Bilanul de materiale al procesului tehnologic

Bilanul de materiale al procesului tehnologic ine seama de cantitile de materii prime i

auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului i de pierderile care intervin la fiecare operaie
tehnologic.
Bilanul de materiale ntocmit pentru substana umed conduce n final la obinerea
relaiei pentru calculul randamentului. Bilanul n substana uscat se foloseste n cazuri speciale,
de cercetare, de expertiza.
- Frmntare maia:
FM + WM + D = M + PF
= FM + WM + D 50 1 30

PF
FM
100

0,1
50 = 80,95
100

M - masa maielei obinute la frmntare, n kg;

FM - masa finii folosite la prepararea maielei, n kg;
WM - masa apei folosite la prepararea maielei, n l;
D - masa drojdiei, n kg;
PF - pierderi de fina prin pulverizare, n kg %
-Fermentare maia:
M = Mf + PMf
Mf - masa maielei fermentate,n kg;
PMf - pierderile la fermentarea maielei, n% fa de maiaua fermentat;

PMf =

PMf
100

M1 = M -

PMf

M = M 1
100
100

PMf

M 1 80,95

0,155
80,95 = 80,82
100

PM 80,95 80,82 = 0,13 kg

-Frmntare aluat:
Mf + FAl + WAl + S + diamal = Al + Pf
Al = Mf + FAl + WAl + S + mal - Pf
Al - masa aluatului obinut la frmntare, n kg
FAl = masa finii obinute la frmntarea aluatului, n kg;
WAl = masa apei folosite la prepararea aluatului,n l;
S - masa srii, n kg;
diamal - masa de diamal, n kg.
Al 80,95 50 1,5 0,9 22 0,125 =

155,22 Kg

PAlf
0,65

Alf Al 1
155,225 1
154,211 Kg
100
100

PA Al Alf 155,22 154,21 1 Kg

- Fermentare aluat:
Al = Alf + PAlf;
Al = Alf +

p ALf

Al Al f Al 1
100
100

p ALf

0,12

Al 154,211 1
154,025
100

PAlf= 154,211 154,025 = 0,18 kg

Alf - masa aluatului fermentat, n kg;

PAlf - pierderi la fermentarea aluatului, n kg;
pAlf pierderi la fermentarea aluatului, n % fa de aluatul fermentat.
-Divizare-modelare:
Alf = Alm + Pm;
Alf = Alm +

pm
Alf;
100

Alm = Alf -

pm

Alf = Alf

100

pm

100

0,08

Al m 154,025 1
153,90 Kg
100

Pd 154,025 153,90 0,12 Kg

Alm - masa aluatului modelat;

Pm - pierderi mecanice de aluat ce intervin la operaiile de divizare i modelare, n kg;
pm pierderi mecanice de aluat, n % fa de masa aluatului fermentat.
- Dospire final:
Alm = Ald + Pd

Alm = Ald +

pd
Alm;
100

0,45

Al m 153,90 1
153,20
100

Pc 153,90 153,20 0,70 Kg

- Coacere:
Ald = Gpf + Pc;
Ald = Gpf +

pc
100

Ald

15

Al c 153,20 1
130,22
100

Pc = 153,20 130,22 = 22,98 Kg

Gpf masa pinii fierbini;

Pc - pierderi la coacere, kg;
pc pierderi la coacere, n % fa de masa aluatului dospit.
-Rcire:
Gpf = Gpr + Pr
Gpr = Gpf - Pr = Gpr -

Pr

Gpf = Gpf

100

Pr

100

G pf 130,22 1
127,61 Kg
100

G pr 130,22 127,61 2,60

Kg

Gpr - masa pinii reci, n kg;

Pr - pierderi la racire, n kg;
pr - pierderi la racire, n % fa de masa pinii fierbini.
Pierderi n procesul tehnologic, %:
Ptotale = 0,13+1,00+0,18+0,12+0,70+22,98+2,60 = 27,71 kg..
su = 56,37 % Psu = 56,37/100 . 27,71 = 15,62 kg
Pu = 27,71-15,62 = 12,08 kg

Calculul umiditii produsului

Ecuaia de bilan

(100-UF) +

100 U D
100 U S
100 U P
100 U D
D
S
Pr Psu
GD
100
100
100
100

UF = 14%

US = 0

UD = 72%

PSU = 16,32 kg

100-14 +

Ud = 0

100 72
1 1,5 0.9 = 88,68
100

UP = 43,29 %