Sunteți pe pagina 1din 36

CAPITOLUL I

PREZENTARE GENERAL
Fructele sunt alimente foarte pretenioase, fiind bogate n glucide ce reprezint peste 90% din
substana uscat, substanele minerale i acizii organici necesari zilnic organismului uman.
Datorit prepodenderenei oxizilor, srurile din fructe au reacie bazic, iar consumul lor
neutralizeaz aciunea nociv a acidului uric din organism, contribuind la realizarea echilibrului
acido-bazic din snge.
Fructele sunt surse de vitamine: A, B1, B5 i mai ales C, de aceea nu trebuie s lipseasc
dintr-o alimentaie raional.[1]
Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin nsi esena lor uor alterabile, adic
perisabile. De aceea, omul n preocuparea lui de a-i asigura hrana n mod ritmic i echilibrat, a
cutat s asigure pstrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai puin ndelungat ceea ce a dus, n
decursul anilor, la crearea i dezvoltarea industriei de conservare a alimentelor.
Prin prelucrarea FRUCTELOR se fabric: gem,compot, dulcea, sirop, etc.
Definiie
Gemul de cpuni i viine este un produs gelificat obinut prin
fierberea fructelor ntr-un sirop de zahr, avnd drept scop
concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic.
Gemul conform STAS 3183-71 se prepar dintr-o singur
specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Pentru
a se asigura conservarea produsului dulceaa trebuie s ating 70 - 75
grade refractometrice, produse de zahrul existent n mod natural n
fructe, dar n mod special de zahrul adugat.
La fabricarea gemului se folosesc ca materie prim o singur specie de fructe care poart
denumirea fructului din care provine i materii auxiliare ca: apa, substane ndulcitoare (zahr,
glucoz) i acizi alimentari (acid citric).
Gemurile se fabric din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, cpuni, coacze, ciree, fragi,
gutui, mere, mure, piersici, prune, viine, zmeur i petale de trandafir; gemul asortat se fabric din
amestec de dou sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, ctina) n proporiile indicate n reet.
Datorit gustului plcut i calitilor senzoriale, sunt mult solicitate pentru consumul n stare
proaspt.[2]

Gemurile au urmtoarele proprieti chimice:


-

Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea 45...55%;

Substane solubile, minim 67% metod de analiz STAS 5956-71;

Aciditate exprimat n acid malic minim 0,5 % metod de analiz STAS 5952-71;

Bioxid de sulf total,0,0025% metod de analiz STAS 5958-67;

Cenu insolubil n acid clorhidric,maxim 0,1 % metod de analiz

Staniu mg/kg max.100% metod de analiz STAS 7119-68

Cupru mg/kg max.7% metod de analiz STAS 5954-64

Plumb mg/kg max.1% metod de analiz STAS 5955/1-68; 5955/2-69

Arsen mg/kg max.0,05% metod de analiz STAS 7118-65

Valoarea Nutritiv i Terapeutic


Fructele au fost folosite ca remediu
natural pentru diverse afeciuni nc
din timpuri strvechi. Principalii si
constitueni: vitamine (A1, B1, B2,C),
aproximativ 90% ap, sruri de potasiu fac din acest fruct un
important remineralizant al organismului. n medicina popular,
cpuna era utilizat n afeciunile renale, deoarece au un efect
diuretic. Ele sunt solicitate pentru consum n stare

proaspt,

congelat sau prelucrat. n stare proaspt, cpunele conin 5-12% zaharuri, 0,6-1 ntrecute numai
de coaczele negre. Cpunul este o plant de talie redus (15-40 cm), sub form compact sau rar.
[3] Se poate cultiva n spaii foarte mici din grdina casei, dar i pe suprafee mari n aer liber, n sere
sau solarii. n primul an de via formeaz o tulpin subteran (rizom) foarte scurt, situat foarte
aproape de suprafaa solului.
Din partea inferioar a acestei tulpini cresc rdcini, iar la partea superioar se gsete o
rozet de frunze. Pn toamna, n vrful tulpinii se formeaz un mugur floral, iar la subsuoara
frunzelor n rozet 1-3 muguri vegetativi. n al doilea an, din mugurul floral apare inflorescena,iar
din mugurii vegetativi laterali cresc lstari scuri de 1-2 cm.Frunzele cpunului triesc n mediu 6070 de zile, renoindu-se treptat. De aceea plantele au ntotdeauna frunze verzi, chiar i n timpul iernii
sub acopermtul de zpad.
Decoctul preparat din frunzele i rdcinile de cpuni este considerat un remediu natural n
tratamentul diareei, reumatismului, cistitelor. Sucul de cpuni are caliti terapeutice deosebite, fiind
astfel recomandat tuturor bolnavilor. Cpunile au de asemenea proprieti bactericide, fluidizeaz
sngele i echilibreaz tranzitul intestinal.

n scopuri terapeutice, de la cpun se folosesc fructele, frunzele i rizomii. Fiind bogate n


vitamine din complexul B (B1, B2, B6) i n mangan, care au rol important n funcionarea normal a
sistemului nervos, cpunele sunt indicate n astenii i pentru prevenirea insomniilor.[4]
ntru-ct conin mult fier (component al hemoglobinei din snge) i cupru (care particip, de
asemenea, la formarea hemoglobinei, nlesnind totodat i absorbia fierului), cpunele se folosesc
n tratamentul anemiilor. Avnd efect tonic, se recomand n tuberculoz. Ele au i rol de
reglementator hepatic (conin vitamina K, care este esenial pentru funcionarea normal a ficatului,
fiind un factor de longevitate). De aceea, cpunele se folosesc n cazuri de insuficien
hepatic,diskinezii biliare. Datorit coninutului n vitamina PP, care este vasodilatatoare, cpunele
au rol hipotensor; ca atare, ele se folosesc n tratamentul hipertensiunii arteriale.
Ca materie prim se folosesc fructele proaspete sau conservate, zahr, glucoz (5-15%), i
acizi organici (citric sau malic), pectin, colorani alimentari, arome, .a.
Toate materiile prime i ingredientele trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate cerute de
standardele de stat sau normele de firm.

Capitolul II
MATERII PRIME I AUXILIARE
2.1. Materii prime
2.1.1. Cpuni
Cele mai frecvente soiuri de cpuni sunt din speciile genului
Fragaria i sunt destinate pentru a fi livrate pentru consum n stare
proaspt i pentru prelucrare industrial.
Dupa nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de cpuni se clasific n dou
grupe:
-

grupa A superioare: Fresno, Gorella, Muncherberger Fruhe, Pocahontas, Redgauntlet,


Regina, Senga Sengana, Solna, Souvenir de Charles, Talisman, Tyoga, Surprisede Halles,
Wiltguard;

grupa B obinuite.

Cpunile se livreaza n doua clase de calitate:


- calitatea I;
- calitatea a- II- a.
2.1.2. Viinul (Prunus cerasus) este un arbore fructifer din familia rozaceelor (Rosaceae), de

talie mai mic dect cireul, care poate ajunge pn la o nlime 6 m.


Are frunze lucioase, dinate pe margine, cu flori albe, i este cultivat pentru fructele sale,
denumite viine, care sunt globuloase, de culoare roie-purpurie, cu nuane spre negru, acre-dulci.
Viinele conin zaharuri, substane tanoide, proteine, pectine, acizi organici, sruri minerale
i vitamine. Au efecte terapeutice, contribuind la ntrzierea procesului de mbtrnire prin
mbuntirea compoziiei chimice a sngelui. Mai particip i la ameliorarea sau chiar vindecarea
bolilor renale, hepatice, diabetice, cardiovasculare i la atenuarea stresului psihic i anemiei.

