Student:Cristian Ionut

Grupa:1121 IPA
Facultatea De Chimie
Aplicata Si Stiinta
Materialelor

Cuprins
~1~

Introducere...............................................................
3
Carnea.......................................................................4
Caracteristici organoleptice...........................4
Preparate din carne.................................................7
Pestele........................................................................9
Caracteristici organoleptice...........................9
Bibliografie...............................................................11

~2~

Introducere
Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari:
incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale
fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind
neglijata, respectiv este exprimata separat.
controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura
exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta,
respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al
valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de
consumatori.
Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua
grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de
particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului,
precum si de cerintele analizei senzoriale.
In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza
senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel:
1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai
multe) sau analiza diferentiala de calitate.
2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor
mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de
consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori.
4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul
calitativ industrial si comercial.
O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R.
Neumann (tebelul 2).
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne:
aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor
alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizicochimice si microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.

~3~

CARNEA
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul
tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate natural i
anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici .
Examenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i salubritii .

Caracteristici organoleptice:
Se apreciaz : culoarea, consistena , mirosul, aspectul exterior , i aspectul pe
seciune, atunci cnd acestea se refer la carnea macr. Aprecierea caracterelor
organoleptice ale crnii se poate efectua i pe extractul apos de carne.
Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de prospetime si in
functie de starea termica.
In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii sunt redate
astfel :
Factori de
apreciere
Aspectul
exterior

Carne proaspata,
zvntat i
refrigerat
La suprafa-pelicul
uscat; pe seciuneuor umed
esut conjunctiv alb
sidefiu, elastic, la
palpare senzaia este

Carne relativ
proaspata

Carne alterata

La suprafapelicul uscat,
alteori parial
acoperit de mucus
adeziv n cantitate
mic

Suprafa uneori
uscat, alteori umed
i lipicioas, deseori
acoperit cu pete de
mucegai

~4~

Culoare

Consistenta

Aspectul
grasimii

Aspectul
maduvei

Aspectul
tendoanelor
Aspectul
bulionului
obinut prin
fierbere

de rece, nefiind
lipicioas
Culoare roz pn la
roie, specific
speciei, att la
suprafa ct i pe
seciune

Ferm i elastic,
att pe suprafa ct
i pe seciune
La presiune cu
degetul amprenta
revine repede la
normal, sucul de
carne se obine greu
i e limpede
La bovine este alb
glbuie, de
consisten tare i
sfrmicioas. La
bivol i rumegtoare
mici are culoare alb
i aceleai
proprieti. La
porcine culoarea este
alb roz i senzaia de
unsuros la frecare
Umple n ntregime
canalul medular.
Culoare de la galben
pn la cenuiu n
funcie de vrsta
animalului
Elastic, pe seciune
cu aspect lucios
Tendoane lucioase i
tari, elastice, bine
prinse pe oase
Limpede, aromat, la
suprafa apar insule
de grsime cu miros
i gust plcut

Att pe suprafa
ct i pe seciune
are o culoare mai
nchis, esutul
conjunctiv este mat,
mai ales n regiunea
spetei, dup
detaarea acesteia,
pe partea medial
Redus att la
suprafa ct i pe
seciune, amprentele
digitale revin greu
la normal

La suprafa cenuie
sau verzuie, pe
seciune decolorat
sau cenuiu verzuie.
esutul conjunctiv,
retractat i cenuiu

Mat, de consisten
micorat

Cenuiu murdar, de
consisten micorat,
cu miros i gust de
rnced pronunat

Uor desprins de
pe os, de consisten
mai redus, nchis
la culoare, iar
suprafaa de
seciune este
cenuie

Mduva retractat, nu
umple n ntregime
canalul medular, de
culoare negricioas

Elasticitate sczut,
fr luciu, uor
desprinse de pe oase
Uor tulbure,
grsimea distribuit
la suprafa n
picturi mici, gust

Desprinse de pe oase,
cu aspect alb cenuiu,
lipsite de elasticitate
Tulbure, murdar, cu
flocoane, fr picturi
de grsime la
suprafa, miros de

