Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Mananc Deci Slabesc
Mananc Deci Slabesc
CUVNT NAINTE
Este aproape o banalitate s spui c trim ntr-o civilizaie a contradiciilor.
n fiecare zi omul i demonstreaz geniul n domeniul tiinific i suntem convini
c acest geniu dac de el este vorba, nu are limit, ntr-att de mult i-a demonstrat
puterea de cteva decenii ncoace.
Dar aceast evoluie tiinific fulgertoare nu se produce n mod uniform,
deoarece exist multe domenii unde mentalitatea omului se opune oricrei forme de
progres sau i mai ru uneori are tendina de a regresa.
Nutriia este, din nefericire, una dintre aceste discipline rmase n urm, unde
mai domnete i o total anarhie. Fiecare consider c are dreptul de a spune ceva i
toat lumea se ndeamn s spun ce d Dumnezeu.
i aa vor rmne lucrurile, att timp ct problema va fi deschis, iar soluia
definitiv nu va fi acceptat de toi.
Adevrul n privina nutriiei este cunoscut totui, dar el rmne privilegiul
ctorva oameni de tiin i membri foarte specializai ai corpului medical. Adevrul
tiinific este ascuns din rutin i din ultra-conservatorism de ctre cea mai mare
parte a pseudo-profesionitilor n dietetic.
E greu s accepi aceasta realitate, deoarece ea se bazeaz pe patru criterii ce se
opun credinelor tradiionale i zdruncin de-a dreptul ideile motenite i practicile
curente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt urmtoarele:
1. Teoria caloriilor este fals. Aceasta constituie o ipotez fr fundament
tiinific, iluzorie n msura n care adoptarea regimurilor hipocalorice duce ntotdeauna
la eecuri.
2. Proastele obinuine alimentare i, n special, excesiva rafinare a unor
alimente, precum i natura lor ndoielnic, stau la originea dereglrii metabolismului
contemporanilor notri. De aceea trebuie s nvm s alegem bine n privina
glucidelor.
OBEZITATE I CIVILIZAIE
ngrarea i ca urmare obezitatea este un fenomen social. Este, ntructva,
sub-produsul civilizaiei.
Daca observm ce se petrece n societile primitive, putem constata c, n
general, aceast problem nu exist.
De asemenea, obezitatea este inexistent la regnul animal, cel puin la speciile
care triesc n mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc aceast
suferin.
Paradoxal, tocmai n societile cele mai evoluate se ntlnete cel mai des
excesul ponderal. Se pare c acesta este corolarul nivelului de via. De altfel,
fenomenul a fost constatat de-a lungul ntregului curs al istoriei.
Cu unele excepii, cei mai grai indivizi se gseau ntotdeauna la categoriile
sociale cele mai bogate.
Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reuitei
sociale, dar i al sntii nfloritoare.
Nu se spunea gras i sntos?
Astzi mentalitile au evoluat, deoarece n afara faptului c s-au modificat
canoanele de frumusee oamenii au devenit contieni de neajunsurile greutii prea
mari.
Obezitatea este considerat un pericol, deoarece se tie c reprezint un mare
factor de risc pentru sntate.
Dac analizm problema obezitii n lume, suntem obligai s constatm c n
Statele Unite, cea mai bogata ar din lume, este cea mai catastrofal situaie.
Or, dac lum n consideraie modul de hran al americanilor, este uor s
deducem c tocmai proastele obinuine alimentare stau la baza obezitii lor. Iar
aceast realitate se nrutete pe zi ce trece.
Contrariu a ceea ce las s se neleag unii practicieni, obezitatea nu este o
fatalitate i, chiar daca originile sale sunt n majoritatea cazurilor ereditare, nu este
mai puin adevrat c ele sunt consecina relelor obinuine alimentare.
A aborda acest subiect lsnd n urm aspectul esenial al problemei, nseamn a
ne ocupa numai de simptome (greutatea), neglijnd cauza. Eecul dieteticii tradiionale
se datoreaz tocmai acestei abordri trunchiate. n loc s cutm s scpm de
simptome, prin intermediul unor regimuri de nfometare, am face mai bine s analizm
de ce ne ngram. n loc s adoptm prostete liste de meniuri gata fcute, numrnd
caloriile sau cntrind alimentele, mai bine am ncerca s nelegem cum ne
funcioneaz organismul i n ce fel va putea el s asimileze diferitele categorii de
alimente.
Slbirea i stabilizarea greutii trec, dup prerea mea, printr-o faz educativ
obligatorie i, nainte de a ncepe punerea n practic a metodei descrise n aceasta
carte, eu v propun s strbatei trei etape, care constituie o adevrat contientizare a
principiilor ei.
Mai nti, contientizarea jalnicelor obinuine alimentare dobndite n cteva
decenii, asociate cu rafinarea excesiv a unor alimente, care stau la originea
destabilizrii progresive a metabolismului nostru. Aceast situaie este cea care duce, n
consecina, la obezitate i boal.
Apoi, o contientizare a modului n care ne funcioneaz corpul. Trebuie s
nvm efectiv cum ne funcioneaz metabolismul, ca i sistemul digestiv.
n sfrit, o contientizare a naturii alimentelor, a proprietilor lor i a familiei din
care acestea fac parte.
n acest fel, vom putea construi concret o dietetic inteligent, pe baza creia ne
vom asuma responsabilitatea propriului corp i vom realiza nu numai controlul
alimentaiei, ci i echilibrul ponderal.
Iat ce va invit s descoperii n capitolele care urmeaz.
INTRODUCERE
n ultimii ani, cnd eram ntrebat cum am slbit sau cum fac s-mi pstrez
greutatea, rspundeam invariabil mncnd la restaurant i lund mese de afaceri,
ceea ce strnea zmbete, dar nu convingea pe nimeni.
Fr ndoial c i dumneavoastr vi se pare paradoxal, mai ales daca punei
excesul de greutate pe seama obligaiilor familiale, sociale i, poate, profesionale, care
v impun s onorai puin cam prea des gastronomia. n orice caz, asta credei
dumneavoastr.
Cu siguran c ai ncercat deja s aplicai un numr incalculabil de metode care
circul i figureaz demult printre locurile comune. Dar ntotdeauna ai constatat c pe
lng faptul c sunt deseori contradictorii i nu au dect rezultate nule sau efemere
aceste principii erau, n majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat ntr-un regim de via
normal. Chiar i acas, ele impun attea constrngeri, nct te lai pguba n foarte
scurt timp.
Prin urmare, suntei azi, ca i acum civa ani, preocupai de ceea ce, n mod
pudic, am putea numi exces de greutate.
La nceputul anilor 60, pe cnd trecusem deja de treizeci i cinci de ani, cntarul
mi arta vreo optzeci de kilograme, adic un plus de ase kilograme faa de greutatea
mea ideal.
n fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu nlimea de 1,81 m i care mai
avea civa ani pn s mplineasc patruzeci.
Pn atunci, avusesem o via socio-profesional destul de regulat, iar excesul
meu ponderal prea stabilizat. Excesele alimentare, dac puteam vorbi ntr-adevr de
excese, nu erau dect foarte ocazionale i aveau, n mod esenial, un caracter familial.
Cnd te tragi dintr-o regiune din sud-vestul Franei, gastronomia face obligatoriu parte
din educaie. Ea devine chiar un dat cultural fundamental.
Abandonasem deja, de mult timp, zahrul, cel puin n cafea. Sub pretextul unei
alergii, nu mai mncam cartofi i, cu excepia vinului, nu mai beam alcool.
Cele ase kilograme n exces le luasem ntr-o perioad de zece ani, ceea ce
reprezenta o curb de progresie relativ modest. Cnd m uitam n jurul meu, m
regseam n limite normale, mai curnd chiar sub acestea.
Apoi, de la o zi la alta, a trebuit s-mi exercit profesiunea n condiii cu totul
diferite, atunci cnd mi s-a ncredinat o responsabilitate la nivel internaional, n
cartierul general al unei societi multinaionale americane la care eram angajat.
Acum cltoream n cea mai mare parte a timpului, iar vizitele fcute la filialele
pe care le controlam, n specialitatea mea, erau invariabil nsoite de reuniuni cu
caracter gastronomic.
ntors la Paris, trebuia n cadrul funciilor mele de la serviciul Relaii Publice
Interne s nsoesc vizitatori, n majoritatea cazurilor strini, la cele mai bune
restaurante din capital. Asta fcea parte din obligaiile mele profesionale i mrturisesc
c nu era cea mai dezagreabil latur a activitii.
Dar, la trei luni dup ce mi asumasem noile responsabiliti, nu aveam mai puin
de 7 kg n plus. Trebuie spus c n acea perioad fcusem un stagiu de trei sptmni n
Anglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile.
Semnalul de alarm fusese tras. Prin urmare, trebuia neaprat s fac ceva.
La nceput, am ncercat i eu, ca toat lumea, s aplic, mai mult sau mai puin,
locurile comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decepionante pe care le cunoatem.
Apoi, foarte repede ntmplarea potrivind bine lucrurile am ntlnit un medic
generalist pasionat de problemele nutriiei; acesta mi-a dat cteva sfaturi, ale cror
principii preau s demoleze fundamentul dieteticii tradiionale.
Foarte curnd dup aceea, obinusem rezultate deosebit de promitoare. Atunci,
m-am hotrt s aprofundez problema, ceea ce era destul de uor, deoarece lucram ntrun grup farmaceutic i aveam, astfel, acces la informaii tiinifice care m interesau.
Dup cteva sptmni, reuisem s obin majoritatea publicaiilor franceze i
americane din acest domeniu. Chiar dac aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu
voiam s le neleg baza . tiinifica. Doream s tiu cnd i cum ncepeau s devin
eficace i care era limita lor de aplicare.
CAPITOLUL I
MITUL CALORIILOR
Teoria slbirii, care se bazeaz pe o abordare hipocaloric a problemei, va
rmne, cu siguran, cea mai mare gaf tiinific a secolului XX.
Aceasta este o curs, o pcleal, o ipotez simplist i periculoas, fr
fundament tiinific real. i, totui, ea ne dirijeaz comportamentul alimentar de peste o
jumtate de secol.
Privii n jurul dumneavoastr i observai-i pe cei din anturaj; vei constata c
oamenii, cu ct sunt mai rotofei, groi, grai sau chiar obezi, cu att socotesc mai
nverunat caloriile pe care le ngurgiteaz..
Cu foarte rare excepii, tot ceea ce s-a numit regim, de la nceputul secolului
ncoace, s-a bazat n mod esenial pe teoria caloriilor.
Mare greeal! Cci nu s-a putut obine nici un rezultat serios i durabil. Fr s
mai vorbim de efectele secundare cel puin dezastruoase.
Voi reveni, la sfritul acestui capitol, asupra fenomenului socio-cultural, cu
caracter scandalos, care a luat amploare, n materie de calorii alimentare. Pentru c, n
stadiul la care a ajuns astzi, nu este nici o exagerare dac vorbim de o adevrat
condiionare colectiv.
A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR
Doi medici americani, doctorul Newburg i doctorul Johnston, de la Universitatea
din Michigan, au emis ntr-o publicaie din 1930 ideea c obezitatea ar fi mai curnd
rezultatul unei alimentaii prea bogate n calorii, dect o deficien a metabolismului.
Studiul pe care l fcuser asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un
numr de observaii foarte limitat, i mai ales fusese realizat pe o perioad prea
scurt pentru a avea un fundament tiinific serios.
n ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevr tiinific
irefutabil i, de atunci, a fost considerat drept liter de evanghelie.
Totui, la civa ani dup aceea, cei doi cercettori, tulburai fr ndoial de
tapajul fcut n jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupra
concluziilor la care ajunseser. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era
deja nscris n programul de studii medicale al majoritii rilor occidentale unde i
pstreaz un loc de onoare chiar i n zilele noastre.
B. TEORIA CALORIILOR
Caloria este cantitatea de energie necesar pentru a ridica temperatura unui
gram de apa de la 14C la 15C.
Corpul omenesc are nevoie de energie. n primul rnd, pentru a-i menine
temperatura la aproximativ 37C. ntructva, aceasta este necesitatea primar. Dar,
ndat ce corpul intr n aciune, chiar i numai pentru a-i pstra poziia verticala,
pentru a se mica, a scoate sunete etc. apare o nevoie suplimentar de energie. Apoi,
mai trebuie un supliment de energie pentru a mnca, digera, pentru a ndeplini actele
eseniale ale vieii.
Dar nevoia cotidian de energie variaz n funcie de individ, vrst i sex.
Teoria caloriilor este urmtoarea:
Dac nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi i el nu
absoarbe dect 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest
deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie echivalent din grsimile de
rezerv, ceea ce va duce, n consecin, la o scdere n greutate.
A contrario, dac un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, n timp ce nevoile
sale sunt de 2500, i va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, n mod
automat, sub form de grsimi de rezerv.
Teoria pleac deci de la postulatul conform cruia, nici ntr-un sens, nici n
cellalt, nu exist pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezult dintr-o
ecuaie inspirat direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii.
nc din acest stadiu se poate pune ntrebarea: cum au reuit s supravieuiasc
prizonierii din lagrele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe
zi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit s moar de ndat ce
rezervele de grsime din corp li s-au epuizat, adic dup cteva luni.
n acelai mod, se poate pune ntrebarea de ce oamenii care mnnc mult,
adic 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai grai (unii rmn chiar mereu slabi). Dac
teoria caloriilor ar fi avut un fundament real, aceti mari mnci ar fi trebuit sa
cntreasc, dup civa ani, 400-500 de kilograme.
Cum se explic, pe de o parte, c mncnd mai puin deci reducndu-i
cantitatea zilnic de calorii absorbite unele persoane continu s se ngrae? n orice
caz, mii de indivizi se ngra, dei rabd de foame.
C. EXPLICAIA
Prima ntrebare este: de ce nu se produce pierderea n greutate, dei se reduce
aportul de calorii?
De fapt, pierderea n greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este,
n realitate, motivul pentru care doctorii Newburg i Johnston s-au nelat: observaiile lor
s-au ntins pe o perioada mult prea scurt.
Fenomenul este urmtorul:
S ne imaginm c nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii i c,
timp ndelungat, aportul caloric a fost realizat n funcie de aceast nevoie. Dac raia de
calorii scade subit la 2000, se va utiliza, ntr-adevr, o cantitate echivalent de grsimi
de rezerv, pentru a o compensa i se va constata o pierdere n greutate.
n schimb, dac aportul caloric se stabilete, de acum, la nivelul a 2000 de calorii,
fa de cele 2500 dinainte, organismul determinat de instinctul su de supravieuire
i va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu i se
dau dect 2000 de calorii, nu va consuma dect 2000. Prin urmare, pierderea de
greutate va fi ntrerupt rapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de
supravieuire l va mpinge la o pruden mai mare. Iar aceast pruden va fi att de
important, nct el i va face din nou rezerve. Dac nu i se dau, de aici naintea dect
2000 de calorii, ei bine, i va diminua i mai mult nevoile energetice, pn la, de
exemplu, 1700 i va stoca diferena de 300 de calorii ca grsimi de rezerv.
Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru c n mod paradoxal
n timp ce subiectul mnnc mai puin, el ncepe din nou s se ngrae.
De fapt, fiina uman, animat permanent de instinctul de conservare, nu se
comport deloc diferit fa de cinele care i ngroap osul, dei moare de foame. Este,
ntr-adevr, paradoxal, dar cinele hrnit foarte neregulat recurge la instinctul su
ancestral i i ngroap hrana, constituindu-i, astfel, rezerve pentru cnd va fi
nfometat.
Ci dintre dumneavoastr nu ai fost victimele nelate ale acestei teorii fr
fundament a caloriilor?
Cu siguran c ai ntlnit n anturajul dumneavoastr obezi care mureau de
foame. Acest fapt este deosebit de adevrat pentru subiecii de sex feminin. Cabinetele
psihiatrilor sunt pline de femei a cror depresie nervoas rezult prea adesea din
aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intr n aceast hor infernal, ele i devin foarte
repede sclave, deoarece tiu c orice oprire duce la o nou cretere n greutate, mai
mare dect aceea pe care o aveau la nceput.
Majoritatea membrilor corpului medical se ascund dup deget. Ei. i dau foarte
bine seama c pacientele lor nu slbesc, dar le bnuiesc, mai degrab, c nu respect
regulile jocului i c mnnc pe ascuns. Unii dieteticieni profesioniti au organizat chiar
edine de terapie de grup 1, unde fiecare obez vine i i declar public, n faa colegilor,
pierderea n greutate, primit cu aplauze, ori ctigul n greutate, sancionat cu
fluierturi. Cruzimea mental a unor asemenea practici nu este departe de cea
medieval.
1
Omul n halat alb (cu excepia unor anumii specialiti) i va pune cu att mai
puine ntrebri asupra cunotinelor sale de baz n acest domeniu cu ct acestea din
urm sunt mai curnd simbolice. n afara unor locuri comune, cultura sa tiinific n
materie de nutriie este cam redus.
De altfel, nutriia nu este un domeniu care s-i intereseze n mod deosebit pe
medici. Am remarcat c, printre cei douzeci de medici cu care am lucrat nainte de a
scrie aceast carte, toi, fr excepie, au fost adui n situaia de a se interesa de
nutriie, de a face cercetare i de a realiza experimente numai pentru c, iniial,
avuseser ei nii grave probleme de greutate pe care doreau s le rezolve.
Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul c n rndurile marelui
public a fost lsat s se dezvolte ideea conform creia teoria caloriilor ar avea o baz
tiinific real. Aceast teorie a dobndit, din pcate, autoritate i constituie, de acum,
un dat cultural esenial al civilizaiei noastre occidentale.
Teoria caloriilor este att de adnc ancorat n mentalitatea noastr, nct nu
exist vreun restaurant al unei colectiviti, cafenea de cartier sau cantin militar care
s nu afieze numrul de calorii al fiecrui fel de mncare, pentru ca oricine s poat fi
n cunotin de cauz. Nu trece o sptmn fr ca vreuna dintre numeroasele reviste
feminine s nu aib pe pagina nti un articol asupra problemelor de slbire, nfind
ultimele meniuri puse la punct de echipe de specialiti n dietetic care, n lumina teoriei
caloriilor, propun aproape fr deosebire, o mandarin la micul dejun, o jumtate dintrun biscuit la ora 11, un bob de nut la prnz i o mslin seara....
Totui, se poate pune ntrebarea cum de a reuit aceast acordare hipocaloric a
problemei s ne iluzioneze atta timp? Exist dou rspunsuri. Primul este c un regim
hipocaloric d ntotdeauna rezultate. Privarea de hran pe care se bazeaz duce
obligatoriu la o oarecare slbire. Dar acest rezultat, dup cum am vzut, este
ntotdeauna efemer. Revenirea la situaia iniial este nu numai sistematica, dar n
majoritatea cazurilor, kilogramele puse depesc pragul anterior. Al doilea motiv este
acela c, n zilele noastre, scderea caloriilor a devenit o formidabil miz economic.
Exploatarea acesteia se realizeaz la un asemenea nivel, nct avem de-a face cu
un adevrat lobby, ai crui principali beneficiari sunt industria alimentar i civa
buctari (interesai), cu complicitatea specialitilor n dietetic.
Teoria caloriilor este fals i acum tii i de ce, dar nu nseamn c suntei i
debarasai de ea. Pentru c este att de adnc nfipt n mintea dumneavoastr, nct
v vei surprinde nc mult timp, de aici nainte, comportndu-v dup principiile sale.
Cnd vom aborda metoda de alimentaie pe care o recomand n cartea de fa,
vei fi foarte tulburai, n msura n care tot ceea ce v propun poate aprea n total
contradicie cu aceast faimoas teorie.
Dac este cazul, recitii acest capitol, pn cnd lucrurile vor deveni perfect clare.
CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU
MARTIRIUL OBEZULUI
(dup Dr. J.-P. Ruasse)
Aceast curb arat foarte bine c regimurile hipocalorice succesive ajung s
creeze o rezisten la slbire.
Se vede, prin urmare, c, pe msur ce se reduce raia caloric, randamentul
regimului scade i organismul tinde nu numai s-i regseasc greutatea iniial, ci i
s-i constituie rezerve suplimentare.
CAPITOLUL II
CLASIFICAREA ALIMENTELOR
Cred c acest capitol este singurul puin mai complicat de citit i mai dificil de
asimilat, din cauza caracterului su tehnic, lucru pentru care vei avea bunvoina s m
iertai. Restul crii va putea fi citit, dac vrei, ca un roman.
De-a lungul ntregii expuneri, voi meniona diverse categorii de alimente. Se
cuvine s tii despre ce este vorba, altfel nelegerea global a metodei risca s v
scape.
Am ncercat s reduc capitolul de fa la cea mai simpl expresie a sa. Prin
aceasta, neleg c nu conine dect esenialul a ceea ce trebuie s tii.
Dac, totui, vei ncepe s cscai i vei adormi dup al zecelea rnd, trecei
repede la rezumatul capitolului. Dar nainte de a aborda metoda propriu-zis, va trebui
neaprat s va ntoarcei la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromis.
Alimentele sunt substane comestibile care conin un anumit numr de elemente
organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum i sruri minerale i vitamine.
Totodat, ele sunt compuse i din ap i materii nedigerabile, ca fibrele.
A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)
Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adic ale muchilor, organelor,
ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componeni, numii
aminoacizi. Unii dintre acetia sunt fabricai de ctre organism. Majoritatea celorlali
aminoacizi provin ns dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentaiei, n
care proteinele pot avea o dubl origine:
origine animal: cantiti mari se gsesc n carne, pete, brnz, ou, lapte;
origine vegetal: n soia, migdale, alune, cereale integrale i n unele
leguminoase.
Idealul este de a consuma att proteine de origine vegetal, ct i proteine de
origine animal.
Proteinele sunt indispensabile pentru organism:
pentru construcia structurilor celulare,
ca eventual surs de energie, dup transformarea n glucoza (ciclul KREBS),
pentru producerea anumitor hormoni i neuromediatori 2,
pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim
alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecine asupra
organismului: topirea muchilor, ofilirea pielii etc.
Raia zilnic de proteine trebuie s fie de circa 60 grame la copil, i 90 de grame
la adolescent.
La adult, ea trebuie s reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un
minimum de 55 de grame pe zi la femeie, i 70 de grame pe zi la brbat.
Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie s reprezinte cel puin
15% din aportul energetic zilnic. Dac ns consumul de proteine este, ntr-adevr, prea
mare, iar activitatea fizic este insuficient, reziduurile proteice vor persista n organism
i se vor transforma n acid uric, substan responsabil pentru mbolnvirile de gut.
Cu excepia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrat
de aminoacizi necesari organismului.
Absena unui aminoacid poate constitui factorul limitativ care s stnjeneasc
asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentaia trebuie s asocieze proteinele de
origine animal cu cele de origine vegetal.
O alimentaie bazat numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi
dezechilibrat, ar fi lipsit, n special, de cistein, ceea, ce ar provoca tulburri ale
cornoaselor (unghii, pr).
n schimb, un regim vegetarian, care include ou i lactate poate fi echilibrat.
Neuromediator, adic substan chimic eliberat de celulele nervoase, sub influena unei excitaii i care
produce un efect biologic adaptat (n.a.)
2
10
11
110
100
95
95
Miere, dulcea
90
Corn flakes
85
Morcov
Zaharoz (zahr alb)
Pine alb
Orez alb
Cartofi
Porumb
Sfecl
Biscuii
Paste (fin alb)
Banane
Stafide
85
75
70
70
70
70
70
70
65
60
60
12
13
Produse cerealiere
Legume uscase
Tre
Fasole
uscat
Mazre
uscat
Linte
Pine
integral
Fin
necernut
Orez integral
Orez alb
Pine alb
Legume verzi
Mazre verde
fiart
Ptrunjel
40
g
13
g
19
g
5g
1g
1g
12 g
Migdale
25 g
Nut
12
g
9g
23 g
Fructe uscate
oleaginoase
Nuc de cocos
uscat
Smochine uscate
2g
Stafide
24
g
18
g
14
g
7g
Curmale
Arahide
9g
9g
Varz
4g
Fructe proaspete
Zmeur
8g
Ridichi
3g
Pere cu coaj
3g
Oligoelemente adic metale sau metaloizi aflate n cantiti infinitezimale n corpul uman i care sunt
necesare pentru anumite reacii chimice din organism, ndeplinind un rol de catalizator. (n.a.)
