CALITATEA I IGIENA

PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
CURS VII

POSIBILITI DE CONTAMINARE
MICROBIOLOGIC A
ALIMENTELOR

n natur microorganismele sunt rspndite

peste tot;
unele specii acioneaz benefic;
prezena acestora n produsele alimentare
este, de cele mai multe ori nedorit;
un numr foarte mare de microorganisme
care contamineaz produsele alimentare

Prezena contaminrii microbiologice a

alimentelor se apreciaz determinnd
microorganismele indicatori sanitari.
Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator
trebuie s fie:

specific - n ce privete proveniena sa;

sensibil - s existe n numr suficient de mare pentru a
putea fi depistat;
rezistent - s persiste un timp destul de ndelungat n
produsul contaminat;
uor de evideniat - prin metode de laborator, ct mai
simple i rapide;

Indicatorii utilizai conform

normativelor legal admise sunt:

numrul total de germeni aerobi mezofili (NTGMA),

care dau o imagine de ansamblu a gradului de
contaminare microbiologic a produsului alimentar
examinat;

bacteriile din genul Salmonella;

bacteriile coliforme i Escherichia coli;
bacteriile din genul Proteus;
stafilococi coagulaz - pozitiv; bacterii din genul
Cereus; clostridiile sulfito-reductoare; drojdiile i
mucegaiurile;

Surse de contaminare
microbiologic a alimentelor

Factorii de mediu

surs de contaminare microbiologic permanent a

alimentelor (att ca materie prim ct i ca produse
finite).

Solul

Microorganismele din sol:

provin din:

microflora natural a acestuia;

contaminare cu dejeciile umane i animale.

pot contamina direct plantele spontane i/sau

cultivate, animalele, i pot influena calitativ i
cantitativ microflora aerului i apei.

poate ajunge n spaiile de procesare i depozitare a

produselor alimentare att prin intermediul prafului
transportat de curenii de aer i apele de suprafa, ct
i cu materiile prime sau persoane fizice (pe
nclminte).

microorganismele din sol cu rol n alimentaie sau

patogene care contamineaz alimentele i
suprafeele de prelucrare i depozitare amintim :

bacteriile din genul Bacillus, Clostridium, Enterobacter,

Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus,
Leuconostoc; drojdii i mucegaiuri.

Aerul. Conine o ncrctur variabil de

microorganisme care ajung n suspensie,
accidental prin intermediul particulelor de praf
sau de ap.
poate fi contaminat cu orice tip de
microorganisme dac au existat surse (de
contaminare).

Apa.
Apele naturale conin pe lng
microflora
proprie
(specific)
i
microorganisme din aer (ajunse prin
precipitaii), sol (prin uvoaiele de ap care
spal solul) i ape uzate (care adesea conin
microorganisme provenite din dejeciile
umane i animale). Datorit prezenei
substanelor organice, apele de suprafa
(rurile, lacurile) conin cantiti mai mari de
microorganisme.

microorganismele care compun flora natural

a apelor:

germenii patogeni cu importan sanitar

deosebit:

Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus,

Bacillus, Enterobacter, Escherichia,

Salmonella, Shigella; Vibrio, ct i unele virusuri.

apele uzate - care nu au fost corect epurate.

conin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.)

i saprofite, drojdii, mucegaiuri, virusuri i diferite
elemente parazitare.

Din punct de vedere igienic apa utilizat n

industria alimentar trebuie s corespund
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic ce
rinelor apei potabile.
Omul

Contaminarea cu microorganisme a produselor

alimentare de ctre om se realizeaz n timpul procesrii
i manipulrii acestora.
este n mod natural purttor (piele, aparat respirator, tub
digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar n anumite
situaii poate rspndi i germeni patogeni prin mini,
tuse sau strnut.

Omul este incriminat ca surs de contaminare n

cazul unor toxiinfecii alimentare cu Salmonella,
Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia
coli enteropatogen, Clostridium perfringens dar
i cu alte bacterii i virusuri, ageni etiologici ai
unor mbolnviri umane (tuberculoz, hepatit
etc.).
Evitarea contaminrii microbiene se realizeaz
prin examene medicale la angajare i periodice
ale personalului, completate cu un autocontrol
executat zilnic la debutul activitilor, n vederea
depistrii
eventualelor
afeciuni
cutanate
(abcese, furuncule etc.).

Vegetalele

microflora natural a legumelor i fructelor este

constituit din specii ale germenilor Achromobacter,
Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme i
lactice, drojdii i mucegaiuri, care atunci cnd rezistena
natural a vegetalelor scade, produc alterarea acestora.
contaminarea microbian a suprafeelor expuse
contactului cu solul, aerul i apa folosit la irigaii, care
poate conine microorganisme i elemente parazitare
patogene pentru om.

Prevenirea contaminrii microbiene a

legumelor i fructelor:

evitarea utilizrii apelor uzate, la irigaii;

recoltarea fr producerea de leziuni mecanice;
sortarea i transportul n condiii adecvate i n
timp ct mai scurt la unitile de prelucrare;
procesarea n timp ct mai scurt a acestora.

