Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ADER 2020
Contractor:
ICDM Cristian-Sibiu
5 MRCBS
Numrul /codul
proiectului
Contract: (numr/an)
541/2011
49/5.4.1
Denumirea
proiectului:
Denumirea fazei IV :
Date contact0269579408
icdmcristian@clicknet.ro
Obiectivele
Proiectului
Obiectivele Fazei
4/2013
Rezultatele scontate a
se obine :
Rezultatele obinute:
BRNZ DE BURDUF
Denumirea de ,,Brnz de burduf,, provine de la pielea de oaie cunoscut sub numele de ,,burduf,, , n care se ambaleaz brnza.
GENERALITI
Prezentul Caiet de sarcini de refer la produsul Brnz de burduf, preparat din lapte de oaie i/sau lapte de vac, conform reetei
tradiionale, cu respectarea normelor sanitare i sanitare veterinare.
Se folosete lapte de la animale din gospodria proprie, iar tot procesul de prelucrare se face manual.
Descrierea naturii i caracteristicilor materiilor prime i/sau ingredientelor utilizate:
Prepararea Brnzei de burduf cuprinde dou faze: prepararea caului i obinerea brnzei frmntate.
Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru prepararea caului :
Lapte de vac; lapte de oaie;
Cheag;
Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru prepararea brnzei frmntate:
Ca
Sare de buctrie;
Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru obinerea brnzei de burduf:
Brnz frmntat;
Burduf din piele;
Laptele ca materie prim provine de la animale (vaci i oi) care:
puneaz la o altitudine mai mare de 600 m, tipic pentru Mrginimea Sibiului unde presiunea atmosferic, flora i calitatea apei
consumate au o influen pozitiv asupra calitii laptelui;
nu prezint nici un simptom al vreunei boli infecioase transmisibile la om;
apte s dea lapte cu caracteristici organoleptice normale;
a cror stare general de sntate nu este afectat de vreo afeciune vizibil i care nu sufer de veo infecie a aparatului genital, enterite
cu diaree i febr sau de o inflamaie vizibil a ugerului;
nu prezint rni ale ugerului ce pot afecta laptele;
nu au fost tratate cu subtane periculoase sau care pot fi periculoase pentru sntatea public, transmisibile prin lapte;
controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar.
Laptele crud, nainte de prelucrare se filtreaz n vederea ndeprtrii diferitelor impuriti mecanice
Prepararea caului:
Prelucrarea laptelui este fcut dup mulgere n stare cald (imediat).
Laptele de vac se strecoar prin tifon pus n patru straturi, iar laptele de oaie prin
tifon pus n opt straturi. Dup folosire tifonul se cltete cu ap rece, apoi se spal cu
ap cald cu sod i se cltete bine cu ap rece, dup care se usuc.
Dup strecurare laptele se nclzete la temperatura de nchegare de 320 350C, se
adaug cheagul (cantitatea de cheag ce ne trebuie o stabilim n funcie de cantitatea
de lapte ce trebuie nchegat) i se agit pentru omogenizare dup care se las
laptele la nchegat.
Observaie:
Pentru a putea ti ct cheag adugm facem mai nti o prob de nchegare pe baza
creia stabilim necesarul de cheag.
Se introduc ntr-un pahar 10 linguri de lapte nclzit la temperatura de nchegare (320
380C) i o lingur din soluia de cheag pregtit n modul indicat anterior
amestecnd 2 3 secunde. Se determin exact durata de coagulare a laptelui, timp
n care se menine paharul cufundat n vasul cu lapte nclzit la temperatura de
nchegare (320 380C). Coagularea se consider terminat n momenul n care
coagulul format se desprinde de pereii vasului la o uoar ncliare a acestuia i are
o mas bine legat. Dac coagulul are consistena prea moale se prelungete
perioada de nchegare.
Proprieti fizico-chimice:
Nr.
crt
.
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
1.
Grsime/S.U., % min.
45
2.
S.U. % min.
52
3.
Na Cl, % max.
3
Proprieti microbilogice:
Nr.
crt
.
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
1.
2.
Salmonella/25g
3.
Stafilococ coagulozo-pozitiv/g
max.
10
4.
200
5.
10
100
Absent
Caracteristici fizico-chimice:
Nr. crt.CaracteristiciCondiii de admisibilitate1.Substane proteice totale % minim 152.Sare % maxim5
Caracteristici microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultative patogene.
Cerine minime i proceduri de verificare i control ale tradiionalitii
Cerine minime pentru evaluarea caracterului tradiional al produsului PASTRAM DE OAIE sunt verificarea
ncadrrii produsului analizat n indicatorii stabilii prin prezentul caiet de sarcini i anume:
-dotarea spaiului de producie cu unelte i utilaje tradiionale precizate;
-respectarea metodei de producie tradiional;
-forma i dimensiunile produsului finit;
-caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.
Verificarea modului de respectare a parametrilor tehnologici se efectueaz de ctre organismul abilitat, respectiv
reprezentantul Direciei pentru Agricultur Judeean Sibiu, periodic.
La recoltarea probelor pentru examenul organoleptic, pentru analiza chimic i microbiologic se vor respecta
prevederile din standardele n vigoare.
Verificarea caracteristicilor tehnice ale produsului Pastram ciobneasc de oaie se realizeaz prin verificri de
lot i verificri periodice.
Verificri de lot: prin lot se nelege cantitatea de maximum 30 - 50 kg produs de acelai tip, prezentat n acelai
fel de ambalaj i poate cuprinde arje din mai multe zile de producie.
La fiecare lot se verific:
-dotarea unitii de producie cu uneltele tradiionale;
-masa (prin sondaj);
-respectarea metodei de producie i a reetei tradiionale;
-caracteristicile organoleptice;
-caracteristicile tehnice ale produsului.
Verificrile periodice constau n analize de laborator privind caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ce se
efectueaz lunar la un laborator autorizat i acreditat prin care se garanteaz calitatea produsului.
Toate bucile de Pastram ciobneasc de oaie trebuie s corespund condiiilor prevzute n prezentul Caiet
de sarcini.
CONCLUZII:
S-au identificat un numar de 31 caiete de sarcini care cuprind descrierea tehnologiei de productie si date privind
originea produselor si incadrarea acestora in criterii specifice.
Se distinge cu acuratete calitatea produselor agroalimentare si originalitatea acestora care marcheaza rolul
producatorilor in zonele de influenta spre stimularea ofertei de produse si diversificarea pietei.
n cadrul proiectului ADER 5.4.1, faza IV sunt prezentate caietele de sarcini ale catorva produse traditionale
atestate luate in studiu in cadrul proiectului. Acestea stabilesc originalitatea si traditionalitatea produselor prin
informatiile pe care le cuprind privind :
-descrierea naturii si caracteristicile materiilor prime si a ingredientelor folosite
-descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la traditionalitatea acestuia.
-descrierea caracteristicilor traditionale cu privire la legatura stransa intre materia prima,ingredientele folosite si
principalele activitati ale locuitorilor ; evaluarea caracterului traditional determinat de conditiile de furajare
(pasune), materialele si utilajele utilizate,respectarea metodelor de productie.
-descrierea produsului privind :
-proprietatile organoleptice (aspect, consistenta, miros, gust etc.)
-proprietati fizico-chimice si microbiologice.
-cerine minime i proceduri de verificare i control ale tradiionalitii
Cerine minime pentru evaluarea caracterului tradiional al produsului sunt verificarea ncadrrii produsului analizat
n indicatorii stabilii prin prezentul caiet de sarcini i anume:
dotarea spaiului de producie cu unelte i utilaje tradiionale precizate;
respectarea metodei de producie tradiional;
forma i dimensiunile produsului finit;
caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.
Sunt astfel prezentate caietele de sarcini pentru branza de burduf, telemeaua de Marginimea Sibiului, cas de oaie,
cas de vaca, lapte gros, smantana,unt, urda, caltabos,carnati de oaie, carnati de porc, pastrama ciobaneasca de
oaie,pecie afumata, slanina afumata, sloi de oaie.
Calitatea produselor agroalimentare i originalitatea acestora rmne o problem de actualitate a tuturor
productorilor att la nivel naional ct i la nivel internaional. Aceasta problem este cu att mai acut n cazul
produselor alimentare traditionale ale cror caracteristici de calitate sunt puternic influenate de compoziia raiilor
animalelor, metoda de productie,uneltele si utilajele folosite si activitatile producatorilor.