Sunteți pe pagina 1din 35

I Studii de Literatura

1.1 Scurt Istoric: Smntna fermentat.


Cele mai vechi informatii despre producia de lapte i prelucrarea laptelui se
refer la laptele de vac. Ea ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care
prin anii 5000-4000 .H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podi ul Iranului.
Smantana este o surs gustoas de proteine, calciu si vitamina B2.
Smntna este o adevarat simfonie a deliciului si sntii. Te poti bucura de
fineea si bogia gustului ei fie ca atare, pe pine, fie n adaosuri culinare, pentru dresul
ciorbelor, n combinaie cu branz si mmlig, la sarmale, la creme de prjituri i
ngheate, la diverse sosuri, aducnd o savoare unic. Fri ca, obinut din smntna
dulce pasteurizat, se ntrebuineaza de obicei n cofetrie la prepararea diferitelor
buturi calde, prajituri, nghetate, are rolul de a mri valoarea nutritiv a preparatelor, de
a da aspect si gust plcut. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.
Smntna este produsul rezultat prin separarea i extragerea grsimii din lapte.
Din punct de vedere chimic ea conine toi componen ii laptelui, dar n proporii diferite.
Coninutul de grsime variaz ntre 20% i 60%. Substana uscat(proteine, lactoz,
sruri minerale), reprezint 5-7% dintre care:
- proteinele variaz ntre 2,4 3%,
- zahrul, lactoza 2,5 - 3,5%,
- srurile ntre 0,2 - 0,5%.
- diferena este alcatuit din ap (33 - 75%).
Materia de baz pentru fabricarea smntnii o constituie, in principal, laptele de
vac. Prin coninutul variat de substane nutritive, n special proteine, laptele constituie
un aliment deosebit de valoros din hrana oamenilor, cu precdere copiilor, pacienilor
convalesceni, a celor care lucreaz in medii toxice, etc.
Smntna are compoziia asemnatoare cu cea a laptelui, singura diferen
constand n faptul ca are un coninut mai ridicat n grsime i deci mai mult substan
uscat total, fiind obinut din lapte integral prin procesul de smntnire sau
normalizare.
Valoarea nutritiv i componentele active ale smntnii au efecte pozitive asupra
snatii fiind o surs de proteine, calciu si vitamina B2. Smntna este un produs care
datorit coninutului de grsimii i vitamine liposolubile A, D, E, K are o mare importanta
in alimentaia copiilor, sportivilor i persoanelor sntoase i active fizic, de orice vrst.

Dup cum tim cu toii, smntna este un produs lactat obinut din lapte (n
special de vac i de bivoli) prin smntnirea laptelui prins, sau prin extragerea
grsimii prin centrifugare. Nu se comercializeaz aproape niciodat ca smntn
proaspt, cci se acrete n mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca
smntn pasteurizat (nclzit la 100 C, ca s fie inhibat creterea microbian),
sterilizat (nclzit la 115 C timp de 15 minute, ca s mai moar din microbi) sau UHT
(ultra heat treatment, nclzit la 150 C timp de 2 secunde, ceea ce nu d nicio ans
microorganismelor).
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului
care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut
ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix,
de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea".
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n
ara noastr din lapte de vac i din cel de bivoli. Smntna fermentat numit i
"smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat
prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i
aromatizante.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai
mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit
fiind cuprins ntre 20 40%.

1.2 Caracteristicile smntnii


Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de
substane proteice;
culoare uniform, alb lptos pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

Caracteristicile fizice i chimice


Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. :
Caracteristic
i

Smntna
dulce

Grsime %

Tabelul 1.1.
Smntn
Metoda de
fermentat analiz
tip 25
25 1
STAS
6352/5

73
1,2
STAS
6355 81

32 1

Smntna
fermentat
tip 40
40 1

Smntn
fermentat
tip 30
30 1

Substane
proteice %
minim
Aciditatea 0T
maxim
Arsen,
mg/kg
minim
Plumb,
mg/kg
maxim
Zinc, mg/kg
maxim

20

90

90

90

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

Cupru,
mg/kg
maxim

0,5

Reacia
pentru
negativ
controlul
peroxidazei
Temperatura 8
de
livrare,
0
C

0,5

0,5

0,5

STAS
6355 75
STAS
6353 75
STAS
8342/4
69
STAS
8342/4
78
STAS
8342/3
78

negativ

negativ

negativ

STAS
6348 76

pct. 4.2.

Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :
Caracterisitici
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
Escherichia coli la 0,1 g produs
Salmonella la 50 g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g
produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim

Condiii de admisibilitate
absent
absent
absent
absent
100

1.3 Importana nutriional a smntnii


Laptele are o important deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun
alimentelor. Valoare alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea
sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor
organismului. Un rol important n realizarea unei alimenta ii sntoase revine tocmai
laptelui i a produselor lactate folosite c atare sau preparate n combina ie cu alte
alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit ntotdeauna un izvor de
sntate. Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prima hran a
omului. Laptele reprezint un aliment care con ine ntr-o propor ie corespunztoare
toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai u or
asimilabila. n compoziia laptelui intr n primul rnd cazein, lactalbumin i
lactoglobulin, proteine superioare din punct de vedere biologic. Grsimea din lapte
conine i cantiti nsemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigur
fixarea calciului i a fosforului din oase, prevenind apari ia rahitismului. Con inutul de
colesterol, substan favorizant n apariia bolilor cardiovasculare este mai redus la
lapte i produse lactate, fa de alte alimente de origine animal.

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n


ara noastr din lapte de vac i de bivoli. Smntna are o compoziie asemntoare
cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de
largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Smntna
fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt,
pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate

avnd proprieti acidifiante i aromatizante. Pentru fabricarea smntnii se folosesc


culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de
arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a
smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii
aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit
obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti
de reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str.
lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietile organoleptice cele mai
importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce
se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de
modificarea structurii globulelor de grsime.

Datorit valorii nutritive ridicate, smntn fermentat este recomandat a se


consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport
energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la
diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i
patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt de vac.
Cunoaterea nevoilor nutriionale i preferinele consumatorilor reprezint cheia
succesului i valorii de pia ale unui produs. La ora actual, consumatorii prefer
alimente care promoveaz o bun sntate i previn diverse maladii specifice epocii
contemporane. Aceste alimente trebuie s se potriveasc stilului curent de via, s
plac i s aib un pre acceptabil. Smntna are un efect benefic, prin acidul lactic pe
care-l conine, prin sporirea rspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului,
reducerea activitii enzimelor implicate n iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea
colesterolemiei, etc. Sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte
sufer transformri chimice fiind descompuse n substane mai simple, devenind mai
uor de digerat de organism i deci mai uor asimilabil. De aceea acest produs se
caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritive
ale laptelui sub o form uor asimilabil.

1.4 Importana lactobacililor in alimentaie


Bacterii mezofile folosite la fabricarea smantanii sunt : STR.lactis, STR.cremoris,
STR.diacetilus Bacterii lactice sau fermeni lactici adevrai fac parte din dou familii
diferite: familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) i din famila
Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i Leuconostoc).
n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei, bacteriile lactice se mpart n
homofermentative i heterofermentative.
a. Bacterii lactice homofermentative produc n urma aciunii lor asupra lactozei
90 95% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. n funcie
de temperatura optim de multiplicare se mpart n termofile i mezofile.
Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus i
Streptococcus care:
- au o temperatur optim de nmulire ntre 37 45 C;
- acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza asupra
laptelui;
- au activitate cazeolitica pronuntata.
Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe
tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti,
L.acidophilus si S.termophilus.
Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile
Lactobacillus si Streptococcus care:
~ au temperatura optima de inmultire de 20-30C si nu se dezvolta la temperaturi mai
mari de 40C;
~ acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei;
~ au o oarecare activitate cazeolitica.
Principalele specii din aceast subgrup care au importan pentru tehnologia
laptelui i produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis, S.lactis subsp.
diacetylactis, S.cremoris.
b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma aciunii asupra lactozei
cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid
acetic. Bacteriile din aceast grup au o importan mai redus pentru tehnologia
produselor lactate, avnd utilizari mai limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus:

Leuconostoc i Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regul u or acidifiante, nu ac ioneaz


asupra cazeinei sau aceast aciune este nesemnificativ.
Principalele specii din aceast grup care au importan pentru tehnologia
laptelui i a produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus),
L. brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum).
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr
streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor
de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi
mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti
de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea
normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit
de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare
nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.