Animalele

transportul necorespunztor la abatoare, ct i stresul

declanat n timpul acestuia, creeaz posibilitatea
contaminrii animalelor sntoase, prin contact direct
sau prin dejeciile animalelor bolnave sau purttoare,
coabitante.
bacteriile implicate n asemenea contaminri amintim
salmonele, streptococi etc.

Sursele de contaminare microbiologic n timpul

tierii i prelucrrii iniiale a crnurilor sunt:

pielea, prul, penele;

coninutul tubului digestiv;
personalul angajat, ustensilele i utilajele folosite etc.

Prevenirea contaminrii microbiologice a crnurilor

n timpul tierii i prelucrrii iniiale se realizeaz
prin respectarea cu strictee a regulilor i msurilor
de igien pe parcursul tuturor fazelor tehnologice.

Roztoarele
Datorit posibilitilor multiple i variate de
contaminare, roztoarele (obolanii, oarecii) sunt
purttoare i eliminatoare de numeroase specii
bacteriene, n special salmonele, implicate n
declanarea toxiinfeciilor alimentare.
n unitile de industrie alimentar, combaterea
roztoarelor trebuie s constituie o activitate
permanent. n lupta mpotriva roztoarelor,
prioritare trebuie s fie msurile de prevenire a
ptrunderii acestora n spaiile ntreprinderilor i, ca
mijloc suplimentar, combaterea chimic.

Insectele

n anumite situaii apariia unor toxiinfecii alimentare,

poate fi pus pe seama contaminrii produselor de ctre
insecte (ndeosebi mute, gndaci, furnici) vectoare
pentru variate microorganisme patogene. i n acest
caz, n lupta mpotriva insectelor, pe primul plan vor sta
msurile de prevenire a ptrunderii acestora n incinta
spaiilor, nefiind ns de neglijat combaterea chimic a
celor ptrunse.

Contaminarea secundar n
cursul procesrii industriale

a Pe
alimentelor
parcursul procesrii industriale, sursele de

contaminare microbiologic a produselor pot

fi utilajele, ustensilele i chiar prile
componente ale construciei (perei, tavane,
pardoseli etc.).
Contaminarea poate fi favorizat de unele
defecte de proiectare i de construcie, de
materialele nepotrivite utilizate n executarea
spaiilor respective sau de aplicarea
necorespunztoare a msurilor de igien.

n utilajele defectuos proiectate i construite

i necorespunztor igienizate, pot exista zone
de acumulare a materiilor organice. Acestea
pot constitui medii propice de multiplicare
microbian, care n timpul funcionrii sunt
eliberate
n
produse,
producnd
contaminarea acestora.

Agenii microbieni
incriminai n bolile de

origine
alimentar
Dup O.M.S.
indiferent de boala pe

care o
determin, agenii microbieni ai bolilor de
origine alimentar sunt:
bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli,
ali bacili Gram negativi;
vibrioni

Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemolyticus i alii nrudii; Clostridium
botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus;
Staphylococcus
aureus;
Brucella;
Mycobacterium),
virusuri i rickettsii, fungi i parazii

n cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei,

febrei ondulante, afeciunilor streptococice
ale faringelui, infestaiilor parazitare, bolilor
de origine virotic sau rikeian, prin alimente
se realizeaz doar vehicularea agenilor
patogeni.

Toxiinfeciile alimentare

boli acute de origine alimentar care apar, de

obicei, n mod brusc i ntr-o perioad scurt
de timp la dou sau mai multe persoane care
au ingerat acelai aliment i care din punct
de vedere clinic se manifest predominant
prin simptome digestive, n special grea,
vomitri i/sau diaree, i numai rareori i prin
simptome neurologice i musculare.

Noiunea de toxiinfecie alimentar include

mai multe grupe de entiti morbide:

infeciile alimentare produse de microorganisme

ingerate odat cu alimentele, care prin multiplicare n
epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariia
tulburrilor gastrointestinale. Ex. gastroenterit acut
viral;
toxiinfeciile alimentare propriu-zise produse de bacterii
i parazii a cror aciune patogen se realizeaz
concomitent prin invazie i prin toxinele pe care le
elibereaz att n aliment ct i n organismul bolnavului.
Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella,
Escherichia
coli,
Vibrio
cholerae,
Vibrio
parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus
(forma diareic), Clostridium perfringens, toxoplasmoza,
trichineloza etc.;

intoxicaii de origine microbian determinate de

prezena n alimentul ingerat a toxinelor performante
ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii
(Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus),
micei (micotoxicoze) sau a acumulrii, n timpul
vieii, n esuturile comestibile a unor vieuitoare
marine (peti, molute etc.) a toxinelor prezente n
organismul unor dinoflagelai (alge marine
unicelulare) cu care acestea se hrnesc. Ex.
ciguatera, intoxicaia paralitic prin consumul de
molute bivalve etc.