Sunteți pe pagina 1din 7

REGULI DE ASOCIERE A VINURILOR CU PREPARATELE CULINARE

Dintre toate buturile lumii, vinurile au calitatea de a sta cel mai bine pe
aceeai mas cu cele mai diverse mncruri. Cum spunea Brillat de Savarin: P1cerea
care nsoete o mas se manifest n toat amploarea ei ori de cte ori sunt mplinite
urmtoarele patru condiii: bucate cel puin pasabile, un vin bun, meseni amabili i timp
suficient. Asocierea ntre felurile de mncare i vinuri este o art n sine. Pe lng
talent nativ, pentru a ajunge la performan este nevoie de cunotine solide de
gastronomie, enologie, fiziologie i nutriie uman. Prin alegerea vinurilor pentru
mas, trebuie urmrit o armonizare ct mai bun a gustului mncrurilor cu
acestea. Senzaiile gustative nu trebuie s ntre n opoziie sau s se anuleze, ci, pe ct
posibil, s fie sinergice, s se pun reciproc n valoare (ZIDUREAN i
DEMETERC, 2007).
n ara noastr, tradiia i literatura dedicat acestei probleme sunt destul
de srace, dei asocierea fericit ntre o mncare gustoas i un vin bun poate fi una
dintre bucuriile majore ale vieii. Dup cum spune Mihail Sadoveanu prin gura
personajului su, beizadeaua Alecu Ruset, aa o bucurie nu poate fi completat dect
prin contemplarea simultan a unui chip frumos de femeie. Este poate locul n
care, plednd, ca de fiecare dat, pentru vin, trebuie s amintesc vorba din popor
care spune c berea te duce la gard, vinul la femei i tria la pucrie. Comentariile
sunt de prisos... (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Revenind, voi spune c obiceiurile alimentare din ara noastr sunt extrem
de variate i, potrivindu-se n mic msur cu cele ale altor popoare, orice
extrapolare ntempestiva poate fi eretic. Voi ncerca doar s trasez nite norme
generale care s permit ntervenia creatoare a fiecrui oficiant, spre bucuria lui
i desftarea comesenilor (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
nti de toate, haidei s stabilim c exist i mncruri care nu se pot asocia
cu niciun tip de vin, oricare ar fi el. Vinul, dac nu este controlat de om, evolueaz
ntr-un final spre oet. Prin urmare, oetul este pentru vin spaima cea mare,
produsul cu care vinul nu se asociaz n niciun chip. Astfel, nu o s bem vin lng
gustri n a cror compoziie s-a ntrodus oet salate i mncruri odorizate cu oet,

murturi n oet, care, dei sunt foarte bine-venite dup un chef prelungit, nu se
asociaz fericit cu vinul (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Dup teoria franuzeasc, nici brnza cu smntn n-are ce cuta lng vin.
Ne exprimm totui rezerva, cci o mmligu cu brnz i smntn se poate
mpca subtil cu o Feteasc alb de Ciumbrud, ori, de ce nu, cu o Roioar de pe
nisipurile Olteniei, vinificat la Segarcea. Sunt ns excepii de la regul i, ntr-o mare
msur, o opiune subiectiv, personal. De asemenea, dulciurile concentrate, pe baz de
ciocolat nu cer vin. Cel mult un vin licoros, asociat pervers desertului. Asocierea de
baz n aceast direcie este ns, fr doar i poate, distilatul de vin, vinarsul
(ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
S trecem ns la meniurile predestinate asocierii cu vin. Un principiu vechi al
buctriei franceze spune c, la carne alb, bem vinuri albe, iar la carne roie, vinuri
roii. Din perspectiva buctriei romneti, lucrurile nu stau tocmai aa. O friptur
de somn n untur de gsc, aa cum se face n Banat, cere mai degrab un vin
taninos, extractiv i chiar puin agresiv, un vin rou i matur. Sunt nenumrate
excepii pe care nu le voi nira aici, m voi limita doar la a face trimiteri ori de
cte ori este cazul (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
7.1. Vinurile albe seci
Te duc cu gndul, n primul rnd, la pete i la pui. Un pete alb la grtar
pstrv, tiuc, alu se potrivete frumos cu un vin sec, dar cu aroma floral s
ne gndim la o Fetesc Regal de Galda sau la un Sauvignon Blanc de Jidvei.
Dac petele este niel mai gras sau gtit rece, cu maionez sau sos remoulade, el
cere un vin mai aspru, mai acid. Sugestia mea pentru genul acesta de preparate ar fi un
Aligot de Macin, din podgoria Sarica-Niculiel. Petele gratinat, petele fcut a la
grec, pstrvii rasol sau n aspic, budinca de pete alb sunt mncruri care cer
un vin mai subtil, cu ntense arome florale. V-a propune, ntr-o asemenea
asociere, un Dry Muscat sau un Gewurtztraminer de Jidvei sau un Chardonnay de
Murfatlar, dac v ine punga la vinurile din colecia 3Ha. Saramura de crap sau
rasolul cer un vin mai primitiv i mai sincer, frust i direct n exprimare. Ce zicei de o
Frncu de Cotnari? Ca o alternativ pervers i personal la aceste preparate, dar i

