Sunteți pe pagina 1din 10

1.

Factorii care influeneaz refrigerarea produselor alimentare n aer:


Refrigerarea: - este un process de transformare a caldurii insotit in majoritatea cazurilor de transferul de masa,
avand efect de racirea produselor pana la temp apropiata de pctul crioscopic.
-

Temperat finala de refrigerare a produselor alimentare perisabile este mai mare decat cea de congelare (04C), exceptii(natura produs refrigerate)

Este conditionata de urmat factori : A) viteza de racite


B) temperature
c) continut umiditate-aer folosit ca ag de racier
d) viteza aerului folosit ca ag de racier
A) Viteza de racier : - trebuie sa corespunda valorilor optime sis a asigure concomitent :

Dezvoltare minima de mo

Mentinerea insusirilor organoleptice ale prod

Reducerea minima a pierderilor de greutate ale produs

Durata optima a procesului de refrig

Eficienta economica

3 grupe influenteaza viteza de racier :

1) Factorii specifici procesului de raciere :


Propr fizice( caldura specifica, conductivitate termica,difuzivitate termica)
Temp initiala-finala a produs
Tipul de ambalaj
Procesele biochimice in timpul refrig
Caldura degajata de procesele biochice
2) Factorii specifici procesului de refrigerare :
Propr fizice ale agentului de raciere
Temperat si viteza de racier
Directia de deplasare a aerului
3) Factorii specifici transferului de caldura :
Tipul de transf termic (conductive,convective,radiatie)
Coeficientul partial(), global(k)
Prezenta transfer de masa
Parametrii aparatului frigorific

Cresterea vitezei de racier a produselor se poate efectua prin modif temperat,vitezei de deplasare a ag de racier.In
cazul curentilor de are at cand temperat initiala a produsului este mai mare, se raceste in 2 trepre : prima treapta
se utilize aer(-15 si -18C), a 2 a treapta se recomanda utilize aerului de 0C aceasta solutie este adoptat la racirea
carnii in carcasa.
2. Clasificarea procedeelor de refrigerare:
1) Clasif in fctie de natura ag de racire utilizat
A) Refrig in aer
B) Refrig prin imersie in ag intermediari
C) Refrig prin contact cu gheata hidrica
D) Refrig produselor lichide in aparate schimbat de cald
E) Refrig sub vid
F) Refrig umeda
2) In fctie de modul de desfasurare a procesului
A) Refrig lenta
B) Refrig rapida
3) In fctie de parametrii ag de racier
A) Refrig intr-o singura treapta
B) Refrig in 2 trepte
Refrig prod alim in aer : - este cel mai utilizat procedeu in procesele de racier in ind alim.Se preteaza la
racirea produs alim cu structura solida:carne,branza,pasari,peste,fructe,legume,preparate culinare etc
-

Avantajele aerului folosit ca agent de racire :

a) Nu afecteaza insusirile calitative ale prod cu care vin in contact


b) Nu implica impunerea unor restrictii suplimentare ambalajelor folosite
c) Utilizarea aerului implica costuri reduse
-

Dezavantaje :

a) Viteza specifica de racire relative redusa si deci durata mai mare de refrig
b) Pierderi in greutate a produselor prin deshidratarea lor partial
Parametrii aerului folosit ca ag de racire:
1) Temperatura: depinde de natura produsului si de sistemul de refrig adoptat.Astfel la reg intr-un singur
nivel la temperat , temperat aerului variaza de regula intre (-1 si +1 C).La refrig in 2 trepte aerul are o
tempart mai scazuta aleasa in fctie de produsul racit
-

Pt fructe temp in prima treapta este de (-8 si -9 C), pt carcase de porcine de (-5 si -6C), iar pt carcasele
do bovine de (-10 si -12C).In a 2 a treapta aerului folosit este de (-1 si +1C)

2) Viteza aerului folosit ca ag de racire : - influenteaza timpul de refrig


-

In fctie de sistemul de refrig adoptat, viteza aerului este diferita astfel : in cazul refrig lente viteza aerului
este de cca0,3m/s in spatial gol.Refrig rapida viteza este de 2-3m/s

Viteza aerului influenteaza coef partial de transf de caldura prin conductive astfel:

In cazul prod groase,creste viteza aerului chiar peste 3m/s nu conduce la cresteri semnific ale vitezei
de racire.Cresterea vit aerului este insotita de cresterea consumului de energie la exploatarea spatiilor
racite si de accea alegerea vit aerului treb sa se faca tinand cont de criteria tehnico-economice
fundamentale

Pt refrig pe 2 nivele de temp vit aerului influenteaza substantial viteza de racire a produs doar in
prima treapta de racire.De aceea in conditii practice, in treapta a 2 a de racire se folos viteze reduse de
circulare a aerului.

3) Modul de amplasare al produs in spatial de refrig :

Ambalarea treb facuta astfel incat sa asigure o suprafata de expunere a produselor cat mai mare la ag
de racire si un camp de viteze cat mai uniform

Circulatia aerului in spatial de racire poate fi vertical,longitudinal sau transversal

In cazul refrig prod alim ambalate in lazi strivite in spatial de racire interspatiile orizontale se asigura
cu ajutorul gratarelor,al sipcilor direct prin constructia ambalajului sau prin modul de strivuire al
lazilor.

Modul de asezare al produselor si marimea spatiilor dintre ale influenteaza viteza de racire si durata
de refrigerare

3. Uniti frigorifice staionare i de transport folosite la refrigerarea produselor alimentare n aer. ( camere,
tunele de refrigerare i mijloace auto, vapoare etc.)
Unitati frigorifice stationare:
Refrig prod alim cu ajutorul aerului se face in camera de refrig si in tunele de refrig.Acestea se deosebesc
intre ele atat sub aspect constructive cat si functional,din pct de vedere constructive camera de refrig sunt
spatii mari cu raportul intre L si l < 2.Intre camerele de refrig se face din pct de vedere functional atat
procesul de racire cat sic el de depozitare.In tunelele de refrig are loc doar procesul de racire,urmand ca
depozitatea sa se efectueze intr-o camera de refrig.La tunele raportul L/l >2
Camerele de refrig au lungimea(L) de 12,18,24,30,36 m si latimea (l) de 12,18m, inaltimea(H) poate ajunge
pana la 7-8m.Au o capacitate de depozitare de 200-800tone,iar circulatia aerului este dirijata prin canale de
aer si depozitarea produselor se face paletizat.
Camerele de refrig de mici dimensiuni se numesc celule frigorifice.Ele nu sunt prevazute cu canale de aer si
sunt folosite in special in indust carnii si a laptelui.Camerele frigor de dimensiuni mari se folos in special pt
depozitarea fructelor si legumelor.
Celulele frigorifice sunt prevazute cu racitoare de aer carcasate montate pe unul din peretii longitudinali ai
incaperii.In cazul camerelor de refrig de latime mai mare,racitoarele de aer se amplaseaza pe ambele laturi
longitudinal ale incaperii.
Pentru intesificarea circulatiei aerului in timpul procesului de racire se folos ventilatoare auxiliare care
vehiculeaza aerul fara sa il treaca prin racitor
Tunelele de refrig se util la refrig rapida a prod alim.Din pct de vedereconstructiv dimensiunile utilizare sunt
l=3 sau 6m, L=6,9,12,15,18,24 m si H=3,4,6,8m.Circulatia aerului poate fi longitudinal,transversal sau
vertical.Capacitatea variaza in limite largi in fctie de dim tunelului,natura produsului si ambalajele utilizate.In
fctie de regimul de functionare,tunelel de refrig pot avea functie continua,semi-continua si discontinua.
Refrigerarea produselor in mijloace de transport :
Metoda se folos in special pt preracirea fructelor,legumelor proaspete ce urmeaza sa fie transportate pe
distante mari.
Se folosesc vagoane frigorifice,mijloace auti frigorif,capoare cu compartimente frigor sau avioane cu
compartim frigorif.
Refrig in vagoane frigorifice sau izoterme se poate face in spatiile de cale ferata prevazute cu aggregate
stationare de racire aer.
Vagoanele izoterme dupa incarcarea cu prod alim se racordeaza prin 2 tuburi flexibile la agregatul de racire a
aerului.

