CALITATEA I IGIENA

PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
CURS VI

CERINE IGIENICE PRIVIND

CONSTRUIREA
NTREPRINDERILOR DE
INDUSTRIE ALIMENTAR

Proiectarea cldirilor depinde de tipul de unitate

dorit: producie, depozitare, desfacere sau
consum.
Numrul i mrimea spaiilor se stabilesc n
funcie de:

natura i volumul produciei - urmrindu-se realizarea de fluxuri

tehnologice care s evite ncrucirile produselor finite cu materiile prime,
a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu
deeurile, a ambalajelor curate cu cele murdare etc.

Spaiile pentru producie

cuprind att spaiile destinate desfurrii

procesului tehnologic, ct i spaiile auxiliare
necesare igienizrii (splare, dezinfecie) i
depozitrii ustensilelor, i unele spaii socialsanitare.
elementele pentru construcie s se realizeze
din materiale adecvate: nu se admite folosirea
materialelor absorbante, poroase i greu de curat
(lemn, plci din aglomerate poroase, ghips etc.).

Pavimentul (pardoseala

construit din materiale netoxice, rezistente la

ocuri mecanice i termice, impermeabile,
neputrezibile, rezistente la substane chimice
(acizi, baze etc.) i netede.
materialele admise sunt betonul, gresia
antiacid, plcile din ceramic i mozaicul.
trebuie s prezinte finisaje antiderapante, s
fie uor de splat i dezinfectat i s permit
circulaia n condiii de siguran a mijloacelor
de transport i manipulare a produselor.

Pereii interiori

trebuie construii din materiale netoxice, rezistente,

impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt
tencuielile din ciment alb sclivisit, plci de gresie
antiacid sau plci din faian alb;
Aplicarea plcilor de gresie sau faian pe perei se
face pn la nlimea minim de 2,10 m, cu unele
excepii:

n zona pentru asomare, sngerare i jupuire din abatoare,

acestea se vor aplica pn la tavan;
n slile sanitare, faiana se va aplica pn la nlimea liniilor
aeriene;
n sala pentru vidanjare, prelucrare organe i cpni, pentru
colectare deeuri sau n cea pentru prelucrare snge, faiana
se va aplica pn la 3,00 m etc.

n spaiile cu umiditate ridicat se vor

introduce n vopsea i var substane
antiseptice i antimicotice (sulfat de cupru,
dioxifenil etc.) pentru a preveni apariia
mucegaiurilor.
La racordarea pereilor ntre ei (la coluri), la
racordarea acestora cu pavimentul i tavanul,
se vor executa scafe rotunjite pentru a se
asigura eficiena igienizrii.

Pereii exteriori

n zonele de recepie, vor fi astfel realizai

nct s permit o igienizare uoar;
se va utiliza placarea cu crmizi, plcue
ceramice sau se va aplica o vopsire cu
pelicule uor lavabile.

Tavanele

trebuie s fie plane, netede i la o nlime de

minimum 3 m de la paviment.
Instalaiile electrice, aparatura, corpurile de
iluminat suspendate de tavane trebuie s fie
astfel instalate nct s nu contamineze
produsele comestibile existente n spaiile
tehnologice;
construirea tavanelor false este interzis;

Iluminatul

va fi realizat att natural ct i artificial;

intensitate luminoas egal pe tot parcursul
procesului de producie i al aciunilor de
igienizare;
Becurile i/sau tuburile de neon suspendate
deasupra produselor comestibile trebuie s
fie protejate la partea inferioar, cu materiale
incasabile, pentru a preveni contaminarea n
caz de spargere (a elementelor de iluminat).

Ferestrele

vor fi astfel dimensionate i amplasate nct

s asigure o iluminare natural bun.
confecionate din tmplrie metalic i vor fi
prevzute cu dispozitive pentru deschidere i
nchidere uor de urmrit din interior, situate
la nlime convenabil.
trebuie s fie uor accesibile i s se poat
cura pe ambele fee.

Uile

construite din material rezistent la coroziune,

confecionate ambutisat, fr coluri sau
proeminene, cu mbinri rotunjite, pentru a
se putea cura cu uurin;
amplasate spre exterior vor fi prevzute cu
dispozitive pentru autonchidere i ecrane de
protecie contra insectelor i roztoarelor, se
vor nchide etan, iar dac sunt amplasate
lng secii care provoac zgomote, vor fi
izolate fonic.

Scrile

realizate din materiale impermeabile. M

marginea treptelor va fi protejat cu corniere
metalice, fr goluri i cu borduri metalice de
minimum 12cm, pentru a mpiedica prelingerea apei
de splare.
Golurile din paviment pentru scri, tobogane,
conducte, benzi etc., sau pentru accese la subsoluri
vor fi realizate cu borduri din beton sau oel inoxida
bil, nalte de 10-30cm, pentru a exclude posibilitatea
scurgerii apelor de igienizare.

Spaiile pentru depozitare

n corpul principal de producie, va fi astfel

realizat nct legtura cu sala de producie
s se fac n flux continuu, cu trasee scurte i
directe.
trebuie s asigure conservarea produselor,
dar i posibilitatea gestiunii i manipulrii
acestora;
Clasificarea depozitelor: rcite, condiionate
i nenclzite;

Depozitele rcite

din materiale rezistente i impermeabile;

vor fi izolate (inclusiv pavimentul) cu plci din
polistiren expandat, plci din plut bituminizat sau
alte materiale adecvate;
pavimentul se realizeaz din gresie antiacid, beton
rutier sau mozaic antiderapant;
nu se admit spoieli cu var;
Tunelele de refrigerare vor avea tavane false, din
plci de aluminiu, cu posibiliti de vizitare, realizat
astfel nct s se evite formarea de condens.