II
2.1 Schema tehnologic pentru obinerea smntnii fermentate

Receptie calitativ i cantitativa

Curire
Normalizare
Prenclzire
Omogenizare
Pasteurizare - Dezodorizare

Rcire
nclzire la temperatura de nsmnare (20-240C)
i introducerea maiei (1-5%) 16-18h
Fermentare 24-260C
Rcire la 10 140 C
Dozare
Ambalare
Maturare fizic 4-60C 24h
Depozitare

SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE

SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE

Sa se proiecteze un produs lactat din categoria: produse lactate grase(smantana


fermentata cu 32% grasime pornind de la lapte de vaca cu 4% grasime. Capacitatea
instalatiei este de 3000 de pahare a cate 250 g/pahar
-insamantarea cu CSB se face la 3%
-pierderi tehnologice sunt:
-depozitare 0.1%
-ambalare 0.1%
-dozare 0.7%
-fermentare 0.1%
-insamantare 0.1%
-racire, maturare fizica 0.1%
-pasteurizare 0.1%
-omogenizare 0.1%
-preincalzire 0.4%
-normalizare 0.3%
-curatire 0.9%
-receptie 0.2%

MSm= 3000*250g= 750000 g = 750 kg Sm fermentata

1. Depozitare
SA
Depozitare

SD

S A =S D + P DS A

PD

PD =S A S D

S A =750+0.001S A

PD =750,751750

S A (10.001)=750

PD =0,751 kg

S A=

750
0.999

S A =750,751kg

2. Ambalare
SDoz

Ambalare

SA

PA

S Doz =S A +P AS Doz

P A =S Doz S A

S Doz =750.751+ 0.001S Doz


S Doz (10.001)=750.751
S Doz =

P A =751,503750.751
P A =0,752 kg

750.751
0.999

S Doz =751,503 kg

3. Dozare

SF

Dozare

SDoz

S F =S Doz +PDS F

PD

PD =S FS Doz

S F =751.503+

0.7
S
100 F

PD =756.801751,503
PD =5.298 kg

S F (10.001)=751.503
SF=

751.503
0.993

S F =756,801 kg

4. Fermentare
SP
Fermentare
PF

SF

S P =S F + PFS P
S P =756.801+

0.1
S
100 P

S F (10.001)=756.801
SF=

756.801
0.999

S F =757.559 kg
5. Insamantare
CS
B

Sdulce
Insamantare

PF =S PS F
PF =757.559756.801
PF =0.758 kg

SP

PI

S dulce +CSB=S P + PI (S dulce +CSB)


S dulce +

3
0.1
3
S dulce=757,559+
(S dulce +
S )
100
100
100 dulce

(1+0.03)Sdulce =757,559+0.001(1.03S dulce)


1.03S dulce=757,559+0.00103S dulce
S dulce=

757,559
1.00197

S dulce=756.070
3
756.070=22.682 kg
100
0.1
22.682=0.023 kg pierderi dinCSB
100
0.1
733.388=0.733 kgPierderi dinS dulce
100

6. Racire si MF
SP

Racire si MF

Sdulce

S P =S dulce + P RS P

PR

PR =S PSdulce

S P =756.070+

0.1
S
100 P

PR =756.827766.070
PR =0.757 kg

S P (10.001)=756.070
SP=

756.070
0.999

S P =756.827 kg
7. Pasteurizare

SO

Pasteurizare
PP

SP

S O=S P + P PSO
S O=756.827 +

PP =S OS P

0.1
S
100 O

PP =757.585756.827
PP =0.758 kg

S O ( 10.001 )=756.827
S O=

756.827
0.999

S O=757.585 kg
8. Omogenizare
Spreinc

Omogenizare

SO

PO

S preinc =S O + POS preinc


S preinc =757.585+

PO=S preincS O

0.1
S
100 preinc

S preinc (10.001)=757.585
S preinc =

PO=758.343757.585
PO=0.758 kg

757.585
0.999

S preinc =758.343 kg
9. Preincalzire
SN

Preincalzire
Ppreinc

Spreinc

S N =S preinc + P preincS N
S N =758.343+

0.4
S
100 N

S N (10.004 )=758.343
SN =

758.343
0.996

S N =761.389 kg

P preinc =S N S preinc
P preinc =761.389758.343
P preinc =3.046 kg

10. Normalizare

LI

Normalizare

LN
PN

Smantana

LI =S + LN + PLI
LI =761.389+ LN +

3
L
100 I

0.997LI =761.389+ LN
0.997LI LN =761.389

LI =S + LN + PLI
LI GL =SG S + LN G L + P( LI GL )
I

L I4 S32 LN 0.1 0.3 LI 4


=
+
+
/ 100
100
100
100
100 100

( )

