Introducere

1.1. Drojdiile-caracteristica general

1.1.1. Structura celular..
1.1.2. Proprietile fiziologice-culturale..
1.1.3. Utilizarea drojdiilor n industria alimentar
1.2. Drojdiile Saccharomices cerevisiae
1.2.1. Compoziia chimic..
1.2.2. Proprietile fizico-culturale.
1.3. Particularitile de obinere a drojdiilor Saccharomices cerevisiae comprimate i uscate..
1.4. Rolul drojdiilor in procesul de formare a aluatului, Factori care influeneaz fermentaia
alcoolic n aluat
1.5. Procedee de activare a drojdiilor .
2.1. Capitolul 2.
3.1. Securitatea activitii vitale

Mod Coala
.
Elaborat
Verificat
Contr.norm.
Aprobat

Nr. Docum.

Semn.

Data
Litera

Coala

Coli

Introducere
Drojdiile, cele mai importante microorganisme cu implicaii att n cercetare, ct i n
industrie, au contribuit de-a lungul timpului la progresul i dezvoltarea tiinei. Din timpuri strvechi
brutarii au folosit aceste microorganisme pentru fermentarea aluatului la fabricarea pinii. Producia
de drojdie folosit exclusiv la fabricarea produselor de panificaie, dateaz din ultima parte a sec. al
XIXlea. n industria de panificaie, culturile starter comerciale de drojdie sunt culturi specializate
pentru procese biotehnologice specifice, derivate din diversitatea sortimental a produselor, calitatea
acestora sau eficiena economic a tehnologiilor.
Teza de licen Studierea proceselor microbiologice n aluat a urmrit prin experimentrile
efectuate s optimizeze consumul de drojdie pentru procesul tehnologic de fabricare al pinii, funcie
de tipul drojdiei i activitatea ei fermentativ. Vreau s cred c munca mea, concretizat n aceast
lucrare, va contribui ntr-o msur ct de mic la progresul industriei de panificaie, un domeniu
minunat, n care am avut privilegiul s ptrund.
Din aceste considerente n lucrarea independent dat mi-am propus drept obiectiv un studiu
adecvant i vast n acest tem, pentru a ajunge sper pe final de a cunoate importan a studierii
proceselor microbiologice din aluat ce are ca scop meninerea, controlul dar i cunoaterea tuturor
schimbrilor din aluat, pentru a obine un produs finit de calitate. De aceea sper ca analiza i
studierea proceselor microbiologice la care voi purcede n continuare s imi poat acorda n final
posibilitatea acumulrii unor cunostine n aceasta direcie spre a completa unele lacune .

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Structura tezei
Teza de licen conine pagini structurate astfel: partea documentar este alctuit din pagini ,
partea experimental este prezentat pe cuprinsul a ..pagini ,partea economic si securitatea activitii
vitale cuprind pagini. Teza conine figure i tabele. Pentru elaborarea tezei s-au folosit 76876
referine bibliografice.

Obiectivele tiinifice ale tezei

Drojdia de panificaie este la ora actual cel mai folosit microorganism n industria
alimentar. Scopul principal al adugrii drojdiilor este afnarea aluatului pentru obinerea unor
produse poroase, cu volum mare. Pentru aceasta de-a lungul timpului au fost selecionate mai multe
specii i tulpini de drojdii cu potenial ridicat de formare a dioxidului de carbon i care sunt
adaptabile la condiiile din mediul aluat. Drojdia cea mai utilizat n prezent aparine, conform
clasificrii elaborate de Hansen n 1904, speciei Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie
superioar, drojdie din genul Saccharomyces, familia Saccharomycetaceae, ordinal Endomycetales,
subdiviziunea Ascomycotina. Ea se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdia
comprimat (proaspt), drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat i drojdie uscat instant.
Alegerea unei anumite forme comerciale de drojdie pentru obinerea unei pini de calitate se
realizeaz lund n considerare calitatea drojdiei, reducerea costurilor de producie, controlul i/sau
automatizarea fluxurilor tehnologice de fabricaie.
Calitatea tehnologic a drojdiei de panificaie este dependent de viteza cu care aceasta se
adapteaz la condiiile din aluat (coninut de zaharuri, temperatur, pH, coninut n oxigen, activitatea
apei etc.) care trebuie s fie bine stabilite, astfel nct s se produc o cantitate ct mai mare de gaze
i s se asigure o fermentaie ct mai uniform pe parcursul fermentrii aluatului.
Avnd n vedere conceptul actual de calitate n perspectiva stabilirii oportunitii de aplicare, a
identificrii celor mai potrivite forme comerciale de drojdie de panificaie i a relaionrii acestora cu
diferii factori din mediul aluat pentru creterea nivelului calitativ al produselor de panificaie,
studiile i cercetrile prezentate n Teza de licen cu tema: Studierea influienei procesuluui de
activare a drojdiilor asupra calitii produsului finit au fost axate pe ndeplinirea urmtoarelor
obiective:
Realizarea unui studiu documentar dedicat principalelor aspecte biologice, fiziologice i
biochimice referitoare la drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae, precum i la
rolul aciunii acesteia n mediul aluat i a modului de adaptare la diferii factori de mediu;

Elaborarea, pe baza informaiilor existente n literatura de specialitate, a unui studiu

documentar care s releve stadiul actual al cunoaterii n domeniul utilizrii diferitelor
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

forme comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae n procesele

tehnologice de obinere a pinii;
Realizarea unor cercetri cu privire la capacitatea de fermentare a diferitelor forme
comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae i a modului n care
acestea fermenteaz zaharurile din aluatul format dintr-o fin de calitate medie pentru
panificaie;
Identificarea formelor comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces
cerevisiae care se preteaz a fi utilizate cel mai bine n procesul tehnologic, pentru
mbuntirea calitii produselor de panificaie n urma testelor de fermentare efectuate;

1.1.

Drojdiile-caracteristica general
Coala
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Drojdiile reprezint un grup toxonomic complex i heterogen de microorganisme monocelulare de

tip eucariot, care se nmulesc prin nnmgurire, ca form general de reproducere i n mod particular
prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat (n urma proceselor de conjugnre ntre celule).
Istoric. Denumirea de "drojdie" semnific, n general, sedimentul care se formeaz dup ce a
avut loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. Sinonim, denumirea de levuri provine de la verbul
lever" (L. francez - a ridica) ce sugereaz creterea n volum a aluatului la fabricarea pinii.
Cunoscute din timpuri strvechi pentru activitatea lor fermentativ, drojdiile sunt studiate de Louis
Pasteur (1863), studiu continuat de microbiologii: Meyen, Rees i Hansen care realizeaz o prim
clasificare a drojdiilor n 1896 completat de Guillermond n 1928. Drojdiile pot fi privite ca fungi
monocelulari spre deosebire de mucegaiuri care sunt fungi filamentoi pluricelulari. Delimitarea nu
este precis deoarece unele drojdii pot forma miceliu. [1]
Un studiu taxonomic de referin aparine lui Lodder (1952, 1970) i mai recent, lui Kreger
van Rij 1984) . n aceast clasificare genul Torulopsis este transferat n genul Candida i unele specii
ale genului Saccharomyces au fost transferate n genul Torulaspora i genul Zygosacchromyces.
Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple n
anaerobioz cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate
industrial n biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentaie, a vinului, berii i pinii.
Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de aerare i prelucrare sunt
utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman, cu denumirea de SCP

(single cell protein

protein din monocelulare sau n alimentaia animalelor, deoarece pe lang 45-55% protein brut/la
100 g s.u., aduc n raie aminoacizi (lizin .a.) i vitamine ale grupului B (tiamin i riboflavin).
n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin; extracte folosite ca aditivi
alimentari sau pentru mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentarilor.
Cu ajutorul drojdiilor se pot obine avantajos n condiii industriale, vitamine ,hidrosolu B2 ,PP ,
ergosterol, enzime, iar prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces
cerevisiae, s-a obinut interferonul - substan cu efect antiviral i citostatic.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.1.1. Rspandirea n natur.

Drojdiile au o larg rspandire n mediul ambiant, fiind ntalnite n toate habitaturile naturale.
n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale pan la adancimi de aproximativ 30
cm, n concentraii de 10-2*10 g.
Cantitatea crete n soiurile viilor i grdinilor, ca urmare a mbogirii solului n substane
nutritive furnizate de fructele care cad la sol i sufer lent putrezirea. Din sol, prin aciunea unor
factori (fizici, mecanici, biologici), microorganismele se pot afla temporar n aer i s se
rspandeasc la distane mari; din sol i aer drojdiile pot ajunge n ape i unele specii pot fi ntalnite
chiar la adancimi de 4000 m. n mod permanent, drojdiile se afl n microbiota epifit a plantelor
(flori, fructe, frunze, rdcini),rspandirea drojdiilor este favorizat de insecte care odat cu
nectarul/sucul preiau i celulele de drojdii. Se consider c unele drojdii pot hiberna n tractul
digestiv al insectelor, care beneficiaz de vitaminele eliberate de celule i primvara, odat cu primul
lor zbor, drojdiile sunt eliminate i rspandite n mediul ambiant.
n organismul animal, drojdiile sunt prezente n biocenoza intestinal i se elimin natural
prin produse de dejecie, n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele.
Un grup restrns de drojdii sunt patogene i dau mbolnviri la om i animale. Dintre acestea mai
importante sunt:Candida albicansagent al candidozelor cutaneo-mucoase i viscerale,
Cryptococcus neoformans agent al mbolnvirii pulmonului i sistemului nervos central i
Malassezia furfur agent al micozei pielii.

1.1.2. Caractere morfologice generale ale drojdiilor.

Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu dimensiuni medii
de 4-14m. Unele tulpini sunt monomorfe, deci prezint n cultura pur celule de un singur tip
morfologic; altele sunt dimorfe sau polimorfe.
Forma i dimensiunea celulelor este un caracter de gen i specie i acestea pot fi influenate de starea
fiziologic i condiiile de cultivare. Dintre formelecaracteristice unor genuri cu importana n
industria alimentar, se menioneaz:
Forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin genului Saccharomyces. Forma
sferic- predomin la drojdii din genul Torulopsis.
Forma apiculat (de lmie) la genurile Kloeckera i Hanseniaspora. Forma cilindric (alungit)
specific drojdiilor din g. Candida .Forma de sticl la drojdii din genul Saccharomicodes

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Candida mycoderma

Torulopsis holmii

Saccharomycodes ludwigii

Kloeckera apiculata

Saccharomycopsis fibuligera

Sacch.cerev.ellipsoideus

Saccharomyces cerevisiae

Brettanomyces intermedius

Tab.1. Caractere microscopice ale unor genuri/specii de drojdii cu importan practic

1.1.3. Sructura celular

Celula eurocariot de drojdie se difereniaz puin de celula animal; faa de celula vegetal se
difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. Unele structuri subcelulare ale
drojdiei se pot vizualiza cu ajutorul microscopului fotonic (nucleu, mitocondrii, vacuole, perete
celular, citosol) n timp ce ultrastructurile (membrana citoplasmatic, reticul endoplasmatic, aparat
Golgi .a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic (x 20.000).

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Cunoaterea organizrii arhitecturale complexe a celulei de drojdie este util pentru

nelegerea potenialului funcional al diferitelor componente. [2]
nveliurile celulare: peretele celular i plasmalema sunt structuri ce limiteaz celula i intervin n
toate procesele biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular.

Fig. 1.1. Organizarea intern a celulei de drojdie ~w. cm - cicatrice mugural G - corp Golgi; L incluziuni lipidice; Lz - lizozomi; Mt - mitocondrie; N - nucleu; n - nucleol; Pc - perete celular; PI plasmalem; RE-reticul endoplasmic; V vacuol.
nveliurile celulare peretele celular i plasmalema sunt structuri ce limiteaz celula i determin
forma de baz a acesteia i intervin n toate procesele biologice fundamentale care se desfoar la
nivel celular.
Peretele celular are o grosime cuprins ntre 150 i 250 nm i poate s reprezinte o pondere
de 515% din biomasa uscat a drojdiei. Din punct de vedere structural, peretele celular are aspect
laminar i este alctuit din 23 straturi. Difereniat dup stadiul de dezvoltare al celulelor, peretele
celular se prezint subire i flexibil la celulele tinere, mai gros i rigid la celulele btrne.
Stratul extern prezint o suprafa rugoas n care se observ cicatricile mugurale, rmase dup
desprinderea mugurilor de celula mam.
O celul normal de Saccharomyces cerevisiae poate nmuguri de circa 20 de ori, aa nct
nainte de a-i pierde viabilitatea aproape ntreaga suprafa celular este acoperit cu cicatrici
mugurale. Din punct de vedere chimic, n componena stratului extern s-au descoperit manani,
glucani i chitina, care mpreun reprezint peste 90% din substana uscat a peretelui celular, alturi
de prezena unor cantiti mici i variabile de lipide, enzime, cationi i ap.
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente formate din fibrile constituite
din molecule liniare de b-glucan ce formeaz complexe cu proteinele asigurnd rigiditatea sau
elasticitatea peretelui celular. La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza,
fosfataza, endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor peretelui celular i n
procese de transfer a substanelor. Rolul esenial al peretelui celular este cel de a asigura forma
celulei i de protecie fa de factorii mediului ambiant.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

n cooperare cu plasmalema, particip la creterea i reproducerea celular, n biosintez i

catabolism. De asemenea, peretele celular este implicat n reaciile de floculare i aglutinare ale
drojdiilor, proprieti tehnologice importante pentru drojdiile fermentative.
Prin ndeprtarea peretelui celular prin metode enzimatice, se obin protoplatii folosii n
ingineria genetic pentru obinerea prin fuziune a hibrizilor cu importan practic. Prin amplasarea
protoplatilor pe mediu nutritiv n timp de 812 ore are loc regenerarea peretelui celular.
Plasmalema (membrana citoplasmatic), reprezint cel de-al doilea nveli al celulei de
drojdii ce ader strns pe toat suprafaa sa cu peretele celular, cu care coopereaz funcional. La
microscopul electronic apare ca un strat lamelar cu o grosime de circa 89 nm, care delimiteaz
protoplastul la exterior. La celulele tinere apare ca un strat omogen, neted, fr nici o nvaginare, n
timp ce la celulele mature n membran se evideniaz nvaginri - similare unor anuri care i
mresc mult suprafaa.
Din punct de vedere chimic plasmalema este constituit din lipoproteine, n care lipidele
reprezint 2330%, iar proteinele 3033% din masa membranei, raportul proteine/lipide variaz n
funcie de specie, fenofaz i procedeul de izolare utilizat, ntre 1,1 i 1,4. Dintre lipidele prezente n
plasmalem predomin fosfolipidele care mpreun cu sterolii i acizii grai nesaturai au un rol
esenial n procese de permeabilitate. Lipidele, cu rol de solvent hidrofobic, permit accesul n celul
al unor substane utile (aminoacizi nepolari, vitamine). Proteinele plasmatice sunt glicoproteine ce au
o mare mobilitate n plasmalem i sub form de molecule sau complexe moleculare ndeplinesc
funcii de recepie i transport.
Conform modelului stabilit de Robertson, plasmalema prezint dou straturi lipidice n care
moleculele de lipide sunt orientate cu partea hidrofob spre interior i cu cea hidrofil polar spre
periferie i sunt delimitate n ambele pri de macromolecule proteice; particule globulare proteice se
pot evidenia i ntre straturile lipidice, modificndu-i poziia n funcie de starea fiziologic a
celulei.
Plasmalema este o structur dinamic, nsuirile sale morfologice i biochimice ca i
potenialul su funcional modificndu-se pregnant n funcie de stadiul ciclului celular i de
influena unor factori ai mediului ambiant. n primul rnd este o barier osmotic cu permeabilitate
selectiv ce regleaz transferul de substane nutritive necesare n celul pentru a fi metabolizate,
precum i eliminarea de catabolii, iar prin sistemele enzimatice active la acest nivel, intervine n
reglarea procesului de cretere i nmulire. Plasmalema interfereaz cu principalele ci metabolice
ale celulei vii.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt dispersate n el.
Este componenta celular cu cel mai nalt dinamism, structura sa fizico-chimic i potenialul su
fiziologic modificndu-se foarte rapid, corelndu-se permanent cu condiiile mediului ambiant i cu
necesitile metabolice ale diferitelor etape de dezvoltare.
Citoplasma reprezint mai mult de jumtate din volumul total al celulei. Hialoplasma sau matricea
citoplasmatic este substana fundamental a citoplasmei prezent n toate celulele vii, localizat n
spaiul celular n afara compartimentelor delimitate de membranele intracelulare. Ea este format
dintr-o fracie solubil (citosol), citoschelet i o reea de filamente care interconecteaz elemente de
citoschelet i organitele celulare n citoplasm .
Citoplasma joac un rol important n biochimia celulei i se gsete n strns interdependen cu
organitele pe care le nconjoar. n acest sens, primul stadiu al respiraiei glicoliza i fermentaia
alcoolic decurg n citoplasm, n timp ce urmtorul stadiu, ciclul ATC se realizeaz mitocondric.
Organitele celulare. Dintre organitele celulare cu care citosolul interacioneaz n mod
permanent formnd o unitate morfofuncional, fac parte urmtoarele: nucleul, mitocondrii, aparatul
Golgi, sistemul vacuolar.
Nucleul reprezint spaiul genetic n care are loc stocarea, replicarea i transmiterea
informaiei celulare i poate fi secvenializat n urmtoarele pri: nveli, nucleoplasm,
cromonemat, nucleol i fus intranuclear.
Are o form sferic sau oval, de obicei cu o poziie excentric n citosol i prezint o
anvelop nuclear n care s-au evideniat pori care asigur legtura ntre nucleu i citosol.
nveliul nuclear confer individualitate nucleului prin controlul riguros i medierea schimbrilor
nucleocitoplasmatice. Nucleoplasma reprezint mediul n care sunt nglobate cromonemata,
nucleolul i fusul intranuclear. Nucleolul const dintr-un miez denumit core, alctuit din histone n
form de disc pe care sunt nfurate segmente de ADN, formnd aranjamente helicoidale sau
solenoide. n nucleol sunt sintetizate proteine ribozomale i ARN ribozomal care apoi trec prin porii
nucleari, n citosol. n funcie de caracterele genetice ale speciei de drojdie, numrul de cromozomi
nu depete valori de 818, Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi .
Mitocondriile sunt organitele de baz sau structurile subcelulare n care se sintetizeaz
substanele care nmagazineaz energia chimic a celulei, de aceea, nu ntmpltor sunt supranumite
i uzine energetice celulare. Pot ocupa pn la 25% din volumul citosolului, n numr variabil, de
1050/celul, ntr-o continu metamorfoz, nct n unele faze fiziologice pot forma o mitocondrie
unic, ramificat denumit condriom.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