la un nisetru la grtar, la o anghil inut anterior n bai ori la o pstrug prjit n


unt i presrat cu oleac de ptrunjel, v propun o Bbeasc Neagr, musai de Nicoreti,
unde i spune ea cu glas plin toate ale sale. Ca s citm din nou din Sadoveanu, puiul
la igl i mielul fript haiducete merg bine de tot cu un vin alb, sec i tnr, cu o
Zghihar de Hui sau o Crmpoie de Drgani. Friptura de pasre de curte, salata de
elin, friptura de miel n vin, pepenele galben merg i ele teribil cu un vin alb sec
(ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
7.2. Vinurile albe demiseci, demidulci i dulci
Aici e o alt poveste. Nu sunt din cale-afar de iubitor al acestei categorii, dar o
Gras de Cotnari, o Tmioas Romneasc de Drgani sau Pietroasa ca i o
strlucitoare Busuioac de Bohotin nu le poate alunga nici un gurmand de lng
masa lui. Aceast categorie de vinuri, greu asortabil, merge bine lng plcinte de tot
felul, lng creier pan, sol de pui, ra cu mazre sau sot de morcovi, pate de
ficat mai ales dac ficatul este de gsc ndopat sparanghel cu sos alb, lng
pateuri, picoturi, fursecuri. n toate domeniile ns, viaa omului modern este
nfluenat puternic de mod, de trenduri, dac ar fi s folosesc un termen en
vogue. n consumul de vin pe plan mondial se observ o cretere a n teresului
pentru vinul rou sec, maturat n baric de stejar, dar destul de subire, de proaspt.
Fiindc i productorii de vin din Romnia se sincronizeaz din ce n ce mai ntens cu
aceast tendin, voi acorda o atenie special acestei categorii (ZIDUREAN i
DEMETERC, 2007).
7.3. Vinurile roii seci
Vinurile la mod, roii, seci, uoare, care au fost matu rate scurt (6 luni) n
baric, dar i pstreaz prospeimea i gustul de fruct, merg cel mai bine, ar zice
specialitii francezi, cu unca i brnza n aluat crocant. Fiindc suntem n spaiul
romnesc, ce ai zice ns de asocierea la o friptur de miel sau la nite frigrui cu
rinichi i ficat? Cotletele de miel, cotletele de oaie la grtar (suntem de Pati sau la
nceput de toamn frumoas ndat dup culesul viilor!) merg foarte bine, nu doar
cu must i tulburel, ci i cu un vin proaspt uor, o Feteasc Neagr de un an sau un

