Robert Linxe-La Maison Du Chocolat 19Mo.170.Pages

Une ganache russie laisse s'exprimer chacun
des grands crus de cacao qui la composent.

Chacun possde un arme qui lui est propre,
une personnalit aussi prcise que le son
d'un instrument ou la voix d'un chanteur d'opra.
Robert Linxe
gauche : Rigoletto,
un subtil mlange
de chocolat au lait
et de caramel.
Ci-dessous : Jolika,
une pte d'amande
crue parfume
la pistache, enrobe
de chocolat noir.
13
droite : le cacao en
poudre de La Maison
du Chocolat
Ci-dessous : le coffret
Le chocolat prend les formes les plus diverses - tablettes,

truffes, poudre, bouches, pastilles, bonbons... -, et peut se
transformer en gteau, en boisson, en mousse, en souffl, en
Habanera associe
bavaroise, en glace, etc. Cette nature, magique ou divine,
un chocolat noir
explique qu'il soit vite devenu objet de passion, par exemple pour Garl von Linn, qui jadis classa le cacao sous
parfum la pulpe
de pche de vigne
l'tiquette mets des dieux (theobroma), et aujourd'hui pour Robert Linxe, qui lui a consacr un temple :
et un chocolat au lait
La Maison du Chocolat. Comme par hasard, le botaniste sudois et le chocolatier basque ont aussi en commun
la mirabelle.
la premire syllabe de leur nom... Mais le rapprochement ne s'arrte pas l : le scientifique et l'artisan
( mme si l'on pense que je suis un artiste, insiste Robert Linxe, je suis d'abord un manuel, pour qui sont
dcisifs les tours de main, ce savoir-faire fond sur des gestes d'une grande prcision, qu'il faut communiquer,
transmettre... ), les deux chercheurs ont aussi un mme souci de rigueur, de perfection, de qualit, et cette
permanente insatisfaction qui excite la curiosit et encourage la recherche.
On n'arrive jamais tre parfait, confie le crateur de La Maison du Chocolat. force de pugnacit, de persvrance et de beaucoup, beaucoup de travail, on arrive ... " quelque chose
qu'il faut goter, jauger, valuer.
Mais pour moi, ce quelque chose est toujours plus haut. Aussi ne l'ai-je jamais atteint, mme si je
suis content de ce que j'ai fait. La cration est une recherche constante, donc une amlio
ration permanente...
Gourmand et musicien
Soit prs d'un demi-sicle de passion, depuis qu' Paris, en 1()55, le jeune Robert Linxe
s'installe La Marquise de Prestes, une sorte de prlude au grand uvre de ce virtuose
des notes chocolates. Ses gammes, il les avait faites au cur de la chocolaterie suisse
13
1953
Aprs s'tre perfectionn dans l'art du chocolat dans une cole suisse, un jeune Basque, Robert Linxe, effectue
un apprentissage de deux ans dans un restaurant parisien.
1955
Robert Linxe a 25 ans lorsqu'il achte, Paris, la ptisserie-confiserie La Marquise de Presles.
1977
II ouvre, 225, rue du Faubourg-Saint-Honor, la premire Maison du Chocolat, puis...
1987
... une autre Maison du Chocolat au 52, rue Franois-lCT et, deux ans plus tard, une au 8, boulevard de la Madeleine,
1990
... suivie d'une Maison du Chocolat New York.
1992
Bernard Pivot invite Robert Linxe, pour son premier livre, dans l'mission Bouillon de Culture.
0
1995
Ouverture de deux nouvelles boutiques La Maison du Chocolat Paris, 19, rue de Svres
et 89, avenue Raymond-Poincar.
1997
Pour clbrer son vingtime anniversaire, Im Maison du Chocolat cre le coffret Initiation par Robert Linxe.
1998
Une Maison du Chocolat est cre Tokyo.
2000
Tandis qu'elle s'installe aussi au Rockefeller Center, New York, La Maison du Chocolat est consacre
par le comit olbert.
gauche : Coco,
une ganache au lait
de coco et au rhum
flamb sous
Il y avait dcouvert, entre autres secrets, celui de l'indis-
une couverture
de chocolat noir
pensable mticulosit... Quelque vingt ans plus tard,
et dcore de noix
notre pionnier ouvre sa premire Maison du Chocolat, rue
de coco rpe.
du Faubourg-Saint-Honor, presque en face - superbe

prsage pour ce mlomane enthousiaste - de la Salle
Pleyel, qui donnera son nom l'un de ses plus clbres
gteaux et lui assurera une clientle fidle de musiciens
aussi gourmands que prestigieux.
Lorsque Robert Linxe cre La Maison du Chocolat, il choisit pour emblme un outil historiquement incontournable, la metate des Indiens du Nouveau-Monde,
cette pierre lgrement incurve sur laquelle taient broyes les fves de cacao l'aide d'un rouleau galement
en pierre, ou metlapilli l'original de cet objet fascinant est conserv au Muse basque de Bayonne.
Les bons crus

Mais comment nat un chocolat ? Pour le compositeur Robert Linxe, toujours entre tradition et avantgarde, il n'y a pas de rgles : C'est avant tout une question d'intuition, de spontanit. Au dpart, il s'agit
d'inspiration - un lieu, une musique, un parfum, une conversation, une association, et soudain une ide, un
mlange s'impose, Alors commence l'laboration : essais, dosages, jusqu' un quilibre entre le got et la texture - o n gote, on gote nouveau, on dguste, guettant le moment o le produit parat tre au point, quand
tous les armes sont exalts les uns par rapport aux autres. C'est une construction subtile, tout fait comparable la composition d'une mlodie. L encore, la mtaphore musicale est invitable : pour qu'un chocolat
Ci-contre : petits carrs

de chocolat noir
et au lait
Boissons au chocolat
boire chaud ou froid.
soit parfait, il faut du savoir-faire et, tous niveaux, cette exigence de qualit dont Robert Linxe ne s est jamais
dparti. C'est dire qu'il est indispensable de tester tous les produits. D'abord les fves de cacao, qui sont
comme les notes ou les instruments d'une symphonie. Leur choix est dcisif : origines gographiques, producteurs, rien n'est laiss au hasard. Comme pour un vin, la qualit d'un chocolat, sa personnalit seront fonction de sa provenance, de son espce (qui quivaut au cpage), de son terrain et de la manire d'assembler les
diffrents crus. Chaque dgustation sera pour l'amateur un voyage, voire un tour du monde des saveurs
cacaoyres. Car si la plupart des connaisseurs s'accordent considrer l'Amrique du Sud et l'Amrique centrale comme les rgions productrices des meilleurs crus et appellations (ne serait-ce qu'au nom de l'histoire),
les royaumes du cacao s'tendent aussi Madagascar, Java, Ceylan, etc. Reste, au terme de ce voyage aux
sources du chocolat, jouer avec la gamme immense des saveurs qu'offre la plante l'artisan chocolatier.
Dans cet ventail largement ouvert, La Maison du Chocolat a eu le temps de dfinir ses prfrences : retiennent
aujourd'hui ses faveurs les fves du Venezuela, d'quateur, du Ghana et d'Indonsie. partir de l, Robert
Linxe et ses collaborateurs n'ont jamais fini de choisir, de tester, de goter, d'imaginer, d'inventer, de mlanger, de doser... pour crer le chocolat dont ils rvent et en faire pour nous une exquise ralit.
Cette exigence de qualit et d'authenticit s'tend galement au choix des autres saveurs associes parfois
ces grands crus (citron d'Andalousie, menthe du Maroc, etc.). Une charte des produits a t tablie par
Robert Linxe et l'quipe dont il a su s'entourer, et qui il a transmis ce got du travail fond sur la rigueur
et le souci du dtail.
Bacchus, une ganache

onctueuse, enrichie
de grains de raisin
de Smyrne
ou de Malaga macrs,
puis flambs
au vieux rhum.
Parmi les nombreuses varits de cacaoyers, on en distingue trois principales :

le criollo, qui est la plus ancienne, mais aussi la plus dlicate
rare (son rendement est faible), donne un cacao d'une
dlicatesse exceptionnelle
le forastero, originaire de haute Amazonie, a t transplant -n Afrique, surtout en Cte d'Ivoire, et s'est impos dans le
monde par son rendement et sa robustesse d'un got cors, il pourrait tre le robusta du cacao ;
le trinitario, n du croisement des deux prcdents. Cultiv en Amrique, en Indonsie et au Sri Lanka, il a la puissance
du forastero et la finesse du criollo, son hybridation lui permettant de dvelopper une vaste palette de saveurs et d'armes.
Quel que soit le cru, c'est ensuite en fonction de son origine gographique qu'un cacao exprimera son caractre : celui
du Venezuela est le plus apprci pour l'quilibre parfait de ses parfums ; le cacao d'quateur, ou Guayaquil, se distingue
par sa puissance ; le cacao martiniquais a une saveur pre, lgrement fume ; originaire du Brsil, il a une teneur leve en
matires grasses et convient aux assemblages avec d'autres crus ; celui de Madagascar s'impose par sa force et sa prsence
en bouche ; les cacaos de Ceylan et d'Indonsie, qui dgagent des armes trs parfums et sont courts en bouche, se marient
merveilleusement des crus plus robustes ; le cacao des Carabes est plutt rond, souple et parfum ; Yarriba de Trinidad,
lgrement acre, est parfait pour des assemblages et la ralisation de couvertures ; cultiv dans des montagnes humides et
ensoleilles, le cacao de Sumatra offre des saveurs plutt acides ; quant aux crus africains, du Ghana, du Togo et de Cte
d'Ivoire, ils sont apprcis pour leur got intense, fort et net.
A gauche : Guayaquil,
une ganache nature
lgrement vanille,
et Brsilien,
une ganache parfume
au caf sous
une couverture noire
corse.
L'laboration d'un chocolat est tout fait

comparable celle d'un parfum - j'en ai d'ailleurs
compos certains o entrait une nuance de cacao -,

avec toujours cette recherche d'quilibre. Comme
l'art du chocolatier, le mtier de parfumeur est avant
tout manuel : je ne suis pas chimiste, plutt cuisinier ;
j'aime les saveurs, le mlange des produits...
Et si on ferme les yeux, que reste-t-il d'une femme ?
Un parfum, un got...
Jean-Paul Guerlain, parfumeur
Les crations de
La Maison du Chocolat
pour Pques.
droite : un moulage
au chocolat noir,
mlange d'Orinoco
et de Maracabo.
Le sorcier de la ganache
Une symphonie jamais acheve
gauche : le coffret
Flamenco contenant
deux ganaches, l'une
noire au jasmin
et au basilic, l'autre
au lait et au romarin.
papilles puissent la dcouvrir avec un bonheur continu ds que l'on a fait craquer,
d'une lgre pression entre la langue et le palais, la trs fine corce de couverture
en chocolat qui l'enveloppe , bref, pour atteindre, pour raliser un tel enchantement gustatif, l'amour du chocolat serait sans effet s'il n'tait associ une habilet acquise et aiguise au fil de l'exprience travers des dcennies de travail,
d'illuminations, d'essais plus ou moins fructueux... Mettre au point une nouvelle
recette, confie Robert Linxe, est une aventure, prilleuse mais toujours excitante.
Elle peut durer plusieurs mois... Car si elles naissent d'un moment d'inspiration,
par dfinition fugitif, la mise au point d'un nouvel alliage de gots, la cration d'un
nouveau bonbon de chocolat, et parfois sa transposition en une ptisserie (le
gteau Bacchus, par exemple, s'inspire d'une bouche du mme nom, ou l'Andalousie, qui dsigne la fois un bonbon et une ptisserie, tous deux fonds sur le
mariage chocolat-citron) sont des aventures de longue haleine ponctues de pripties et de rebondissements... Car le chocolat, matire premire offerte toutes les inventions et cet ouvrage l'illustre amplement , participe d'un artisanat deux faces : la chocolaterie au sens strict et la ptisserie chocolatire .
Ici et l, l'exigence est la mme : quilibre dans les associations, savoir-faire et prcision dans les gestes.
Les premiers chocolats de Robert Linxe, conus dans un laboratoire install dans la cave de la premire Maison
du Chocolat, firent merveille, au point de susciter un raz de mare de dithyrambes un grand quotidien fran-
Ci-dessus : un crin
en forme d'uf
de couleur caramel
ais avait sacr notre ami alchimiste de la tablette, sorcier de la truffe et magicien de la ganache, prcis
pour cette bote garnie
comme un horloger... . Pour autant, celui-ci reste un ternel insatisfait, doubl d'un insatiable curieux jamais
de ganaches et d'ufs
court de questions. Par exemple, aprs qu'un nouveau chocolat eut t mis au point, comment va-t-il voluer avec le temps ? Les associations de saveurs et d'armes vont-elles conserver toutes leurs qualits ? Quels
en chocolat, propose
l'occasion des ftes
de Pques.
A gauche : sous
une couverture
rappelant la bogue
du marron, une bouche
aux marrons glacs,
finement broys
autres dosages va-t-il falloir inventer pour que puisse durer ce plaisir si fragile ? On l'a compris : une sym-
et mousss avec
phonie chocolatire n'est jamais acheve, il lui ta ut des postludes, des codas et des bis enthousiastes,
une pointe de rhum
surtout aprs le triomphe d un accord qu'on avait cru final.,.
flamb et de vanille.
C-dessous : Valencia,
une ganache mousse,
Du savoir-faire au savoir-goter
D'ailleurs, nous allions oublier des dtails essentiels. A un produit , une cration qui participe d un
luxe aussi indispensable > il faut videmment donner une forme, une apparence. Voyez ces formes et ces couleurs, invite Robert Linxe. Voyez ces carrs, losanges et palets, identifiables leurs stries, leurs quadrillages,
leurs nuances, du chamois au brun-noir en passant par l'acajou, leur aspect mat ou brillant... Touchez dlicatement leur surface lisse et soyeuse... Cet enrobage sera toujours trs fin, de manire ne pas retarder la
dcouverte de l'intrieur du chocolat, son moelleux, son fondant, et pour que commence sans attendre l'exhalaison en bouche de tous les armes... Et puis, la diffrence d'un enfant, dont on ignore encore ce que
seront le caractre et la personnalit, il convient de donner un nom ce chocolat nouveau-n dont on connat les moindres secrets puisqu'on en est l'auteur, le
crateur On ne choisit pas un nom parce qu'il est joli, rappelle
Robert Linxe, mais parce qu'il doit faire rfrence une origine,
un parfum, voquer quelque lment de sa conception, voire
de sa fabrication, mais parfois il s'impose, d'emble. Une
fois trouv le titre de l'uvre, reste la faire entendre ,
dguster, par un public de mlomanes avertis ou qui, au
contraire, se laisseront initier aux subtilits des musiques du
chocolat et deviendront de plus en plus exigeants et raffins, car
parfume la liqueur
d'orange.
Joaillier et chocolatier exploitent tous deux

la gnrosit de la nature. Pierres prcieuses
ou fves de cacao, notre choix va vers le plus beau,
le plus rare, le plus exceptionnel. nous ensuite
de faonner, de transformer, d'inventer, pour crer
un bijou ou un chocolat unique, o quilibre, forme

et couleur prennent tout leur sens. Nous avons
aussi en commun un savoir-faire artisanal et un travail
fond sur l'exigence, l'motion et la passion.
Alain Boucheron, joaillier
Trois ganaches nature

incitant la dgustation,
du plus doux, Bohme,
une ganache au lait,
en passant par Quito,
une ganache brillante
et subtile, pour terminer
par Caracas,
une ganache puissante
en cacao.
savoir goter, comme savoir couter, est aussi un art. * Tout comme une
partition, nous rappelle Robert Linxe, l'assemblage des saveurs et des provenances des crus de cacao est un art qui rvle au palais toute sa gamme
de gots et de parfums. Ici est pour ce troisime millnaire l'esprit dan*
lequel ont t labores les nouvelles crations de lui Maison du ChitcoLit
A l'origine d une telle exigence, d un parcours aussi rigoureux, il y a,
certes, tous les ingrdients d'une enfance exemplaire de raffinement et de
got o 1 on trouve le violon, la musique en gnral (et l'art lyrique en
particulier), la broderie, la cuisine, etc. qui allaient pouvoir se dvelopper en Suisse et s'enrichir d'une ingniosit et d'une matrise aujourd'hui
universellement reconnues, jusqu' la plus rcente apothose : en 2000,
La Maison du Chocolat est consacre par le comit Colbert. Elle entre ainsi
dans le cercle prestigieux des maisons hritires d'un savoir-faire sans
cesse renouvel par la cration, messagres d'un art de vivre moderne et
authentique d'origine franaise.
Michle Caries
Ci-dessus :
chocolatires
en argent
gauche : Minerva,
un pralin au chocolat
A
noir, une explosion

de saveurs(corces
d'orange, raisins secs
flambs au rhum, noix
et pistaches).
La Maison du Chocolat
propose des tablettes
dclinant toutes
les couleurs
du chocolat : le Cuana
73 % de cacao,
le Merida, chocolat au
lait et le Tolima,
chocolat blanc.
Les tablettes de La Maison du Chocolat