~5~

Foarte redus,
amprenta digital, la
presiune, nu revine la
normal

Mirosul

Este plcut,
caracteristic fiecrei
specii

Aspectul
suprafetelor
articulare

Suprafee articulare
lucioase, de culoare
alb sidefat, lichid
sinovial limpede

modificat, cu o
uoar tent
rnced
Este uor acid, de
carne neaerisit
Fr luciu, lichid
sinovial limpede

rnced i putred
Specific de carne
alterat att la
suprafa ct i pe
seciune
Fr luciu, cu lichid
sinovial tulbure, cu
miros fetid (urt)

Caracterele organoleptice ale crnii, animalelor de mcelrie, dup starea termic

Factori de
apreciere
Aspectul
exterior

Culoare

Consistenta
Aspectul
grasimii
Aspectul
maduvei
Aspectul
bulionului
obinut prin
fierbere
Mirosul

Carne congelat

Carne decongelat

Bloc compact acoperit uneori

de un strat fin de cristale de
ghia

La suprafa culoarea este

normal cu nuan mai vie, la
locul de atingere cu cuitul cald
sau cu degetul apare o pat de
culoare roie, vie
Este tare, prin lovire cu un
obiect dur d un sunet clar
Consisten tare, culoare
caracteristic speciei
-

Fr miros

Suprafaa crnii umed, uneori

poate avea o pelicul uscat,
suprafaa pe seciune neted, umed
la apsare cu degetul, exprim
relativ uor, suc opalescent. esutul
conjunctiv fr luciu, cu elasticitate
redus
Suprafaa roz pn la rou nchis,
esutul conjunctiv roz roiatic, sucul
de carne opalescent
Elasticitate redus
Godeul format la presiune digital
revine greu i incomplet la normal
Consisten micorat, uor
decolorat
Uor dezlipit de pe pereii canalului
medular, consisten micorat,
culoare cu nuan roiatic
Uor tulbure, cu arom plcut,
caracteristic speciei i foarte
intens
Caracteristic fiecrei specii

~6~

Preparatele din carne

Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup prelucrarea crnii existnd
i cteva sotrtimente care necesit pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate
cum ar fi:crnaii, pastrama , cremvutii, care necesit,fierbere , prjire sau afumare . n
aceast categorie nu se ncadreaz produse destinate prlucrrii n mncruri gtite cum at fi
ciolane,oase i costie, afumate . Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerinte
alimentare n alimentaia modern , cum ar fi:
-valorificarea superioar a crnii
-creterea conservabilitii crnii
-realizarea unei game variate de sortimente
-transformarea crnii n produse direct consumabile
Preparatele din carne se mpart n:
Prospturi-crude (crnai proaspei)
-fierte i rcite (caltabo, leber , tobe)
-afumate la cald, fierte i rcite (parizer , cremvuti , poli , crnciori)
Semiafumate -n aceast categorie ntra salamurile i diferite sortimente de crnati ce se
clasific n trei categorii ,dup umiditate i anume.
-tipul I cu umiditate mai mic de 40%
-tipul II cu umiditate cuprns ntre 40,1 -55 %
-tipul III cu umiditate peste 55 %

