Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Dup cum tim cu toii, smntna este un produs lactat obinut din lapte (n
special de vac i de bivoli) prin smntnirea laptelui prins, sau prin extragerea
grsimii prin centrifugare. Nu se comercializeaz aproape niciodat ca smntn
proaspt, cci se acrete n mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca
smntn pasteurizat (nclzit la 100 C, ca s fie inhibat creterea microbian),
sterilizat (nclzit la 115 C timp de 15 minute, ca s mai moar din microbi) sau UHT
(ultra heat treatment, nclzit la 150 C timp de 2 secunde, ceea ce nu d nicio ans
microorganismelor).
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului
care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut
ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix,
de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea".
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n
ara noastr din lapte de vac i din cel de bivoli. Smntna fermentat numit i
"smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat
prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i
aromatizante.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai
mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit
fiind cuprins ntre 20 40%.
Smntna
dulce
Grsime %
Tabelul 1.1.
Smntn
Metoda de
fermentat analiz
tip 25
25 1
STAS
6352/5
73
1,2
STAS
6355 81
32 1
Smntna
fermentat
tip 40
40 1
Smntn
fermentat
tip 30
30 1
Substane
proteice %
minim
Aciditatea 0T
maxim
Arsen,
mg/kg
minim
Plumb,
mg/kg
maxim
Zinc, mg/kg
maxim
20
90
90
90
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
Cupru,
mg/kg
maxim
0,5
Reacia
pentru
negativ
controlul
peroxidazei
Temperatura 8
de
livrare,
0
C
0,5
0,5
0,5
STAS
6355 75
STAS
6353 75
STAS
8342/4
69
STAS
8342/4
78
STAS
8342/3
78
negativ
negativ
negativ
STAS
6348 76
pct. 4.2.
Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :
Caracterisitici
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
Escherichia coli la 0,1 g produs
Salmonella la 50 g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g
produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim
Condiii de admisibilitate
absent
absent
absent
absent
100
II
2.1 Schema tehnologic pentru obinerea smntnii fermentate
Curire
Normalizare
Prenclzire
Omogenizare
Pasteurizare - Dezodorizare
Rcire
nclzire la temperatura de nsmnare (20-240C)
i introducerea maiei (1-5%) 16-18h
Fermentare 24-260C
Rcire la 10 140 C
Dozare
Ambalare
Maturare fizic 4-60C 24h
Depozitare
1. Depozitare
SA
Depozitare
SD
S A =S D + P DS A
PD
PD =S A S D
S A =750+0.001S A
PD =750,751750
S A (10.001)=750
PD =0,751 kg
S A=
750
0.999
S A =750,751kg
2. Ambalare
SDoz
Ambalare
SA
PA
S Doz =S A +P AS Doz
P A =S Doz S A
P A =751,503750.751
P A =0,752 kg
750.751
0.999
S Doz =751,503 kg
3. Dozare
SF
Dozare
SDoz
S F =S Doz +PDS F
PD
PD =S FS Doz
S F =751.503+
0.7
S
100 F
PD =756.801751,503
PD =5.298 kg
S F (10.001)=751.503
SF=
751.503
0.993
S F =756,801 kg
4. Fermentare
SP
Fermentare
PF
SF
S P =S F + PFS P
S P =756.801+
0.1
S
100 P
S F (10.001)=756.801
SF=
756.801
0.999
S F =757.559 kg
5. Insamantare
CS
B
Sdulce
Insamantare
PF =S PS F
PF =757.559756.801
PF =0.758 kg
SP
PI
3
0.1
3
S dulce=757,559+
(S dulce +
S )
100
100
100 dulce
757,559
1.00197
S dulce=756.070
3
756.070=22.682 kg
100
0.1
22.682=0.023 kg pierderi dinCSB
100
0.1
733.388=0.733 kgPierderi dinS dulce
100
6. Racire si MF
SP
Racire si MF
Sdulce
S P =S dulce + P RS P
PR
PR =S PSdulce
S P =756.070+
0.1
S
100 P
PR =756.827766.070
PR =0.757 kg
S P (10.001)=756.070
SP=
756.070
0.999
S P =756.827 kg
7. Pasteurizare
SO
Pasteurizare
PP
SP
S O=S P + P PSO
S O=756.827 +