Dans cet ouvrage, nous allons vous conseiller pour chaque recette, dans la liste des ingrdients, la meilleure
association de chocolats raliser partir des tablettes proposes dans les boutiques La Maison du Chocolat
afin de russir au mieux vos friandises, gteaux, entremets, glaces et boissons.
Coro
100 % de cacao, sans sucre, ce chocolat de trs grande qualit permet de renforcer la puissance
des armes de cacao. Il s'utilise en trs petite quantit pour la prparation de ganaches, de mousses
ou de biscuits.
Cuana
73 % de cacao, coul en tablettes trs fines pour mieux apprcier sa puissance et son caractre.
Il accompagne particulirement bien les tablettes moins corses.
Orinoco
65 % de cacao, le chocolat des passionns. Fort et quilibr, il permet de russir des associations
harmonieuses, plus particulirement avec Maracabo.
Bloc noir
"
. jSvl
62 % de cacao, trs utilis pour les recettes de ptisserie. Seul ou accompagn de Maracabo,
l'quilibre est idal.
Maracabo
57 % de cacao, le raffinement d'un chocolat plus doux et trs dlicat.
Merida
35 % de cacao, la dcouverte d'un vrai got de chocolat au lait, quilibr et peu sucr.
Alliance d'une ganache

noire parfume
la pche de vigne
et d'une ganache
au lait parfume
la mirabelle.
Pour 45 50 caissettes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 3 minutes environ
Rfrigration : 4 heures
t. Posez le chocolat sur
3. Lorsque le chocolat est
une planche, hachez-le finement
fondu et la crme parfaitement
l'aide d'un couteau et mettez-
incorpore, ajoutez le beurre
le dans un saladier. Coupez
et mlangez pendant quelques
la gousse de vanille en deux

o
dans le sens de la longueur
secondes, puis versez le cherry,
et grattez l'intrieur l'aide

d'un couteau afin de rcuprer
les petites graines noires.
2. Versez la crme fleurette
Caissettes
aux griottes
mlangez encore et laissez

la ganache refroidir
et lgrement durcir pendant
4 heures au rfrigrateur.
Pendant ce temps, coupez
500 g de chocolat noir (Bloc noir)

20 cl de crme fleurette
1 gousse de vanille
les griottes en tout petits
35 g de beurre
morceaux.
10 cl de cherry
vanille, puis portez bullition
4. Placez le saladier dans
50 g de griottes
et retirez aussitt du feu.
un bain-marie pour faire ramollir
Attendez environ 20 secondes,
votre ganache, puis retirez-le
puis tournez et versez la crme
et fouettez le mlange jusqu'
sur le chocolat. Patientez
obtention d'une consistance lisse
de nouveau pendant quelques
et onctueuse. Mettez la ganache
secondes, retirez la gousse
dans une poche munie
de vanille et mlangez
d'une petite douille cannele.
la prparation l'aide
Remplissez aux trois quarts
d'un fouet, en dcrivant
des petites caissettes en papier,
des cercles de l'intrieur vers
ajoutez les griottes haches puis
l'extrieur.
recouvrez-les de ganache,
dans une casserole, ajoutez

la gousse et les graines de
en formant une rosace. Laissez

bien durcir avant de servir.
Conseil : pour raliser
vos ganaches, utilisez de
prfrence une crme fleurette
comportant 30 35 % de
matires grasses afin d'obtenir

des ganaches plus lgres.
Pour 20 macarons environ

Cuisson : 20 minutes
Macarons
au chocolat
1. Mlangez dans un bol
5. Prparez la ganache : cassez
la poudre d'amandes, la poudre
le chocolat en morceaux ; faites
de cacao et 3 0 0 g de sucre glace,
chauffer la crme fleurette,
puis tamisez le mlange.
ajoutez les morceaux de
2 . M e t t e z les blancs d ' u f
chocolat et laissez-les fondre.
dans un saladier, fouettez-les
Tournez, laissez lgrement
en neige, ajoutez le reste de sucre
durcir, puis garnissez de
140 g de poudre d'amandes
glace et continuez de fouetter.
c e t t e ganache le ct plat
20 g de cacao en poudre non sucr
Lorsqu'ils sont bien fermes,
d'un macaron et posez dessus
360 g de sucre glace
versez dessus le mlange tamis
un autre macaron.
5 blancs d'oeuf
et incorporez-le dlicatement
Faites de m m e pour les autres
l'aide d'une spatule. Mlangez
macarons, j u s q u ' puisement
Pour la ganache au chocolat
jusqu' ce que vous obteniez
des ingrdients.
400 g de chocolat noir
une pte lisse et vaporeuse.
(2/3 Orinoco, 1/3 Maracabo)
3 . Prchauffez votre four
Conseil : afin que vos blancs
180 C (thermostat 6). Posez
d ' u f montent bien et restent
une feuille de papier sulfuris
fermes, vitez d'y mettre
sur une plaque ptisserie.
du j a u n e d ' u f et ajoutez
Versez la pte dans une poche
une pince de sel au dpart.
munie d'une douille bord lisse

et formez sur le papier sulfuris
une quarantaine de petites
boules de pte.
M e t t e z au four et laissez
cuire pendant 20 minutes, puis
sortez la plaque du four,
mouillez lgrement le papier et
dcollez les macarons.
Pour environ 20 macarons

Macarons
au caf
1 Versez les blancs d'uf dans
Prparez la ganache : coupez
un saladier. Fouettez-les
le chocolat en petits morceaux
en neige trs ferme tout
et mettez-les dans un saladier.
en ajoutant 100 g de sucre glace
Versez le lait dans une casserole,
et en continuant de fouetter.
portez-le bullition et versez-le
Ajoutez le caf liquide,
sur le chocolat. Laissez reposer
mlangez dlicatement, puis
pendant 2 minutes, puis
8 blancs d'uf
versez le reste de sucre glace
mlangez j u s q u ' ce que
2 cuilleres soupe de caf
pralablement tamis
vous obteniez une prparation
frais trs fort
avec la poudre d'amandes
lisse et homogne. Ajoutez
et incorporez-les, toujours
alors le caf, mlangez et laissez
300 g de poudre d'amande
avec dlicatesse.
tidir.
2. Prchauffez votre four
S* Fouettez la crme fleurette
Pour la ganache au caf
180 G (thermostat 6) et posez
en chantilly et incorporez-la
400 g de chocolat noir (Maracabo)
une feuille de papier sulfuris
la ganache au caf. Posez
15 cl de lait
sur une plaque ptisserie.
une noisette de crme sur
15 cl de caf frais trs fort
Mettez la pte dans une poche
la partie plate d'un macaron
munie d'une douille bord lisse
et recouvrez-la d'un autre
et formez sur le papier
macaron. Rptez l'opration
des petites boules de pte.
jusqu' puisement
Mettez au four et laissez cuire
des ingrdients, puis laissez
pendant 20 minutes.
refroidir compltement avant
3. Sortez la plaque du four,
de servir.
mouillez lgrement le papier

l'aide d'un pinceau pour
dcoller les macarons, puis
posez-les sur une grille
ptisserie et laissez-les
refroidir.
Pour 12 tuiles
Tuiles
au chocolat
1. Pour raliser les ppites,
A. Prchauffez le four 180 G
reportez-vous la recette de
(thermostat 6). Beurrez
mise au point d'une couverture
une plaque ptisserie,
de chocolat (page 164). Lorsque
dposez-y 1 cuillere soupe
le chocolat fondu est encore
de pte tuiles et talez
tide, versez-le dans une poche
cette dernire avec le dos
munie d'une douille de trs
d'une cuillre, en un disque,
petit diamtre et faites tomber
le plus fin possible, d'environ
des gouttes de chocolat sur
6 cm de diamtre.
une planche recouverte
5. Confectionnez ainsi
de papier sulfuris. Laissez
plusieurs disques de pte sur
refroidir ces ppites de chocolat,
la plaque, puis rpartissez
puis mettez-les au conglateur
dessus les ppites de chocolat.
jusqu' utilisation, pour
Enfournez et laissez cuire
100 g de sucre semoule
qu'elles durcissent.
pendant 10 minutes environ,
50 g d'amandes effiles
2. Lorsque les ppites sont
jusqu' ce que les tuiles soient
dures, prparez la pte tuiles :
dores.
faites fondre la moiti du beurre,
S, Sortez la plaque du four,
laissez-le reposer puis, avec
attendez quelques secondes,
une cuillre, rcuprez
puis dcollez les tuiles l'aide
le beurre clarifi en laissant
d'une spatule souple, posez-les
le petit-lait au fond.
cheval sur un rouleau
3. Mettez la farine dans
ptisserie et laissez-les refroidir.
une terrine, ajoutez le sucre
Procdez de la mme faon avec
semoule et le beurre clarifi.
le reste de pte, et dgustez
Mlangez, puis ajoutez
les tuiles juste aprs la cuisson.
les amandes effiles et mlanges

de nouveau,
Conseil : ces tuiles au chocolat

accompagnent trs bien
les glaces, la crme caramel
et la crme anglaise.
Elles se conservent dans
un endroit sec et tempr,
l'abri de l'air.
Pour les ppites de chocolat

Pour la pte
100 g de beurre
40 g de farine
Pour 12 tuiles
Tuiles
l'orange
et aux
amandes
100 g de beurre
2 oranges non traites
45 g de farine
1. Faites fondre le beurre,
5* Confectionnez ainsi
laissez-le reposer puis, l'aide
6 cercles de pte sur la plaque,
d'une cuillre, rcuprez
m e t t e z au four et laissez cuire
le beurre clarifi qui se trouve
pendant 10 minutes environ,
au-dessus et jetez le petit-lait
j u s q u ' ce que les tuiles soient
qui reste au fond.
dores.
2. Prlevez le zeste des oranges
6. Retirez la plaque du four
en rubans et dtaillez-les en fins
attendez quelques secondes,
btonnets. Coupez les oranges
puis dcollez les tuiles l'aide
en deux, pressez-les, filtrez
d'une spatule souple, posez-les
le jus et rservez-en 4 cl
cheval sur un rouleau
(un peu moins de 3 cuilleres
soupe).
refroidir. Procdez de la mme
3 . Mettez les btonnets
faon avec le reste de pte.
de zeste dans une terrine,

ajoutez la farine, le sucre
Conseil : vous pouvez servir
semoule, le beurre clarifi
ces tuiles en accompagnement
et le jus d'orange. Mlangez,
d'une glace, d'une crme
ajoutez les amandes effiles
ou d'un sorbet au chocolat.
et mlangez encore.
Prchauffez le four 180 C
une plaque ptisserie, posez
dessus 1 cuillere soupe
de pte tuiles et talez-la
avec le dos d'une cuillre en
un disque, le plus fin possible,
d'environ 6 cm de diamtre.
Pour 25 florentins environ

Florentins
150 g de fruits confits mlangs
200 g d'corces d'orange confites
75 g de farine
125 g de miel
125 g de beurre
10 cl de crme
Pour la couverture
(1/2 Orinoco, 1/2 Bloc noir)
1. La veille, coupez les fruits
(vous pouvez aussi poser
confits et les corces d'orange
des petites boules de prparation
en trs petits morceaux,
directement sur une plaque
mettez-les dans un saladier,
ptisserie et les taler
ajoutez les amandes effiles
en cercle sur une paisseur
et la farine, puis mlangez.
de 5 m m ) .
2. Versez le miel, le sucre,
5. M e t t e z au four et laissez
le beurre et la crme dans
cuire pendant 10 12 minutes,
une casserole, portez bullition,
j u s q u ' ce que les disques
tournez et laissez cuire
soient dors. Sortez-les alors
pendant 10 minutes feu vif,
du four, dposez-les sur
en mlangeant rgulirement
une plaque recouverte de papier
avec un fouet. Retirez du feu,
sulfuris afin qu'ils restent plats
ajoutez le mlange fruits-farine
et laissez-les refroidir
et tournez dlicatement.
6* Ralisez l'enrobage de
3* Versez la prparation
vos florentins en vous reportant
obtenue sur une plaque
la recette de la mise au point
ptisserie recouverte de papier
d'une couverture de chocolat
sulfuris, talez-la et laissez-la
(page 164). Lorsque le chocolat
refroidir, puis reposer pendant
est fondu (il doit tre tide),
au moins 12 heures.
tartinez-en le ct plat
A. Le lendemain, prchauffez
des biscuits, et dessinez
votre four 170 G (thermostat
ventuellement des petits sillons
5-6). Prlevez 1 cuillere soupe
dans le chocolat avant
du mlange et roulez-la
qu'il ne se fige. Rservez
en une petite boule que
les florentins pendant
vous talerez dans le fond
3 minutes au rfrigrateur, puis
d'un moule tarte antiadhsif
sortez-les et laissez-les durcir.
de 10 cm de diamtre. Rptez
cette opration autant de fois
Conseil : ces friandises
que ncessaire jusqu' ce
se conserveront une dizaine
qu'il ne reste plus de prparation
de jours, dans une botte

mtallique et l'abri
de l'humidit. Lorsque le temps
est humide, cuisez davantage
vos florentins.
Pour environ 650 g de mendiants

5. Etalez aussitt le tout
160 C (thermostat 5)
sur une feuille de papier
et faites-y griller les amandes
sulfuris avec une spatule,
et les noisettes environ
sur une paisseur de 1 cm.
6 minutes. Retirez-les alors
Laissez durcir dans un endroit
du four et baissez la temprature
frais et, pour servir, cassez
50 C (thermostat 1 et porte
en gros morceaux.
Mendiants
au chocolat
noir
du four entrouverte).
2. Mettez tous les fruits,
Conseil : vous pouvez conserver
en les mlangeant, dans un plat
ces friandises pendant 15 jours
allant au four, mettez au four
dans un endroit frais, l'abri
et laissez scher pendant
de l'air.
15 minutes.
3. Pendant ce temps, prparez
40 g de raisins secs
35 g d'corces d'orange conftes,
finement dtailles en cubes
15 g de pistaches mondes
100 g d'amandes
100 g de noisettes
de vos mendiants en vous
Mendiants au chocolat
au lait
reportant la recette
Procdez de la mme faon que
Pour la couverture
de la mise au point
pour les mendiants au chocolat
350 g de chocolat noir (Bloc noir)
noir, mais remplacez ce dernier
(page 164).
par 350 g de chocolat au lait
le chocolat pour l'enrobage
Retirez les fruits du four

et assurez-vous qu'ils ne soient
pas chauds, mais tides.
Versez-les alors dans le chocolat
fondu et mlangez.
(Merida).
Pour 70 80 truffes
Prparation : 30 minutes environ
Cuisson : 5 minutes
Truffes
nature
1. Posez le chocolat sur
Laissez refroidir la pte
truffes dans un endroit frais
avec un couteau et mettez-le
(mais pas au rfrigrateur)
dans un saladier.
jusqu' ce qu'elle soit ferme.
Posez alors le saladier dans
dans une casserole. Coupez
un bain-marie et faites
lgrement tidir la prparation
Retirez-la du bain-marie, puis
(3/4 Bloc noir, 1/4 Cuana)
fouettez-la j u s q u ' obtenir
une consistance onctueuse
1 gousse de vanille
les petites graines noires.
et homogne.
Jetez la gousse et les graines
5. M e t t e z alors la prparation
Pour la finition
de vanille dans la crme, portez
dans une poche munie
bullition et retirez aussitt
d'une grosse douille lisse.
la casserole du feu.
Formez des boules de
3. Attendez 20 secondes avant
la grosseur d'une petite noix
de verser la crme en mince filet
sur du papier d'aluminium
sur le chocolat, en la filtrant
ou sulfuris, mettez-les
afin d'ter la gousse de vanille,
au rfrigrateur et laissez-les
puis patientez de nouveau
durcir pendant au moins
quelques secondes. Remuez
1 heure.
la prparation l'aide
6. Pendant ce temps, pour
la finition, cassez le chocolat
en morceaux dans un saladier,
l'extrieur, trs lentement,
placez-le dans un bain-marie
jusqu' ce que la prparation
et laissez fondre. Sortez
soit homogne.
le saladier du bain-marie avant