4L I =32761.389+ 0.1L N +1.2L I


4L I 1.2LI =24364.448+ 0.1L N
2.8L I 0.1LN =24364.448
0.997LI L N =761.3890.1
2.8L I 0.1LN =24364.448
0.0997L I +0.1L N =76.1389

2.8L I 0.1LN =24364.448


2.7LI =24288.309
LI =

24288.309
2.7

LI =8992.34 kg
0.9978992.34LN =761.389
L N =761.3898965.363
L N =8203.965
LN =8203.965 kg
S=761.389 kg
LI =8992.34 kg
LN =8203.965 kg

P=

0.3
8203.965
100

P=24.612 kg

11. Curatare
LR

Curatare
PC

LC

LR =LC + PCL R
LR =8992.34+

0.9
L
100 R

PC =L RLC
PC =8999.348992.34

PC =7 kg

LR (10.009)=8992.34
LR =

8992.34
0.991

LR =8999.34 kg
12. Receptie
LI

Receptie
PR

LI(recep)

LI =LIrecept + P RLI
LI =8992.34+

PC =L RLC

0.2
L
100 I

PC =8999.348992.34
PC =7 kg

LI (10.002)=8992.34
LI =

8992.34
0.998

LI =9001.34 kg
Operatia

Masa intrare

Cantitate(kg)

Depozitare

S Ambalata

750.751

Ambalare

S Dozata

Dozare

S Fermentata

Fermentare

S Insamantata

751.503

758.801
757.559

Masa iesire
S Depozitata

Cantitate(kg)
750

PDepozitare

0.751

S Ambalata

750.751

P Ambalare

0.752

S Dozata

751.503

PDozare

5.298

S Fermentata

756.801

Insamantare

S Racita

Racire

S Pasteurizata

Pasteurizare

S Omogenizata

Omogenizare

S Preincalzita

Preincalzire

S Normalizata

Normalizare

LCuratat

Curatire

LReceptionat

Receptie

LIntegral

Total

756.070

756.827

757.585

758.343

761.389

8992.34

8999.34

9008.34
9031.022

Bilant total de materiale

PFermentare

0.758

S Insamantata

757.559

PInsamantare

0.758

S Racita

756.07

PRacire

0.757

S Pasteurizata

756.827

PPasteurizare

0.758

S Omogenizata

757.585

POmogenizare

0.758

S Preincalzita

758.343

PPreincalzire

3.046

S Normalizata

8203.965

PNormalizare

24.612

LCuratat

8992.34

PCuratare

LReceptionat

8999.34

PReceptionare

9029.975

Bilant termic
Bilant termic la operatia de curatire
Q Apacalda =80

Qapa c

QL receptionat =10

QL recepti

Curatire

Qapa epuizata

Qpierderi

QL curatit

Qi=Qapa calda +Q recept


Qapa =mapaC st apa
Qapa =mapa4.19080
Qapa =mapa335.280

QL receptionat =m L C st apa
R

QL receptionat =8992.343943.9510
QL receptionat =354653 kJ
Qi=354653+335.280mapa
Qi=354653+335.280380.759
Qi=482313.877 kJ

Qiesit =Q apa epuizata +Q Lcuratit +Q pier deri

t apa=

50+10
2

t apa=30C
Qapa epuizata =mapacaldaC st apa
Qapa epuizata =mapacalda419030
Qapa epuizata =mapacalda125700

QL curatit=mLcuratit C st apa
QL curatit =8992.344008.850
QL curatit=1802424629.6 J
QL curatit=1802424 kJ

Q pierderi =

1
(354653+335.280mapa )
100

Q pierderi =3546.53+3.353m apa

Qiesit =Q apa epuizata +Q Lcuratit +Q pierderi


Qiesit =125.700mapa calda +1802.424 +354.53
Qiesit =125.700380.759+1802.424 +354.53
Qies it =182314.213
Qintrat =Q iesit
354653+335.280mapa =1261.053mapa +1802.424 +354.53
354653+1802.424354.53=(1261.053335.280)m apa
352496.046=925.773mapa
mapa =380.799 kg