2.2. Materii auxiliare


2.2.1. Apa - STAS 1342-84
n Romnia, norma de calitate pentru apa potabil n anii '80 a
fost STAS 1342/84, iar n ultimul deceniu, a fost STAS 1342/1991, din
care reproducem n continuare prevederile eseniale. Acest standard de
stat se refer la apa potabila furnizat de instalaiile centrale sau sursele
locale

de

alimentare

ap,

de

rezervoarele

de

nmagazinare

transportabile, precum i la cea folosit pentru apa cald menajer (baie


i bucatarie). NU se refera la apele minerale. Acest STAS se mai aplica n continuare, dar nu pentru
mult timp, deoarece la 29 august a intrat n vigoare Legea nr. 458/8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, publicata n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 552 din 29 iulie 2002. Anexa I la
noua lege indica o alt lista de parametri de calitate a apei potabile ce trebuie ndeplinii i pe viitor
va putea fi modificata prin Hotarri ale Guvernului. Unii parametri din noua lista sunt identici cu cei
din STAS 1342-91 alii difer. Noua lege nsa are nevoie de numeroase norme de punere n aplicare
i conformarea la noile standarde se prevede a se ealona pe o perioad lung, dincolo de anul 2010.
Oricum ea trebuie sa fie pe viitor baz de lucru n materie de calitate a apei potabile. Ea d i
importante definiii oficiale i desemneaz autoritai responsabile. Legea nr. 458 din 8 iulie 2002
privind calitatea apei potabile Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 552 din 29 iulie 2002.Apa joac un rol mai important dect se crede n general la fabricarea conservelor de fructe ncepnd de la
operaia de splare, rcire,oprire,dar mai ales la obinerea soluiilor de zahr, acizi, etc. Apa utilizat
n procesul tehnologic cu excepia celei utilizate la rcirea condensatoarelor, trebuie s fie potabil.
Din punct de vedere organoleptic, apa trebuie s fie fr miros, fr culoare, fr gust strin,
fr particule de suspensie.Din punct de vedere chimic trebuie s fie neutr sau slab alcalin, s nu
fie acid, s nu conin urme de hidrogen sulfurat sau sruri ale metalelor grele. De asemenea nu
terbuie s conin amoniac sau nitrii, deoarece prezena lor indic unele procese de putrefacie, s nu
conin fier, care mpreun cu substanele dau compui colorai n brun-nchis.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s prezinte semne de alterare, nici germeni
patogeni sau nepatogeni rezisteni la nclzire. Apa supus unei temperaturi de 110 0C timp de cinci
minute trebuie s devin steril. Apa utilizat n industria conservelor nu trebuie s conin prea
multe sruri de calciu i de magneziu, adic s nu fie prea dur. Duriatea apei este determinat de
totalitatea srurilor de calciu i de magneziu pe care le conine. Duritatea se msoar n grade de
duritate.
Remedierea calitativ a apei se realizeaz prin :
-

sedimentare natural, pentru depunera particulelor n suspensie ;

limpeziri;

demineralizare, pentru reducerea duritii.

Condiiile de calitate ale apei sunt prezentate n tabelele 1 - 5.


Proprietile organoleptice ale apei sunt subiective i depind de simurile celui care face
aprecierea. Ele se refer la gustul i mirosul apei. Apa potabil trebuie s aib un gust plcut (nu
trebuie nici s aib un gust particular dar nici s fie fr gust). Acest gust este imprimat de
substanele minerale i de gazele dizolvate. Apa potabil trebuie s fie lipsit de miros.

Tabelul 1. Proprietile organoleptice ale apei


Caracteristici

Valori admise
2

Valori admise
excepional
2

Metode de
analiz
STAS 6324-61

Miros, grade, maxim


Gust, grade, maxim

STAS 6324-61

Tabelul 2. Proprietile fizice ale apei


Caracteristici

Valori admise

Valori admise
excepional

Metode de
analiz

Concentraia ionilor de hidrogen


(pH)

6,57,4

6,68,5

STAS 6325-75

Conductivitate electric, S/cm,


maxim
Culoare, grade, maxim
Temperatura, C, maxim

1000

3000

STAS 7722-84

15
22

30
Temperatura naturala
a sursei

STAS 6322-61
STAS 6324-61

Turbiditate, grade, maxim

10

STAS 6323-76

Tabelul 3. Proprietile chimice ale apei

Concentraie
admisa

Concentraie admis
excepional

Metode de
analiz

2
0

3
0

5*)

4
STAS 8582-70
STAS 11139-78
STAS 6328-61

0,05

0,05

STAS 7885-63

Azotati (NO3-)mg/dm3,max

45

45

STAS 3048/1-77

Azotiti (NO2-)mg/dm3,max

0,3*)

STAS 3048/2-77

Bariu (Ba2+),mg/dm3,max

STAS 10258-75

0,005

0,005

STAS 7852-80

Calciu(Ca2+) mg/dm3,max

100

180

STAS 3662-62

Cianuri libere(CN-) mg/dm3,max

0,01

0,01

STAS 10847-77

0,10,25***)

0,050,5***)

STAS 6364-78

250
0,001

400
0,002

STAS 3049-52
STAS 10266-75

0,05
0,05
0,2

0,05
0,1
0,5

STAS 7884-67
STAS 3224-69
STAS 7576-66

20

In funcie de
coninutul de ioni de
Ca si Mg
0,3
(Fe2++Fe3++Mn2+)
1,2
0,5
0,0002

Caracteristici
1
Amine aromatice(-naftilamina,
fenilbetanaftil amina)mg/dm3,max
Amoniac(NH4+),mg/dm3,max
Arsen(As3+)mg/dm3,max

Cadmiu (Cd2+) mg/dm3,max

Cloreziudual liber (CL2)in apa


dezinfectata prin
clorizare,mg/dm3**)
Cloruri (CL-) mg/dm3,max
Compusi fenolici(C6H5OH)
mg/dm3,max
Crom (Cr6+), mg/dm3,max
Cupru(Cu2+), mg/dm3,max
Detergenti sintetici anionactivi,
mg/dm3,max
Duritate totala grade germane,max
Fier total(Fe2++Fe3+),
mg/dm3,max
Fluor (F-), mg/dm3,max
Fosfati (PO43-), mg/dm3,max
Hidrocarburi policiclice aromatice,
mg/dm3,max
Magneziu (Mg2+), mg/dm3,max
Mangan (Mn2+), mg/dm3,max
Mercur (Hg2+), mg/dm3,max
Nichel (Ni), mg/dm3,max
Oxigen dizolvat(in apa provenita
din surse de suprafata)(O2),
mg/dm3,min
Pesticide, mg/dm3,max :
-organoclorurate,greu degradabile
DDT,HCH si similare
-organofosforice si similare,usor
degradabile
-triazine
Plumb (Pb2+), mg/dm3,max
Reziduu fix, mg/dm3
Seleniu (Se2+), mg/dm3,max
Sulfati (SO2-4), mg/dm3,max
Substante organice oxidabile cu
permanganat de potasiu si/sau cu
bicromat de potasiu, exprimate in:
-oxigen (O2), mg/dm3,max
-permanganat de potasiu(KMnO4),
mg/dm3,max
Sulfuri si hidrogen sulfurat (HS-),

0,1
1,2
0,1
0,0002
50****)
0,05

STAS 3026-76
STAS 3086-68
STAS 6073-62
STAS 3265-61
******)

0,001
0,1
6

80
0,3
(Mn2++Fe2++Fe3+)
0,001
0,1
6

STAS 6674-77
STAS 3264-81
STAS 10267-75
******)
STAS 6536-62

0,0001

0,0001

******)

******)

0
0,05
100800
0,01
200

0
0,05
301200
0,01
400

******)
STAS 6362-61
STAS 3638-76
******)
STAS 3069-68

2.5

3
STAS 3002-61

10

12*****)

0,1*)

STAS 7510-66

Tabelul 4. Proprietile bacteriologice ale apei

Felul apei potabile

Nr.total

Nr.probabil

Nr.probabil

de bacterii

de bacterii

de bacterii

Metode de

care se

coliforme

coliforme

analiza

dezvolta la

totale/dm

fecale/dm

370C/cm3
Apa furnizata de instalatii centrale:
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de distributie
Apa furnizata de instalatiile

Sub 20
Sub 20

Sub 3
Sub 3*)

Sub 3
Sub 3

centrale urbane, rurale, cu apa

Sub 100

Sub 10

Sub 10

dezinfectata:

STAS
3001-83

-punct de intrare in retea


-punct din reteaua de distributie
Apa furnizata de instalatiile

Sub 100

Sub 10**)

Sub 10

centrale,urbane,rurale, cu apa

Sub 100

Sub 30

Sub 10

Sub 100
Sub 300

Sub 30**)
Sub 100

Sub 10
Sub 20

nedezinfectata:
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de distributie
Apa furnizat din suse locale
(fantani,izvoare,etc)

Tabelul 5. Proprietile biologice ale apei


Caracteristici
1
Volumul sestonului obinut prin intrare pe fileul

Concentraii

Metode de

admise
2

analiz
3

planctonic, l cm3/m3, max:

-n instalaii centrale
-n instalaii locale
Organisme animale microscopice, numar/dm3,max
Organisme animale, vegetale i particule vizibile cu

10
20
lipsa

ochiul liber
Organisme indicatoare de poluare(ou sau larve de

STAS

parazii sau alte organisme indicatoare de

lipsa

6329-77

impurificare)
1
Organisme care prin nmulirea n mas,modific

2
Lipsa; se admit

proprietile organoleptice sau fizice ale apei in 100

exemplare izolate (in

dm
Tripton ca indicator de impurificare (resturi fecaloid

functie de specie)*)

menajere, resturi industriale, pr de animale)


Tripon format din resturi vegetale i animale , care n

lipsa

mas, modific proprietile fizice ale apei,

cm3/m3,max.