10

Sunt organite puternic hidratate, apa reprezentnd pn la 70% din masa mitocondriei, ceea
ce reflect un potenial fiziologic particular. Substana uscat este constituit n principal din proteine
i lipide (peste 90%), acizi nucleici, nucleotide, ioni minerali. Proporia diferitelor componente
variaz considerabil n funcie de starea fiziologic a celulei i de influena unor factori de mediu.
Conform ultimelor date tiinifice, proteinele se afl repartizate n proporie de 5% n membrana
extern, 20% n membrana intern i 75% n condriopasm.
Mitocondriile posed sisteme de transport specifice, diversificate, care realizeaz transportul
unor metabolii eseniali prin membranele mitocondriale ce separ condrioplasma de citosol.
n mitocondrii exist enzime ce realizeaz procese de oxidare ale compuilor organici, enzimele
lanului respirator i numeroase enzime oxidative, enzime ce asigur fosforilarea.
Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de vezicule,
caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Reticulul endoplasmatic este sediul unor
complexe enzimatice (citocromoxidaza, NAD+, enzime ale lanului transportor de electroni) i are
rol n transportul substanelor nutritive, n declanarea procesului de nmugurire, n biogeneza
sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi; particip, de asemenea, la expansiunea nveliului nuclear i
a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale celulei.
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale corpi Golgi
sau dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem, ntre reticulul
endoplasmatic i alte organite celulare. Aparatul Golgi este aparatul de sortare i dirijare a proteinelor
i componentelor membranare spre locul de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular .
Ribozomii denumii i granule Palade dup numele cercettorului de origine romn care i-a
pus n eviden n anul 1953, sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare
rspndii n citosol citoribozomi, liberi sau n asociaii de 56 polizomi. Au n structur ARN
ribozomal i proteine (n cazul ribozomilor de Sachharomyces cerevisiae valoarea raportului
ARN/proteine variaz ntre 1,04 i 1,12. ARN ribozomal este implicat n procese de transcripie a
informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor/enzimelor, necesare celulei.
Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: proteaze, fosfataze, lipaze (peste 40 de
tipuri de enzime), active la pH = 5 cu rol n digestia unor compui ai celulei vii, care nu mai
funcioneaz eficient; n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul
este de 7,3. Enzimele lizozomale sunt n mod normal inactive, latena lor este dependent de
integritatea membranei lizozomale, care acioneaz ca o barier ce se interpune ntre enzim i
substrat. Cnd sub aciunea unor factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei care s
asigure transportul n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pH-ul n citosol scade, enzimele din
lizozomi sunt activate i celula moare prin autoliz.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

11

Peroxizomii sunt structuri sferice sau ovale nconjurate de o membran simpl i cu o matrice
fin granulat pe care sunt localizate oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe
i intervin n degradarea acizilor grai, a aminoacizilor, a apei oxigenate i a altor substane .

1.1.4. Proprietile fiziologice-culturale

Drojdiile sunt facultativ anaerobe. n condiii de aerobioza zaharurile sunt asimilate pn la
dioxid de carbon si apa, obinnd-se astfel o cantitate mare de energie necesara creterii si
nmulirii rapide. Domeniul de temperatura: 0-35C; Temperatura optima de nmulire: 28-32C;
Temperatura de fermentare: 30C pentru drojdii de fermentaie superioara (pine); 6 -12C pentru
drojdii de fermentaia inferioar (bere); PH-ul optim: 4,5 - 6,5. [3]
Stri ale celulelor de drojdie:
Metabioza: stare activa n care drojdiile cresc si se nmulesc prin nmugurire;
Anabioza: stare n care celula i menine caracterele vitale dar nu se mai poate nmuli;
Autoliza: are loc solubilizare a compuilor intracelulari sub aciunea enzimelor proprii, stare ce
conduce la moartea fiziologica a celulei.
Plasmoliza: stare dependenta de presiunea osmotica a mediului hipertonic; celula pierde apa,
membrana citoplasmatic se zbrcete, celula trece n stare de anabioza care dac se menine
conduce la moartea celulei (proprietatea este folosita la conservarea alimentelor n sirop de zahar sau
saramura).
Turgescenta: starea celulei imersate n mediu hipotonic (apa distilata) care, pentru a realiza izotonia,
i mrete volumul si se produc fisuri la nivelul peretelui celular.
Peretele celular are rol n cresterea si nmultirea celulelor iar din punct de vedere structural este
alcatuit din trei straturi:
- stratul lipidic la nivelul cruia sunt localizate enzime de tipul permeazei care favorizeaz
ptrunderea substanelor nutritive;
- stratul mananic (manan - polizaharid alcatuit din lanuri lungi de manoz) care conine radicali
fosfat ce imprim celulei o sarcina negativ influennd astfel comportarea celulelor de drojdie pe
parcursul procesului de fermentaie (drojdii pulverulente sau floculante)
- stratul glucanic (glucan - polizaharid alctuit din lanuri de glucoza) care conine chitina
concentrata n anumite zone numite cikatrice - locul de desprindere a celulelor formate prin
nmugurire.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

12

Reproducerea celulelor de drojdie

Reproducerea poate fi :
1. asexuat (vegetativ)
-prin nmugurire(mitoz)
-sporulare(meioz)
2.sexuat (n urma unor procese de sporulare)
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea asexuat), care
are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se formeaz noua celul, identic
din punct de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli nu numai prin nmugurire, ci
i prin spori; sporularea este condiionat genetic, are loc n anumite condiii de mediu i are la baz
procesul de meioz. Reproducerea prin sporulare la drojdii poate avea loc pe cale asexuat din/n
celula vegetativ sau pe cale sexual prin procese de copulare (conjugare) ntre celule difereniate.
Reproducerea prin nmugurire. Pe cale vegetativ (asexuat), drojdiile se pot nmuli prin
nmugurire propriu-zis, caracteristic majoritii lor, i prin sciziune, n urma formrii unui perete
despritor, caracteristic genurilor Schizosaccharomyces i Endomyces. nmugurirea are loc n
condiii optime cnd drojdiile se afl n mediu cu o concentraie de glucide simple de 2-5 %,
substane cu azot asimilabile, sruri minerale i factori de cretere; pH-ul optim pentru nmulire este
n domeniul acid 4,5-5,5, iar temperatura optim la valori ntre 25 i 32 C. O condiie necesar
pentru nmugurire este aerarea corespunztoare a mediului, deoarece n prezena oxigenului din aer
are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei poteniale a acestora, energie
folosit de celula n cretere pentru procese de biosintez, consumatoare de energie.[2]
n aceste condiii, n prima etap, celula de drojdie crete n dimensiuni n urma mririi
coordonate a compuilor intracelulari; creterea n volum fiind mai rapid dect a suprafeei
nveliurilor celulare, la un anumit stadiu se declaneaz nmugurirea. Astfel, ntr-o zon (plac) a
peretelui celular are loc o nmuiere enzimatic a peretelui i apare o protuberant - mugurele, care,
treptat, crete n dimensiuni; ntre celula parental i mugure se perfecteaz un canal - diverticulum prin care se transfer, n celula nou format, material nuclear i citoplasmatic, prin cariokinez i
citokinez. Cnd celula-fiic va conine toate componentele necesare unei viei independente, la
nivelul canalului se formeaz un perete inelar cu o concentraie ridicat n chitin, ce se dezvolt
centripet, pn cnd are loc obturarea i separarea.
n condiii optime de via, o celul de drojdie poate forma 9-42 noi celule, apoi celula moare din
punct de vedere fiziologic. Pentru drojdiile la care separarea mugurelui are loc prin sciziune, prin
nmugurire se pot forma structuri liniare ce alctuiesc miceliu adevrat.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

13

n procesul de nmulire a drojdiei prin mitoz, numrul original de cromozomi se pstreaz

constant: aceasta nseamn c dac celula parental este diploid i celulele rezultate prin nmugurire
vor rmne tot diploide (2n), respectiv, dintr-o celul haploid se vor forma dou celule tot haploide
(1n).
nmulirea drojdiilor prin nmugurire este un proces cu multiple aplicaii industriale, n scopul
obinerii, cu un randament ridicat, a biomasei de celule la fabricarea drojdiei comprimate, a drojdiilor
furajere, a culturilor de drojdii selecionate folosite la fabricarea spirtului, berii, vinului, sau pentru
extragerea din biomas a unor compui endogeni valoroi (vitamine, enzime .a.)

Fig.1.2. Fazele creterii la celula de drojdie

Reproducerea prin sporulare. Este un proces particular ntlnit la drojdiile sporogene care au
dobndit capacitatea genetic de a forma n anumite condiii, n medie, 2-14 ascospori.
Sporularea are la baz procesul de meioz, prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale
diploide se reduce la jumtate, iar celulele formate, primind un singur set de cromozomi, sunt
haploide.
n cazul drojdiilor ascogene, de exemplu al celor aparinnd genului Saccharomyces,
sporularea poate fi indus prin transferul celulelor din must n fermentaie pe un bloc de ghips sau pe
un mediu inductiv: mediul McCIary sau mediul Gorodkova. n aceste condiii, n celul prin
sporulare asexuat se formeaz ascosporii, ale cror numr i caractere morfologice sunt
dependente de specie.
Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediu de sporulare i este mai
intens dup 24-48 de ore. n timp, celula generatoare de spori, denumit i asc, se poate rupe sau
poate s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, n condiii favorabile, germineaz i
formeaz prin reproducere vegetativ colonii (clone) haploide.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

14

Ascosporii haploizi pot fi de tip a" sau ", n funcie de natura feromonilor specifici; n condiii
favorizante, celulele ajunse la maturitate fiziologic, denumite i grnei, pot s fuzioneze printrun
proces de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dac are loc conjugarea ntre celule de
acelai tip a/a, celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii formai i pierd aceast calitate.
Dac are loc conjugarea ntre celule de acelai tip a/a, celulele diploide sunt viabile, dar
ascosporii formai i pierd aceast calitate. n fig.1.2 se prezint ciclul de via al celulei eucariote
exemplificat pentru specia Saccharomyces cerevisiae. Sub form de ascospori, drojdiile rezist timp
ndelungat n sol, n condiii de uscciune, n schimb termorezistena lor este apropiat cu cea a
celulelor vegetative i inactivarea are loc la75...85 C.
Capacitatea de sporogenez a drojdiilor este un criteriu taxonomic important n identificarea
speciilor, iar lucrrile de obinere a hibrizilor rezultai prin conjugare dirijat (drojdii mutante) ocup
un loc important n bioinginerie.

1.1.5. Utilizarea drojdiilor n industria alimentar

Drojdiile joac un rol foarte important n industria alimentar, biotehnologie, n natur.
Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple cu
formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate n biotehnologii
alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii i pinii. Drojdiile au o compoziie chimic
valoroas i dup cultivare n condiii de aerare i prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n
alimentaia uman, cu denumirea de SCP (single cell protein proteine din monocelulare) sau n
alimentaia animalelor, deoarece pe lng 45-55% protein brut/100 g s.u., aduc n raie aminoacizi
(lizin etc.) i vitamine ale grupului B (tiamin i riboflavin).
Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativ. Se nmulesc prin
nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori n asce persistente formate direct din celula
diploid. Dintre speciile reprezentative ale genului menionm:
- Sacch. cerevisiae (Hansen), folosit la fabricarea spirtului de fermentaie i la obinerea
drojdiei de panificaie. Celulele au o form oval cu dimensiuni medii de (3-7) x (4- 14)um.
Fermenteaz n anaerobioz glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza i doar 1/3 rafinoza. Prin
fermentare (optim la 30...32 C), n lichide formeaz o spum persistent.
Din biomasa de celule obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare, prin procedee
biotehnologice se pot obine enzime (invertaz), vitamine din grupul B, interferon i altele;

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

15

- Sacch. carlsbergensis (uvarum), de form oval; n condiii favorabile, raportul ntre diametre
variaz de la 2/1 la 1/1. Se difereniaz de Sacch. cerevisiae prin faptul c fermenteaz complet
rafinoza i prin fermentare formeaz o spum puin stabil. Temperatura optim de nmulire este de
30 C; poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi sczute, de 3... 12 C. Se utilizeaz
industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual rezultat dup fermentare se pot obine
plasmolizate, autolizate, substane de arom;
Saccharomyces pastorianus este o drojdie utilizat industrial pentru producerea de bere lager,
i a fost numit n cinstea lui Louis Pasteur de germanul Max Rees n 1870. Aceast drojdie are
genomul complicat cauza pare a fi rezultatul de hibridare ntre dou specii pure din specia
Saccharomyces complexe, un factor care a dus la dificulti legate de o taxonomie specific a speciei.
Acum sinonimul acestuia Saccharomyces carlsbergensis nu este folosit,dar a fost i continu s fie
utilizate n literatura de specialitate, dar este invalid, deoarece numele Saccharomyces pastorianus
(Rees 1870) are prioritate taxonomic. Numele S. carlsbergensis este de obicei atribuit lui Emil
Christian Hansen din epoca cnd a lucrat pentru ber[ria danez Carlsberg in 1883, dar, n realitate nu
a fost descris oficial de Hansen ca o specie distinct pn la 1908, de-a lungul cu un alt sinonim,
Saccharomyces monacensis.Tulpinile ambelor sinonime sunt n prezent stocate n bnci de drojdie
sub numele S. pastorianus taxonomic. [4]
Drojdia lager, Saccharomyces pastorianus a fost cunoscut sub forma unui hibrid ntre interspecifice
Saccharomyces cerevisiae i un alt tip de drojdie Saccharomyces cel puin din 1985, dar natura
exact a prinilor si i taxonomia corespunztoare a continuat s fie subiectul multor dezbateri. Au
fost propuse diverse candidai pentru printele non-cerevisiae, cum ar fi CBS 1503 (cunoscut anterior
ca S.monacensis) i CBS 395 (alternativ, cunoscut ca bayanus S. bayanus sau S.uvarum) o tulpin a
crui taxonomie este de asemenea dezbtut aprig. Cel mai frecvent se CBS 380 (Saccharomyces
bayanus) a fost atribuit ca al doilea printe, dar a fost de asemenea n mod definitive demonstrat ca a
avut un genotip hibrid propriu. Cu toate acestea, constatri publicat recent par s fi rezolvat criza de
identitate a S. pastorianus care au parcurs un drum lung spre rezolvarea taxonomiei i geneticii
drojdiilor Saccharomyces.

