. n general dup fermentare la 22C, timp de 24 ore,
smntna maturat cu aproximativ 55Thrner (pH 4,7), sufer operaia
de batere cu separarea n zar a unui numr mare de microorganisme.
Urmeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de vedere
microbiologic, malaxarea i caluparea. Numrul de microorganisme n
untul proaspt din smntna fermentat este de aproximativ 107-109/g. n
absena oxigenului i a nutrienilor are loc treptat o reducere a numrului
de lactococi, nct dup o lun de pstrare n microbiota untului
predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de
splare sau antrenate de pe suprafaa utilajelor. n funcie de temperatura
de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este difereniat. Prin
pstrare la temperaturi de 15C are loc o cretere a numrului de bacterii
lactice, care ajung la concentraii de 107/g, n schimb la pstrarea la 5C
se dezvolt mai intens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitic i
proteolitic.
Defecte de natur microbiologic la pstrarea untului
La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de
contaminare i numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte:
-Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot
produce hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz
rncezirea hidrolitic.
-Gustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i
lipolitic ale genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formrii
de acid izovalerianic i poate avea loc colorarea n negru la suprafaa
untului.
-Mucegirea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuri
productoare de lipaze din g. Aspergillus, g. Penicillium, iar mucegirea
intern de ctre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se
dezvolt n micropicturi de lichid din masa de unt, formnd puncte negre,
inestetice.
Pentru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor
coliforme pe gram produs i admit, n funcie de calitatea untului, ntre
1000-2000 celule de drojdii i mucegaiuri/g.
MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR
Brnzeturile se obin ntr-o gam variat de sortimente, peste 600,
variante posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub

aciunea culturilor selecionate de microorganisme folosite drept culturi


starter la prelucrarea laptelui.
Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care
bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu
restricii privind prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm3), a
bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas.
Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii
patogene de la animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui
din punct de vedere calitativ i cantitativ se efectueaz pasteurizarea n
regim t/T care s nu produc denaturarea proteinelor laptelui i s asigure
distrugerea microorganismelor patogene transmisibile prin lapte. Dup
rcire se realizeaz inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte
specifice, are loc nmulirea bacteriilor concomitent cu fermentaia lactic,
iar etapele tehnologice urmresc s dirijeze activitatea util a culturilor
starter.
Brnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor, dar unele microorganisme, din care fac parte i
microorganismele selecionate, utilizate drept culturi starter n industria
brnzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop.Dup inocularea n
laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru culturi, bacteriile
produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane de
arom.
Alterri microbiene ale brnzeturilor
n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienicosanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de
contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii
senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale
ntlnite n brnzeturi cele mai frecvent ntlnite sunt:
-Balonarea timpurie apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat
prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli,
Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot
nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu
formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii
intense de gaze, n condiiile n care coaja nu este penetrabil apare
balonarea formei de brnz, iar n seciune pasta este buretoas cu
alveole mici, neuniforme
-Balonarea trzie poate apare dup 20-60 zile (n timpul maturrii
branzeturilor) i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium
butiricum i Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol,
ap furaje, cheag etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de
endospori pn cnd pH-ul crete prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaie la valori mai mari de 6. n urma activitii lor prin formare de
gaze (CO2 i H2) are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice,

neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu


-Defectul de gust amar este ntlnit n brnzeturi de tip Cheddar i
Gouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a
celor adugate cu cheagul
-Ptarea brnzeturilor este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas.
n condiii de pstrare a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei,
se formeaz tirozina care prin oxidare formeaz melanine de culoare
cenuiu-brun.
-Mucegirea brnzeturilor defect frecvent ce duce la deprecierea unor
cantiti mari de produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate
specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de
formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.
MICROBIOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DE CARNE
Carnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bun
pentru microorganisme, care beneficiaz de un pH = 6,4-6,5, substane
uor asimilabile (glicogen i acid lactic) i substane asimilabile cu azot.
Contaminarea internContaminarea intern a crnii ca i a organelor este
produs de microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i
se localizeaz n esutul muscular i organic. Contaminarea crnii se poate
produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu plaga
jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului
care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup
sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce
un transfer al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea
crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care
sunt facultativ patogene/patogene.
. Contaminarea extern
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea
crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea
extern, cnd numrul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafa
carne/carcas.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor
care manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.n
cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd
accidental, prul cu o ncrctur microbian de 107-108/g vine n contact
cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd
eviscerarea este defectuoas
n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens
dac oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la
64-65C. Prin oprire repetat, apa se ncarc cu microorganisme de pe
pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare
de microorganisme, mrind riscul de contaminare. O contaminare
secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului

existent n abatoare.
ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII
Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia
de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i
de temperatura de pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:
-alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperatura de 0-10C se
produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a
microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala
relativ a aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare de 80-90% i
suprafaa crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor
psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La
suprafaa crnii se formeaz un mucus format prin unirea coloniilor i
modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este sesizat
mirosul de putrefacie
-Mucegirea la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului
mai mic de 75% cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi
produs de ctre drojdii i mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterri ale
crnii, ele se nmulesc mai bine n carnea tocat. Mucegirea este vizibil
dup 1-2 sptmni de pstrare.
-Alterarea total, superficial i de profunzime, poate avea loc prin
pstrarea crnii la temperaturi de 10-25C. Aceast alterare are loc i
atunci cnd rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la
temperatura mediului ambiant. Alterarea global a crnii poate s fie
evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii
bacteriilor aerobe de putrefacie psihotrofe i mezofile,
-Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern,
pstrat la temperaturi de 20-45C. Aceast alterare se produce cnd nu
se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare
a crnii este necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8
ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea
animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE
Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de
ap de la 58% la carnea de curcan la 71% n carnea de pui, nct este un
produs uor alterabil.
Contaminarea intern
Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale
genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.
. Contaminarea extern
n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea
extern este dificil de evitat i are loc n cursul diferitelor etape
tehnologice.
Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de