6
Vezi publicaiile Profesorului Giacosa, eful Serviciului de Nutriie din Centrul Naional de Cercetare a
Cancerului, Genova. (n.a.)
5
14
Spanac fiert
Fetic7
Anghinare
7g
5g
4g
Praz
4g
Ciuperci
Morcovi
Salat verde
(lptuc)
2,5 g
2g
2g
Mere cu coaj
Cpuni
Piersici
3g
2g
2g
GLUCIDE
ALIMENTE
Fetic, lat. Valerienella olitoria, plant folosit pentru salat. (n. tr.)
15
FIBRE ALIMENTARE 9
CARNE
OAIE
VAC
VIEL
CAL
PORC
MEZELURI
PASRE
IEPURE
FIN
PINE
BISCUII
OREZ
CARTOFI
PASTE
GRI
CU-CU
TAPIOCA
PETE
FASOLE
USCAT
MAZRE
LINTE
NUT
MORCOVI
MIERE
ALCOOL
PORUMB
FRUCTE
FRUCTE
USCATE
CRAB
CREVETE
LANGUST
LANGUST
OU
UNT
BRNZETURI
ULEIURI
MARGARINE
GLUCIDOLIPIDICE
LAPTE
NUCI
ALUNE
ARAHIDE
MIGDALE
CREIER
FICAT
SOIA (fin)
GERMENI DE
GRU
PASTE CU OU
SPARANGHEL
SALAT VERDE
SPANAC
VINETE
ROII
DOVLECEI
ELIN
VARZ
CONOPID
NUC DE CAJOU
NUC DE COCOS
CIOCOLAT
ZAHR
MSLINE
CASTANE
CASTANE DULCI
SCOICI
ST. JAQUES
FASOLE VERDE
PRAZ
ARAHIDE
ARDEI GRAS
ANDIVE
CIUPERCI
NAPI
SALASIFI10
FRUCTE
STRIDII
AVOCADO
LEGUME USCATE
VARZ ACR
CLASIFICAREA GLUCIDELOR
GLUCIDE RELE
ZAHR DIN TRESTIE
(alb sau rocat)
ZAHR DIN SFECL
ZAHR BRUN NERAFINAT
MIERE
SIROP DE ARAR
DULCIURI
MELAS
DULCEURI, JELEURI
NGHEAT DE FRIC
BUTURI DULCI
(sucuri acidulate, coca cola)
FIN RAFINAT
(pentru baghete, franzel, pesmei)
PRJITURI DIN FIN ALB I ZAHR I ZAHR
PIZZA
BRIOE, CORNURI, BISCUII
FOIETAJE, SUFLEURI
PASTE ALBE
(spaghete, ravioli etc.)
OREZ ALB (rafinat)
GLUCIDE BUNE
CEREALE BRUTE
(gru, ovz, orz, mei etc.)
FAIN BRUT (necernut)
PINE integral
PINE de secar, integral
PINE cu tre
OREZ integral
PASTE din fin integral
GERMENE DE GRU
BOB VERDE
LINTE
FRUCTE
ELIN
NAP
GERMENI DE SOIA
MUGURI DE BAMBUS
INIM DE PALMIER
SALSIFI
VINETE
DOVLECEI
CASTRAVEI
Toate alimentele care figureaz n aceast coloan (cu excepia untului, uleiurilor i margarinelor) conin i
proteine (protide). (n.a.)
9
Conin o foarte slab proporie de glucide. (n.a.)
10
Salsifi, lat. Scorzonera hispanica (n.tr.)
8
16
ROII
RIDICHI
CIUPERCI
VARZ
CONOPID
FASOLE VERDE
PRAZ
ANGHINARE
ARDEI GRAS
SALAT VERDE
SPANAC
NUT
MAZRE USCAT
FASOLE USCAT
CIOCOLAT cu minimum 60%
cacao
17
CAPITOLUL III
CUM SE PRODUC KILOGRAMELE N EXCES?
Am vzut n capitolul I c soldul pozitiv dintre caloriile absorbite i caloriile
arse nu putea explica excesul ponderal. Cu alte cuvinte, el nu justific grsimile de
rezerv. Prin urmare, exist o alt explicaie, pe care o propun spre studiu n acest
capitol.
A. INSULINA
Procesul de constituire sau de neconstituire a grsimii de rezerv fiind legat
direct de secreia de insulin, este necesar s ncepem capitolul de fa cu cteva
cuvinte asupra acestui hormon. Insulina 11 este un hormon secretat de pancreas, rolul ei
fiind vital n metabolism. Funcia sa este aceea de a aciona asupra glucozei adic
asupra zahrului) din snge, astfel nct aceasta s intre n esuturile organismului. n
acest stadiu, glucoza este folosita fie pentru a satisface nevoile energetice imediate ale
corpului, fie dac exist n cantitate mare s constituie rezerve de grsime.
Vom prezenta, acum, diverse ipoteze, pentru a determina n ce condiii, cu ce tip
de alimentaie i n ce proporii se constituie rezervele de grsime.
B. INGERAREA UNEI GLUCIDE
De exemplu, o felie de pine, mncata singur (fr alt adaos).
Pinea este o glucid al crui amidon transformat n glucoz trece direct n
snge. Organismul se afl, subit, n hiperglicemie 12 (creterea procentului de zahr din
snge). Pancreasul se decide, atunci, s secrete insulin. Aceast secreie de insulin
are, de fapt, dou obiective:
1. S fixeze glucoza n esuturile organismului, fie pentru a constitui o rezerv
de energie pe termen scurt, folosit pentru nevoile vitale imediate ale corpului
(glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca rezerv de grsime;
2. S scad procentul de zahr din snge (vezi capitolul asupra hipoglicemiei).
C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDE
De exemplu, o felie de pine cu unt.
n ceea ce privete fenomenul metabolic, ne aflam n faa unui proces identic
celui descris la paragraful precedent.
Glucida se transform in glucoz; procentul de zahr din snge crete;
pancreasul secret insulin.
Diferena fundamental, ns, este aceea c, n acest caz, lipida se regsete n
snge, transformat in acid gras.
Dac pancreasul se afl in perfect stare, doza de insulin pe care o va secreta
va fi exact n raport cu cantitatea de glucoz ce trebuie prelucrat. Dac pancreasul are
o funcionare defectuoas, cantitatea de insulin pe care o va elibera va fi mai mare
dect cea necesar pentru prelucrarea glucozei i, astfel, o parte din energia lipidei
(care, n mod normal, ar fi fost evacuat), va fi stocat anormal, ca rezerv de grsime.
nelegei, acum, c starea pancreasului este aceea care l deosebete pe individul cu
tendin la ngrare de cel care poate mnca orice, fr s se ngrae, primul fiind
afectat de hiper-insulinism.
D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE
De exemplu, o bucat de brnz mncata singur (fr alt, adaos).
Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adic nu are loc
nici un fel de eliberare de glucoz n snge. n consecin, pancreasul nu secret practic
insulin.
11
12
Insulina este un hormon secretat de un mic grup de celule din pancreas, numite insulele Langerhans. (n.a.)
Vezi capitolul VI asupra hipoglicemiei. (n.a.)
18
19
CAPITOLUL IV
GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRSIME
n capitolul precedent am pus n eviden cauza principal a formrii grsimilor
de rezerv. Acesta este, de fapt, rspunsul la ntrebarea de ce ne ngrm?.
Ai neles c asociaia lipide-glucide, n cadrul unei funcionri pancreatice
detectuoase, poate sta la originea kilogramelor excedentare. n realitate n loc s
vorbesc despre glucide, ar trebui s precizez c m refer la glucidele rele, pentru c,
aa ..cum am vzut n Capitolul II, cauza grsimii ar fi mai degrab calitatea, dect
prezena acestora din urm n alimentaie.
Poate c tii deja acest lucru. Dar ceea ce poate c nu cunoatei este
mecanismul tiinific al fenomenului.
Probabil c nu cunoatei nici metoda prin care se pun n aplicare principiile de
baz ale modului de alimentaie special, care v poate permite regsirea i meninerea
echilibrului ponderal.
S ne imaginam c suntei un brbat n greutate de 87 kg, cnd, de fapt innd
cont de nlimea pe care o avei greutatea dumneavoastr ideal ar trebui s fie de
72 de kilograme. Avei, prin urmare, o greutate excedentar de 15 kilograme. Unii
oameni au avut dintotdeauna o corpolen i o greutate mai mare dect cea normal,
dar acesta nu este cazul cel mai frecvent. Oricum, asta nu nseamn c noul model
alimentar pe care vi-l propun nu va fi eficace. Dimpotriv!
Ca i n cazul unui mare numr de contemporani de-ai notri, greutatea
dumneavoastr era aproape ideal, pe cnd aveai 20-25 de ani. Dar, puin cte puin,
fr ca s v dai seama, ai luat cteva kilograme, n mod progresiv.
Motivele se pare c sunt aproape aceleai pentru toat lumea: sedentarism i
schimbarea regimului alimentar.
Prima schimbare important de regim alimentar are loc dup cstorie i prin
avansarea pe scara social. Pentru femei, aceasta poate fi i consecina maternitii.
Dar ceea ce mrete cel mai mult circumferina taliei sunt n general
obinuinele alimentare dobndite n cadrul vieii profesionale i sociale.
Deci avei mai multe kilograme n plus i se pune problema cum s scpai de
ele.
n cele ce urmeaz ne vom mrgini s luam n consideraie numai aspectul tehnic
al fenomenului.
Principiul de baz al noului mod de alimentaie descris n cartea de fa se
bazeaz, n parte, pe faptul c, n majoritatea cazurilor, se evit amestecarea lipidelor cu
glucidele rele, avnd grij s preferm lipidele bune, n scopul prevenirii bolilor cardiovasculare.
Lipidele vor fi nsoite de diferite legume, n special de fibre (ceea ce vom vedea,
mai departe, n detaliu).
Iat exemple de meniuri n care glucidele rele nu figureaz:
Nr. 1.
Sardele
Omlet cu ciuperci
Salat verde
Brnz
Sau Nr. 2
Cruditi
Pulpa de berbec cu
fasole verde
Salat verde
Zmeur
(fibre)
(lipide + proteine +
fibre)
(fibre)
(glucide bune + fibre)
Sau Nr. 3
20
Salat de roii
Ton cu vinete
Salat verde
Brnz
(fibre)
(lipide bune + proteine
+ fibre)
(fibre)
(lipide + proteine)
Nici unul dintre aceste trei meniuri nu conine glucide rele. Este evident c
fiecare dintre aceste feluri va n mncat fr pine. Atenie la brnzeturile de vaci, care
conin 5 g de glucide la 100 de grame. Este mai bine sa le consumai la micul dejun sau
la gustare, evitnd s le mncai la sfritul unei mese care conine lipide.13
S ne oprim cteva clipe la aspectul tehnic, pentru a descoperi cum are loc
pierderea n greutate.
n capitolul precedent am vzut c, dac alimentaia ar fi lipsit de glucide,
pancreasul nu ar secreta insulin i c, n consecin, nu s-ar constitui grsimi de
rezerv.
Deoarece organismul are nevoie de energie pentru a-i menine echilibrul vital
(meninerea temperaturii corporale la aproape 37 oC i consumul energetic pentru
micare), el va recurge la grsimile de rezerv pentru a obine energia care i este
necesar.
Astfel, alimentndu-se absolut normal (aport de vitamine, sruri minerale etc.),
organismul i va reduce de la sine grsimile de rezerv, care constituie excesul de
greutate. ntructva, el va arde, cu prioritate, stocurile de grsime acumulate n
prealabil.
Poate cunoatei regula de gestionare aplicat stocurilor din ntreprinderi:
ultimul intrat ultimul ieit, primul intrat primul ieit.
n prezena glucidelor rele, regula stocurilor nu este niciodat respectat, din
moment ce, dup cum am vzut n capitolul precedent, n acest caz se constituie rezerve
pe termen scurt pentru nevoile imediate (ultimul intrat primul ieit), iar dac este un
surplus, acesta este nmagazinat sub form de grsime de rezerv, fr nici o speran
de ieire.
Eliminnd glucidele rele din bolul alimentar, organismul i regsete deci una
dintre funciile sale primare, care este aceea de a folosi cu prioritate stocurile, pentru a
se aproviziona cu energie.
Dar ntrebarea pe care v-o punei cu sigurana, n gnd, este: ce se ntmpl cnd
nu mai exist grsimi de rezerv?
Atunci cnd acestea au fost complet utilizate i ne gsim, ntructva, n lichidare
de stoc, atunci cnd organismul i-a regsit practic greutatea normal, el hotrte s
pstreze un stoc tampon minim, pe care i-l va alimenta treptat, el nsui, pe msura
nevoilor.
Organismul, asemenea celui mai performant ordinator, va pune la punct o
gestiune optim a stocurilor sale de grsime. i aceasta, atta timp ct programul nu va
fi perturbat prin interferena glucidelor rele.
Dar, de aici, nu ar trebui s facei deducia prematura c aplicarea principiilor
noului nostru mod de alimentaie v va interzice pe vecie s mncai cartofi prjii,
prjituri i alte dulciuri. Glucidele rele vor putea face parte ntotdeauna din alimentaie,
cu condiia de a nu le ingera dect n mod excepional i, pe ct posibil, ntotdeauna
separat de lipide, ceea ce va constitui, totui, o abatere de care va trebui s inei cont n
gestiunea dumneavoastr alimentar. Vom vedea n capitolul urmtor cum s aplicai
aceast regul cu uurin.
Vom vedea, mai ales, c dup ce surplusul de grsimi de rezerv a fost resorbit
atunci cnd vei intra n faza de stabilizare, vei putea include iar, n mesele care
conin lipide, o anumit cantitate de glucide rele. Dar va trebui s fii prudeni i
selectivi.
Deoarece afeciunea de care suferii, pentru a folosi un termen medical, este o
proast toleran la glucoz. Aceasta este singura diferen dintre dumneavoastr, care
v hrnii normal, dar depunei grsimea i vecinul, care este uscat ca un b, dei
bag n el ca ntr-un spital.
Mai mult, alegei de preferin, brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs (n sedil), pentru a elimina
zerul care conine glucide (lactoz). (n.a)
13
21
22
23
CAPITOLUL V
METODA
Iat-ne ajuni n miezul problemei. Capitolele precedente vi s-au prut, poate,
puin cam lungi, dat fiind nerbdarea pe care o aveai de a ajunge la metoda propriuzis, pentru a aplica, fr ntrziere, noile principii care trebuie s v nlesneasc
realizarea obiectivului: pierderea n greutate, fr ca s v mai ngrai vreodat; i
aceasta, continund s ducei o via social, familial i profesional neschimbat.
Dar insist foarte mult adresndu-m n special celor care ar avea tendina s
nu-i dea importan asupra faptului c lectura capitolelor precedente este absolut
indispensabil pentru ca aplicarea n practic a acestor principii s fie bine neleas i
s devin un succes. Este, cu adevrat, esenial s cunoatei anumite mecanisme i,
astfel, s v scoatei pentru totdeauna din minte idei primite de-a gata, ca aceasta care
se refer la calorii.
Aa cum am artat mai sus, descrierea metodei se va face n dou etape:
1. pierderea propriu-zis n greutate;
2. meninerea echilibrului ponderal, adic faza de stabilizare sau ritmul de
croazier.
A. PIERDEREA N GREUTATE FAZA I
Primul lucru care trebuie fcut cnd ncepi s pui n aplicare un proiect care mai
este i un proiect ambiios este s-i fixezi un obiectiv.
Prin urmare, trebuie s determinai care este numrul de kilograme pe care le
avei n exces, fiind contieni de faptul ca fiecare organism are o sensibilitate proprie.
Exist mai muli factori care pot explic diferena: sexul, vrsta, trecutul alimentar,
istoricul dietetic, ereditatea. De aceea, este greu de spus cte kilograme vei putea
pierde ntr-o sptmn. Pentru unii, va fi un kilogram, pentru alii, mai puin. n alte
numeroase cazuri, s-ar putea obine o scdere important la nceput, apoi una mai lent.
Nu fii nelinitii dac, pentru dumneavoastr, acest proces va fi mai lent dect la o alt
persoan din anturaj. Poate c v-ai fcut deja o idee mai mult sau mai puin precis
despre kilogramele pe care dorii s le pierdei. tiu, de exemplu, c, dac ai putea
scpa de 4-5 kg (din cele 10-12, pe care le avei n exces), ai fi foarte fericii.
n ceea ce m privete, eu v ncurajez sa fii mai exigeni. Fr ndoial c
suntei ambiioi n viaa profesional. Fii, prin urmare, i n privina greutii
dumneavoastr.
a. ALIMENTELE SUB STRICT SUPRAVEGHERE
tiu din experien c, din punct de vedere psihologic, nu este bine s ncepi prin
a nega. i, foarte mult timp, am ncercat s insist, mai nti, asupra aceea ce este
permis, nainte de a semnala ce nu este. Dar, n realitate, este destul de complicat,
deoarece lista lucrurilor permise este att de lung, nct nu s-ar mai termina. n schimb,
ce este interzis se afl pe o list mult mai scurt, dar mult mai important, aa c este
mai bine s ne ocupm de ea, n primul rnd.
a. ZAHRUL
Este campion la toate categoriile de glucide rele.
Zahrul ar trebui s fie nsoit ntotdeauna de simbolul pericolului. Pentru c este
un produs care poate fi periculos, cnd este consumat n cantitate mare, aa cum este,
din pcate, cazul majoritii contemporanilor notri i, mai ales, al copiilor.
I-am consacrat un capitol ntreg, pentru c este indispensabil s fii convini o
dat pentru totdeauna de rolul su nefast n alimentaie i de consecinele sale, nu
numai n privina excesului ponderal, ci mai ales n privina oboselii (vezi capitolul
asupra hipoglicemiei), a diabetului, gastritelor, ulcerelor, cariilor dentare i maladiilor
coronariene.
24
16
17
25
Cartoful
Primul dintre finoase este cartoful. Ca anecdot, v relatm c, n 1540, cnd a
fost adus din lumea nou, de ctre navigatori, francezii au aruncat cu bun tiin
aceast rdcin bun de dat doar la porci. Au considerat-o att de rea, nct au refuzat
s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarele nordice germani, scandinavi,
irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie s mrturisim c nu prea aveau ncotro, fiindc
deseori altceva de mncare nici nu prea gseau.
Francezii au tratat cu dispre acest tubercul pentru porci, timp de peste dou
secole.
Au trebuit s atepte publicarea, n 1789, a Tratatului privind cultivarea i
folosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca s se decid s consume tuberculul n
chestiune.
Mai trziu s-a descoperit c acesta era plin de vitamine i de sruri minerale, dar
c i pierdea majoritatea calitilor prin fierbere i, mai ales, prin curarea cojii.
Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat de cartof n cadrul
proceselor metabolice este foarte mare.
Dieteticienii tradiionali clasific, n general, cartoful ca zahr lent, ceea ce este
o eroare. n raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra
c indicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, n ciuda
complexitii moleculei sale de hidrat de carbon (vezi capitolul II). n afar de aceasta, sa putut verifica faptul c prelucrarea industrial a cartofului (piureul instant) i face s
creasc indicele glicemic la 95.
Prin urmare, uitai-v la cartoful aburind, din farfuria dumneavoastr, cu cel mai
adnc dispre!
Dar cartoful se poate i prji, iar aici simt cum hotrrea dumneavoastr se
zdruncin.
Cartoful prjit, n sine, este un aliment glucido-lipidic, ntru-ctva ca pinea cu
unt. El nu poate fi consumat fr riscul de a v ngra, deoarece uleiul de prjit care l
mbib va fi stocat sub forma de grsime de rezerv.
Friptura cu cartofi prjii este deci o erezie!
Alungai-v din minte imaginea aceasta, care este a celei mai proaste combinaii
alimentare! Lipidele din carne i glucidele rele din cartofii prjii constituie un amestec
contra naturii.
Eu tiu ct v cost abandonarea acestui fel naional, dar este preul care
trebuie pltit pentru a v atinge obiectivul. Cnd vei fi ajuns la rezultat, nu vei regreta.
Citind capitolul asupra digestiei, vei nelege i mai bine pericolul reprezentat de
amestecul de carne i glucide i v vei da seama pentru ct de multe tulburri
intestinale i efecte secundare este rspunztor. Ai putea face i singuri acest joc de
cuvinte: Nici un cartof, dac vrei sa nu fii o cartoaf.
De vreo dou ori pe an, mi se mai ntmpl, totui, nu s cedez n faa unor
cartofi prjii, ci s hotrsc deliberat s-i mnnc (atunci cnd nu mai ai nici un gram
de dat jos, poi hotr orice), dar nu oricum. Pentru c, dac tot te abai, mcar s bei
cupa plcerii pn la fund i s alegi tot ce e mai bun. Dac vrei s limitai considerabil
paguba, atunci mncai cartofii prjii cu salat. Este excelent, dar, mai ales, fibrele de
celuloz din salat permit, ntr-un fel, captarea amidonului i fac din acest amestec o
glucid care elibereaz glucoza ntr-o cantitate extrem de limitat.
Atunci cnd v comandai friptura, la restaurant, formai-v reflexul de a ntreba
imediat cu ce garnitur este servit. Exist ntotdeauna i altceva n afara cartofilor.
Luai fasole verde, roii, spanac, vinete, elin, conopid, dovlecei. Iar dac, din
nefericire, nu sunt dect garnituri care conin glucide rele; atunci luai numai salat
verde.
Acas, folosii-v de acelai reflex, cnd trebuie s alegei legumele cu care vei
servi carnea.
Fasolea uscat
Unii se ateapt, desigur, s condamn fr rezerve fasolea uscat, pentru c am
spus cele mai de sus, cu privire la cartof. Ei bine, se nal! In prima versiune a crii de
faa, nu crum nici fasolea i nici cel mai nobil mod de a o prepara: iahnia.
26
27
n Faza I, adic n faza de pierdere n greutate. Atunci cnd ai atins ritmul de croazier
din Faza II, gustai-le, dac suntei siguri c merit acest sacrificiu.
Ct despre pastele integrale, adic acelea fabricate din fin necernut, vor
putea face parte din alimentaia normal a Fazei II i v voi spune mai trziu n ce
moment al zilei este mai convenabil s le mncai.
Pastele complete sunt clasificate n categoria glucidelor bune, n msura n care
indicele lor glicemic este numai de 45.
Trebuie, totui, s deplngem faptul c acest produs este clasificat (n Frana), n
mod abuziv, printre produsele dietetice. Comercianii pot, astfel, s le vnd de 2-3 ori
mai scump dect pastele normale, ceea ce este cu att mai scandalos, cu ct preul lor
de cost este mai mic, dat fiind c materia prima sufera mai puine prelucrri industriale.
n rile nordice, i mai ales n Germania, pastele integrale sunt vndute la
acelai pre ca i celelalte. Putem deci spera c deschiderea definitiva a frontierelor
europene s reglementeze aceast situaie ntr-un mod fericit.
Celelalte glucide rele
M-am extins, n mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe care le
consumai cu regularitate i la care va trebui s renunai cel puin temporar.
Exist i alte glucide rele: vei gsi o list exhaustiv la sfritul capitolului II.
Este mai bine s le cunoatei, ca s le putei evita ct nu e prea trziu, cnd le ntlnii
ntr-un meniu, ntr-o mncare sau n farfuria dumneavoastr. S citm, la grmad cucuul, ca i toate celelalte cereale prelucrate i mbogite cu grsimi, zaharuri i
caramel, pe care le mncai deseori la micul dejun, ca s avem contiina mpcat.