Fig.1.3. Saccharomyces pastorianus.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

16

n anul 2011 a fost postulat c secvena genomului neidentificat va apartine unei specii
natural care urmeaza sa fie clasificat. Acest lucru a fost confirmat ulterior n 2011, cu descoperirea n
Argentina de noi specii, Saccharomyces eubayanus, cu un genom de 99% identic cu partea noncerevisiae a genomului S. pastorianus, incontestabil se confirm a fi a doua specie parental. S.
eubayanus deoarece a fost descoperit in China, Tibet i Mongolia a confirmat n continuare, atit
existena speciei ct i 99% asemnare din genomul la printele non-cerevisiae.Cele mai multe
autoriti sunt de acord din 2014, ca drojdia "fermentare veche", S. pastorianus, a fost creat de
hibridizarea inter-specific ntre S. eubayanus i S. cerevisiae, dar acum merg dezbateri

dac

evenimentul de imperechere a avut loc n Asia sau Europa.

- Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (Sacch. vini), de form elipsoidal cu dimensiuni
(3-6) x (6-12) m, care fermenteaz: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, manitoza i 1/3 din
rafinoza. Formeaz prin fermentare 8,2-16,8 % (viv) alcool etilic. Este sulfitorezistent i poate
produce fermentaia alcoolic n medii cu pn la 300 mg.dm-3, SO2 total. n mustul de struguri n
fermentaie poate reprezenta 80% din microbiota levurian. Se poate utiliza n culturi starter pentru
vinificaie;
- Sacch. bayanus (var. oviformis i var.bayanus), care are form ovoidal cu dimensiuni de (47) x (5-10) m. Fermenteaz glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza i 1/3-2/3 din rafinoza; produce
prin fermentaie 8,5-18,4% (vlv) alcool etilic. Este sulfitorezistent. Se utilizeaz sub form de
culturi pure la fabricarea ampaniei, a vinurilor spumante i a vinurilor speciale (tip Xeres i Jura).
Bretanomyces cuprinde drojdii anascogene de form oval-cilindric (sau de ogiv) cu
nmugurire terminal, care pot, n aerobioz, s produc acid acetic prin fermentarea glucozei. Dau
alterri ale berii, vinului (cu formare de esteri i substane cu gust amar), ale buturilor nealcoolice i
ale murturilor.

Fig.1.3. Bretanomyces
Saccharomycopsis (Endomycopsis), cu specia important Saccharomycopsis fibuligera,
prezint celule ovale cu dimensiuni de (4-8) x (6-18) m i forme filamentoase, ramificate.
Fermenteaz glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz amidon, alcool etilic, acid lactic .a.; unele
tulpini produc glucoamilaz i se pot folosi pentru obinerea de drojdii furajere.
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

17

Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric, oval, la care, desprinderea

celulei nou-formate prin reproducere se face prin sciziune. Schizosaccharomyces pomb, cu
dimensiuni (5-7) x (3-5) m, este xerofit, rezistent la conservani, se dezvolt rapid la 37C i
poate produce alterarea siropurilor de zahr.
Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului ntlnite n mustul
de struguri (T. bacillaris, T. stellata) au putere alcooligen redus. Sunt osmotolerante, psihrofile,
sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui concentrat, ale siropurilor, ale sucurilor.

Fig.1.4. Torulopsis stellata

Zygosaccharomyces cuprinde drojdii haploide cu celule ovale, cu proprieti fermentative,
osmotolerante. Z. rouxii poate crete n medii cu aw= 0,62. Pot produce fermentarea mierii, a
siropurilor concentrate de zahr cu formare de alcool etilic, acid acetic, CO2.
Saccharomycodes, cu specia Saccharomycodes ludwigii, prezint forme apiculate sau oval
alungite cu dimensiuni pn la 20 m. Fermenteaz fructoza, glucoza, zaharoza, celobioza i 1/3 din
rafinoza cu formare de 8-9 % (vlv) alcool etilic. Este osmotolerant i acidotolerant. Poate fi agent
de alterare a musturilor i sucurilor de fructe.
Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval-cilindric, cu nmulire multipolar; pot
produce pseudomiceliu. D. hansenii este halotolerant i crete n medii cu 24% sare, la valori de au0,65. Poate produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor i
d alterri ale sucurilor concentrate de portocale. Hanseniaspora include drojdii cu proprieti
fermentative reduse (5 alcool), cu form apiculata i nmulire bipolar. Sunt rspndite n
microbiota fructelor citrice, a smochinelor; intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao.
Hanseniaspora apiculata se poate dezvolta n must i n vin, fiind responsabil pentru
formarea de acizi volatili i esteri care dau un gust strin vinului. Prin contaminarea vinului folosit la
obinerea ampaniei la sticle, H. apiculata poate forma un sediment aderent la sticl, care se
ndeprteaz greu la degorjare.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

18

Candida este un gen bogat n specii (81), heterogen din punct de vedere morfologic i
fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice. Candida mycoderma (valida),
denumit i floarea vinului, se dezvolt n prezena aerului la suprafaa lichidelor slab alcoolice,
formnd un voal caracteristic; prin oxidarea alcoolului la dioxid de carbon i ap are loc deprecierea
vinului, berii. Alte specii, cum ar fi C. utilis, C. robusta, C. tropicalis, C. lypolitica .a. se pot cultiva
pe medii obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei alimentare, a lemnului i celulozei,
obinndu-se o biomas cu un coninut de 45-55 % protein, folosit n furajarea animalelor. Candida
krusei intervine la fermentarea boabelor de cacao i de cafea. Drojdiile C. kefyri sunt utile la
fabricarea chefirului, iar C. pseudotropicalis este frecvent ntlnit n microbiota crnii tocate de vit.
Candida albicans, drojdie facultativ patogen, nu se nmulete n alimente, n organismul viu, poate
fi agent al dermatitelor, candidozelor viscerale, pulmonare.

Fig.1.4. Candida krusei

Issatchenkia cuprinde drojdii cu nmulire multipolar, productoare de pseudomiceliu.
I.orientalis este o drojdie oxidativ i poate forma voal la suprafaa lichidelor fermentate. Este
teleomorf al speciei Candida krusei.
Kloeckera cuprinde drojdii de form apiculata (de lmie sau amfor) ntlnite n microbiota
fructelor dulci. Se dezvolt n mustul de struguri n prima etap a fermentaiei i activitatea lor este
inhibat la creterea concentraiei n alcool peste 4-6 alcool. Speciile Kloeckera apiculata i
Kloeckera magna pot s prezinte forme sexuate nscrise n genul Hanseniaspora. Kluyveromyces,
drojdii cu nmulire multilateral, pot produce pseudohife i se nmulesc prin ascospori (1-16/asc)
sferici sau reniformi. K. marxianus (care include speciile denumite anterior K. fragilis, K. lactis)
produce 3-galactozidaz, fermenteaz lactoza i poate produce alterri ale brnzeturilor.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

19

Rhodotorula include celule cu form oval - cilindric, care prezint i incluziuni

intracelulare refringente, de natur lipidic. Sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmeni
carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou-crmiziu. Rhodotorula rubra nu produce
fermentaia alcoolic, ea fermenteaz pigmeni care coloreaz produsele alimentare pe care se
dezvolt. Datorit att coninutului mare n vitamin i grsimi, drojdiile prezint o importan
deosebit n industria alimentar. Rh. glutinis i Rh. mucilaginosa sunt predominante pe alimente:
pui, pete, crevei, pe suprafaa untului i sunt specii psihrotrofe.[4]

Fig.1.5. Rhodotorula mucilaginosa

Pichia cuprinde 35 de specii; se nmulesc prin nmugurire multilateral, pot forma miceliu
adevrat (cu arthrospori) sau pseudohife. Au o slab activitate fermentativ; Pichia membranefaciens,
stare teleomorf a drojdiei Candida valida, produce 3 alcool, iar Pichia fermentans pn la 7,4
alcool. Sunt drojdii peliculare care prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului,
berii. Se pot izola de pe suprafaa petelui i a creveilor, din saramura mslinelor conservate i pot
produce alterri ale produselor vegetale murate.

Fig.1.6. Pichia fermentans

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

20

1.2.

Drojdiile Saccharomices cerivisiae

Drojdia Saccharomyces cerevisiae reprezint un microorganism monocelular de form ovoidal.

Diametrul celulei de drojdie este de circa 10 . ntr-o celul normal de drojdie se poate deosebi
nveliul, n care este nchis protoplasma. n protoplasma celulei de drojdie se gsesc cteva
vacuole, mplute cu sucul celular, granule corpuscule de grsime, precum i nucleul de natur
albuminoid.
Particularitatea saccharomycetelor este de a forma ascospori. Sa constatat c sporii sunt
formai numai de celule tinere, bine alimentate, trecute ntr-un mediu lipsit de substane nutritive, n
prezena unei umiditi mari i la accesul liber de aer. Fiecare specie de saccharomycete formeaz o
cantitate anumit de spori (cel mai des 2-4) i are o temperatur optim pentru formarea sporilor de
circa 27C.

Fig.1.7. Saccharomyces cerevisiae

Formarea ascosporilor reprezint pentru drojdie nu numai modul de nmulire, dar i modul
de conservare a speciei, deoarece sporii, n condiii nefavorabile, sunt mai rezisteni dect drojdiile ce
formeaz muguri. Pentru alimentaia tuturor speciilor de drojdie sunt necesare combinaiile azotice,
hidrai de carbon i srurile minerale.
Pentru majoritatea speciilor de drojdie, cea mai bun alimentaie azotic o reprezint
polipeptidele, peptonele i aminoacizii. Deoarece drojdiile posed puternici fermeni proteolitici, ele
pot folosi ca alimentaie diferite substane albuminoide i au proprietatea de a sinteza albumina din
azotul elementar.
Hidraii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar proceselor plastice din celul, care
conin o mare rezerv de glicogen. Asimilarea i fermentarea nu merg totdeauna paralel. ns zahrul,
fermentat de drojdie, poate fi un foarte bun isvor pentru alimentarea drojdiilor.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

21

Un mare rol n dezvoltarea drojdiei l joac fosforul i potasiu. Fosforul intr n compoziia
albuminelor protoplasmei i a nucleinelor, care reprezint partea component a nucleului. Potasiului i
se atribue o mare importan n compoziia albuminelor i hidrailor de carbon.Influena mediului.
Pentru dezvoltarea i activitatea lor vital, drojdiile prefer un mediu acid.

1.2.1. Compoziia chimic

Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie

este important pentru stabilirea

cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul
lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea
proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup. Compoziia drojdiei de panificaie
comprimat este prezentat n tabelele
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele
elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume,
hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime.
Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru
calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine, 8-10% n baze purinice,
4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. Plecnd de la
coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei
care este deficitar n azot. Drojdia conine i cantiti importante de vitamine.
Azot, %s.u.
8-9
Protide, %s.u.
37-50
Glucide, %s.u.
35-49
Lipide, %s.u.
1,5-2,5
Cenu, %s.u.
4,0-6,5
P 2O 5 , %s.u.
2,5-3,5
Ap, %
67-73
Tab1.2.1. Compoziia chimic a drojdiei de panificaie
Cistin, triptofan, metionin
1,2-1,5
Histidin, alanin
2,6-3,5
Glicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin
4,1-4,8
Serin, treonin, valin
5,0-5,7
Alanin, leucin
6,1-6,3
Lizin, asparagin
7,3-7,9
Glutamin
10,8
Tab1.2.2. Coninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor)

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

22

Tiamin (B1)
29-100
Riboflavin (B2)
30-62
Piridoxina (B6)
25-100
Acid nicotinic (PP)
190-585
Biotina
0,5-1,8
Acid pantotenic
118-198
Acid p-aminobenzoic
8-95
Mezoinozitol
2700-5000
Acid pterioglutamic
19-35
Tab.1.2.3. Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie (g %s.u.)
Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor
substane organice, aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de complexe coloidale.
Potasiu
1.400
Sodiu
105
Calciu
85
Magneziu
220
Fosfor
2.100
Tab.1.2.4. Compoziia mineral a drojdiei de panificaie (g %s.u.)
Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g
Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor
aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte
microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea
calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate.

1.2.2. Caracteristica microbiologic a drojdiei de panificaie

Biomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdie de vnzare se
multiplic n fermentatoare neermetice. Numrul de bacterii din probe comerciale de drojdie este de
10 4-109 /g drojdie i aparine bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor
homofermentative (genul Lactobacillus); ocazional se pot ntlni Acetobacter aerogenes.
n drojdia uscat activ pot fi ntlnite aceleai specii, dar n numr mai redus datorit
uscrii. Pot fi ntlnite i bacterii sporulate (B. Subtilis), numrul maxim de spori este limitat la
200 /g drojdie uscat.Drojdia de panificaie

poate fi contaminat i cu drojdii slbatice : C. Krusei,

C. mycoderma, C. Tropicalis, C. Utilis, Rhodotorula mucilaginosa etc. Sau cu fungi: Oidium lactis,
Monilia, Fusarium, acetia din urm dezvoltndu-se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece.
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

23

n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea

celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte
microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea
calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control
microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea
contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate n figura 1.8.

Splarea i
dezinfectarea
necorespunztoare
a utilajelor i
conductelor

Cultura de
drojdie
(cuibul)

DROJDIE
Produs finit

Igiena slilor de
producie

Materia prim
(melasa)

Igiena
materialelor
pentru ambalat

Materiale
auxiliare

Igiena
individual a
personalului

Microbiota
aerului
i apei

Fig.1.7. Surse de contaminare la producerea industrial a drojdiei de panificaie

Drojdia de panificaie - produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice:

putere de fermentare-maxim 70 minute;

umiditate maxim 70%;

durabilitate la 35 0C minim 5 zile;

durabilitate la 0-4 0C- minim 10 zile;

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

24

1.3. Particularitile de obinere a drojdiilor Saccharomices cerevisiae

comprimate i uscate
Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat
(proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant.
Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n
pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit. [5]
n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de arom
la fabricarea pinii. Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de
panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la :
- proprietile organoleptice;
- proprietile fizico-chimice i biologice.
Pregtirea melasei

Prepararea soluiilor de substane nutrive

Multiplicarea drojdiilor

Splarea,concentrarea i rcirea laptelui de drojdie

Modelarea i ambalarea drojdiei

DROJDIA DE PANIFICAIE

Filtrarea laptelui de drojdie

Fig.1.8. Etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

25

n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care
se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de
folosire a materiei prime ( cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare,
viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai (temperatura, pH, cantitatea de drojdie de
nsmnare), .a.
Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu
tehnologia firmelor productoare.Toate schemele tehnologice existente prevd acumularea continu
de biomas. Etapele de baz ale procesului

tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie

comprimat sunt prezentate n Fig.1.8.

