BRANZETURI

S T U D E N T: C R I S T I A N I O N U T
G R U PA : 1 1 3 1 C E PA
FA C U LTAT E A D E C H I M I E A P L I C ATA S I S T I I N TA
M AT E R I A L E LO R
P R O F E S O R C O O R D O N AT O R : S . I . C OV L I U C R I S T I N A

CUPRINS

Diferite tipuri de cascaval

Branzeturi

BRANZETURI.........................................................................................................................................................SLIDE 3

SORTIMENTE DE BRANZETURI...............................................................................................................................SLIDE 4

CLASIFICARE BRANZETURI.....................................................................................................................................SLIDE 5

FABRICAREA BRANZETURILOR...............................................................................................................................SLIDE 6

BRANZETURI CU PASTA MOALE NEMATURATE.......................................................................................................SLIDE 7

BRANZETURI CU PASTA MOALE MATURATE...........................................................................................................SLIDE 8

BRANZETURI CU PASTA SEMITARE.........................................................................................................................SLIDE 9

BRANZETURI CU PASTA TARE...............................................................................................................................SLIDE 10

BRANZETURILE FRMANTATE..............................................................................................................................SLIDE 11

CASCAVALURILE...................................................................................................................................................SLIDE 12

BRANZETURILE TOPITE.........................................................................................................................................SLIDE 13

DEFECTELE BRANZETURILOR................................................................................................................................SLIDE 14

CONCLUZII...........................................................................................................................................................SLIDE 16

BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................................................SLIDE 17

BRANZETUR
ILE

Fabricarea branzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare
a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice si grsimi ntr-o form uor
asimilabil, branzeturile au o valoare nutrtiv ridicat, constituind un alimet de baz
in hrana omului.

Lapte, branza, urda

Cascaval si branza

SORTMENTE DE BRANZETURI

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este foarte

dificila deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici variate.
Clasificarea branzeturilor se poate face dupa:

Felul laptelui
Coninutul de grsime
Consistena pastei

Sortimente de Branzeturi

CLASIFICARE BRANZETURI
DUPA FELULUL LAPTELUI
BRANZETURILE SE CLASIFIC
ASTFEL:
Branzeturi din lapte de vac (branz proaspt de
vaci, trapist, Olanda, vaier etc.)
Branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul
de Dobrogea, branz de burduf etc.)
Branzeturi din lapte de capr (Blea)
Branzeturi din amestecul laptelui diferitelor
specii.

DUP CONINUTUL DE GRSIME:

Branzeturi I duble, cu minim 60% grsime
Branzeturi I, cu minim 50% grsime
Branzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime
Branzeturi grase, cu minim 40% grsime
Branzeturi trei sferturi grase, cu minim 30%
grsime
Branzeturi semigrase, cu minim 20% grsime
Branzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime

Lapte de capra

Lapte de vaca

FABRICAREA
BRANZETURILOR

Formarea branzeturilor

Prelucrarea coagulului

Procesul tehnologic const n operatiuni de pregtire a laptelui, de

nchegare i prelucrarea coagulului, de formare, srare sau
presrare i de maturare.
Pregatirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de CaCl 2, coloranti
(caroten), maturare.
nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului se poate face cu enzime proteolitice de
origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i mai rar acizi.
Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia i pentru unele sortimente
i n nclzirea a doua (la 36-60oC).
Formarea, srarea si presarea branzeturilor. Coagulul marunit este introdus n forme si
supus presrii pentru aglomerarea de coagul intr-o mas omogen i eliminarea zerului.
Srarea branzeturilor are ca scop: nglobarea unui gust plcut specific branzeturilor, s
continue procesul de deshidratare i sa regleze procesele microbiologice.
Maturarea este un proces de depozitare o perioad determnat de timp n vederea
obinerii unei arome specifice sortimentului de branzeturi.

PASTAcuMOALE,
NEMATURATE
Din aceast grup fac BRANZETURI
parte brnzeturileCU
proaspete
past cu past
moale, nematurate. Se caracterizeaz
printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i
corespunztor adaosurilor folosite.
Sortimentul de branz cuprinde: Branz proaspt de vaci, Branzeturi I, Branzeruri aperitiv i desert, Ca
proaspt, Urd.
Branza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului,
omogenizarea coagulului i ambalarea.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer i maturare scurta (maxim 48 de ore).
Urda este format prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-85oC), strecuarare si autopresare.
Sortimentele de branz proapt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurgere de zer,
fine, cremoase.