Controlul apei se face periodic, urmrindu-se ca apa s aib o compoziie chimic constant i
s nu fi suferit o infectare pe parcurs de la sursa de alimentare pn la punctul de utilizare.[5]
2.2.2. Zahrul - SR 11:1995
Prezentul standard se refer la zahrul
obinut din sfecla de zahr sau din zahr brut, din
trestie de zahr.
Zahrul

ntrebuinat

industria

conservelor este zaharoza aproape pur (99,699,9%). La obinerea gemului se folosete zahr tos cu urmtoarele caracteristici senzoriale (Tabelul
6): culoare alb lucioas, mrimea cristalelor 0,3 - 2,5 mm.
Tabelul 6. Caracteristicile senzoriale ale zahrului
Zaharoza raportat la s.u, %

99,75

Substane reductoare, % max

0,05

Umiditate, % max

0,10

Cenu, %max

0,03

Culoare, grade Stammer

1,20

Zahrul se produce in 3 tipuri:


- zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate;
- zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate;
- zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal (tos) sau a sfrmturilor de zahr
buci.[6]n tabelele 7 i 8 sunt prezentate proprietile organoleptice, fizice i chimice ale zahrului.
Tabelul 7. Proprietile organoleptice ale zahrului
OBSERVAIE: nu se consider cristale aglomerate acelea care se desfac prin apsare uoar cu mna.

Caracteristici

Zahar cristal

Zahar bucati

Zahar pudra

Culoare
Aspect n stare
solid

Alb-lucios
Cristale
uscate,nelipicioase,
s curg liber,fr
aglomerari

Alb-mat
Buci de
form paralelipipedic
fr pete

Alb
Fin
fin,uscat
nelipicioas.

Solubilitate
complet,soluie
limpede
Dulce,fr gust i miros

far sediment

fr corpuri
straine

strain,att n stare uscat

ct i n
soluie

Aspect n soluie
de 25%
Miros si gust

Metode de
verificare

STAS 110-78

Tabelul 8. Proprietile fizice i chimice ale zahrului


Caracteristici

Zahr
cristal (tos)

Zahar
bucati

Zahar
pudr

Zaharoza raportata la substanta uscata,%,min.


Substante reducatoare,%,max.

99,80
0,03

99,80
0,03

99,80
0,03

Umiditatea,%,max.
Cenusa (conductivimetrica), %,max.
Culoare raportata la substanta uscata, grade
Stammer, max.
Culoare, unitati ICUMSA, max.
Impuritati metalice, mg/kg, max.
Dimensiunea impuritatilor metalice,mm,max.
Sfaramaturi (zahar bucati,cu masa mai mica
de 5 g fiecare),%,max.
Plumb, mg/kg, max.
Arsen, mg/kg ,max.
Cupru, mg/kg, max.

0,10
0,03
1,10

0,15
0,02
0,7

0,10
0,03
0,8

110
3
0,3

70
Lipsa
Lipsa

80
Lipsa
Lipsa

2,5
1
1
2

Metode de
verificare

STAS 110-78

2.2.3. Acidul citric


Acidul citric - Are formula molecural C6H8O7+H20 cu greutatea de 210,08 i se prezint sub
form de cristale albe, al cror punct de topire este 1530C i solubilitatea 207,7%.

Se prezint sub form


de cristale albe, uscate cu gust acru. Industrial se obine din fructele citrice i procese de fermentare
citric a melasei. Este cel mai utilizat la fabricarea conservelor de fructe. Foarte frecvent el se
folosete sub form de citrat de sodiu.
Acidul citric are urmtoarele ntrebuinri n industria alimentar; ca adaos n sucurile de
fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile rcoritoare carbonatate, n care acioneaz ca agent
de conservare i ca agent de protejare a culorii i aromei, avnd n acelai timp i capacitatea de a
chela metalele care pot provoca modificri de culoare i arom.
Se consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit: inhibrii atacului oxidative asupra
culorii existente; inhibrii dezvoltrii oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe metalice
colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datoreaz existenei gruprii hidroxil
i gruprilor carboxilice. Acidul citric stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul
oxidativ asupra componentelor de arom i n acelai timp inhib formarea produselor cu miros
neplcut.

Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi alcoolice
industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaie, biscuii, napolitane,
grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat. FAO / OMS estimeaz doza zilnic admisibil la
om, fr rezerv, ntre 0 60 mk/kilocorp i cu rezerv pn la 120 mg/kilocorp. La om, acidul citric
joac un rol important n ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care reprezint circuitul de oxidare
aerob a acidului piruvic n organism.[7]
2.2.4. Pectina
Structura chimic a pectinei este reprezentat n figura 1.

Figura 1. Structura chimic a pectinei


Pectinele sunt compui macromoleculari coloidali, de natur poliglucidic neomogen, care
se gsesc n majoritatea sau probabil n toate esuturile vegetale, n special n fructele, tulpinile i
rdcinile plantelor. Pectinele reprezint un produs fiziologic normal al organismului vegetal,
constituind cimentul intermediar care alctuiete lamela pectic ce sudeaz celulele n complexe
tisulare sau fac parte din membrana celular propriu-zis respectiv reprezint constitueni
citoplasmatici.
Elementul de baz, precursorul biogenetic l reprezint D-glucoza, provenit din ciclul
fotosintezei i care fie, conduce prin izomerizare la galactoz i mai departe la galactane, fie, prin
intermediul acidului glucuronic, la acid galacturonic.
n ara noastr, pectina se obine pe cale industrial din tescovina de mere, produs secundar
rezultat la obinerea sucurilor.
Pectina ca produs finit se poate obine sub diferite forme:
-

extract pectic, care este obinut prin extracia tescovinei de mere la cald, urmat de
concentrare. Extractul conine 10-12% substan uscat solubil i 3-4% pectin solubil;

pectin pulbere, obinut prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului
apos, urmat de condiionare i apoi de uscare;

pectin farmaceutic, caracterizat printr-o puritate naintat.

Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesit instalaii complexe i consum mai mare de
combustibil, pentru valorificri la timp scurt dup fabricare, se pot folosi extractele pectice.
Dup gradul de metoxilare, pectinele se mpart n pectine puternic metoxilate (cu gelificare

rapid, medie i lent) i pectine slab metoxilate (necesit prezena ionilor de calciu pentru
gelificare). n ara noastr se obin trei tipuri de pectin:
-

Puternic metoxilat de val;

Puternic metoxilat purificat;

Slab metoxilat.

Pectina puternic metoxilat conine mai mult de 50% grupri esterificate, caracterizate prin
aceea c formeaz gelul zahr-pectin-acid, cu un coninut de cel puin 60% zahr. Calitatea acestei
pectine este determinat de puterea de gelificare i reprezint cantitatea de zahr gelificat de 1 g
pectin n gel de 65% extract refractometric, la pH=3-3,2. n funcie de viteza de gelificare, exist
pectin cu gelificare rapid, care conine peste 72% grupri metoxil i pectin cu gelificare lent, cu
grad de metoxilare cuprins ntre 62 i 70%.
Pectina slab esterificat conine mai puin de 50% grupe metoxil, care pot forma geluri n
lipsa zahrului, ns n prezena ionilor de calciu.
Pectina de val este pectina nepurificat, obinut prin uscarea direct a extractului pectic
concentrat pe valuri de uscare.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc sunt:
- rezistena la rupere a gelului, 25-30 grade SAG (1 SAG reprezint cantitatea de
zahr n grame, care poate fi gelificat de 1g pectin, ntr-un gel de consisten determinat,
n mediul standard de lucru: gel cu 65% zahr i pH= 3);
-

aspect de pulbere;

culoare: galben brun;

gust: specific;

miros: slab de alcool;

umiditate : maximum 12%.[8]

2.2.5. Ambalaje
Gemul se ambaleaz n borcane de sticl pentru conserve sterilizate i n cutii de tabl
cositorit STAS 1687-63. Tipul i mrimea borcanelor se stabilesc la nelegerea ntre pri .
Borcanele i cutiile se ambaleaz n lzi de lemn, STAS 2281-62, de maxim 24 kg, legate cu
srm sau benzi de oel sau n cutii de carton, STAS 7017 6, de maximum 25 kg, nchise prin lipire
sau legate cu benzi de oel. Pentru transport n interiorul aceleiai localiti , lzile vor fi cptuite dar
nebalotate.