Pentru obinerea drojdiei comprimate se folosete ca materie prim, melasa, extract de
porumb .a. care furnizeaz drojdiei sursa de carbon (zaharoza), sruri minerale, sruri de azot
asimilabile, factori de cretere, pentru a crea un mediu favorabil nmulirii.
Melasa ce conine aproximativ 50% zaharuri fermentescibile (din care zaharoza reprezint
40-45%, glucoz, fructoz i rafinoz) i 80% substan uscat, n prim etap se dilueaz cu un
volum egal de ap i pH-ul se ajusteaz la 4,5-5 cu acid sulfuric, se clarific prin filtrare i se
sterilizeaz n sistem HTS. Ca surse de azot se adaug, de exemplu, ureea 2,5 g

minerale

0,96 g

i antispumani 0,01 g

iar ca surse

O influen important asupra multiplicrii drojdiilor o au nitriii, rezultai n urma reducerii

nitrailor din melas sub aciunea bacteriilor care i pot folosi n procesul de respiraie, ca acceptor de
hidrogen. Nitriii modific morfologia celulelor, ntrzie respiraia, inhib nmulirea i activitatea
fermentativ a celulelor de drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost semnalat n faza logaritmic de
multiplicare a drojdiilor.
Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii
stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru
dezvoltarea altor tipuri de microorganisme.
Pe plan mondial, la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare,
firmele productoare de drojdie de panificaie, introducnd diferenele lor specifice n tehnologie sau
sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri duc i la obinerea de drojdie cu indici fizicochimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

26

Consum producie
doz drojdie (27%)
Melas (M50 ), kg
Sulfat de amoniu, kg
Ap amoniacal , kg
Diamoniufosfat, kg
Acid sulfuric, kg
Ap tehnologic
Ap de rcire
Ap consum general
Energie electric,
kW/h
Abur, Gcal

Pressindustria
1037
0,135
43,2
14,4
34,2
15
200
215

Firme productoare
Volgelbush
Andritz
1132
1250
46
70
35
14,5
17
10,5
10
18,6
120
138,6
40

Pasilac
1134
72,3
13,5
24,1
19,3
120
139,3

100

370

600

771

3,4

0,45

1,0

0,87

Tab.1.6. Indicatorii masici i energetici ai procesului de obinere a drojdiei de panificaie utilizai de

firme reprezentative n Europa
Drojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n 2-4 trepte , n funcie
de tehnologia i utilajele folosite. Randamentele obinute difer n funcie de caracteristicile
materiilor prime, a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate. n unele cazuri se urmrete
producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic.
ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate,
denumite linuri, cu alimentare continu a plmezii de melas diluat. Aceasta nu se sterilizeaz n
linul deschis, iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de
drojdie, n detrimentul fermentrii alcoolice.
Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie.
Drojdia activ uscat. Drojdia de panificaie uscat este produsul obinut prin mrunirea i uscarea
biomasei de drojdie rezultate dup filtrare cu umiditatea 72-73 %, pn la o umiditate de 7,5-8,5 %.
Drojdia uscat se prezint sub form de granule uscate cu diametrul maxim de 2 mm, fr
aglomerri avnd culoarea galben, cafenie.
Gustul i mirosul trebuie s fie caracteristice, fr gust sau miros strin (gust rnced sau amar,
miros de mucegai).Drojdia de panificaie uscat se poate prezenta sub mai multe forme: drojdia
uscat activ, drojdia uscat instant.
Drojdia uscat activ nu necesit refrigerare n afara de cazul cnd trebuie depozitat o
perioad mai lung. Dac este ambalat sub vid sau ntr-o atmosfer inert, drojdia uscat activ are

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

27

o durat de pstrare de pn la 2 ani. Drojdia uscat activ are un coninut de proteine relativ sczut
(38-42%) i un coninut ridicat de zaharuri (39-47%). [6]
O alt form de drojdie uscat cunoscut ca drojdie uscat instant a fost fabricat n 1960.
Aceast drojdie a fost rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae cu condiii de cretere
i uscare diferite i al adugrii de emulgatori. Se ambaleaz sub vid sau n atmosfer inert i poate
avea o durat de pstrare de un an la temperatura camerei. Raportat la substana uscat, activitatea
acesteia variaz de la 80-90% din cea a drojdiei proaspete. Drojdia uscat instant are un coninut de
umiditate de 5%. Un coninut de proteine de 43-44% mpreun cu circa 40% hidrai de carbon, nu
numai c asigur activitatea bun a drojdiei n aluat, dar are, de asemenea, o foarte bun stabilitate n
timpul depozitrii n pachete nedeschise. Odat ce pachetul a fost deschis i drojdia uscat instant s-a
expus la oxigenul din aer durata de pstrare a drojdiei se reduce substanial. Este foarte important ca
drojdia uscat instant s fie rehidratat, fie n ap cald (30-43C), fie prin adugarea sa la fin pe
durata procesului de frmntare. Particulele foarte fine ale acestei drojdii fac acest lucru posibil n
majoritatea aluaturilor. Aluaturile foarte uscate, cum ar fi cele pentru pine baghet, constituie totui
o excepie i pot conine o umiditate insuficient pentru rehidratarea drojdiei pe durata frmntrii.
Indiferent de metoda de adugare folosit este important de reamintit c drojdia uscat instant
nu se adaug niciodat n ap rece. Solubilizarea glutationului din celulele de drojdie n timpul unei
rehidratri necorespunztoare poate avea ca efect o slbire semnificativ a structurii de gluten.
n acelai timp, aceasta furnizeaz avantajul potenial al reducerii timpului de frmntare al
aluatului.
Folosirea drojdiei uscate prezint urmtoarele avantaje:
- se poate conserva un timp mai ndelungat (6-12 luni);
- se poate pstra i transporta la temperaturi mai ridicate, chiar la temperatura mediului ambiant,
necesitnd un spaiu mult mai redus;
- prin uscarea surplusului de drojdie se poate asigura o producie constant a fabricilor de drojdie i
pot fi satisfcute necesitile n perioadele vrfurilor de consum de drojdie.
Pentru obinerea drojdiei active n stare uscat, drojdia comprimat repartizat n strat sub ire
se usuc n tunele de uscare timp de 2-4 ore la temperaturi de 28-42 C pentru a nu se produce
inactivarea enzimelor celulare.
Pentru obinerea drojdiei uscate se alege o drojdie care s nu conin mai mult de 6,5 % azot
iar gradul de nmugurire al celulelor s fie sub 1% deoarece celulele mugurale au o termorezisten
mai mica la cldur dect celulele mature.
Un rol important n pstrarea viabilitii celulelor uscate o au i compuii de rezerv i
anume coninutul n trehaloz s fie mai mare de 12%, cu rol pozitiv n stabilizarea membranei
plasmatice i n furnizarea energiei de meninere a viabilitii celulei n stare de anabioz. nainte de
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

28

uscare dojdia comprimat se poate amesteca cu emulgatori 0,5-2% (esteri ai zaharozei,esteri

sorbitan), pentru a falicita rehidratarea i cu 0,1% antioxidani (butil hidroxianisol) cu rol de
prevenire a unor oxidri nedorite.
Drojdia activ uscat are o umeditate de 7-8% care asigur conservarea. Prin pstrarea n condiii
improprii drojdia uscat pierde din activitatea sa fermentativ, aproximativ 7%/lun, pierderi ce pot
fireduse dac se pstreaz n atmosfer de azot. Pentru rehidratare drojdia uscat se amestec n
raport 1:4 cu ap nclzit la 40-50 C i reactivarea n mediu cu fin.Utilizarea de drojdie uscat
activ n panificaie prezint avantajul c se poate pastra timp ndelungat la temperatura camerei i
are un volum redus la depozitare/transportare.
Principalul inconvenient al drojdiei uscate, dup procedee clasice const n pierderea
activitii enzimatice. Dei s-au elaborat instalaii de uscare la temperaturi sczute de 30-40C,
activitate proteazelor a crescut, atacndu-se astfel complexul enzimatic, cu consecina scderii
activitii cu circa 50%. Rezistena termic a drojdie crete cu scderea umiditii. Dac drojdia
uscat se pstreaz n stare neprotejat, activitatea ei scade n decurs de o lun cu circa 10%, fiind
foarte higroscopic. Pentru prevenirea acestui inconvenient se ncearc pstrarea drojdiei uscate sub
atmosfer de gaz inert, n pungi de material plastic.

1.4.

Rolul drojdiilor in procesul de formare a aluatului

Fermentarea aluatului, etapa procesului tehnologic cu ponderea cea mai mare (ncepe odat cu
operaia de frmntare i continu chiar i n prima parte a coacerii) joac un rol esenial n obinerea
produselor de panificaie de calitate. Produs de ctre drojdia de panificaie, fermentarea are rolul de
a maturiza aluatul, astfel nct acesta s fie optim pentru operaiile de divizare i coacere.
n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentate sunt transformate n alcool
etilic i CO2, iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri.
Deoarece procesul de fermentare nu poate avea loc dect dac sunt asigurate condiii optime att n
ceea ce privete mediul nutritiv ct i parametri de microclimat, a fost necesar s se studieze succesiv
modul n care aceti parametri influeneaz dinamica fermentrii glucidelor n aluat.
Cantitatea glucidelor fermentescibile, substratul esenial pentru desfurarea procesului de
fermentare pe care l exercit drojdia de panificaie n cadrul procesului tehnologic de fabricare al
pinii, variaz considerabil n funcie de proba de fin utilizat.
Microbiota de fermentare a aluatului este format din drojdii si bacterii lactice. Ele provin din
microbiota proprie a finii i din cea de nsmnare, reprezentat n principal de drojdia de
panificaie. Mai pot proveni din culturi starter. Din totalitatea microorganismelor introduse n aluat,
activeaza acelea pentru care condiiile din aluat (consistena, temperatura, pH) permit desfaurarea
activitaii lor vitale.n timpul fermentrii semifabricatelor, activitatea drojdiilor i bacteriilor consta
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

29

intr-un proces de multiplicare, de inmulire i ntr-un proces de fermentare.

ntre celulele de drojdie i cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaii de concuren pentru
glucidele fermentescibile, de metabioz i simbioza. Capacitatea drojdiei de a asimila acizii lactic i
acetic, formai n urma activitaii bacteriilor, poate fi considerat ca unul din factorii ce condiioneaz
convieuirea lor in aluat (metabioza). Relaiile de simbioza constau n faptul c drojdiile favorizeaz
dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziia acestora a vitaminelor, care sunt factori de crestere
pentru ele, precum i datorit faptului c drojdiile n procesul de respiraie, utilizeaz oxigenul crend
astfel condiii favorabile pentru bacteriile lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rndul lor,
bacteriile lactice, produc acizi, care menin n aluat un pH acid, favoriznd desfaurarea normala a
fermentaiei alcoolice.[7]
Fermentaia alcoolic este produsa de drojdia de panificaie prin echipamentul sau enzimatic.
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentaia alcoolica, este de tip endocelular i nu
difuzeaz n mediu, ramnnd n interiorul celulei. El este format dintr-un complex de enzime i
coenzime, care catalizeaza reaciile de esterificare ale glucidelor, transferul de grupe fosforice,
oxidoreduceri, izomerizari, decarboxilari.n acest proces, glucoza este transformat n acid piruvic pe
cale glicolitica (EMP), dupa care prin decarboxilarea acestuia rezulta dioxidul de carbon, iar prin
reducerea aldehidei formate, rezult alcoolul etilic.
Dintre glucidele prezente n aluat dupa framntare, prima este fermentat glucoza, apoi
fructoza, cu o viteza mai mica dect glucoza, i la urma maltoza, dei maltoza predomin (raportul
maltoza/glucoza=4/1 in prima ora si 10/1 in a doua ora de fermentare).
Dup ce sunt fermentate monoglucidele, degajrile de dioxid de carbon inregistreaz un minim, dupa
care incepe s fermenteze maltoza i degajrile de gaze cresc pna cnd n mediu apare o insuficien a
de maltoza.
Aceasta observaie a condus la concluzia ca enzimele implicate n transportul i fermentarea
glucozei i fructozei sunt enzime constitutive ale celulei de drojdie, n timp ce, enzimele implicate n
fermentarea maltozei sunt enzime induse. Pentru sinteza acestor enzime, drojdia are nevoie de un
timp de adaptare, de inducie. Aceste enzime sunt permeaza maltozei, care faciliteaza patrunderea
maltozei n celula de drojdie i maltaza, enzima care hidrolizeaz maltoza cu formare a doua
molecule de glucoz. n sinteza acestor enzime glucoza este furnizorul de energie. Enzimele se
sintetizeaz numai n prezena substratului, adic a maltozei i dispar apoi daca substratul dispare, ele
ne mai fiind necesare. Minimul degajrilor de gaze, care corespunde epuizrii glucidelor direct
fermentescibile preexistente i trecerii la fermentarea maltozei, este cunoscut sub numele de pauz de
maltoza. Acest minim este mai mult sau mai puin accentuat in funcie de cantitatea de drojdie,
puterea ei fermentativ i temperatura de fermentare.
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

30

n cazul tulpinilor de drojdie care conin o maltopermeaza i o maltaza constitutive, minimul

degajrilor de dioxid de carbon este puin vizibil, adaptarea la fermentarea maltozei facandu-se rapid,
spre deosebire de cele care nu conin aceste enzime, care se adapteaz lent.
Alura curbei degajarilor de dioxid de carbon n aluatul preparat direct o are i curba degajrilor n
prospatura sau in maiaua preparata fara prospatura (fig.4.)

Fig.1.9. Curba degajrilor de gaze n prosptur, maia,aluat

n maiaua preparat cu prospatur, curba degajarilor de dioxid de carbon inregistreaz un
minim, dar mai puin accentuat decat la prospatura, pentru ca drojdia adus de prospatur este deja
adaptat la fermentarea maltozei, ramnand ca n faza de maia s se adapteze drojdia introdus n
aceasta faz.
n aluat, dei fina introdus la prepararea acestuia aduce noi cantitai de monoglucide i tot
aici se introduc i glucidele de indulcire, deoarece maiaua aduce drojdie adaptata la fermentarea
maltozei, toate glucidele din aluat fermenteaza concomitent, fara sa se nregistreze vreun minim n
formarea gazelor.
Cnd drojdia este n cantitate suficient, formarea gazelor este limitat de maltoza format
amilolitic. Astfel maltoza constituie factorul cel mai important n formarea gazelor n aluat, glucidele
preexistente n fain fiind consumate n prima parte a procesului de fermentare.
Drojdia de panificaie mai fermenteaz mici cantitai de polimeri inferiori ai glucozei,
izomaltoza i maltotrioza, dar nu beneficiaz de prezena dextrinelor i a amidonului, deoarece nu le
poate hidroliza pentru a forma monoglucide.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

31

1.4.1.