Depozitele condiionate

sunt spaii n care temperatura variaz ntre

+4 i +14C.
prezint aceleai detalii constructive ca i
depozitele rcite cu meniunea c nu vor
avea pavimentul izolat;
ventilaia va fi natural sau artificial, n
funcie de necesiti.

MICROCLIMATUL SPAIILOR
TEHNOLOGICE I DE DEPOZITARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE

Temperatura - unui corp este definit ca

fiind starea lui termic i capacitatea lui
de a transmite cldur altor corpuri;
caracterizeaz gradul de nclzire al acestuia
i capacitatea sa de a ceda cldur altor
corpuri sau de a primi cldur;

aerului din spaiile tehnologice i de

depozitare a produselor alimentare se
msoar cu termometre, care pot fi:

cu lichid,
cu lam bimetalic
electrice.

Obinerea i comercializarea unor produse

alimentare de calitate i salubre presupune,
pe lng ali factori ai mediului ambiant, res
pectarea unor temperaturi prescrise.

Umiditatea

se nelege coninutul aerului n vapori de ap;

n aprecierea, din punct de vedere igienic, a
umiditii din spaiile de procesare i depozitare a
produselor alimentare, cea mai utilizat mrime
higrometric este umiditatea relativ;
Umiditatea relativ a aerului poate fi urmrit cu
ajutorul higrometrelor i a psihrometrelor, iar
nregistrarea variaiilor umiditii relative a aerului se
face cu higrografe sau termohigrografe.
Ca i n cazul temperaturii, calitatea i salubritatea
produselor alimentare (materie prim sau produse
finite) depinde de umiditatea relativ a aerului din
spaiile de depozitare i pstrare.

Micarea aerului

Repartiia neuniform a temperaturii i

presiunii genereaz micarea aerului, care
poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil
(cureni de aer).
n abatoare circulaia aerului trebuie s fie de
6 volume/or;
n spaiile de refrigerare, viteza curenilor de
aer trebuie s nregistreze valori de 1-3 m/s;

n spaiile de congelare micarea aerului este

n funcie de tipul de congelare: n cazul
congelrii crnii cu refrigerare prealabil,
viteza curenilor de aer este de 2-3 m/s; n
cazul congelrii lente, viteza curenilor de aer
este cea natural, iar n cazul congelrii
rapide, aceasta este de 3-5 m/s.

Condiionarea aerului n
industria alimentar

asigur tratarea aerului din spaiile

tehnologice sau de uz social n vederea
realizrii i meninerii unei stri cu un regim
bine determinat de temperatur, umiditate,
micare i puritate, independent de condiiile
meteorologice exterioare;
Se aplic la spaiile din industria
agroalimentar, n care derularea procesului
tehnologic impune anumite condiii de
temperatur, umiditate i vitez a curenilor
de aer.

O instalaie de condiionare a aerului

cuprinde urmtoarele elemente:
o priz de aer proaspt,
bateria de condiionare,
ventilatoare de aer,
o reea de canale pentru distribuia aerului
proaspt (cu guri de refulare),
o reea de canale pentru evacuarea aerului
din incint (cu guri de absorbie),
aparate de msur, control i automatizare.

Luminozitatea

Luminozitatea suprafeei terestre i a construciilor

se apreciaz sub raportul intensitii, uniformitii i
a duratei. Iluminarea poate fi natural sau artificial;
Iluminarea natural este dat de radiaia solar
direct i de cea reflectat;
Pentru spaiile tehnologice de procesare trebuie
asigurat o luminozitate de 220 luci/m2, iar la locul
de examinare a materiei prime, produse
intermediare i produse finite este necesar
asigurarea unei luminoziti de 550 luci/m2.

Compoziia chimic a
aerului
n mod natural, principalele gaze care intr

permanent n compoziia aerului sunt:

azotul - 78,08%;
oxigenul - 20,95%;
argonul - 0,93%;
dioxidul de carbon - 0,03%;
heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul i ozonul
- 0,01%.

n mod secundar, n urma diferitelor activiti umane

mai mult sau mai puin poluante, n aerul atmosferic
se degaj numeroase gaze cu efect nociv asupra
vieuitoarelor dintre care amintim: amoniacul,
dioxidul de sulf, hidrogenul sulfurat etc.

Pulberile din aerul

atmosferic

n afara componentelor gazoase, aerul conine

numeroase particule solide sau lichide, de origini i
dimensiuni diferite.
Cantitatea de pulberi din aer se msoar n mg/m 3
aer sau numr de particule/cm 3 aer pentru pulberile
n suspensie i n g/m 2/30 zile pentru cele care
sedimenteaz.
Implicaiile pulberilor n salubritatea produselor
alimentare impun luarea unor msuri dintre care
amintim: plantarea unor perdele vegetale de
protecie n jurul ntreprinderilor, cultivarea terenurilor
cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de
ventilaie, meninerea unei stri igienice
corespunztoare etc.

Aeromicroflora

Dei nu ofer condiii pentru dezvoltare, aerul

conine numeroase microorganisme.
Microflora aerului este de origine uman,
animal i terestr.
Pe plan internaional, pn n prezent, nu au
fost stabilite stan-darde, unanim acceptate,
pentru microflora din aerul atmosferic.