Atunci cand temperat prod ajunge la valoare optima(4 si 10C),vagoanele izoterme se decupleaza de la
agregat si se incarca cu gheata compartimentele situate la extremitatile vagonului.
Circulatia aerului pe timpul deplasarii vagoanelor e asigurat cu ajutorul turbinelor eoliene actionate de
current, aer exterior sau cu ventilator electric.
Pe masura topirii calupurilor de gheata,se inlocuiesc in statiile dintre furnizor si beneficiar.
In cazul folos trenurilor,vagoanelor izoterme ele sunt prevazute cu sisteme de racire conectate la un vagon ce
are o install frigori care asigura racirea agent intermediary.
Mijloace auto frigor: -folosite pt transport prod refrig pe distante mari
-

Grosimea izolatiei termice min 30mm,app80% din caldura schimbata cu exteriorul se face prin peretii
exterior.Distributia aerului rece trebuie sa evite crearea unui microclimate cald la prod situate in
apropierea peretilor.

4. Refrigerarea prin imersie n ageni intermediari.


Domeniul de utilizare : - procedeul de refrig prin imersie in ag intermed este utilize pt racirea prod
vegetale,pasari,peste.
-

Agenti de racire intermed folositi sunt apa glacial cu (0,5 si 2C),apa racita cu inst frigorif sau in amestec
cu gheata hidrica si apa de pare cu temperat (-2-0C)

Avataje : fata de refrig cu current de aer,cea prin imersie are urmat avataje :

Viteza mare de racire

Spatii de refrig reduse

Nu are pierderi de greutate

Posibilitati mari de mecanizare si automatizare

Pt refrig fructelor,legumelor prin acest procedeu se foloseste apa glacial.La racirea conopidei,ridichilor,mazarii
boabe,merelor,prunelor,piersicelor se utilize apa la temp de 0C
Pt unele produse ca tomatele in prg,ardei in curs de cololare,pepeni galbeni ele trebuie racite pana la
8C,temperat de racire este de(3-5C)
Cele mai utiliz metode de racire cu apa sunt : imersia,dusarea si pulverizarea.
Apa rece folosita ca ag de racire circula in contra curent cu produsul.
In cazul prod ambalate supuse unor astfel de metode materialul folosit la ambalare treb ales pt a fi rezistent la
actiunea apei.
Apa de la racire trebuie tratata cu dezinfectanti pt reducerea florei microbiene.
Pt determinarea duratei de racire se folos nomograme stabilite pt fiecare produs.
Refrig pasarilor prin ag intermediari :
Ca ag de racire se folos apa rece aflata in amestec cu gheata marunta.
Pt intensificarea, uniformizarea procesului de racire pe fundul bazinului este montat un system de conducte prin
care se baga aer sub presiune ce produce turbulent intensificata transferului termic. Acest procedeu e utilizat cu
precadere la refrig carcaselor de pasare.

Concomitent cu procesu de racire carnea absoarbe in straturi superficial apa ce depinde de durata mentinerii
carcaselor in bazinele de racire la o temp de 0C si durata de refrig 135 min,cantitatea de apa absorbita este de
15% gaini intregi,7.4% carcase eviscerate, 9% bucati transate.
Aceasta apa luata de carne la refrig se pierde partial la depozitare,preparare.
Durata proces de refrig depinde de : speci,varsta,marime si variaza intre : - pui gaina 0.8kg15min
Gaini eviscerate 1kg .50min
Gaini eviscerate 1.5kg90min
Rate 1.5kg..105min
Clasific instalatiei de refrig prin imersie : 1) in fctie de modul de antrenare al carcaselor ele pot fi :
a) Bazine de refrig cu benzi de antrenare
b) Bazine fixe cu conveer aerian
c) Bazine fixe fara mijloace de transport a carcaselor
d) Bazine fixe cu dispozitiv de antrenare elicoidal
In toate cazurile bazinele de imersie sunt amplasate in sala proprie cu climat character de la temp constanta de 810C, realizata cu ajutorul racitoarelor de aer.
Apa de racire folosita este tratata in unele tari cu subst cu efect antiseptic pt reducerea incarcaturii microbilo.
Un efect bacteriostatic ridicat se obtine prin clorinarea apei de racire.Pt reducere pierderilo in greutate la
prelucrarea pasarilor refrig se recomanda imersia lor in solutie racita de polifosfat 6% timp de 2-6 h.Tratam in
urma caruia carnea e mai frageda,suculenta,aromata,timpul de fierbere se reduce cu 5-10%.
Refrig pestelui prin imersie cu ag intermediari:
In cazul pescuitului in apele interioare sau de coastra pestele parcurge urm etape: - pct de pescuit
-

Chirhana

Transport la frigoriferul de colectare

Expedierea catre centrele de vanzare sau catre fabricele de prelucrare.