Factori care influeneaz fermentaia alcoolic n aluat

n aluat, fermentaia alcoolic este influenat de condiiile de mediu, temperatura, pH,

umiditate, precum i de prezena unor compui necesari activitii vitale a drojdiei.
Temperatura optima pentru activitatea fermentativ a drojdiei este 35C, de aceea aluatul
pentru pine se prepara cu temperatura de 30-35C.Reacia acid a mediului corespunzatoare pH-ului
de 4-6 este optim, atat pentru fermentare ct i pentru respiraia drojdiei, ceea ce inseamn c
aluatul, al carui pH n timpul fermentrii se deplaseaza de obicei de la pH 5,8 la pH 5 ofer condi ii
optime din acest punct de vedere pentru drojdie.
Coninutul de sare la concentraii obinuite pentru panificaie sarea are un efect de inhibare a
fermentaiei alcoolice. Pentru concentraii sub 1,5% n raport cu fina efectul de inhibare este mic,
dar el creste vizibil pentru concentraii mai mari.
Coninutul de zahar. La concentraii mici de glucide, pana la 3-4%, fermentaia alcoolica n
aluat este stimulat.
Consistena semifabricatelor. n maiele consistene i aluaturi provenite din acestea se degaj
o cantitate mai mare de gaze comparativ cu cea din maiele fluide i aluaturile lor.
Vitamine. Activitatea fermentativ a drojdiei este stimulat de vitaminele din grupul B, n
special vitamina B6 (piridoxina) i vitamina PP (niacina).
Compui cu azot asimilabili. Azotul aminic care se acumuleaz n aluat, ca urmare a aciunii
peptidazelor asupra proteinelor, servete ca sursa de nutriie azotoasa pentru drojdie. Aceasta se
gasete n cantitate suficientn aluaturile preparate din finuri de extracie mare.Dintre aminoacizii
prezeni n mediul aluat sunt metabolizai de drojdie n special aminoacizii aromatici, hidroxilici,
leucina, izoleucina, valina.
Substane minerale. Pentru activitatea drojdiei n aluat sunt necesari ioni de K, Mn, NH4,
sulfat, fosfat. Deosebit de importani sunt fosfaii care particip la formarea esterilor glucozei.
Acetia sunt preluai din fina i din apa. ntr-o serie de ri se prepara asa-numita 'hran pentru
drojdie' care se adaug n aluat. Hrana pentru drojdie se obine n mai multe variante , dar n
principiu const dintr-un amestec de saruri minerale cum sunt: clorura de amoniu, sulfatul de
amoniu, sulfatul de calciu, fosfatul monocalcic.
Cantitatea de drojdie. ntre cantitatea de drojdie din aluat i cantitatea de gaze formate exista
o anumit proporionalitate. Cu cat cantitatea de drojdie este mai mare, cu atat viteza de formare a
gazelor crete i momentul degajrilor maxime se atinge mai repede.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

32

1.4.2. Factorii care influeneaza nmultirea drojdiei.

Procesul de nmulire a drojdiei are loc, n mod practic, n fazele prealabile aluatului,
prospatura i maia, i n mic msura n faza de aluat, datorit timpului scurt de fermentare al
acestuia. Creterea numarului de celule de drojdie accelereaz viteza de fermentare i creeaza
premizele reducerii consumului de drojdie.
n aluatul preparat direct are loc o crestere mic a numarului de celule nmugurite, dar la
dospire numarul lor crete pn la aproape 40%, n timp ce n aluatul cu zahar, care con ine 6%
drojdie, numarul de celule nmugurite practic nu se modific. Acest lucru se datoreaz, ntre altele,
concentraiei mari de drojdie n aluat.
Factorii care influeneaza nmultirea drojdieinmulirea celulelor de drojdie n mediu- aluat este
influenat de o serie de factori:
- coninutul iniial de drojdie n semifabricat;
- temperatura i consistena semifabricatului;
- gradul de aerare;
- durata de fermentare.
Coninutul iniial de drojdie. nmulirea celulelor de drojdie are loc n msur cu att mai mare cu ct
coninutul iniial de drojdie este mai mic. Experimental s-a constatat c pentru un timp de fermentare
de 6 ore, creterea numrului de celule de drojdie de 88 % la un coninut iniial de drojdie de
0,5%;58% pentru un coninut de drojdie de 1%;49% pentru un coninut de 1,5% drojdie i 29%
pentru 2% drojdie.Pentru timpul obinuit de fermentare a aluatului, care este mult mai mic de 6 ore,
se poate considera c pentru un coninut de 2% i peste acesta, nmul irea nu are loc.
Consistena semifabricatului. Acesta influeneaz semnificativ nmulirea drojdiei. Ea are loc cu att
mai intens cu ct semifabricatul are consisten mai mic. n astfel de semifabricate substan ele
nutritive sunt solubizate n condiii mai bune i distribuite mai omogen dect n cele de consisten
mare.
Aerarea semifabricatului. Aerarea maielei i aluatului prin refrmntare n timpul fermentrii
accelereaz nmulirea celulelor de drojdie. Drojdiile folosesc oxigenul din aer pentru asimilarea
eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei poteniale a acestora, care este folosit de celula n
cretere pentru procese de biosintez, consumatoare de energie.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

33

Durata de fermentare a semifabricatelor. Trebuie s fie suficient de mare pentru ca drojdia s se

poat multiplica. n aluaturile cu concentraii mici de drojdie i cu durate lungi de fermentare are loc
o buna nmulire a drojdiei. n procedeele scurte de preparare a aluatului, care folosesc i cantit i
mari de drojdie (peste 2%) inmulirea drojdiei nu are loc.

1.5. Procedee noi de activare a drojdiilor

Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei
cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i
de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind
culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a
strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi.
Invenia se refer la procedee biochimice n activarea drojdie comprimate care poate fi
utilizat n industria de panificaie i a berii. Este cunoscut metoda de activare a drojdiilor prin
meninerea lor ntr-un mediu nutritiv format din melas, ap i bulion de jambon fiert. [1] Deficitul
de aminoacizi din melas este echilibrat prin utilizarea bulionului n care este prezent azotul aminic
i clorur de sodiu. mpreun acest lucru ajut la reducerea timpului de fermenta ie i de a primi
produse de panificaie, cu proprieti corespunztoare standardului.[8]
Dezavantajele acestei metode includ lipsa de materii prime (stoc) i dificult ile legate de
transport i depozitare acesteia. Mai apropiat stadiului tehnic este o metod pentru activarea drojdie
ntr-un mediu format din must de cvas care include n compoziia sa, componente biologic active:
vitamine, aminoacizi, zer, ap, sruri minerale, bromatul de amoniu, potasiu, fin de soia. Utilizarea
acestui mediu de cultur accelereaz fermentaia i zaharurilor din mediu i din aluat. Cu toate
acestea, introducerea mustului de cvas duce la ntunecarea miezul de pine alb ,dar i utilizarea
zerului nu este posibil din cauza lipsei de materii prime de baz, n special a produc iei pe scar
larg.
Scopul inveniei este de a mbunti calitatea i eficiena procesului de activare drojdie.
Metoda propus poate reduce durata activrii drojdie, poate recostrui complexul enzimatic,
prin folosirea unui amestec de zinc i magneziu n raport de 1:10, care conin compuii din grupul de
cistin, metionin, cisteina ce mbuntesc activitatea enzimelor existente i genereaz sinteza
enzimelor noi.
Exemplul. Prepararea mediul nutritiv. mai nti preparat compoziia A. n 0,5 l ap la 6070C prin agitarea a fost dizolvat 0,8 g (0,00008% din greutatea finii) de acid para-aminobenzoic i
15 g (0,0015%), vitamina B5. Se agitat 15 min, pH-ul soluiei =4,25. Soluia se rce te la 20-30C
i se introduce prin agitare 0,8 g (0,00008% n greutate fin) de acetat de magneziu i 0,08 g
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

34

(0.000008%) din sulfat de zinc. Dup 20 minute se adaug 0,3 g (0,00003%) de metionin. Dup
dizolvarea complet a componentelor se introduce 0,3 g (0,00003%) vitamina B3 i se agit timp de
10-15 minute pn la obinerea unei soluii limpede.
ntr-un alt recipient se pregtete o alt compoziiei B. n 0,5 litri de ap la 20-30C se dizolv
succesiv prin agitare, 6 g (0,0006%) vitamina B1 i 0,8 g (0,00008%) de acid aminoacetic, 15 g
(0,0015%) serin, 15 g (0,0015%) alanin i 10 g de (0,001%) acidul glutamic, 3 g (0,0003%) sulfat
de amoniu, 4 g (0,0004%) din clorura de amoniu i 0,1 g (0,00001%) fosfat de amoniu (NH4)
2HPO4.
Compoziia din recipientul B este introdus n poriuni de 10-20 ml n recipientul A cu agitare
continu, pentru a evita formarea unui precipitat. Se va obine un mediu nutritiv cu pH 4,85. Apoi 1,0
ml de mediu concentrat a fost dizolvat n 400 ml de ap la 20-22C, dup care se introduce prin
agitare o bil de drojdie de 14 min.
n acest mediu, activarea drojdiei are loc timp de 40 minute. Pe cnd aceast for de ridicare
asupra "bilei" este mbuntit i este de 6 minute
Invenia se refer la industria alimentar, n special produciilor de fermentaie.
Este cunoscut metoda de obinere a biomasei de proteine care cuprinde creterea drojdiilor pe un
mediu care conine hidrolizat acid a biomasei algelor. n procedeul cunoscut, pentru creterea
continu randamentul biomasei, nu se mbuntire n starea fiziologic a drojdiei ,inmulirea acesteia
i intensificarea activitilor enzimatice. Aproape

de aceast tehnic i rezultatul aproximativ

prezentei invenii este o metod de activare a drojdiei, care cuprinde creterea ntr-un mediu nutritiv
coninnd surse de carbon, azot, minerale i oligoelemente, n prezena unui activator cretere. Cu
toate acestea, stimulatorul de cretere introdus n mediu de cultur potrivit metodei cunoscute,
produce schimbri numai n compoziia mineral a mediului nutritiv i nu il

mbogete cu

aminoacizi i vitamine, n special ale grupului "B", care sunt principalii stimulatori de cretere ai
activitii enzimatice a drojdiilor, intensific procesul de reproducere (acumulare de biomas) i s
ofere activitate fiziologic mare la culturile pure, ct i a drojdiilor de producere.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

35

Fig.1.10. Spirulina platensis

Esena inveniei const n mbuntirea strii fiziologice drojdie, a reducerii timpului
procesului de producerea culturilor pure fiziologic activ, creterea activitii enzimelor i
intensificarea procesul de nmulire a drojdiilor. n acest scop, ntr-o metod care cuprinde cultivarea
unei drojdie ntr-un mediu nutritiv coninnd surse de carbon, azot, minerale i oligoelemente, ca
stimulator de cretere utilizat alga "Spirulina platensis", care este introdus n mediul de cultur
preparat sau n faza cind are loc procesul de cretere a drojdiei,aceasta este introdus n stare uscat
sau sub form de suspensie , la o concentraie de 0,01-0,05 mg%.
Spirulina este o surs de substane biologic active pentru drojdie, n special aminoacizi i
vitamine. Coninutul de proteine din celulelele microalgene sunt de 50-60% din greutatea uscat a
celulelor. Proteinele constau din aminoacizi, i conine toti aminoacizii eseniali. Despre potenialul
energetic al algei Spirulina demonstreaz capacitatea celulelor de a acumula acizi grai cu greutate
molecular nalt .
Printre srurile minerale coninute n Spirulina n form organic, o importan deosebit o
are fierul. Celulele microalge conin o cantitate mare de pigmeni i vitamine, n special vitaminele
"B". Pigmeni ajuta a sintetiza o multitudine de enzime. Spirulina uscat conine multe enzime i n
special hidrolitice. Trebuie de remarcat de asemenea c Spirulina nu este absolut toxic. Membran
spirulinei const dintr-un polizaharid - murein care uor se descompun n comparaie cu peretele
celular greu degradabile celulozic a altor alge.
Metoda este urmtoarea. Activarea drojdie se realizeaz prin introducerea algelor n mediul
nutritiv sau n faz de cretere a drojdiei - 0,01-0,05 mg%, sub form de pulbere uscat sau sub
forma unei suspensii.
Cultivarea culturilor active de drojdie conduc la acumularea progresiv a biomasei celulei de
drojdie prin nmulirea acestora n cantiti tot mai mare a mediului nutritiv, schimbnd recipientul n
care fermenteaz drojdia n unul mai mare.
Activitatea fiziologic a culturii de drojdie se caracterizeaz prin urmtorii indicatori :
- numrul de celule cu glicogen 96%
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

36

- numrul de celule obinute de 30-40%

- celulele moarte sunt absente.
n funcie de mediul de cultur folosit i de tulpina de drojdie crete activitatea enzimatic, n special
complexul de enzime hidrolitice.
Exemplul. n must de mal se introduce o cultur pur de drojdie Saccharomyces serev. Apoi
se efectueaz cultivarea culturii pure de drojdiei i acumulare treptat a biomasei de drojdie, prin
marirea cantiti de must n continuu. n faza exponenial de cretere, atunci cand celulele de drojdie
se adapteze la condiiile de mediu ,se adaog suspensia de alge "Spirulina platensis", n concentraie 0,01 mg%.
La fiecare 12-16 de ore se produce () drojdiilor dintr-un recipient cu volum mic n altul mai
mare, pn cnd se ajunge la o concentraie de cultur pur de drojdie necesare pentru nsmnare 170 de milioane/ml. Rezultat cultur pur celula de drojdie numr nmugurire este de 40%, numrul
de celule cu glicogen - 96%, celulele moarte sunt absente. n cultur pur obinut celulele de drojdie
nmugurite sunt de 40%, numrul de celule cu glicogen - 96%, celulele moarte sunt absente. Starea
fiziologic a culturii pure de biomas de drojdie difer mbuntit, a persistat timp de 3-4 genera ii
urmtoare, creterea biomasei de drojdie a crescut cu 30%, durata culturii - cu 40%.
Metoda propus de activarea a drosjdiei este simpl, poate fi efectuat n orice ntreprindere,
nu are nevoie de echipament suplimentar, nu creeaz deeuri nocive pentru mediu. Metoda permite
mbuntirea proprietilor fiziologice la cultura pur, ct i la drojdia de producere, sa mic orat
durata cultivrii la 20-40% ,a crescut activitatea enzimatic a drojdiei, sa intensificat procesul de
cretere(nmulire ) a drojdiei.
Invenia se refer la metode biochimice de activarea a drojdiei comprimat i pot fi utilizate
n industria panificaiei i cofetriei. n metoda propus drojdia de panificaie se menine ntr-un
mediu nutritiv care conine mal, iar ca ingrediente de nutriie este utilizat fin de linte ntr-o
cantitate de 5% la greutate fini i mal nefermentat ntr-o cantitate de 0.75-1.25% la greutatea finii
de gru din aluat, durata de zaharificarea a amidonului din fina de linte este 20-50 min, iar activarea
drojdie - 20-30 minute. Metoda de activare a drojdiei comprimate este propus pentru a spori
calitatea drojdie, pentru a reducerea consumul de materii prime - fina de gru la stadiul de activare a
drojdiei comprimate, intensificarea procesului,mrirea puterii de cretere i valoarea biologic a
produsului finit.
O influen mare asupra activitii fermenilor n timpul zaharificrii o are temperatura.
Malul din secar nefermentat conine enzime proteolitice i amilolitice. Cantitatea de mal folosit la
zaharificarea finei de linte, este determinat experimental. Se constat c o doza de mal mai mic
de 0,5% la greutate finii de gru nu ofer o acumulare suficient de zaharuri n mediul de cultur
chiar i dup o perioada zaharificare prelungit (peste 100 minute), la o doz de mal mai mare de
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

37

1,5% n greutate din fin de gru acumularea de zahr este mai intens, dar calitatea produselor
finite preparate cu drojdie activat n acest mediu nutritiv se nrutete (miezului de pine devine
lipicios).
Exemplul: 1,5 g de fin de linte (5% n greutate din fin de gru din aluat) se fierbe n 20 cm3 de
ap clocotit i dup rcire la 63C se adaug 0,5 g secar mal nefermentat (0,5% n greutate din
fin de gru n aluat). Dup agitare intes amestecul a fost zaharificat la 63C timp de 50 min. Dup
acesta amestecul a fost rcit la 32-35C i se introduce 1,6 g de drojdie comprimat. Activarea
drojdie dureaz 20-30 de minute.
Cu drojdia activat se formeaz un aluat prin metoda direct, prin adugarea la acesta 100 g
de fin de gru cal.I, 1,3 g de sare i ap dup calcul, pentru a forma un aluat cu un con inut de
umiditate de 46,5%. Durata de fermentare este 80-90 minute pn cnd aciditatea aluatului atinge 3.6
grade. Aluatul fermentat este tiat i trimis modelare i coacere. Produsul finit este analizat si sunt
determinai indicatorii fizico-chimici.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Bibliografie :
Dan Valentina. Microbiologia produselor alimentare. Vol.1- Galai:Alma. 1999.
www.chimie-biologie.ubm.ro
www.ru.scribd.md
www.wikipedia.org
Dabija Adriana. Drojdia de panificaie. Utilizri,prespective. Chiinu.2001.
Anghel Ion. Drojdiile. Editura Academiei R.S.R. Bucureti.1984.
Bordei Despina. Tehnologia modern a panificaiei. Bucureti.2005.
www.patent.info

9. www.conspecte.com
10. www.google.md

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

38

Capitolul 2
2.1. MATERIALE, METODE DE ANALIZ I APARATUR UTILIZAT N
EXPERIMENTRI
Pentru efectuarea cercetrilor au fost utilizate trei forme comerciale de drojdie de panificaie
Saccharomyces cerevisiae i o singur prob de fin alb de gru.