aceea respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c


nivelul de contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea
ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i asupra
duratei de pstrare a calitii crnii.
La oprire cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea
penelor) se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor
microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap,
materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe
carne. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au
loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din
microbiota intestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii. . La
eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe
carne, prin intermediul ustensilelor, a minilor.
MICROBIOLOGIA CRNII DE PETE
Petii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide
i care previne mbolnvirea sa n timpul creterii. Acest mucus reine
microorganismele din apa n care petii triesc, astfel nct microflora
petelui este asemntoare cu a apei. Dup scoaterea petelui din mediul
natural mucusul i pierde proprietile bactericide i reprezint un mediu
pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de mucus. Dac petele
este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil
ptrunderea microflorei din intestin n esut.Alterarea petelui se produce
mai nti n zona capului pentru c bronhiile filtrnd apa rein o cantitate
mare de molecule ce devin active dup moartea petelui. Dup scoaterea
din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pH acid, ce nu
permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la 0C. Dac
petele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltrii
bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Dac petele este eviscerat i
pstrat la temperatura de refrigerare sau la 20C defectele sunt produse
de Escherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea
bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine toxice, astfel nct prin
consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. Petele se poate
pstra doar n stare congelat sau uscat, srat, afumat.
. MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente difereniate
prin compoziie, coninutul de ap liber/valoare aw, tehnologie i din
punct de vedere microbiologic.
Microbiota materiilor prime i auxiliare
n funcie de tehnologia de fabricaie, pe lng carne, organe, grsimi, ca
materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii auxiliare introduc un
numr variat, cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufer
modificri importante n etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocat. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea

tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian de 104-106 ufc/g.


Pe suprafaa crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor
Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificri ale culorii
(cenuiu-brun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul
crnii tocate, ca urmare a consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe,
se dezvolt bacterii facultativ anaerobe i se produce acrirea.
Sarea i amestecurile de srare. O surs important de microorganisme
(102-106/g), o prezint sarea, care aduce n compoziie bacterii sporulate,
bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Sarea influeneaz
legarea apei n preparatele din carne tratate termic i ca urmare a
reducerii valorii de aw este considerat factorul cel mai stabilizator din
punct de vedere microbiologic
Condimentele, dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur
microbian foarte mare mai ales n cazul plantelor aromatice care se
ncarc cu microorganisme n timpul perioadei de vegetaie. Piperul,
ienibaharul pot conine 105-106 ufc/g. Din microbiota condimentelor au
fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de
aceea exist orientarea de a fi sterilizate nainte de folosire, pe cale
chimic.
Membranele, cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur
microbian ridicat deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului
(bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere
microbiologic membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i deci
nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare
Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne
Preparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate
de depozitare diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l
conin.
-Formarea de mucus are loc la suprafaa batoanelor este datorat
dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau
de apariia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafa sau sub
membran, datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe
-Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia
petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia
Debaryomyces hansenii.
-Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat
mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot
proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje)
-Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit,
este determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium
cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
-Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer,
polonez) i este datorat dezvoltrii bacteriilor heterofermentative care se

pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat al formrii de acid


lactic
-Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit, atunci cnd n
past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dac
concentraia n celule este mare, se produce o fermentaie cu producere
de gaze (CO2 i H2), se produce umflarea, pasta devine buretoas i n caz
de consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar.
. MICROBIOLOGIA OULOR
Oule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite
ca atare pentru consum sau n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a
produselor de patiserie, n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc.
Oule conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile
bolnave i o microflor de alterare care ajunge n ou prin contaminare
extern.
Contaminarea intern se realizeaz prin contaminarea cu microorganisme
de la psrile bolnave sau n timpul formrii oului n cazul raelor i
gtelor prin intermediul apei poluate. Dintre microorganismele de
contaminare intern amintim:
-genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium
se pot nmuli n glbenu, pot s provin de la psri care au suferit
mbolnvirea, fie din contaminarea extern (dejecia altor psri).
-Genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis n concentraii mari produc boli
infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se
nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor.
-Genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens poate proveni i din
contaminarea extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce
toxine (6 tipuri de enterotoxine).
-Genul Mycobacterium tuberculosis (tip aviar) produce o contaminare a
oulelor provenite de la psri bolnave.
Contaminarea extern. Are loc dup expulzarea oului, prin intermediul apei
poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor, prin
contacte directe cu mediul i are o pondere de aproximativ 90% din totalul
microbiotei. Dup expulzare, oul are o temperatur de 35-37C, iar dac n
cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i devine
oportun penetrarea microorganismelor aflate pe coaj sau n stratul de
aer nconjurtor.
ALTERRI MICROBIENE ALE OULOR
n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de
contaminare se pot produce diferite alterri:
-Putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un
miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul
Pseudomonas producnd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu
proprieti fluorescente.

-Putrefacia neagr este profund, cu modificarea culorii i degajarea


puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus.
-Putrefacia portocalie atunci cnd oul se pstreaz la temperatura
camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmeni
portocalii, gaze, amine toxice;
-Putrefacia roie dat de bacterii din genul Serratia care produc un
pigment rou, denumit prodiogiosin.
-Mucegirea sub coaj, n camera de aer se formeaz prin pierderea
apei; este dat de reprezentani ai genurilor Penicillum, Cladosporium.