COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTI

VALEA CALUGAREASCA

TEMA :
PRELEVAREA PROBELOR LA PREPARATELE DIN CARNE SI ANALIZA
FIZICO-CHIMICA LA SALAMUL DE VARA

COORDONATOR DE PRACTICA: NECULA VASILICA

TUTORE: PETCU ILEANA
ELEV: IACOB ANA MARIA
AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

CUPRINS

SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI

RETETA DE FABRICATIE A SALAMULUI DE VARA

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE VARA

PROCEDEU DE FABRICATIE
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE
A SALAMULUI DE VARA
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT

EXAMINAREA FIZICO-CHIMICA A SALAMULUI DE VARA

CONCLUZII

SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL

PLOIESTI
Firma SC Vitoro Ploiesti a fost fondata in anul 1991 si are ca
principal obiect de activitate fabricarea produselor lactate si a
branzeturilor, obtinand in acest fel un ciclu complet de productie si
desfacere.

,,SC VITORO SRL PLOIESTI - DATE DE CONTACT

Judet: Prahova
Oras: Ploiesti
Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti
Cod Postal: 100180
Telefon: 0244590365
Email:vitorolactate@yahoo.com
Cod Unic de Identificare: RO 1349352
Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991
Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992
Anul infintarii : 1991
Nr. Angajati: 35
Tipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilor

Salam de vara
Salamul isi trage originile din carnaciori, iar cei care au facut
aceasta schimbare sunt italienii. Chiar si originea numelui se
trage de acolo: "salare", care se traduce prin "a sara".
Primul salam a fost facut din carne tocata si sare. A fost lasat
sa se usuce afara, intr-o invelitoare speciala. Astazi, fiecare
tara are tipicul ei de salam, adaptat la traditiile culinare ale
zonei. Fiecare a adaugat un nou condiment, a facut un alt
amestec de carne, astfel incat astazi exista mii de tipuri de
salam.
Diferenta dintre diferitele tipuri de salam este data de tipul de
carne pe care il contine, de procentul de grasime, de modul in
care este taiata carnea. Se poate face salam din porc, vita,
oaie, gasca, pui, capra sau din amestecuri facute din acestea.
In general, acest tip de mezel trebuie sa contina 70% carne,
restul grasime, dar poate depinde de la reteta la reteta.

Reteta de fabricatie a SALAMULUI DE VARA

N.I.631-66
Mezeluri semiafumate-tip1

Materii prime - in kilograme:

-carne de vita calitatea I.50
-carne de porc (pulpa fara os)..17
-slanina.....33
Materii auxiliare - in kilograme :
-piper.0,140
-zahar0,240
-usturoi..0,200
-sfoara;
-invelis:rotocoale de vita, cu diametrul de 55-60 mm, membrane
artificiale cu diametrul de 55-60 mm.

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE VARA

1.

CARNEA MATERIE PRIMA

Materiile prime sunt carnea de vita, porc, singure sau in amestec si slanina.
Carnea-utilizata in special carnea de porc, trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
-sa fie salubra;
-sa aiba un grad de contaminare redus;
-sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de fermitate
(consistenta) si ar avea un continut prea mare de umiditate, ceea ce este
defavorabil pentru procesul de uscare ;
- sa nu provina de la animale prea grase ;
- sa prezinte un anumit raport apa /proteina, astfel incat sa se asigure in
produsul finit valoarea 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce inseamna
minimum 19,5 % proteine si maximum 47%grasime in produsul finit ;
-sa fie bogata in pigmenti, adica sa aiba culoare roscata (carnea de porc
provenita de la animalele tinere are o culoare roz-pal) ;
-sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv ;
-azotul amoniacal al carnii utilizate sa fie mai mic de 20mg/100g ;
-sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optima, pentru a se
preveni defectele de calitate datorita uscarii.

In conditiile in care capacitatea de tamponare a carnii este redusa

(cazul carnii de porc PSE) se va produce o acidifiere intensa si rapida a
compozitiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare, chiar la adaos
normal de azotati si azotiti. Daca, capacitatea de tamponare este prea
mare, ca si in cazul carnii DFD (carne de culoare inchisa, ferma,
uscata) acidifierea compozitiei nu are loc intr-un timp optim, existand
pericolul alterarii.
Se recomanda folosirea carnurilor refrigerate cu pH=5,4-6. In
Romania carnea de porc trebuie sa provina de la porcine cu greutatea
minima 130 kg, din rasele Mangalita, Pietrain, Marele Alb, Duroc si
metisii acestora.
Carnea : poate fi carne de manzat provenita de la tineret in varsta de 6
luni -3 ani, carne de vita adulta provenita de la bovine in varsta mai
mare de 3 ani, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina ),
carne de oaie (oaie, berbec, batal).
In functie de starea termica, carnurile receptionate conform
legislatiei in vigoare pot fi:
-racite la +4 0C la os, pastrate maxim 72 h la temperatura aerului de
0-4 0C;
-congelate la -12 0C la os si pastrate la temperatura aerului 12h.

2 . SLANINA

Trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi in stare

refrigerata, conservata prin sare cu 2 % NaCl .
Slanina utilizata are o mare importanta in determinarea calitatii
produselor finite.
Daca, compozitia salamurilor si carnatilor cruzi ar contine numai
carne aleasa, produsul finit ar fi dur, fara gust si de culoare inchisa,
iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.Gustul de sarat
ar fi de asemenea foarte pronuntat.
Aceste fenomene sunt atenuate prin prezenta slaninii care
indeplineste urmatoarele functii:
- datorita hidrolizei partiale suferite de grasime, sub influenta
micro-organismelor, acizii grasi liberi impregneaza carnea slaba
facand-o mai moale .Culoarea carnii devine mai deschisa ;
-franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa ;
-este indispensabila pentru prezentarea comerciala a
produselor, fiind implicata si in procesulde maturar, contribuind la
gustul si consistenta finala a produsului.

3.
.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de

baza :
-slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar, iar
cel care inconjoara celula grasa trebuie sa fie suficient de rezistent,
pentru ca la maruntire sa se deterioreze cat mai putine celule grase.
-sa nu fie uleioasa deci sa aiba un punct de topire cat mai
ridicat (28-32C), deci un procent cat mai mare de acizi grasi
saturati in structura trigliceridelor .Pentru carnati si salamuri crude
se preteaza mai bine slanina de pe spate.
Pastrarea grasimii pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se
faca la temperaturi negative (-12C), pentru a se reduce la minim
activitatea microorganismelor, care pot produce lipoliza.
MATERII AUXILIARE
a) POLIFOSFATII
Sunt in general amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni
benefice:
- Asigura retinerea apei in produse fara producerea de suc, gel ;
- Imbunatateste suculenta apei.
- Creste randamentul in produs cu 2-7% prin crestarea capacitatii de
retinere a apei .

Pentru preparatele din carne se utilizeaza polifosfati al caror pH in solutie de 1 %

esta 7,0 iar continutul P2O5 minimum 58, 5% .Adaosul este de 5g/kg compozitie.
Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare,se utilizeaza polifosfati
instanti solubili in apa rece.
b)AROMATIZANTII
Pot fi condimente si plante condimentare, uleiuri esentiale.
Actiunile aromatizantilor se refera la :
-Imbunatatirea gustului si mirosului ;
-Proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;
-Influenta favorabila asupra digestiei.
Condimentele si plantele condimentare pot fi :
-Frunze : magheran, leustean, menta, busuioc,dafin ;
-Muguri florali : cuisoare ;
-Planta intreaga : marar, tarhon, cimbru,coriandru, fenicul,ienupar ;
-Seminte : chimion, mustar alb si negru ;
-Bulbi : ceapa si usturoi ;
-Rizomi: hrean, ghimber;
-Coaja: scortisoara;
-Nuca: nucsoara.