PP =S OS P
0.1
S
100 O
PP =757.585756.827
PP =0.758 kg
S O ( 10.001 )=756.827
S O=
756.827
0.999
S O=757.585 kg
8. Omogenizare
Spreinc
Omogenizare
SO
PO
PO=S preincS O
0.1
S
100 preinc
S preinc (10.001)=757.585
S preinc =
PO=758.343757.585
PO=0.758 kg
757.585
0.999
S preinc =758.343 kg
9. Preincalzire
SN
Preincalzire
Ppreinc
Spreinc
S N =S preinc + P preincS N
S N =758.343+
0.4
S
100 N
S N (10.004 )=758.343
SN =
758.343
0.996
S N =761.389 kg
P preinc =S N S preinc
P preinc =761.389758.343
P preinc =3.046 kg
10. Normalizare
LI
Normalizare
LN
PN
Smantana
LI =S + LN + PLI
LI =761.389+ LN +
3
L
100 I
0.997LI =761.389+ LN
0.997LI LN =761.389
LI =S + LN + PLI
LI GL =SG S + LN G L + P( LI GL )
I
( )
24288.309
2.7
LI =8992.34 kg
0.9978992.34LN =761.389
L N =761.3898965.363
L N =8203.965
LN =8203.965 kg
S=761.389 kg
LI =8992.34 kg
LN =8203.965 kg
P=
0.3
8203.965
100
P=24.612 kg
11. Curatare
LR
Curatare
PC
LC
LR =LC + PCL R
LR =8992.34+
0.9
L
100 R
PC =L RLC
PC =8999.348992.34
PC =7 kg
LR (10.009)=8992.34
LR =
8992.34
0.991
LR =8999.34 kg
12. Receptie
LI
Receptie
PR
LI(recep)
LI =LIrecept + P RLI
LI =8992.34+
PC =L RLC
0.2
L
100 I
PC =8999.348992.34
PC =7 kg
LI (10.002)=8992.34
LI =
8992.34
0.998
LI =9001.34 kg
Operatia
Masa intrare
Cantitate(kg)
Depozitare
S Ambalata
750.751
Ambalare
S Dozata
Dozare
S Fermentata
Fermentare
S Insamantata
751.503
758.801
757.559
Masa iesire
S Depozitata
Cantitate(kg)
750
PDepozitare
0.751
S Ambalata
750.751
P Ambalare
0.752
S Dozata
751.503
PDozare
5.298
S Fermentata
756.801
Insamantare
S Racita
Racire
S Pasteurizata
Pasteurizare
S Omogenizata
Omogenizare
S Preincalzita
Preincalzire
S Normalizata
Normalizare
LCuratat
Curatire
LReceptionat
Receptie
LIntegral
Total
756.070
756.827
757.585
758.343
761.389
8992.34
8999.34
9008.34
9031.022
PFermentare
0.758
S Insamantata
757.559
PInsamantare
0.758
S Racita
756.07
PRacire
0.757
S Pasteurizata
756.827
PPasteurizare
0.758
S Omogenizata
757.585
POmogenizare
0.758
S Preincalzita
758.343
PPreincalzire
3.046
S Normalizata
8203.965
PNormalizare
24.612
LCuratat
8992.34
PCuratare
LReceptionat
8999.34
PReceptionare
9029.975
Bilant termic
Bilant termic la operatia de curatire
Q Apacalda =80
Qapa c
QL receptionat =10
QL recepti
Curatire
Qapa epuizata
Qpierderi
QL curatit
QL receptionat =m L C st apa
R
QL receptionat =8992.343943.9510
QL receptionat =354653 kJ
Qi=354653+335.280mapa
Qi=354653+335.280380.759
Qi=482313.877 kJ
t apa=
50+10
2
t apa=30C
Qapa epuizata =mapacaldaC st apa
Qapa epuizata =mapacalda419030
Qapa epuizata =mapacalda125700
QL curatit=mLcuratit C st apa
QL curatit =8992.344008.850
QL curatit=1802424629.6 J
QL curatit=1802424 kJ
Q pierderi =
1
(354653+335.280mapa )
100
QS normalizata
Qapa intrata
Pasteurizare
QS pasteurizat
Qpierderi
Qapa iesita
Qintrat =61204.69+385480mapaintrata
QSp ( 60 )=163501877.772 kJ
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesitaCt
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesita419040
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesita167600
Q pierderi=
2
( 61204.69+385480mapaintrata )
100
Qiesit = Qintrat
61204.69+385480mapaintrata =163503101.7+ 175309.6mapa iesita
385480mapa calda 175309.6mapacalda =163503101.761204.69
mapacalda =777 kg apa
Qiesit = Qintrat =299579164.69 kJ
QS pasteurizata
Qapa intrata
Racire
Qapa iesita
S racita
QQintrat
=Q Sp+Q
apaintrata
Qpierderi
QSp=m SpCt
QSp=7568273600.660
QSp=163501.87 kJ
Qapaintrata ( 2 ) =mapaintrataCt
Qapaintrata ( 2 ) =mapaintrata41902
Qapaintrata ( 2 ) =mapaintrata8380
Q pierderi=
2
( 163501.87+8320mapaintrata )
100
Qiesit = Qintrat
163501.87+8320mapaintrata =22288584.5+58827.6m apaiesita