Bilant termic la operatia de pasteurizare

QS normalizata

Qapa intrata

Pasteurizare

QS pasteurizat

Qpierderi

Qapa iesita

C Sp apa (92 )=4190


C Sp Sn( 20)=4019.3
C Sp Sn( 60)=3600.6
C Sp apa (60 )=4190
Qintrat =Q Sn +Qapa intrata
QSn (20 )=mSnCt
QSn (20 )=761.3854019.320
QSn (20 )=61204.69 kJ
Qapaintrata ( 92 ) =mapaintrataCt
Qapaintrata ( 92 ) =mapaintrata419092
Qapaintrata ( 92 ) =mapaintrata385480

Qintrat =61204.69+385480mapaintrata

Qiesit =Q Sp +Qapa iesita+ Q pierderi


QSp ( 60 )=mSpCt
QSp ( 60 )=756.827216036

QSp ( 60 )=163501877.772 kJ
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesitaCt
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesita419040
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesita167600

Q pierderi=

2
( 61204.69+385480mapaintrata )
100

Q pierderi =1224.08+7709.6m apaintrata

Qiesit =163501877.7+167600mapaiesita +1224.08+7709.6mapaintrata


Qiesit =163503101.7+175309.6m apaiesita

Qiesit = Qintrat
61204.69+385480mapaintrata =163503101.7+ 175309.6mapa iesita
385480mapa calda 175309.6mapacalda =163503101.761204.69
mapacalda =777 kg apa
Qiesit = Qintrat =299579164.69 kJ

Bilant termic la operatia de racire

QS pasteurizata

Qapa intrata

Racire

Qapa iesita
S racita
QQintrat
=Q Sp+Q
apaintrata

Qpierderi

QSp=m SpCt
QSp=7568273600.660
QSp=163501.87 kJ
Qapaintrata ( 2 ) =mapaintrataCt
Qapaintrata ( 2 ) =mapaintrata41902
Qapaintrata ( 2 ) =mapaintrata8380

Qintrat =163501.87+ 8320mapa intrata

Qiesit =Q Sr +Qa pa iesita +Q pierderi


QSr =mSrCt
QSr =756.073684.48
QSr =22285314.46 kJ
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesitaCt
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesita419014
Qapaiesita ( 40 )=mapaiesita58660

Q pierderi=

2
( 163501.87+8320mapaintrata )
100

Q pierderi =3270.04+167.6m apa intrata

Qiesit =22285314.46+mapa iesita58660+3270.04+167.6mapa intrata


Qiesit =22288584.5+58827.6mapaiesita

Qiesit = Qintrat
163501.87+8320mapaintrata =22288584.5+58827.6m apaiesita
58827.6mapacalda 8320mapacalda =22125082.63
mapacalda =438.57 kg apa
Qiesit = Qintrat =600904785.795 kJ

Bilant termic la operatia de maturare biochimica

QS racita

Qapa intrata

Maturare
biochimica
QS insamantat

Qpierderi

Qapa iesita

Qintrat =Q Sr + Qapaintrata
QSr =mSrCt
QSr =756.073684.48
QSr =22285314.464 J
Qapaintrata ( 50 ) =mapaintrataCt
Qapaintrata ( 50 ) =mapaintrata419050
Qapaintra ta ( 50 )=mapaintrata20950

Qintrat =22285314.464+ mapaintrata20950

Qiesit =Q Si +Qapa iesita+Q pierderi


QSi =mSi Ct
QSi =757.5594019.322
QSi =66986851.55 J
Qapaiesita ( 4 )=mapa iesitaCt
Qapaiesita ( 4 )=mapa iesita41904
Qapaiesita ( 4 )=mapa iesita16760

Q pierderi=

2
( 22285.314+20950ma pa intrata )
100

Q pierderi =445.71+ 419mapa intrata

Qiesit =66986 . 851+ mapaiesita16760+ 445.71+419mapaintrata


Qiesit =66987297.26+17079mapaiesita

Qiesit = Qintrat
66987297.26+17079mapaiesita=22285.314 +mapaintrata20950
(2095017079)mapacalda =6696501.964
mapacalda =17299.15 kg apa
Qiesit = Qintrat =807658093kJ

2.2.Descrierea utilajelor tehnologice

Utilaje pentru pasteurizarea smntnii


Pentru pasteurizarea smntnii , datorit cantitii relativ mici i a operaiei care
se desfoar discontinuu , se folosete un pasteurizator cu manta. Acesta este de fapt
un schimbtor de cldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat
circulaiei curentului de nclzire sau rcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a
unui perete dublu montat n jurul aparatului n care se desfoar procesul.
Transferul de cldur se realizeaz printr-o parte a suprafeei aparatului cu care
este acoperit de manta. Mantaua este fixat la exteriorul aparatului pe o nlime
adecvat, astfel nct smntn din interior s acopere toat suprafaa de schimb de
cldur pentru o utilizare raional a acesteia. Mantaua uneori poate fi realizat
excentric fa de vas pentru a favoriza n interiorul vasului apariia unor cureni de
convecie care s contribuie la mrirea coeficientului parial de transfer de cldur.
Spaiul prin care circul agentul de nclzire, respectiv de rcire , trebuie s fie
prevzut cu un racord de alimentare i de evacuare , unul dintre ele n partea
superioar a mantalei i cellalt la partea inferioar. Dac diametrul vasului este mai
mare de 1 metru , n cazul nclzirii , la partea superioar trebuie s fie 2 racorduri
situate la 180 unul fa de altul, dac mantaua este folosit pentru nclzirea cu abur ,
presiunea admis este de 50 N/cm 2 , n mod normal. Depirea acestei presiuni impune
construirea vasului i a mantalei cu perei mai groi. Suprafaa de nclzire posibil de
realizat este limitat de dimensiunile aparatului.
Domeniul de utilizare este totui destul de mare, ntrebuinndu-se n mod
normal pentru operaii speciale din punct de vedere al transferului de cldur, n cele
mai multe cazuri se ncadreaz n regim nestaionar. Cnd se realizeaz procese de
meninere la temperatur constant, n vas procesul de transfer de cldur pe perioada
de regim este staionar.
Pentru calculul aparatelor cu manta se d de obicei cantitatea de produs care
trebuie nclzit sau rcit, i care se gsete la un moment dat n condiii iniiale i
finale la care trebuie s se ajung din punct de vedere termic (temperatura final i
iniial). Cantitatea de produs, densitatea i gradul de umplere determin volumul
vasului n care se desfoar pasteurizarea.
Schimbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri
tehnologice mici i cnd transferul de cldur este realizat ca fenomen secundar
necesar pentru obinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul ntre suprafaa
de transfer de cldur i volumul ocupat este mic n comparaie cu cel de la alte aparate
de transfer de cldur.

Utilaje pentru maturarea smntnii

Operaiunea de maturare biochimic a smntnii se realizeaz n vane cu perei


dubli. Tipul cel mai rspndit n industrie este vana vertical tip TVVF de producie
romneasc. Vana este o construcie cilindric vertical susinut de trei picioare
reglabile care asigur o poziie vertical corect.
Este nchis n partea superioar cu un capac ambutisant sudat de virola
cilindric i prevzut cu un orificiu de vizitare (gur de vizitare) nchis cu o u
rabatabil de construcie special. Vana prevzut cu o manta exterioar din tabl de
oel inoxidabil i o manta interioar cu pereii dubli pe cea mai mare parte , ntre care
circul apa de nclzire sau rcire. ntre cele dou mantale se gsete un strat de
izolaie termic.
Toate mbinrile mantalelor i a capacelor cu virolele sunt realizate prin suduri
ngrijit executate. nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cu ajutorul apei calde sau
reci. Dup ce trece printr-un filtru, apa ptrunde ntr-o conduct circular prevzut cu
orificii multiple i plasat n partea superioar a mantalei ntre pereii dubli a virolei
interioare , curgnd pe peretele virolei.
Evacuarea apei de nclzire - rcire se realizeaz printr-un preaplin sau direct
prin dopul de curare. Alimentarea vanei cu smntn se face printr-un racord prevzut
cu piuli olandez curbat la 90 spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea.
Agitarea n vederea uniformizrii temperaturii se realizeaz cu un agitator special,
antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip urub melcat roat melcat.
Legtura dintre axul reductorului i al agitatorului se face printr-un antrenor
special care permite ridicarea agitatorului n caz de nevoie cu circa 60 mm fr a fi
necesar demontarea reductorului. n partea inferioar axul agitatorului se sprijin pe
un lagr de alunecare axial. Protecia motorului mpotriva stropirii directe cu ap este
asigurat de o carcas de protecie construit din oel inoxidabil. Golirea complet a
vanei este asigurat prin construcia conic cu vrful n jos a fundului vanei, eava de
golire fiind racordat la partea de jos a conului. Pentru curare vana este prevzut cu
un dispozitiv special de splare , fixat de un capac n interiorul ei. Vana este folosit att
pentru maturarea biochimic a smntnii ct i pentru rcirea ei la 10 - 14C.

2.3 Caracterizare din punct de vedere tehnologic


1. Receptia calitativa si cantitativa
Receptia calitativa a laptelui consta in determinarea indicilor de calitate.
a) Indici senzoriali: gust, miros, culoare, aspect, consistenta.
b) Indici fizico-chimici: densitatea, aciditatea, gradul de impurificare, continutul de
grasime etc
c)Indicii microbiologici: gradul de contaminare.
Receptia cantitativa a laptelui consta in masurarea volumului de lapte , operatie
care se realizeaza cu galactometrul sau rigla gradata.
2.Curatirea este operatia prin care sunt indepartate impuritatile din lapte.
Operatia se realizeaza cu utilajul numit curatator centrifugal.
3. Smantanirea laptelui
Smantana se obtine prin smantanirea laptelui pe cale naturala sau mecanizata.
In urma smantanirii laptelui rezulta smantana si lapte degresat.
Smantanirea naturala este datorata fenomenului natural de stratificare sub
actiunea fortei gravitationale prin diferenta de densitate ce exist intre grasime si ceilalti
componenti care formeaza laptele smantanit.
Smantanirea mecanizata se realizeaza cu utilajul numit separatorul centrifugal.
Factorii care influenteaza smantanirea mecanica sunt:
- marimea globulelor de grasime : cu cat diametrul globulelor este mai mare,
cu atat separarea lor este mai rapida.
- grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapida atunci cand globulele
de grasime strabat un strat mai subtire de lapte.
- durata smantanirii: la separarea mecanica, cantitatea de grasime care se
separa este cu atat mai mare cu cat debitul de lapte care intra in separatorul este
mai mic, in care caz laptele va sta mai mult in separator.

- temperatura, care actioneaza asupra vascozitatii laptelui in sensul reducerii


acesteia.
Temperatura de lucru este de 50-55sC.
Procesul de separare a smantanii are loc in toba separatorului centrifugal.
Laptele intra in toba pe la partea superioara si se repartizeaza intre talere.
Supuse actiunii fortei centrifuge, globulele de grasime, cu densitate mai mica,
se aglomereaza spre centru, iar laptele smantanit este proiectat spre periferia tobei.
Grasimea separata se ridica pe langa distribuitor si este eliminata pe la partea
superioara.
Laptele smantanit impins la marginea talerelor se ridica pe deasupra ultimului
taler, pana la partea superioara, de unde este evacuat.
Procesul separarii se realizeaza neintrerupt, cat timp dureaza alimentarea cu
lapte.
Continutul de grasime din smantana se regleaza cu ajutorul unui surub aflat pe
capacul tobei sau pe gatul ultimului tater. Prin manevrarea surubului in sensul miscarii
arcelor ceasornicului se obtine smantana cu continut mai mare de grasime.
4.Normalizarea
Smantana care se foloseste sub forma de smantana de consum sau smantana
destinata obtinerii untului trebuie sa aiba un anumit continut de grasime. Normalizarea
se realizeaza prin adaugarea de lapte smantanit, prin adaos de lapte integral sau de
smantana cu continut mai mic de grasime. Calculul normalizrii smantanii se face prin
ptratul lui Pearson sau pe baza unui bilant de materiale.
In cazul smantanii de consum fermentate standardizarea se face la un continut
de grasime de 20-30%.
5. Pasteurizarea- dezodorizarea
Pasteurizarea este tratamentul termic realizat la temperaturi mai mici de 100sC
in scopul distrugerii microorganismelor aflate in stare vegetativa. Pasteurizarea se
realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi sau in vana de pasteurizare.
Pentru obtinerea smantanii pasteurizarea se realizeaza in urmatoarele scopuri:

- distrugerea microorganismelor patogene si in special a bacteriei


Mycobacterium tuberculosis
- distrugerea drojdiilor, a mucegaiurilor si a bacteriilor care pot produce defecte
smantanii.
- indepartarea substantelor volatile mirositoare.
Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la 92-95sC, timp de 20-30 sec,
ea fiind urmata de o racire brusca.