Ajuns la chirhana,pestele este spalat,scurtat si supus refrig cel mai frecvent prin ameste cu gheata hidrica, apoi
este expediat la un frigorifer colector.
In cazul pescuitului oceanic,dupa prindere ,pestele este spalat,sortat si pregatit pe nava in vid,prelucrat ulterioar
sau congelat.Frigoriferele colectoare,navele de pescuit oceanic si navele de transport sunt dotate cu diferite tipuri
de instalatii frigorifice si sistemele de racire directe sau indirect.
La racirea indirect,ca agent de racire se folos solutii apoase usor saline sau apa de mare.
In cazul pestelui se urmareste nu doar racirea sa rapida ci si mentinere suprafetei solzilor in stare umeda,operatia
se poate aplica inainte sau dupa decapitare si eviscerarea pestelui.Racirea pestelui prin imersie in apa de mare sau
in sol saline se poate face in diferite tipuri de instalatii ca: - sisteme de refrig cu racitoare tubular si Cisterne de
racire

5. Refrigerarea prin amestec cu ghea hidric.


Procedeul este folos atat la refrig pestelui cat si a unor soiuri de legume sau a altor prod care necesita pe langa o
racire rapida si o mentinere in stare umeda a suprafetei un timp mai indelungat.Se foloste gheata marunta de
forma cilindrica ontinuta in generatoare.
Gheata adaugata este in general in proportie de 40%fata de masa legumelor supuse refrig.Efectul de racire se
bazeaza pe preluarea unei cant de caldura de la produs catre gheata care se topeste.Viteza de racire este cu atat
mai > cu cat dimensiunile bucatilor de gheata sunt <
Lazile cu prod alim si gheata sunt mentinute in spatii racite sau izoterme si sunt astfel amplasate incat sa permita
scurgerea si evaporarea apei probenita din topirea ghetei.
Racirea pestelui cu ajut ghetei hidrice se face un lada,bazine sua direct in cala ambarcatiunii de transport de la
punctual de pescuit se aseaza succesiv straturi de gheata si de peste.Primul strat este format din
gheata(cca20%din gheata folosita) dupa care urmeaza straturi alternative de peste si gheata astfel incat stratul
superior sa fie alc din gheata ( cca 40% din gheata folosita).Pt a permite scurgerea apei de la topirea ghetei
primul strat de gheata se aseaza pe gratare din le,m.Pestele mare se poateferfig prin asezare direct pe gratare si
fiind acoperit de un strat de 30-40cm gheata.
Proportia gheata/peste variaza in fctie de conditiile climatic si de spatial in care are loc refrig fiind de 1/3 si
1/1.Durata refrig variaza in fctie de marimea pestelui si de grosimea media a bucatilor de gheata.
Dezavantajele procedeul sunt:
1) Consum mare de gheata
2) Necesita achizionarea unor generatoare de gheata marunta
3) Masuri special de colectare si evacuare a apei provenite din topirea ghetei.
6. Refrigerarea n vid, n aparate schimbtoare de cldur i refrigerarea umed.
Refrig in vid
Este o metoda de refrigerare mult utilizata pt legaturi frunzoase sau alte produse cu un continut ridicat de apa si
suprafata specifica mare.Acest procedeu se bazeaza pe efectu de racire a produului prin vaporizare la presiuni
coborate a apei cu care a fost stropit in prealabil produsul.Legumele sunt introduce intr-un spatiu ermetic in care
presiunea se reduce cu ajutorul unei pompe de vid.Racirea prod incepe cand pres din interiorul recipientului
scade sub 3000Pa si la aceastaval a pres incepe procesul de vaporizare care se intensifica pe masura scaderii
presiunii.Momentul este marcat de o crestere brusca a temp aerului din inter spatiului de racire,urmata de o
scadere a temp progresiv odatacu reducerea pres.
Vaporii rezultati in urma evapor apei sunt evacuate si condensati

Prin acest procedeu se evapota 2,5-3,6 din contin de aoa al prod suspus refrig.Aceste instalatii au capacitatea
calculate in corelatie cu capacitatea mijl de transp izoterm.
Refrig prod lichide in aparate schimbat de caldura
Metoda se aplica la racirea prod alim lichide(vin,bere,suc fructe,lapte), racitoarele utilizate in aceste scopuri pot
fi de timpul schim de cald cu placi,multitubulare,tip teava in teava,cu manta si agitator
Ca ag intermed de racire se folos in mod frecvent apa glacial,sol alcanile sau sol alcoolice.
Refr umeda
Cea mai noua metoda de refr din ind alim si urmareste mentinerea prod in stare proaspata o perioada cat mai
indelungata de timp.Viteza de racire este ce cca 2 ori > decat in cazul racirii cu aer uscat.Principul metodei consta
in favorizarea unui transfer termic si de masa foarte intens intre aer si apa rece in scopul obtinerii unei atmosfere
cu o umiditate relative de 98% care asigura condit ideale unor prod agricole si horticole(conopida,salata,tomate)
Ca mod de realizare prcatica se monteaza in interiorul spatiului frigorific un racitor umed pe supraf caruia curge
apa glacial cu o temp de 0-5 C.Aerul refulat de ventilator tranverseaza suprafata de schimb de caldura si gratie
contactului dinrect cu apa rece se raceste si se umidifica.
7. Condiii recomandate pentru conservarea produselor perisabile n stare refrigerat.
In practica prelucrarii prin frig a alimentelor se folos o serie de termini tehnici ce defines procesul si o serie de
parametrii ai acestuia:
Conditii optime: sunt condictiile cele mai favorabile pt o durata de convervare maxima a prod.
Durata de conservare reprezinta perioada cea mai lunga intipul careia prod pot fi pastrate cu pierderi calitative si
nutritive admise din pct de vedere commercial.
Calitatea initiala : cond recomandate se aplica numai prod perfect proaspete si de buna calitate cum ar fi fructe si
legume proaspat culese,pestele imediat dupa prinderea si carnea imediat dupa batorizare.
Orice intarzierea in incepera utilizarii frigului reduce durata de conservare a prod exceptie facand carnea de vita
care trebuie intai supusa unui process de maturare
Pt fructe si legume temp mediului de racire treb sa ajunga la val finala de depozutare in timp de 24 h. pt
peste,crustacee,moluste avest timp nu treb sa depaseasca 2-10h. Prod refrigerate treb ambulate si deposit ast incat
sa aiba un contact perfect cu agentul de racire
Temp de cinserv a prod refriger se incadreaza in general 1,5-10C unele fructe si legumenecesita temp mai
ridicate.
Umiditate relativa
Se recomanda o umid de 30% pt refrig fructelor si legumelor.Pt a evita pierderile de masa prin evaporare si
aparitia ofilirii o serie de prod relative uscate fructele uscate si peste afumat se afla in starea de echilibru in aer cu
umid relative de 70%
Circulatia aerului
Circul aerului si distributia acestuta treb realiz astfel incat acest lucru sa asigure deplasarea in aceeasi directive
pe culoarele dintre stive.O circulatie permanenta la un nivel ridicat tinde sa egalizeze temp din camera frigori dar
cucat circul este mai intense pierderile sunt mai mari