Ct despre linte, nut, mazre uscat, v-ai fi ateptat s le vedei figurnd n
aceeai lista. Le vom rezerva ns un tratament de favoare, pentru c, dei sunt
finoase, au avantajul de a nu elibera dect o cantitate redus de glucoz. Vor fi
excluse, totui, din Faza I, dar vor putea fi integrate dup aceea n meniu, n cadrul fazei
de stabilizare.
n afar de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care vreau s
vorbesc n continuare: fructele.
d. FRUCTELE
Fructul este un subiect tabu i, dac din stngcie a ndrzni s spun c este
mai bine s-l suprimai din alimentaie, muli dintre dumneavoastr ar nchide cartea la
aceast pagin i nu ar mai continua lectura, att ar fi de scandalizai de o asemenea
sugestie.
Pentru c, n cultura noastr, fructul este un simbol. Un simbol de via, de
bogie i de sntate. Fructul este, nainte de toate, o surs de vitamine, n orice caz,
aa se consider. M grbesc s v dau toate asigurrile; nu vom suprima fructele. Ins
va trebui s le mncai ntr-un mod diferit i s v bucurai de binefacerile lor fr a
suferi i inconvenientele lor. Pentru c sunt mult mai greu de asimilat dect ai crede.
Fructul este alctuit din celuloz, dar este i o glucid, deoarece conine zahr
sub form de fructoz. Iar fructoza trebuie s fac obiectul unei atenii cu totul speciale,
pentru c se transform n glicogen (energie disponibil rapid). Din fericire, cantitatea de
zahr din fructe nu este prea mare i, oricum este eliberat n cantitate mic, datorit
fibrelor pe care le conin acestea. Cantitatea de energie transformat nu constituie o
problem. n orice caz, este o energie care va fi folosit pentru nevoile imediate. Regula
important (i dac ar trebui s reinei doar una, atunci pe asta s-o reinei) este c
fructele n general nu pot fi combinate cu nimic altceva; nici cu lipide i nici cu
proteine.
Aceast observaie nu este fcut doar n lumina pierderii n greutate care ne
intereseaz. Ea se bazeaz pe legile chimiei digestiei. Cnd sunt mncate ntr-o
combinaie, fructele perturb digestia altor alimente digerate i, cu aceeai ocazie, i
pierd majoritatea proprietilor (vitamine etc.) pentru care au fost mncate. De aceea,
cea mai grav greeal pe care o putei face este s consumai fructe la sfritul mesei.
Pentru c v ghicesc sceptici, v voi da chiar aici cteva explicaii, dei acesta
este subiectul capitolului despre digestie.
Amidonul trebuie obligatoriu pentru a fi digerat s fie nsoit de o enzim,
28
29
30
Vezi cartea doctorului Maury, Medicina cu ajutorul vinului, Editura ARTULEN. (n.a.)
31
32
33
30%. Pentru a-i recunoate calitatea, asigurai-v c textura ei este relativ grosier.
Ferii-v de pinea neagr care nu are dect numele i culoarea acesteia. Ideal este s
consumai pine neagr integral, adic avnd toate componentele bobului de gru
(100% din fibrele lui), ceea ce face din aceast o glucid bun, cu indice glicemic foarte
sczut. Pinea german sau suedez are, n general, aceste caracteristici, dar trebuie s
fii ateni, cci i se adaug deseori zahr sau grsimi.
Pinea neagr se mbib mai rapid cu lichidele din stomac. Deci vei avea mai
repede senzaia de saietate. Pentru c noi nu vom msura niciodat cantitatea, a fi
tentat s v spun c putei mnca tot ce dorii. n realitate, m-a mulumi s spun, n
privina pinii: mncai-o ,,raional.
Putei consuma, de asemenea, chifle prjite (deseori de provenien suedez), ca
si crakeri fabricai din fin necernut. Exist mai multe mrci, dar este important
nainte de a alege una s o verificai bine, ca s nu conin zahr sau grsimi.
La fel, dac luai pesmei, nu-i alegei dect pe cei care sunt fcui din fin
necernut, n mod integral, i care nu conin nici zahr, nici grsimi, lucru deosebit de
rar.
Dar ce vei pune pe pine? n Faza I este, cu adevrat exclus s punei unt sau
margarin, spre deosebire de ceea ce vei putea face n Faza II. Exclus, totodat, s
punei miere sau dulcea. Mierea i dulceaa sunt glucide rele, cu o foarte mare
concentraie de zahr. De aceea, trebuie eliminate cu desvrire.
Prin urmare, v propun s punei brnz de vaci cu 0% materii grase, pe felia de
pine. Dac amestecul vi se pare cam fad, putei presra pe deasupra un ndulcitor dar
putei dect foarte puin, deoarece puterea sa de a ndulci este foarte ridicat sau,
dac preferai, sare.
Dar putei s alegei i fulgii de cereale, pentru micul dejun.
Pentru aceasta, ar trebui s-i preferai pe cei grosieri, care nu conin nici un
adaos indezirabil, ca zahrul, grsimile, caramelul, mierea. Verificai bine compoziia,
care trebuie s fie menionat pe cutie. Va trebui, n orice caz, s excludei tot ceea ce
este produs pe baz de orez i porumb.
CAFEAUA DECOFEINIZAT SAU CEAIUL SLAB 23: Nu voi mai reveni aici asupra
necesitii imperative de a nu bea cafea tare. n schimb, dac avei o cafea slab,
merge. Dar, dac v-ai putea obinui cu cafea decofeinizat, amestecat, eventual, cu
cicoare (,,este excelent pentru sntatea dumneavoastr) ar fi i mai bine. Dac bei
ceai, nu-l facei prea tare. i ceaiul conine cofein.
LAPTELE DEGRESAT: Dac punei lapte n cafea sau n ceai, folosii numai lapte
degresat. Chiar i laptele semi-gras este interzis, pentru c are, n coninut, lipide. Cel
mai bine este s luai lapte degresat-praf, pentru c putei realiza, n acest mod, un
amestec mai concentrat.
Bineneles c nu vei mnca zahr obinuit (deja vi l-ai alungat complet din
minte). Folosii zaharina.
Micul dejun nr. 2
Micul dejun nr. 2, din Faza I, este srat (proteino-lipidic), adic nu va conine nici
un fel de glucide, fie ele bune sau ,,rele. Este cel pe care vi-l recomand cnd suntei
la hotel, deoarece nr. 1 nu este ntotdeauna uor de luat n exterior.24
Prin urmare, micul dejun nr. 2 conine, la alegere:
ou
unc i/sau jambon, crnai
brnz
cafea decofeinizat, cafea slab sau ceai slab
smntn sau lapte (de preferin smntn)
zaharin (la nevoie).
Acesta este, ntructva, un mic dejun anglo-saxon, cu singura diferen c nu are
nici pine prjit, nici fulgi de cereale, nici dulcea i bineneles, nici zahr.
Dac dorii s bei cacao, asigurai-v ca aceasta s nu conin zahr.
n ipoteza c avei hipercolesterol, acest mic dejun nu v este recomandat. Pentru cei care nu au astfel de
probleme, este necesar s-i echilibreze bine consumul de lipide (vezi cap. II i VIII). (n.a.)
23
24
34
35
36
bag de seam. n anumite mprejurri, poate o s fie mai greu s v debarasai de ea.
Atunci, dai dovad de imaginaie. Punei paharul la ndemna amatorilor de butur,
care se aranjeaz ei, cumva, s ia din neatenie paharul altora, mai ales dac este
plin: Dac aceast | specie nu mai exist n anturajul dumneavoastr apropiat ceea ce
m-ar mira atunci v rmne posibilitatea ghiveciului de flori, a frapierei de ampanie, a
ferestrei, dac este var, sau chiuvetei.
Dac suntei n Faza I i v aflai la o recepie, iat cteva sfaturi:
Acceptai paharul de ampanie care vi se pune n mna. inei-l n mn o bucat
de vreme. Muiai-v buzele n el, din cnd n cnd, dac avei sigurana c nu-l vei bea.
Apoi, punei-l, cu discreie, jos.
Mncarea servit la o recepie constituie, n schimb, o adevrat problem. Dar
nu exist problem fr soluie.
Este exclus s mncai sandviuri, orict ar fi ele de mici. Dar ce se afl pus pe
pine este foarte bun pentru dumneavoastr: o felie de somon, salam, o rondel de ou,
sparanghel etc. Dac suntei destul de iste ca s separai partea de deasupra de
suportul de pine, bravo vou! Dar la recepii exist ntotdeauna lucruri conforme cu
regimul nostru alimentar.
Cutai brnza! ntotdeauna vei gsi i brnz sub o form sau alta. Mai ales n
cubulee mici. Cutai i crnciorul! A fi foarte surprins s nu fie. Crnciorii mici,
pentru cocktail, sunt mereu prezeni la ceremonii. Profitai ca s mncai ci dorii, n
msura n care suntei convini c nu conin fin. ns atenie la mutar!
Dac vei considera c facei parte dintre oamenii care nu rezist n faa
mncrurilor expuse, dac v temei c vei ceda, inevitabil, pentru c nu v putei
domina atunci cnd v este foame, iat o soluie: nainte de a merge la recepie, ronii
ceva permis, c s v asigurai stomacul.
Pe la jumtatea secolului XIX, str-strbunicul meu, care avea ase copii. era
invitat, o dat pe an, mpreun cu familia, s ia masa la directorul companiei la care
lucra. Str-strbunica mea, dup cum mi s-a povestit, avea mare grij s le dea copiilor
s mnnce, n prealabil, o sup foarte deas. Cu burta bine pus la cale, ncnttorii
copilai artau un entuziasm mai puin excesiv n faa mncrurilor grozave, pe care nu
le aveau niciodat acas. Astfel c str-strbunicii mei au dobndit repede reputaia de
a avea nite copii extrem de bine educai.
Dac v este team c nu vei rezista, mncai, nainte de a merge la recepie, 12 ou tari sau o bucat de brnz. De altfel, obinuii-v s avei ntotdeauna la
dumneavoastr bucele de brnz Babybel sau Vache qui rit.30
Dac avei un mic gol m stomac, n orice moment al zilei, putei s uzai i chiar
s abuzai de acest subterfugiu. n general, n aceste momente putei mnca orice, de
pe lista alimentelor permise. Atenie doar s nu ingerai prea multe lipide, dup ce ai
luat o mas glucidic. De exemplu, nu mncai o bucat de brnz la ora 9 dimineaa,
dac ai luat micul dejun la ora 8.
n ipoteza c vei fi invitai acas la prieteni, situaia va fi prin definiie mai
dificil, n msura n care posibilitatea de manevr v va fi considerabil redus.
S examinm situaia sub toate unghiurile. Poate c aceti prieteni sunt oameni
pe care i cunoatei bine. Poate sunt chiar membri ai familiei dumneavoastr. Atunci,
profitai de libertatea raporturilor cu ei i vindei-le pontul n mod discret. ntrebai-i
dinainte ce va fi de mncare i nu v fie team s le dai sugestii.
n ipoteza c suntei foarte puin intimi cu gazdele, va trebui s reflectai i s
improvizai. Dac invitaia are un caracter excepional, nivelul mncrurilor va fi pe
msur. De aceea, a fi foarte surprins s vi se serveasc orez, paste sau cartofi.
Dac este pateu de ficat de gsca, mncai-l, cu toate c nu este recomandat n
Faza I ca aliment pe care s-l mnnci n voie. Dar o dat, din cnd n cnd, nu are nici o
importan. Totui, pentru Dumnezeu, nu mncai i pinea prjit cu care a fost servit:
Nimeni nu v oblig. Nici mcar buna cretere.
Dac vi se ofer un minunat sufleu de brnz, mncai-l, aa cum face toat
lumea, dei conine fin. Dar nu v lsai dui de val, sub pretext c merge. i nu v
agravai situaia acceptnd s luai de trei ori.
nc o dat, aceste recomandri sunt valabile doar pentru cei ce nu au probleme de colesterol. Cine are
hipercolesterol, ar face bine s mnnce fibre (mere sau kiwi). (n.a.)
30
37
Dac avei ca antreu im pateu n aluat, mncai doar miezul, care este n
general proteino-lipidic i lsai restul, discret, pe marginea farfuriei. Cnd nu suntei
m compania unor persoane apropiate, nimeni nu va face impoliteea s v spun: ia
uite, ai lsat ce era mai bun! Chiar dac i pune ntrebri n sinea ei, stpna casei se
va abine s ntrebe de ce nu i-a plcut cojia?
n ceea ce privete felul principal, cred c nu vei avea nici o problem, deoarece
garniturile sunt, de obicei, la discreie. Putei lua, simbolic. puin orez sau paste, dar
nimeni nu v oblig s le mncai.
Dac, dup aceea, continuai s murii de foame, scoatei-v prleala cu salat
i, mai ales, cu brnz. Dac mncai mult brnz, stpna casei va aprecia faptul i v
va ierta mai uor pentru c i-ai lsat deoparte coaja pateului. Un platou cu brnzeturi
este frumos cnd este bine garnisit cu o rnare varietate de sorturi. De obicei, invitaii nu
prea iau din ele deoarece, dup toat pinea pe care au mncat-o, nu mai au loc i
pentru brnz. Prin urmare, onorai platoul!
Evident c momentul critic este cel al desertului, fiindc este ntotdeauna greu sa
spui nu, mulumesc, nu doresc. Atunci, insistai s nu vi se dea dect o bucic mic
de tot i facei ca cei crora nu le mai este foame: lsai-o, n bun parte, n farfurie.
n sfrit, ateptai ct mai mult, pn cnd vei ncepe s bei. Mai nti, bei
vinul rou, n special cu brnz.
Dar, dac situaia a fost mai rea dect v-ai ateptat, dac nu ai putut absolut
deloc s avei imaginaie n faa agresiunii glucidelor rele, i asta chiar la mijlocul Fazei I,
nu v rmne dect s fii mai vigileni, pe viitor, n aplicarea noilor dumneavoastr
principii alimentare.
Trebuie s tii c, n Faza I, suntei nc foarte sensibili la glucoz. Metoda de
fa vizeaz ridicarea pragului dumneavoastr de toleran, dar att timp ct acesta nu
a atins nivelul bun, sensibilitatea la glucoz v rmne mare.
i este absolut evident c, dac aducei n organism de azi pe mine o mare
cantitate de glucide rele, dup ce fusese privat de ele ctva timp, acesta o s le
asimileze cu mare bucurie. i vei capitaliza, ntr-o singur sear, toate grsimile de
rezerv pe care le-ai pierdut ntr-o sptmn sau dou.
Cu ct vei fi mai avansai n Faza I (care trebuie s se ntind pe 2-3 luni), cu att
rectigarea n greutate va fi mai puin catastrofal.
n schimb, dac facei un mare exces, la 2-3 sptmni dup ce ai nceput
Faza I, riscai s revenii subit la un nivel foarte apropiat celui la care v aflai la nceput.
Acest fapt v poate descuraja complet. Totui, spunei-v, ca i n alte mprejurri, c o
btlie pierdut nu v compromite ansele de a ctiga rzboiul.
CINA
Cina va fi ori proteino-Iipidic ori pe baz de glucide bune.
Cina nr. 1:
Dac este proteino-lipidic, cina va semna, ca o sor, cu prnzul. Diferena
rezult din faptul c, n majoritatea cazurilor, aceast mas este luat acas. i, acas,
alegerea este ntotdeauna mai limitat. Dar dac ai tiut s v convingei familia i s
dai recomandaiile care v convin, nu ar trebui s ntmpinai nici o dificultate. Idealul
ar fi s ncepei masa de sear sup deas. n ea vei putea pune napi, praz, elin,
varz etc. Va fi compus, n exclusivitate, din legumele din Anexa nr. 1. Atenie, exist
riscul ca buctreasa s fie tentat s pun i cartofi. Cci, pentru ea, supa de legume
fr cartofi nu este posibil. Cartoful are, ntr-adevr, capacitatea de a lega supa. Dar
acest rol poate fi jucat i de elin. Exist i un alt mijloc de a lega o sup de legume:
adugai un glbenu sau cteva ciuperci pasate cu mixerul i transformate n piureu.
Pentru a mbunti gustul supei de legume, putei s-i adugai, n momentul m
care o servii la mas, o bucic de unt ct o nuc sau o linguri de smntn,
bineneles, dac nu trebuie s v supravegheai cu strictee colesterolul.
Dac dorii, putei mnca la cina orice fel de carne. Recomandarea fcut
persoanelor vrstnice, de a nu consuma carne seara, rezult din faptul c eliminarea
toxinelor din carne se face mai dificil atunci cnd, n cursul aceleiai mese, s-au ingerat
i glucide. Digestia i, ca urmare, somnul risc s fie, astfel, perturbate.
38
39
Nu se recomand n caz de hipercolesterol. n locul lor putei mnca pete sau crab. (n.a.)
40
41
recpta sntatea.
n ipoteza c nu ai avea de slbit i c ai aplica metoda numai pentru a
redobndi o vitalitate fizic i intelectual mai mare, problema ar fi, desigur, aceeai.
Avei interesul s prelungii ct mai mult posibil faza I, pentru a v reechilibra n mod
definitiv toate funciile metabolice i digestive.
n realitate, problema duratei fazei I nu ar trebui pus, deoarece trecerea n faza
II nu se va face de azi pe mine, ci progresiv.
i, apoi, vei constata c faza I nu v supune deloc la constrngeri, pentru c nu
face obiectul unor privaiuni.
De altfel, vei vedea c v vei simi att de bine n cursul ei, nct o s v vin greu s-o
prsii.
S REZUMM PRINCIPIILE DE BAZ ALE FAZEI I
Nu amestecai niciodat glucidele rele (pinea alb, fina, finoasele) cu lipidele
(carnea, grsimile, uleiurile) n cursul aceleiai mese.
Evitai toate elementele glucido-lipidice (ciocolata, avocado, ficatul, alunele).
Eliminai n totalitate zahrul din alimentaie.
Nu mncai dect fin necernut.
Nu mncai dect pine neagr cu tre sau integral, fabricat cu fin
necernut (o mncai numai la micul dejun).
Uitai cartofii i, mai ales, pe cei prjii.
Uitai orezul alb. Mncai numai orez neprelucrat sau slbatic (cu moderaie).
Nu mncai niciodat paste finoase fcute cu fin cernut.
Renunai provizoriu la alcool, sub toate formele: aperitiv, vin, bere, digestiv.
Este o msur esenial, n Faza I. Dup aceea, vinul va putea fi reintrodus, n doze
rezonabile.
Evitai cafeaua prea tare. Obinuii-v s bei cafea decofeinizat.
Nu srii niciodat peste o mas. Repartizai alimentele n trei mese, luate pe
ct posibil la aceeai or.
Limitai consumul de lipide rele, preferndu-le pe cele bune, pentru a preveni
bolile cardio-vasculare (vezi Capitolul II).
ncercai s bei ct mai puin cnd mncai, pentru a evita diluarea sucurilor
gastrice. Nu bei niciodat la nceputul mesei.
Nu mncai n grab. Mestecai bine i evitai orice ncordare n timpul mesei.
Preparai-v singuri sucurile de fructe. Evitai buturile acidulate i sucurile de
fructe fabricate industrial, care conin zahr.
Ateptai 3 ore dup o mas glucidic (de exemplu, dup micul dejun) nainte de
a ingera lipide.
Ateptai 5 ore dup o mas lipidic, pentru a ingera glucide.
Mncai multe fibre alimentare (celuloz), salate, legume verzi, fructe (vezi
tabelul din Capitolul II).
Avertisment: cele enunate mai sus nu constituie dect rezumatul ctorva
principii prezentate n text. n nici un caz nu trebuie s le considerai
ca pe metoda nsi, sub form condensat. Aplicaia anarhic a
acestora, de ctre cineva care nu ar fi luat cunotin de capitolele
anterioare i urmtoare, ar putea duce la un dezechilibru alimentar ce
ar risca s devin periculos datorit unei proaste gestiuni a lipidelor.
Not: n cursul acestei prime pri am descoperit, n mod progresiv, dou noi
categorii de glucide: cele bune, pe care le vom putea consuma fr a
pune n pericol pierderea n greutate, i cele rele, pe care va trebui sa le
controlm i s le evitm sistematic. Diferena dintre ele nu este bazat
doar pe mrimea procentului de glucide, ci, n special, pe modul n care i
elibereaz glucoza potenial n timpul digestiei. Cu ct fina va fi mai
prelucrat, cu att va fi considerat mai rea, ca glucid. Cu ct pinea va
conine mai multe cereale brute, va fi integral deci cu ct va conine mai
mult celuloz cu att va fi mai bun, din punct de vedere glucidic (vezi
Capitolul II).
42
Salat de castravei
Fileu de morun (cu sos tomat)
Spanac
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab,
de plante
Scrumbie cu vin alb
Biftec tocat la grtar
Broccoli
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab,
de plante
Salat de inim de palmier
Cotlet de porc
Piureu de elina
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab,
de plante
elin cu sos rmoulade
Pulp de miel
Dovlecei gratinai
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab,
de plante
Sparanghel
Caltabo la grtar
Piureu de conopid
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab,
de plante
Sup de carne
Rasol
Napi praz varz
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab,
de plante
ceai
ceai
ceai
ceai
ceai
ceai
Ton n ulei
Biftec tartar
Salat verde
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai
de plante
unc de Praga
Somon afumat
Spanac
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai
de plante
Ou mimoza (cu maionez)
n caz de hipercolesterol, brnza va fi eliminat sau nlocuit cu salat verde, ori cu o brnza dietetic
(coninut de grsimi redus). (n.a.)
34
Salsifi, rdcinoase asemntoare cu pstrnacul (Scorzonera hispanica). (n.tr.)
33
43
Escalop de viel
Varz de Bruxelles
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc
slab, ceai de plante
Antricot
Vinete
Brnz
Buturi: ap, ceai rusesc slab, ceai
de plante
Sup de pete
unca de Praga (slab)
Salat verde
Brnz
Buturi: ap, ceai de plante
Anghinare cu sos vinegret
Ou jumri cu roii
Salat verde
Buturi: ap, ceai de plante
Sup de legume
Piept de pui rece, cu maionez
Salat verde
Brnz
Buturi: ap, ceai de plante
Salat de ciuperci
Vinete umplute
Salat verde
Brnz de vaci (scurs)
Buturi: ap, ceai de plante
Sparanghel
Fileu de pete alb, nbuit
Spanac
Brnz
Buturi: ap, ceai de plante
44
grsimi
Un iaurt cu 0% grsimi
45
Dar fii pe pace, vei descoperi singur, cu uurin, care este aceast limit, cntrinduv cu foarte mare regularitate.
Pentru c, natural, va trebui ca orice bun gestionar s stai n permanen cu
ochii pe cntar i s v supravegheai greutatea aa cum v supravegheai bugetul
personal. tii, fr ndoial, c abaterile sunt uor de compensat dac acionai la timp.
La prnz, fie c luai acas, la cantina ntreprinderii ori ntr-un mare restaurant,
vei respecta una dintre regulile de aur: fr pine! Dac ai comandat stridii, mai bine
cerei 3-4 n plus, dei acestea sunt glucido-lipidice, dect s mncai o felie de pine cu
unt.
Dac suntei n restaurant, nu mncai pinea prjit care v-a fost servit
mpreun cu somonul afumat. Comandai, mai bine, somon proaspt marinat cu mrar.
Este minunat i nu va fi nsoit de pine prjit. Deci nu vei fi tentat.
Dac mncai ficat de gsc, pinea prjit este categoric interzis. Cu att mai
mult, cu ct ficatul este cam glucido-lipidic. Acesta este unul dintre motivele pentru care
nu era pe lista alimentelor permise n Faza I.
Renunnd la pine cu excepia micului dejun v vei obinui treptat s
savurai mai mult mncrurile rafinate cu care vei fi servii. Acest fapt este deosebit de
adevrat n cazul ficatului de gsc, mai ales dac este proaspt, i pe care vi-l
recomand cu prioritate la restaurant. Pentru c ficat prjit putei mnca ntotdeauna i
acas. Iar aici este vorba de o alt regul, care are prea puin de-a face cu obiectul crii
de fa, dat fiind c se refer la principii legate mai degrab de gastronomie n general.