Merlot din aceeai categorie. Am putea asocia, de asemenea, un vin de curnd ntrat
pe piaa romneasc, dar cruia i prevedem un viitor glorios, pe msura faimei pe
care i-a fcut-o n lumea toat Shiraz. Costia de miel i berbecu i friptura de
viel merg bine n aceeai asociere (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Tot vin rou sec i fructuos, m gndesc la o Bbeasc Neagr de Nicoreti sau
Vrancea, ar merge bine lng o potrniche fript, lng friptura de porumbel,
prepelie sau porumbei umplui, date la cuptor i stropite din belug cu vin. La
aa o mncare rafinat, gustoas i uoar n acelai timp, i face frumos loc i un
Merlot tnr, de undeva din Dealu Mare i chiar un Burgund, care n anii buni
atinge caliti memorabile (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Bibilica, puiul fript sau la cuptor, bobocii de gsc i de ra, curcanul inut n
bai, dei marinat i pus apoi pe grtar, se bucur generos de asocierea cu aceast
categorie de vinuri. S ne mai gndim la ceva. De ce s asociem numaidect micii,
adevrata emblem a gastronomiei romneti, cu bere? Mititeii tradiionali,
fcui din miel, ceaf de porc i muchi de mnzat, n proporii egale, la care se
adaug o lingur de smntn nefermentat i mirodeniile aferente, cer mai
degrab un vin sprintar, rou, tnr, agresiv. A mer ge mai departe i a propune un
Ros de Noir, care, dac este fcut cum trebuie, devine cupol a acestei catedrale culinare
autohtone (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Dac abandonm fineurile i ne ndreptm spre mncruri mai grele,
dense, grase i att de specific rom neti, abandonm mod i ne ndreptm spre
alt categorie de vinuri (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Vinurile roii consistente, extractive, taninoase, tari dar rotunde, echilibrate n
toat splendoarea maturitii lor, trebuie s stea la masa lng mncruri pe
msur. Aici nu mai vorbim de miel i viel, ci despre oaie, berbec, vit, porc. Tocana
de oaie, biftecul tartar, muchiul de vit la grtar sau tigaie m duc cu gndul la un
Cabernet Sauvignon de Smbureti sau de Golurile Drncei, locuri n care acest senior
al vinurilor roii i d deplina msur (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Gina mpnat, raa cu msline sau cea cu portocale i, de ce nu, chinezeasca
ra lcuit to duc cu gndul la Pinot Noir, alt vin mare care se exprim rotund
doar odat cu trecerea timpului (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).

Vnatul de orice fel porc mistre, cprioar, ra sau gsc slbatic,


iepure de cmp, fazan, cerb sau potrniche gtit n orice fel, dar numai dup ce a
stat o zi-dou n bai, cere un vin rou capabil s fac fa unui asemenea dezm
gustativ. Un Cabernet Sauvignon matur face foarte bine fa, dar nici o Feteasc
Neagr de Vnju Mare, dup ntlnirea cu baricul i doi-trei ani de maturat la sticl
ct s i se transforme aroma n buchet nu s-ar da btut. Ba dimpotriv,
asocierea poate transforma o asemenea mas n spectacol pur, n foc de artificii...
(ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Sarmalele, mncare att de romneasc nct ar putea fi desenate i pe stem, ar
merge poate tot cu aceeai categorie de vinuri. Mi-e team ns s nu deranjez spectrele
unor gurmanzii notorii ca Sadoveanu i Pastoral, pentru care sarmalele nu pot fi aezate
dect lng Grasa de Cotnari (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
7.4. Cteva consideraii despre asocierea vinurilor cu brnzeturile
Dei brnzeturile de la noi nu sunt aa de variate, brnza este un aliment de baz la
romni i merit vzut cum o putem asocia cu un alt pilon de baz al culturii naionale, vinul
(ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
n Europa se obinuiete ca brnzeturile s fie servite pe un platou asortat, la
nceputul mesei aperitiv sau la finalul mesei. Evident, se poate concepe un platou
exclusiv de brnzeturi. ndiferent la care dintre situaii ne referim, vinul asociat aperitivului
va fi alb i sec, iar cel asociat platoului de final va fi rou i sec sau aromat, dup caz.
Elveienii i olandezii mnnc brnzeturi la micul dejun. n Spania i Grecia, ele sunt
servite, de obicei, ca aperitiv. n Marea Britanie, brnzeturile apar, de regul, la finalul
mesei, nsoite de vin de Porto, considerndu-se c astfel digestia este ncheiat
corespunztor (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Brnza proaspt de vac nu exceleaz dect poate sub forma unor creme i paste
aperitiv, care pot fi alturate unui vin alb, tnr i sprintar. Telemeaua, brnza cea mai
rspndit la noi, poate fi consumat la aperitiv lng un vin spumos brut, dar i la desert
cu un vin alb, sec i aromat. Putem mpinge imaginaia pn la asocierea ei cu un Ros
fructos i proaspt, dar nu mai departe (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Se fac i la noi brnzeturi cu mucegaiuri nobile (a se gusta brnza de Nasal), care fie c

