1.

Produsele zaharoase de cofetrie

Produsele de cofetrie sunt modificate dup starea zahrului : din cauza materiilor prime cum ar fi
nucile, melasa, grsimile , laptele, oule, fina, untul de cacao, semifabricatele din fructe , i a
materiilor auxiliare: coloranii, substane de arom, afnatori chimici, acizii alimentari, srurile
modificatoare, gelificatorii.
Produsele zaharoase sunt produse care se caracterizeaza prin valoare alimentara ridicata, aspect
exterior placut iar gustul si aroma sunt fine. In alimentatie reprezinta o sursa de energie avand in medie
300...400 cal/ 100 g produs, ciocolata si halvaua ajungand pana la 450...600 cal/ 100g. Produsele
zaharoase sunt produse cu continut ridicat de zahar ce poate ajunge pn la 90-92%. Au valoare
caloric ridicat si proprietti gustativ-senzoriale deosebite.
Cuprind o gam larg de produse alimentare grupate n categoriile:
1. Clasa bomboanelor produse zaharoase propriu-zise obtinute din mas de caramelaj:
a) produse de caramelaj;
b) Drajeuri;
c) Bomboane si produse din fondant;
d) Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri;
e) Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri
f) Fructe zaharate;
2. Produse zaharoase din cacao-ciocolat:
Ciocolata poate fi:
Sub form de tablete: simple si umplute;
Figurine;
Bomboane de ciocolat: simple si umplute;
Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: creme;
3. Produse zaharoase din smburi grasi:
Halva;
Produse obtinute din alune, arahide, nuc, susan, dup o anumit retet cu sirop de zahr,
arome, coloranti, purtnd denumiri diferite: martipan, persipan, nuga, crocant.
4. Produse de cofetrie fainoase:

Biscuiti glutenosi
Biscuiti zaharosi
Napolitane
Crackeri
Blaturi pentru torturi
Turte dulci

5. Produse zaharoase dietetice:

Sunt fabricate dup retete speciale pentru diferite afectiuni si categorii de vrst.

1.1 Schema tehnologica de fabricare a produselor zaharoase

Prepararea siropului de bomboane

Depozitare,
livrare
Prepararea
Prepararea
Finisare,ambalare
Formarea
masei
masei
bomboane
de
debomboane
bomboane
caramelaj

1.2. Descrierea procesului tehnologic

Materii prime si auxiliare folosite n industria produselor zaharoase

Zahrul
este materia prima de baza folosit pentru obinerea produselor zaharoase participnd n proporie de
90...92% n componena lor, de unde i denumirea de produse zaharoase. Se folosete sub form de
zahr tos, rafinat si uneori sub form de zahr farin.Utilizarea zaharului ca materie prima mecesita si
cunoasterea unor proprietai ce pot influena desfaurarea procesului tehnologic. Astfel, zahrul este
uor solubil n ap, solubilitate ce crete cu temperatura. Inclzit la temperaturi ridicate, dar sub
punctul de topire( 185..186C), zahrul se ngalbenete, se brunific uor, i pierde structura cristalin
i formeaz produi noi de descompunere. La temperatura de topire apar substantele colorante iar la
190C se transforma intr-o masa brun nchisa, solubil n ap, denumit zahar caramel, amar, cu arom
i miros caracteristic i cu putere mare de colorare.

Zaharul invertit
se foloseste ca inlocuitor al siropului de glucoza si reprezinta un amestec in parti egale, de
glucoza si fructoza. Intrucat fructoza este higroscopica, poate fi folosit mai ales la prepararea maselor
pastoase ( fondant, martipan) pentru a preveni intarirea acestora.
Siropul de zahar invertit se prepara prin invertirea siropului de zahar in prezenta unui acid
( HCl). Este usor solubil in apa si are aceleasi intrebuintari ca si zaharul invertit.

Glucoza
este un monozaharid prezent in mierea de albine, fructe si sucul de fructe. Se poate obtine si pe
cale industriala, prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului, sub forma de glucoza solida,
cristalina, sau sirop de glucoza.
In fabricarea produselor zaharoase ( bomboane, marmelada, siropuri) se foloseste mai ales
siropul de glucoza si glucoza solida.
Glucoza solida este usor galbuie, alb galbui, dulce, usor solubila in apa. Glucoza este mai putin
dulce decat zaharul pur si folosita atenueaza dulceata accentuata a produselor obtinute cu acesta.
Siropul de glucoz are un continut mediu de substanta uscat de 78-80%, din care glucoz pur
minim 38-42%. Siropul de glucoza concentrat este un lichid vascos, transparent, incolor, sau usor
galbui, fara miros sau gust dulceag. Prezinta stabilitate la incalzire si are un ph slab acid. Proportia de
participare la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5
100% fat de masa zahrului.Glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea
zaharozei n solutie.Prin modificarea procentului de glucoz din masele fierte se modific si
propriettile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate si consistenta, fapt ce usureaz formarea modelarea produselor.

Mierea de albine
se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane

si pentru unele umpluturi. Este un lichid vascos, de culoare galben pai pana la brun roscat , cu gust
dulce si miros specific, functie de provenienta. Este un produs natural ce se extrage din faguri prin
centrifugare si presare. Se foloseste si la obtinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu
consistent,spumoas, nuga. Are pe lng capacitatea sa de ndulcire, si capacitatea de aromatizare n
functie de tipul de miere (de salcm, de tei, poliflor).

Amidonul
Amidonul este un polizaharid ( C6H10O5)n obtinut din cartofi , porumb. Se prezinta ca o
pudra fina , alba, fara gust si miros. Este higroscopic, aceasta proprietate fiind folosita pentru turnarea
bomboanelor si jeleurilor in pudra deamidon.
Incalzit la 50 C, formeaza o solutie vascoasa , iar la 70..80C, in prezenta unei cantitati de apa
de 12...15 ori mai mare , se transforma intr-un gel care se intareste prin rcire. Proprietatea amidonului
de a forma geluri se foloseste la fabricarea cremelor, produselor gelificate, si a inghetatei.
Laptele
Laptele si produsele lactate se folosesc pentru obtinerea cremelor , inghetatei, ciocolatei
produselor de cofetarie. Laptele se gaseste sub diferite forme ca lapte integral ( pasteurizat sau
sterilizat) concentrat si praf, iar dintre produsele lactate mai des intrebuintate sunt frisca si smantana.
Laptele praf este produsul obtinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a
altor produse lactate ca smntn, zerul etc. n industria produselor zaharoase se foloseste laptele praf
obtinut din lapte integral.Din punct de vedere organoleptic laptele praf obtinut din lapte integral,
trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii:

s aib o granulatie fin, uniform, fr aglomerri ;

gustul si mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice laptelui

integral,
fr nuante strine ;
culoarea laptelui praf si a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o usoar nuanta

glbuie,
care se intensific n msura n care creste continutul de grsime.

Laptele concentrat-se obtine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proportie si
concentrarea lui sub vid, pn la o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantitti de ap din
amestecul obtinut. Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperature obisnuit cu
urmtoarele caracteristici:

lichid usor vscos;

culsoare alb-glbui, foarte usor crem;
gust dulce plcut;
consistent omogen n toata masa si nu contine cristale mari de lactoz sau zahr.

n industria produselor zaharoase se foloseste la fabricarea caramelelor si a bomboanelor cu lapte.

Materiile grase
Materiile grase folosite pentru obtinerea produselor zaharoase ( caramele, bomboane cu lapte,
creme, umpluturi, halva) pot fi vegetale sau animale. Dintre materiile grase vegetale cele mai folosite

sunt: margarina, uleiul de floarea soarelui, iar dintre cele de origine animala untul si mai rar untura de
porc.
Untul de vac- la fabricarea produselor zaharoase se foloseste untul de calitatea I 65%
grasime.Pe lng grsimi, untul contine si vitamine liposolubile.Se caracterizeaz printr-un miros si
gust plcut, culoare alb-glbuie si o consistent compact si uniform;
Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin
aditionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grasi nesaturati care intr n constitutia
lor.Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede, fr
suspensii si fr sedimente, punctul de topire 3235C;
Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap sau
lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selectionate.Pentru obtinerea unei culori
asemntoare untului se incorporeaz diversi coloranti.
Grsimile intervin n:

determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate),

reducerea higroscopicitii produselor finite,
reducerea tendinei de lipire de ambalaj,
reinerea si conservarea mai bun a aromei, respectiv a aromatizanilor adugati.
Smburii grasi