Regula este urmtoarea: la restaurant, mncai ceea ce nu putei mnca acas.
Deseori, sunt uluit n faa conservatorismului de care fac dovad cei ce m
nsoesc la restaurant, fie c sunt francezi, fie c sunt strini. Cnd se uit n lista de
mncruri, aleg negreit ceea ce este mai comun i mai clasic, adic ceea ce mnnc
n fiecare zi, indiferent dac se afl acas ori n strintate. Este nevoie de toat
diplomaia efului de sal pentru a-i convinge s renune la friptura banal care
seamn cel mai bine cu hrana lor obinuit.
Dac dau dovad de tot att de puin imaginaie i creativitate n activitate,
atunci i plng pe patronii sau pe acionarii lor.
La restaurant, comandai mai ales pete. Tocmai n prepararea petelui i-au
demonstrat marii buctari francezi talentul. Frana este una dintre puinele ri din lume
unde chiar i la 500 de kilometri de rm se gsete ntotdeauna pete. Profitai i
ncurajai aceast excepional stare de fapt.
Pentru a reveni la pine, voi face o concesie doar cnd o mncai cu brnz.
Dac suntei ntr-unul din locurile rare, unde se servete pine neagr, voi
nchide ochii, numai n cazul n care nu ai avut nici o abatere important pn atunci, i
v voi ngdui excepionala combinaie dintre brnz de capr, pinea neagr i un vin
de Mdoc, vechi de civa ani.
c. Finoasele
Chiar i n Faza II, persist s tratez cu dispre cartofii, orezul prelucrat, pastele
albe i porumbul.
Ai neles, desigur, n Faza I, c acestea sunt, alturi de pinea alb, principalele
vinovate pentru creterea n greutate i c, de fiecare dat cnd sunt amestecate cu
lipidele, creeaz condiii favorabile depunerii kilogramelor n exces. Ca i n cazul pinii,
este mai bine s le eliminai de la masa de prnz i de sear, cu excepia mprejurrii
cnd luai, n mod deliberat, o alt decizie.
Dac, de exemplu, v-ai hotrt s v ndeplinii pofta de cartofi prjii, nu
pierdei din vedere s-i mncai cu o salat mare, ale crei fibre vor micora efectul
acestei abateri. Uneori, poate vei fi n situaia de a nu putea refuza abaterea. Dar nu
nseamn c trebuie s cedai cu uurin. Prin aceasta neleg c trebuie s v
programai ntr-un asemenea mod, nct din instinct s reacionai negativ,
respingnd-o din oficiu. Dar fii linitii, chiar dac vei ajunge la o asemenea
performan, vor exista suficiente mprejurri cnd vei fi obligai s facei excepii de la
regul, pentru ca s v satisfacei o poft.
n ,,buctria modern unde mncrurile sunt servite cu farfuria, exist, n
general, 3-4 legume oferite drept garnitur. Dac din patru lsai una, nu va observa
46
nimeni.
Numai c, se poate ntmpla s fii invitai la vreo vecin de palier ori la vreo
mtu btrn i acr. i, dac ai lsa n farfurie cea mai mic frmi de cartof
gratinat ori vreun bob de orez care nu s-a dezlipit, relaiile dumneavoastr sociofamiliale ar avea de suferit. Atunci, va trebui s admitei o abatere n plus, cu att mai
suprtoare, cu ct nu v aduce nici o plcere n compensaie.
n orice caz, trebuie s tii c, dup ce v-ai mncat cu plcere sau nu farfuria
de glucide rele, va trebui s le scdei din alt parte, fie din butur, fie din desert.
Dac, din nefericire, suntei obligai s nghiii nu numai orezul, ci i prjitura
neccioas, cu stafide i rom, pe care gazda a preparat-o special pentru
dumneavoastr, v vei ngreuna considerabil pasivul. i poate c vei fi nevoii, n
funcie de gravitatea abaterii, s v ntoarcei vreo dou zile la Faza I, pentru a restabili
echilibrul.
n schimb, trebuie s v pun n gard n privina unei tendine naturale de a
considera n cazurile disperate c, dac tot s-a dus totul de rp, mcar s nu v mai
facei griji. i de a v spune, lsndu-v pguba, c ,,o s vedei dumneavoastr cum o
s v descurcai cu pagubele. Acesta este un pericol care v pate i trebuie, cu orice
pre, s nu cedai n faa lui!
Nu ncetai niciodat s aplicai principiile nvate, sub pretextul c ,,de Crciun
este imposibil s le aplici.
tiu asta, pentru c este o situaie n care m-am aflat de multe ori: chiar i n
mprejurrile cele mai critice este posibil s-i gestionezi bine alimentaia. Ai fcut o
abatere din obligaie, de acord, dar trebuie s tii cum s o compensai, att n prezent.
ct i n perioada urmtoare, evitnd cel puin ceea ce este posibil de evitat. Dac
ncepei s punei n practic recomandaiile mele dup ureche; atunci nu vei reui
niciodat s ieii la liman.
Ceea ce trebuie i ai neles acest lucru este s v ridicai ct mai mult pragul
de toleran la glucoz. Dac revenii n Faza I ori de cte ori ai luat n greutate 3-4
kilograme, nu vei avea chiar o reuit.
V pot spune, din experien, c dup zece ani, n care mi-am gestionat bine
Faza II pragul meu de toleran la glucoza este extrem de ridicat. Aceasta nsemnnd
c, cu ct eti mai vigilent n primii ani, cu att poi s supori mai bine, dup aceea,
abaterile mari.
Metoda pe care o propun are ca scop s v scoat de sub dependena fa de
proastele obinuine alimentare pe care le avei din copilrie. Una dintre cheile
succesului este adaptarea unor obinuine pozitive. Dac acestea sunt bine nsuite n
Faza I, nu vei mai avea practic nici un efort de fcut n Faza II. Prin aceasta neleg c
vei dobndi o serie de reflexe care vor induce, n permanen, alegerea cea bun, n
cadrul gestiunii dumneavoastr.
Dac, ntr-un restaurant, vedei pe lista de mncruri c au nite spaghete care
v fac poft, comandai-le. Dar facei asta n cunotin de cauz. Profitai la maximum
de plcerea de a le mnca, dar inei-le bine minte, pentru a compensa ulterior efectele
negative.
n ipoteza c v decidei, n cursul unei mese, s mncai pateu de ficat de gsc,
stridii i scoici Saint Jacques fr s v lipsii de sticla de Brouilly, care merge aa de
bine la crustacee i ntlnii n felul principal un cartof, puin orez sau nite paste,
evitai-le cu orice pre. Nu suntei chiar aa de slabi, ce naiba, ca s nu fii n stare s
rezistai!
Citind aceste rnduri, tiu c nu suntei total convini c vei fi capabili s facei
fa i s avei destul voin pentru a lsa n farfurie, cu hotrre, ceva ce v place.
Ei bine! vei vedea c, de fapt, va fi mai uor dect v imaginai. Cnd vei
constata, cu bucurie, rezultatele spectaculoase la care ai ajuns n Faza I, cumptarea va
veni de la sine. n mod incontient, vei avea mari dificulti de a ceda n faa tentaiilor.
Vei ajunge, treptat, la o auto-reglare. ntr-un fel, v vei auto-gestiona.
d. Fructele
n ceea ce privete fructele, regulile pe care vi le-am dat n capitolul consacrat
Fazei I vor fi aplicate m continuare. Prin urmare, trebuie s continuai s mncai fructele
47
pe stomacul gol.
Cu siguran, ai neles c aceast regul i are originea nu att n cantitatea
foarte relativ de glucide (fructoz i glucoza) din fructe, ct mai ales n faptul c
acestea din urm, ingerate o dat cu alt mncare, sunt prost digerate. Citii bine
capitolul asupra digestiei i vei afla mai multe. Exist ns anumite fructe, al cror
procent de glucide este att de mic, nct nu este nici un inconvenient daca le mncai
n Faza II, chiar i n fiecare zi, dac v plac. Acestea sunt cpunile, zmeura i murele.
La prnz i la cin, la restaurant i acas, mncai cpuni i zmeur.
Dac masa dumneavoastr este autentic una proteino-lipidic, le putei aduga
smntn. Dar fii ateni, fr zahr praf, ci la nevoie cu zaharin.
Dac nu ai avut nici un fel de abateri (n afara vinului) sau dac acestea au fost
mici, putei cere chiar i fric, dei conine puin zahr. Acas, putei prepara frica
folosind zaharin.
Mai exist un fruct pe care l putei mnca fr grij n Faza II, la nceputul mesei,
bineneles: acesta este pepenele galben. n cazul n care l mncai ca antreu, ateptai,
dac este posibil, un sfert de or nainte de a ingera altceva, mai ales cnd urmeaz
pete sau carne. Aceasta se ntmpl n general, la mesele luate la restaurant. Dac
pepenele se gsete printre antreuri, l putei amesteca fr probleme cu toate salatele,
n afara de cele fcute cu ou, maionez, sau mezeluri. Dar i aici, recomandarea nu are
n vedere dect eventualele probleme de digestie. Pentru c, n privina pepenelui
galben, riscurile de ngrare sunt foarte mici.
Numeroi cititori ai ediiilor precedente mi-au scris, ntrebndu-m dac trebuie
s considere fructele fierte la fel ca fructele crude. A fi tentat s rspund afirmativ, cu
unele nuane. Fructele fierte fermenteaz mai puin dect cele crude. Deci tulburrile
gastrice ar fi mai reduse. Un compot, o par coapt sau o piersic melba nu
reprezint, prin urmare, dect o abatere foarte mic.
n schimb, trebuie s tii c fibrele fructelor fierte i pierd n cea mai mare parte
proprietile, mai ales n ceea ce privete puterea lor hipoglicemic.
Ct despre fructele n sirop, trebuie s le excludei n totalitate din pricina
coninutului mare de zahr.
Fructele uscate al cror indice glicemic este mediu, care conin, n majoritate,
fibre binefctoare, vor putea fi incluse n alimentaie, pentru a susine un efort fizic
mare. Smochinele uscate sunt, desigur, cele mai bune dintre ele, iar bananele cele mai
rele.
e. Deserturile
Acest subcapitol, ca i cel consacrat vinului, este cel mai apropiat de sufletul
meu, pentru c, de felul meu, mi plac dulciurile n general, i la sfritul mesei, n
special.
Fiecare are punctul su slab. Dar este suficient s tie s i-l controleze.
n ceea ce m privete, m-a putea lipsi de cartofi toat viaa, de paste cam
vreun an, dar fr ciocolat n-a rezista mai mult de o sptmn.
Noua buctrie include i o noua cofetrie i trebuie s recunoatem c, de
peste zece ani, marii notri buctari, care sunt toi i mari cofetari, au fcut progrese
considerabile n domeniul creativitii i al ingeniozitii.
Cofetarii francezi au devenit, de la distan, cei mai buni din lume, prin
originalitatea, frumuseea, parfumul natural i, mai ales, prin dietetica produselor lor
Gaston Lentre36 este, cu siguran unul dintre cei mai mari maetri n materie i este
fericit c i-a fcut atia discipoli, care nu sunt departe de a-i egala profesorul. Chiar i
cofetria Framboisier 37 din cartierul nostru, merit s fie recunoscut ca un model al
genului, att sunt de extraordinare spumele de acolo, unele mai uoare i mai
ingenioase dect altele.
n Faza II vei putea aprecia aceste delicii, n limitele sistemului nostru. Dac v
plac prjiturile, nu le mncai dect pe cele mai uoare, care sunt i cele mai bune. Cele
mai compatibile cu metoda noastr sunt, natural, cele care conin cea mai puin fin i
cel mai puin zahr. Dup cum sosurile noii buctrii nu cuprind fin, nici noile
36
37
48
prjituri i, mai ales, spumele nu o conin (dect n cantitate mic sau deloc), iar
zahrul este, ntotdeauna, foarte puin. Crema fondant de ciocolat amruie, a crei
reet o vei gsi n anex, nu conine dect 50 grame de fin, la o greutate total a
prjiturii de circa 1 kg, adic 5%. Ct despre zahr, nici mcar nu a fost prevzut. Puinul
pe care l conine ciocolata amruie folosit este suficient. Iat deci o prjitur cu care
v putei delecta, nscriind doar o abatere modest n pasivul dumneavoastr cotidian.
V recomand, totodat, spuma de ciocolat, deoarece aceasta nu conine
aproape deloc glucide, cu excepia puinului care se gsete n ciocolata amruie. Iar
dac nu este suficient de dulce, dup gustul dumneavoastr, ceea ce m-ar mira,
adugai puin zaharin (vezi reeta din anex).
Am nceput cu ciocolata pentru c este pasiunea mea. mi place foarte mult i,
dac este de cea mai bun calitate (cu coninut mare de cacao), nu are dect puine
glucide, iar indicele su glicemic egal cu 20 este sczut.38
Dar exist i alte lucruri la fel de bune printre noile deserturi. Bavareza, de
exemplu, este o spum de fructe (luai, de preferin bavareza cu cpuni sau cu
zmeur), care are consistena unei tarte. Conine destul zahr i cteva glucide rele, dar
n cantitate rezonabil. S spunem, totui, fr a cdea n patima calculelor, c felia de
bavarez conine mai puine glucide rele dect o furculi de cartofi prjii, o felie de
pine prjit sau 2-3 fursecuri.
n afar de bavarez, mai exist arlota, despre care a putea spune c este un
fel de bavarez mbrcat n aluat. Mncai interiorul, care este, deseori, o ngheat, i
lsai n farfurie aluatul, care nu prezint nici un fel de interes gastronomic i care, n
schimb, este format din glucide rele cu concentraie mare.
Dac v place ngheata, nu v lipsii de ea, pentru c indicele su glicemic este
sczut (35). Cantitatea de zahr pe care o conine este relativ mic (la ngheata de
bun calitate), ns indicele glicemic al ngheatei de fructe, fr fric, este de 65.
Trebuie s mai tii c rceala ngheatei contrariu a ceea ce se crede nu
contribuie la uurarea digestiei. Totui, asta tind oamenii s cread, datorit impresiei
foarte fugitive pe care o genereaz rceala.
i, dac v place ngheata, poate c preferai s-o mncai cu sos de ciocolat
cald, i cu un munte de fric, pus delicat sub o umbrelu japonez. Nu nghiii n sec.
Ca abatere, nu reprezint nici mcar echivalentul unui nesuferit de cartof.
Ct despre tarte, fie ele preparate industrial, fie n cas, au datorit cantitii de
fin i de zahr un coninut un procent de glucide rele care ar trebui s v dea de
gndit. Dar, nc o dat totul este o chestiune de alegere. Pentru c bucata de tart nu
este mai rea dect un cartof copt n spuz sau dect dou linguri de orez alb.
Dac nu v-ai abtut dect puin sau deloc toat ziua, hotri singuri. Dar, ca i
n toate celelalte privine, nu alegei s mncai ceva dect dac suntei siguri c micul
sacrificiu pe care va trebui s-l facei dup aceea este justificat de calitatea mncrii.
f. Alcoolul
Toate buturile alcoolice ar trebui s fac obiectul unei gestiuni separate. n Faza
II, aa cum v-am dat de neles, vei putea bea iar buturi alcoolice, dar n anumite
limite. nseamn c va trebui, i n cazul lor, s facei o alegere. V previn c nu vei
putea s includei din oficiu chiar dac este unul dintre vechile obiceiuri buturileaperitiv, vinul alb, vinul rou i digestivele. Chiar dac suntei excepional, care prin
definiie nseamn i alte abateri, nu este nelept s-o facei. Va trebui s v gestionai
butura, dup cum v gestionai mncarea.
h. Buturile-aperitiv
Ca aperitiv, luai mai curnd un pahar de vin sau de ampanie bun, dect
whisky sau gin, chiar dac le adugai ap sau sifon39, pentru c abaterea este mai mic.
Un whisky reprezint echivalentul, n alcool, al unei jumti de litru de vin rou.
Personal, prefer s m rezerv pentru vin. Acesta este motivul pentru care nu beau
niciodat aperitive la restaurant, iar acas cu totul excepional. n chip de aperitiv, i
38
39
Conform lucrrii Virtuile terapeutice ale ciocolatei de Dr. Herv ROBERT, Ed. Artulen, Paris. (n.a.)
Tonicul but singur sau cu un alcool este o butur care conine zahr. Nu-l mai bei! (n.a.)
49
50
excepional, cel mai bun mod de a-l aprecia este s-l nsoii cu un pahar de Sauterne.
Dar gestiunea este arta compromisurilor!
Ficatul, dup cum tii, este glucido-lipidic, ceea ce nseamn chiar i pentru
cantitile simbolice c a-l mnca este o mic abatere. Sauterne-ul este dulce i
constituie deci o mic abatere potenial, n plus. i, dac v folosii toi jokerii chiar
de la nceputul mesei, cum vei mai gestiona restul?
Dar suntei liberi s v hotri pentru Sauterne, cu condiia s v limitai strict la
un minimum, adic att ct este necesar ca s v savurai ficatul de gsc. S tii ns
c un pahar de Sauterne echivaleaz cu trei pahare de Medoc.
Din moment ce putem bea mai multe pahare de vin la o mas normal fr a
ne compromite echilibrul glucido-lipidic, atunci s bem un vin mai puin dulce, ceea ce
constituie o foarte mic abatere. Vinul rou i vinurile albe seci prezint, n general acest
avantaj.
Dar cu toate c v recomand n special vinul rou, trebuie s precizm anumite
nuane, de mare importan. Stabilind o ierarhie a vinurilor, pe primul loc a plasa vinul
rou tnr, al crui coninut de alcool se situeaz ntre 9 i 12. n aceast categorie vei
gsi vinurile de Beaujolais, de Gamay, de Loara ca Chinon, Bourgueil, Anjou, Saumur,
Champigny i multe alte vinuri de regiune, care se beau tinere, cum este cel de Savoia.
Este evident c, pe msur ce cobori mai n sud, coninutul de alcool crete. Dar asta nu
este un motiv de a le da la o parte.
Francezul, n general, i parizianul, n special, au tendina prea pronunat de a
considera c un vin rou de Bordeaux nu trebuie but dect dup ce s-a nvechit civa
ani. Este fals! i i felicit pe specialitii, ca i pe redactorii revistelor de gastronomie, care
promoveaz ideea c foarte multe vinuri de Bordeaux pot fi bute tinere. De aceea
gsim, n prezent, n majoritatea celor mai bune restaurante franceze, o gam vast de
excelente vinioare de Bordeaux. Criticii gastronomici nu uit, de altfel, s precizeze
acest lucru n comentariile lor i o fac cu att mai convingtor, cu ct raportul dintre
calitate i pre este ntotdeauna satisfctor.
Totui, asta nu nseamn c ar trebui s tratm cu indiferen marile soiuri care
moie n strfundurile pivnielor cunoscute, ci dimpotriv. Dar trebuie s tii c vinurile
vechi, fie ele de Bourgogne ori de Bordeaux, nu se beau, ci se degust. nvai s facei
acest lucru, care trebuie neaprat s fie o parte component a culturii oricrui francez.
Din pcate, mi s-a ntmplat de mai multe ori s constat, n cursul unor mese la
care participau strini i francezi, c acetia din urm erau ruinos de inculi ntr-un
domeniu n care numeroi strini se puteau mndri cu nite cunotine impresionante.
Am remarcat ntotdeauna c acest tip de cunotine poate fi de mare ajutor n
cadrul relaiilor publice, n general, i la mesele de afaceri, n special. Chiar dac discuia
se nnoad cu greu, chiar dac interlocutorii sunt strini, v garantez, din experien, ca
acesta este un subiect deosebit de plcut i preferat conversailor cu privire la vreme
sau chiar la cursul dolarului.
ntorcndu-ne la recomandrile cu privire la vin, cred c n Faza II putei bea trei
pahare de vin rou fr s tulburai echilibrul general al noului mod de alimentaie. Iat,
ca exemplu, o mas perfect echilibrat:
Ciuperci la grecque
limb-de-mare la grtar, zacusc
salat
zmeur
cafea decofeinizat
Trei pahare de vin rou bute la aceast mas nu v vor ngra, cu condiia s
nu ncepei s bei dect la sfritul primului fel, adic dup ce ai avut grij s ingerai o
cantitate de hran suficient pentru a neutraliza, ntr-o anumita msur, efectul
alcoolului. i, contrariu a ceea ce ai putea crede, vinul nu va avea ca efect secundar
somnolena de dup-amiaz.
Daca avei o reuniune de lucru dup mas, vei constata c paradoxal, tocmai cei
care au mncat glucide rele n special pine alba i nu au but, poate, dect ap, vor
avea o puternic tendin de a moi.
Este absolut evident c, dac nu ai bea deloc vin, ar fi i mai, bine. Dar scopul
acestei cri este de a v arta c, respectnd anumite reguli fundamentale, v putei
permite, totui, s v satisfacei i obligaiile socio-profesionale, i plcerea personal. n
51
schimb, seara, la cina de acas bei ap, cci nu este de dorit s depii o jumtate de
litru de vin pe zi.
Am precizat deja c un principiu deosebit de important este acela de a nu bea pe
nemncate. Aceasta este practica pe care v-am ncurajat s-o adoptai.
Daca ingerai alcool pe stomacul gol, acesta trece imediat n snge i este, astfel,
metabolizat, cu efectele pe care le cunoatei de acum: secreie de insulin, stocare de
energie i de grsimi de rezerv, precum i stare de ameeal, atunci cnd nu suntei
obinuii cu butura.
Daca alcoolul ntlnete alimentele din stomac, are loc o combinaie, iar
metabolizarea lui va fi ncetinit. Cu ct aceasta va fii mai lent, cu att va declana mai
puin efecte secundare negative, cum sunt cele de mai sus.
Putem deduce c avem tot interesul s ncepem s bem ct mai trziu posibil,
putnd s ne scoatem prleala la sfritul mesei.
Totodat, v recomand s nu bei niciodat ap n cursul mesei. Poate vi se pare
paradoxal, dar v voi spune care sunt motivele acestei afirmai.
Cnd bei vin pe stomacul deja plin, metabolizarea vinului este dup cum ai
neles, ntrziat, deoarece alcoolul este absorbit mai nti de ctre alimente. Deci va fi
digerat o dat cu ele. i, dac aceste alimente sunt proteine sau lipide (carne, pete),
care prin definiie se diger foarte ncet metabolizarea alcoolului va fi, i ea, cu att
mai ntrziat. Or, se tie c, cu ct aceasta este mai ntrziat, cu att vinul ngra
mai puin.
Dac bei ap n alternan cu vinul, nu facei dect s diluai alcoolul cu apa, iar
acest amestec, n loc s se combine cu celelalte alimente, datorit saturaiei, va fi
metabolizat rapid i va trece n snge, ca i cum ai fi fost cu stomacul gol.
Toat lumea v recomand s bei mult ap spre a permite eliminarea
deeurilor organice. Este adevrat, dar a bea ap n timpul mesei este o erezie, cu
excepia cazului cnd o bei foarte moderat. Mai nti, pentru c duneaz digestiei,
sucurile gastrice fiind n mare msur diluate, iar apoi pentru c este cel mai bun mijloc
de a metaboliza imediat alcoolul pe care l-ai but.
De aceea, obinuii-v s bei ct mai puin n timpul mesei si, mai ales, s nu
bei ap atunci cnd bei vin.
i. Buturi digestive
Pentru c ai neles prea bine c alcoolul este cu att mai bine metabolizat cu ct
este but mai spre sfritul mesei, poate v ateptai s v spun c, dac bei ceva
alcoolic dup ce ai mncat, este mai inofensiv dect un pahar cu ap mineral de Vichi.
Cred ns c v voi dezamgi.
Phrelul but la sfritul mesei poate s ajute, totui, la digestie. De unde i
numele de digestiv. Pentru c alcoolul are proprietatea de a dizolva grsimile. Dac
masa a fost bogat n lipide, alcoolul poate ajuta n procesul digestiv.