Capace din aluminiu pentru borcane


Pentru nchiderea borcanelor se utilizeaz capace tip Omnia,
confecionate din tabl de aluminiu, prin nchiderea elastic permind
evacuarea aerului din recipient n timpul pasteurizrii asigurnd
ermeticitatea de nchidere.
Prezentul standard se refer la capacele de aluminiu tip Omnia,
destinate nchiderii borcanelor de sticl pentru conserve care au forma i dimensiunile gurii
borcanului conform STAS 7726-75, denumite n continuare capace.[10]
Profilurile i dimensiunile gurii tip Omnia a borcanelor din sticl destinate ambalrii
produselor conservate prin sterilizare (STAS 7726-85) sunt prezentate n tabelul 9.

Tabelul 9. Profilurile i dimensiunile gurii tip Omnia a borcanelor din sticl


Dimensiuni, mm
D

Varianta 1
48

52

47,7510,25

52,0

56

Varianta II
68

56,15 0,3 67,35 0,35

0,3

83

103

82,2

102,2 0,6

0,6

D1

44,3

48,8

52,7

64

79

99

36

40

44

55

69

88

7,5 0,25

8,2 0,25

0,85

1 l 1,5

Tabelul 10. Caracteristicile i domeniul de utilizare ale capacelor Omnia


Forma profilului

Produse ambalate

Conditii de sterilizare

Neted

Gem, marmelad, compot, miere

Maximum 950C

Neted

Murturi, pete marinat, produse cu

Nu se sterilizeaza

coninut mare de oet


Neted

conserve de sfecla rosie

Maximum 95C

Doua inele de ntrire

Conserve de legume, carne, pete, creme

Maximum 1200 C

Capacele sunt lcuite pe ambele pri. Inelul de cauciuc are grosimea de 1 0,1 mm i se
obine prin turnarea emulsiei de cauciuc urmat de uscare (n trei zone de temperaturi: 60, 65 i
70C, cnd se realizeaz i vulcanizarea .a).
Capacele borcanelor trebuie s fie nebombate, neruginite, nenegrite.
Etichete condiii de calitate conform STAS 10710- 80.
Prezentul standard stabilete condiii tehnice generale de calitate ale etichetelor de hrtie
utilizate la etichetarea mecanizat a recipientelor (buteliilor i borcanelor), de sticl denumite n
continuare, prescurtat, etichete.
n funcie de aplicare, etichetele se produc n patru tipuri:
Tip I - eticheta (sinonim: eticheta fa, eticheta principal);
Tip II contraeticheta (sinonim: eticheta spate);
Tip III - eticheta de umr (sinonim: flutura);
Tip IV - banderola (sinonim: banderola de gt, sigil).
Etichetele pot fi: simplu tiprite sau tiparite i lcuite (o dat sau de dou ori).
Condiii tehnice de calitate a etichetelor:
- Forma i dimensiunile etichetelor se stabilesc n funcie de forma i dimensunile
recipientelor pe care se aplic, asigurnd nfurarea pe maxim 1/2 din circumferina recipientului;
recomandndu-se lungimea de nfurare de 1/3 din circumferina buteliei;
- Distan de 15...20 mm (n funcie de dimensiunile recipientului) ntre marginile etichetei i
marginile contraetichetei, n cazul n care se aplic ambele etichete;
- Aezare corect pe suprafaa recipeientului (s se nfaoare corect pentru a nu se ncrei).
- Dimensiunile etichetei pot avea o abatere limit fa de original de 2 mm.
- Hrtie pentru ediii tip AB, B i C STAS 494 - 80, cu masa de 60...90 g/m2;
- Hrtie crom super STAS 9495 - 74, cu masa de 85...90 g/m2 sau alte tipuri de hrtie cu
caracteristici similare.
- Etichetele se execut prin tiere la ghilotin (clasa normal) sau prin tanare. La etichetele
tiate prin tanare, colurile se vor rotunji, cu raza r = 0,l * b (n care b este latura mic a etichetei).
Locul de aplicare a etichetei, forma i coninutul minim obligatoriu trebuie s corespund
tabelului 11.
Tabelul 11. Locul de aplicare a etichetei, forma i coninutul ei
Denumire

Locul de aplicare
Corpul recipientului

Coninutul minim obligatoriu


Denumire i cantitate;

Forma obinuit: dreptunghiular;

Preul produsului ambalat;

Forme speciale: oval, rotund,

Productorul;

trunghiular, sau banderol n cazul n

Data ambalrii;

Eticheta

care eticheta i contraeticheta se

Termenul de valabilitate.

Contraeticheta

contopesc.
Corpul recipeientului, pe partea etichetei

Informaii suplimentare asupra

Forma: dreptunghiular.

produsului:
Prezentarea;

Eticheta de umr

Banderola de gt

Umrul recipeientului deasupra etichetei

Caracteristici.
Marca produsului i unele date

Forma: semilun, triunghi, fluture.

special.

Gtul recipientului este capion;

Unitatea n care s-a realizat

Forma: fie dreapt sau arc de cerc.

ambalarea.

Ambalaje de lemn sunt utilizate pentru

ambalarea materiei prime i pentru ambalarea

recipientelor cu produs finit n vederea transportului .

Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc n lzi de lemn,carton sau alt material
convenit ntre pri i cu dimensiuni stabilite n condiiile prevzute de STAS 4999-69Ambalaje cu
seciunea dreptunghiular. Sistem de dimensiuni,n palete-lzi de transport sau containere.[9]
Marcarea cutiilor, borcanelor i ambalajelor se face conform STAS 4100-65.
Capacele se livreaz n conformitate cu normativul de utilizare i circulaie a ambalajelor,
paletelor i containerelor, aprobat de organul central coordonator.
Fiecare ambalaj de transport va conine pe ct posibil acelai numr de capace, de aceeai
mrime i variant.
Pe fiecare ambalaj de transport se aplic o etichet cu urmtoarele specificaii STAS 5261 82:
- marca de fabric a intreprinderii productoare;
- varianta i mrimea;
- data i schimbul de fabricaie;
- semnul organului de control tehnic al calitii.
Gemul se depoziteaz n magazii rcoroase, curate, ntunecoase, fr miros strin, la o
temperatur de 10...20 C .

Lzile vor fi depozitate i manipulate cu grij. n timpul transportului se vor lua msuri pentru
a feri produsul de nghe .
Documentele de transport trebuie s fie nsoite de un certificat de calitate .
n condiiile de depozitare de mai sus, gemul trebuie s-i pstreze calitatea timp de minimum
15 luni de la data fabricrii.

CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA DE OBINERE A GEMULUI
3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
Se recomand soiuri de cpuni intens colorate, cu fructe de mrime mic i uniform, ca
cele din genul Sega Sengana, ca de exemplu.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunzatoare. Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimic, ct i a
caracteristicilor care o fac apt de a fi folosit pentru fabricarea unui anumit produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite n industria prelucrrii fructelor, depind
de specie, soi, grad de maturitate, clim, sol, agrotehnic aplicat, precum i de condiiile de
recoltare, transport i stocare.
nsuirile fizice ale cpunilor se refer la forma, mrimea, masa, volumul, masa specific,
masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo-textural:
-

forma cpunilor este o nsuire a cpunilor, caracterisic pentru fiecare soi i specie a
fructului;

mrimea cpunilor este redat prin mas, dimensiuni, sau volum; introducerea in proces
a unor mecanizatasi obtinerea unor dulceuri de calitate bun i constant.

masa cpunilor se exprim n grame, kilograme sau numrul de buci ce pot intra ntrun kilogram. Masa specific se exprim n g/cm, depinde de gradul de rezisten
mecanic la transport si prelucrare. Masa volumetric, variaz in funcie de form,

marime si masa specific; prezint importan n stabilirea spaiului necesar pentru


depozitare. Se exprim n kg/m.
-

volumul, se exprim n cm i se msoar printr-o cantitate de ap dislocuit.

caldura specific a cpunilor, reprezint o cantitate de cldur sau de frig, necesar


pentru ridicarea sau coborrea temperaturii cu 1C, a umiditii de masa de cpun.