Smburii grasi se gsesc n diferite fructe : migdale, alune, arahide, nuci, caise.ontin cantitti
mari de: grsime, substante azotoase, substante de arom.Contribuie la cresterea valorii nutritive a
produselor zaharoase.Miezul din smburii grasi se ntrebuinteaz sub form ntreag, sfrmat sau
mcinat, n
stare crud sau prjit. Miezul se poate amesteca cu zahr pudr, solutii de zahr sau cu zahr
caramelizat.
Smburii se folosesc pentru :

obtinerea maselor de paste de tip martipan, pralin;

fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului,
produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos :
fabricarea tahnului si halvitei;
ca decoruri si mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator.

Boabele de cacao
Boabele de cacao sunt fructele arborelui de cacao care la maturitate au dimensiuni de 2...2,5 cm
lungime, 1,2...1,6 cm latime si 0,5...1 cm grosime.Contin in principal, grasimi (51...54%), hidrati de
carbon, substante azotate si saruri minerale.Cele mai folosite boabe de cacao sunt cele forastero si
criollo. Boabele forastero sunt puternic aromate si cu gust pronuntat astringent iar cele criollo prezinta
aroma fina si un gust slab astringent fiind considerate de calitate superioara.

In vederea folosirii lor, boabele de cacao sunt supuse fermentarii timp in care se distruge capacitatea
germinativa si se indeparteaza o parte din hidratii de carbon si substantele azotate.
Modificri n compozitia chimic a boabelor de cacao n timpul fermentrii si uscrii

Fructele
au o important deosebit datorit faptului ca mbunttesc sau completeaz propriettile
gustative ale produselor zaharoase si contribuie la lrgirea gamei de sortimente
Fructele se utilizeaz sub form de :
fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la:
-

fabricarea drajeurilor;
fabricarea ciocolatei;
fabricarea rahatului;
fabricarea prjiturilor.

fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, visine, caise, piersici, zmeur, cpsuni etc.) se folosesc
la:
-

obtinerea umpluturilor pentru bomboane

fabricarea jeleurilor din fructe naturale;

fructele n alcool (visine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane
fine de ciocolat;
fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc)
se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe si pentru decoruri la produse de patiserie.

Fructele si derivatele din fructe se folosesc pentru :

prepararea marcurilor (fragi, mcese, zmeur, visine) - semifabricate cu utilizare n industria

produselor zaharoase;
prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeur, smochine);
prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat, fondant (caise, gutui, visine);
prepararea jeleurilor (corcoduse, mere. prune, gutui);
prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, visine);
prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, mcese etc.);
prepararea unor aromatizanti (banane, ananas, zmeur, cocos, pere, caise);
extragerea colorantilor (fragi, zmeur, cpsuni, visine, afine etc.).
Materiile auxiliare folosite pentru obtinerea unor produse zaharoase sunt agentii de gelificare,

emulgatorii, colorantii, acizii alimentari, substantele aromatizante.

Agar-agarul
este o substant care se extrage din unele alge marine ce triesc n special n mrile din
extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galben).Se prezint sub form de fire subtiri,
formate dintr-un material cu aspect gelatinos si mtsos sau sub form de praf - n ap cald el d un
produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor. n afar de agar-agar, n industria produselor zaharoase
se mai folosesc, ca substante gelifiante, Pectina si Gelatina;

Emulgatori-stabilizatori
Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei n compozitia creia intr
radicalul acid fosforic si colina.Se obtine industrial prin extragere din uleiul de soia,se foloseste la
fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum si pentru scderea vscozittii.
Acizii alimentari
Acizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri :

dau produselor un gust acrisor plcut;

provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta cristalizarea lui;
pun n eviden aroma.
se folosesc n special acizii citric si tartaric
Substantele colorante

Produsele zaharoase se coloreaz n scopul de a le face mai atrgtoare. Colorantii alimentari pot fi :

naturali: maron (obtinut prin arderea zahrului), rosu (obtinut prin extragerea lui din diferite
fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obtinut prin extragere din

clorofil), galben (obtinut prin extragere din sofran) ;

sintetici: obtinuti pe cale chimic din diversi produsi rezultati la distilarea crbunelui : amarant
(rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).