Bunica mea (nscut n regiunea Bordeaux), care s-a stins cu ncetul la vrsta de
102 ani, nu termina niciodat o mas (dup amintirile celor ce au cunoscut-o din cea
mai fraged tineree), fr s bea un pahar dintr-un celebru lichior. De altfel, la mas nu
a but niciodat altceva dect Bordeaux. Eu nsumi nu am vzut-o bnd vreodat ap n
cursul mesei.
Cealalt bunic (originar din Gers, regiunea Armagnac) a murit mult mai tnr:
la 99 de ani. i ea bea cte o pictur dup mas, dar nu cu regularitate.
De aici i pn la a deduce c amndou descoperiser n phrel secretul
longevitii, este un pas pe care nu m hazardez s-l fac. Dar trebuie s recunoatei c
acesta este un fenomen tulburtor.
Din punct de vedere tehnic, a spune c, dac masa nu a fost dect foarte
modest stropit, alcoolul but la sfrit nu poate avea un efect catastrofal, mai ales
cnd a fost but n cantitate foarte mic.
n schimb, dac vrei s bei un coniac dintr-un pahar att de mare nct v intr
n el i capul, n-a rspunde pentru urmri, mai ales dac ai but deja 4-5 pahare de vin
n timpul mesei. Un pahar plin ochi cu alcool reprezint echivalentul a 3-4 pahare de vin.
Facei totalul i in-te, Prleo!
V las s tragei singuri concluzia.
52
Cafeaua
n Faza II, v recomand s pstrai bunele obiceiuri pe care le-ai deprins n Faza
I, adic s nu consumai dect cafea decofeinizat. n msura n care ai reuit s
eliminai oboseala brusc datorat hipoglicemiei i stomacului ngreuiat, nevoia de
cafea va disprea complet. Renunarea la cofein este la fel de salutar ca i renunarea
la nicotin.
Totui, dac ai reuit s v ridicai pragul de toleran dincolo de care are loc
secreia de insulin, eventuala absorbie a unei mici cantiti de cofein nu va constitui
o ameninare pentru echilibrul dumneavoastr regsit.
j. Celelalte buturi
Cu privire la celelalte buturi pe care le-am analizat n Faza I limonadele,
sucurile acidulate, laptele i sucul de fructe nu am numic de adugat. Respectai i n
Faza II toate recomandrile pe care vi le-am dat mai nainte.
Concluzie
Faza II este cel mai uor i, totodat, cel mai greu de respectat. Este mai uoar
dect Faza I, deoarece nu implic dect foarte puine restricii, iar interdiciile sunt i
mai puine. n schimb, este mai dificil pentru c cere o gestiune ndemnatic i subtil,
ale crei principale caracteristici sunt permanena i rigoarea. Prin urmare, fii vigileni i
ntotdeauna ateni, pentru c va trebui s evitai riscurile.
Primul risc pe care trebuie s-l ocolii este eroarea de gestiune. Aceasta const n
gestionarea alimentaiei innd cont de un singur factor n acelai timp. Exemplu: bei
un whisky nainte de mas i apoi ateptai felul principal, pentru ca s ncepei unul
dintre cele |trei pahare de vin permise. Dac ai reinut bine c aciunea alcoolului este
mai redus atunci cnd avei stomacul plin, s nu ateptai un efect spectaculos al
acestei practici, cnd ai but, mai nainte, un aperitiv pe nemncate.
La sfritul capitolului v-am rezumat regulile de aur ale Fazei II. Studiai-le bine,
pentru a le aplica n mod armonios.
Dar riscul cel mai mare este acela de a v gestiona alimentaia alternnd
perioadele de total neglijen cu revenirea la stricteea Fazei I, ca s salvai ce mai
putei. Dac v lsai dui de o asemenea practic, nu cred c vei rezista mai mult de
trei luni, dup care vei abandona totul i vei reveni prostete n punctul de plecare,
adic la aceleai kilograme.
Obiectivul pe care trebuie s vi-l fixai, i care este scopul metodei mele, este s
ajungei s v stabilizai. i nu vei reui dect gestionnd bine Faza II, care trebuie s
dureze toat viaa. Dac, la nceput, Faza II v mai impune cteva constrngeri, pe zi ce
trece va fi tot mai uor de aplicat. Pentru c, pe msur ce o practicai, gestionarea
alimentaiei va deveni o obinuin i un reflex. Atunci, vei fi ajuns la un nou mod de a
tri.
Nu v lsai impresionai i descurajai de anturajul dumneavoastr.
Nu ncercai nici s-i convingei cu orice pre pe cei care n-au nici un chef s-i
schimbe deprinderile. Eu am fcut greeala, la nceput, de a ncerca s convertesc pe
toat lumea la noua mea religie. Ocupai-v exclusiv de dumneavoastr. Gestionai-v
alimentaia fr ca s tie i vecinii de mas. Chiar dac greelile aberante pe care ei le
fac n faa dumneavoastr v trezesc instinctul de Saint-Bernard, nu ncercai s-i ajutai
dac nu v-o cer. Dorind s-i ajutai fr voia lor, riscai s-i vedei devenind agresivi,
pentru c i facei s se simt prost. Cci muli dintre ei tiu c greesc, dar nu au nici o
voin s ias din aceast stare.
V-am spus deja c Faza II nseamn o mare libertate, mai ales, n alegere; dar
aceasta este o libertate sub supraveghere, o libertate condiionat.
Supravegheai-v n permanen. Nu fii prizonierul greutii, ci observai doar
ceea ce arat cntarul. Trebuie s avei un cntar suficient de sensibil pentru a pune n
eviden cu precizie rezultatul abaterilor. Prin tatonri, urmrind ntotdeauna obiectivul
de a atinge greutatea ideal, vei reui s v pstrai echilibrul. Dac, din nefericire, vei
ncepe s v abatei, nu schimbai direcia aleas. Facei, pur i simplu, corecia
53
necesar pentru a o lua din nou pe drumul cel bun. Treptat, vei vedea c ai nceput s
fii condui pe nesimite de pilotul automat.
REZUMATUL PRINCIPIILOR FAZEI II
Continuai s nu amestecai glucidele rele cu lipidele. Dac suntei constrni,
ncercai s nu le absorbii dect n cantitate minim, nsoindu-le cu multe fibre (de
exemplu, salat).
Nu mncai niciodat nici zahr buci, nici tos, nici miere, nici dulcea, nici
bomboane, Folosii, n continuare, zaharin dac este necesar.
Nu mncai deloc sau doar n cazuri excepionale finoase (excepie fac orezul
neprelucrat sau slbatic, pastele complete i legumele uscate).
Continuai s nu mncai pine la prnz i la cin. Nu mncai dect la micul
dejun pine neagr sau integral.
Ferii-v de sosuri. Asigurai-v c nu conin fin.
nlocuii de fiecare dat, cnd este posibil, untul cu margarina de floarea-soarelui
(n special la micul dejun).
Nu consumai dect lapte degresat.
Mncai mai ales pete i preferai lipidele bune, pentru a preveni bolile cardiovasculare.
Fii ateni la deserturi. Nu mncai dect cpuni, zmeur i mure.
Mncai cu moderaie ciocolat, ngheat (de fructe) i fric.
Evitai, pe ct posibil, prjiturile pe baz de fin, grsimi i zahr.
Alegei mai degrab spumele de fructe cu ou sau cremele cu zahr puin (lapte
de pasre, crem englezeasc).
Bei ct mai puin la mas.
Nu bei niciodat buturi alcoolice pe stomacul gol.
Evitai s bei aperitive i digestive. Acestea nu trebuie s fie bute dect n mod
cu totul excepional.
Bei, de preferin, ampanie i vin, ca aperitiv, dar mncai n prealabil cruditi,
brnz, mezeluri sau bucele de crab.
La mas, bei de preferin ap (nu gazoas) sau vin (nu mai mult de o jumtate
de litru pe zi).
Nu bei ap, duc bei vin.
Bei apa n rstimpul dintre mese (circa un litru i jumtate pe zi).
Ateptai s mncai suficient, nainte de a ncepe s bei vin.
Nu bei niciodat buturi acidulate, cola i limonade.
Continuai s bei numai cafea decofeinizat ori cafea i ceai slabe.
Repartizai-v n mod echilibrat abaterile, pe parcursul mai multor mese.
54
Prnz
Cin
Un fruct
Pine neagr
Margarin dietetic40
Cafea decofeinizat
Lapte degresat
Avocado cu sos vinegret
Friptur cu fasole verde
Crem caramel
Buturi: 2 pahare de vin41
Sup de legume
Omlet cu ciuperci
Salat verde
Brnz de vaci (bine scurs)
A doua zi
Micul dejun
Prnz
Cin
Suc de portocale
Cornuri i brioe 42
Unt
Cafea cu lapte43
Cruditi (roii + castravei)
Fileu de pete slab la grtar
Spanac
Brnz
Buturi: un singur pahar de vin
Anghinare cu sos vinegret
Ou jumri cu roii
Salat verde
Buturi: ap
A treia zi
Micul dejun
Prnz
Un fruct
Pine neagr
Margarin dietetic44
Cafea decofeinizat
Lapte smntnit
Aperitiv: un pahar de vin alb*
+ cubulee de brnz
Somon afumat
Pulp de oaie cu fasole pitic
Salat verde
Brnz
Spum de ciocolat45
Abatere mic.
Abatere mare.
42
Abatere mare.
43
Abatere mic.
44
Abatere mic.
45
Abatere mic.
40
41
55
Cin
A patra zi
Micul dejun
Prnz
Cin
Ou jumri
unc
Crnat
Cafea sau cafea decofeinizat + lapte
1 duzin de stridii
Ton la grtar cu roii
Tart cu cpuni 47
Buturi: 2 pahare de vin48
Sup de legume
Conopid gratinat
Salat verde
Iaurt
Buturi: ap
A cincea zi49
Micul dejun
Prnz
Cin
Suc de portocale
Fulgi de cereale cu brnz de vaci cu 0% grsimi
Cafea sau cafea decofeinizat + lapte degresat
Ficat de gsc50
Somon la grtar cu spanac
Crem fondant de ciocolat amruie 51
Buturi: 3 pahare de vin52
Sufleu de brnz
Berbec cu linte53
Brnz
Lapte de pasre 54
Butur: 3 pahare de vin55
Not: A cincea zi este dat numai cu titlu de exemplu. n nici un caz nu constituie
o recomandare, mai ales n privina cantitii de vin, care este excesiv,
deoarece ase pahare de vin depesc cu mult jumtatea de litru
considerat ca un maximum ce nu trebuie depit n cursul unei zile. Prin
urmare, acest tip de abatere va trebui s fie absolut excepional.
A asea zi Revenire complet la faza I.
Micul dejun
Prnz
Pine neagr
Brnz de vaci cu 0% grsimi
Cafea sau cafea decofeinizat + lapte degresat
Cruditi (castravei, ciuperci, ridichi)
Abatere mare.
Abatere mic.
48
Abatere mare.
49
Abatere mic.
50
Abatere mare.
51
Abatere mic.
52
Abatere mic.
53
Abatere mic.
54
Abatere mare.
55
Abatere mic.
46
47
56
Cina
A aptea zi
Micul dejun
Prnz
Cin
Pine neagr
Brnz de vaci
Cafea sau cafea decofeinizat
Lapte degresat
Salat de andive
Antricot cu fasole verde
Cpuni
Buturi: 1 pahar de vin56
Fructe:
1 portocal
1 mr
1 par
150 grame de zmeur
Buturi: ap
A opta zi
Micul dejun
Prnz
Cin
Pine neagr
Margarin dietetic
Cafea sau cafea decofenizat
Lapte degresat
Cocktail de crevei
Ton cu vinete
Salat verde
Brnz
Buturi: 2 pahare de vin57
Sup de legume
Mncare de linte
Cpuni
Buturi: 1 pahar de vin58
Abatere mic.
Abatere mic.
58
Abatere mic.
56
57
57
CAPITOLUL VI
HIPOGLICEMIA BOALA SECOLULUI
Am vzut deja c metabolismul este procesul de transformare a alimentelor n
elemente vitale pentru corpul uman. Cnd vorbim, de exemplu, despre metabolismul
lipidelor, prin aceasta nelegem procesul de transformare a grsimilor.
Scopul principal al crii de fa este, n realitate, studierea metabolismului
glucidelor i a consecinelor acestuia.
Am vzut, n capitolele precedente, c insulina (hormonul secretat de pancreas)
joac un rol determinant n metabolizarea glucidelor. Funcia de baz a insulinei este, de
fapt, aceea de a funciona asupra glucozei din snge, astfel nct s-o fac s penetreze
n celule, asigurnd, n acest mod, formarea glicogenului din muchi i din ficat i,
uneori, depunerea de grsimi de rezerv.
Insulina gonete deci glucoza (zahrul) din snge, ceea ce are ca efect scderea
procentului de zahr coninut de acesta (glicemie).
Dac pancreasul produce o cantitate de insulin prea mare i pe care o
elibereaz prea des, deci dac aceasta este, de fapt, disproporionat n raport cu
glucoza pe care o are de metabolizat, procentul de zahr din snge va scdea la un nivel
anormal de mic. n acest caz, ne aflm n stare de hipoglicemie.
Prin urmare, hipoglicemia nu este datorat ntotdeauna unei carene de zahr n
alimentaie, ci unei prea mari secreii de insulin (hiperinsulinism), urmare a unui abuz
anterior de zahr.
Dac, de exemplu, v simii dintr-o dat obosii, pe la ora 11 dimineaa, aceasta
arat, n majoritatea cazurilor, c procentul de zahr din sngele dumneavoastr este
mai mic dect normal. V aflai n stare de hipoglicemie.
Dac ingerai o glucid rea, sub forma unui fursec sau a unor dulciuri oarecare,
aceasta va fi transformat foarte repede n glucoz. Prezena glucozei n snge va face
s creasc procentul de zahr i vei simi, efectiv, o anumit ameliorare. Dar glucoza
din snge va declana automat o secreie de insulin, care o va face s dispar,
restituindu-ne hipoglicemia cu un procent de zahr i mai sczut dect la nceput.
Acesta este, de fapt, fenomenul care va declana cursul vicios ce duce negreit la
abuzuri.
Un mare numr de oameni de tiin explic, de altfel, alcoolismul ca fiind
consecina unei hipoglicemii cronice. De ndat ce alcoolicului i scade procentul de
zahr din snge, acesta se simte ru i este ncercat de dorina de a bea. Alcoolul este
foarte repede transformat n glucoz, procentul de zahr din snge se mrete, iar
butorul simte o mare uurare. Din nefericire, senzaia de bine va disprea foarte rapid,
cci insulina va face s scad i mai mult procentul de zahr din snge.
La cteva minute dup ce i-a terminat primul pahar, alcoolicul resimte o nevoie
i mai mare de a bea altul, pentru a face s dispar din nefericire, pentru un timp prea
scurt efectele insuportabile ale hipoglicemiei. Astfel, nelegem mai bine fenomenul de
lips.
Adolescenii, mari consumatori ai buturilor foarte dulci, au o curb glicemic a
crei configuraie seamn cu dinii de ferstru, aproape ca la alcoolici. De aceea
medicii americani au constatat acest fapt situaia respectiv i predispune pe tineri la
alcoolismul care bntuie, de altfel, din ce n ce mai mult n campusurile universitare.
Organismul lor este, ntructva, pregtit i aproape programat pentru a trece de la
buturile rcoritoare la alcool. Acesta este un motiv n plus pentru a atrage atenia
prinilor asupra riscurilor poteniale ale abuzului de glucide rele.
Simptomele de hipoglicemie sunt urmtoarele:
oboseal brusc,
iritabilitate,
nervozitate,
agresivitate,
nerbdare,
nelinite,
58
59
60
CAPITOLUL VII
DIGESTIA
Poate vei fi tentai s trecei cu vederea lectura acestui capitol creznd c
esenialul pe care doreai s-l aflai din cartea de fa a fost prezentat n paginile
anterioare.
Dac aceasta v este intenia, vreau s v conving c riscai s pierdei informaii
extrem de interesante.
Nu numai c vei descoperi, n sfrit, motivul pentru care avei unele probleme
gastro-intestinale, dar vei ti mai ales cum s le evitai n viitor.
Este adevrat c digestia este un subiect de specialitate, ceea ce ar putea s v
ndeprteze de el a priori. Dar m voi limita la o prezentare simplificat, respectnd,
totui, esenialul pe care trebuie s-l tii pentru a nelege perfect mecanismele
digestive.
ASPECTUL TEHNIC AL PROBLEMEI DIGESTIEI
Digestia este procesul fiziologic care duce la metabolizarea alimentelor. Acesta
are un aspect fizic sau mecanic i, mai ales pentru c aceasta ne intereseaz aici un
aspect chimic. n digestie se disting patru etape principale, legate de:
1. gura
2. stomac
3. intestinul subire
4. intestinul gros (colonul)
1. Gura
Rolul mecanic
masticaia
deglutiia
Rolul chimic
secreia salivar
Saliva conine o enzim 59 foarte important, numit ptialina, ce are proprietatea
de a transforma amidonul n maltoz, adic ntr-un zahr complex, a crui digestie se va
prelungi pn n intestin.
De fapt, n cavitatea bucal, nu are loc nimic mai important dect formarea
bolului alimentar.
Singurul care i ncepe transformarea aici, sub efectul ptialinei, este amidonul.
De unde rezult importana unei masticaii suficiente i a unei dentiii sntoase.
2. Stomacul
Rolul mecanic
Ca i n cazul intestinului, acest rol este pur peristaltic. Adic stomacul este
animat n momentul digestiei de contracii musculare al cror scop este evacuarea
coninutului su n intestin.
Rolul chimic
Stomacul va secreta, mai nti sucuri digestive (acid clorhidric, mucin) pentru a
crea un mediu acid, permind, astfel, pepsinei (enzima diastaz din stomac) s-i
ndeplineasc misiunea.
Pepsina va ataca proteinele (carnea i petele) i va ncepe transformarea
acestora.
Lipidele (grsimile) fac obiectul unui nceput de hidroliz care va continua n
O enzim este un catalizator. Se tie c numeroase substane nu se amestec ntre ele. De aceea, trebuie
folosit o a treia substant, a crei prezen declaneaz combinaia sau reacia. Aceasta a treia substan se
numete catalizator. (n.a.)
59
61
intestin.
3. Intestinul subire
Aciunea mecanic
peristaltic
Aciunea chimic
Amidonul, devenit maltoz, se transform mulumit enzimelor din secreia
pancreatic n glucoz (zahr simplu).
Lipidele sunt transformate n acizi grai.
Proteinele sunt transformate n aminoacizi.
Dac totul s-a petrecut bine n intestinul subire, substanele nutritive prelucrate
vor putea fi direct asimilate de ctre organism.
Glucoza (fost glucid), aminoacizii (anterior proteine) i acizii grai (anterior
lipide) vor fi asimilai prin eliberare n snge.
4. Intestinul gros (colonul drept, ascendent, transversal, stng i descendent)
Aciunea mecanic:
peristaltic
Aciunea chimic
Bacteriile din intestinul gros au misiunea esenial de a aciona prin intermediul
fermentaiei, asupra resturilor de amidon i de celuloz, iar prin intermediul putrefaciei
acioneaz asupra reziduurilor protidice. n acest stadiu, are loc absorbia elementelor
asimilabile i formarea materiilor fecale, cu o eventual producie de gaze.
AMESTECURILE ALIMENTARE
Cnd omul cavernelor pleca la vntoare, el se hrnea toat ziua cu fructele
slbatice pe care le culegea pe parcurs. ntors la adpostul lui, consuma carnea
vnatului pe care l ucisese. n perioadele dificile sau n cazul penuriei de carne,
supravieuia mncnd anumite rdcini. Dac vei observa modul n care se hrnesc
animalele n stare de libertate; din snul naturii, vei putea remarca faptul c nici ele nu
amestec niciodat diferitele alimente pe care le consum. Psrile, de exemplu,
mnnc rmele i insectele ntr-un moment al zilei, iar grunele n altul. Omul este
singura fiin vie care consum alimentele dup ce le-a amestecat. Se pare c acesta
este unul dintre motivele eseniale pentru care sufer att de des de tulburri
intestinale.
Tulburrile intestinale datorate unei digestii perturbate n mod constant stau de
altfel deseori la originea unui mare numr de boli, fr ca legtura clar dintre cauz i
efect s poat fi stabilit.
Nu voi prezenta aici o analiz detaliat a tuturor combinaiilor alimentare posibile
i nici nu voi arta consecinele lor eventuale, pentru fiecare caz n parte, deoarece nu
constituie obiectul crii, aa c las aceast sarcin unor specialiti n fiziologie.
M voi limita, pur i simplu, s v ajut, pentru ca s v facei o idee suficient de
cuprinztoare n privina fenomenului i pentru ca s nelegei mai bine anumite efecte
secundare pozitive pe care le vei constata dup punerea n aplicare a metodei de
gestiune alimentar propus n cartea de fa.
Cu siguran, v amintii una dintre recomandrile mele (vezi Capitolul V): n
general, fructele nu trebuie combinate cu alt aliment.
Cnd sunt asociate cu o alt hran, fructele perturb efectiv digestia ntregului i,
cu aceeai ocazie, i pierd proprietile benefice (vitamine etc.) pentru care au fost
ingerate.
Dar pentru ca cele de mai sus s nu rmn o afirmaie gratuit din partea mea
i pentru c, de acum cunoatei, n mod esenial, procesul de digestie, v invit s citii
n continuare.
Combinaia fructe-amidon
Fructul care conine fructoz (monozaharid sau zahr simplu), rmne foarte
62
63
60
Vezi volumul Medicina vinului de Dr. Maury, Ed. ARTULEN, Paris. (n.a.)
64
CAPITOLUL VIII
HIPERCOLESTEROLUL: BOLILE CARDIO-VASCULARE I
DIETETICA
Principalul scop al crii de fa este acela de a v nva cum s v schimbai
obinuinele alimentare, pentru a pierde excesul de kilograme pe care l putei avea i
pentru a face n aa fel nct s v stabilizai definitiv greutatea, mncnd orice, fr nici
o restricie.
n capitolele precedente ai vzut c lipidele consumate nu sunt rspunztoare
pentru constituirea grsimilor de rezerv dect atunci cnd le mncai n acelai timp cu
glucidele i, n special, cu glucidele rele.
Unii s-ar putea gndi c au voie s mnnce fr a suferi nici un fel de urmri
toate grsimile pe care le vor, cu condiia s nu fie ntr-o combinaie alimentar
interzis.
Bineneles c nu este deloc aa i am avut grij s precizez acest lucru, ori de
cte ori s-a ivit ocazia.
Schimbarea obinuinelor alimentare, pentru ca s slbii, este un lucru bun, dar
la fel de important este s-o facei n scop preventiv cu perspectiva suplimentara de a v
ameliora starea de sntate.
Mi s-a reproat c n prima versiune a crii mele am trecut sub tcere problema
colesterolului. Totui, aveam nc de la nceput intenia s vorbesc despre el i, de
aceea, am luat legtura cu mai muli specialiti. Nici unul dintre ei nu mi-a vorbit riguros
exact n aceiai termeni despre colesterol i cum eu nu sunt medic nu mi s-a prut
nelept s aleg dintre aceste rspunsuri unul anume chiar dac experiena personal
mi-a permis s-mi fac o prere n acest domeniu.
Astzi, adic dup cinci ani, problema colesterolului face obiectul unui consens,
iar numrul de publicaii care se ocup de el este impresionant.
Colesterolul a devenit una dintre marile preocupri ale epocii noastre, dat fiind
implicarea sa n bolile cardio-vasculare. De aceea, m voi opri asupra lui, n cele ce
urmeaz.
Un fals intrus
Colesterolul nu este un intrus. El este chiar indispensabil pentru producerea unor
anumii hormoni. Corpul conine circa 100 grame de colesterol, repartizat ntre esuturile
sistemului nervos, nervi i diferite celule.