~7~

De lung durat afumate la rece i uscate ,cum ar fi salamul de sibiu , babicul i

ghiudemul .
Coapte n forme drobul, ruladele (etc)
Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura lor : n acest sens:
Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore
Semiafumatele se pot pstra 7-15 zile la 150C
Preparatele de durat se pot pstra 3- 4 lumi la temperaturi moderate .
Caractere organoleptice ale prepartelor in membran :
Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritai sau insule de mucegai
(exceptie fac preparatele de durata la care la care poate exista la suprafata un strat
neuniform de mucegai alb- cenusiu) Membrana trebuie sa fie neteda ,continua i fara
incretituri, rezistenta la tractiune ,aderenta la compozitie. Sub membrana nu se admit goluri
de aer ,grasime topita lichida larve sau galerii de insecte.
Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta,bine legata ,cu
bucati de slaniona uniforme ca marime si repartizate uniform in toata masa de dnd aspect
de mozaic. Nu se admit goluri de aer ,aglomerari de grasime topita pungi de lichid sau
precipitat albuminic.
Consistenta : uniforma, fara zone de nmuiere sa nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compozitie. Bucatiile de slnina trebuie sa fie bine circumscrise ,de
consistena ferm , ne nmuiate ,bine legate de compozitie. Privit n ansamblu ,consistenta
trebuie sa fie specifica sortimentului.
- La tobe,compozitia este moale dar bine legat,fara lichefierea gelatinei ,tindu-se usor
n felii.
- La prospaturi,compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare
moderata.
- La semiafumate,compozitia este compacta, bine legata,ferma si elastica.
- La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si uniforma.

Culoarea:
La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere,
afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau artificiala,transparenta
sau mata
Pe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniiforma, specifica sortimentului fara zone de
culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba roz ,caracteristica fara
nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a oxidarii.
Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune,au culoare rosiatica sau rubinie, fara
nuanta evident ntunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.

~8~

Mirosul si gustul
Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara miros sau gust strain
sau modificat.

Petele
Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc.
Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi aminoacizii indispensabili,
ca izoleucina sau valina care particip la constituia muchilor, precum i glutamina
care actioneaz contra oboselii.
Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i
preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale gustative,
petele conine o serie de nuterieni valoroi pentru om.

Caractere organoleptice
Redm n tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale petelui , neprelucrat n
funcie de starea prospeime :
Indicatori
organoleptici
Rigiditatea
muscular
Gura
Aspectul
ochilor
Branhiile

Petele proaspt

Petele relativ proaspt

Petele alterat

Prezent, prins n mn
rmne rigid sau se
ndoaie puin
nchis, cu excepia
petilor rpitori
Proemineni sau la
nivelul orbitelor, cu
corneea transparent sau
uor mat
Roii, cu nuane
caracteristice speciei,
fr miros sau cu foarte
puine mucoziti,
operculii elastici i bine
lipii de branhii

Disprut

Disprut

ntredeschis

Deschis

Puin adncii n orbite, cu

corneea mat, albicioas

nfundai n orbite, cu
corneea complet mat

Rocate sau palide cu

mucoziti, operculii lipii
de branhii

De culoare murdar,
acoperite cu mucus
abundent,cu miros de
putrefacie,operculii
ndeprtai de branhii

~9~

Pielea i solzii

Anusul

De culoare natural,
lucioas sau puin mat,
solzii lucioi sau puin
mai, bine prini de piele,
pe suprafa, mucus n
cantitate redus,
transparent i fr miros
Retractat i albicios

Devine mat, la fel i

solzii, mucusul n cantitate
mai mare, cu aspect
ntunecat, solzii sunt bine
fixai

Suprafaa pielii
acoperit cu mucus
urt mirositor, solzii
ntunecai i se
desprind cu uurin
Prolabat i de culoare
cenuie
Moale, ntipriturile
formate nu mai revin la
normal, desprns de
oase sau se desprinde
uor, culoare cenuie
murdar
Hidrolizate, cu miros
de alterat, lichid
tulbure, urt mirositor

Musculatura

Tare, elastic, nu se
formeaz ntiprituri la
apsare, bine legat de
oase, de culoare cenuie,
alb sau uor roz

Proeminent i de culoare
roz
i-a pierdut elasticitatea,
ntipriturile formate
revn la normal, bine
legat de oase, culoare
nemodificat

Viscerele

Bine individualizate cu
miros specific, n
cavitatea general nu se
gsete lichid

Uor hidrolizate, dar binei

individualizate, miros
normal, canitate redus de
lichid limpede

~ 10 ~

Bibliografie

Controlul carnii si produselor din carne prin metode

senzoriale si fizico-chimice, Constantin Danilevici

Merceologie Alimentara, Neicu Bolga si Alexandru

Burda

Chimie generala si Analiza senzoriala Lucrari practice,

Camelia Ungureanu,Daniela Ionita

~ 11 ~