c) MATERIALE
Materialele folosite in industria carnii sunt membranele, materialele de
legare si ambalare si combustibili tehnologici.
Membranele folosite in industria carnii pot fi:
-Naturale obtinute de la bovine, porcine si ovine dupa tehnologii
speciale, conservate prin sarare,uscare .
-Semisintetice pe baza de produse naturale animale ;
-Sintetice care pot fi pe baza de vascoza sau pe baza de material
plastic
Membranele utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-sa adere bine pasta fara a se desprinde;
-sa se muleze in cursul uscarii salamului in mod normal pe toata
suprafata produsului;
-sa se desprinda usor de salam dupa taierea acestuia in felii;
-sa fie rezistenta pentru a suporta umplerea;
Materialele de legare si ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2c pentru legarea
preparatelor obisnuite si sfoara 3f (trei fire) pentru salamurile de durata.
Materialele de ambalare sunt : hartia alba obisnuita, foliile din material
plastic si lazile din plastic pentru transportul preparatelor.

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SALAMULUI DE VARA

Procedeu de fabricatie
PREPARAREA PASTEI
Carnea de vita (calda), calitatea I se toaca la volf prin sita cu ochiuride 3 mm,
apoi se prelucreaza la cuter unde se adauga amestecul de sare si apa racita
cu gheata (circa 7% )
Se face un bradt tare, care se pastreaza pentru maturare in frigorifer, timp de
24-28 ore, la o temperatura de +20+40C.
Observatie : acest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie.
Carnea de porc, provenita din pulpe fara os, se alege foarte bine de grasime,
tendoane si tesut conjunctiv, se taie bucati de circa 100 g si se depoziteaza in
tavi la frigorifer, la o temperatura de +10+40C timp de 24-48 ore.
Slanina tare sau gusa, racita, se taie in bucati de circa 25 g si se depoziteaza
in tavi, in frigorifer, la o temperatura de +10+40C timp de 24-48 ore.
Bratul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de porc
(foarte bine racite ), adaugandu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu si
zaharul, care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului.
Prelucrarea la cuter dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform
maruntita de 3-4 mm.

UMPLEREA CU PASTA A MEMBRANELOR

Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus formanduse bucati de circa 30-40 cm lungime.
In cazul in care umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie data
toata atentia acestei operatiuni, pentru a se evita formarea golurolor de
aer in interiorul salamului sau sub membrane.
LEGAREA MEMBRANELOR SI STUFUIREA
Dupa umplere, batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se
stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
MATURAREA BATOANELOR DE SALAM
Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite, se agata pe bete
si se depoziteaza in frigorifer, pentru maturare circa 24 ore la o
temperature de +20+40C.
AFUMAREA CALDA
Dupa maturare, batoanele de salam, agatate pe bete, se asaza pe
rame si se introduc in afumatoare.
In afumatoria calda se face mai intai no uscare a membranelor la o
temperatura de 450-750C timp de 25-35 min. apoi se trece la afumarea
calda propriu-zisa, la o temperatura de 750 -950C, timp de 35-45 min.
pana cand membranele capata o culoare caramizie-roscata.

FIERBEREA BATOANELOR DE SALAM

Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc la fierbere, operatie
ce se poate executa in cazane cu apa sau in celule cu abur.
Cand fierberea se face in cazane, salamul aranjat pe bete, se acopera cu
un gratar de lemn, pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa.
Fierberea se realizeaza la temperaturi de 72 0 -750C, timp de 1ora-1ora 30
min.
AFUMAREA RECE
Dupa fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatura de 15 0400C timp de 24ore.
In afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete pastrandu-se
distanta de 5-8 cm intre ele, pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform.
DEPOZITAREA PRODUSULUI (USCAREA)
Dupa afumarea rece, batoanele de salam, aranjate pe bete, se asaza in
depozite,racoroase, uscate si bine ventilate.
Deci salamul se usuca pana ce ajunge la umiditatea prevazuta de
caracteristicile fizico- chimice.
La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 5-6 cm intre batoane pentru a
se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
Umiditatea se controleza in timpul depozitarii prin analize chimice repetate.

CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

Forma : batoane de 30-40 cm lungime, legate la capete ;

Aspect exterior : invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa (determinata de

prezenta mucegaiului) ;

Aspect pe sectiune : compozitie compacta, brun-rosiatica lucioasa, mozaicata, cu bucati

de slanina uniform raspandite ;

Consistenta : tare ;

Miros si gust : placut, de afumat si de condimente, gust potrivit de sarat, fara gust sau
miros strain (de statut, incins de mucegai, acru, amar, ranced etc )

PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

Apa - 45% maxim

Grasime - 48% maxim
Clorura de sodiu - 3% maxim
Azotiti (NO2 ) - 7 mg/100g produs maxim
Substante proteice totale 15% minim

Proprietati microbiologice:
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

EFECTUAREA CONTROLULUI DE CALITATE

A. Recoltarea probelor

In ceea ce priveste recoltarea probelor pentru examen complet, acestea se fac in

locuri diferite in proportie de 2% din numarul batoanelor, dar nu mai putin de 5 bucati.
Proba trebuie sa cantareasca 300-500g in cazul probelor pentru analiza fizico-chimica.

Pentru examenul microbiologic probele se vor recolta

cu instrumente sterile, iar normele de recoltare sunt diferite in functie de felul

preparatelor astfel :

- din mezeluri cu diametru mare se recolteaza portiuni de 300-500g, taiate din 2% din
numarul bucatilor, dar nu mai putin de 5 bucati.

- Din mezeluri cu diametrul mic se recolteaza probe in proportie de 1% din bucatile din
lot dar nu mai putin de 5 bucati ;

- Din preparatele fara membrana, muschi tiganesc, pastrama, sunca afumata sau
presata etc. se iau probe in proportie de 2% din numarul bucatilor, insa nu mai putin
de 5 bucati.

Probele astfel recoltate se ambaleaza in hartie pergament sau in pungi de plastic care
se inchid si se sigileaza dupa care se eticheteaza.

Pe eticheta se vor scrie datele necesare identificarii probei :

-denumirea produsului recoltat ;

-locul si data recoltarii produsului si numarul lotului de fabricatie ;

-numarul procesului verbal de recoltare a produsului.

Transportul si pastrarea probelor se face la temperatura la care se tine produsul, cat

mai repede dupa recoltare.

EXAMINAREA FIZICO-CHIMICA A SALAMULUI DE VARA

Principalele caracteristici fizico-chimice care se analizeaza in

vederea stabilirii calitatii preparatelor din carne sunt:
continutul de apa
continutul de grasime
continutul de sare
continutul de azotiti
Determinarea apei
- se realizeaza prin cele doua metode cunoscute:uscare in etuna la
103-105C,pana la masa constanta sau uscare rapida la 150C si
metoda directa prin antrenare cu solventi organici.Continutul de apa
variaza in functie de natura produsului astfel:
prospaturi 60-70%
semiafumati 35-60%
crude,afumate la rece si uscate:maxim 35%

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru inbunatatirea

gustului,marirea capacitatii de conservare,iar la produsele din carne si ca
agent ajutator al maturarii carnii,in timpul procesului de fabricatie.
Determinarea se face prin metoda Volhard(metoda de referinta) si metoda
Mohr .
METODA MOHR
Este o metoda rapida,care nu necesita reactivi speciali.
Pregatirea probei pentru analizat:
in cazul produselor lichide,probele se omogenizeaza prin agitare si apoi se
filtreaza prin nota sau hartie de filtru cu porozitate mare.
in cazul produselor consistente, cu sau fara lichid, probele se
omogenizeaza intr-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, pana la
obtinerea unei paste.
In cazul in care analiza nu se efectueaza imediat, proba omogenizata se
pastreaza la rece(4-6C), intr-un borcan cu dop rodat, cel mult 24 de ore.
PRINCIPIUL METODEI:
Titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu
azotat de argint, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