El este, n mare parte, produs de ctre organism (70%), n special de bil, care l
deverseaz, n cantitate de 800-1200 mg/zi, n intestinul subire.
Colesterolul care ne preocup, n general, este cel de origine alimentar, dei
aflat n minoritate (30%).
COLESTEROLUL BUN I COLESTEROLUL RU
Colesterolul nu se gsete izolat n snge, deoarece este fixat pe proteine.
Acestea sunt de dou categorii:
1 lipo-proteinele cu densitate mic sau LDL (Low Density Lipoproteins), ce
distribuie colesterolul la celule i, mai ales la celulele pereilor arteriali, care devin
victimele acestor depozite grsoase.
De aceea, LDL colesterolul a fost botezat colesterol ru, fiindc, n timp, el se
depune pe pereii vaselor de snge i le astup.
Aceast opturare a arterelor poate duce la un accident vascular:
arterit a membrelor inferioare,
o angin pectoral sau un infarct miocardic,
un accident vascular cerebral, urmat, eventual, de o paralizie.
2 lipo-proteinele cu densitate mare sau HDL (High Density Lipoproteins), care
conduce colesterolul n ficat, pentru a fi eliminat.
65
66
67
68
CAPITOLUL IX
ZAHRUL ESTE OTRAV
Zahrul este otrav! Nocivitatea sa asupra omului din secolul XX este la fel de
mare ca cea a alcoolului i a tutunului la un loc. Toat lumea o tie. Toi medicii din lume
o denun. Nu exist colocviu al pediatrilor, cardiologilor, psihiatrilor i dentitilor care s
nu menioneze pericolul zahrului i, mai ales, pericolul unui consum care crete n ritm
exponenial.
n Antichitate, zahrul, ca atare, nu exist. Astfel c grecii nici mcar nu aveau un
termen pentru a-l denumi.
Alexandru cel Mare care, ctre 325 .C., i mpinsese cuceririle pn n cmpia
Indului, l descria ca pe un fel de miere ce se gsete n trestiile crescute pe marginea
apei.
Plinius cel Btrn l meniona, n secolul I al erei noastre, tot ca pe o miere de
trestie.
A trebuit s vin epoca lui Nero, pentru ca s fie creat termenul saccharum, prin
care era desemnat acest produs exotic.
Abia n secolul VII au nceput s apar culturile de trestie de zahr din Persia i
Sicilia. Treptat, i rile arabe i-au prins gustul.
Un savant german, doctorul Rauwolf, remarca n jurnalul su, din 1573, c turcii
i maurii numai sunt rzboinicii ndrznei de a altdat, de cnd mnnc zahr.
Trestia de zahr a fost descoperit de Occident cu ocazia Cruciadelor. Spaniolii au
ncercat s-o cultive n sudul rii lor.
Abia dup cucerirea Lumii Noi, comerul de zahr devine important din punct de
vedere economic. Portugalia, Spania i Anglia se mbogesc schimbnd materia prim
pe sclavii a cror munc avea s contribuie tocmai la dezvoltarea culturilor de trestie de
zahr. n 1700, Frana avea deja numeroase rafinrii.
Dar nfrngerea de la Trafalgar, din 1805, i blocada continental, care se
instaleaz dup aceea, l-au determinat pe Napoleon contrariu recomandrilor
oamenilor de tiin din acea epoc s dezvolte producia de sfecl. Acest lucru nu a
fost cu adevrat posibil dect dup descoperirea procedeului de extracie a zahrului,
fcut de Benjamin Delessert, n 1812.
Cteva zeci de ani mai trziu, n Frana exista deja o supraproducie de zahr, dar
consumul su nu era, totui, att de dezvoltat, n raport cu ceea ce cunoatem noi
astzi.
n 1880, consumul de zahr era de 8 kg61 pe an, pentru o persoan, ceea ce
reprezent circa cinci buci pe zi. Douzeci de ani dup aceea, n 1900, consumul s-a
dublat, ajungnd la 17 kg. n 1960, acesta a ajuns la 30 kg, iar n 1972 la 38 kg.
n dou sute de ani, consumul de zahr al francezilor a crescut de la sub 1 kg la
aproape 40.
Niciodat, n trei milioane de ani, omul nu a cunoscut o transformare att de
brutal a alimentaiei sale, ntr-un interval de timp att de scurt.
i, totui, francezii sunt departe de a avea cea mai proast poziie, n acest
domeniu. rile anglo-saxone cunosc o situaie i mai dramatic, deoarece consumul lor
n special n Statele Unite se nvrtete n jurul a 62 kg pe locuitor. Dup statisticile
cele mai recente, consumul de zahr se nscrie, n ciuda semnalelor de alarm, pe o
pant ascendent.62 Dar faptul cel mai ngrijortor este c proporia de zahr ascuns 63
din consumul total crete mult mai rapid. n 1970, proporia de zahr ingerat indirect
(buturi, dulciuri, conserve etc.) era de 50%. n 1970, aceasta a devenit de 63%.
Statistica pune n eviden o situaie, de fapt, neltoare. Cci, o dat cu
introducerea ndulcitoarelor de sintez i cu atitudinea foarte ferm a corpului medical,
consumul direct de zahr (buci sau tos) tinde s stagneze i chiar s scad.
n 1789, cu un secol nainte, consumul era nc foarte redus: sub 1 kg pe an, pentru o persoan (n.a.)
Nu este cazul Franei care, n ultimii ani, a fcut numeroase eforturi n acest sens. n 1978, consumul
ajunsese la 37 kg pe locuitor. S sperm c aceast lent scdere se va confirma. (n.a.)
63
Zahrul ascuns este cel adugat n buturile i alimentele vndute n comer. (n.a.)
61
62
69
n schimb, aa cum am artat mai sus, cel care trebuie s ne preocupe este
consumul indirect; acesta afecteaz n special copiii i adolescenii. tiai, de exemplu,
c un pahar de 150 ml cu suc sau cu cola reprezint 4 buci de zahr? i mai tii c
gustul dulce este perceput cu att mai greu, cu ct lichidul este mai rece?
Atracia pentru buturile dulci (sucuri, limonade, cola) este, de acum, integrat
perfect n comportamentul nostru alimentar. Societile care le fabric sunt trusturi
multinaionale foarte puternice, iar impactul lor publicitar este fenomenal. Este chiar
nspimnttor s vezi cum s-au instalat n ri subdezvoltate, unde nevoile alimentare
primare ale populaiei uneori nici nu sunt satisfcute.
Consumul de felurite ngheate care, pe timpuri, erau cumprate n mod
excepional, cu ocazia unei srbtori sau a unei plimbri, a fost banalizat prin
generalizarea congelatorului. Instalarea distribuitoarelor automate de dulciuri n toate
locurile publice reprezint, de asemenea, o incitare permanent la consum. Iar
achiziionarea acestor dulciuri este cu att mai uoar i tentant, cu ct este relativ
ieftin. ntr-un supermagazin poi cumpra, astzi, o pung de 1 kg de bomboane care
cost civa franci. Solicitarea consumatorului potenial este, astfel, omniprezent i
permanent. A-i rezista nseamn aproape un act de eroism.
Este banal s spui c zahrul este vinovat pentru un mare numr de boli. Se pare
c toi tim acest lucru, ceea ce nu nseamn c ne schimbm comportamentul
alimentar, iar copiii notri cu att mar puin.
Zahrul este principalul vinovat pentru bolile cardio-vasculare. Doctorul Yutkin
citeaz cazul triburilor masai i samburu din estul Africii, a cror alimentaie de altfel
foarte bogat n grsimi este efectiv lipsit de zahr. Procentul bolilor coronariene din
aceste triburi este practic inexistent. n schimb, locuitorii insulei Sfnta Elena, care
consum mult zahr i puine grsimi, au un procent de maladii coronariene foarte
ridicat.
Caria dentar strns legat de consumul excesiv de zahr este att de
rspndit n rile occidentale, nct OMS aeaz bolile buco-dentare n al treilea rnd
al flagelurilor care afecteaz sntatea oamenilor din rile industrializate, dup bolile
cardio-vasculare i cancer.
Cnd asociem termenii zahr i boal, ne gndim, bineneles, la diabet. Dar
greim dac credem c diabetul nu-i atinge dect pe cei care au factori ereditari
favorabili. Nu toi diabeticii aduli sunt obezi, dei, n general, aa stau lucrurile. Dac
vei merge ntr-un loc public din Statele Unite, v vei ngrozi de monstruozitile pe
care le vei vedea. Astfel, v putei face o idee de ceea ce vor deveni, peste douzeci de
ani, copiii notri de astzi.
Studiile tiinifice demonstreaz, de asemenea, c la originea numeroaselor boli
mintale st consumul excesiv de zahr.
n lumina capitolelor precedente, vei nelege uor c zahrul, care este, de fapt,
un produs chimic pur, poate genera hipoglicemia, perturb metabolismul, n general, i
provoac, astfel, numeroase tulburri digestive.
n sfrit, pentru a ncheia aceast list neagr, trebuie s tii c zahrul
provoac un deficit de vitamina B, care este necesar n mare cantitate pentru
asimilarea tuturor glucidelor. Zahrul, ca i orice fel de amidon rafinat (fin alb, orez
alb etc.) este complet lipsit de vitamina B. De aceea, el va obliga organismul s i-o ia
din rezervele de care dispune, crend, astfel, un deficit ale crui consecine sunt, n
general: nevroza, oboseala, depresia, dificultile de concentrare, de memorie i de
percepie.
Iat, n orice caz, un domeniu care ar trebui s fie mai des explorat, cnd copiii au
dificulti la coal.
NDULCITOARE SINTETICE
V-am recomandat deja s suprimai zahrul. Este foarte evident c nu vei putea
niciodat s-l evitai, atunci cnd este ascuns, ca n cazul deserturilor. Dar dac vei
reui s eliminai zahrul tos i cubic, vei realiza un mare pas.
Din dou una, ori v lipsii de el ori l nlocuii cu un ndulcitor de sintez.
Exist patru tipuri principale de edulcorani de sintez. Toi, cu excepia poliolilor,
au proprietatea de a nu poseda nici un fel de putere energetic. Deci nu au nici o
valoare nutritiv.
70
1. Zaharina
Este cel mai vechi nlocuitor al zahrului, deoarece a fost descoperit n 1879. Nu
este deloc asimilat de organismul uman i are o putere de ndulcire de 350 de ori mai
mare dect a zaharozei din zahr. Unele sortimente de zaharin au avantajul de a fi
foarte stabile n mediul acid i de a putea suporta o temperatur medie. A fost cel mai
comercializat edulcorant de sintez, pn la apariia aspartamului.
2. Ciclamatul
Este mai puin cunoscut dect precedenta, dei a fost descoperit din 1937. Este
sintetizat din benzen i are o putere de ndulcire mai mic dect a zaharinei, iar uneori
este acuzat c las un gust neplcut n gur.
Ciclamatul prezint, totui, avantajul de a fi complet termostabil, adic rezist la
temperaturi foarte nalte. Din familia ciclamatului, cel mai utilizat este ciclamatul de
sodiu, dar exist i ciclamatul de calciu i acidul ciclamic.
3. Aspartamul
A fost descoperit n 1965, la Chicago, de ctre James Schlatter, un cercettor al
Laboratoarelor Searle.
Aspartamul este asociaia a doi aminoacizi naturali: acidul aspartic i fenilalanina.
Aspartamul are o putere de ndulcire de 180-200 de ori mai mare dect cea a
zaharozei. El nu las un gust neplcut i amar, iar, n timpul testelor gustative savoarea
lui a fost considerat ca pur.
Mai mult de aizeci de ri l folosesc la fabricarea produselor alimentare i a
buturilor, iar noua legislaie francez permite utilizarea sa ca aditiv alimentar.
ndulcitorii de sintez au fcut obiectul unei enorme polemici, timp de muli ani.
n special zaharina, care a fost mult vreme suspectat de a fi cancerigen. Or, ea nu
pare s prezinte vreo toxicitate, n doza zilnic de 2,5 mg/kg, ceea ce ar corespunde
cantitii de 60-80 kg de zahr pentru un adult. Unele ri au interzis, totui, folosirea ei
(de exemplu, Canada).
i ciclamatul a fost mult suspectat, iar n 1969 a i fost interzis n Statele Unite.
Ct despre aspartam, a fcut, chiar de la apariie, obiectul aceleiai polemici, dar
toate studiile efectuate asupra lui au dovedit c este lipsit de orice fel de toxicitate, chiar
i n doze mari, fapt recunoscut oficial n SUA, de FDA (Food and Drug Administration).64
Aspartamul se prezint sub dou forme:
comprimate, care se dizolv rapid n buturile calde i reci;
pudr, deosebit de recomandat pentru deserturi i preparate culinare.
Un comprimat are puterea de ndulcire a unei buci de zahr de 5 grame i
conine 0,07 g de glucide asimilabile. O linguri de pudr de aspartam are puterea de
ndulcire a unei linguri de zahr pudr i conine 0,5 de glucide asimilabile.
n 1980, OMS preconiza o doz zilnic admisibil de 2 comprimate/kg. Asta
nseamn c o persoan cu greutatea de 60 kg ar putea consuma pn la 120 de
comprimate pe zi, fr a se constata, n timp, vreo toxicitate a produsului. Aceast doz
a fost confirmat, n 1984 i n 1987, de ctre Comitetul tiinific pentru Alimentaia
Uman din Comisia European.
Dar atenie la edulcorani: dac exist certitudinea c sunt lipsii de toxicitate, n
schimb ei ar putea, cu timpul, s perturbe metabolismul. Cci organismul percepe un
gust dulce, se prepar pentru a digera nite glucide, dar acestea nu apar.
Dup o utilizare ndelung a produsului, aceast disociere ar putea deteriora
sistemele noastre de reglare a metabolismului.
Cu att mai mult, cu ct industria agro-alimentar ne prepar, n acelai timp,
proteine cu gust de lipide, destinate s nlocuiasc grsimile din alimentaie!
n faa acestor false mesaje, corpul nostru risc s nu mai tie ce s cread!
Astfel, folosirea unui edulcorant ar trebui s fie doar temporar, cci, la urma
urmei, este de dorit s ne dezobinuim progresiv de gustul zahrului.
64
71
4. Poliolii
n gama zahrului fals au aprut i poliolii sau edulcoranii n mas, care sunt
folosii la prepararea anumitor produse (ciocolat gum de mestecat, bomboane),
deoarece acetia dau gust dulce numai cu cteva grame de substan.
Din nefericire, poliolii nu prezint, n raport cu zahrul, dect un interes: nu
produc carii. Ei au aproape aceeai valoare energetic pe care o are zahrul, iar n colon
elibereaz acizi grai care sunt reabsorbii. Indicele lor glicemic este variabil, ntre 25 i
65. Ei pot furniza, datorit fermentaiei din colon, chiar balonrile i diareea.
Cu alte cuvinte, spre deosebire de ceea ce ni se spune prea adesea,
ntrebuinarea lor nu ne poate mpiedica s ne ngrm i cu att mai puin, nu ne
poate ajuta s slbim...
Meniunea fr zahr ascunde, de multe ori, astfel de polioli: sorbitol, mannitol,
xylitol, maltitol, lactitol, lycasin, polidextroz etc.
72
CAPITOLUL X
CUM PUTEI REDOBNDI UN ABDOMEN PLAT
Marea majoritatea femeilor i face griji n privina greutii i toate se preocup
de balonrile prea frecvente ale abdomenului lor.
Abdomenul este, n cazul femeilor, o zon anatomic deosebit de extensibil i
de o foarte mare sensibilitate. Manifestrile fiziologice interne, al cror sediu este
abdomenul, se traduc n exterior prin variaii de volum dizgraioase, din cauza crora,
cele interesate sunt, n mod legitim, preocupate.
Fenomenul este pus, n cele mai multe cazuri, pe seama funcionrii aparatului
genital. Este adevrat c, naintea ciclului, organismul feminin are tendina aa cum
am mai semnalat, de altfel s rein apa. Dar, chiar dac aceast retenie de ap este
mai mare la nivelul picioarelor i a micului bazin, n ansamblul corpului ea este, totui,
difuz. n schimb, repartiia ginoid a grsimii, care se acumuleaz la nivelul bazinului i
al coapselor, corespunde, din punct de vedere antropologic, unei rezerve energetice
care s permit asigurarea alptrii, chiar i n perioade de foamete, aa cum omenirea
a cunoscut deseori n decursul miilor de ani.
ns retenia de ap nu explic, ea singur, umflarea permanent a abdomenului.
Pntecul umflat nu este, nici mai mult nici mai puin, dect manifestarea evident
a unor tulburri digestive permanente, legate de proastele obinuine alimentare.
Cnd ai citit capitolul consacrat digestiei, ai putut observa c tulburrile
digestive legate de proastele combinaii alimentare sunt prezente chiar i fr ca
grsimile de rezerv s fie produse sistematic.
V-ai dat seama, cu siguran, c proastele combinaii alimentare nu genereaz
obligatoriu, la cei care le practic, toate afeciunile dintre care, unele grave pe care
le-am enumerat. Eu am cutat s v fac s nelegei c, dac una dintre aceste boli se
manifest, cauza acesteia este probabil strns legat de proastele combinaii
alimentare.
Indiferent dac avei sau nu kilograme de pierdut, dac suntei femeie i avei
tendina de a face burt, va trebui s punei n aplicare un anumit numr de reguli pe
care le-am prezentat deja n capitolele precedente, dar pe care le voi reaminti pentru
cele ce au fost interesate numai de acest aspect i, prin urmare, nu au citit, cu atenie
tot ce este scris n carte. Dac v numrai i dumneavoastr printre ele, v sftuiesc,
totui, s citii neaprat capitolele urmtoare:
,,Clasificarea alimentelor.
Hipoglicemia.
Zahrul este otrav.
Digestia.
MNCAI FRUCTELE PE STOMACUL GOL
Fructele sunt excelente pentru sntatea dumneavoastr, dar cu o singur
condiie: s nu fie amestecate cu nimic altceva.
V-am explicat deja c, dac fructul n general acid este amestecat cu carne,
provoac serioase tulburri digestive.
Dar a fi suferind de tulburri digestive nu nseamn s fii i contient de acest
lucru. Unele persoane au o foarte mare sensibilitate i reuesc s determine rapid ceea
ce le este contraindicat, deoarece au manifestri exterioare violente (colite, crize de
ficat, diaree).
La majoritatea indivizilor ns, aceste afeciuni nu sunt puse imediat n eviden
de eventuale simptome alarmante, fiindc organismul lor, avnd o mare rezisten,
acioneaz prin msuri de compensaie.
Ceea ce nu nseamn c nu sunt i efecte negative pe undeva. Rul se petrece n
profunzime i, ntr-o zi, va iei la suprafa sub forma unui simptom deosebit. .
Anumite persoane au o senzaie insuportabil de balonare, atunci cnd mnnc
fructe dup mas. Bineneles c, datorit, manifestrilor evidente, ele vor suprima de la
sine practica respectiv.
73
74
75
CAPITOLUL XI
CUM TREBUIE HRNII COPIII?
Alimentaia unui copil mic, mai ales cnd este nc sugar, este principala
preocupare a mamei. n timpul primelor luni de via, modul n care copilul i va
accepta hrana i va condiiona acestuia starea de sntate, adic ansele de
supravieuire.
Dac n cursul acestei perioade intervine o problem: lipsa poftei de mncare,
vom, diaree, alergie etc., specialistul consultat, analiznd situaia, va pune nendoios
aceste manifestri pe seama alimentaiei copilului i o va schimba n consecin.
Medicii tiu perfect c, la un copil mic, problemele de sntate au aproape
ntotdeauna cauze alimentare. Schimbnd alimentaia, ajutnd-o, ei au mai multe anse
de a gsi o soluie eficace, dect prescriind un medicament.
n schimb, cnd copilul este mai mare i, mai ales, de ndat ce ncepe s fie
hrnit normal (adic ntr-un mod mai mult sau mai puin asemntor adultului,
mnnc de toate), nu le mai vine n minte nici prinilor i nici medicilor s-i schimbe
modul de alimentaie, dac se mbolnvete.
Este un fapt regretabil, deoarece majoritatea problemelor de sntate ar putea fi
rezolvate astfel.
Apariia bolii la un copil, ca i la oricare alt individ, este mai nti un semn de
slbiciune fizic.
Organismul uman este dotat, n mod normal, cu un sistem natural de aprare
mpotriva tuturor agresiunilor microbiene din mediul nconjurtor. Despre un copil mic,
care duce orice obiect la gur, se spune c este imunizat mpotriv microbilor. Prin
aceasta se subnelege c dispune de un sistem de aprare care l narmeaz mpotriva
atacurilor microbiene.
Dar nu numai bebeluii au privilegiul unei aprri imunitare; i copilul care a
crescut (ca i adultul) i pstreaz aceast capacitate, iar organismul su o pune n
aplicare n fiecare moment, pentru a-i asigura supravieuirea n mediul microbian care l
nconjoar.
Totui, cnd organismul este slbit, mijloacele naturale de aprare devin mai
puin eficiente, deci mai vulnerabile.
Bolile, cu excepia celor de origine viral, trebuie puse pe seama unei slbiciuni
trectoarea organismului.
Or, slbiciunea organismului are drept cauz, n majoritatea cazurilor, o problem
alimentar.
De aceea, modul de hran al copiilor trebuie s rmn n permanen
preocuparea prinilor.
Din pcate, copilul din rile noastre industrializate, dac este bine hrnit
cantitativ, este din ce n ce mai prost hrnit din punct de vedere calitativ.
Pe de alt parte, anumite combinaii alimentare sunt prost tolerate de ctre copii
i, n anumite cazuri, ar trebui mai bine s fie evitate.
O ALIMENTAIE DE O CALITATE DEPLORABIL
Evocnd modul n care sunt hrnii copiii din zilele noastre, nu m pot mpiedica
s nu m gndesc la cel n care sunt hrnite animalele domestice.
Cu civa ani n urm, fceai supa pentru cine sau mncarea pentru pisic.
Azi, deschizi o cutie. Este cu mult mai practic!
Cci vrem s avem animale, cu condiia s nu trebuiasc s ne ocupm de ele.
Iat nc o ilustrare a caracteristicii fundamentale a epocii noastre. Dorim toate
avantajele fr a avea i inconvenientele. Cu alte cuvinte, i dup expresia de acum
celebr, vrem i untul i banii pentru unt.
Toate femeile aspir s aib copii, nimic mai natural! Dar n epoca noastr vrem
s avem copii, cu condiia s nu trebuiasc s ne ocupm prea mult de ei.
Pentru a rspunde acestei tendine, a trebuit s organizm un fel de cresctorii
industriale destinate minunailor notri copilai: cree, cmine, grdinie. i, ca i n
76
cazul animalelor, s-au gsit soluii industriale practice, pentru ca zgmboii s fie hrnii
cu uurin. Este de ajuns s deschizi o cutie sau un borcnel.
Fii linitii, nu sunt att de nvechit nct s refuz orice conserv, fiindc unele
sunt foarte bune, dar eu m revolt mpotriva generalizrii lor.
Iat deci principiile de alimentaie a copiilor, pe care vi le recomand, cu scopul
principal de a le asigura acestora o bun stare de sntate, consecin natural a unei
hrane sntoase.
ALIMENTE SUB STRICT SUPRAVEGHERE
Pinea
Ca i adultul, nici copilul nu ar trebui s mnnce pine alb, pine obinuit,
fabricat cu fin cernut. V-am precizat, de altfel, c srurile minerale, i mai ales
magneziul, dispar m timpul rafinrii.
Vitamina B este i ea, distrus prin acest procedeu. Or, se tie c aceast
vitamina este indispensabil pentru metabolismul glucidelor. O caren de vitamina B
implic deci un risc de tulburri digestive i de oboseal.
Finoasele
Cnd copilul are o corpolen normal, ceea ce nseamn c are o bun toleran
la glucide, nu exist nici un motiv ca s-l privai total de finoase. Dar nici nu trebuie ca
acestea aa cum se ntmpl adesea s devin baza alimentaiei.