8. Ambalarea i depozitarea produselor refrigerate.


Un sistem de circulatie a aerului poate fi ineficare din cauza deposit incorecte a prod in spatial racit
Aerul urmeaza traseele de minima rezistenta ast incat daca spatiile dintre stive sunt inegalte,spatiile largi vor
favoriza trecerea unei cant de aer mai mare decat cele mai inguste,preluarea unei cantitati diferite de caldura
Daca unele treceri sunt partial obstructionate se form zone unde aerul stagneaza cu consecinte immediate de
crestere a tenper prod deposit
Din aceleasi considerente e interzisa deposit prod in contact cu peretii si pardoseala spatiilor frigor cu
exceptia camerelor cu pereti dubli raciti cu aer rece.
Este import ca natura ambalajului so modul de asezare al prod sa nu faciliteze form unei atm susceptivile de
degradare calitativa a prod.
Pt sistem de circ a aerului cu flux orizont liber depozuttreb sa se faca la o inaltime cat mai mare ast incat
fiecare stiva sa fie scaldata uniform de current de aer rece
La depozit paletizata a produselor stivele ajung la 9m,la depozitarea in cutii de carton fara sustibere auxil se
utilize stive de 3m
Pt depozut prod alim la temp coborate sunt necesare ambalaje speciala ele treb sa fie sufficient de solide pt a
rezista manevrelor din depoz frigorif dar in acelasi timp sa permita un transfer termic stabil care sa favorize
elim de caldura si o circulatie coresp a aerului.
Ambalajele traditionale se confect din mat plastic,carton,lemn sau o combinative dintre ele.
9. Operaii preliminare tratamentului termic.
1) Ambalarea joaca un rol protector impotriva actiunilor mecanice a prafului,insectelor si a infectiilor
fungice putand diminua pierderile de apa din produs incetinind schimbul de gaze sau modif compozit
atmosferei din jurul prod. Preambalarea care se prcatica in vazul morcovilor so ridichilor prezinta
avantajul mentinerii unei umid ridicate in jurul prod reducand pierderile in greutate,crescand durata de
conservare si oferindule un aspect proaspat.Ambalajele perforate utilize pt mare,pere asigura un anumit
grad de aerare care reduce riscul unei fermentari a acumularii de dioxid de carbon si etilena.
2) Tratamen profilactice diverse: unele leg (morvoci) se recomanda sa fie spalate inainte de refrig.In cazul
altor legume pt evitarea incoltirii se pot folosi o serie de subst chimice(cartofi,ceapa) sau pot fi tratate
prin dadiere in cazul in care legislatia o permite.
3) Prerefrigerarea: princip metodei de prerefrig utilize racirea sub vid, imersia in apa rece sau
aspersia,racirea in current de aer sau o combinative dintre ele.Prerefr sub vid se aplica in general leg
frunzoase(spanac,telina,patrunjel Frunze,salata) in prealabil umidificate.Prerefr in imersie in apa se
preteaza in cazul pepenilor albeni,tomatelor. Prerefr in aer se aplica pt struguri,fragi,conopida.

10. Aciunea temperaturii sczute asupra proteinelor, lipidelor, glucidelor i vitaminelor.


Asupra proteinelor : - in general proteinele isi mentin insusirile calitative sub actiunea temp scazute astfel prin refrig
ridicata capacit coloizilor proteici de hidratare si implicit cresterea procentului de apa retinuta.La congelare insa sunt
favoriz agregarile de partic coloidale fapt care are carezultat reducerea capacity de retinere a apei si aparitia unor
fenom de denaturare.Acest fenomen de denat apar in special la deposit prod congelate in urma unor fluctuatii de temp
sau cand udrata de depozitare este >
-

In cazul unor prod alim cu un continut ridicat de prot se recomanda inceperea procesului de congelare in
fazele bioch cu un ph izoelectric dupa o maturare prealabila sau dupa marirea artificial a ph-ului prin adios de
polifosfati

Asupra lipidelor : - comportarea lipid la temp scazute estecaracteriz de marirea consistentei acesteia.Stabilitatea la
conserve este relative redusa mentinandu-se faptul ca nu toate tipurile e grasimi sunt la fel de stabile la depozitare
-

In cazul unor depozirari de lunga durata chiar la temp scazute lipidele se oxhideaza in contact cu aerul
modificandu-si gustul si culoarea datorita process de rancezire
Intensitatea process de oxidare este conditionata de natura lipidelor si de temp de depozitare a acesteia.
Asupra glucidelor: - glucidele sunt aproximativ 90% din S.U a fructelor si leg.In prod de orig animal ele se
gasesc in cantitate mult mai reduse 1-4%.In proc de refrig coloizii pe baza de hibrii isi reduc substantial
capacitate de hidratare si de retinere a apei
In timpul congelarii si decongel unele prod pe baza de amidon coaguleaza,fenom cun sub denum de
retrogradare.Acest fenomen se explica prin pierderea mai mult sau mai putin complete a invelisului de
hidratare.