REACTIVI
- azotat de argint , sol 0,1 n
- hidroxid de sodiu,sol 0,1 n
- fenoftaleina,sol alcoolica 1%
- cromat de potasiu, sol 10%
MOD DE LUCRU:
Intr-un pahar Berzelius, tarat in prealabil, se cantareste la balanta tehnica cu
precizie de 0,01g, cca 100 g proba lichida sau 20 g produs sub forma de pasta.
In cazul produselor lichide cantitatea de proba se trece intr-un balon cotat de
200cm(V1)si se aduce la semn cu apa distilata.
In cazul produselor pastoase se adauga 50 cmapa distilata, se incalzeste la
flacara pe o sita de azbest si se fierbe timp de 2-3 minute, agitand din cand in
cand. Se acopera cu o sticla de ceas si se raceste la temperatura de 20C. Se
trece cantitativ continutul balonului intr-un balon cotat de 200 cm si se aduce la
semn cu apa distilata. Se filtreaza continutul balonului printr-o hartie de filtru
cutata, cu porozitate mare, intr-un vas Erlenmayer curat si uscat.
Cu o pipeta gradata se iau 20 cmdin filtru de analizat sau direct din balonul
cotat(cazul produselor lichide), se introduc intr-un vas Erlenmayer de 200 cm si se
neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodium 0,1n ,in prezenta
fenoftaleinei ca indicator, pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta minim 30 s.
Intr-un vas de filtrare se introduce cu pipeta 20 cm(V 2) din filtrat sau direct
din balonul cotat(in cazul produselor lichide), se adauga direct volumul de solutie
de hidroxid de sodium stability pentru neutralizare, 1cmsolutie de cromat de

Clorura de sodiu se calculeaza cu formula:

Clorura de sodiu % = 0,005844VV1/V2 m

, in care:

0,005844 = cantitatea de clorura de sodiu corespunzatoare la

1cmazotat de argint solutie, 0,1n,,in g.
V = volumul solutiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare, in cm.
V1 = volumul la care s-a adus proba luata pentru determinarea in
cm.
V2 = volumul de lichid, respectiv filtrat, luat pentru titrare, in cm.
m = masa probei luate pentru determinare, in g
In cazul produselor colorate, care contin pigmenti antocianici, se
procedeaza in acelasi mod, in plus, se adduce la fierbere moderata
continutul vasului Erlenmayer si se adauga 10cmde solutie de
permanganat de potasiu, picatura cu picatura.
Daca solutia nu s-a decolorat se adauga cateva cristale de azotat
de sodiu sau de potasiu pana la decolorarea completa. Solutia se
raceste, se adauga 4 cm cromat de potasiu si se titreaza cu azotat
de argint(V), sub agitare energica, pana la aparitia culorii portocaliuroscat.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de
analizat.

CONCLUZII
Mi-am dat seama ca instruirea practica si-a pus amprenta pe
hotararea mea de a-mi continua studiile la un nivel superior, de a
nu ma multumii sa raman doar lucrator intr-o unitate de productie
desi acestea ne-au deschis primul drum spre cariera.
Din punctul meu de vedere, efectuarea instruirii practice la agentii
economici are o influenta pozitiva asupra formarii viitorului
lucrator, datorita faptului ca in cadrul stagiilor de pregatire
practica, elevii au posibilitatea sa imbine teoria de la scoala cu
practica din productie.
Prin efectuarea instruirii practice la agentii economici se dezvolta
foarte mult responsabilitatea elevului prin faptul ca elevul si
viitorul lucrator, se obisnuieste cu respectarea programului de
lucru, cu lucrul in echipa, cu folosirea utilajelor, uneltelor si
echipamentelor, cu ajutorul reciproc in conditii reale de munca.
Mi-as dorii sa lucrez intr-un laborator de analize a produselor
alimentare deoarece mi-am dat seama cat de importante sunt
caracteristicile senzoriale cat si cele fizico-chimice ale acestora si
as dori sa fac acest lucru cu multa responsabilitate.