Branz proaspt de vaci

Urd

Ca proaspt

BRANZETURILE CU PAST
MOALE MATURATE
Branzeturile cu pasta moale, fermentate
acestea sunt caracterizate printr-un coninut
mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le
confer o consisten care variaz de past
moale, onctuoas, pan la o consisten uor
elastic, n functie de coninutul de ap i
grsime.
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
Branzeturi de tip telemea
Branzeturi tip Limburg sau Romadur
Branzeturi cu mucegaiuri nobile

Branzeturile tip telemea se fabrica din lapte de oaie,

vac, bivoli, capr sau amestecul acestora.
Aceasta se
formeaz n sedil (tifon)pe crint, prin tierea caului in
calupuri de form prismatic, paralelipipedic sau
triunghiular, Telemeaua este maturat 15-30 de zile in
saramur de concentraie 12-16%. Se poate pastra o
perioad ndelungat , n condiii de refrigerare.
Branza tip Roquefort se obine prin maturarea branzei
(45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium
Roqueforti
Branza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile)
sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicilium
Camemberti i Bacterium Linensce se dezvolt la
suprafa.

Branzeturi moi la care se aplic nclzirea a

doua.

Branz telemea

Branz tip Roquefort

Branza tip Camembert

BRANZETURI CU PASTA
SEMITARE
Se obin prin mrunirea coagulului pan la mrimea bobului de grau, acestui sortiment de branzeturi li se
aplica un al doilea tratament termic cu temperaturi cuprinse ntre 38 i 46 oC, formarea i taierea calupurilor
are loc la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat. Dup
srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la temperatura de 14-16 oC timp de 35-45 zile.
Din aceast categorie fac parte: branza Trapist, Tilist, Olanda, Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo,
branzeturile maturate cu ingrediente.
Branzeturile Trapist si Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de
mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar branza Tilsit si celelalte sortimente
prezint un desen format atat din goluri de formare, de form alungit, cat i din ochiuri de fermentare de
dimensiuni mai mici. Prezint o consistena semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.

Branz Tilist

Branz Trapist
Branz Trnva

BRANZETURILE CU PAST TARE

n procesul de obinere al acestor branzeturi
coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (3234oC), timp de 15-25 de minute, urmat de o prelucrare
naintat a coagulului, prin mruntire, cu aplicarea
nclzirii a doua la temperaturi ridicate (48-56 oC), timp
de 10-20 minute. Dup turnarea n forme se aplic o
presare cu o for crescut. Srarea se face un timp mai
ndelungat, iar maturarea este de lung durat.
Principalele branzeturi sunt: Emmenthal (vaiter,
Mureana), Cedar, Parmezan

Branza vaier
Branza Parmezan

Branza Cedar

Branza vaier materia prim este laptele de vac, n

special al bovinelor crescute la munte. nainte de
coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice.
Acest sortiment de branz prezint urmtoarele
caracteristici: ochiuri mari cu diametrul cuprins intre 12 i
22mm, vaierul are o forma rotund de dimensiune mare
(80-100 kg), miezul este elastic, nesframicios, gustul
este plcut, uor dulceag.
Branza Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat, n
amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic n
tehnologia de fabricare este procesul de acidifiere a
caului. Durata de maturare este de cca. 3 luni la
temperatura de maxim 10OC si umiditatea de 75%. n
seciune prezint goluri de formare provenite din presare.
Branza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n
amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare a
acestui produs poate atinge 1-2 ani. n procesul de
maturare coaja este tratat cu negru de fum. Aceast
branz are o form cilindric cu masa cuprins intre 12 i
15 kg. Consistena pastei este foarte tare, prezentand
numai ochiuri de fermentare rare si foarte mici, gust
placut uor picant.

BRANZETURILE
FRMANTATE
Sunt produse ce se obin prin prelucrarea
caului maturat o perioad scurt de timp (36 zile). Prelucrarea const n mrunirea
caului prin maina de tocat, srarea n past
(3-4% sare), omogenizarea prin vltuire,
ambalarea i maturarea n condiii specifice
fiecrui sortiment n parte.
Branza de Moldova (branza de putina) se
obine din ca de oaie, se ambaleaz i se
matureaz n putini de brad.
Branza de burduf se obine din ca de oaie
care dup frmantare se introduce n burduf
de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se
poate fabrica i din amestec de ca obinut
din lapte de oaie i vac, prin ambalarea n
membrane naturale, esturi textile , sau folii
de plasticn funcie de tipul sortimentului.
Branza n coaj de brad se fabric din ca de
oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji
de brad care i imprima caracteristici

Branz n coaj de
brad

Branz de burduf

CACAVALURILE
Au ca i paricularitate tehnologic comun oprirea. Prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde
sub forma de fire. Aceast nsuire se datoreaz unui proces de demineralizare partial a fosfocazeinatului de calciu.
Principalele tipuri de cacaval sunt: Cacavalul Dobrogea din lapte de oaie, Dalia (lapte de vac), Penteleu, Muscel,
Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate: Covasna, Brdet, Vrancea din
lapte de vac.
Procesul tehnologic cuprinde dou faze principale:
1) Presarea caului i fabricarea propriu zis a cacavalului
2) Oprirea caului are loc n momentul cand acesta are un
pH cuprins ntre 4,8 i 5,0
Cacavalurile se caracterizeaz printr-o past compact, elastic, continua, fr desen de fermentare, care la rupere
se desface n faii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul
procesului tehnologic.

Cacaval Rucr
Cacaval Brde

Cacaval penteleu

BRANZETURILE TOPITE
Se obin prin topirea branzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau
smantan, n prezena srurilor de topire. Branzeturile topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau
neafumate.
Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor branzeturi, cele mai folosite fiind: citratul de sodiu,
tartratul de sodiu, polifosfaii etc.
Prin nclzire, branzeturile se deemulsioneaza i are loc separarea proteinelor de grsime. Srurile de topire
realizez umflarea, apoi solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmane
stabil.
Branzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n sectiune pasta este curat, fin,
omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena
este cremoas i onctuoas la branzeturile grase i uor tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime.

Branz topit cuburi

Branz topit sul

Branz topit felii

DEFECTELE
BRANZETURILOR
Defectele branzeturilor se pot datora calitii necorespunztoare a laptelui,
Defectele de coaj tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori.
procesului
Coaja prea groas. Apare la branzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate
sczut, acest rezultat se datorez deshidratrii
Coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului,
condiiilor de maturare i depozitare ale branzeturilor
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii acesteia cu
mucegaiuri de diferite genuri.
Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea branzeturilor.
Balonarea const n marirea volumului de branz, feele se bombeaz , iar n interior se
formez goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint
adesea crpturi, gustul branzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena
cauciucoas.

Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datorez dezvoltrii unei microflore nespecific.
Defectele de desen:
Branza fr desen n seciune. Dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate datora unei activitti
reduse a bacteriilor productoare de gaze (propionice la branza vaier)
Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infctare a
laptelui
Defecte de consisten:
Pasta sframicioas. Se datorez aciditii prea mari a caului. Datorit acestui fapt n timpul maturrii nu se mai
dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai formez desenul specific iar pasta devine sframicioas.
Pasta cauciucoas apare mai frecvent i mai intens la branzeturile cu un coninut mai sczut de grsime
Defectele de gust i miros:
Gustul acru este frecvent la branzeturile din lapte cu aciditate mare sau la care ndeprtarea zerului a fost
incomplet.
Gustul amar apare de multe ori la branza proaspt de vaci, cat i la branzeturi maturate sau depozitate timp
ndelungat. Acest defect se datoreaz n special bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust
amar.
Gust ranced-spunos. Defectul se datorez microflorei aerobe i a lipazelor proprii care descompun grsimile
Branzeturile pot fi atacate de:
Musca branzeturilor. Branzeturile atacate de aceast musc prezint goluri de diferite marimi, care favorizez
alterarea
Cpua branzeturilor. Aceast insect este foarte rspandit, se dezvolt la suprafa, formnd galerii superficiale
n coaja branzeturilor

CONCLUZII
Branza este un aliment esenial ce nu trebuie s lipseasc din
alimentaia nimnui, deoarece acest aliment are nenumrate
avantaje cum ar fi:
Previne aparitia osteoporozei
Ajuta in procesul de slabire. Calciul din branzeturi- si produsele
lactate mai degresate, in general- ajuta la slabit, determinand
metabolismul sa arda mai bine grasimile. Calciul fiind implicat in
reglarea proceselor de depunere si excretie a grasimii,
Scade incidenta bolilor cardio-vasculare.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C s.a Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I,Editura
Tehnica, Bucuresti 1998;
2. Banu, C s.a Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II,Editura
Tehnica, Bucuresti 1999;
3. Banu, C s.a Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor
alimentare, vol II, Editura Tehnica, Bucuresti 1979
4. Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print,2001
5. Bologa, N.,Barbulescu, G., Burda,Al. Merceologia alimentara partea II Metode
si tehnici de dterminare a calitatii, Editura Oscar Print, 2001
6. Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print,
Bucureti, 1999
7. Dinculescu, I Merceologia alimentara, Editura Eficient,Bucuresti , 1998

V MULUMESC PENTRU ATENIE