Indicator de calitate

Metoda de

UM

determinat

determinare

Aparatura utilizat

Drojdia
Aspect exterior
Culoarea

Miros

GOST 28483-90

Metoda de albastru

Microscop

metilen

Camer Thoma

min

Metoda STAS

Termostat

Metoda STAS
GOST 9404-88

Cuptor de laborator

Gust
Determinarea
numrului de celule

de drojdii viabile
Determinarea
capacitii de dospire
a drojdiei n aluatPuterea de cretere a
drojdiei
Proba de coacere
Umeditate

Fin
Mirosul
Gustul

Culoarea

Analiza organoleptic
GOST 27558-87

Umeditatea

GOST 9404-88

Aciditatea

GOST 27493-87

Etuv electric
termoreglabil,
Determinrea aciditii
n suspensia ap-fin
Coala
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

39

Impuriti minerale
%
GOST 20239-74
Cenua
%
GOST 27494-87
Gluten umed
%
GOST 28796-90
Tab.2.1.1. Metode de determinare utilizate n experimentri

Cuptor de calcinare
-

2.2. Studiul calitii tehnologice a drojdiilor de panificaie

Drojdia comprimat

Drojdia de panificaie

Drojdia uscat instant

Drojdia uscat activ

Proba A
Proba B
Proprieti chimice
67,48
4,5
32,52
95,5
Proprieti biochimice
<100
<100

Umeditatea, %
Substan uscat, %
E.coli UFG/g
Bacterii coliforme

<1000

UFG/g
Mucegaiuri UFG/g

Proba C
6,5
93,5
<100

<1000

<1000

<100
<100
Proprieti organoleptice
Plcut,specific
Plcut, proaspt
drojdiilor uscate
Plcut, puin acrior,
Specific drojdiilor

Miros
Gust

gust de fructe
Mas solid cu

Culoare-aspect

suprafa neted

<100
Plcut,specific
drojdiilor uscate
Specific drojdiilor

uscate, fara gust strin

uscate, fara gust strin

Form de granule,

Form de granule

Cenuiu-deschis
Nuan galben-crem
Nuan galben-crem
Tab2.2.1. Proprietile chimice, biochimice i organoleptice ale probelor de drojdie utilizate

2.3. Analiza calitii finii de studiu

Proba de fin alb

Fina cal. I
Indicatori fizico-chimici
Umeditate, %
14
Aciditate, grade
2,3
Gluten umed, %
23,2
Cenu, % s.u.
0,65
Granulozitatea, %
1,2
Proprieti organoleptice
Culoare-aspect
Alb-glbuie
Miros
Miros plcut, specific

Fin cal.superioar

finii
Specific finii de gru,

Gust

14,2
2,0
22,6
0,58
1,3
Alb-glbuie
Miros plcut,
specific finii

fr gust strin,
Tabel 2.3.1. Proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice ale probelor de fin utilizate

2.4. Caracteristicile biologice ale drojdiilor de panificaie

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

40

n prezenta lucrare s-a studiat activitatea fermentativ a 3 forme comerciale de drojdie de

panificaie Saccharomyces cerevisiae - comprimat, uscat activ i uscat instant - n aluaturi
fabricate din aceiai prob de fin. Pentru a se putea face o comparaie corect ntre activitile
fermentative, a trebuit s se stabileasc echivalena n cantitile de drojdie utilizate, astfel nct s se
lucreze cu acelai numr de celule de cultur starter, indiferent de forma sub care este adugat.
Pentru a se putea face o comparaie corect ntre activitile fermentative, a trebuit s se
stabileasc echivalena n cantitile de drojdie utilizate, astfel nct s se lucreze cu acelai numr
de celule de cultur starter, indiferent de forma sub care este adugat. Astfel, pentru stabilirea
exact a cantitilor de drojdie ce se vor utiliza n determinri, s-a calculat numrul de celule viabile
pentru drojdie studiate, folosind metoda cu albastru de metilen. Principiul de lucru al acestei metode
const n faptul c albastrul de metilen ptrunde att n celulele vii ct i n celulele autolizate, dar n
celulele vii sunt active enzimele reductaze care reduc indicatorul redox la un leucoderivat incolor.

Caracteristicile biologice ale culturilor starter

Numrul total de
Numr total de cellule
Tipul drojdiei
Grad nmugurire
celule/g s.u.
autolizate % Na/Nt
Nu s-au evideniat
Drojdia comprimat
23,47 10 8
0, 604 10 8
celule nmugurite
Nu s-au evideniat
Drojdia uscat instant
7,80 10 8
0,796 x 108
celule nmugurite
Nu s-au evideniat
Drojdia uscat activ
6,9 10 8
0,934 x 108
celule nmugurite
Tab.2.4.1. Caracteristicile biologice ale culturilor de drojdie

2.5.1. Cercetarea dinamicii aluatului n funcie de timpul de activare

Denumirea materiei

Codificare

Productor

Drojdie comprimat
Drojdie uscat instant

Proba 1
Proba 2

Pakmaya
Pakmaya

Data
fabricrii/termen de
valabilitate
02.05.15/30 zile
23.01.13/24 luni
Coala
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

41

Drojdie uscat activ

Fina alba de gru,
calitatea I
Fin alba de gru
calitatea superioar

Proba 3

Pakmaya

(expirat)
16.07.14/24 luni

F1

Bneasa

05.11.14/6 luni

F2

Lanul de aur

04.01.2015/12 luni

Pentru o corect efectuare a experimentelor s-au avut n vedere urmtoarele aspecte legate de
modul de utilizare a probelor de drojdie la fabricarea aluaturilor. Spre deosebire de drojdia
comprimat care poate s disperseze i n ap rece, temperatura apei n timpul rehidratrii drojdiei
uscate e important. Cnd drojdia este sub form uscat, membrana celulei devine mai permeabil i
n timpul rehidratrii membrana se recompune. Temperatura optim a apei este de 38 C. Apa cldu
conduce la un proces mai rapid de refacere a membranei, n timp ce apa rece ncetinete acest proces
pentru c permite constituenilor celulei s migreze. Efectul nu este mare ntre 21-35C, dar la
temperaturi mai mici aprox , dintre constituenii celulelor se pot pierde. Aceast aciune
afecteaz activitatea drojdiei astfel: majoritatea enzimelor constitutive nu vor fi afectate, dar
substanele minerale solubile care asigur activitatea enzimelor sunt ndeprtate. Chiar n condiii
normale glutationul este eliberat i poate afecta consistena aluatului. Glutationul contribuie la
formarea unui aluat moale i poate cauza formarea unui aluat lipicios.
Principiul metodei:

Determinarea dimensiunilor bucaii de aluat, preparat n condiii

determinate din fina, drojdie, ap, sare introduse in termostat i la timp fixat nregistrate
dimensiunile acestora de la inceputul dospirii pin dup coacere.
Aparatur: Etuv termoreglabil, balan tehnic, cuptor, pelicul cu dimensiuni fixate, rigl.
Modul de lucru: La o balan tehnic se cintrete materiile prime conform reetei cu precizie de
0,01 g. Sarea si drojdia se introduc sub folm se suspensie respectiv de solu ie. Toata masa se
framnt timp exact de 5 min. Dupa formarea bilei de aluat se iau dimensiunile iniiale, ca mai apoi
se masoar dup 25min, 50min, 90min .

2.5.2. Calculul reetei pentru drojdia comprimat

14,5

Substane uscate,
%
85,5

Substane uscate,
g
299,25

10,5

75

25

2,6

5,25
168,5

0
-

100
-

5,25
-

Materie prima

Masa,g

Umeditatea,%

Faina
Drojdie
comprimat
Sare
Ap

350

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

42

Total

1)

2)

365,75

301,9

=534,33g.
=

3)

=534,33-365,75=168,5ml.
=

=20,2g.

4)

=20,2-5,25=14,95g.

5)

=10,5+310,5=42g

6)

=42-10,5=31,5g

7)

=168,5-14,95-31,5=122,05ml.

2.5.3. Calculul reetei pentru drojdia uscat instant.

1)
2)

Materie prima

Masa,g

Umeditatea,%

Faina
Drojdie uscat
Sare
Ap
Total

350
6,4
5,25
187,8
361,65

14,5
7
0
-

Substane uscate,
g
299,25
5,95
5,25
310,45

Substane uscate,
%
85,5
93
100
-

Substane uscate,
g
299,25
5,95
5,25
310,45

=549,45 g.
=

=549,45-361,65=187,8 g.

3)

4)

=20,2-5,25=14,95

=20,2 g.

5)

=6,4+46,4=32

6)

=32-6,4=25,6 g

7)

Substane uscate,
%
85,5
93
100
-

=187,8-14,95-25,6=147,25 ml.

2.5.4. Calculul reetei pentru drojdia uscat activ.

Materie prima

Masa,g

Umeditatea,%

Faina
Drojdie uscat
Sare
Ap
Total

350
6,4
5,25
187,8
361,65

14,5
7
0
-

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

43

1)
2)

=549,45 g.
=

=549,45-361,65=187,8 g.

3)

=20,2 g.

4)

=20,2-5,25=14,95

5)

=6,4+46,4=32

6)

=32-6,4=25,6 g

7)

=187,8-14,95-25,6=147,25 ml

Fig. 2.5.1.
Capacitatea de reinere a gazelor n aluat i deci creterea volumului i a nlimii aluatului
sunt limitate. La nceput este reinut ntreaga cantitate de gaze de fermentare formate i nlimea
aluatului crete repede. Pe msura naintrii procesului de fermentare, creterea nlimii aluatului
devine mai lent, pn cnd, atingnd un maxim, nu mai crete .Chiar dac n timpul procesului de
fermentare se mai formeaz gaze n aluat, numai o parte din acestea este reinut, restul se pierde.
Datorit creterii volumului porilor n urma reinerii gazelor i a presiunii acestora n pori, pereii
porilor se rup i o parte din gazele reinute anterior se pierd. Ca urmare nlimea aluatului scade.
n urma efecturii cercetrii dinamicii aluaturilor cu introducerea a trei tipuri de drojdii cu
timp de activare diferit s-au obinut urmatoarele rezultate, prezentate n Tab.2.1.
Drojdia comprimat cu timp de activare de 15 minute (Proba 6) a degajat cel mai mare volum
de gaze, deci a nregistrat cel mai bun rezultat al dinamicii aluatului (Tab.2.1.) urmat de proba
martor (Proba 1) dup care a urmat drojdia uscat activ cu activare de 15 min(Proba 4 ) i respectiv
dup aceasta drojdia uscat activ fara timp de activare (Proba 3). n final cele 2 drojdii uscate
instant (Probele 2 i 3), deoarece dat fiind faptul c aceste probe de drojdii aveau termenul de
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

44

valabilitate expirat, activitatea lor fermentativ i capacitatea de dospire n aluat este mult mai
sczut n comparative cu celelalte probe.
Deoarece s-a folosit aceeai fin, aceste valori nu sunt influenate de variaia caracteristicilor
de calitate ale glutenului, ci de faptul c probele 6,1,4,5 de drojdie au activitate fermentativ mai
mare fa de probele de drojdie 2 i 3 obinndu-se un volum mare de gaze de fermentare pe toat
perioada procesului, fapt ce va duce la obinerea unor produse finite de calitate.

Tipurile de drojdii
utilizate

Timpul nregistrrii dimensiunilor

Iniial

25 minute

50 minute

90 minute

Dup
coacere

Proba 1:
Martor
Far
h=5cm
h=5,3cm
h=6cm
h=6,5cm
h=6,5
Drojdie
activare
D=12,1cm
D=13,5cm
D=14,5cm
D=17cm
D=17,2
comprimat
Proba 2:
Drojdie
Activareh=4,8cm
h=4,8 cm
h=5 cm
h=6,2 cm
h=6,2
uscat
15 min.
D=11,4 cm
D=11,6 cm
D=11,6 cm
D=14,5 cm
D=14,5
instant
Proba3:
Drojdie
Fr
h=5,8 cm
h=5,9cm
h=5,9cm
h=5,9cm
h=5,9
uscat
activare
D=11,8 cm
D=11,8cm
D=11,9cm
D=12cm
D=13,5
instant
Proba4:
Activareh=5,3cm
h=5,7cm
h=6cm
h=6,5cm
h=6,5
Drojdie
15min
D=11,5cm
D=12,2cm
D=14,5cm
D=15,7 cm
D=16,5
uscat activ
Proba 5:
Far
h=5,4 cm
h=5,6 cm
h=6 cm
h=6,3 cm
h=6,4
Drojdie
activare
D=11,8 cm
D=12 cm
D=13,3 cm
D=15,8 cm
D=16,1
uscat activ
Proba6:
Activareh=5,3 cm
h=5,8 cm
h=6 cm
h=6 cm
h=6,3
Drojdie
15min
D=12 cm
D=14,3 cm
D=15,9 cm
D=17,2 cm
D=17,4
comprimat
Tab2.1. Rezultatele obinute n urma cercetrii dinamicii aluatului n funcie de timpul de activare
Concluzie: n urma analizrii rezultatelor obinute putem observa ca dinamica aluatului
depinde nu doar de tipul de drojdie utilizat ci i de timpul de activare a acesteia, ceea ce denot
faptul c procesul de activarea a drojdiilor nainte de introducerea acestora n aluat are un rol foarte
important n fermentarea aluatului i n capacitatea de dospire a drojdiilor n aluat.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

45

2.6.1.Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate

ale pinii obinute cu proba de fin F1
Aluaturile s-au preparat din proba de fin F1 i cantiti diferite din proba de drojdie
comprimat i cea uscat activ. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare de 57,1 %, iar temperatura de
fermentare final a fost de 35C. Produsele finite au fost analizate la dou ore dup rcire i s-au
obinut rezultatele nregistrate n tabelul
Drojdie % fa de fin

Caracteristici

Drojdia uscat
Drojdia comprimat
1%
3%
5%
1%
3%
5%
h, cm
5,6
6,5
5,2
5,8
6,3
5,6
D, cm
15,4
16,5
15,1
15,9
17,4
15,7
U%
36,5
43,17
29,95
38,6
42
35,57
h/D
0,36
0,39
0,34
0,36
0,36
0,34
Tab.2.6.1. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii obinute cu proba de fin F1

produs

n toate experimentele efectuate s-a constatat c volumul pinii crete treptat odat cu
creterea concentraiei de drojdie att pentru drojdia comprimat, ct i pentru cea uscat activ. Cu
ct cantitatea de drojdie folosit iniial este mai mare, numrul celulelor viabile crete i, implicit,
activitatea fermentativ. Volumul de dioxid de carbon degajat la fermentare va fi mai mare i se va
produce o pine cu volum mai mare. Prin utilizarea unor cantiti mari de drojdie comprimat se
obin produse cu volum i textur corespunztoare, dar un consum foarte ridicat de drojdie nu este
rentabil. S-a constatat c rezultate bune se pot obine pentru concentraia de 3%.
Prin utilizarea drojdiei uscate active se nregistreaz o cretere a volumului pinii odat cu
creterea cantitii de drojdie pn la 3%, dup care volumul scade, ceea ce se poate datora faptului
c drojdia posed n componena sa o cantitate mare de glutation, care poate avea un efect de relaxare
a structurii glutenice care, astfel, nu va mai reine ntregul volum de gaze de fermentare degajate.
De asemenea, se constat c volumul produselor obinute cu aceeai cantitate de drojdie este
diferit. Astfel, pentru acelai procent de drojdie utilizat se obine o pine cu volum mai mare pentru
drojdia comprimat fa de cea uscat activ, explicabil prin activitatea fermentativ a primei drojdii
mai mare n aceleai condiii de lucru Raportul h/D este i el influenat de cantitatea i tipul drojdiei
folosite. La creterea adaosului de drojdie, n ambele cazuri, are loc scderea raportului h/D, datorit
mririi deformrii aluatului n timpul fermentrii finale. Scderea este mai accentuat pentru drojdia
uscat, ceea ce poate fi atribuit glutationului redus adus de aceast drojdie n aluat.
Umiditatea produsului finit, parametru de calitate important, variaz n funcie de cantitatea i forma
drojdiei utilizate.
Pentru pinea preparat cu drojdie comprimat, umiditatea cea mai mare se obine pentru un procent
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

46

de 3%, dup care aceasta scade odat cu creterea cantitii de drojdie comprimat, n timp ce n
cazul drojdiei uscate active umiditatea scade odat cu creterea cantitii de drojdie utilizat.
Pinea preparat cu 3% drojdie uscat activ a nregistrat volumul cel mai mare (293
cm3/100g) i umiditatea pinii cea mai mic (37,69%). Pentru concentraia de 1% s-a obinut o pine
cu volum mai mic (271 cm3/100g produs), dar un raport h/l mare, ceea ce arat o pine bombat.
Deoarece s-a lucrat cu aceeai prob de fin, pot spune c parametri urmrii pentru
produsul finit sunt influenai numai de cantitatea i forma drojdiei utilizate.

