Sunteți pe pagina 1din 7

Biscuiii cu crema sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat obinut din fin,

ap, ageni de ndulcire, grsimi, afntori i componeni care le mbuntesc caracteristicile


organoleptice (unt, ou, lapte, colorani, umpluturi, glazuri, etc.).

ISTORICUL BISCUIILOR
Originea cuvntului biscuit provine din limba latin, preluat de ctre limba francez i nseamn copt
de dou ori.
Marina Britanic folosea biscuiii pe post de hran, acetia trecnd n secolul 19 i n cultura american.
Biscuiii reprezint produse coapte, de forma unor prjituri plate, fiind denumii i cracker sau cookie.
Termenul se aplic unui sandwich n care cele dou straturi coapte sunt unite printr-un strat de crem.
In Marea Britanie, biscuiii digestivi au o identitate cultural foarte puternic, fiind acompaniamentul
tradiional al ceaiului.
Numeroi butori de ceai, nmoaie biscuiii n ceai, pentru ca acetia s l absoarb i s devin mai
moi la consumare.
Termenul se aplic unui sandwich n care cele dou straturi coapte sunt unite printr-un strat de crem.
In Marea Britanie, biscuiii digestivi au o identitate cultural foarte puternic, fiind acompaniamentul
tradiional al ceaiului.

Numeroi butori de ceai, nmoaie biscuiii n ceai, pentru ca acetia s l absoarb i s devin mai
moi la consumare.
n raport cu compoziia lor:
simpli
umplui: doi sau mai muli biscuii unii prin straturi de crem
glazurai: acoperirea total sau parial a suprafeei biscuiilor cu glazur
n raport cu destinaia lor:
biscuii aperitiv : gust specific (piperai, srai, chimen, etc.), cu rol n deschiderea
apetitului
biscuii de tip desert (de obicei cu gust dulce, provenit din glazur sau umplutur): rol
n conferirea senzaiei de saietate
dietetici: destinai persoanelor cu diferite restricii/ recomandri medicale (coninut
redus de grsimi i zaharuri, vitaminizai, digestivi, finuri non-gru, etc.)

I. FRMNTAREA ALUATULUI
Aluatul pentru biscuii glutenoi :
se malaxeaz aproximativ 50% din cantitatea total de fin mpreun cu agenii de
ndulcire (siropul de zahr, glucoza, mierea, etc.)
pe parcursul procesului se adaug plantolul i esenele
se adaug restul de fin i se continu frmntarea pn la legarea aluatului
se introduce apoi soluia de sare i dup 3-4 minute soluiile de afntori (bicarbonatul
de sodiu i apoi bicarbonatul de amoniu)
Durata total de malaxare a aluatului: 60-80 minute, formarea glutenului fiind greoaie, datorit
coninutului ridicat de grsimi i zaharuri.
o
Temperatura procesului - sub 40 C (pentru a nu degrada termic substanele proteice i a nu distruge
reeaua glutenic i pentru a nu favoriza descompunerea termic a afntorilor chimici)
4

Sfritul frmntrii se constat organoleptic, aluatul trebuind s aib forma unei mase elastice,
omogen, bine legat, rezistent la rupere i la modelare
Umiditatea aluatului de biscuii glutenoi este n jur de 25-27%
Aluatul pentru biscuii fragezi :
Amestecare iniial a zahrului sub form de pudr cu grsimile pn la atingerea unei consistene
alifioase, fr asperiti
Crema se malaxeaz cu cu zaharurile (mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, etc.), cu oule
i esenele omogenizate n prealabil,
La final se adaug fina
Dup omogenizare, se adaug soluiile de sare, afntori chimici i se continu frmntarea 20-30
minute.
Structura aluatului: neomogen, discontinu (cantitatea redus de ap prevzut de reet nu permite
formarea glutenului)
o
Temperatura optim de frmntare este de 20-25 C, temperaturile superioare conducnd la forme
inestetice ale biscuiilor
Sfritul frmntrii se constat organoleptic: aluatul este afnat, se rupe i se frmieaz uor, este
plastic i poate fi modelat uor
Umiditatea aluatului: 16-19%
Factorii care influeneaz durata i intensitatea frmntrii
1. Consistena ridicat a aluatului
- durata 60-100 minute
- intensitate ridicat
n cazurile:
- coninut mai ridicat de zaharuri i grsimi
- folosirii finurilor slabe
- folosirea unor adaosuri care favorizeaz dezvoltare mai rapid a reelei glutenice
(metabisulfitul de sodiu).
- durata de frmntare este mai sczut (30-40 minute).
n aluaturile cu umiditate mai ridicat dezvoltarea reelei glutenice se face mai rapid, dispersia omogen a
componentele ese favorizat iar timpul de frmntare se reduce.
5

Nu se recomand ns, folosirea unui aluat foarte umed, datorit influenei negative exercitate asupra
texturii i formei biscuiilor.
2. Agenii de afnare
n general se folosesc ageni de afnare chimic (bicarbonat de sodiu i bicarbonat de potasiu)
Acetia se introduc sub forma unor soluii, dar dispersia lor omogen n aluat se face mai greu dect n
cazul altor afntori (metabisulfit de sodiu, metabisulfit de potasiu, drojdii).
3.Temperatura amestecului
Creterea ei pn la o valoare optim, favorizeaz fluidizarea anumitor componente (grsimi), capacitatea
de hidratare a finii i reduce timpul de frmntare.
Depirea valorii optime are consecine negative: denaturarea termic a proteinelor, distrugerea reelei
glutenice, etc.
CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
Caracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului i productivitaii
acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor este comun, dei se
diversifica ntr-un numr foarte mare de sortimente.
Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal
urmatoarelor funcii:
-pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt
glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,aceast funcie a materiilor prime este
determinat pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuii.
-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale
noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei si altele.
-protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se
folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii.
Nu se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele nutritive ale biscuiilor si ce
contribuie la intregirea personalitii acestora n ceea ce privete prezentarea i evaluarea degustrii,
fiecare aducnd o anumit contribuie, dispunnd n acest sens de un anumit potenial.
Faina de gru este materia de baz, care intr n proporie de peste de 50 n compoziia biscuiilor.
Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Desfurarea fabricaiei i
condiiile de calitate ale biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s indeplineasc anumite
insuiri fizico-chimice i tehnologice.
Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului.
Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunztoare, cerinele
sortimentului respectiv care sa fie uniform regsit n condiii difereniate, n funcie de grupa de biscuii
pentru care este destinat si const n operaiile prin care se obine nglobarea tuturor componentelor ntr-o
mas omogen. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire si dozare a materiilor prime de
framntare.

CONCLUZIE
Biscuiii reprezint una din cele mai importante grupe de produse finoase. Prin compoziia i modelarea
aluatului, prin umplere, decorare cu creme i glazuri, precum i prin variantele de ambalare, se realizeaz
o mare diversitate sortimental.