Recurgerea sistematic la glucidele rele i, n special, la cartofi, orez i paste
finoase, este, n majoritatea cazurilor, consecina unei lipse de imaginaie. n realitate,
felurile pot fi foarte variate, fr o cheltuial n plus. Recitii tabelul din anexa nr. 3 i
vei vedea c exist o cantitate impresionant de legume, la care nu v gndii
niciodat.
Este absolut necesar s-i nvai pe copii s mnnce altceva dect glucide rele.
Cci, dac ei le tolereaz, dup toate aparenele, la vrsta pe care o au, s-ar putea ca
problema s nu se mai pun n aceiai termeni cnd i vor termina creterea. De aceea,
trebuie s-i facei s aprecieze de foarte timpuriu i altceva, mai ales legumele de care
am vorbit deja.
n privina pastelor, ar fi de dorit s fie fabricate cu fin nerafinat, dar se
gsesc greu n comer. Va trebui s nu le dai copiilor prea frecvent, deoarece, ca i
pinea, risc s le provoace un deficit de vitamina B.
Ct despre orez, cel mai bine ar fi s le dai orez nedecorticat, pregtit dup
reeta din anex. Orezul natural, cu roii, constituie, dup cum tii, un fel de sine
stttor.
Cnd le vei da copiilor finoase, facei n aa fel, nct s evitai, pe ct posibil,
s le mnnce n acelai timp cu carnea.
Aceast regul va fi uor de aplicat la paste i orez, dar mai dificil n cazul
cartofilor.
Trebuie s tii c unele finoase fac parte din categoria glucidelor bune. Este
cazul fasolei uscate i a lintei. Deci nu ezitai s le preparai cu regularitate.
Fructele
Organismul copiilor are resurse pe care adultul le-a pierdut de mult. Astfel, el
metabolizeaz, fr prea multe probleme vizibile, amestecurile alimentare care includ
fructe.
De aceea, la copii, se poate menine, eventual, consumul unui fruct dup mas.
Dar de ndat ce se va constata o anumit fragilitate pe plan digestiv (balonare,
dureri de burt, gaze), va fi mai bine s suprimai fructele n cursul mesei. Ca i adultul,
copilul va consuma fructe pe stomacul gol sau la gustare, cu condiia s nu mnnce
dect att.
77
Buturile
Apa este i rmne singura butur care convine copilului. Tot ce seamn, mai
mult sau mai puin, cu sucul de fructe fabricat industrial, cu limonada sau cu cola trebuie
s fie suprimate, pentru c este o adevrat otrav pentru copil.
n mod excepional, la o aniversare sau o srbtoare m familie, l putei lsa pe
copii s bea cteva pahare din aceste buturi, dar spunei-v c este la fel de ru ca i
cnd i-ai da s bea alcool. Iar n ceea ce privete buturile cu cola, s-ar putea spune c,
pentru copil, este i mai ru dect dac ar bea alcool.
Siropurile diluate cu ap nu sunt nici ele recomandabile, pentru c au o
concentraie prea mare de zahr. Deci l obinuiesc pe copil cu gustul dulce, crendu-io
adevrat dependen.
Nici laptele nu este recomandat n timpul mesei. Ai vzut, n capitolul despre
digestie, c este o mare greeal s bei lapte la mas, pentru c, ajuns n stomac,
acesta se coaguleaz, formnd cocoloae care mbrac, apoi, particulele de alimente, pe
care le izoleaz astfel de sucurile gastrice. Laptele but la mas v asigur nite
tulburri digestive.
Copiii pot s bea, totui, lapte n cursul zilei, dar va trebui s verificai dac o fac
pe stomacul gol.
La micul dejun, problema se pune diferit, pentru c laptele cald este mult mai
digerabil, iar fenomenele prezentate mai sus nu se mai petrec n acelai mod.
Zahrul i dulciurile
N-am s merg pn acolo, nct s recomand eliminarea total a dulciurilor i,
totui, aceasta ar fi cea mai rezonabil msur. A insista, totui, asupra unei mari rigori
n consumul lor.
n afar de zahrul de la micul dejun, de cel adugat la brnza de vaci sau la
iaurt ori de cel pe care l conin deserturile (prjiturile, ngheatele), ceea ce nseamn
deja o cantitate mare, nu-i lsai pe copii s mnnce zahr, sub orice form s-ar
prezenta el.
Trebuie deci interzise toate dulciurile, bomboanele, pastele de fructe ori
tabletele caramelizate acoperite cu ciocolat (acestea din urm conin aproape 80%
zahr).
Recitii, dac este necesar, capitolul consacrat acestui subiect (Capitolul IX)
pentru a v convinge o dat pentru totdeauna c, dac zahrul este otrav, el este la fel,
i mai ales, pentru copii.
Pe de alt parte, este important s ferii copiii de a deveni dependeni de gustul
dulce. Este necesar pentru sntatea lor imediat i indispensabil pentru sntatea lor
viitoare.
Eu tiu, totui, c este greu s-i forezi pe copii s se comporte, ca nite
consumatori marginali, n timp ce triesc ntr-un mediu care-i solicit permanent. Dar
acesta nu este un motiv pentru a abdica, declarnd c n-avei ce s le facei.
Ceea ce putei face, n orice caz, este s stabilii un control riguros, cel puin
acas, i s-i pzii pe copii, de la cea mai fraged vrst, de obinuina cu gustul dulce,
pentru a evita s devin, cu timpul, sclavii acestuia.
De aceea, contrariu spuselor unor medici, nu este recomandat s le dai sugarilor
ap zaharat. i putei obinui foarte bine cu apa curat. Cnd copiii dumneavoastr
primesc cadouri sub form Ide dulciuri (pachete de bomboane, caramele etc.), facei n
aa fel nct s dispar cea mai mare parte, pe care o vei elimina de tot, ulterior.
Totodat, chiar i dac dulciurile sunt consumate n cantitate modest, trebuie s
le interzicei cu desvrire naintea mesei. n acest caz, zahrul nu numai c le taie
copiilor foamea, dar contribuie i la perturbarea metabolizrii puinei hranei pe care ar
putea-o, totui, mnca.
Trebuie s v amintim nc o dat c zahrul consumat provoac un deficit de
vitamina B. Aceasta, aa cum am subliniat deja, este indispensabil pentru
metabolismul glucidelor. O caren de vitamina B oblig, prin urmare, organismul s ia
din rezervele sale, crend astfel un deficit, ale crui consecine sunt oboseala,
dificultile de concentrare, de atenie, de memorie, adic o anumit form de depresie.
Este evident c activitatea colar va avea, din aceast pricin, mult de suferit.
78
79
zahr (chiar dac este natural, la miere) este mult prea mare. Dulceaa trebuie s fie
mncat cu totul excepional, n afara cazului n care este preparat cu un ndulcitor de
sintez.
PRNZUL
Prnzul va fi dominat, mai ales, de proteine i lipide. Deci va conine carne sau
pete.
Dar ar fi ideal s evitai s servii, la carne i la pete, cartofi, orez sau paste.
Legumele pentru garnitur ar trebui s fie alese, n special, dintre fasole verde, elin,
conopid sau ciuperci) vezi lista complet n anexa nr. 3).
Dac felul principal este pe baz de proteine i de lipide (carne, pete, mezeluri),
ar fi de dorit s limitai desertul la brnzeturi sau lactate (mncate n cantitatea dorit).
Din pcate, copilul mai ales dac este de vrst colar i va lua, poate, masa
de prnz n afara casei i, cel mai probabil, la cantina colii. n acest caz, prinii i vor
scpa alimentaia de sub control. Dar dac nu este prea gras, situaia copilului nu va fi
dramatic, doar pentru atta. Dup aceea, lucrurile se vor repara i la masa de sear.
Dac acas s-a deprins deja cu obinuina de a nu mnca pine sau de a nu
mnca fructele dect pe stomacul gol, copilul va putea limita, ntr-o msur,
neajunsurile.
GUSTAREA
Pentru toat lumea, n general, i pentru copii, n special, este mai bine ca
numrul de mese s fie mai mare, dect mai mic. Ca i micul dejun, gustarea va fi n
mod esenial glucidic.
Dac le dai pine, ar trebui s fie neagr sau fcut cu fin necernut. Pe pine
le putei pune margarin de mas (se va evita dulceaa).
n sfrit, le .putei da ciocolat, cu condiia s fie de bun calitate, adic avnd
un procent de cacao ridicat (minimum 60%).
CINA
Cina copilului va putea fi dominat fie de proteino-lipide (carne, pete, ou), fie
de o glucid bun, care s constituie, ea nsi, un fel de mncare: linte, orez complet,
paste complete.
Dar oricare ar fi opiunea, primul fel al cinei copilului trebuie s fie o sup deas
de legume (praz, roii, elin etc.).
n general, copiii nu mnnc suficiente legume verzi, pentru c nu le plac;
acestea conin, totui, dup cum tii, fibrele alimentare indispensabile unei bune
dinamici a tranzitului intestinal i sunt bogate n vitamine, sruri minerale i oligoelemente. De aceea, cel mai bun mijloc de a-i face s le mnnce este s le dai o sup
bun de legume, pe care le-ai pasat cu mixerul.
O alt categorie de mncruri ce convin perfect copiilor, care nu mai pot dup
ele, sunt legumele umplute, ca roiile, vinetele, dovleceii, anghinarea i varza.
Acesta este un mod foarte simplu de a prepara legumele cu fibre, ceea ce
permite lrgirea gamei de mncruri dincolo de nelipsitele paste, orez i cartofi.
La cin, dai copiilor ca desert lactate fcute din lapte semi-smntnit, ca:
gelatinele, cremele caramel, pe care le putei prepara nlocuind zahrul cu fructoza sau
cu un ndulcitor de sintez.
Exist un tip de hran pe care v sftuiesc s-o excludei, n orice caz, acas:
sandviciul, hamburgerul i hot-dogul. Nu-l vei mpiedica pe copil s-i plac
hamburgerul, aa cum i plac i sucurile sau cola. Totui, acesta nu este un motiv pentru
a i-l pregti i acas. Este un tip de hran absolut contraindicat pentru sntatea lui,
deoarece conine o cantitate prea mare de glucide rele asociate cu carnea.
Rezervai acest gen de mncare pentru ocaziile n care va constitui un mod
practic de alimentaie, adic atunci cnd nu suntei acas. Hot-dogul i hamburgerul au
fost inventate n SUA, pentru | o alimentare rapid, fie la locul de munc, cnd lucrezi
toat ziua, fie n deplasrile, ntotdeauna lungi, ntr-o ar imens cum este America.
A mnca la tine acas un hot-dog sau un hamburger este mai caraghios dect a
80
81
82
CAPITOLUL XII
SLBII FR A FACE SPORT
n cntecul su, Te-ai delsat, Charles Aznavour i recomand soiei lui care, se
pare, are aerul unei sperietoare: Ca s slbeti, f i tu un pic de sport!
Iat nc o idee primit de-a gata; iar mndria noastr naional, Aznavour, nu a
avut, cu siguran, niciodat probleme de greutate, fiindc altfel i-ar fi dat seama c,
spre deosebire de ceea ce crede lumea, sportul nu a fcut niciodat pe nimeni s
slbeasc.
Cnd ai nceput s fii preocupai de excesul dumneavoastr ponderal, presupun
c v-ai hotrt ca muli alii s facei sau mai degrab, s v apucai din nou de
sport. i pentru asta ai ales fie bicicleta, fie jogging-ul, fie, de multe ori, pe amndou.
Fiindc le-am ncercat pe amndou, v pot garanta c rezultatul este nul.
Poi face sport pentru a te mica, a te destinde, a te defula, a te oxigena, pentru
a-i ntlni prietenii sau pentru a avea un pretext mai bun ca s nu rmi acas. Toate
obiectivele sunt bune. Cu excepia unuia: slbitul. Nu vei slbi fcnd sport, dac v
pstrai proastele obinuine alimentare, care sunt aceleai ca ale contemporanilor
notri.
A face sport pentru a slbi seamn mai mult cu teoria caloriilor. nsi ideea de
baz este identic. Cnd ncepi s faci un sport pentru ca s pierzi n greutate, ai
tendina s msori rezultatele efortului depus de corpul tu dup cantitatea de sudoare
pe care o faci s curg.
Ceea ce pierzi este, de fapt, apa. Iar dac i arzi caloriile, aceasta este o
cheltuial energetic pe care o vei sustrage din rezervele temporare (glicogenul), cele
care sunt alimentate mai ales de consumul de glucide.
La nceput, cnd facei sport putei s constatai, ntr-adevr (dar numai cu un
cntar de foarte mare precizie), c au disprut 200-300 de grame.
Dar dup ce v obinuii s facei cu regularitate acest efort muscular, de
exemplu smbta, organismul ncepe s-i reajusteze treptat oferta dup noua
cerere. Dac i cerei mai mult, ei bine, el se va descurca astfel nct s stocheze
suficient glicogen pentru a v satisface cererea.
Foarte repede, vei putea constata nu numai c nu mai slbii deloc, ci i c v-ai
rectigat greutatea iniial. Amintii-v de cinele nfometat, care i ngroap osul.
Dac i cerei eforturi suplimentare organismului, acesta nu numai c va produce puin
mai mult, dar, din pruden, se va hotr s i stocheze puin mai mult. i aa ncepe
spirala infernal.
Pentru a dejuca capriciile propriei naturi, v hotri, din reflex, s adugai nc
cinci kilometri la parcursul ciclist. i, dat fiind c micul dumneavoastr ordinator
cunoate bine legea cererii i a ofertei, face o ajustare.
Iat cum, pentru cteva grame n minus, ncasai cteva grame n plus, cu riscuri
serioase n privina sntii. Pentru c n sport exist o regul de aur, pe care trebuie so respectai ntotdeauna s nu forezi niciodat maina. Nu v-ar trece niciodat prin
minte s facei circuitul celor 24 de ore de la Le Mans, cu o main de doi cai putere.
Totui, aa procedai cnd v impunei parcursuri prea ambiioase pentru vrsta,
condiia fizic i nivelul dumneavoastr de antrenament.
Facei sport pentru toate motivele care sunt invocate de obicei sau numai de
plcere, dar nu contai c vei gsi n el soluia pentru problema greutii
dumneavoastr, dac nu v hotri s schimbai obinuinele alimentare.
Adoptnd principiile metodei de alimentaie care face obiectul acestei cri, vei
putea accelera slbirea n Faza I, iar eforturile fizice pe care le vei depune vor contribui
la reechilibrarea funciilor dumneavoastr metabolice.
n Faza I, glicogenul este produs, m mod esenial, prin transformarea grsimilor
de rezerv. Dac s-ar mri necesitile de glicogen, masa grsoas ar trebui s dispar
mai rapid.
S-a observat, de asemenea, c eforturile fizice sunt deosebit de benefice pentru
obezi, ale cror celule grase recunosc n mod defectuos insulina (insulino-rezisten),
83
84
CAPITOLUL XIII
GREUTATEA IDEAL
Cnd ne cntrim, ce evalum? Greutatea global a unui corp alctuit din oase,
muchi, mas gras, organe, viscere, nervi i ap. Masa gras constituie 15% din
greutatea brbatului i 22% din greutatea femeii.
Obezitatea se definete ca un exces de mas gras i reprezint un procent mai
mare de 20% fa de valorile medii. Dar cum s apreciem cantitatea exact de mas
gras a unui individ? Msurarea, cu compasul, a grosimii pliului cutanat este o
posibilitate, printre altele, dar rmne foarte imprecis.
Suntem nevoii s asociem obezitatea i excesul de greutate, chiar dac pe
cntar nu ni se d raportul dintre masa gras i masa activ (muchi, organe etc.).
Pentru a ne putea apropia de noiunea de greutate ideale, este mai simplu s
folosim formula lui Lorentz (n care nlimea este exprimat n cm, iar greutatea n kg),
dect s recurgem la tabelele de greutate, ntocmite cu severitate de societile de
asigurri americane:
Dar acest calcul nu ine cont nici de vrst i nici de mrimea osaturii.
n prezent, pe plan internional se folosete indicele Quetelet sau BMI (Body Mass
Index), care definete raportul dintre greutate i nlimea la ptrat.
Valoarea normal a indexului este de 20-25, la brbat, i 19-24, la femeie. Pn
la 30, vorbim despre o suprasarcin ponderal, dincolo de 30 este obezitate, iar dac
indexul trece de 40, ne aflm n prezena unei obeziti grave, care trebuie s fac
obiectul unor serioase ngrijiri medicale.
Aceast definiie are o importan medical i nu estetic, dar indexul are
avantajul de a fi bine corelat cu valoarea masei grase.
Indexul se poate calcula foarte simplu, cu ajutorul urmtorului tabel:
Indexul se situeaz pe o linie care leag greutatea i nlimea
Repartiia topografic a grsimii ne permite s apreciem pronosticul de obezitate,
prin intermediul raportului:
Valoarea normal a acestuia este de 0,85-1 la brbat i de 0,65-0,85 la femeie.
n obezitatea android: grsimea se acumuleaz mai ales n partea superioar a
corpului (fa, gt i abdomen, deasupra buricului). n acest caz, raportul este
ntotdeauna mai mare dect 1. Complicaiile sunt precoce i frecvente: diabet,
hipercolesterol, hipertensiune arterial, risc cardio-vascular.
n obezitatea ginoid: masa gras predomin n regiunea inmferioar a corpului
(olduri, fese, coapse i partea de jos a abdomenului). Riscurile de boli sunt mai reduse,
prejudiciul este mai mult estetic, cu att mai mult cu ct, n acest caz, femeile pot fi
afectate i de celulit.
Dincolo de cifrele medicilor, care ncearc s cuantifice n mod tiinific ceea ce
ine mai mult de o impresie estetic sau de o stare neplcut, greutatea cea mai
important pe care o va preciza pacientul este cea dorit de acesta, cea cu care se
simte bine... la urma urmei, tocmai greutatea de form, care constituie scopul ce
trebuie atins.
Uneori, aceast greutate este mai mare dect n normele teoretice, dar de ce s
fim mai strici dect nsui obezul? Dac cifra i se pare un obiectiv posibil de atins,
nseamn c este mai realist dect norma teoretic impus de corpul medical, norm
care dac este prea rigid poate fi un motiv de descurajare chiar din plecare.
Pe de alt parte, unele femei ameite de imaginile prezentate de mass-media
trebuie s fie atente cnd i fixeaz ca obiectiv o greutate mitic i ireal, care nu este
deloc justificat, i pe care organismul, protejat de nite sisteme de reglare nelepte, nu
va accepta niciodat s o ating.
85
CONCLUZIE
Lectura crii de fa ndrznesc s cred v-a oferit rspunsul la ntrebrile pe
care vi le-ai pus. Sper, n orice caz, c v-a plcut.
n ceea ce m privete, mi-a fcut mult plcere s-o scriu, pentru c mi-a permis
s-mi limpezesc i s-mi ordonez n minte lucruri pe care le nmagazinasem claie peste
grmad, timp de muli ani.
Aceast lucrare de sintez mi-a ntrit ideea care se desprinsese treptat din
cercetrile mele i care, astzi, a devenit o profund convingere: suntem ceea ce
mncm.
Altfel spus, capitalul fizic pe care l avem sau ceea ce rmne din el, este
rezultatul alimentaiei noastre din trecut. Sntatea i durata vieii noastre sunt
consecina alimentaiei din trecut. i pot afirma dar dumneavoastr ai neles deja
acest lucru c forma, tonusul, vitalitatea, eficiena, dinamismul depind n strns
msur de modul de alimentaie.
Dac vei reui s tii cum s v gestionai alimentaia v vei gestiona, de fapt,
propria via.
Omul modern nu mai este din pcate o fiin raional, pentru c i-a pierdut
toat nelepciunea. n ziua de azi, este n stare s mearg pe lun, dar nu mai tie s se
hrneasc.
Cea mai important activitate a zoologilor este legat de preocuparea pentru
hrana animalelor, deoarece ei tiu c tocmai la acest nivel se gsete cheia
supravieuirii speciilor.
De ndat ce o maimu nu mai este fecund, de ndat ce blana unui urs
nprlete, de ndat ce leul devine blnd, iar elefantul i pierde memoria..., zoologul
ncepe prin a le verifica i a le modifica mncarea.
Cnd omul de rnd din secolul XX se scoal, ntr-o diminea, cu o erupie pe
fa, cu o migren de-i vine s se dea cu capul de perei sau cu o respiraie mai urt
mirositoare dect o gur de canal, este foarte probabil c medicul care l va consulta nici
mcar nu-l va ntreba cum se hrnete. Animalele i mainile au dreptul s primeasc
toat atenia, fiina uman nici una.
Dac la benzinrie vi s-ar pune, din greeal, benzin ordinar n BMW, ai face
scandal. Pentru c tii ceea ce i se potrivete mainii dumneavoastr.
Dac i vei servi un antricot unei girafe, exist toate ansele s fii refuzat, chiar
dac nu a mncat de opt zile. Pentru c animalele tiu din instinct ceea ce le convine.
Omul, acest mamifer superior, dotat cu inteligen i limbaj articulat, este de fapt
singura fiin vie care poate fi hrnit cu orice sau aproape cu orice, fr ca s-i dea
seama i fr s-i manifeste reinerea ori dezaprobarea.
Obinuinele alimentare care s-au statornicit n rile industrializate de cteva
decenii ar fi trebuit s fie de mult principala preocupare a guvernanilor lor.
M gseam, cu ctva timp n urm, la Disney-World, n Florida, i, n mijlocul
acestei mulimi reprezentative pentru populaia american, am fost cuprins din nou de
un profund sentiment de spaim, vznd ct este de mare numrul obezilor din Statele
Unite. Circa 18% din locuitorii acestei ri sunt obezi sau pe cale de a deveni obezi, ceea
ce nseamn un american din cinci.
Obezitatea din SUA a devenit n asemenea msur un fenomen social, nct este
perfect integrat m viaa de toate zilele, lucru ilustrat de faptul c, la intrarea n DisneyWorld, exist un numr de scaune rulante pentru invalizi, egal cu cel al crucioarelor de
copii puse la dispoziia publicului.
Naiunea american, care este cea mai puternic din lume, paradoxal, se afl dea binelea ntr-un proces de degenerescen. Dac progresul trebuie pltit cu un
asemenea pre, atunci i poi pune ntrebri foarte serioase n privina valorii lui.
Aceast situaie, dup cum o denun unii rari experi, este rezultatul unei
intoxicaii colective prin absorbia de glucide rele i de grsimi n exces. Iar lucrul cel
mai nelinititor este c cea mai mare proporie de obezi din SUA se gsete n rndul
tinerilor.
86
87
ANEXE
ANEXA Nr. 1
CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE
N GREUTATE
ANTREURI
OU
LEGUME
ROII
DESERTURI
IAURT
MEZELURI
SALATE:
FELUL PRINCIPAL
CARNE (fr
ficat)
MEZELURI
PETE (orice fel)
SPANAC
ANDIVE
ROII
PASRE
SALAT VERDE
FASOLE
VERDE
ANDIVE
CASTRAVEI
CONOPID
RIDICHI
PRAZ
SALAT
VERDE
ELIN
CIUPERCI
SPARANGHEL
SOMON
AFUMAT
TON
SOMON
PROASPT
SARDELE
SCOICI
CRAB
IEPURE
CRESON
HOMAR
LANGUST
OU
-
FETIC
PPDIE
VINETE
ELIN
VARZ
CONOPID
BRNZETURI
CREM
ENGLEZEASC
LAPTE DE
PASRE
LAPTE DE
PASRE
PASRE
FLAN
HOMAR
LANGUST
PENTRU
GARNITURI:
UNT
ULEI DE MSLINE
ULEI DE ARAHIDE
MARGARIN
VARZ ACR
FASOLE VERDE
NAP
PRAZ
MAIONEZ
SOS BEARNEZ
ARDEI GRAS
DOVLECEI
SARE, PIPER
CEAP, USTUROI
CEAP VERDE
(ARBAGIC)
BROCCOLI
BULB DE MRAR
MCRI
CIUPERCI
VERDEURI
NOT: Consultai cu atenie textul capitolului Faza I, pentru ca s putei folosi cat
mai bine acest tabel. Atenie la PARAZIII interzii care s-ar putea afla n
salate (orez, porumb, crutoane etc.).