que le chocolat ne soit
entirement fondu. Verse?,
le cacao dans une assiette
creuse.
...
. . . 7. Lorsque les truffes sont
Truffes au rhum
Truffes au th
bien fermes, sortez-les
du rfrigrateur, plongez-en
pour les truffes nature, mais
une ou deux dans le chocolat
ajoutez 3 cuilleres soupe
ajoutez 25 g de th en feuilles
juste fondu et retirez-les
de rhum ambr la fin de
dans la crme bouillante
aussitt l'aide d'une fourchette.
la prparation de la pte
et laissez infuser pendant
Posez-les dans l'assiette
truffes.
8 minutes. Versez la crme
de cacao et roulez-les rapidement
bouillante sur le chocolat hach
dedans, puis secouez-les
Truffes la cannelle
en la filtrant pour enlever
dans un tamis pour enlever
Faites infuser 20 g de cannelle
les feuilles de th. Pour que
l'excdent de cacao. Rptez
en bton dans la crme chaude,
les truffes soient bien
cette opration pour les autres
puis filtrez cette dernire avant
parfumes, utilisez deux ths
truffes et laissez-les durcir
de la verser sur le chocolat.
diffrents dans les mmes
avant de les dguster.
Ensuite, procdez de la mme
proportions, par exemple du th
faon que pour les truffes nature
de Chine fum et de l'earl grev.
Conseil : pour russir

de bonnes truffes, veillez
Truffes au gingembre
ce que la pellicule de chocolat
et de poudre de cacao qui
enrobe ces friandises soit
laissez infuser 20 g de racine
la plus fine possible.
de gingembre frache, pluche

et coupe en morceaux, dans
la crme bouillante pendant
5 minutes. Versez ensuite celle-ci
bouillante sur le chocolat hach
en la filtrant pour enlever
les morceaux de gingembre.
o
Pour 70 80 truffes
Cuisson : 5 minutes
1 Posez le chocolat sur
5. Mettez les truffes
au rfrigrateur pendant 1 heure
avec un couteau et jetez-le dans
au moins. Ds qu'elles sont
un saladier. Ciselez les feuilles
bien fermes, retirez-les
de menthe.
du rfrigrateur. Versez le cacao
dans une assiette creuse.
dans une casserole et portez
6. Cassez le chocolat pour
bullition, puis retirez
la finition en morceaux dans
du feu, ajoutez la menthe
un bol, mettez ce dernier
cisele, couvrez et laissez
dans un bain-marie et laissez
infuser pendant 8 minutes.
fondre le chocolat. Lorsqu'il est
3. Filtrez alors la crme
juste fondu, retirez le bol
au-dessus du chocolat hach
du bain-marie, plongez
et attendez quelques secondes,
les truffes une par une dans
puis remuez l'aide d'un fouet,
le chocolat et retirez-les aussitt
en dcrivant des cercles de
l'aide d'une fourchette.
l'intrieur vers l'extrieur, trs
Roulez-les alors rapidement
lentement, jusqu' ce que
dans le cacao, une ou deux
la prparation soit homogne.
la fois, puis posez-les sur
Laissez-la refroidir dans
la grille d'un tamis, secouez
un endroit frais (mais pas
pour liminer l'excdent
au rfrigrateur) jusqu'
de cacao et laissez durcir.
ce qu'elle soit ferme.

h. Posez alors le saladier dans
Conseil : utilisez de la menthe
un bain-marie et faites
frache non poivre et surtout
lgrement tidir, puis fouettez
coupez-la bien avec des ciseaux
le mlange et retirez-le du bain-
pour mieux en librer l'arme.
marie, Lorsque la prparation

est moelleuse, mettez-la dans
une poche munie d'une grosse
douille lisse et formez des boules
de la grosseur d'une petite noix
d aluminium ou sulfuris.
Truffes
la menthe
(1/2 Bloc noir, 1/2 Maracabo)
20 g de feuilles de menthe frache
250 g de crme fleurette
Pour la finition
(2/3 Maracabo, 1/3 Orinoco)
150 g de cacao en poudre
non sucre
Pour environ 50 sabls

Cuisson : 12 15 minutes
Sabls
au chocolat
1 o Versez le sucre glace dans
h. Dtaillez la pte en boudins
un bol, ajoutez la poudre
de 3 cm de diamtre, roulez-les
de cacao et mlangez. Mettez
dans le sucre et mettez-les
le beurre dans une terrine,
au rfrigrateur pendant
ajoutez le sucre glace au cacao
15 minutes. Pendant ce temps,
et travaillez le mlange jusqu'
prchauffez le four 170 C
ce qu'il soit lisse.
(thermostat 5-6).
85 g de sucre glace
2 . Ajoutez alors l'uf
5 . Dcoupez les boudins
et mlangez vivement, puis
de pte en rondelles de 5 mm
165 g de beurre ramolli
versez un tiers de la farine
d'paisseur et posez celles-ci
1 uf
et incorporez-la sans trop
sur une plaque ptisserie,
275 g de farine
travailler la pte. Incorporez
puis mettez au four et laissez
de la mme manire le reste
cuire pendant 12 15 minutes.
de farine, en deux fois.
6. Sortez les sabls du four
Forme/ une boule avec la pte
et laissez-les refroidir avant
et rservez-la au rfrigrateur
o
pendant 2 heures.
de les dguster.
3. E n v i r o n 30 minutes avant
de faire cuire les sabls, sortez
ces sabls plusieurs jours
la pte du rfi livrai eur
condition de les ranger dans
et laissez-la r e m s e r pendant
un endroit sec et tempr,
10 minutes a temprature
ambiante.
l'abri de l'air.
Pour 5 ou 6 personnes
Cuisson : 5 minutes
1. Prparez les fruits : laissez
Lorsque la ganache est
entiers les plus petits et coupez
termine, piquez les fruits
les autres en lamelles
au bout d'un pic ou sur
ou en rondelles.
une fourchette, trempez-les
2. Rpez le chocolat et mettez-
rapidement dans la ganache
le dans un saladier. Coupez
et dgustez-les.
Fondue
au chocolat

Conseil : cette ganache peut
et grattez-la l'aide
tre ralise la veille.
Dans ce cas, rservez-la
les graines.
au rfrigrateur jusqu'au
3. Versez la crme dans
moment o vous en aurez
une casserole, ajoutez la gousse
besoin. Mettez-la alors dans
et les graines de vanille
un bain-marie et laissez-la fondre
et portez bullition. Ds que
feu trs doux, en veillant
la crme bout, retirez-la du feu
ne pas la laisser paissir.
et versez-la en mince filet sur

le chocolat. Laissez reposer
pendant quelques secondes,
puis mlangez l'aide
d'une spatule, en dessinant
des cercles concentriques.
500 g de fruits (fraises, poires,

pommes, bananes, mangues, etc.)
(1/2 Bloc noir, 1/2 Orinoco)
1/2 gousse de vanille
Pour 30 35 orangettes
Cuisson : 3 minutes
Orangettes
au chocolat
1. Pour raliser l'enrobage

de vos orangettes, reportez-vous
la recette de la mise au point
(page 164).
2. Dtaillez les corces d'orange
en lamelles de 1 cm de largeur.
3 grosses corces d'orange confites,
3. Lorsque la couverture est
soit environ 250 g
bonne temprature, piquez

les lamelles d'corce d'orange
Pour la couverture
avec une fourchette
et plongez-les dans le chocolat.
(3/5 Cuana, 2/5 Bloc noir)
Retirez-les aussitt en
les gouttant, posez-les sur
une grille ptisserie et laissez
durcir le chocolat 5 minutes
au rfrigrateur.
Conseil : pour russir
vos orangettes, utilisez
des corces confites trs
moelleuses. Retirez le sucre
qui les enveloppe en
les humectant rapidement
sous l'eau puis laissez-les scher
avant de les enrober de chocolat.
Pour environ 500 g de friandises

Cuisson : 5 minutes
1 Pour raliser l'enrobage

de vos fruits secs ou confits,
reportez-vous la recette
de la mise au point
Fruits secs
au chocolat
(page 164).
2. Trempez les fruits dans
le chocolat fondu, retirez-les
250 g de fruits secs ou confits
aussitt l'aide de deux
(pruneaux, abricots secs,
fourchettes et posez-les
dattes, figues sches,
zestes d'orange confits, etc.)
d'aluminium. Rservez-les
5 minutes, puis laissez-les
scher temprature ambiante :
le chocolat doit durcir
et prendre un aspect brillant.
Pour la couverture
Petits
gteaux
Pour environ 40 gteaux

Cuisson : de 25 30 minutes
Brownies

180 C (thermostat 6).
2 . Hachez grossirement
les noix. Coupez le chocolat
300 g de cerneaux de noix

(1/2 Maracabo, 1/2 Bloc noir)
225 g de beurre
4 ufs
1 cuillere caf rase
de levure chimique
75 g de farine

mettez ce dernier dans
un bain-marie et laissez fondre
le chocolat. Ajoutez alors
le beurre, mlangez et retirez
du bain-marie.
3. Cassez les ufs dans
une terrine, ajoutez-y la poudre
d'amandes, le sucre
et incorporez-les au chocolat
fondu. Mlangez la levure
et la farine, puis versez-les
en les tamisant dans
la prparation. Mlangez de
nouveau, ajoutez les cerneaux
de noix et mlangez encore.
4* Versez la pte dans un mouli
beurr rectangulaire de 3 cm
de hauteur, 20 cm de largeur
et 28 cm de longueur. Mettez
au four et laissez cuire pendant
20 25 minutes.
5. Sortez le gteau du four

et laissez-le tidir pendant
environ 5 minutes, puis
dmoulez-le sur une grille
ptisserie, laissez-le refroidir
compltement et dtaillez-le
en carrs de 3 4 cm de ct.
Conseil : ces brownies
se servent froids et se conserven
parfaitement pendant plusieurs
jours dans une bote en mtal.
Pour environ 10 tartelettes

Tartelettes
au chocolat
1. Prparez d'abord la pte :
le papier sulfuris et les haricots
mettez le beurre dans
et prolongez la cuisson jusqu'
une terrine, versez dessus
ce que les fonds de tarte soient
le sucre et travaillez le mlange.
blonds. Retirez du four
Ajoutez l'uf et le jaune, puis
et laissez refroidir.
travaillez encore afin de
A. Coupez le chocolat
les incorporer. Ajoutez ensuite
en morceaux, posez-les sur
Pour la pte
la farine et mlangez rapidement,
une planche, hachez-les finement
190 g de beurre
sans trop travailler. Partagez
avec un couteau et mettez
70 g de sucre glace
la pte en six, roulez chaque
le tout dans un saladier.
1 uf
morceau en boule, glissez
5. Versez la crme dans
1 jaune d'uf
les six boules dans un sachet
une casserole et ajoutez la gousse
280 g de farine
de plastique alimentaire et laissez
de vanille coupe en deux dans
reposer pendant 2 heures
le sens de la longueur, puis
Pour la ganache
au moins au rfrigrateur.
portez bullition et laissez
2. Sortez alors les boules de pte
bouillir 20 secondes.
(1/3 Cuana, 1/3 Maracabo, 1/3 Orinoco)
du rfrigrateur, laissez-les
6. Retirez du feu et versez
50 g de chocolat au lait (Merida)
10 minutes temprature
la crme dans le saladier, sur
ambiante, puis talez-les
sur une paisseur de 4 mm.
30 secondes, puis, l'aide
Beurrez six moules tartelette
d'un fouet, incorporez la crme
de 8 10 cm de diamtre,
au chocolat, en dcrivant
garnissez-les de pte, piquez
des cercles du centre vers
le fond de quelques coups
rextrieur. Lorsque la ganache
de fourchette et rservez-les
est homogne versez-la
au frais pendant au moins
sur les fonds de tartelette
3 heures (pour empcher la pte
et laissez-la durcir.
C/
de rtrcir).
3. Prchauffez votre tour
Pour gagner du temps,
180 C (thermostat 6). Sortez
vous pouvez prparer la pte
les moules du rfrigrateur,
la veille.
recouvrez les fonds de pte

de papier sulfuris et garnissez-
Conseil ; ne mettez pas
les de haricots secs. Mettez
ces tartelettes au rfrigrateur
au tour et laissez cuire environ
cela ramollirait la pte
10 minutes, puis retirez
et desscherait la ganache.
Pour 15 20 choux environ

Profiteroles
Pour la glace au chocolat
voir recette p. 150
Pour la pte choux
2 ufs
12 cl de lait
1 pince de sel
50 g de beurre
75 g de farine
Pour dorer
1 jaune d'uf
Pour la ganache
20 cl de lait
100 g de chocolat
10 g de beurre
1. Prparez la pte choux :
3. M e t t e z au four et laissez cuire
cassez les ufs dans une terrine
environ 20 minutes, jusqu' ce
et fouettez-les. Versez le lait dans
que les choux soient dors.
une casserole, ajoutez'le sel,
Sortez-les du four, dposez-les
le sucre et le beurre, puis portez
sur une grille ptisserie
le tout bullition. Mlangez,
et laissez-les refroidir.
versez la farine d'un coup
A. Prparez la ganache : versez
et remuez vivement l'aide
la crme dans une casserole
d'une spatule. Lorsque la pte
et portez-la bullition. Hachez
est homogne, laissez-la cuire
finement le chocolat et mettez-
pendant encore quelques
le dans un saladier. Versez
secondes sans cesser de tourner,
dessus la crme bouillante
jusqu' ce qu'elle se dtache
et laissez reposer pendant
des bords de la casserole. Retirez
30 secondes, puis remuez
du feu et versez les ufs battus
l'aide d'un fouet, dlicatement
dans la casserole par petites
et progressivement, du centre
quantits, en les incorporant
vers l'extrieur, jusqu' ce que
au fur et mesure la pte
le chocolat soit entirement
(qui doit tre molle, mais
fondu. Ajoutez le beurre dtaill
pas liquide).
en petits morceaux, laissez-le
fondre et mlangez.
2 0 0 C (thermostat 7)
5. Juste avant de servir, coupez
et beurrez une plaque

ptisserie. Battez le jaune
d ' u f avec 1 cuillere soupe
les choux en deux et garnissez-les

de glace au chocolat, puis
refermez-les et dposez-les dans
&
d'eau. Glissez la pte dans
le plat de service. Arrosez-les
une poche munie d'une douille
de ganache tide et servez
moyenne et lisse, puis formez
sans tarder.
sur la plaque des petites boules

de pte espaces d'au moins
Conseil : avant de cuire
3 cm les unes des autres.
les choux, vous pouvez
Badigeonnez-les de jaune d'uf
les saupoudrer d'amandes
battu l'aide d'un pinceau.
effiles. C e s choux se conservent

au conglateur ; la sauce au
chocolat doit aussi, dans ce cas,
tre verse au dernier moment
Pour 6 personnes
1. Versez le cacao dans un bol,
ajoutez 10 cl d'eau chaude
170 C (thermostat 5-6).
et tournez afin de diluer le cacao,
Tordez les boudins en forme
puis laissez refroidir.
de bretzels et posez-les sur
2. Mettez le sucre et le beurre
une plaque ptisserie beurre,
dans une terrine. Battez au fouet
puis mettez au four et laissez
lectrique jusqu' ce que
cuire 10 minutes.
le mlange devienne lger
Ds qu'ils sont cuits, sortez
et mousseux, ajoutez le cacao
les bretzels du four et laissez-
et incorporez-le. Versez alors
les refroidir.
la moiti de la farine, fouettez,
5. Reportez-vous la recette
puis incorporez l'uf battu
de la mise au point
et ajoutez le reste de farine.
3. Mettez la pte sur le plan
(page 164) pour raliser
de travail et travaillez-la jusqu'
l'enrobage de vos biscuits.
ce qu'elle ne colle plus
Trempez-les rapidement,
et se dtache des doigts.
un par un, dans le chocolat
Modelez-la en boudins de 30 cm
fondu. gouttez-les, posez-les
de longueur et de 2 cm
sur une grille et laissez-les
de diamtre.
durcir avant de les dguster.
Bretzels
au chocolat
120 g de beurre mou
275 g de farine
1 uf
Pour la couverture
500 g de chocolat noir {Bloc noir)
Pour 8 10 clairs
1. Prparez la ganache : portez
la crme bullition, rpez
2 0 0 G (thermostat 7).
finement le chocolat et versez
Battez dans un petit bol le jaune
la crme bouillante sur
d'uf pour dorer avec
ce dernier. Laissez reposer
une cuillere soupe d'eau.
le tout pendant quelques
Beurrez une plaque ptisserie
minutes, puis remuez
et glissez la pte dans une poche
dlicatement, de faon obtenir
munie d'une douille moyenne
un mlange homogne.
et lisse. Formez sur la plaque
des btonnets de pte d'environ
10 cm de longueur et espacs
et fouettez-les. Versez le lait
d'au moins 3 cm les uns
des autres. Badigeonnez-les
le sel, le sucre et le beurre,
de jaune d'uf dilu avec
puis portez bullition,
un pinceau ptisserie,
en mlangeant. Versez toute
mettez au four et laissez cuire
la farine d'un coup dans
20 30 minutes, jusqu'
la casserole et remuez vivement
ce qu'ils soient dors. Sortez-les
l'aide d'une spatule. Lorsque
alors du four, effectuez sur
la pte est homogne, laissez-la
chacun une incision latrale
cuire encore quelques secondes,
l'aide d'un petit couteau
sans cesser de tourner, jusqu'
pointu et laissez-les refroidir. . . .
ce qu'elle se dtache des bords

de la casserole et mettez hors
du feu. Versez les ufs dans
la casserole, en les incorporant
au fur et mesure la pte :
cette dernire doit tre molle,
mais pas liquide.
Eclairs
au chocolat
Pour la ganache
(9/10 Maracabo, 1/10 Coro)
Pour la pte choux
2 ufs
12 cl de lait
1 pince de sel
50 g de beurre
75 g de farine
Pour dorer
1 jaune d'uf
Pour la crme ptissiere
25 cl de lait
5 g de cacao en poudre
non sucr
2 jaunes d'uf
25 g de farine
Pour le glaage
150 g de fondant
10 g de beurre
. . . A. Prparez la crme
5. Versez la ganache dans
Choux au chocolat
ptissire : versez le lait dans
la crme ptissire chaude,
1. Une fois que la pte choux
une casserole, ajoutez le cacao
mlangez et laissez refroidir,
est faite, mettez-la dans
et portez bullition.
en tournant souvent (cela permet
Pendant ce temps, mettez
de faire sortir la vapeur d'eau,
moyenne et lisse. Formez sur
les jaunes d ' u f dans une autre
qui ramollirait la crme).
la plaque ptisserie beurre
casserole, ajoutez le sucre
Lorsque la crme au chocolat
des petits tas de pte d'environ
est froide, garnissez-en les clairs
5 cm de diamtre, espacs
ce qu'il blanchisse. Ajoutez
par l'incision latrale.
la farine aux ufs blanchis,
6, Prparez le glaage : faites
des autres, et badigeonnez-les
mlangez et versez la moiti
ramollir le fondant au bain-marie,
de jaune d'uf dilu l'aide
du lait en mince filet, sans
ajoutez le beurre et le cacao
d'un pinceau. Vous pouvez
cesser de fouetter, jusqu'
en poudre, mlangez et tournez.
raliser ainsi 20 25 choux.
obtention d'une pte lisse.
Etalez un peu de glaage sur
2. Mettez au four et laissez
Versez alors le reste de lait,
chaque clair et laissez durcir.
cuire 20 30 minutes, jusqu'
portez la casserole sur feu
ce que les choux soient dors.
modr et faites cuire, sans
Conseil ; si le fondant de
Retirez-les alors du four, faites
cesser de tourner, jusqu' ce
votre glaage est trop ferme,
sur chacun une petite incision
que la crme paississe, puis
ajoutez une pointe d'eau.
latrale, posez-les sur une grille
retirez du feu.
refroidir. Garnissez-les
du mlange de crme ptissire
et de ganache bien froid, puis
glacez-les.
Pour 8 10 clairs environ

d'environ 10 cm de longueur,
cassez les ufs dans
espacs d'au moins 3 cm
une terrine et fouettez-les.
les uns des autres.
Badigeonnez-les de jaune d'uf
ajoutez le sel, le sucre
dilu l'aide d'un pinceau.
et le beurre, puis portez
3* Mettez au four et laissez
bullition. Mlangez, versez
la farine d'un coup et remuez
ce que les clairs soient dors.
vivement l'aide d'une spatule.
Sortez-les du four, faites sur
Lorsque la pte est homogne,
chacun d'eux une incision
laissez-la cuire encore quelques
latrale de 4 cm de longueur,
puis dposez-les sur une grille
des bords de la casserole,

et retirez du feu. Versez
le sucre au fur et mesure dans
les ufs battus dans la casserole
une casserole de taille moyenne,

*
par petites quantits, en
pose sur feu doux, et laissez
les incorporant au fur
cuire jusqu' ce qu'il commence
et mesure la pte (qui doit
caramliser.
tre molle, mais pas liquide).
Lorsque le caramel est fonc,
2. Prchauffez le four 200 C
retirez du feu et ajoutez
(thermostat 7) et beurrez
aussitt la crme fleurette.
une plaque ptisserie. Battez
Tournez et laissez tidir. . . .
le jaune d'uf pour dorer avec

l cuillere soupe d'eau.
Ci lissez la pte dans une poche
munie d'une douille moyenne
Pour la pte choux

2 ufs
12 cl de lait
Prparez le caramel : versez
W*
Eclairs
au caramel
1 pince de sel
50 g de beurre
75 g de farine
Pour dorer
1 jaune d'uf
Pour le caramel
90 g de sucre
Pour la crme ptissire
25 cl de lait
2 jaunes d'uf
30 g de farine
et lisse, puis formez sur

la plaque des btonnets de pte
Pour le glaage
150 g de fondant
5 Prparez la crme
7. Prparez le glaage : versez
Choux au caramel
ptissire : versez le lait
le sucre dans une casserole,
1 Lorsque la pte choux
et le quart du sucre dans
ajoutez 10 cl d'eau, portez
est termine, glissez-la dans
une casserole et portez
bullition et laissez cuire feu
le mlange bullition.
doux jusqu' obtention
Mettez les jaunes d'uf dans
d'un caramel fonc. Retirez
un saladier, ajoutez le reste
du feu, laissez tidir, puis
de sucre et fouettez le mlange
ajoutez le fondant et mlangez.
jusqu' ce qu'il blanchisse, puis
Portez de nouveau la casserole
ajoutez la farine ou la Mazena
sur feu doux et tournez jusqu'
et mlangez. Incorporez petit
ce que la prparation soit lisse
de jaune d ' u f dilu l'aide
petit la moiti du lait
et homogne. Retirez du feu
aux ufs blanchis, en fouettant
et laissez refroidir, puis talez
sans cesse jusqu' obtention
un peu de glaage sur chaque
d'une pte lisse. Versez le reste
2* Enfournez et laissez cuire
clair et laissez durcir.
20 30 minutes, jusqu' ce que
de lait dans la casserole, posez
les choux soient dors.
celle-ci sur feu modr et faites
Conseil : versez quelques
cuire sans cesser de tourner
gouttes de caramel dans l'eau
jusqu' ce que la crme
froide pour tester par
paississe.
transparence sa cuisson ;
6. Retirez alors la casserole
lorsqu'il devient fonc, il est
refroidir. Garnissez-les de crme
du feu et laissez la crme
prt tre utilis.
au caramel bien froide, puis
refroidir, en la tournant
de temps autre. Lorsqu'elle
est froide, ajoutez le caramel
et garnissez les clairs de crme
au caramel par l'incision latrale.
glacez-les.
Pour 8 10 clairs environ

Eclairs
au caf
1 Prparez la pte choux :
3. M e t t e z au four et laissez
cuire pendant 20 30 minutes,
et fouettez-les. Versez le lait dans
jusqu' ce que les clairs soient
une casserole, ajoutez le sel,
dors. Sortez-les du four, faites
le sucre et le beurre, puis porte2
sur chacun d'eux une incision
bullition. Mlangez, versez
latrale d'environ 4 cm
la farine d'un coup et remuez
de longueur, puis dposez-les
Pour la pte choux
vivement l'aide d'une spatule.
2 ufs
Lorsque la pte est homogne,
et laissez-les refroidir.
12 cl de lait
laissez-la cuire encore quelques
A. Prparez la crme ptissire
1 pince de sel
au caf : versez le lait dans
une casserole et portez-le
50 g de beurre
des bords de la casserole,
bullition. Mettez les jaunes
75 g de farine
et retirez du feu. Versez
dans une autre casserole, ajoutez
les ufs battus dans la casserole
le sucre et fouettez le mlange
Pour dorer
par petites quantits, en
jusqu' ce qu'il blanchisse,
1 jaune d'uf
les incorporant au fur et mesure
puis ajoutez la farine
la pte (qui doit tre molle,
et mlangez. Incorporez petit
mais pas liquide).
petit la moiti du lait aux ufs
25 cl de lait
2. Prchauffez le four 2 0 0 C
blanchis, en fouettant sans cesse
2 jaunes d'uf
(thermostat 7) et beurrez
jusqu' obtention d'une pte
une plaque ptisserie. Battez
lisse. Versez alors le reste de lait
30 g de farine
le jaune d'uf pour dorer avec
dans la casserole, posez celle-ci
8 cl de caf frais trs fort
une cuillere soupe d'eau.
sur feu modr et faites cuire
Glissez la pte dans une poche
sans cesser de tourner iusqu
Pour le glaage
munie d'une douille moyenne et
ce que la crme paississe, puis
lisse, puis formez sur la plaque
mettez la casserole hors du feu.
150 g de fondant
des btonnets de pte d'environ
Ajoutez alors le caf et mlangez.
3 cl de caf frais fort
10 15 cm de longueur, espacs
Laissez refroidir la crme
en tournant de temps en temps
des autres. Badigeonnez-les

s
puis, lorsqu'elle est froide,
Pour la crme ptissire

d'un pinceau.
garnissez-en les clairs

par l'incision latrale.
5. Prparez le glaage : versez
Choux au caf
le sucre au fur et mesure dans
1 Une fois que la pte choux
une casserole, faites-le cuire
est prte, mettez-la dans
feu doux jusqu' obtention
d'un caramel fonc. Laissez
tidir puis ajoutez le caf liquide.
Mettez la casserole dans
un bain-marie, ajoutez
le fondant et laissez-le ramollir,
puis mlangez jusqu' ce que
la prparation soit lisse
et homogne. Laissez refroidir
le glaage hors du feu, talez-en
un peu sur chaque clair
2. Mettez au four et laissez
et laissez durcir.

ce que les choux soient dors.
Garnissez-les de crme
ptissire au caf bien froide
et glacez-les.
Pour 20 crpes de 18 cm de diametre

Crepes
au chocolat
l'orange
Pour la pte
50 cl de lait
100 g de beurre
3 ufs
1 pince de sel
200 g de farine
1 orange
5 cl de liqueur d'orange
5 cl de rhum
Pour la ganache
(1/10 Cuana, 9/10 Maracabo)
1 Faites tidir le lait dans
dans une casserole. Coupez
une petite casserole pose sur
feu doux et ajoutez-y le beurre.
Retirez du feu ds que le beurre
est fondu.
2. Cassez les ufs dans
les graines. M e t t e z la gousse
et les graines de vanille dans
et le sel, fouettez, versez la moiti
la crme, portez bullition
du lait, la farine en la tamisant,
et retirez aussitt la casserole
le zeste de l'orange pralablement
du feu. Laissez reposer
dtaill en fins btonnets,
20 secondes avant de verser
la liqueur d'orange et le rhum.
la crme en mince filet sur
Fouettez le mlange, versez-y
le chocolat, puis patientez de
le reste de lait et laissez reposer
nouveau pendant 30 secondes.
environ 1 heure.
Retirez la gousse de vanille
3. Beurrez une petite pole
et remuez la prparation l'aide
revtement antiadhsif, posez-la
sur feu vif, versez-y un peu
de pte et faites cuire la crpe
l'extrieur, trs lentement,
environ 1 minute de chaque
jusqu' ce que le chocolat soit
ct (il n'est pas ncessaire,
compltement fondu. Fourrez
avec cette pt, de beurrer
les crpes encore tides avec
la pole avant chaque crpe).
cette ganache et servez
Ds qu'une crpe est cuite,
immdiatement.
posez-la sur les autres afin
qu elles restent moelleuses
Conseil : vous pouvez aussi
et tides.
dguster ces crpes fourres
4. Prparez la ganache : hachez
de ganache et de chantilly.
finement le chocolat avec

un couteau et mettez-le dans
un saladier. Versez la crme
Grands
gteaux
Prparation : 1 heure
Tarte
en cur
abricot
chocolat
1. Prparez d'abord la pte :
puis retirez le papier
mettez le beurre dans
et les haricots et prolongez
la cuisson jusqu' ce que le fond
et travaillez le mlange. Ajoutez
de tarte soit blond. Retirez alors
alors l'uf et le jaune, travaillez
du four et laissez refroidir.
encore afin de les incorporer,
A* Prparez la garniture
puis ajoutez la farine et mlangez
l'abricot : versez le coulis dans
rapidement, sans trop travailler.
une casserole, ajoutez le sucre,
Roulez la pte en boule,
glissez-la dans un sachet de
cuire 5 minutes feu doux,
plastique alimentaire et laissez-
en tournant de temps en temps.
la reposer 2 heures au moins

Pour la pte
Laissez refroidir, puis versez
au rfrigrateur (vous pouvez
190 g de beurre
le coulis sur le fond de tarte.
aussi la prparer la veille).
70 g de sucre glace
5. Prparez la ganache : posez
2. Sortez la pte et laissez-la
1 uf
les deux chocolats sur
reposer 10 minutes
1 jaune d'uf
une planche, hachez-les finement
temprature ambiante, puis
280 g de farine
avec un couteau et mettez-les
talez-la sur 4 mm d'paisseur.
dans un saladier. Versez la crme
Beurrez un moule tarte

Pour la garniture l'abricot
fleurette dans une casserole,
en forme de cur, garnissez-le
150 g de pulpe ou de coulis d'abricot
ajoutez la gousse de vanille
de pte, piquez le fond
30 g de sucre glace
coupe en deux dans le sens de
de quelques coups de fourchette
la longueur et portez bullition.
et rservez au rfrigrateur
Laissez bouillir pendant
Pour la ganache
pendant au moins 3 heures
20 secondes, puis retirez du teu.
(pour empcher la pte
transvasez dans le saladier,
de rtrcir).
sur le chocolat, et laissez
reposer environ 30 secondes.
180 C (thermostat 6). Sortez
6. Mlangez la sanache l'aide
le moule du rfrigrateur,
recouvrez la pte d'un papier
des cercles du centre vers
sulturis et garnissez le fond
l'extrieur. Lorsqu'elle est
de haricots secs. Mettez au four
homogne et bien tide, versez-la
et laissez cuire le fond de pte
sur le coulis d'abricot et laissez-la
pendant environ 10 minutes,
durcir avant de servir.
50 g de chocolat au lait (Merida)

Prparation : 1 h 30
Bche
au chocolat
et retournez le biscuit sur
(thermostat 6) et tapissez
une autre feuille de papier
une plaque ptisserie
sulfuris, puis retirez le papier
de papier sulfuris.
de cuisson et laissez refroidir.
2. Prparez le sirop : versez
dans une casserole le sucre,
le chocolat et mettez-le dans
ajoutez l'eau, portez bullition
une terrine. Versez 20 cl
Pour le sirop
et laissez cuire jusqu' obtention
de crme fleurette dans
d'un sirop lger. Retirez du feu,
une casserole, portez bullition
15 cl d'eau
ajoutez alors le rhum,
et versez sur le chocolat. Laissez
3 cl de rhum
et mlangez.
3. Prparez la gnoise : cassez
reposer 1 minute, puis mlangez

jusqu' ce que la prparation
soit homogne. Ajoutez alors
Pour la gnoise
les ufs, mettez les jaunes dans
5 ufs
un bol et les blancs dans
125 g de farine
un saladier. Mlangez dans
un autre saladier la farine
la ganache.
et le cacao en poudre. Versez
7. Pendant ce temps, battez
1 pince de sel
125 g de sucre sur les jaunes
le reste de crme en chantilly-
Incorporez dlicatement
Pour la ganache
ce qu'il blanchisse, puis
incorporez-y la farine au cacao.
la chantillv la ganache
compltement refroidie.
(1/2 Orinoco, 1/2 Cuana)
Fouettez les blancs en neige
ferme avec le sel, puis ajoutez
50 g de beurre
le sucre semoule restant

et fouettez encore quelques
secondes. Incorporez
dlicatement ces blancs
la prparation prcdente,
en soulevant la masse l'aide
d'une spatule. Versez la pte
sur le papier sulfuris, talez-la,
7 ou 8 minutes,
5. Lorsque le biscuit est cuit,
sortez la plaque du four
le beurre, mlangez pour

l'incorporer et laissez tidir
8* Imbibez toute la surface

de la gnoise de sirop au rhum,
puis rpartissez dessus la moiti
de la ganache. Roulez le biscuit
c
bien serr et rservez-le

au rfrigrateur pendant environ
15 minutes.
9. talez le reste de ganache
sur le biscuit roul et mettez
la bche au froid pendant
au moins I heure, puis
dcoupez-la en tranches
et servez-la, accompagne
de crme anglaise.
Pour 4 personnes
1. Coupez le chocolat
A. Posez le biscuit macaron
en morceaux et mettez-le dans
un saladier, puis posez celui-ci
et coupez-le en trois rectangles
dans un bain-marie et laissez
gaux. Rpartissez les deux tiers
fondre le chocolat feu doux.
de la crme obtenue sur deux
2. Mettez le beurre dans
des trois rectangles de biscuit
une casserole, ajoutez le fondant
macaron, superposez-les
et faites chauffer feu doux
et recouvrez-les du troisime
2 minutes en tournant de temps

en temps, sans laisser fondre
compltement mais jusqu' ce
Truffe-cake
au chocolat
au lait
rectangle de biscuit. Rservez

1 heure.
que le mlange soit homogne.
5. Lorsque le gteau est froid,
3. Versez ce mlange dans
faites ramollir le reste de crme
le bol d'un mixeur, ajoutez
au chocolat au bain-marie sans
le kirsch et mixez de faon
le faire fondre. Masquez
obtenir une prparation
toutes les surfaces du gteau
mousseuse. Incorporez
avec cette crme, puis mettez-le
dlicatement cette dernire
au rfrigrateur encore 1 heure.
au chocolat fondu encore liquide
6. Avant de servir, saupoudrez
mais peine tide.
la surface du gteau de cacao

en poudre en le tamisant
finement.
500 g de chocolat
(1/5 Maracabo, 4/5 Merida)
165 g de fondant
15 cl de kirsch
1 biscuit macaron
(voir la recette du biscuit
macaron d'Andalousie, p. 101)
Pour le dcor
cacao en poudre non sucr
Cake
au chocolat
et aux fruits
confits
1. Beurrez un moule cake
6. Battez les blancs d'uf
de 25 cm de longueur
en neige avec le sel, ajoutez
et rservez-le au rfrigrateur.
le reste de sucre et fouettez
2. Hachez le chocolat et faites-le
jusqu' obtention d'une neige
fondre au bain-marie, puis
bien ferme. Ajoutez les blancs
sortez-le ds qu'il est fondu
battus la prparation aux fruits
et laissez-le tidir. Pendant
confits, en les incorporant
ce temps, mettez les raisins dans
dlicatement l'aide
le rhum et laissez-les macrer.
d'une spatule.
Prlevez la moiti du zeste
7. Sortez du rfrigrateur
du citron et coupez-le en trs
le moule cake pralablement
fins btonnets.
beurr, farinez-le et versez-y
la pte. Laissez reposer
une terrine, travaillez-le avec
2 heures dans un endroit frais.
une spatule de manire ce
qu'il prenne la consistance
(thermostat 8) et laissez cuire
d'une pommade, ajoutez
le cake 8 minutes. Baissez alors

la temprature 180 C
250 g de farine
2 5 0 g de sucre et mlangez.
o
Versez dessus le chocolat fondu
et mlangez nouveau.
encore environ 20 minutes.
5 g de levure chimique
h. Cassez 6 oeufs en sparant
9. Sortez le cake du four,
200 g de fruits confits mlangs
les blancs des jaunes. Ajoutez
dmoulez-le aussitt sur
(avec cerises)
dans la terrine les 6 jaunes
une grille et laissez-le refroidir.
50 g d'corces d'orange confites
et les 2 ufs entiers restants,
1 pince de sel
puis fouettez-les.
Conseil : juste aprs avoir soin
5. Mlangez, part, la farine,
votre cake du tour, vous pouvez
le cacao et la levure. Versez
le badigeonner de rhum.
:e mlange en le tamisant dans

Sa prparation ufs-chocolat
La chaleur manant du gteau

fait s'vaporer immdiatement
t mlangez. Ajoutez les fruits
l'alcool et le parfum reste.

50 g de raisins de Smyrne
1 cuillere soupe de rhum ambr
1 citron jaune non trait
250 g de beurre
8 ufs
:onfits, le reste du zeste

le citron et les raisins goutts,
3uis mlangez encore.
(thermostat 6) et laissez cuire
Pour 4 6 personnes
Biscuit
moelleux
au chocolat
1. Beurrez et farinez un moule
5. M e t t e z au four et laissez cuire
gnoise de 20 cm de diamtre.
pendant 25 minutes environ.
Prchauffez le four 180 G
Vrifiez la cuisson en plongeant
(thermostat 6).
la lame d'un couteau au centre
2. Faites fondre dans un bain-
du gteau : si elle ressort sche,
marie le chocolat, ajoutez
le gteau est cuit ; sinon,
le beurre et mlangez. Lorsque
prolongez la cuisson durant
la masse est homogne et lisse,
quelques minutes.
versez la poudre d'amandes
6* Dmoulez le biscuit
70 g de beurre
en pluie, mlangez de nouveau
au chocolat en le retournant
et retirez du feu.
sur un plateau recouvert
3. Fouettez les ufs
d'un torchon. Laissez refroidir
et les jaunes d ' u f avec 150 g
avant de servir.
2 ufs + 6 jaunes d'uf
de sucre et la poudre de cacao,
puis incorporez-les au mlange
Conseil : lorsque votre gteau
prcdent.
est froid, vous pouvez
4 blancs d'uf
U. Versez les blancs d ' u f
le saupoudrer de cacao
1 pince de sel
dans un saladier et battez-les
en poudre pour une meilleure
1/2 cuillere caf d'extrait
en neige avec le sel, puis ajoutez
finition et l'accompagner
de vanille naturelle
le reste de sucre et continuez
d'une crme lgre au caramel.
de fouetter pendant quelques

secondes. Incorporez
dlicatement ces blancs battus
la prparation au chocolat
et transvasez le tout dans
le moule.
Pour 6 8 personnes
Prparation : 1 h 30
|. Prparez la veille la crme
puis ajoutez le cacao en poudre
au citron : prlevez le zeste
et mlangez. Montez les blancs
des citrons, puis pressez
en neige en incorporant d'abord
ces derniers, filtrez le jus
le sel, puis le sucre en poudre.
et versez-le dans une casserole.
Versez ces blancs battus sur
Ajoutez le zeste rp, le sucre,
le mlange base de poudre
le beurre, l'uf et les jaunes.
d'amandes et incorporez-les,
2. Posez la casserole dans
en soulevant la masse
un bain-marie sur feu doux
dlicatement l'aide
et mlangez au fouet jusqu'
d'une spatule.
ce que la crme cuise
4. Prchauffez le four 200 G
et paississe. Retirez du feu,
(thermostat 7). Tapissez
ajoutez la glatine, pralablement
une plaque ptisserie de papier
ramollie dans de l'eau froide
sulfuris, versez dessus la pte,
puis goutte, mlangez
talez-la, mettez au four
et laissez refroidir, puis versez
et laissez cuire 15 minutes.
la crme dans un saladier
5 Sortez le biscuit du four,
retournez-le sur une grille
jusqu'au lendemain,
ptisserie et enlevez le papier
i. Prparez le biscuit macaron :
sulfuris (s'il est difficile
tamisez ensemble la poudre
enlever, mouillez-le lgrement
d'amandes et le sucre glace,
l'aide d'un pinceau). Laissez
Andalousie
Pour la crme au citron
2 citrons non traits
40 g de beurre
2 jaunes d'uf
1 uf entier
8 g de glatine en feuille
75 g de chantilly
Pour le biscuit macaron
refroidir le biscuit macaron,

puis coupez-le en trois parts
de mme taille. .

30 g de poudre de cacao non sucr
8 blancs d'uf
100 g de sucre en poudre
1 pince de sel
Pour la crime au chocolat

(2/3 Orinoco, V3 Maracabo)
100 g de crime fleurette
$0 g dt beurre
100 o de chantiHy
Pour le glaage
von recette p. 166
. . . 6. Prparez la crme
8. Sortez la crme au citron
au chocolat : hachez le chocolat
du rfrigrateur et, l'aide
avec cette crme, puis rservez-le
et mettez-le dans une terrine.
d'un fouet, lissez-la et incorporez
Versez la crme dans
la chantilly dlicatement
1 1 . Environ 30 minutes avant
une casserole, portez-la
la spatule.
de servir, recouvrez votre gteau
bullition et versez-la sur
9. Pour assembler le gteau,
d'un glaage au chocolat
le chocolat. Attendez 1 minute,
posez un rectangle de biscuit
(recette page 166).
puis mlangez et rservez au
macaron sur un plat, rpartissez
rfrigrateur pour laisser durcir.
dessus une premire partie de
Ce gteau se conservera
7. Prlevez alors 2 5 0 g
la crme au chocolat, recouvrez
2 ou 3 jours au rfrigrateur.
de ganache et faites-la tidir
du deuxime rectangle de biscuit,
au bain-marie. Mettez-la dans
talez dessus la crme au citron
Conseil : afin de ne pas donner
le bol d'un mixeur, ajoutez
et posez enfin le troisime
d'amertume la crme
le beurre et mixez afin de rendre
morceau. Rservez
au citron, prlevez les zestes
la ganache plus lgre
sans atteindre la peau blanche.
et mousseuse. Versez
au moins 1 heure.
la prparation obtenue dans
1 0 . Lorsque le gteau est froid,
un saladier, ajoutez la chantilly
faites ramollir le reste
en l'incorporant l'aide
de ganache au bain-marie
d'une spatule et rservez.
et battez-la au fouet. Masquez
Pour 6 personnes
5. Laissez cuire 15 minutes,
de 25 cm de longueur puis,
puis baissez la temprature
rservez-le au frais.
du four 160 C (thermostat 5)
2. Prlevez le zeste du citron
et laissez cuire encore
et hachez-le finement. M e t t e z
25 minutes. Pour vrifier
le beurre dans un saladier,
la cuisson, sondez le cur
ajoutez le sucre et fouettez
du quatre-quarts avec la lame
le mlange jusqu' ce que
d'un couteau : s'il est cuit,
la prparation devienne
elle doit ressortir parfaitement
mousseuse. Incorporez alors
sche.
les ufs un par un, sans cesser
6* Sortez le gteau du four
d e mlanger.
et laissez-le refroidir avant
SlSftllS
3. Ajoutez la crme et mlangez,
de le servir.
la farine et la levure tamiss
Conseil : ce quatre-quarts
ensemble et mlangez
se conservera plusieurs jours
d e nouveau.
temprature ambiante,
A. Prchauffez le four 2 0 0 G
condition d'tre protg
(thermostat 7). Farinez le moule
par un film de plastique
pralablement beurr, tapissez-
alimentaire.
le de papier sulfuris et versez-y

la pte, puis mettez au four.
1 citron jaune non trait

100 g de beurre
4 ufs
75 g de crme liquide
250 g de farine
puis ajoutez le zeste de citron,
' - ^ S H B
Quatre-quarts
au citron
Prparation : 1 h 30
Bacchus
Pour la ganache
100 g de raisins de Smyrne
ou de raisins de Californie
1. Environ 24 heures avant
puis cessez de battre, ajoutez
de confectionner le gteau,
la prparation base de poudre
prparez les raisins : rincez-les
d'amandes et incorporez-la
plusieurs fois sous l'eau tide,
dlicatement aux blancs battus,
puis mettez-les dans un bol,
en soulevant la masse avec
couvrez-les d'eau tide
une spatule.
et laissez-les gonfler pendant
(thermostat 6) et recouvrez
10 cl de rhum
4 minutes. Egouttez-les alors
et mettez-les dans une casserole
(1/2 MaracaboJ/2 Orinoco)
revtement antiadhsif,
que vous poserez sur feu doux.
le four est chaud, versez la pte
Tournez jusqu' ce que
aux amandes sur le papier
les raisins soient bien chauds,
et talez-la sur 1 cm d'paisseur.
Pour le biscuit
puis retirez-les du feu, versez
Mettez au four et laissez cuire
le rhum et faites flamber
15 minutes.
en remuant la casserole.
4. Sortez la plaque du four
Couvrez et laissez refroidir.
et posez-la sur une grille,
6 blancs d'uf
2. Prparez le biscuit : versez
sans retirer le papier, puis
1 pince de sel
dans un saladier la poudre
mettez au rfrigrateur
et laissez reposer pendant
mlangez et ajoutez le cacao.
12 heures, . . .
Pour le glaage
Mettez les blancs dans
voir recette p. 166
une terrine, ajoutez le sel

et battez-les en neige ferme.
Incorporez le sucre semoule,
une plaque ptisserie

de papier sulfuris. Lorsque
. . . 5 . Retirez alors le papier
8. Sortez le saladier de crme
1 0 . Lorsque le gteau est froid,
et coupez le biscuit macaron en
fleurette du conglateur
faites ramollir le reste de ganache
trois rectangles de mme taille.
et montez-la en chantilly trs
au bain-marie. Masquez toutes
6. Mettez la moiti de la crme
ferme avec un batteur lectrique.
les surfaces du gteau avec
fleurette destine la ganache
Incorporez trs dlicatement
cette crme, parsemez le dessus
dans un saladier et rservez
la chantilly la ganache avec
du reste de raisins flambs
10 minutes au conglateur.
une spatule. Vous devez obtenir
au rhum, puis rservez
une crme au chocolat lisse
finement le chocolat et mettez-
et onctueuse.
11 Environ 30 minutes avant
le dans un saladier. Versez
9. Rpartissez les deux tiers
le reste de crme fleurette
de la ganache la chantilly
dans une casserole, portez-la
sur deux rectangles de biscuit
(recette page 166).
bullition et versez-la sur
macaron, en ajoutant 50 g
de raisins flambs au rhum dans
Conseil : pour ne pas laisser
30 secondes, puis remuez
la premire couche de crme.
trop de glaage sur votre gteau,
l'aide d'un fouet, dlicatement
Superposez les deux biscuits
inclinez-le au moment de
et progressivement, du centre
ainsi tartins, recouvrez-les
le glacer afin de retirer plus
vers l'extrieur, jusqu' ce que
du troisime rectangle et rservez
facilement l'excdent.
le chocolat soit entirement
fondu.
au moins 1 heure.
Pour 6 personnes
Prparation : 1 heure
Cuisson : environ 1 heure
Gateau
basque au
chocolat
1. Prparez la pte : tamisez
4. Sortez les boules de pte
la farine et la levure au-dessus
du rfrigrateur et talez-les
d'un bol, ajoutez la vanille
sur 1 cm d'paisseur. Beurrez
et rpez au-dessus le zeste
un moule manqu de 25 cm
du citron l'aide d'une rpe fine.
de diamtre et dposez
un disque de pte dans le fond
un saladier, ajoutez le sucre
du moule, en laissant un dbord
et mlangez. Incorporez l'uf
de pte de 2 cm tout autour.
et les 2 jaunes, puis versez
la moiti de la farine
(thermostat 6). Lorsque
et travaillez la pte. Ajoutez
la crme est froide, versez-la sur
le reste de farine, travaillez
la pte et talez-la, puis posez
de nouveau la pte et,
le second disque de pte sur
2 pinces de vanille en poudre
lorsqu'elle est homogne,
la crme et soudez les bords
1 zeste de citron non trait
partagez-la en deux parts gales.
des deux disques.
Roulez ces dernires en boules
6. Badigeonnez le gteau avec
200 g de sucre cristal
et rservez-les au rfrigrateur
le jaune d'uf afin qu'il dore,
1 uf + 2 jaunes d'uf
pendant 1 heure.
pendant 45 minutes. Servez
la crme ptissire au chocolat,
ce gteau tide ou froid.
Pour la pte
250 g de farine
200 g de beurre
5 cl de rhum
Pour la crme ptissiere
25 cl de lait
en suivant les indications

donnes dans la recette
des clairs au chocolat (page 75).
le gteau basque 2 jours
2 jaunes d'uf
Ajoutez le rhum dans la crme,
temprature ambiante,
mlangez bien et laissez refroidir.
condition qu'il soit protg
25 g de farine
par un film plastique alimentaire.

Pour la ganache
15 cl de lait
Pour dorer
1 jaune d'uf
Prparation : 1 h 30
Gounod
A. Ajoutez le sel aux blancs
dans une casserole le sucre,
et fouettez-les en neige ferme,
ajoutez l'eau, portez bullition
puis ajoutez le sucre semoule
et fouettez pendant encore
d'un sirop lger. Retirez du feu,
quelques secondes. Incorporez
ajoutez le Grand Marnier
ces blancs la prparation
et mlangez.
prcdente, en soulevant
dlicatement la masse l'aide
d'une spatule. talez la pte
sur le papier sulfuris, mettez
sulfuris. Coupez les corces
au four et laissez cuire
d'orange en trs petits cubes.
7 ou 8 minutes.
3. Prparez la gnoise : cassez
5. Lorsque le biscuit est cuit,
sortez la plaque du four
et retournez le biscuit sur
une autre feuille de papier
(2/3 Orinoco, 1/3 Cuana)
un bol la farine et le cacao
sulfuris, puis retirez le papier
en poudre. Versez le sucre sur
Pour la gnoise
5 ufs
125 g de farine
1 pince de sel
150 g d'corces d'orange conftes
Pour la ganache
50 g de beurre
les jaunes et fouettez le mlange

incorporez-y la farine au cacao.
Pour le sirop
20 cl d'eau
6 cl de Grand Marnier
Pour le glaage
voir recette p. 166
... 6. Prparez la ganache :
8. Rpartissez les deux tiers
Conseil : vous pouvez utiliser
hachez le chocolat et mettez-le
de la ganache la chantilly
des corces d'orange pour
dans une terrine. Versez 20 cl
sur deux des trois rectangles
dcorer votre gteau, et le servir
de crme dans une casserole,
de biscuit, en ajoutant les corces
accompagn d'une crme
portez-la bullition et versez-la
d'orange confites la premire
anglaise.
sur le chocolat. Laissez reposer
couche de crme. Superposez
1 minute, puis mlangez
les deux biscuits ainsi tartins,
jusqu' ce que le mlange soit
recouvrez-les du troisime
homogne. Ajoutez alors
morceau et rservez
le beurre, mlangez et laissez
tidir. Versez le reste de crme
au moins 1 heure.
dans un saladier, battez-la
faites ramollir le reste
dlicatement la ganache.
de ganache au bain-marie.
7. Dcoupez le biscuit en trois
Masquez toutes les surfaces
parties gales et imbibez-les
du gteau avec cette crme,
de sirop. Rservez-les
puis rservez au rfrigrateur
encore 1 heure.
15 minutes.

(recette page 164).
Pour 6 personnes
Charlotte
au chocolat
6. Mouillez 4 biscuits
l'eau et le sucre dans
la cuillre de sirop au rhum
une casserole, portez sur feu
et posez-les au fond d'un moule
doux et laissez cuire jusqu'
charlotte de 1 litre, ajoutez
obtention d'un sirop lger, puis
une couche de 2 cm de crme
ajoutez le rhum et retirez du feu.
au chocolat, puis recouvrez
2. Prparez la crme
d'une couche de biscuits
au chocolat : versez le sucre
la cuillre imbibs de sirop,
ajoutez de la crme et ainsi
1 cuillere soupe d'eau, posez
de suite. Terminez par
sur feu doux et laissez cuire
une couche de biscuits, couvrez
jusqu' obtention d'un sirop
pais (sucre cuit).
la charlotte, ainsi que le reste
3. Cassez le chocolat
de crme au chocolat, pendant
en morceaux, puis mettez
au moins 12 heures.
ces derniers dans un saladier
7. Quelque temps avant
et laissez-les fondre
de servir, dmoulez la charlotte
100 g de beurre
au bain-marie. Faites fondre
sur le plat de service, entourez-la
5 blancs d'uf
le beurre dans une petite
du reste de crme au chocolat
casserole pose sur feu doux
et disposez les derniers biscuits
et laissez-le refroidir.
la cuillre, aprs les avoir
A. Mettez les blancs d'uf
lgrement humects de sirop.
dans un saladier, fouettez-les
8. Versez la crme liquide bien
en neige ferme au batteur, puis
froide dans un saladier,
versez le sucre cuit en mince filet,
fouettez-la et ajoutez le sucre,
sans cesser de fouet ter, Ajoutez
puis montez-la en chantilly.
alors la glatine pralablement
Servez la charlotte accompagne
ramollie dans l'eau puis goutte.
de chantilly.
5. Mlangez le chocolat fondu

Cl
avec le beurre, puis incorporez
Conseil ; cette charlotte
ce mlange aux blancs

et travaillez dlicatement avec
une spatule jusqu' ce que
la crme soit lisse.
au chocolat peut aussi tre

accompagne d'une crme
anglaise au chocolat (recette
page 141) ou de fruits rouges.
Pour le sirop
25 cl d'eau
10 cl de rhum
Pour la crme au chocolat
3 feuilles de glatine
250 g de biscuits la cuillre
Pour la chantilly
25 cl de crme liquide
1 cuillere soupe de sucre semoule
Prparation : 1 h 30
Moccambo
Pour le biscuit
6 blancs d'uf
1 pince de sel
Pour la ganache
60 g de beurre
80 g de pulpe de framboises
Pour le glaage
voir recette p. 166
1 Recouvrez de papier
fleurette dans une casserole,
sulfuris une plaque ptisserie
portez-la bullition et versez-la
et prchauffez le four 180 C
bouillante sur le chocolat.
(thermostat 6).
Laissez reposer 1 minute, puis
mlangez jusqu' ce que
le biscuit : versez dans
le mlange soit homogne.
un saladier la poudre d'amandes
Rservez la ganache
et le sucre glace, ajoutez le cacao
en poudre et mlangez.
2 heures.
3 . M e t t e z les blancs d ' u f
6. Prlevez deux tiers de
dans une terrine, ajoutez le sel
cette ganache nature, faites-la
et fouettez-les en neige ferme,
tidir au bain-marie, incorporez-v
puis ajoutez le sucre semoule
le beurre et laissez temprature
et fouettez encore pendant
ambiante environ 12 heures.
quelques secondes. Incorporez
7. Sortez le biscuit aux amandes
dlicatement ces blancs battus
du rfrigrateur, enlevez le papier
au mlange base d'amandes,
sulfuris et coupez-le dans
en soulevant la masse l'aide
la longueur en trois parties gales.
d'une spatule. Versez la pte
8. Fouettez la ganache au beurre

o
pendant 3 ou 5 minutes l'aide
sur le papier sulfuris, talez-la,

15 minutes.
A. Sortez le biscuit du four,
posez-le sur une grille
et laissez-le refroidir, puis,
sans retirer le papier, rservez-le
12 heures.
, Prparez la ganache : hachez
une terrine. Versez la crme
d'un fouet lectrique, puis

rpartissez-la sur deux tranches
JtL
de biscuit. Etalez la pulpe

de framboises sur la ganache
qui a dj lgrement durci,
superposez les deux tranches
de biscuit ainsi tartines
et recouvrez-les du dernier
morceau de biscuit. Rservez
1 heure.

nature au bain-marie. Masquez
avec cette crme, puis rservez
au rfrigrateur pendant encore
1 heure.
(recette page 166).
Conseil : vous pouvez
accompagner ce moccambo
d'un coulis de framboises
et le dcorer de quelques
framboises fraches.
Pour 6 personnes
Pleyel
5 ufs
180 g de beurre
10 g de vanille liquide
1 pince de sel
100 g de farine
6. Farinez le moule
de 25 cm de longueur
pralablement beurr et versez
et rservez-le au frais.
cette pte. M e t t e z au four
2. Cassez le chocolat en petits
et laissez cuire environ
morceaux dans un saladier
20 minutes. Pour vrifier
et mettez fondre dans
la cuisson, sondez le c u r
un bain-marie pos sur feu doux.
du gteau avec la lame
3. Cassez les ufs en sparant
d'un couteau : s'il est cuit,
les blancs des jaunes. Mettez
elle doit ressortir parfaitement
les blancs dans un saladier
sche.
et versez les jaunes dans un bol.
7. Retirez le gteau du tour,
A. Lorsque le chocolat est
dmoulez-le sur un plat
fondu, ajoutez-y le beurre,
et laissez-le tidir avant
pralablement coup en
de dguster.
morceaux. Tournez, puis

ajoutez la vanille, les jaunes
Conseil : ce gteau se conserver
et le sucre glace, et mlangez
pendant 3 jours temprature
nouveau. Ajoutez alors
ambiante, condition d'tre
la poudre d'amandes, retirez
protg par un film plastique
du bain-marie, versez la farine
alimentaire.
et mlangez bien. Prchauffez

le four 2 0 0 C (thermostat 7).
5. Fouettez les blancs d ' u f
en neige ferme avec le sel, puis
ajoutez petit petit le sucre
semoule toujours en fouettant.
Incorporez alors les blancs battus
de faon obtenir une pte
homogne.
Prparation : 1 h 30
Dlice
Pour le biscuit macaron
6 blancs d'uf
1 pince de sel
Pour la ganache
50 g de beurre
Pour le glaage
voir recette p. 166
1. Prparez le biscuit macaron :
et mlangez. Rservez
versez dans un saladier la poudre
environ 2 heures.
mlangez et ajoutez le cacao.
5* Rduisez le beurre
M e t t e z les blancs dans
en pommade et ajoutez-y, au fur
une terrine, ajoutez le sel
et mesure, les deux tiers de
et battez-les en neige ferme, puis
la ganache pralablement tidie
incorporez rapidement le sucre
au bain-marie. Laissez reposer
semoule et cessez de battre.
pendant 12 heures
Ajoutez la prparation base
temprature ambiante.
d'amandes dans les ufs battus
6* Battez la crme obtenue
et incorporez-la dlicatement,
l'aide d'un fouet lectrique
pendant environ 3 5 minutes,
une spatule.
puis rpartissez-la sur deux
2* Prchauffez le four 180 C
rectangles de biscuit macaron,
(thermostat 6). Recouvrez
superposez-les et recouvrez-les
du troisime morceau de biscuit.
sulfuris, versez la pte dessus
Rservez au rfrigrateur
et talez-la, puis mettez au four
environ 1 heure.
et laissez cuire pendant
15 minutes.
faites ramollir le reste de crme
3. Sortez la plaque du four
au chocolat au bain-marie.
et dposez le biscuit sur
Masquez toutes les surfaces
une grille ptisserie, sans retirer
du dlice avec cette crme puis
le papier sulfuris. Rservez
rservez au rfrigrateur encore
au rfrigrateur 12 heures,
1 heure,
puis retirez le papier et coupez
8. Environ 30 minutes avant
le biscuit macaron en trois
rectangles gaux.
A. Prparez la ganache : hachez
(recette page 166).
finement le chocolat et mettez-le

dans une terrine. Versez la crme
accompagner ce dlice
bullition. Versez le liquide
d'une crme anglaise au
bouillant sur le chocolat, laissez
chocolat (recette page 141
reposer pendant 1 minute
Pour 8 10 personnes
Prparation : 1 h 30
Bche
Isabella
5. Prparez la ganache
au chocolat noir : hachez
sulfuris.
une terrine. Coupez la gousse
2* Prparez la gnoise : cassez
de vanille en deux dans le sens de
la longueur et grattez l'intrieur
au-dessus d'une casserole afin d'y

J
Pour la gnoise
faire tomber les graines. Versez
4 ufs
un autre bol la farine et le cacao.
15 cl de crme fleurette dans
100 g de farine
Versez 125 g de sucre sur
la casserole, sur les graines
20 g de cacao non sucr
les jaunes, fouettez le mlange
de vanille, portez bullition
et versez immdiatement sur
1 pince de sel
ajoutez le mlange farine-cacao
et incorporez-le. Fouettez
1 minute, puis mlangez jusqu'
Pour le sirop
les blancs d ' u f en neige ferme
ce que la prparation soit
avec le sel. Ajoutez le reste de
homogne et laissez refroidir.
15 cl d'eau
sucre et fouettez encore quelques
Pendant ce temps, fouettez
3 cl d'alcool de poire
secondes. Incorporez ces blancs
le reste de crme fleurette
la prparation prcdente, en
Pour la ganache au chocolat noir
soulevant dlicatement la masse
dlicatement la ganache.
l'aide d'une spatule. talez
6. Coupez la gnoise en trois
cette pte sur le papier sulfuris,
rectangles gaux et imbibez-les
7 8 minutes.
Pour la ganache au chocolat au lait

225 g de chocolat au lait
(3/4 Merida, 1/4 Maracabo)
1 feuille de glatine
le sucre dans une casserole,

ajoutez 15 cl d'eau, portez
bullition et laissez cuire jusqu'
obtention d'un sirop lger.
Retirez du feu et ajoutez alors
1 alcool de poire.
3 poires au sirop
Lorsque la gnoise est cuite,

sortez-la du four et retournez-la
Pour le glaage au chocolat
sur une autre feuille de papier
voir recette p. 166
sulfuris. Retirez le papier

de sirop. Etalez les deux tiers

de la ganache au chocolat noir
W
sur un des rectangles de gnoise

et laissez durcir.
T. Prparez la ganache
au chocolat au lait : mettez
la glatine ramollir dans de l'eau
Iroide. Coupez le chocolat
en morceaux dans un saladier.
Versez 10 cl de crme fleurette
bullition.
Versez la crme sur le chocolat,

laissez reposer 1 minute, puis
mlangez. Ajoutez la glatine
goutte et laissez fondre.
Fouettez le reste de crme
en chantilly dans un saladier,
incorporez-la dlicatement
la ganache au chocolat au lait
et rservez.
8. gouttez et coupez les poires
en lamelles. Lorsque la couche
de ganache au chocolat noir
a lgrement durci sur le premier
rectangle de gnoise, recouvrez-la
de la moiti des lamelles
de poire et posez par-dessus
une deuxime tranche de gnoise
que vous tartinerez de la totalit
de la ganache au chocolat au lait.
Laissez durcir quelques instants
et recouvrez des lamelles
de poire restantes, et enfin
du t roisime morceau de gnoise.
Rservez 1 heure au rfrigrateur.
9. Faites lgrement ramollir
au bain-marie le reste de ganache
au chocolat noir sans la faire
fondre, puis talez-la sur tout
le gteau et rservez nouveau
au froid pendant 1 heure.
0 Pendant ce temps,
prparez le glaage au chocolat
(recette page 166) puis reprenez
le gteau et glacez-le avec
le glaage liquide et tide.
Pour 6 personnes
Prparation : 1 h 30
Gateau
moelleux
aux pommes
Pour le sirop
25 cl d'eau
1 cuillere soupe de rhum ambr
Pour la gnoise
125 g de farine
4 ufs
Pour la ganache
5 cl de rhum
50 g de beurre
250 g de chantilly
60 g de miel liquide toutes fleurs
Pour les pommes
4 pommes
(royal gala, belle de Boscop)
Pour le glaage
voir recette p 166
1. Prparez le sirop : versez l'eau
le beurre et le rhum, puis
la chantilly.
le sucre, portez bullition
6. Imbibez de sirop les trois

/
disques de gnoise. Etalez sur
d'un sirop lger. Retirez alors
l'un deux le tiers de la ganache,
du feu et ajoutez le rhum.
posez par-dessus un deuxime
2. Prparez la gnoise : battez
disque, ajoutez la moiti
les ufs dans une terrine avec
du reste de ganache et recouvrez
le sucre jusqu ce que
le tout du troisime morceau
le mlange blanchisse et forme
de gnoise. Rservez environ
un ruban. Ajoutez alors la farine
1 heure au rfrigrateur.
et le cacao et incorporez
dlicatement.
au bain-marie. Masquez toutes
les surfaces du gteau avec
un moule manqu de 22 cm
cette crme puis, rservez
de diamtre, versez-y la pte,
8* Pendant ce temps, pelez
15 20 minutes.
les pommes, coupez-les
A. Lorsque la gnoise est cuite,
en quatre, liminez le cur
sortez-la du four, dmoulez-la
et coupez chaque quartier
et rservez-la quelques minutes
en deux. Versez le sucre dans
temprature ambiante.
une grande pole antiadhsive,
Recouvrez-la ensuite
ajoutez les quartiers de pomme
d'un torchon humide et laissez-la
et faites-les cuire feu vit.
refroidir compltement, puis
jusqu' ce qu'ils caramlisent.
coupez-la en trois disques
Posez les quartiers de pomme
d'gale paisseur.
autour du gteau.
9. Environ 30 minutes avant
finement le chocolat et mettez-le
dans un saladier. Portez la crme
fleurette et le miel bullition
(recette page 166).
dans une casserole. Versez

ce mlange en mince filet sur
Conseil : deustez ce gteau
le chocolat, attendez 20 secondes
avec un bon banyuis.
et mlangez. Incorporez alors
126
Pour 6 personnes
t. Beurrez un moule quatre-
5. Battez les blancs d'uf
quarts, puis rservez-le.
en neige ferme avec le reste
2. Cassez le chocolat
de sucre et incorporez-les
dlicatement la prparation,
puis posez ce dernier dans
en soulevant la masse afin
un bain-marie et laissez fondre
d'viter que les blancs ne
feu doux.
retombent.
6. Farinez le moule quatre-
les blancs des jaunes, mettez
quarts pralablement beurr
et versez-y la prparation. Tassez
et laissez chaque jaune dans
avec un poids et rservez
une demi-coquille.
A. Mettez le beurre dans
au moins 12 heures.
une terrine, ajoutez 100 g
7. Avant de servir, fouettez
de sucre et travaillez le mlange
la crme en chantillv tout en
de manire obtenir
y incorporant le sucre glace.
une prparation lgre
Dmoulez la marquise, coupez-la
et mousseuse. Ajoutez les jaunes
en tranches et servez-la avec de
un par un et mlangez le tout
la chantilly.
avec le chocolat.
Marquise
au chocolat
4 ufs
175 g de beurre mou
150 g de sucre en poudre
30 g de sucre giace
Pour 6 personnes
Gateau
aux marrons
1. Prparez d'abord le sirop
5. Sortez la gnoise du four,
pour la gnoise : versez l'eau
laissez-la tidir et dmoulez-la
dans une casserole pose sur
sur une feuille de papier sulfuris,
feu doux, ajoutez le sucre
puis retirez le papier de cuisson
et faites-le fondre, puis ajoutez
(en l'humidifiant au besoin)
le rhum en dernier, hors du feu.
et laissez refroidir. Couvrez
2. Prparez la gnoise :
cette gnoise d'un torchon
Pour le sirop
mlangez dans un bol la farine
humide pour lui conserver
25 cl d'eau
et la poudre de cacao. M e t t e z
son moelleux.
150 g de sucre
les ufs et le sucre dans le bol
6. Prparez la garniture :
4 cl de rhum
d'un mixeur et mixez j u s q u '
versez le rhum dans une petite
ce que la pte forme un ruban.
casserole et faites-le tidir.
Pour la gnoise au chocolat
Ajoutez alors le mlange
M e t t e z dans le bol d'un mixeur
125 g de farine
farine-cacao et incorporez-le
la pte et la crme de marrons,
dlicatement l'aide
ajoutez le beurre en pommade
5 ufs
d'une spatule.
et le rhum tidi, puis mixez
j u s q u ' ce que la prparation
(thermostat 7) et garnissez
soit homogne. Transvasez-la
Pour la garniture
de papier sulfuris une plaque
alors dans un saladier.
5 cl de rhum
ptisserie rectangulaire
600 g de pte de marrons
de 2 0 x 2 5 cm.
dans un bol et fouettez-la
600 g de crme de marrons
A. Versez la pte sur le papier
jusqu' obtention d'une chantilly
sulfuris, talez-la sur 1 cm
bien ferme. Versez celle-ci dans
d'paisseur et mettez au four.
le saladier, sur la prparation
Laissez cuire pendant 5 minutes,
aux marrons, et incorporez-la
puis baissez la temprature
dlicatement la spatule.
100 g de dbris de marrons
du four 180 C (thermostat 6)

et laissez cuire encore
3 ou 4 minutes afin d'obtenir
un biscuit dor et tendre.
8. Coupez la gnoise en trois

rectangles gaux d'environ 7 cm
de largeur. Posez l'un d'eux sur
le plat de service, imbibez-le
d un tiers du sirop, talez dessus
un tiers de la prparation
aux marrons. Ajoutez les dbris
de marrons et recouvrez
d'une deuxime tranche
de gnoise. Imbibez
cette dernire avec la moiti
du sirop restant, talez la moiti
de la crme aux marrons restante
et posez enfin le troisime
morceau de biscuit.
9. talez sur la dernire tranche
de gnoise le reste de crme
aux marrons, dcorez selon
votre got et rservez le gteau
au frais pendant 1 heure
au moins avant de le servir,
dcoup en fines tranches.
Conseil : sortez le gteau
du rfrigrateur 30 minutes avant
de le servir afin de le dguster
la bonne temprature. Vous
pouvez galement le recouvrir
(recette page 166).
Pour 6 personnes
Galette
des rois
1. Prparez la ganache la veille :
2 . L e lendemain, mettez
hachez finement le chocolat
le saladier contenant la ganache
et mettez-le dans un saladier.
dans un bain-marie et faites
Versez la crme dans
chauffer sur feu doux,
une casserole. Coupez la gousse
en fouettant jusqu' ce que
de vanille en deux dans le sens
la prparation soit mousseuse
de la longueur et grattez
et homogne. Coupez la galette
l'intrieur au-dessus de
en deux horizontalement et,
la casserole avec la lame
lorsque la ganache est bien
d'un couteau afin de faire tomber
lgre, talez-la sur le fond
les graines dans la crme. Portez
et ajoutez la fve. Laissez durcir
celle-ci bullition, puis retirez-la
pendant environ 5 minutes,
du feu et versez-la sur
puis recouvrez de la partie
le chocolat. Attendez quelques
suprieure de la galette
secondes avant de mlanger
et laissez reposer 1 2 heures.
pour obtenir une pte homogne
3. Juste avant de servir,
et lisse, laissez refroidir
prchauffez le four 200 C
et rservez dans un endroit frais
(mais pas au rfrigrateur)
la temprature est atteinte,
pendant environ 12 heures.
teignez le four et mettez

la galette tidir 5 7 minutes
(la ganache ne doit pas fondre)
Servez aussitt.
Conseil : pour donner encore
plus de moelleux votre galette,
vous pouvez ajouter sous
la ganache un biscuit macaron
de 5 mm d'paisseur (recette
page 34).
1 gousse de vanille
1 galette nature feuillete
1 fve
Entremets
Pour 4 personnes
Crme
chocolat
1 . Coupez l e chocolat
laissez refroidir en tournant
en morceaux, posez-les sur
de temps autre et rservez
une planche et hachez-les
finement l'aide d'un grand
1 heure.
couteau.
5. M e t t e z la chantilly dans
2 . M e t t e z les jaunes d ' u f
un grand bol, versez dessus
et le sucre dans une terrine,
un tiers de la crme au chocolat
fouettez le mlange j u s q u ' ce
et mlangez dlicatement, puis
(1/2 Orinoco, 1/2 Maracabo)
qu'il blanchisse, puis ajoutez
transvasez le tout sur le reste
3 jaunes d'uf
la moiti du lait et tournez.
de crme et mlangez, toujours
Coupez la demi-gousse
avec dlicatesse. Servez
50 cl de lait
de vanille en deux dans le sens
cette crme chocolat bien frache.
l'intrieur l'aide d'un couteau
Conseil : la crme chocolat peut
125 g de chantilly
pour rcuprer les graines.
tre servie avec un quatre-quarts
3. Versez le reste de lait dans
au citron ou avec des tuiles
une casserole, portez
au chocolat (recettes page 103
bullition et ajoutez la poudre
et page 3 9 ) .
de cacao. Ajoutez le contenu

de la terrine ainsi que la gousse
et les graines de vanille, puis
faites cuire sur feu doux, sans
cesser de tourner, jusqu' ce
que la crme nappe la spatule.
Versez alors la crme dans
un saladier, en la filtrant
travers une passoire fine,
et retirez la gousse de vanille.
Ajoutez le chocolat, tournez
jusqu' ce qu'il soit
compltement fondu, puis
Pour 4 personnes
Souffl
au chocolat
1. Beurrez un moule souffl
obtention d'une neige bien
de 20 cm de diamtre
ferme. Incorporez les blancs
et rservez-le au frais.
la prparation au chocolat,
2 . Cassez les u f s e n sparant
en soulevant la masse
les blancs des jaunes, m e t t e z
dlicatement afin de ne pas faire
retomber les blancs battus.
et laissez chaque jaune dans
6. Farinez le moule
6 ufs
une demi-coquille.
pralablement beurr et versez-
3 . Hachez l e chocolat.
y la prparation jusqu' ras
Mettez-le dans un saladier
bord. Mettez au four et laissez
au bain-marie sur feu doux
cuire 25 minutes.
40 g de fcule
et laissez-le fondre. Mlangez
7. Au terme de la cuisson, sortez
1 gousse de vanille
de temps en temps.
le souffl du four, saupoudrez-le
A. Pendant ce temps,
de cacao en poudre l'aide
Pour le dcor
prchauffez le four 2 0 0 C
d'une passoire th
et servez-le aussitt.
le chocolat est fondu, ajoutez-y

la moiti des jaunes d'uf,
Conseil : afin de vrifier
tournez afin de les incorporer,
la parfaite cuisson de
puis ajoutez les jaunes restants
vot re souffl, sondez-le avec
et incorporez-les galement.
une aiguille qui doit ressortir
Versez 120 g de sucre, mlange:'
parfaitement sche.
et retirez du feu, puis ajoutez

la fcule et mlangez encore.
5 . Battez les blancs d ' u f
en neige en ajoutant le reste de
sucre au fur et mesure jusqu'
Pour 4 personnes
ufs
la neige
au chocolat
1. Prparez la crme anglaise
5 . Mettez les blancs d'uf
au chocolat : hachez le chocolat.
dans une terrine et battez-les
en neige ferme. Portez
ajoutez la gousse de vanille
bullition une grande quantit
coupe en deux dans le sens de
d'eau dans un rcipient large,
la longueur, portez bullition,
puis baissez le feu et laissez
puis retirez du feu.
bouillir trs petits bouillons.
2. Mettez les jaunes d ' u f
6. Prlevez une grosse cuillere
dans un saladier, ajoutez
soupe de blancs battus, posez-la
le sucre et fouettez jusqu' ce
dans l'eau et laissez-la cuire
que le mlange blanchisse.
pendant 2 minutes. Sortez-la
Versez dessus le lait chaud
l'aide d'une cumoire, posez-la
en mince filet, sans cesser
sur un torchon et laissez-la
de fouetter.
goutter, puis refroidir. Faites
3. Transvasez le tout dans
cuire de la mme faon le reste
la casserole, portez-la sur feu
des blancs battus.
doux et faites cuire pendant
T. Prparez le caramel : posez
3 ou 4 minutes sans cesser de
une casserole sur feu doux,
Pour les blancs en neige
tourner, jusqu' ce que la crme
versez-y 1 cuillere soupe
4 blancs d'uf
nappe la spatule. Versez-la alors
d'eau, ajoutez lentement
sur le chocolat hach.
le sucre et laissez-le fondre
A. Versez cette crme anglaise
en remuant de temps en temps,
dans une coupe, en la filtrant
jusqu' ce que vous obteniez
pour enlever la gousse de vanille.
un beau caramel brun.
Laissez refroidir, puis rservez
8. Au moment de servir, posez
au frais jusqu'au moment
les les de blancs d'uf sur
de servir.
la crme et dcorez-les
de caramel et de cacao
en poudre.
Pour la crme au chocolat

50 cl de lait
4 jaunes d'uf
Pour le caramel
Pour le dcor
Pour 6 personnes
Cuisson : 5 minutes
Mousse
au chocolat
nature
1. Hachez finement le chocolat,
5. Versez la mousse dans
mettez-le dans un saladier
une grande coupe et mettez-la
et posez celui-ci dans un bain-
marie, puis laissez fondre feu
au moins 1 heure. La mousse,
doux. Ajoutez le beurre dans
moelleuse, doit tre sortie
le chocolat fondu et tournez pour
quelques minutes avant d'tre
l'incorporer. Ajoutez ensuite
dguste afin de ne pas tre
les jaunes d ' u f et mlangez
trop froide.
au fouet j u s q u ' ce que

la prparation soit homogne.
(1/3 Orinoco, 1/3 Maracabo, 1/3 Cuana)
accompagner cette mousse
de sabls au chocolat (recette
4 jaunes d'uf
la gousse de vanille coupe
page 5 4 ) .
en deux dans le sens de
1 gousse de vanille
la longueur ainsi que le cacao,
et faites chauffer.
Mousse au chocolat
au lait
10 blancs d'uf
S Retirez du bain-marie
Procdez de la mme faon qu
pour la mousse au chocolat no
et ajoutez-y la crme fleurette
mais remplacez les 4 0 0 g
parfume et encore tide, en
de chocolat noir par 3 0 0 g
la filtrant pour ter la gousse
de chocolat au lait (Merida)
de vanille. Fouettez les blancs
et par 100 g de chocolat noir
en neige et ajoutez petit petit
(Orinoco).
le sucre en continuant
de fouetter jusqu' ce que
la neige soit bien ferme.
Incorporez les blancs battus
la crme au chocolat
en soulevant dlicatement,
la masse l'aide d'une cuillre
en bois afin que le mlange
se fasse rapidement et soit
parfaitement homogne.
Cuisson : 5 minutes
Mousse au
chocolat
la framboise
4 jaunes d'uf
150 g de confiture de framboises
(ou de gele)
80 g de beurre
6 blancs d'uf
1 pince de sel
4. M e t t e z la moiti des blancs
les blancs des jaunes. Coupez
battus dans la terrine contenant
le chocolat en tout petits
morceaux, mettez-les dans
et incorporez-les. Transvasez
une terrine. M e t t e z la terrine
ensuite le contenu de la terrine
dans un bain-marie pos sur feu
sur les blancs restant dans
doux et laissez fondre le chocolat.
le saladier et incorporez-les,
2. Ajoutez alors la confiture
de framboises dans le chocolat
dlicatesse afin de ne pas faire
fondu et tournez dlicatement,
retomber les blancs battus.
puis ajoutez le beurre,
5. Versez la mousse dans
pralablement dtaill
une coupe et rservez-les
en morceaux, et mlangez avec
au rfrigrateur, en la laissant
soin. Incorporez les jaunes d'uf
refroidir mais pas durcir. Sortez
un par un, sans cesser
la mousse quelques minutes
de fouetter, jusqu' obtention
avant de la dguster afin
d'un mlange homogne,
qu'elle ne soit pas trop froide.
puis retirez la terrine

du bain-marie.
Conseil : pour amliorer encore
3. Versez les blancs d'uf dans
cette recette, remplacez
un saladier avec le sel et battez-
la confiture de framboises par
les en neige ferme en ajoutant
de la pulpe du mme fruit
le sucre au fur et mesure, puis
et dcorez la mousse
ajoutez la poudre de cacao
de fruits rouges.
et incorporez-la dlicatement
l'aide d'une spatule.
Glaces
boissons
et
Pour 2 litres de glace

Glace
au chocolat
1. Hachez finement le chocolat.
5 . Laissez refroidir
compltement la crme
ajoutez le cacao en poudre
au chocolat, en la fouettant
et 50 g de sucre, mlangez
de temps autre, puis versez-la
et faites chauffer sur feu doux.
dans une sorbetire et faites
2 . M e t t e z les jaunes d ' u f
prendre la glace.
dans une terrine, ajoutez l ' u f

entier et le reste de sucre, puis
Conseil : pour dguster
fouettez j u s q u ' ce que
cette glace bien crmeuse,
1 litre de lait
le mlange blanchisse et mousse.
sortez-la du conglateur
3. Versez un peu de lait
et placez-la au rfrigrateur
chocolat sur les ufs blanchis
30 35 minutes avant de servir.
7 jaunes d'uf
et mlangez bien. Transvasez
1 uf entier
le tout dans la casserole et faites
cuire feu doux, sans cesser

de tourner avec une cuillre
en bois, jusqu' ce que la crme
paississe (surtout, ne la laissez
pas bouillir).
Lorsque la crme nappe
la cuillre, retirez la casserole
du feu, ajoutez le chocolat hach
et tournez jusqu' ce qu'il fonde.
Ajoutez alors la crme fleurette
et incorporez-la.
ntfnSl
Pour 6 personnes
1 Prparez d'abord une crme
A. Mettez la pure et la pte
anglaise : versez le lait et la crme
de marrons dans un saladier
et versez dessus la crme encore
le quart du sucre et la gousse
chaude. Incorporez les deux
de vanille coupe en deux dans
prparations, puis laissez
le sens de la longueur. Portez
le mlange refroidir, en tournant
bullition, puis retirez du feu
de temps autre. Filtrez
et laissez infuser.
et versez alors la crme
2. Mettez les jaunes d ' u f dans
aux marrons dans une sorbetire
un bol, ajoutez le reste de sucre
et laissez prendre en glace.
ce qu'il blanchisse. Versez alors
Conseil : pour faire ressortir
du lait chaud, en mince filet,
le got de marron, vous pouvez
sur les ufs blanchis
verser une pointe de rhum
et mlangez en tournant sans
flamb dans votre crme anglaise
cesse avec une spatule.
( la fin de la cuisson) et ajouter
3. Transvasez le tout dans
des dbris de marrons glacs
une casserole, posez-la sur feu
aprs avoir fait turbiner la glace.
cesser de tourner, l'aide

d'une spatule, jusqu' ce que
la crme nappe la spatule.
Retirez alors du feu.
1 litre de lait
1 gousse de vanille
modr et faites cuire sans
Glace
aux marrons
8 jaunes d'uf
250 g de pure de marrons
non sucree
250 g de pte de marrons
Pour environ 2 litres de sorbet

Sorbet
chocolat
1 Coupez le chocolat en petits

morceaux. Si vous utilisez
une gousse de vanille entire,
coupez-la en deux dans le sens
l'intrieur l'aide d'un couteau
afin de rcuprer les graines.
2. Versez l'eau dans
(1/3 Cuana, 1/3 Orinoco, 1/3 Maracabo)
une casserole, ajoutez le sucre,
10 g de vanille liquide
la poudre de cacao et la vanille,
(ou 1/2 gousse de vanille)
1 litre d'eau
bouillir pendant 5 minutes.
3. Ajoutez alors les morceaux
de chocolat et mlangez l'aide

d'un fouet jusqu' ce que
le chocolat fonde, puis, ds que
l'bullition a repris, retirez du feu
et posez la casserole dans de l'eau
froide pour que la prparation
refroidisse rapidement.
A. Enlevez la gousse de vanille.
Versez la prparation
au chocolat dans une sorbetire
et laissez tourner jusqu' ce que
vous obteniez un sorbet
onctueux.
Conseil : ne consommez pas
ce sorbet trop froid. Retirez-le
du conglateur et mettez
au rf rigrateur 15 20 minutes
avant de dguster.
Pour 6 tasses environ

1. Hachez le chocolat. Versez
Chocolat chaud au caf
le lait dans une casserole,
ajoutez l'eau et la poudre de
pour le chocolat chaud nature,
cacao, puis portez bullition.
mais ajoutez 10 cl de caf fort
Ds que le mlange bout,
avant de laisser refroidir.
Chocolat
chaud nature
ajoutez le chocolat et laissez

cuire pendant 15 minutes feu
doux, en tournant de temps
Chocolat chaud
la cannelle
en temps.
Mettez des morceaux de
2. Filtrez le chocolat chaud en
cannelle dans le lait, ajoutez
50 cl de lait
le passant travers un chinois
l'eau et la poudre de cacao,
25 cl d'eau
pos au-dessus d'une autre
casserole, et laissez refroidir en
cuire pendant 15 minutes.
mlangeant de temps autre.
Filtrez au moment de servir.
3. Rchauffez le chocolat juste

avant de le servir, de manire
Chocolat chaud au rhum
qu'il soit chaud mais non
bouillant.
pour le chocolat chaud nature,

mais ajoutez 5 cl de rhum avant
Vous pouvez ajouter dans le lait

une demi-eousse de vanille,
W
pralablement coupe en deux
dans le sens de la longueur.
Conseil : pour lui donner plus
d'onctuosit et de saveur,
ce chocolat peut tre prpar
quelques heures avant
dgustation.
de servir.

20 g de poudre de cacao
Pour 1 verre
Chocolat
frapp
1 M e t t e z les boules de glace

ou de sorbet dans le bol
d'un mixeur, ajoutez le chocolat
boire froid, puis mixez
pendant 2 minutes. Ajoutez
alors la crme et mixez pendant
encore 30 secondes.
2 boules de glace au chocolat
2, Versez dans un grand verre
ou de sorbet au chocolat
et servez aussitt.
(voir recettes p. 150 et p. 156)

20 cl de chocolat boire nature
Conseil : vous pouvez servir
(recette p. 159)
ce chocolat frapp dcor
1 cuillere soupe de crme fleurette
de chantilly et de copeaux
de chocolat.
Tours
de main
Ganache
Mise au point
d'une couverture
de chocolat
Recette de base pour fourrer
Recette de base pour enrober
devrez attendre quelques
les gteaux et les bonbons
des friandises ou recouvrir
instants pour lui donner
de chocolat
des bonbons de chocolat
le temps de refroidir.
\
1 Versez la crme dans

une casserole et portez-la
1. Hachez finement le chocolat

et mettez-en les deux tiers
A l'inverse, si la couverture
durcit trop rapidement,
rchauffez-la progressivement
bullition. Pendant ce temps,
fondre dans un bain-marie.
hachez finement le chocolat
Mlangez de temps en temps,
et mettez-le dans un saladier.
puis retirez le chocolat du bain-
2. Versez la crme bouillante
marie juste avant qu'il ne soit
Astuce : pour contrler que
sur le chocolat et laissez reposer
entirement fondu. Ajoutez
vous avez obtenu la bonne
tel quel pendant 30 secondes,
alors le reste de chocolat hach
temprature, portez la spatule
puis remuez l'aide d'un fouet,
par petites quantits,
garnie d'un peu de chocolat
dlicatement et progressivement,
en mlangeant jusqu' ce
votre lvre suprieure ;
du centre vers l'extrieur,
qu'il soit compltement fondu.
vous devez avoir la sensation
jusqu' ce que le chocolat soit
2. Lorsque les derniers grains
que le chocolat est froid,
entirement fondu.
ont disparu, prlevez sur
mais fluide.
un morceau de papier
une petite quantit de chocolat :
s'il durcit en quelques minutes,
votre couverture est la bonne
temprature. Si le chocolat met
plus longtemps durcir, vous
en la mettant pendant quelques

secondes au bain-marie.
Glaage
au chocolat
Recette de base pour
3. Recouvrez la terrine d'un film
Chocolat hach
le glaage des gteaux
de plastique alimentaire
Pour que le chocolat fonde plus
et des bches
et conservez-la au rfrigrateur.
facilement, posez les morceaux
Vous pouvez utiliser ce glaage
sur une planche et hachez-les
40 cl de lait
tout de suite, lorsqu'il est encore
finement avec la lame
tide et fluide, ou en prlever
d'un couteau.
des petites doses au fur
30 g de glucose
et mesure de vos besoins. Dans
30 g de beurre
Infusion de menthe
ce cas, faites ramollir la quantit
Afin de parfumer une ganache,
de glaage qui vous sera
faites chauffer la crme, ajoutez
ncessaire au bain-marie avant
des feuilles de menthe
utilisation. Ce glaage se conserve
(ou d'une autre herbe parfume),
une semaine au rfrigrateur,
puis retirez du feu, laissez infuser
protg par un film de plastique
et filtrez avant d'incorporer
alimentaire.
la crme au chocolat.
1 Versez le lait dans

une casserole et portez-le
bullition. Pendant ce temps,
hachez le chocolat et mettez-le
dans une terrine.
2. Versez le lait bouillant sur
le chocolat et mlangez
doucement pour l'incorporer,
en vitant de battre le mlange.
Ajoutez alors le glucose
et le beurre, puis mlangez
de nouveau pour obtenir
un glaage lisse et brillant.
Conseil : pour viter

d'incorporer des bulles d'air
dans votre glaage, il suffit
de mlanger trs dlicatement
les ingrdients.
Faire fondre le chocolat
Napper un gteau
M e t t e z le chocolat hach
Pour napper de chocolat
dans un bain-marie et laissez-le
un gteau, faites fondre
fondre feu doux en mlangeant
le chocolat ou la ganache.
s?
de temps en temps. Evitez de
Lorsque la prparation est lisse
mettre de l'eau dans le chocolat
et liquide, versez-la sur
afin qu'il n'paississe pas.
la surface du gteau et talez-la

l aide d'une spatule, puis
laissez durcir.
Pour crer des motifs
Copeaux de chocolat
Pour strier la surface de
Reportez-vous la recette de
Pour dcouper
des tranches
votre gteau, nappez-le
mise au point d'une couverture
Pour dcouper de belles
de chocolat puis laissez prendre
de chocolat (p. 164). Ds que
tranches dans un gteau
2 minutes environ. Dessinez
le chocolat est fondu, lissez-le
au chocolat moelleux, laissez-le
alors des sillons l'aide
en le versant sur une surface
au pralable au rfrigrateur.
d'un petit ustensile dentel
froide et plate, l'idal tant
Utilisez alors un couteau lame
et laissez durcir sans y toucher.
une plaque de marbre. Etalez-le

sur une paisseur de 1 2 mm.
Puis, avant que la couverture
de chocolat ne soit entirement
froide, raclez la surface avec
la lame d'un couteau pour
obtenir des copeaux.
fine, passez la lame sous l'eau

chaude puis essuyez-la
et tranchez votre gteau,
en essuyant la lame aprs
chaque coupe.
Avant de servir, laissez encore
Jr
votre gteau quelques minutes

temprature ambiante afin
Feuilles en chocolat
qu'il soit bonne consistance
Pour confectionner un dcor
pour tre dgust.
de feuilles en chocolat, utilisez

des feuilles d'arbre ou d'arbuste
trs propres, aux nervures bien
apparentes. Reportez-vous
la recette de mise au point
(p. 164). l'aide d'un pinceau
fin, recouvrez les feuilles
de couverture, puis laissez durcir
le chocolat. Retirez chaque
feuille en la tirant par la queue
trs dlicatement.
Cabosses de cacaoyer.
Ces fruits mesurant
une vingtaine de
centimtres comportent
une quarantaine de
fves de cacao.
Un bon cacaoyer
produit environ
vingt-cinq cabosses
par an.
Index des recettes
Friandises
Caissettes aux griottes
Florentins
Fondue au chocolat
Fruits secs au chocolat
clairs au caramel
Entremets
Eclairs au chocolat
Crme chocolat
Profiteroles
Mousse au chocolat
Tartelettes au chocolat
la framboise
Mousse au chocolat au lait
Macarons au caf
Macarons au chocolat
Grands gteaux
Mendiants au chocolat
Andalousie
au lait
Bacchus
Mendiants au chocolat noir
Biscuit moelleux
Orangettes au chocolat
au chocolat
Sabls au chocolat
Bche au chocolat
Truffes la cannelle
Bche Isabella
Truffes la menthe
Cake au chocolat
Truffes au gingembre
et aux fruits confits
Truffes au rhum
Charlotte au chocolat
Truffes au th
Dlice
Truffes nature
Galette des rois
Tuiles l'orange
Gteau aux marrons
et aux amandes
Gteau basque
Tuiles au chocolat
au chocolat
Gteau moelleux
aux pommes
Petits gteaux
Gounod
Bretzels au chocolat
Marquise au chocolat
Brownies
Moccambo
Choux au caf
Pleyel
Choux au caramel
Quatre-quarts au citron
Choux au chocolat
Tarte en c u r abricot
Crpes au chocolat
chocolat
l'orange
Truffe-cake au chocolat
clairs au caf
au lait
Mousse au chocolat nature

ufs la neige au chocolat
Souffl au chocolat
Glaces et boissons
Chocolat chaud
la cannelle
Chocolat chaud au caf
Chocolat chaud au rhum
Chocolat chaud nature
Chocolat frapp
Glace au chocolat
Glace aux marrons
Sorbet chocolat
Recettes de base
Couverture de chocolat
Ganache
Glaage au chocolat
Remerciements
Merci Alain Boucheron et Jean-Paul Guerlain, qui ont
spontanment accept d'apporter leur tmoignage.
Merci aux ditions du Chne, Michle Caries (auteur),
Christine Fleurent (photographe) et Marie-France Michalon
(styliste) qui ont, avec talent, traduit tout au long de
cet ouvrage toutes les motions que j'ai cherch partager.
Enfin, je souhaite exprimer toute ma reconnaissance aux quipes
de La Maison du Chocolat, et plus particulirement
Pascal Le Gac, qui depuis vingt ans, mes cts, reproduit,
voire invente toutes les associations que nous avons eu le plaisir
de vous prsenter.
Robert Linxe
Marie-France Michalon remercie pour leur participation

cet ouvrage
A la Mine d'Argent Antigona Au Puceron Chineur

Bernardaud Caraco - Christian Tortu - Claudine Martin
Christofle Creso - Dcor et Transparence Edith Mezard
Edouard Rambaud - Ercuis G et MD Jauzon - Jars
Jean-Louis Coquet La Paresse en Douce Leonardo
Mokuba Muji - Muriel Graveau
Odiot Palais Royal
Philippe Deshoulires - Porcelaine de Sologne - Puiforcat

Rosle - Sandrine Ganem - Sentou - Sicle - Sophie Villepigue
Tharaud - T h e Conran Shop - Turpault - Yves Deshoulires.

Robert Linxe-La Maison Du Chocolat 19Mo.170.Pages

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Une ganache russie laisse s'exprimer chacun

des grands crus de cacao qui la composent.

Le chocolat prend les formes les plus diverses - tablettes,

bavaroise, en glace, etc. Cette nature, magique ou divine,

qu'il faut goter, jauger, valuer.

Robert Linxe a 25 ans lorsqu'il achte, Paris, la ptisserie-confiserie La Marquise de Presles.

II ouvre, 225, rue du Faubourg-Saint-Honor, la premire Maison du Chocolat, puis...

... suivie d'une Maison du Chocolat New York.

Une Maison du Chocolat est cre Tokyo.

pensable mticulosit... Quelque vingt ans plus tard,

notre pionnier ouvre sa premire Maison du Chocolat, rue

du Faubourg-Saint-Honor, presque en face - superbe

Les bons crus

Ci-contre : petits carrs

Bacchus, une ganache

Parmi les nombreuses varits de cacaoyers, on en distingue trois principales :

rare (son rendement est faible), donne un cacao d'une

L'laboration d'un chocolat est tout fait

compos certains o entrait une nuance de cacao -,

Une symphonie jamais acheve

pour cette bote garnie

une pointe de rhum

surtout aprs le triomphe d un accord qu'on avait cru final.,.

Joaillier et chocolatier exploitent tous deux

un bijou ou un chocolat unique, o quilibre, forme

Trois ganaches nature

noir, une explosion

Les tablettes de La Maison du Chocolat

57 % de cacao, le raffinement d'un chocolat plus doux et trs dlicat.

Alliance d'une ganache

t. Posez le chocolat sur

3. Lorsque le chocolat est

une planche, hachez-le finement

fondu et la crme parfaitement

l'aide d'un couteau et mettez-

incorpore, ajoutez le beurre

le dans un saladier. Coupez

et mlangez pendant quelques

la gousse de vanille en deux

secondes, puis versez le cherry,

et grattez l'intrieur l'aide

mlangez encore et laissez

500 g de chocolat noir (Bloc noir)

les griottes en tout petits

vanille, puis portez bullition

4. Placez le saladier dans

et retirez aussitt du feu.

un bain-marie pour faire ramollir

Attendez environ 20 secondes,

votre ganache, puis retirez-le

puis tournez et versez la crme

et fouettez le mlange jusqu'

sur le chocolat. Patientez

obtention d'une consistance lisse

de nouveau pendant quelques

et onctueuse. Mettez la ganache

secondes, retirez la gousse

dans une poche munie

d'une petite douille cannele.

Remplissez aux trois quarts

d'un fouet, en dcrivant

des petites caissettes en papier,

des cercles de l'intrieur vers

ajoutez les griottes haches puis