sunt utilizate n sosuri ce nsoesc o friptur de vit n snge, fie c sunt consumate ca atare dup
mas merg foarte bine cu un vin rou sec, matur, rafinat (ZIDUREAN i DEMETERC,

2007) .
Sufleurile de brnz cer un vin alb demisec sau chiar demidulce, n timp ce
brnzeturile-desert se asociaz fericit cu vinuri dulci, semiaromate sau chiar aromate:
Traminer, Sauvignon Blanc, Tmioas Romneasc sau Muscat Ottonel. O mas de
brnz, o simfonie n alb ar trebui s plece de la brnzeturile uoare spre cele grele, grase i
aromate, iar vinul care le nsoete s urce la fel, ca ntr-o degustare profesionist de la alb
la rou i de la sec la dulce i aromat. ntotdeauna, gustul puternic i persistent al brnzei
cu mucegai nu va fi urmat de nimic, aa cum vinurile aromate ncheie degustarea
(ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Cnd scopul nu este masa ci degustarea a numeroase soiuri de vin, de pe mas nu
trebuie s lipseasc bucatele de ca proaspt nesrat i felii de cacaval, neafumate.
Aceste brnzeturi cura cel mai bine papilele, pregtindu-le pentru urmtorul impact
gustativ (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Brnzeturile de mare rafinament, cu mucegai albastru, cer aproape de la sine un
vin licoros, Porto sau Lacrima lui Ovidiu... (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Ca o concluzie european, putem admite c brnza poate fi servit la o mas bogat
ntre felul principal i desert, fiind nsoit n aceast situaie de vinul de rezisten, neaprat
unul rou i sec (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
Va trebui s curg ns mult ap pe Mure, Olt, Dmbovia, Prut i Dunre,
pn cnd romnul o s accepte c exist i alte asocieri memorabile la brnza de
burduf ori telemeaua de oaie, dect uica, rachiul de pere i plinca de caise
(ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).
7.5. Vinul i ciocolata
Pn de curnd se considera c vinul nu merge cu ciocolata. Era o
axiom pe care, evident, nu ncerca nimeni s-o demonstreze, dar nici nu o contrazicea
nimeni. Ca toate lucrurile care in de gust i mod, a venit o vreme cnd situaia
s-a rsturnat cu o sut optzeci de grade. Acum nu doar c niciun degusttor n-o
s mai spun c vinul nu merge cu ciocolata, dar c sunt chiar vinuri create

special pentru aceast combinaie. Vinuri roii, taninoase, extractive se asociaz cu


o ciocolat ct mai pur, mai brut, mai apropiat de alimentul magic al
amerindienilor precolumbieni. Deserturile rafinate care au la baz acest tip de
ciocolat se servesc alturate unor vinuri de prim mrime, unor exclusiviste vinuri de
Bourgogne. Putem ncerca i o asociere mioritic, dac echivalentul nostru pentru
vinurile mai sus-amintite este Feteasc Neagr, ar fi de ncercat una de Vnju sau
de Valea Clugreasc cu ciocolat amruie elveian sau belgian. Nu vom fi doar la
mod, va fi chiar o desftare a simurilor (ZIDUREAN i DEMETERC, 2007).