Atenie, de asemenea, la mezeluri, brnzeturi i la excesul de carne, dac
avei probleme de colesterol.
Deserturile vor fi preparate fr zahr, dar cu un ndulcitor.
88
ANEXA Nr. 2
CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE
FAZA II: MENINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL
ANTREURI
(PATEU DE) FICAT DE
GSC
OU
MEZELURI
SALATE:
ROII
FASOLEVERDE
ANDIVE
NUCI
CASTRAVEI
CONOPID
FELUL PRINCIPAL
CARNE (orice fel)
LEGUME
ROII
DESERTURI
ZMEUR
MEZELURI
PETE (orice fel)
PASRE
SPANAC
ANDIVE
SALAT
VERDE
CRESON
FETIC
PPDIE
VINETE
ELIN
CPUNI
PEPENE GALBEN
IAURT
IEPURE
HOMAR
LANGUST
OU
PENTRU
GARNITURI:VARZ
UNT
CIUPERCI
ULEI DE MSLINE
RIDICHI
ULEI DE ARAHIDE
PRAZ
MARGARIN
SALAT VERDE
MORCOVI
ELIN
INIM DE PALMIER
MAIONEZ
SOS BEARNEZ
SARE
PIPER
MUTAR
CEAP
AVOCADO
TON
SOMON PROASPT
SOMON AFUMAT
SARDELE
SCOICI
CRAB
CREVEI
USTUROI
CEAP VERDE
(ARBAGIC)
CONOPID
VARZ ACR
FASOLE
VERDE
NAP
PRAZ
MORCOVI
ARDEI GRAS
DOVLECEI
BROCCOLI
BULB DE
MRAR
MCRI
CIUPERCI
BRNZ DE VACI
BRNZETURI
BRNZ DE CAPR
BRNZ CANTAL
BAVAREZ
ARLOT
SPUM DE
CIOCOLAT
NGHEAT DE
FRUCTE
SUFLEU DE:
ZMEUR
CPUNI
MURE
COACZE
SALSIFI
LINTE
BOB
MAZRE
FASOLE
USCAT
NUT
VERDEURI
LANGUSTINE
HOMAR
LANGUST
STRIDII*
SCOICI SAINTJACQUES*
NOT: Toate alimentele care au asterisc sunt permise doar dac sunt
mncate ntr-o cantitate moderat.
89
ANEXA Nr. 3
REETE CU CIOCOLAT
SPUM DE CIOCOLAT
Pentru 6-8 persoane:
Ingrediente
400 g de ciocolat amar superioar (2 batoane),cu coninutul de cacao
60-70%
8 ou
1/2 pahar de rom (7 cl)
1 portocal
4 lingurie de cafea solubil (NESS)
1 vrf de cuit de sare
Utilaj
1 mixer electric
1 crati mare
1 rztoare'
2 salatiere mari
1 spatul
Tiai ciocolata n bucele. Punei-le n crati. Facei 1/2 ceac de cafea foarte
tare i turnai-o, mpreun cu romul, n crati. Punei pe foc cratia, fie n bain-marie, fie
pe o plac, la flacr foarte mic. Lsai ciocolata la topit. Amestecai cu spatula, pentru
ca s se lege compoziia. Dac aceasta este prea groas, adugai-i puin ap.
n timp ce se topete ciocolata, radei coaja portocalei (numai partea superficial
a acesteia).
Punei jumtate din coaj n crati i amestecai. Spargei oule, punnd
glbenuurile ntr-o salatier i albuurile n cealalt. Batei albuurile spum (dup ce
le-ai pus sare), pan cnd se; ntresc bine.
Turnai ciocolata n prima salatier, n care se afl oule. Amestecai bine, pn
cnd obinei o crem foarte omogen. Turnai, apoi, aceast crem peste albuuri i
amestecai cu spatula, pn cnd compoziia devine perfect omogen. Verificai bine, s
nu rmn particule de albu, sau s nu fi rmas la fundul vasului ciocolat
neamestecat.
Putei lsa spuma n salatier dup ce i tergei marginile sau o putei
rsturna ntr-un castron mare, de compot. nainte de-a o bga n frigider, pudrai-o pe
deasupra cu restul de coaj de portocal.
Pregtii spuma cu 5 ore cel puin nainte de-a o servi.
Idealul este s-o facei din ajun.
CREMA FONDANT CU CIOCOLAT AMRUIE
Ingrediente
400 g de ciocolat amar superioar (2 batoane), cu coninutul de 60-70%
cacao
300 g de unt
5-7 cl de coniac
7 ou
1 portocal
4 lingurie de cafea solubil
50 g de fin 66
Utilaj
n raport cu greutatea total a prjiturii (circa 1 kg), aceste 50 g de fin nu reprezint dect 5% glucide,
ceea ce poate fi considerat drept neglijabil.
66
90
1
1
1
1
1
1
mixer electric
crati mare
form de chec
rztoare
spatul
salatier
91
ANEXA Nr. 4
REETE DIVERSE
Obiectivul acestei cri nu este acela de a v da o list impresionant de reete,
n raport cu coninutul su.
Metoda pe care am adoptat-o const tocmai n a v face s descoperii, n mod
concret, care sunt principiile alimentare de baz, pentru a v putea ndeplini obiectivul
urmrit.
Rezumnd la maximum metoda mea, s-ar putea spune c ea se sprijin pe ase
principii.
1. Teoria caloriilor este fals. Trebuie s v debarasai de aceast idee primit
de-a gata.
2. Echilibrul alimentar nu trebuie s se realizeze n cursul unei singure mese, ci
pe parcursul tuturor meselor unei zile.
3. Pentru a slbi, trebuie s fie evitate anumite amestecuri alimentare
incompatibile (glucidele cu lipidele).
4. Trebuie s v mrii consumul de fibre alimentare.
5. Trebuie s suprimai glucidele rele i s nu acceptai dect glucidele
bune.
6. Trebuie s gestionai cu rigurozitate grsimile, privilegiind lipidele bune,
astfel nct s prevenii maladiile cardio-vasculare.
Dac pstrai mereu n minte aceste principii, v va fi uor s v organizai
fiecare mas, indiferent dac mncai la restaurant sau acas, dup cum v va fi uor s
alegei, din orice carte de bucate reetele care v convin. Prin urmare, n acest capitol nu
avei dect exemple; dup aceea, vei putea face propria dumneavoastr selecie.
OREZ NEPRELUCRAT CU ROII
Pentru 4 persoane:
1 kg de roii (sau o cutie mare de roii ntregi)
3-4 cepe mari
250 g de orez neprelucrat
Tiai ceapa foarte fin i clii-o, la foc mic, n puin margarin (sau ulei de
msline). Punei roiile ntr-o crati mare, dup ce le-ai tiat n bucele mici, ca s
scad.
Cnd ceapa a devenit aurie, poate fi amestecat cu roiile.
Lsai totul s scad la foc foarte mic, pn ce se obine un sos puin consistent.
De asemenea, fierbei orezul 1-1,4 ore, n ap cu sare, aa cum procedai cu
orezul obinuit. Servii-l fie mpreun cu sosul, fie separat.
Aceast mncare de orez neprelucrat poate constitui felul de baz al unei mese.
nainte, vei putea servi o sup de legume. Dar fii ateni la desert: dac dorii brnz,
alegerea se va limita la brnz de vaci sau la iaurtul cu 0% materii grase. Singurele
fructe permise: cpunile sau zmeura.
VINETE GRATINATE
Pentru 6 persoane:
4-5 vinete foarte mari
500 g umplutur de crnai
500 g roii
200 g cacaval ras
ulei de msline
tarhon
Tiai vinetele n cubulee. Lsai-le la nbuit, pe foc mic, ntr-o crati sau
dou, stropindu-le uor cu ulei de msline. Amestecai mereu, pentru ca vinetele s fie
ptrunse uniform.
92
Dup ce culoarea vinetelor s-a schimbat complet, srai, piperai i punei totul
ntr-un vas mare. Bgai-l n cuptor i lsai-l circa 40 de minute la 150.
ntre timp, lsai roiile la nbuit, ca n reeta precedent. Punei carnea pentru
crnai pe foc, separnd bine toate bucile, n timpul preparrii.
Cnd vinetele sunt aproape gata, adugai carnea de crnai i sosul de roii,
obinnd un amestec uniform.
Presrai cacaval ras i tarhon pe deasupra.
Bgai din nou la cuptor, timp de 15 minute, pe grtarul mediu. Vinetele gratinate
sunt un fel de mncare care poate constitui esenialul unei mese. Deoarece are carne
(lipide-protide), vei putea ncheia cu brnz sau un produs lactat.
Evitai fructele, cu excepia pepenelui galben i a cpunilor.
Urmtoarele dou reete sunt mai rafinate, dar la fel de uor de preparat. Ele sunt
un bun exemplu de ceea ce se cheam noua buctrie, uor de pregtit acas. Pot fi
un remarcabil antreu la o mas mai deosebit (recepie, o reuniune n familie etc.).
FLAN DE TON CU SOS DE PRAZ
Pentru 4-6 persoane:
200 g de ton la cutie, n suc propriu
200 g de smntn
4 ou
2 linguri de ptrunjel tocat
Pentru sos:
4 fire de praz (partea alb)
200 g de smntn
20 g de unt; sare i piper.
Ungei cu unt o form de chec.
Pasai tonul cu mixerul, batei oule i adugai-le, mpreun cu smntna, n
vas. Srai, piperai, punei ptrunjelul.
nclzii cuptorul, n prealabil, la 180 (Termostat 7).
Turnai compoziia n form i bgai-o la cuptor, n bain-marie, timp de 35 de
minute.
Prepararea sosului de praz:
Splai prazul. nbuii-i partea alb n unt, la foc foarte mic, i acoperii-l timp
de 20 de minute, dup ce l-ai srat i piperat. Pasai-l cu mixerul. Adugai smntna,
apoi, nainte de a-l servi, nclzii-l la foc foarte mic, pe o plac.
Servii flanul scos din form, cald, cu sosul.
Not: Pentru variaie, putei nlocui tonul cu alt pete (somon etc.).
PATEU DE MIHAL
Pentru 5 persoane:
1 kg de pete (mihal), socotind 200 g de persoan
6 ou
1 cutie mic de paste de tomate
2 lmi
Fierbei petele n ap cu zarzavat de sup. Nu punei petele nuntru dect
atunci cnd apa a nceput s bolboroseasc. Adugai sucul celor dou lmi i coaja lor,
n timpul fierberii.
Lsai-l s fiarb ncet 20 de minute.
Scurgei i presai petele cu mna, pentru ca s nu mai rmn deloc ap.
Scoatei-i ira spinrii. Apoi, punei-l ntr-o form de prjituri sau de sufleu, bine uns cu
unt.
Batei oule omlet, adugai pasta de tomate, srai, piperai, turnai totul peste
pete.
Lsai-l n cuptor timp de 30 de minute, la foc potrivit (150). Servii-l la rece, cu
maionez, dup ce l-ai scos din form.
Pentru a spori maioneza, adugai-i un albu btut spum.
93
Not: Acest fel se prepar din ajun i trebuie s rmn la frigider minimum o
jumtate de zi.
SUFLEU FR FIN
Pentru 4-5 persoane:
300 g de brnz de vaci cu 0% materii grase
150 g de cacaval ras
4 glbenuuri
4 albuuri btute spum
sare, piper
1. Amestecai brnza, cacavalul ras i glbenuurile. Srai i piperai.
2. Batei albuurile spum foarte tare. Amestecai cele dou compoziii i
punei-le ntr-o form de sufleu cu diametrul de 20 cm minimum.
Coacei n cuptorul nclzit (225 sau termostat 7) timp de 30-40 minute.
Mncai-l fr ntrziere.
Variant: Putei aduga, n compoziia Nr. 1,100 g de unc slab sau 115 g de
ciuperci pasate cu mixerul.
ROII UMPLUTE
(Se poate prepara i cu vinete, dovlecei, ardei grai etc.)
Pentru 4-5 persoane:
6 roii mari
400 g de came (umplutur de crnai)
300 g de ciuperci
1 ceap
2 linguri de brnz de vaci cu 0% materii grase
sare, piper
opional: usturoi i ptrunjel
Prjii carnea ntr-o tigaie, eventual srai i piperai. Tiai ceapa mrunt i
pasai-o cu mixerul.
Facei acelai lucru cu ciupercile, dup ce le-ai splat, pentru a obine un piureu.
Amestecai ceapa cu ciupercile i nbuii-le la foc moale, ntr-o tigaie uns uor
cu ulei de msline. Srai foarte puin.
Tiai n dou roiile, pe lime. Aezai-le ntr-un vas uns cu puin ulei de
msline. Coacei-le n cuptorul nclzit, timp de 30 de minute. Facei un amestec omogen
din carnea pentru crnai i 2/3 din piureul de ciuperci. Repartizai uniform amestecul
peste roiile scoase din cuptor.
Folosii 1/3 din piureul de ciuperci pentru a-l pune peste roii, ca i cum ar fi
pesmet. Dac vei dori, putei aduga usturoi i :ptrunjel fin tocat.
Bgai-le n cuptorul foarte ncins, timp de 30-40 minute.
Coacei, eventual, pe grtar, plasnd platoul la mijlocul cuptorului, pentru ca s
nu se ard compoziia.
MUSACA
Pentru 6 persoane:
2 kg de vinete mijlocii
1 ceap mare tocat
1 kg de came tocat (vac sau miel)
1/2 pahar de vin alb
1 kg roii curate de coaj i tiate
ptrunjel tocat
ulei de msline
Tiai vinetele n rondele subiri, srai-le i lsai-le s stea timp de o or.
nbuii ceapa cu 2 linguri de ulei de msline apoi adugai carnea tocat.
Separai carnea, cu furculia, n timp ce se rumenete.
94
95
Servii-o, dac vrei, cu un sos mai mult sau mai puin condimentat, n funcie de
gustul dumneavoastr.
TURTA DE CONOPID
Pentru 8-10 persoane:
1 conopid mare
100 g de brnz de vaci cu 0% materii grase
1/2 pahar de lapte praf smntnit, foarte onctuos, aproape ca o crem, i
foarte omogen
6 ou
sare, piper
Punei conopida (dup ce ai rupt-o n bucheele, ai splat cu ap i oet i ai
scurs-o) n ap clocotit. Srai-o. Lsai-o s mai fiarb 5 minute dup ce apa a nceput
din nou s clocoteasc. Scoatei-o i scurgei-o.
Facei din ea un piureu (eventual pasai conopida cu mixerul). Amestecai-o cu
brnza, laptele, oule, sarea i piperul.
Amestecai bine totul i turnai compoziia ntr-o form uns, n prealabil, cu unt.
Lsai-o la copt circa 1 or, n bain-marie; temperatura cuptorului este de 200
(Termostat 5/6).
Scoatei-o din form la un sfert de or dup ce ai luat-o din cuptor. Servii-o cu
un sos de roii.
Acest fel se poate mnca rece sau cldu (la temperatura camerei).
CPUNI GLAC
Pentru 8-10 persoane:
500 g de cpuni
100 g de brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs
5 albuuri
2 linguri de suc de lmie
5-6 linguri de ndulcitor (praf)
Pasai cpunile cu mixerul sau facei un piureu, cu ajutorul unui toctor. Batei
albuurile spum.
Amestecai cpunile, albuul, brnza de vaci i edulcorantul, pn ce compoziia
este aproape omogen.
Adugai sucul de lmie i turnai amestecul ntr-o form uns, n prealabil, cu
ulei.
Punei totul n congelator, timp de 6-7 ore, aproximativ. Scoatei cpunile cu 1/2
or nainte de a fi consumate.
Pentru a iei mai uor, trecei forma pe sub un curent de ap cldu.
Servii-le cu un sos; decorai cu cpuni tiate n dou.
Sosul: amestecai cu mixerul 300 g de cpuni, mpreun cu 2 linguri de
edulcorant praf i cu sucul de la 1/2 lmie.
BAVAREZ DE ZMEUR CU SOS
Pentru 5-6 persoane:
500 g de zmeur
4 glbenuuri
30 cl de lapte
6 linguri de edulcorant praf
3 foi de gelatin alimentar
nmuiai foile de gelatin n ap rece.
ntr-o crati, batei glbenuurile i adugai laptele. Punei compoziia pe foc
moale i lsai-o s se ngroae, pn cnd se ia pe spatul. Luai-o de pe foc.
Amestecai cu mixerul zmeura, pentru a obine un piureu; adugai ndulcitorul.
Scurgei gelatina i dizolvai-o n crema cald. Amestecai zmeura cu crema.
96
97
Tabla de materii
Pagina
PREFA..............................................................................................................................................1
CUVNT NAINTE..............................................................................................................................1
OBEZITATE I CIVILIZAIE.............................................................................................................3
INTRODUCERE....................................................................................................................................4
CAPITOLUL I.......................................................................................................................................7
MITUL CALORIILOR..........................................................................................................................7
A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR...........................................................................................7
B. TEORIA CALORIILOR................................................................................................................7
C. EXPLICAIA................................................................................................................................8
CAPITOLUL II....................................................................................................................................10
CLASIFICAREA ALIMENTELOR....................................................................................................10
A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)..............................................................................................10
B. GLUCIDELE (sau HIDRAII DE CARBON)............................................................................11
C. LIPIDELE (sau GRSIMILE)....................................................................................................12
D. FIBRELE ALIMENTARE..........................................................................................................13
SURSELE DE FIBRE (CELULOZ)
i concentraia lor la 100 g de alimente............................................................................................14
REZUMAT.......................................................................................................................................15
CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR I A FIBRELOR
ALIMENTARE................................................................................................................................15
CLASIFICAREA GLUCIDELOR...................................................................................................16
CAPITOLUL III...................................................................................................................................18
CUM SE PRODUC KILOGRAMELE N EXCES?............................................................................18
A. INSULINA..................................................................................................................................18
B. INGERAREA UNEI GLUCIDE..................................................................................................18
C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDE.................................................................18
D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE.......................................................................................18
CAPITOLUL IV...................................................................................................................................20
GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRSIME.............................................................................20
CAPITOLUL V....................................................................................................................................24
METODA.............................................................................................................................................24
A. PIERDEREA N GREUTATE FAZA I...................................................................................24
a. ZAHRUL...................................................................................................................................24
b. PINEA.......................................................................................................................................25
c. FINOASELE..............................................................................................................................25
d. FRUCTELE..................................................................................................................................28
e. ALCOOLUL.................................................................................................................................29
BUTURILE DIGESTIVE..............................................................................................................30
BEREA.............................................................................................................................................30
VINUL.............................................................................................................................................30
f. CAFEAUA....................................................................................................................................31
g. LIMONADELE I BTURILE ACIDULATE...........................................................................32
h. LAPTELE....................................................................................................................................32
i. SUCURILE DE FRUCTE.............................................................................................................32
PUNEREA N APLICARE A FAZEI I............................................................................................32
MICUL DEJUN...............................................................................................................................33
PRNZUL.......................................................................................................................................35
Felul principal..................................................................................................................................35
CINA................................................................................................................................................38
GUSTAREA (PICNICUL)...............................................................................................................39
DURATA FAZEI I...........................................................................................................................41
S REZUMM PRINCIPIILE DE BAZ ALE FAZEI I...............................................................42
Meniuri pentru cin (proteino-Iipidice)............................................................................................44
98
Diverse meniuri glucidice permise n faza I, dar recomandate, n special, pentru faza II.................44
B. FAZA II: MENINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL.........................................................45
REZUMATUL PRINCIPIILOR FAZEI II.......................................................................................54
EXEMPLE DE MENIURI ZILNICE DIN FAZA II, PENTRU PSTRAREA ECHILIBRULUI
PONDERAL I ATENUAREA ABATERILOR.................................................................................55
Prima zi............................................................................................................................................55
A doua zi..........................................................................................................................................55
CAPITOLUL VI...................................................................................................................................58
HIPOGLICEMIA BOALA SECOLULUI.........................................................................................58
CAPITOLUL VII.................................................................................................................................61
DIGESTIA...........................................................................................................................................61
ASPECTUL TEHNIC AL PROBLEMEI DIGESTIEI.....................................................................61
1. Gura..............................................................................................................................................61
2. Stomacul.......................................................................................................................................61
3. Intestinul subire...........................................................................................................................62
4. Intestinul gros (colonul drept, ascendent, transversal, stng i descendent).................................62
AMESTECURILE ALIMENTARE.................................................................................................62
CAPITOLUL VIII................................................................................................................................65
HIPERCOLESTEROLUL: BOLILE CARDIO-VASCULARE I DIETETICA................................65
COLESTEROLUL BUN I COLESTEROLUL RU....................................................................65
DOZAJUL SANGUIN.....................................................................................................................66
RISCURILE CARDIO-VASCULARE............................................................................................66
TRATAMENTUL DIETETIC.........................................................................................................66
REZUMATUL MSURILOR CARE TREBUIE PUSE N PRACTIC DE CEI CARE AU
HIPERCOLESTEROL.....................................................................................................................68
CAPITOLUL IX...................................................................................................................................69
ZAHRUL ESTE OTRAV...............................................................................................................69
NDULCITOARE SINTETICE.......................................................................................................70
CAPITOLUL X....................................................................................................................................73
CUM PUTEI REDOBNDI UN ABDOMEN PLAT.......................................................................73
MNCAI FRUCTELE PE STOMACUL GOL.............................................................................73
CUM TREBUIE MNCATE FRUCTELE?....................................................................................74
ATENIE LA SUCUL DE FRUCTE..............................................................................................75
REGSII-V ABDOMENUL PLAT............................................................................................75
CAPITOLUL XI...................................................................................................................................76
CUM TREBUIE HRNII COPIII?...................................................................................................76
O ALIMENTAIE DE O CALITATE DEPLORABIL................................................................76
ALIMENTE SUB STRICT SUPRAVEGHERE...........................................................................77
TREBUIE NLOCUIT ZAHRUL COPIILOR CU NDULCITORI?............................................79
MESELE..........................................................................................................................................79
MICUL DEJUN...............................................................................................................................79
PRNZUL.......................................................................................................................................80
GUSTAREA.....................................................................................................................................80
CINA................................................................................................................................................80
CAZURI PARTICULARE...............................................................................................................81
CAPITOLUL XII.................................................................................................................................83
SLBII FR A FACE SPORT......................................................................................................83
CAPITOLUL XIII................................................................................................................................85
GREUTATEA IDEAL......................................................................................................................85
CONCLUZIE.......................................................................................................................................86
ANEXE................................................................................................................................................88
ANEXA Nr. 1.......................................................................................................................................88
CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE N GREUTATE.....................88
ANEXA Nr. 2.......................................................................................................................................89
CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE...................................................................................89
FAZA II: MENINEREA ECHILIBRULUI PONDERAL................................................................89
ANEXA Nr. 3.......................................................................................................................................90
99
REETE CU CIOCOLAT.................................................................................................................90
SPUM DE CIOCOLAT..............................................................................................................90
CREMA FONDANT CU CIOCOLAT AMRUIE...................................................................90
ANEXA Nr. 4.......................................................................................................................................92
REETE DIVERSE.............................................................................................................................92
OREZ NEPRELUCRAT CU ROII................................................................................................92
VINETE GRATINATE....................................................................................................................92
FLAN DE TON CU SOS DE PRAZ................................................................................................93
PATEU DE MIHAL......................................................................................................................93
SUFLEU FR FIN..................................................................................................................94
ROII UMPLUTE............................................................................................................................94
MUSACA.........................................................................................................................................94
SPUM DE TON N ASPIC...........................................................................................................95
TURT DE CASTRAVEI CU BRNZ DE VACI....................................................................95
TURTA DE CONOPID.................................................................................................................96
CPUNI GLAC...........................................................................................................................96
BAVAREZ DE ZMEUR CU SOS.............................................................................................96
Tabla de materii....................................................................................................................................98
100