58827.6mapacalda 8320mapacalda =22125082.63
mapacalda =438.57 kg apa
Qiesit = Qintrat =600904785.795 kJ
QS racita
Qapa intrata
Maturare
biochimica
QS insamantat
Qpierderi
Qapa iesita
Qintrat =Q Sr + Qapaintrata
QSr =mSrCt
QSr =756.073684.48
QSr =22285314.464 J
Qapaintrata ( 50 ) =mapaintrataCt
Qapaintrata ( 50 ) =mapaintrata419050
Qapaintra ta ( 50 )=mapaintrata20950
Q pierderi=
2
( 22285.314+20950ma pa intrata )
100
Qiesit = Qintrat
66987297.26+17079mapaiesita=22285.314 +mapaintrata20950
(2095017079)mapacalda =6696501.964
mapacalda =17299.15 kg apa
Qiesit = Qintrat =807658093kJ
6.Racirea
Dupa pasteurizare smantana se raceste brusc la temperaturii care variaza in
functie de sortimentul de smantana obtinut.
Pentru smantana fermentata racirea se face la 18-22sC. Racirea se
realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi sau in vana de pasteurizare.
7.Maturarea biochimica (fermentarea)
Prin maturare se intelege totalitatea proceselor fizice si biochimice la care este
supusa smantana in scopul obtinerii unei consistente cremoase , a aromei si gustului
caracteristic.
In functie de sortimentul ce se proceseaza, smantana este supusa maturarii
fizice sau maturarii combinate fizica si biochimica.
Maturarea biochimica se realizeaza in vana de maturare cu ajutorul culturilor
selectionate de bacterii lactice rezultand o smantana acida, cu o consistenta slab
vascoasa si aroma placuta. Insamantarea se face in proportie de 3-5%.
Temperatura la care se face maturarea variaza intre 18-22sC iar durata
fermentarii este de 16-18 ore si se considera incheiata atunci cand aciditatea produsului
este 50-60sT.
In primele 3 ore de maturare se practica o agitare usoara in vederea favorizarii
maturarii biochimice si, respectiv, a formarii compusilor de aroma.
8.Racirea smantanii
-unghiile trebuie taiate scurt,;parul trebuie strans sub boneta sau basma alba;
-imbracarea echipamentului de protectie format din: halat, sort, pantaloni,
jacheta, boneta, basma, cizme de cauciuc.
Utilizarea acestuia se reglementeaza astfel:
-se imbraca numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic;
-se mentine curat si se schimnba de doua ori pe saptamana minim;
-nu se intra cu acest echipament in WC-uri ;
-nu se transmite de la un muncitor la altul.
Persoanele care efectueaza curatenia generala trebuie sa poarte halate de alta
culoare si nu vor fi utilizate pentru procesele tehnologice.
Salile de fabricatie vor fi pastrate in conditii de igiena, ordine si curatenie.
Solutiile de spalare si dezinfectie se vor pastra in bazine de otel inoxidabil,
prevazute cu capac, in bazine de beton sau butoaie din material plastic; la fiecare
component se vor pune tablite cu denumirea si concentrarea solutiei.
Materia prima folosita trebuie sa fie de o calitate igienica ireprosabila, pentru a
obtine un produs care sa corespunda normelor tehnice si sanitare;
Pasteurizarea este absolut necesara deoarece in lunile de vara smantana
nepasteurizata se umple de microorganisme ajungand pana la 1 milion;
Aparatele si recipientele folosite la transportul, prepararea si ambalarea
smantanii, trebuie sa fie astfel concepute, incat sa permita o spalare si o dezinfectare
usoara si trebuie mentinute intr-o stare de igiena corespunzatoare;
Personalul care activeaza la fabricarea produsului trebuie sa fie instruit asupra
riscurilor de contaminare ale produsului si ale defectelor daunatoare ale acestei
contaminari.
Normele de protectie a muncii
Pentru evitarea accidentelor de munca si imbolnavirea personalului care
lucreaza in laptarii trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii: