Enzimele n fabricarea

de produse lactate

Introducere
Sectorul produse lactate din industria alimentar este un utilizator tradiional
de enzime.Cel mai cunoscut preparat enzimatic de lapte este, desigur, cheag, un
nume colectiv pentru preparatele comerciale care conin proteaze acide extrase
din esuturi animale. aceste produse incheaga laptele prin eliminarea unui fragment
extrem de incarcat de peptida din kappa cazeina de pe suprafaa de cazein
micelar, forma majora a proteinelor din lapte. Cazeina micelara destabilizata
agrega si formeaza structura de lapte inchegat care mai apoi este acidulat de
culturile lactice pentru a face branza dulce.
Dei aceast utilizare a enzimelor este cea mai important din sectorul de
lactate, metodele moderne de producie au facut alte posibile aplicatii sa necesite
schimbare si prioritati.
De
exemplu,
n
Marea
Britanie
i
SUA,
lipsa
vieilor de unde se poate procura cheag tradiional a dus la dezvoltarea productiei
tehnologice de enzime, cu drojdii, mucegaiuri si ciuperci ca sursa primara.
Peste jumatate din toete enzimele coagulante utilizate in aceste regiuni sunt
de origine microbiana, majoritatea din modificari genetice , drojdii alimentara si
mucegai ce contin copii ale genei de vitel pentru producerea chimozinei, prinipalul
acid implicat in coagularea laptelui. Celalalt tip principal cheag microbian este
obtinut din mucegaiuri nemodificate genetic, Rhizomucor miehei. Acest subiect de
productie si utilizare a cheagului in industrie va fi descris si discutat in detaliu in
acest capitol.
In plus fata de utilizarea enzimelor coaglante pentu a obtine branza ,
industria lactatelor foloseste si enzime cum ar fi lipaze, proteaze non-coagulante ,
aminopeptidaze, lactaze, lizozim si lactoperoxidaza.
5.3. Lactoperoxidaza

Lactoperoxidaza se gaseste in mod natural in laptele crud, laptele olostral si

saliva; este de asemenea considerata ca fiind parte din sistemul de protectie
pentru animalelor sugare impotriva infectiiloer eneterice. Lactoperoxidaza este
bactericida pentru bacteriile gram negative si bacteriostatica pentu cele gram

pozitive. Este o peroxidaza care foloseste peroxidul de hodrogen

ionul tiocianat in hypotiocianat, molecula bactericida activa.

pentru a oxida

Law si John au demonstrat ca sistemul LP ( LP+tiocianat+peroxid de

hidrogen) inhiba ireversibil membrana energizanta d lactat dehidrogenaza in
bacteriile gram negative ceea ce duce la moartea celulei. In bacterii gram-pozitive,
membrana
ATP-ASE
este
reversibil
inhibat
i poate fi baza pentru bactriostatice , mai degraba decat moartea.
Enzimele in fabricarea lactatelor

Desi tot laptele crud contine LP si tiocianat , nu este suficient peroxid de

hidrogen natural pentru a activa sistemul enzimatic(LPS), si au fost concepute mai
multe metode pentru a creste nivelul de peroxid de hidrogen in laptele crud
comercial pentru a ofei un sistem de sterilizare la rece pentru tarile cu insuficiente
resurse energetice pentru tratament termic pentru a pastea laptele crud inainte
de consum . eficacitatea sa in eliminarea psihotropica a bacteriilor nocive Gram
negative din laptele crud pastrat la 4 grade C a fost demonstarta de reiter si
Marshall. Desi peroxidul de hidrogen ca atare poate fi utlizat ca si conservat in
aceste tari , acesta poate fi utilizat la o doza de 300-500 mg/1 pentru a fi eficient,
iar la aceasta concentratir distruge unele vitamine si afecteaza functionalitatea
proteinelor din lapte. Cu LPS, peroxidul de hidrogen poate fi generat folosind
glucozoxidaza , nivelel de peorxid de hidrogen liber sunt prea mici pentru a
deteriora laptele. Chiar daca doza de peroxid de hidrigen este utilizata pentru
inlocuirea glucozoxidazei , ea este necesar a fi adugata la numai 10 ppm pentru a
activa LPS.
5.5 Lizozimul
Lizozimul (CE 3.2.1.17) este o hidrolaz larg distribuita n natur; este
bactericid
pentru multe specii gram-pozitive, deoarece descompune peretii celulelor lor.
Enzima este un mucopeptid murarnoyihydrolase W-acetil, disponibila comercializata
din albus de ou de gaina sau Micrococcus lysodiekticus. Preparatele cu grad ridicat
ridicat alimentar sunt preparatele din ovoalbumina.
Lizozimul este vandut de catre principalii furnizori de enzime pentru
produse lactate, ca un agent alternativ de control pentru maturarea tarzie , defectul
textural de fante si gauri neregulate cauzat de fermentatia butirica in Gouda,
Danbo, Grana padano , Emmental si alte tipuri importante de branza tare. In mod
traditonal defectul cauzat de Clostridium tyrobutyricum in laptele crud , a fost
controlat prin adugare de azotat de potasiu in laptele pentru branza. Cu toate
acestea, aceast practic va fi eleiminata deoarece aceasta este asociata cu
producerea de substante cancerigene si lizozimul a devenit agentul de control

preferat. Clostridium tyrobutyricum este o sporulata si nu paote fi distrusa la

pasteurizare , de unde a survenit si nevoia de a trata laptele prin metode
alternative. Lizozimul distruge celulele vegetative si de asemenea inhiba sporii de
mucegai din branza , este stabil perioade luni de timp in branza si pentru ca se
leaga de chegul din lapte , se pierde putin din enzima in zerul separat.