Condiii de calitate tehnologic a fructelor


Prin calitate tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i
microbiologice, pe care trebuie s le aib fructele pentru a putea fi transformate n mod ct mai
economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite n timp i cu durat
mare de conservare. Calitatea fructelor este de asemenea, mult dictate de soi, dar i de condiiile
pedoclimatice aplicate n timpul creterii i dezvoltrii lor.
O

importan deosebit trebuie s se acorde calitii tehnologice nc din momentul

recoltrii, deoarece aceasta faz influeneaz asupra calitii fructelor, mai ales prin momentul i
modulexecutarii ei.
Gradul de maturitate se definete prin anumite proprietai ca mrime, culoare, trie, gust,
arom etc, pe care trebuie sa le prezinte fructele, precum i un anumit raport ntre coninutul de
substana uscat i ntre componenii acesteia.
n mod frecvent, recoltarea fructelor se face la diferite grade de maturitate, n funcie de utilizarea
lor.Astfel exist maturitate de consum la care fructele n vederea comercializarii ulterioare.
Cpunile i viinele destinate prelucrrii industriale trebuie s
corespund STAS 3179-78, adic s fie: fructe ntregi, sntoase,
curate, fr rmie de produse fito-farmacotice, miros, gust strin
sau semne de alterare; fructe tipice soiului,apropiate ca grad de
coacere, culoare i mrime.
Pentru prelucrare se prefer soiurile care mai ndeplinesc urmtoarele
condiii: intens colorate, inclusiv pulpa acestora, alchene ct mai puine numeroase i de culoare
deschis, caliciu cu pedicel destul de lung, uor detaabile prin mijloace mecanizate; fr caviti
interne sau ct mai puin voluminoase, textur form, grad refractometric ct mai ridicat, arom ct
mai intens.
Pentru gem se prefer soiurile de fructe mijlocii i mici de calitate extra i I.
Producia de cpuni n Romnia reprezint 20% din producia total de fructe.
Sunt primele fructe care ajung la maturitate n cursul unui an, sunt mult apreciate de
consumatori i pot fi divers industrializate.Aceste fructe au desfacerea asigurat pe pieele externe
ct i la export.

Viinele conin pn la 90% apa. Viinele pot fi consumate fr probleme de ctre diabetici.
Ambele fructe sunt bogate n natriu, potasiu, calciu, fier, conin cantiti nsemnate de vitamina A i
n mai mic msur vitaminele B1, B2, B3 i C. Uor acide, sunt un adjuvant utilizat n colitele de
fermentaie. De asemenea, provoac scaderea tensiunii arteriale. Au efect laxativ i sunt recomandate
i n obezitate. Au aciune diuretic i ajuta organismul s se purifice de substanele pe care nu le
poate asimila. Sunt recomandate mai ales n afeciuni renale, inclusiv litiaz, n gut, reumatism,
artrite i ateroscleroz. Mai sunt indicate n hepatite cronice sau sechele provocate de hepatit,
deoarece ajut la regenerarea ficatului. ndeosebi cireele sunt sedative i tonice pentru sistemul
nervos.

3.2. Schema tehnologic de obinere a gemului

Figura 2. Schema tehnologic de obinere a gemului

3.3. Detalierea schemei tehnologice

Recepie
Recepia fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou
obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate. Controlul calitii are drept
scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietile sunt la fel de indicate pentru diferitele
procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare nsemntate,
deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibil, la care fructele au plintatea lor de
gust i arom. O deosebit atenie se acord i formei, aspectului i uniformitii fructelor care
urmeaz a fi conservate, n special sub form de compoturi i gemuri.
Depozitarea fructelor trebuie s fie de scurt durat, avnd n vedere pierderile de arom i
modificrile de textur care pot interveni n acest timp. Din acest punct de vedere fac excepie unele
varieti de pere de toamn care sunt recoltate naintea maturitii lor comestibile i n acest caz se
recomand depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorific este
ntotdeauna de preferat pstrrii n condiii naturale.
Pstrarea produselor horticole la temperaturi sczute se bazeaz pe inhibarea activitii
microorganismelor i chiar distrugerea unor bacterii de alterare. n acelai timp, se reduc reaciile de
natur chimic i biochimic, astfel nct se micoreaz foarte mult consumul de componente
nutritive i de vitamine. Pstrarea n stare proaspt a legumelor i fructelor se realizeaz prin
refrigerare, sub o ventilaie active, procese care nu pot fi separate.
Refrigerarea const practic n transferul cldurii de la produse spre agentul de rcire, care de
regul este aerul rece.
n tabelul 9 sunt ilustrate valorile optime ale parametrilor eseniali de pstrare a fructelor.

Tabelul 9. Valori optime ale parametrilor eseniali de pstrare a fructelor


Denumirea

Temperatura

Umiditatea

produsului

relativ

Ventilaia

Durata pstrrii,
zile

Cpuni i viine

-1... + 0,5

90 95

Medie

14 21

Asigurarea temperaturilor sczute se poate face utiliznd instalaii frigorifice cu deten direct
(mai puin utilizat), sau instalaii frigorifice folosind ageni intermediari, cum ar fi CaCl 2, etilenglicol, glicerin, NaCl etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mic (1500 15000m 3 aer rcit)
sau mare (>15000m3 aer rcit). Furnizarea frigului poate fi realizat n sistem centralizat de ctre o
central frigorific sau folosind instalaii monobloc funcionnd independent i automat pentru
fiecare tunel sau depozit n parte.
Splarea
Prin operaiunile de curire nu se pot elimina toate impuritile din materiile prime. De
asemenea, coninutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practic complet a
impuritilor de pe suprafaa materiilor prime nu poate fi realizat dect prin splare. Aceast
operaie se realizeaz cu ajutorul unei maini de splat cu duuri.

Calibrarea
Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de baz ale
calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a produselor, n condiii
de productivitate ridicat.
Calibrarea dup dimensiuni se poate realiza n condiii asemntoare cu cele ale materiilor
prime cerealiere sau oleaginoase, respectiv n trioare sau maini rotative de sortat. Din cauza
dimensiunilor mai mari ale fructelor i a formelor neregulate, se poate realiza calibrarea pe mrimi i
pe urmtoarele principii:
- Dup un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent sau benzi paralele cu
ecartamente progresive;
- Dup doua diametre, folosind plci perforate escamotabile, cu orificii semirotunde i cu
punct fix de sprijin;
- Dup mai multe diametre, utiliznd orificii circulare extensibile, degete cu deschidere
variabil, plci perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindri cu plci perforate, avnd ochiurile din
ce n ce mai mici.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezint un jgheab cilindric nclinat, alctuit din manta
perforat, sub form de sit cu perforaii crescnde din 2 n 2 mm. El are 4-5 zone active de lucru. Un

agitator lent cu palete asigur naintarea produsului n main, alunecare fiind uurat i prin stropire
cu ap. O astfel de main are o productivitate de 1 t/h fiind acionat de un motor de 0,8 kW.
Consumul de ap este de 1 m3/h.
Eliminare pri necomestibile eliminarea codielor la fructe
Operaia face parte din operaiile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea
compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la
care desprinderea codielor este foarte uoar (chiar n timpul manipulrilor), la viine i ciree se
ntmpin o anumit rezisten, care poate fi nfrnt prin mijloace mecanice (prin smulgere).
n acest scop se folosete o main de scos codie.
Scoaterea smburilor pentru aceast operaie se poate utiliza o anumit gam de maini n
funcie de destinaia dat semifabricatului rezultat: compoturi, dulcea, marcuri.
Fierbere-concentrare
n principiu, fierberea gemului este un proces complex de difuziune i osmoz ntre fructe i
siropul de zahr. Fenomenul de difuziune este reglementat de legea lui Fick care se refer la factorii
ce influeneaz procesele de difuziune i este exprimat de relaia:
(1)
n care:
dg cantitatea de substan difuzat, n g, n esutul fructului ntr-un anumit interval de timp
dt i exprimat n secunde;
D coeficient de difuziune;
F suprafaa de difuziune;
- gradient de concentraie sau mrimea concentraiei raportat la o anumit suprafa
de difuziune aezat pe direcia de deplasare a substanei.