Fig.2.6.1. Graficul dinamicii aluatului n dependen de coninutul de drojdie uscat (%) n aluat

Fig.2.6.2. Graficul dinamicii aluatului n dependen de coninutul de drojdie comprimat (%) n

aluat

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

47

2.7.1. Influena compoziiei finurilor asupra puterii de cretere a drojdiei

Experimental s-au analizat dou probe de drojdie (drojdia comprimat proba 1 i drojdia
uscat activ proba 3, drojdii care au activitatea fermentativ cea mai bun) i dou probe de fin
(F1 i F2). Puterea de cretere a drojdiilor care exprim puterea lor fermentativ s -a determinat
folosind metoda STAS de stabilire a timpului necesar pentru ca un aluat s creasc la nlimea de 7
cm din momentul introducerii drojdiei n aluat.
Experimentele efectuate au condus la rezultatele prezentate n tabelul 2.7.1
Tip de drojdie
Drojdie comprimat proba A
Drojdie uscat activ proba C

Puterea de cretere
Proba de fin F1
Proba de fin F3
51 min 3 sec
49 min 18 sec
71 min 18 sec
69 min 18 sec

Se constat ca drojdia comprimat ridic aluatul mai repede dect drojdia uscat activ, cnd
se lucreaz cu aceeai prob de fin. Acest lucru se explic prin faptul c echipamentul enzimatic al
drojdiei comprimate se adapteaz mai repede la componena mediului de lucru, spre deosebire de cel
al drojdiei uscate active, care necesit o anumit perioad de adaptare. Diferena destul de mare,
aproximativ 20 minute, ntre puterea de cretere a celor dou drojdii face ca drojdia comprimat s
fie preferat n practica industrial, datorit faptului c se scurteaz timpul de lucru, reducndu-se
astfel cheltuielile aferente.
Timpul de ridicare al aluatului, respectiv puterea de cretere a drojdiilor, este influentat i de calitatea
finurilor utilizate. Se nregistreaz o diferen de aproximativ 2 minute pentru ambele tipuri de
drojdie, atunci cnd aluaturile sunt obinute cu cele dou probe de fin utilizate n experimentri.
Timpul de ridicare al aluatului depinde att de calitatea i cantitatea glutenului, care
influeneaz capacitatea finii de a reine gazele, ct i de activitatea amilolitic, de capacitatea finii
de a forma gaze. Deoarece cele dou probe de fin au coninuturi de gluten umed apropiate, 23,2%
(F1) i 22,6% (F2), dar caliti diferite este influenat puterea de cretere. Astfel, pentru proba F 2,
unde valorile pentru P i W sunt mai mari i coninutul de gluten mai mic, puterea de cretere a
drojdiilor este mai mare, timpul de ridicare al aluatului fiind mai mic cu 2 minute.
Capacitatea de dospire a aluatului poate fi influenat i de consistena aluatului. Deoarece n
determinri s-a folosit aceeai cantitate de ap, conform metodei, iar cele dou finuri au capaciti
de hidratare diferite la care se adaug diferena de umiditate a drojdiilor, aluatul obinut n cele dou
cazuri a avut consistena diferit.
Aceast metod de determinare a puterii de cretere a drojdiei nu este ns edificatoare pentru ntreg
procesul de fermentare. Dac o drojdie fermenteaz energic aluatul n prima parte a fermentrii, se
poate ca n continuare comportamentul acesteia s nu mai fie acelai.

5. Securitatea activitii vitale

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

48

5.1. Introducere
Securitatea i sntatea n munc (S.S.M.) reprezint un ansamblu de activiti de ordin
social-economic,organizatoric,tehnic, tehnologic, igienic i profilactic-curativ avnd ca scop crearea
i asigurarea celor mai bune condiii pentru o munc nalt productiv, aprarea vieii, sntii,
integritii fizice i psihice a lucrtorilor.
Condiiile desfurrii activitilor profesionale - starea instalaiilor din centrele de munc,
procedurile sigure de lucru, utilajele i echipamentele de lucru utilizate, factorii ambientali ai
mediului de munc, factorii specifici sarcinilor de munc (efort depus, oboseal, durata zilei de lucru,
etc). Dezvoltarea de mai departe a securitii activitii vitale este orientat spre crearea unor condiii
mai favorabile pentru o munc nalt efectiv, ameliorarea condiiilor sanitar-igienice i tehnicii de
securitate, ridicarea nivelului culturii de producie
Viitorii specialiti n industria panificaiei trebuie s cunoasc legislaia i s poat ndeplini n
practic msurile corespunztoare orientate spre prevenirea accidentelor de producie i
mbolnvirilor profesionale tehnologice, ameliorarea condiiilor de munc.
Scopul securitii activitii vitale este de a reduce la minimum, probabilitatea afectrii sau
mbolnvirii angajatului cu crearea concomitent a condiiilor confortabile de munc la o
productivitate maximal a acesteia.
Securitatea muncii n activitatea de producie se asigur pe urmtoarele ci:
-instruirea n materie de securitatea activitii vitale a tuturor angajailor i a altor persoane la
toate nivelurile de educaie i pregtire profesional;
-instructarea prealabil i periodic a tuturor angajailor;
-pregtirea special angajailor care deservesc maini, mecanisme i utilaje fa de care snt
naintate cerine sporite de securitate;
-verificarea periodic a cunotinelor personalului tehnic ingineresc a materiei n securitatea
activitii vitale.

5.2. Analiza condiiilor de munc

Cerinele de baz a securitii i activitii vitale necesare n industria panificaiei sunt
securitatea omului, fiabilitatea i comoditatea n executarea unui lucru. Securitatea instalaiilor de
producere se asigur prin alegerea corect principiilor de funcionare a lui, parametrilor funcionale i
tehnologice a proceselor, folosirii diferitor mijloace de protecie. Aciunea mediului de producie
asupra organismului uman este condiionat de urmtorii factori: fizici, chimici i biologici.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

49

Factori fizici: temperatura aerului n ncperea laboratorului, umiditatea relativ a acestuia, viteza de
micare a aerului n ncpere, zgomotul i vibraia etc.
Factori chimici se numr: concentraia n aer a Substaneanelor nocive (praf toxic, acizi i
substane alcaline agresive).
Factorii biologici incud: microorganisme patogene, unele specii de fungi, virui, toxine etc.
Pentru a organiza o munc productiv este necesar de a asigura mediul de munc cu aer curat i
condiii meteorologice favorabile. Condiiile de lucru snt determinate de caracterul procesului de
munc i factorii mediului extern, care ne nconjoar n timpul lucrului n laborator.
Nr.
I.
1.

2.

3.
4.
II.

Caracteristicile i actele normative

Valorile
reale

Valorile normative

Factorii fizici
Parametrii microclimei, conform Hotrrii de Guvern nr. 353, din 05.05.2010:
metabolismul, W
temperatura aerului, C
20-25
25-32
minim maxim
umiditatea relativ, %
50 - 70
40 - 60
viteza micrii aerului, m/s
0,1 0,2
0,1 0,4
Iluminatul NCM C.04.02 2005 Iluminatul natural i artificial:
-natural, e%
1,2
1,5
-artificial, E, lx
200-300
200-300
Vibraii
70 - 82
80
GOST 12.1.012 - 83
Curentul electric:
tensiunea, V
220-380
220
frecvena, Hz
50
50
Factori microbiologici i biologici:
Prezena microorganismelor, ciupercilor,
mucegaiului, insectelor i roztoarelor
Nu se admite
n seciile de producere

5.3.Masuri privind sanitaria industrial.Microclimatul

Microclimatul locului de munca este determinat de temperatura i umiditatea aerului, curenii
de aer i radiaiile calorice ale ambianei de munca. Toi factorii de microclimat acioneaza combinat
i concomitent asupra organismului uman. Temperatura aerului este determinant, ceilali parametri
potentnd sau diminund efectele temperaturii.
Microclimatul nefavorabil e definit ca ansamblul factorilor de microclimat a caror aciune combinat
depaeste capacitatea adaptativ a organismului, suprasolicitnd sistemul de termoreglare pentru
meninerea homeostaziei termice. Organismul devine poichiloterm la temperaturi corporale centrale
peste 40,6 i sub 31C. Temperaturile compatibile cu starea contient sunt cuprinse ntre 32-43,
dar activitatea poate fi eficient numai ntre 36-39C.
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

50

Moartea survine la temperaturi centrale ale organismului sub 24-25 i peste 42-43C. Solicitarea
termoreglarii determina stres termic . n condiii normale (temperatura 18...20 C) omul pierde circa
85 % de cldur prin piele, iar 15 %- pentru nclzirea produselor alimentare i buturii consumate, a
aerului inspirat, precum i pentru evaporarea apei n plmni. Din cele 85 % de cldur, cedat prin
piele, aproximativ 30 % se pierd prin convecie, 45 % - prin radiaie i 10 % - prin evaporarea sudorii
de pe suprafaa corpului Aceste relaii se schimb considerabil n funcie de condiiile
microclimatului.
Limite minime

Metabolismul,
W

Temperatura
aerului,
C

Viteza
curenilor
de aer,
m/s

Limite maxime
Temperatura
aerului,
C

Viteza
curenilor
de aer,
m/s

M 117
25,0
0,5
30,0
1,0
117 < M 234
23,0
0,5
28,0
1,0
234 < M 360
21,5
1,0
27,0
1,3
M > 360
20,0
1,3
26,0
1,5
M 117
22,0
0,5
28,0
1,0
117 < M 234
20,0
1,0
26,0
1,5
234 < M 360
18,5
1,5
25,0
2,0
M > 360
17,0
2,0
24,0
2,5
M 117
20,0
1,0
25,0
1,5
117 < M 234
18,0
1,5
24,0
2,0
234 < M 360
16,5
2,0
23,0
2,5
M > 360
15,0
2,5
22,0
3,0
Tab.5.1. Limitele minime i maxime ale temperaturii i vitezei curenilor de aer, admise la posturile
de lucru
La temperaturi majorate ale aerului vasele sangvine de pe suprafaa pielii se dilat i cldura
din interiorul corpului se elimin n mediul nconjurtor.
La temperaturi reduse vasele sangvine se contracteaz i n mediul ambiant se elimin mai puin
energie termic. Dac omul se gsete timp ndelungat n condiii termice nefavorabile
(temperatura aerului depete limitele admisibile), poate avea loc supranclzirea sau rcirea
corpului nsoite de anumite efecte negative.
Umiditatea relative majorat ( > 85 %) nrutete eliminarea cldurii prin evaporare, duce
la dereglarea termoreglrii n cazul temperaturii majorate, multiplic aciunea temperaturii asupra
organismului omului; la umiditate mare, temperaturile majorate omul le sesizeaz ca i cum ar fi nc
mai mari, iar temperaturile reduse le sesizeaz ca i mai mici.
Umiditatea relativ sczut ( < 18 %) conduce la uscarea mucoasei, ceea ce provoac
dereglarea funciilor organelor respiratorii i a organelor de vedere.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

51

Viteza micrii aerului n ncperi este un factor considerabil, care acioneaz asupra strii termice a
angajailor. La temperaturi sporite ale aerului micarea lui este binevenit n limitele de la 0,2 pn la
1,0 m/s, dar numai dac temperatura lui nu depete 36 C. La temperaturile aerului mai mari de
40C micarea aerului are aciuni negative asupra organismului uman. La temperaturi joase micarea
aerului cu o vitez mai mare de 1,5 m/s este foarte periculoas, deoarece poate conduce la
suprarcirea local .

5.3.1. Ergonomia locului de munc.

Ergonomia disciplin tiinific care studiaz posibilitile funcionale ale omului n
procesele de munc, care dezvluie posibilitile i legitile crerii condiiilor optime pentru o
munc nalt productiv i asigurarea confortului ce contribuie la dezvoltarea capacitilor omului.
Obiectul ergonomiei este activitatea de munc, sistemul omul mina - obiectul muncii mediul
de producie.Optimizarea acestui sistem prevede elucidarea celor mai bune condiii de funcionare
din toate variantele posibile pentru sistemul dat, eficacitatea crora se apreciaz nu numai din punct
de vedere tehnico-economic, dar i din punct de vedere al pstrrii sntii muncitorului.
Prin loc de munc (LdM) se subnelege zona, dotat cu mijloace tehnice necesare, n care se
desfoar activitatea de munc a unui sau mai multor executori, care n comun ndeplinesc un
anumit lucru sau operaie.
Prin LdM al omului-operator n sistemul om - main se subnelege locul dotat cu mijloace
informaionale, organe de dirijare i utilaj auxiliar, unde lucreaz operatorul.
Fa de organizarea LdM sunt naintate urmtoarele cerine ergonomice:LdM trebuie s fie acomodat
pentru o munc concret i pentru muncitori de o anumit calificare cu considerarea particularitilor
antropometrice, fizice i psihice ale lor. La organizarea LdM trebuie prevzute mijloace necesare de
protecie fa de factorii periculoi i nocivi de natur fizic, chimic, biologic i psihofiziologic.
La construirea LdM se vor respecta urmtoarele condiii de baz:
- prezena spaiului suficient pentru executarea micrilor de lucru la executarea muncii,
conducerea sau deservirea mainii;
- asigurarea suficient a legturilor fizice, vizuale i auditive dintre muncitor i utilaj, precum i
dintre muncitori n procesul executrii unui lucru comun;
- amplasarea optim a locurilor de munc n ncperea de producie sau pe antier i asigurarea
trecerilor nepericuloase pentru muncitori;
- asigurarea iluminatului natural i artificial n conformitate cu cerinele normelor.
La organizarea, construirea i amplasarea LdM trebuie prevzute msuri care prentmpin sau reduc
oboseala

precoce

muncitorului,

exclud

apariia

stresului

psihofiziologic,

precum

aciunile incorecte.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

52

Construcia LdM trebuie s asigure promptitudinea, securitatea, simplitatea i economia deservirii

tehnice n condiii normale i n caz de avarie, precum i s corespund n ntregime cerinelor
funcionale i condiiilor presupuse de exploatare.
La organizarea i construirea LdM este necesar de prevzut:
- alegerea poziiei raionale de lucru (stnd, eznd, eznd- stnd);
- amplasarea raional a panourilor indicatoare i a organelor de dirijare;
- asigurarea cmpului optim de vedere al elementelor locului de munc;
- spaiu suficient pentru picioare indiferent de poziia de lucru;
- spaiu pentru odihn n pauze, cnd se lucreaz n picioare;
- spaiu pentru depozitarea materialelor i pieselor nemijlocit la locurile de munc.