Aceast operaie se realizeaz n aparate vacuum deoarece acest procedeu prezint


numeroase avantaje, care i confer o net superioritate n raport cu metodele clasice de obinere a
gemului.
Rcirea
Rcirea apare ca o necesitate i pentru urmtoarele motive:

- Se evit caramelizarea;
- Se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuziune i deci evitarea ridicrii
fructelor la suprafa;
- Ambalarea fcndu-se de regul n recipiente de sticl se evit spargerea acestora;
- Manipularea dulceei la temperatur mare este mai dificil.
Rcirea ns nu trebuie exagerat i practic aceasta trebuie s fie pn la cca. 70C. n caz
contrar, vscozitatea crete, operaiunile de umplere fiind ngreunate.
Dozarea
Dozarea gemumui se realizeaz mecanic sau manual n ambalaje din sticl (borcane).
Varianta cea mai moderna utilizeaz maini automate de dozat i nchis. Asigurarea unei
conservabiliti ndelungate se obine printr-o operaie de pasteurizare a borcanelor nchise ermetic.
Pasteurizarea produselor ambalate
Aceast operaie se face la 100C timp de maximum 5 minute fr prealabila perioad de
prenclzire recomandat n multe lucrri de specialitate. Rcirea recipientelor este foarte necesar a
se executa, cu care ocazie se va putea face i un control al nchiderii uoar form concav ca
rezultat al realizrii unui vid de cca. 500 mmHg.
Pasteurizatoarele pentru produsele ambalate se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joas a
produselor mbuteliate. n acest scop se folosesc instalaii discontinue i continue.[11]
Etichetarea i ambalarea
Borcanele de dulcea dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i apoi
sunt etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n boxpalete,
care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere.
Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor dorite ntr-un
bax. De asemenea, ambalarea gemului se mai poate realiza i n recipiente de PVC.
Pentru aceast etap este utilizat o linie automat pentru formarea, umplerea i nchiderea
ambalajelor termoformate.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 200C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile
mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine.
Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele nghea se
depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n
special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din
polietilen.

n scopul desfurrii activitii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite ageni


de spalare i dezinfecie.
Curirea chimic se face cu substane detergente n concentraii eficiente, cele mai utilizate
n industria conservelor fiind: soda calcinat, clorura de var, aldehida formic.
Soda calcinat cu formula molecular Na2CO3 se folosete ca principal surs de alcalinitate
n compoziia unor ageni chimici de splare. Se folosete sub form de soluie 5-10% pentru
splarea recipienilor metalici i a conductelor,iar sub form de soluie 1-3% pentru splarea
ambalajelor de sticl.
Clorura de var se folosete sub form de soluie 0,3-0,4% pentru dezinfecia vaselor,
recipientelor de depozitare i transport, cu excepia celor din aluminiu i pentru dezinfectarea
pardoselii i a ncperilor de fabricaie.
Aldehida formic se folosete sub form de soluii diluate de concentraie 0,5% pentru
dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor a ncperilor, iar sub form de soluie 2% pentru
dezinfectarea conductelor metalice.
Pentru a putea fi acceptat,n industria alimentar o substan dezinfectant trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii : s nu fie toxic n dozele folosite sau n cantiti care ar putea s
ajung n alimente i s le confere acestora un gust sau miros strin, s nu fie periculoas la
manipulare, s nu aib aciune asupra materialelor din

care sunt confecionate ambalajele,sau

suprafeele cu care vin n contact ; s aib o bu solubilitate n ap, pentru a putea fi eliminate n
totalitate prin cltire,s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate,s aib o bun ptrundere i
putere de nmuiere, s aib o aciune de distrugere asupra unui numr ct mai mare de
microorganisme.
Splarea i dezinfecia utilajelor, conductelor i ncperilor trebuie facut dup un progam
stabilit n prealabil.[12]

CAPITOLUL IV
CONTRIBUII PERSONALE

Obiectivele propuse n prezenta lucrare constau n:

obinerea gemului de cpuni i viine;

evaluarea impactului procesrii i depozitrii asupra caracteristicilor antioxidante ale


gemurilor obinute din fructe de grdin (cpuni i viine) bogate n antociani prin
determinarea urmtoarelor caracteristici fizico-chimice:
-

determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric;

determinarea capacitii antioxidante totale prin metoda FRAP;

dozarea spectofotometric a polifenolilor totali prin metoda FOLIN


CIOCALTEU;

determinarea antocianilor monomeri prin metoda pH-ului diferenial;

analiza senzorial.

S-a preparat gem de cpuni i viine din fructe congelate n care s-a adugat pectin n
diferite doze: 0,5% i 1%.
S-a utilizat pectin CEAMPECTIN MRS 4610, puternic metoxilat, cu un grad de
esterificare de 50% (definit ca raportul dintre unitile de acid galactunonic esterificate i unitile
totale de acid galacturonic) fiind indicat - conform referinelor de specialitate - pentru obinerea de
gemuri cu un Brix (Bx) peste 60, aa cum este i cazul produselor obinute de noi.
Acidul citric s-a utilizat pentru ajustarea valorii pH-ului pentru a asigura gelatinizarea
pectinei.
Gemurile de cpuni i viine au fost depozitate la temperatura camerei (200C) timp de 3
luni. Dup o lun, respectiv la finalul perioadei de depozitare s-a determinat capacitatea antioxidant
(prin metoda FRAP - Ferric Reducing Antioxidant Power) i coninutul n compui bioactivi
(polifenoli totali, antociani monomeri totali) considerai a fi reprezentativi pentru imprimarea
proprietilor antioxidante ale produsului final. Dup cele 3 luni de depozitare s-a efectuat i analiza
senzorial.

Stabilirea reetelor de fabricaie


Pentru fabricarea gemului s-a folosit urmtoarea reet de fabricaie:
-

1,5 kg fructe (cpuni respectiv viine);

0,783 kg zahr;

0,005 kg acid citric;

pectin n diferite concentraii: - 0,5% (0,015 kg);


- 1% (0,030 kg).

4.1. Materiale i metode


4.1.1. Determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric
Principiul metodei:
Se determina indicele de reactie la temperatura de 20C si din valoarea acestuia se deduce
continutul de substante continutul de substante solubile exprimat in zaharoza.
S-a utilizat Refractometru digital DR301-95 produs de firma KRUSS Germany.

Modul de lucru:
Pe prispa fixa a refractometrului, se picura cu ajutorul unei baghete 2-3 picaturi din proba
pregatita. Se inchide prispa imediat pentru a impiedica evaporarea probei, se citeste fie direct

continutul procentual de substante solubile. Se efectueaza doua determinari in acelas timp pentru
a se verifica daca probele sunt identice.
4.1.2. Determinarea capacitii antioxidante totale prin metoda FRAP
Din fiecare prob de gem s-a preparat un extract din 5 g gem i 20 ml alcool etilic de 45% v/v.
Fiecare prob de extract a fost diluat cu ap bidistilat n raport 1:100 (v/v); n acest sens s-a pipetat
1 ml extract ntr-un balon cotat de 100 ml i s-a adus la semn ap bidistilat. Acest extract s-a folosit
pentru determinarea tuturor analizelor fizico-chimice.
Principiul metodei
Aceast metod a fost dezvoltat iniial pentru determinarea capacitii antioxidante a plasmei
( Ferric reducing ability of plasma) i se baza pe capacitatea plasmei de a reduce ionii ferici la ioni
feroi care formau la pH acid un complex colorat cu tripiridil triazina (TPZ), cu maximul de
absorbie la 593 nm. Capacitatea antioxidant este direct proporional cu cantitatea de ioni feroi
formai, care se determin pe baza unei curbe de etalonare utiliznd etaloane cu concentraii
cunoscute de ioni feroi.
Reactivi: toi reactivii folosii au fost de puritate analitic. S-a lucrat cu: soluie tampon acetat
300 mM, pH=3,6 obinut din 3,1 g CH3COONa3H2O (Merk), 16 ml acid acetic glacial (Merk) i
ap bidistilat pn la 1000 mL; soluie de clorur feric 20mM obinut din FeCl 36H2O (Sigma)
dizolvat n ap bidistilat (se prepar proaspt n momentul analizei); soluie de HCl 40 mM
obinut din HCl conc. d=1,18g/mL (Merk) prin diluare cu ap bidistilat; soluie de 2,4,6-tripiridils-triazin (TPTZ) 10 mM obinut din 0,31g TPTZ (Merk) prin dizolvare n 100 ml soluie de HCl
40 mM; reactivul FRAP (25 mL tampon acetat se amestec cu 2,5 mL soluie TPTZ i 2,5 ml soluie
FeCl3); soluie standard de sare Mohr 1mM obinut din 0,393 g (NH4)2Fe(SO4)26H2O (Merk)
dizolvat n ap bidistilat i aducere cantitativ la balon de 1000 mL cu ap bidistilat. Pentru
prepararea curbei de calibrare s-au utilizat etaloane cu concentraii cunoscute de ioni feroi n
domeniul 0,05-0,4 mM/L obinute din soluia standard de sare Mohr 1mM prin diluia cu ap
bidistilat. 0,5 ml din soluiile etalon de concentraii 0,05; 0,1; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,35; 0,40 M
Fe2+/mL se amestec cu 2,5 mL reactiv FRAP. Dup 15 minute se citete absorbana la =593 nm
utiliznd ca prob martor reactivul FRAP.
Ecuaia dreptei de etalonare este: Y=-0,02404+3,41362X iar coeficientul de corelaie
R=0,9991.

1,6
1,4
1,2

Absorbanta

1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0

10

concentratia (mM Fe2+/L)

Figura 3. Curba de calibrare pentru determinarea capacitii antioxidante totale


4.1.3. Dozarea spectrofotometric a polifenolilor totali prin metoda Folin-Ciocalteu
Principiul metodei
Polifenolii sunt substane cu caracter antioxidant, care se gsete n cantiti apreciabile n
produsele de origine vegetal. Nu sunt prevzute limite legale, dar valoarea lor ofer indicaii asupra
calitii produsului. Polifenolii sunt compui chimici aromatici cu mai multe grupri hidroxil inserate
pe nucleul aromatic. Datorit acestei structuri au proprieti redox, putnd fi oxidai de reactivul
Folin Ciocalteau cu formarea unei coloraii albastre cu maximul de absorbie la 750 nm.
Reactivi: toi reactivii folosii au fost de puritate analitic. S-a lucrat cu: soluie de Na2CO3
7,5% obinut din Na2CO3 (Fluka) dizolvat n ap bidistilat; reactiv Folin-Ciocalteau (Merk) diluat
1:10 (v/v) cu ap bidistilat; soluie standard de acid galic 10mM/L obinut prin dizolvarea a 1,8755
g acid galic (HC7H5O5H2O) n alcool etilic 96% (v/v) (Chimopar). Pentru pregtirea curbei de
etalonare 0,5 ml din soluiile standard de acid galic de concentraii 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6
mM/L (obinute din soluia standard de acid galic prin diluii cu alcool etilic 96%, se amestec ntr-o
epruber de 10 ml cu 2,5 ml reactiv Folin-Ciocalteu dup care se adaug sub agitare 2,0 ml soluie de
Na2CO3. Se menin n repaus 2 ore i se citete absorbana la = 750 nm fa de o prob martor (0,5
ml ap bidistilat, 2,5 ml reactiv Folin-Ciocalteu i 2,0 ml soluie de Na2CO3).
n cazul determinrii polifenolilor din probele de gem, ntr-o eprubet se pipeteaz 0,5 ml
extract diluat n raport 1:100 (v/v) cu ap bidistilat, (preparat conform procedurii descrise n cazul
capacitii antioxidante), 2,5 ml reactiv Folin-Ciocalteu i apoi 2,0 ml soluie de Na 2CO3, se agit i
dup 2 ore se citete absorbana la lungimea de und = 750 nm fa de proba martor.

Coninutul de polifenoli s-a exprimat n mM acid galic/g gem. Ecuaia dreptei de etalonare
este: Y= -0,10164+1,92242X iar coeficientul de corelaie are valoarea R=0,9980.

1,0

Absorbanta

0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
1

concentratia (mM acid galic/L)

Figura 4.Curba de calibrare pentru determinarea coninutului de polifenoli totali


4.1.4. Determinarea antocianilor monomeri totali prin metoda pH-ului diferenial
Principiul metodei
Pigmenii de antocianin sufer transformri structurale reversibile cu schimbri de pH,
manifestate printr-un spectru al absorbanei extrem de diferit. Forma colorat de oxonium
predomin la pH 1 iar forma hemiketal mai puin colorat predomin la pH 4,5. Metoda pHului diferenial se bazeaz pe aceast reacie, i permite msurarea rapid i precis a antocinilor
totali, chiar n prezena pigmenilor polimerizai i a altor compui.
Reactivi: toi reactivii folosii au fost de puritate analitic. S-a utilizat:soluie tampon de KCl
0,025M, pH=1: se dizolv 1,86g KCl (Merk) n 980 ml ap bidistilat, se msoar pH-ul, se
ajusteaz valoarea acestuia la 1,0 cu HCl conc. d=1,18 g/mL (Merk) i se aduce cantitativ la balon
cotat de 1000 ml cu ap bidistilat; soluie tampon acetat 0,4 M, pH 4,5: se dizolv 54.43 g
CH3COONa3H2O (Merk) n 960 ml ap bidistilat, se msoar pH-ul, se ajusteaz valoarea acestuia
la 4,5 cu HCl conc. i se aduce cantitativ la balon cotat de 1000 ml cu ap bidistilat;
Probele de gem se dilueaz n raport 1:15 (v/v) n cele dou soluii tampon (1 ml gem i 14 ml soluie
tampon de pH=1, respectiv 4,5 se pipeteaz n dou eprubete i omogenizeaz prin agitare) iar dup
15 minute se citete absorbana la lungimile de und =520 nm i =700 nm fa de proba martor
(apa bidistilat). Se calculeaz absorbana:

A=(A 520A700)pH=1.0 - (A520A700)pH=4,5


Coninutul de antociani monomeri din gem, notai AM se calculeaz, folosind formula (2) i se
exprim n cianidin-3-glucozid:
DF 1000
AM = AMW
l

(mg/l)

unde: A- absorbana calculat cu formula (1); MW- greutatea molecular pentru compusul antocianic
n care se exprim coninutul de pigmeni (pentru cianidin-3-glucozid MW = 449,2); DF- factorul
de diluie (DF=15); - absorbtivitate molar (pentru cianidin-3-glucozid =26 900); l- grosimea
stratului soluiei, (l=1cm).
4.1.5. Analiza senzorial
Principiul metodei:
Metoda const n determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, gust si miros) a indicilor de calitate
a gemului: aspectul exterior, starea si aspectul miezului, aroma si gustul.
Modul de lucru
Aspectul: se examineaza vizual aspectul gemului de cpuni acesta fiind de culoare rosie,
rosu-inchis, caracteristic precum i cel al gemului de viine.
Culoarea gemului: se apreciaza visual, stabilindu-se daca dulceata are culoarea
corespunzatoare.
Aroma: se determina mirosind produsul nostru, iar acesta fiind usor aromat de mirosul placut
al capsunii si al zaharului, se apreciaza daca aroma este corespunzatoare - aceasta fiind caracteristica,
placuta, fara mirosuri straine (de mucegai, ranced, statut etc.)
Gustul: se apreciaza gustand din dulceata, acesta fiind caracteristic, placut, de bine fiert,
dulceag potrivit, nu se admite gust amar sau acru. Se compara gustul determinat cu conditiile de
admisibilitate prezente in normele de calitate la insusirile senzoriale ale dulcetii de capsuni.
Tabel 10. Treptele de apreciere a calitii gemului n cadrul sistemului cu 5 puncte
Treapta de apreciere
Foarte bun
Bun
Satisfacator
Nesatisfacator
Rau
Foarte rau

Nr. puncte
5
4
3
2
1
0

Descrierea generala a treptei de apreciere


Calitati exceptionale, ideale
Calitati corespunzatoare normelor
Cu usoare defecte
Cu defecte evidente
Cu defecte puternic pronuntate
Alterat, cu modificari mari ale caracteristicilor

Tabel 11. Scrile de punctaj pentru evaluarea calitii gemului de cpuni i viine

Indicatori de calitate

5 puncte

4 puncte

3 puncte

2 puncte

1 punct

intensitate
Gust
tip

intensitate

Usor

Foarte intens

intens

Medie

Foarte tipic

Tipic pentru

Medie, usor de

Putin tipic,

pentru fructe

fructe

caramel

amarui

Foarte intensa

Intense

Medie

Putin intens

neperceptibil

perceptibil

Netipic, amar
Absolut
neintens

Culoare
tip

Foarte tipica

Tipica pentru

Medie, urme de

Putin tipic, de

Netipic, cu

pentru fructe

fructe

caramel

caramel

indicii de ars
Miros de

Miros

Catacteristic

Strain dar

Strain, dar

Neplacut,

fermentare sau

pentru fructe

neimportant

neplacut

strain

fiert

Uniform

Neuniform

Neuniform

Foarte

distribuite in

distribuite in

distribuite in

neuniform

sirop, usor

sirop, inegale ca

sirop, inegale

distribuite in

zbarcite si

marime, nu mai

ca marime,

sirop, foarte

uniforme ca

mult de 15 %

zbarcite mai

zbarcite sau

marime

zbarcite
gel format,

mult de 15 %

foarte fierte

Gelul foarte

Masa

slab sau foarte

semilichida sau

tare

foarte tare

Foarte uniform
distributie in
sirop, nezbarcite

Aspect

si uniforme ca
marime

gel format,
Consistenta

gel format, fin

putin slab sau


dens

Puritate

putin slab sau


puternic
gelificant
Cantitati

Cu urme de

Prezenta unor

neinsemnate de

fara urme de

particole

particule,

Cu particule de

impuritati

neinsemnate de

samburi la

samburi

samburi,

partea inferioara

nisip si particule
de samburi la
partea inferioara
a recipientului]

a recipientului

4.2. Rezultate i discuii


nainte de fabricarea gemului s-a determinat coninutul n compui bioactivi i capacitatea
antioxidant total a fructelor de grdin congelate pe o perioad de 6 luni (tabelul...).
Tabelul 12. Coninutul n compui bioactivi i capacitatea antioxidant total
a fructelor de grdin congelate
Fructe

Capacitatea

Polifenoli

Antociani

de

antioxidant total

(mg acid galic/100 g)

(mg/100)

153,21

37,56

grdin
Cpuni

2+/

(mM Fe kg)
31,38

Viine

50,44

550,40

198

Coninutul de substan solubil al gemurilor de fructe de grdin (tabelul ) s-a determinat


refractometric.
Tabelul 13. Coninutul de substan solubil al gemurilor de fructe de grdin
Proba
Gem de cpuni cu 0,5% pectin
Gem de cpuni cu 1% pectin
Gem de viine cu 0,5% pectin
Gem de viine cu 1% pectin

Brix (%)
63,7
65,5
61,0
64,6
Tabelu 14. Impactul duratei de pstrare asupra capacitii antioxidante i coninutului
n compui bioactivi din gemurile de cpuni
Proba

Gem cu 0,5% pectin


Gem cu 1% pectin
Gem cu 0,5% pectin
Gem cu 1% pectin
Gem cu 0,5% pectin
Gem cu 1% pectin

FRAP
(mM Fe/100g su)

Polifenoli
(mM acid gallic/100g su)

Gem de cpuni iniial


26,75
12,42
31,78
14,51
Gem de cpuni dup o lun
23,01
10,24
28,09
12,93
Gem de cpuni dup 3 luni
18,82
7,82
22,59
10,65

Antociani totali
(mg/100g su)
11,93
14,31
9,64
12,31
7,92
10,52

Tabelul 15. Impactul duratei de pstrare asupra capacitii antioxidante i coninutului


n compui bioactivi din gemurile de viine
Proba

Gem cu 0,5% pectin


Gem cu 1% pectin
Gem cu 0,5% pectin
Gem cu 1% pectin
Gem cu 0,5% pectin
Gem cu 1% pectin

FRAP
(mM Fe/100g su)

Polifenoli
(mM acid gallic/100g su)

Gem de viine iniial


41,12
38,12
47,13
42,26
Gem de viine dup o lun
36,87
32,06
44,68
38,25
Gem de viine dup 3 luni
31,66
27,54
40,91
35,44

Antociani totali
(mg/100g su)
54,08
59,12
43,75
50,14
38,57
44,31

Pe parcursul pstrrii gemurilor la temperatura camerei se observ c att coninutul n


compui bioactivi ct i capacitatea antioxidant sufer deprecieri semnificative. Intensitatea acestora
este semnificativ influenat de durata de depozitare (dup 1 lun de pstrare la temperatura camerei

pierderile sunt nesemnificatice, ele crescnd odat cu durata de depozitare la temperatura camerei)
(tabelele 14 i 15).
Cu ct doza de pectin crete cu att scade indicele de degradare al antocianilor i culoarea
atribuit formelor antocianice polimere, fapt explicat prin proprietatea de stabilizare i protecie
atribuit pectinei. i pe parcursul depozitrii aceste constatri se pstreaz.

Coninutul total de polifenoli are o importan deosebit n evaluarea proprietilor


antioxidante ale gemurilor. Dintre fructele investigate, cpuna are o culoare mai sensibil
comparativ cu viinele, aa nct pe parcursul depozitrii coninutul de antociani a sczut 20%
din valoarea iniial.
Prelucrarea termic a fructelor de grdin sub form de gemuri a dus la pierderi semnificative
ale capacitatii antioxidante, a coninutului de compui fenolici totali. De asemenea, compuii
antocianici monomeri au fost intens degradai n timpul tratamentului termic.
Tabel 16. Fia de degustare a gemului de cpuni
Degustator
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Punctaj
Total

Data fabr.

Miros
5
4
5
5
5
5
4
4
5
5
5
4

447

56

Indicator de calitate
Gust
Culoare
Consistenta
Intensitate Tip Intensitate
Tip
Proba: Gem de cpuni cu 0,5% pectin
5
5
4
5
4
5
5
5
5
4
5
5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
5
5
5
4
5
5
5
5
4
5
4
5
5
4
5
5
5
5
5
4
5
4
5
5
5
5
5
5
5
58

59

58

60

Proba: Gem de cpuni cu 1% pectin

53

Aspect

Puritate

5
4
4
5
5
5
5
4
4
5
4
5

4
4
4
4
4
5
5
4
5
4
5
4

51

52

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Punctaj

443

Total

5
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5

5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5

4
4
4
5
4
4
4
5
4
4
4
5

4
4
5
4
4
4
5
4
4
4
5
5

4
4
4
4
4
4
5
4
5
5
5
5

5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5

5
5
5
4
5
5
5
5
4
5
5
5

4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
5

59

60

51

52

53

60

58

50

Aspect

Puritate

4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
5

4
5
5
4
5
4
5
4
4
5
5
4

Reprezentare grafica
Tabel 17. Fia de degustare a gemului de viine
Degustator
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Punctaj
Total
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Punctaj
Total

Data fabr.

Miros
4
4
4
4
4
4
5
4
5
4
4
4

433

50
4
4
4
4
4
4
4
5
4
5
4
4

413

Indicator de calitate
Gust
Culoare
Consistenta
Intensitate Tip Intensitate
Tip
Proba: Gem de viine cu 0,5% pectin
4
5
5
5
5
4
5
4
5
5
5
5
4
5
5
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4
5
5
5
5
4
4
5
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4
4
4
4
4
4
5
4
5
5
53

57

59

50

54

Proba: Gem de viine cu 1% pectin


4
5
5
5
4
4
5
5
5
4
5
5
4
4
4
4
4
5
4
5
4
4
4
5
4
4
5
4
5
4
5
4
4
4
5
5
4
5
4
4
4
4
5
4
5
5
4
4

5
5
5
3
5
4
3
3
4
5
5
5

4
4
5
3
5
5
5
4
4
5
4
4

4
4
4
4
4
4
5
4
4
4
5
5

52

52

51

50

Reprezentare grafica
Discutii pe baza fiselor de degustare

51

57

52

53

55

50

4.3. Concluzii generale


Valorile obinute pentru capacitatea antioxidant nu denot o scdere masiv a proprietilor
antioxidante sugernd faptul c i formele polimere rezultate ca efect al reaciilor de polimerizare
a compuilor antocianici prezint proprieti antioxidante, compensndu-se astfel pierderea
capacitii antioxidante ca urmare a degradrii compuilor antocianici monomeri.
Rezultatele obinute arat c procesarea termic a fructelor de grdin a avut un impact
semnificativ n direcia reducerii compuilor bioactivi comparativ cu procesul de depozitare a
produselor obinute.
Pe parcursul depozitrii produselor gelifiate pe baz de fructe de grdin au loc modificri ce
determin diminuarea calitii acestora. Cunoaterea acestor modificri permite att prognozarea
calitii produselor respective ct i aprecierea tehnologiei aplicate.
S-au nregistrat diferene considerabile n coninutul tuturor compuilor bioactivi investigai
att ca urmare a procesrii sub form de gemuri ct i ca efect al pstrrii la temperatura de 20C
pentru o perioad de 3 luni.
Dei este evident apariia unor pierderi ale compuilor bioactivi, datele noastre sugereaz c
produsele obinute prin procesarea termic a fructelor de pdure nc reprezint o surs de
compui. Prin metode selective de prelucrare, gemurile pe baz de fructe de pdure i pot pstra
ntr-o msur considerabil proprietile antioxidante.

Bibliografie

1. Regim naturist de Slbire-Fnic Voinea Ene


2. www.e-referate.ro
3. www.gradinamea.ro
4. Ziar de Cluj-Beneficiile consumului de cpuni, art.publicat 30.apr.2012
5. Studii i Cercetri de Geografie, vol.47-48,Editura Academiei 2001
6. Hotrri ale guvernului Romniei i alte acte normative, Edi ia 5, partea 1,2008
7. Studii i cercetri de biochimie, vol.20-21, Academia Republicii Populare Romne, 1977
8. Lucrri tiinifice, Volumele 9-10, Institutul de Cercetri i Proiectri pentru Valorificarea
i Industrializarea Legumelor i Fructelor, 1978
9. Comerul modern, Volumul 4,Ediiile 7-12,Institutul de Cercetri Comerciale, 2009
10. Industria alimentarar: produse vegetale, Volumul 11,1960
11. Manualul inginerului de industrie alimentar- Prof.dr.ing.C.Banu i colaboratorii, vol.I,
Editura Tehnic, Bucureti, 2002
12. I.Jianu-Principii i tehnici de procesare i conservare a produselor agroalimentare,
Ed.Eurobit, Timioara, 1997