5.4. Msuri privind tehnica securitii. Electrosecuritatea.

Pericolul electrocutrii la exploatarea instalaiilor electrice este determinat de faptul, c prile
conductoare sau corpurile mainilor ce au nimerit sub tensiune n rezultatul unor defecte de izolaie
nu emit semnale care ar prentmpina omul despre pericol.
Reacia omului la curentul electric apare doar dup trecerea lui prin corpul uman.Valoarea
curentului ce se scurge prin corpul omului este factorul principal de care depinde rezultatul
electrocutrii: cu ct este mai mare curentul, cu att este mai periculoas aciunea lui.
Omul ncepe s simt curentul ce se scurge prin corp la valori relativ mici 0,51,5 mA,
numit curent simit. Curentul cu valoarea de 1015 mA la scurgere prin corp provoac contracii
involuntare ale muchilor minilor i omul nu se poate elibera de sine stttor de contactul cu prile
conductoare. Curentul cu asemenea valoare poart denumirea de curent de reinere sau curent de
contracie.
Curenii cu valoarea de 5080 mA sunt numii cureni de fibrilaie, deoarece la scurgerea lor
prin corp ncep s lucreze haotic inima i plmnii i poate avea loc oprirea activitii lor.Curentul
cu valoarea mai mare de 100 mA este considerat curent mortal.
Cunoscnd pericolul aciunii curentului electric asupra organismului uman,n activitatea de producie
sunt utilizare un ir de msuri i mijloace de protecie cu caracter organizatoric i tehnic.
Tehnica securitii n procesul tehnologic de coacere
- izolarea prilor conductoare (ordinar, dubl, sporit,suplimentar);

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

53

Cauzele electrotraumatismului n activitatea de producie

Analiza accidentelor produse de curentul electric a permisdeterminarea urmtoarelor cauze ale lor:
- nclcarea regulilor de constructive a instalaiilor electrice, regulilor de exploatare a
acestora, cerinelor, normelor i regulilor de securitate;
- organizarea incorect a muncii;
- lucrul mainilor i mecanismelor n zonele de protecie a reelelor electrice;
- atingerea prilor metalice ce au nimerit sub tensiune n rezultatul unor defecte de izolaie;
- folosirea utilajului electric, conductoarelor, cablurilor, sculelor electrice defectate;
- repararea conductorului neutru fr deconectarea reelei monofazice;
- executarea lucrrilor n instalaiile ce se afl sub tensiune;
- folosirea tipurilor de conductoare i cabluri ce nu corespund tensiunilor utilizate, punerea
incorect a lor sub tensiune;
- alimentarea mai multor consumatori de la un dispozitiv de pornire cu protecie prin
sigurane calculate pentru cel mai puternic consumator;
- executarea dispozitivului de punere la pmnt cu abateri de la normele tehnice, ruperea
conductorului de legare la pmnt,legarea incorect la pmnt a conductorului nul;
- lsarea sub tensiune a consumatorilor n timpul liber;
- executarea lucrrilor fr mijloace individuale de protecie mpotriva electrocutrilor sau
folosirea mijloacelor cu termenul de probare expirat;
- abandonarea probrilor periodice a utilajului, a controlului rezistenei izolaiei i
dispozitivului de punere la pmnt;
- instruirea necalitativ, controlul ntrziat al cunotinelor i atribuirea grupelor de calificare
viznd tehnica securitii personalului ce deservete instalaiile electrice.
Majoritatea accidentelor se produc n instalaiile cu tensiunea pn la 1000 V, care au o rspndire
mai larg i sunt deservite de un personal mai puin calificat.
Ajutorul acordat la timp n cazul electrocutrii permite a pstra viaa accidentatului. Acest ajutor
trebuie acordat imediat (pn la sosirea medicului), deoarece orice ntrziere poate avea urmri
ireparabile.
Primul ajutor const din dou etape: eliberarea accidentatului de sub influena curentului electric i
acordarea ajutorului medical. Eliberarea accidentatului de sub influena curentului poate fi efectuat
prin cteva procedee. Cel mai simplu i sigur procedeu este deconectarea sectorului de reea sau a
instalaiei electrice defectate cu ajutorul ntreruptorului. Dac acest lucru nu poate fi efectuat rapid,
atunci la tensiuni pn la 1000 V se poate tia conductorul cu un topor cu mnerul din lemn uscat,
accidentatul poate fi tras de hain (dac ea este uscat i desprins de corp), de exemplu de poala
scurtei, paltonului, sacoului sau de gulerul acestora, fcnd acest lucru cu o singur mn, evitnd
atingerea obiectelor metalice nconjurtoare i a prilor neacoperite ale corpului.
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

54

Dac accidentatul nu i-a pierdut cunotina, ns pn la aceasta a fost n lein sau s-a aflat
timp ndelungat sub influena curentului electric este necesar de a-i asigura o linite complet pn la
sosirea medicului sau trebuie de urgen transportat la o instituie medical.
Dac accidentatul i-a pierdut cunotina,dar se simt respiraia i pulsul, atunci el trebuie
culcat pe un aternut moale,descheindu-i-se hainele i centura i asigurndu-i aer proaspt. I se va da
s miroase hidroxid de amoniu, se va stropi cu ap, se vor face frecii pentru nclzirea corpului.
Atunci cnd lipsesc semnele de via respiraia, pulsul,btile inimii - n nici un caz nu se va
considera accidentatul morti pn la sosirea

medicului fr ntrerupere se vor efectua

respiraia artificial i masajul indirect al inimii.

Respiraia artificial trebuie nceput imediat dup eliberarea accidentatului de sub influena
curentului i aprecierea strii lui. Cele mai rspndite i eficiente procedee de respiraie artificial
sunt gur la gur sau gur la nas. Aceste metode constau n suflarea aerului din plmnii
persoanei ce acord ajutorul n plmnii accidentatului prin gur sau nas. Frecvena trebuie s fie de
1012 suflri pe minut. Suflarea aerului poate fiefectuat printr-o batist, bandaj de tifon sau printro canul special.
La restabilirea respiraiei accidentatului, respiraia artificial va mai fi continuat un timp oarecare
pn ce accidentatul i va reveni complet, potrivind suflarea aerului n plmni cu nceputul
inspiraiei personale a accidentatului.
Masajul indirect al inimii are destinaia de a menine n organism circuitul sngelui i a
restabili activitatea inimii. Pentru efectuarea masajului indirect al inimii, prin palpare, se determin
locul apsrii, care trebuie s fie cu dou degete mai sus de terminaia moale a coului pieptului. n
acest loc persoana ce efectueaz masajul aplic palmele minilor aezate una peste alta i apas coul
pieptului jos spre ira spinrii cu 34 cm, iar la persoanele pline cu 56 cm. Se efectueaz 4 - 5
apsri cu intervalul de o secund ntre pauzele dintre suflarea aerului n plmnii accidentatului.
Odat cu apsrile are loc i procesul de expiraie. Dac ajutorul este acordat de o singur persoan,
atunci el va succeda respiraia artificial cu masajul indirect al inimii, adic dup 2 suflri
consecutive ale aerului va efectua 1215 apsri asupra coului pieptului.
Despre restabilirea activitii inimii accidentatului vorbete apariia pulsului regulat nentreinut de
masajul inimii. Pentru a controla pulsul, masajul se ntrerupe pentru 2 3 secunde.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

55

5.5. Msurile de protecie mpotriva incendiilor

1. n toate ncperile de producie, administrative, de depozitare i auxiliare, n locurile vizibile
trebuie afiate tabele cu indicarea numrului de telefon al serviciului pompieri i salvatori.
2. Regulile de utilizare a focului deschis pe teritoriul ntreprinderilor, circulaia transportului,
permiterea fumatului i efectuarea lucrrilor temporare cu pericol de incendiu se stabilesc n
instruciunile generale pentru obiective privind aprarea mpotriva incendiilor.
3. La fiecare ntreprindere, prin ordin (instruciune), trebuie stabilit un regim de protecie contra
incendiilor, corespunztor pericolului de incendiu la aceast ntreprindere, inclusiv:
a) s se stabileasc i s se amenajeze locurile pentru fumat;
b) s se stabileasc locurile i cantitatea admisibil de materie prim, semifabricate i produse
finite care se pstreaz concomitent n ncperi;
c) s se stabileasc modul de nlturare a prafului i a deeurilor combustibile, de pstrare a
mbrcmintei de lucru impregnate cu ulei;
d) s se stabileasc modul de deconectare a utilajelor electrice n caz de incendiu i la terminarea
zilei de munc;
e) s se reglementeze modul de executare a lucrrilor temporare cu focul i a altor lucrri cu
pericol de incendiu, modul de control i de nchidere a ncperilor dup terminarea lucrului, aciunile
lucrtorilor la constatarea incendiului;
f) s se determine modul i termenele de desfurare a instructajelor de protecie contra
incendiilor, precum i desemnarea persoanelor responsabile de organizarea acestora.
4. Conductorii ntreprinderilor la care se utilizeaz, prelucreaz i se pstreaz substane
periculoase (explozive), substane puternic toxice snt obligai s comunice unitilor serviciului de
pompieri i salvatori datele necesare pentru asigurarea securitii personalului antrenat la stingerea
incendiului i la efectuarea lucrrilor de salvare-deblocare la aceste ntreprinderi.
5. La cldiri i instalaii (cu excepia caselor de locuit) n care se afl concomitent pe un etaj mai
mult de 10 persoane trebuie elaborate i afiate n locuri vizibile planurile (schemele) de evacuare a
persoanelor n caz de incendiu, de asemenea, trebuie s fie prevzut un sistem (o instalaie) de
avertizare despre incendiu.
Conductorul obiectivului cu aglomerri (50 de persoane i mai mult), suplimentar la planul-schem
de evacuare a persoanelor n caz de incendiu, este obligat s elaboreze instruciuni pentru stabilirea
aciunilor personalului la asigurarea evacurii oamenilor n scurt timp i fr pericol, conform crora,
minimum o dat n jumtate de an trebuie s se efectueze antrenamente practice cu toi lucrtorii
antrenai n aceast aciune.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

56

6. Lucrtorii ntreprinderilor, precum i persoanele fizice snt obligai:

a) s respecte la serviciu i n viaa cotidian prevederile de aprare mpotriva incendiilor
prevzute n standarde, norme i reguli, aprobate n modul stabilit, s respecte i s menin regimul
de protecie contra incendiilor;
b) s execute msurile de precauie la folosirea aparatelor cu gaze, obiectelor chimice, de uz
casnic, la efectuarea lucrrilor cu lichide uor inflamabile (LUI) i lichide combustibile (LC), cu alte
substane, materiale i utilaje, care prezint pericol de incendiu;
c) n caz de descoperire a incendiului s anune serviciul de pompieri i salvatori i s ia msurile
cuvenite pentru salvarea oamenilor, bunurilor i lichidarea incendiului.
Persoanele fizice snt obligate s acorde, n modul stabilit de legislaie, posibilitate inspectorilor de
stat pentru supravegherea msurilor contra incendiilor s efectueze examinri i controale n
ncperile de producie, auxiliare, de locuit etc. care le aparin, n scopul de a controla respectarea
msurilor de aprare mpotriva incendiilor.
Prevederile de aprare mpotriva incendiilor pentru instalaiile electrice
1. Montarea i exploatarea instalaiilor electrice trebuie s se efectueze conform NMIE, Regulilor
de exploatare tehnic a instalaiilor electrice de ctre consumtor (RET), Regulilor tehnicii securitii
la exploatarea instalaiilor electrice de ctre consumatori (RTS) i altor acte normative.
2. Motoarele electrice, aparatele de comand, aparatura de pornire i reglare, aparatura pentru
control i msurare i de protecie, utilajele auxiliare i conductoarele electrice trebuie s aib gradul
de protecie n corespundere cu clasa zonei conform NMIE, precum i s dispun de aparate de
protecie contra curentului de scurtcircuit i de suprasarcin.
3. n toate ncperile, indiferent de destinaie, care dup terminarea lucrrilor se nchid i nu se
controleaz de ctre personalul de serviciu, toate instalaiile i aparatele electrice trebuie deconectate
(cu excepia iluminatului de serviciu i de avarie, instalaiilor automate de stingere i semnalizare a
incendiului, precum i instalaiilor electrice care funcioneaz 24 de ore, conform prevederilor
tehnologice).
4. Nu se admite trasarea liniilor aeriene de transport a energiei electrice i a conductoarelor
electrice exterioare deasupra nvelitorilor combustibile, acoperiurilor de protecie i a depozitelor
deschise de materiale combustibile.
5. La exploatarea instalaiilor electrice se interzice:
a) utilizarea aparatelor electrice i dispozitivelor n condiii care nu corespund recomandrilor
(instruciunilor) ntreprinderilor-furnizoare, sau cu defecte, care pot conduce la izbucnirea
incendiilor, precum i exploatarea conductoarelor i cablurilor electrice cu izolaie defectat sau cu
izolaie ce i-a pierdut capacitile de protecie;
b) utilizarea prizelor, ntreruptoarelor i a altor mijloace i dispozitive electrice deteriorate;
Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

57

c) acoperirea cu hrtie, estur i cu alte materiale combustibile a becurilor i corpurilor de

iluminat, precum i exploatarea lor fr capacele de protecie;
d) utilizarea fiarelor de clcat, plitelor, fierbtoarelor electrice i altor aparate electrice de nclzit
fr suporturi din materiale incombustibile;
e) lsarea fr supraveghere a aparatelor electrice de nclzit, cuptoarelor, dospitoare, etc.
conectate la reea;
f) utilizarea aparatelor electrice de nclzit nestandardizate (improvizate), utilizarea siguranelor
fuzibile necalibrate sau a altor aparate improvizate de protecie contra curenilor de scurtcircuit i
suprasarcinilor;
g) montarea conductoarelor electrice i a liniilor de cablu tranzitare prin ncperile de depozitare,
precum i prin zonele cu pericol de incendiu i explozie-incendiu.

5.6. Protecia mediului ambiant

Ansamblul de relaii i raportul de schimburi ce se stabilesc ntre om i natur, precum i
intredependena lor influeneaz echilibrul ecologic,determin condiiile de via i implicit
condiiiile de munc pentru om, precum i perspectivele dezvoltrii societii n ansamblu. Aceste
raporturi vizeaz att coninutul activitii ct i crearea condiiilor de existen uman.
Orice activitate uman i implicit existena individului este de neconceput n afara mediului. De
aceea, calitatea n ansamblu acestuia, precum i a fiecarei componente a sa n part, i pun amprenta
asupra nivelului existenei i evolutiei indivizilor.
Msuri de protecie a mediului ambiant:
1) optimizarea hotrrilor inginerice, de proiectare,tehnologice, reieind din minimizarea pagubei
pentru mediul nconjurtor i sntatea omului;
2) prognoza i evaluarea posibilelor urmri negative ale ntreprinderilor (procese tehnologice)
proiectate sau reconstruite pentru mediul nconjurtor, om, animale, gospodria steasc,
3) dezvluirea i corectarea la timp a proceselor tehnologice concrete, ce aduc pagub
mediului, amenin sntatea omului,acioneaz negative asupra sistemelor naturale i antropice.
n timpul de fa pot fi evideniate urmtoarele aspecte de baz ale proteciei mediului ambiant:
aspectul ecologic, tehnico-economic i social-politic.
4) normarea zgomotului.
5) normarea poluanilor atmosferici.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

58

4. Calculul costului de producie i al indicatorilor de eficien economic

4.1. Introducere
Scopul nemijlocit a planificrii costului de producere l constituie calcularea mrimii cheltuielelor
necesare pentru producerea produciei .
Costul produciei este indicatorul de baz, care caracterizeaz caracterul economic al
sarcinilor tehnice i organizatorice adoptate n proiect. El arat care vor fi cheltuielile pentru
producerea i comercializarea produciei.
Cu ct nivelul costului de producie este mai mic, cu att mai efectiv se utilizeaz resursele.
Rentabilitatea este o form a eficienei economice, care evideniaz capacitatea agenilor
economici de a acoperi cheltuielile efectuate pentru producerea i desfurarea bunurilor economice
i de a obine profit.
O activitate este rentabil, dac raportul venituri / cheltuieli este mai mare dect unitatea.
4.3. Calculul costului de producie.
Pentru a calcula costul de producie a produsului dat, este necesar de a stabili care au fost
cheltuielile de materiale directe pentru 1 produs finit obinut

Denumirea produsului

Costul

materiei

consummate,lei
Fin de gru
4,7
Drojdie uscat
2,75
Sare
0.03
Apa
0.0017
Total
7,4817
Tab.4.1.Calculul pentru varianta optimal n limita cheltuielilor materiale directe

Denumirea produsului

lei
13,45
430
6,6
8,94/m3

produsului/1kg, Norma de consum Costul

Costul
lei
13,45
76
6,6
8,94/m3

pentru o pine, g
350
6,4
5,25
189

produsului/1kg, Norma de consum , Costul

materiei

g
350
10,5
5,25
188

consumate
Fin de gru
4,7
Drojdie comprimat
0,79
Sare
0.03
Apa
0.0017
Total
5,5217
Tab.4.2.Calculul pentru proba martor n limita cheltuielilor materialelor directe.

Coala
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

59