6.Racirea
Dupa pasteurizare smantana se raceste brusc la temperaturii care variaza in
functie de sortimentul de smantana obtinut.
Pentru smantana fermentata racirea se face la 18-22sC. Racirea se
realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi sau in vana de pasteurizare.
7.Maturarea biochimica (fermentarea)
Prin maturare se intelege totalitatea proceselor fizice si biochimice la care este
supusa smantana in scopul obtinerii unei consistente cremoase , a aromei si gustului
caracteristic.
In functie de sortimentul ce se proceseaza, smantana este supusa maturarii
fizice sau maturarii combinate fizica si biochimica.
Maturarea biochimica se realizeaza in vana de maturare cu ajutorul culturilor
selectionate de bacterii lactice rezultand o smantana acida, cu o consistenta slab
vascoasa si aroma placuta. Insamantarea se face in proportie de 3-5%.
Temperatura la care se face maturarea variaza intre 18-22sC iar durata
fermentarii este de 16-18 ore si se considera incheiata atunci cand aciditatea produsului
este 50-60sT.
In primele 3 ore de maturare se practica o agitare usoara in vederea favorizarii
maturarii biochimice si, respectiv, a formarii compusilor de aroma.
8.Racirea smantanii

Dupa maturarea biochimica, smantana se raceste la 10-14sC pentru incetinirea


procesului de acidifierea si crearea conditiilor corespunzatoare pentru activitatea
bacteriilor producatoare de aroma. Aceast operatie se realizeaz in van.
9.Dozarea in recipiente.
Ambalarea smantanii se poate face in:
- pahare de sticla tip iaurt, pahare din carton cerat sau material plastic cu capacitati de
50-250g.
- galetuse din material plastic cu capacitatea de 1000 g
- bidoane din material plastic sau aluminiu de 5-10-25 kg
Ambalarea se poate face manual sau cu ajutorul masinilor de dozare,
respectand cu rigurozitate normele de igiena.
10.Maturarea fizica consta mentinerea ambalajelor cu smantana in camere
frigorifice la 4-6sC, timp de 24 ore.
Scopul maturarii fizice a smantanii este acela de a se produce o solidificare a
globulelor de grasime si hidratarea substantelor proteice, avand ca urmare o crestere a
vascozitatii si definitivarea consistentei.
11.Depozitarea
Smantana fermentata obtinuta se depoziteaza in camere frigorifice curate,
dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 25Sc

NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII

Igiena individuala. Pentru protectia sanitara a produselor alimentare in fabricile


de produse lactate sunt prevazute urmatoarele masuri de igiena individuala:
-predarea hainelor de strada la intrarea in vestiarele tip filtru;
-trecerea la baie si spalarea in mod deosebit a mainilor si unghiilor cu
periute,;urmata de o dezinfectare cu solutie clorinata 0,01%;

-unghiile trebuie taiate scurt,;parul trebuie strans sub boneta sau basma alba;
-imbracarea echipamentului de protectie format din: halat, sort, pantaloni,
jacheta, boneta, basma, cizme de cauciuc.
Utilizarea acestuia se reglementeaza astfel:
-se imbraca numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic;
-se mentine curat si se schimnba de doua ori pe saptamana minim;
-nu se intra cu acest echipament in WC-uri ;
-nu se transmite de la un muncitor la altul.
Persoanele care efectueaza curatenia generala trebuie sa poarte halate de alta
culoare si nu vor fi utilizate pentru procesele tehnologice.
Salile de fabricatie vor fi pastrate in conditii de igiena, ordine si curatenie.
Solutiile de spalare si dezinfectie se vor pastra in bazine de otel inoxidabil,
prevazute cu capac, in bazine de beton sau butoaie din material plastic; la fiecare
component se vor pune tablite cu denumirea si concentrarea solutiei.
Materia prima folosita trebuie sa fie de o calitate igienica ireprosabila, pentru a
obtine un produs care sa corespunda normelor tehnice si sanitare;
Pasteurizarea este absolut necesara deoarece in lunile de vara smantana
nepasteurizata se umple de microorganisme ajungand pana la 1 milion;
Aparatele si recipientele folosite la transportul, prepararea si ambalarea
smantanii, trebuie sa fie astfel concepute, incat sa permita o spalare si o dezinfectare
usoara si trebuie mentinute intr-o stare de igiena corespunzatoare;
Personalul care activeaza la fabricarea produsului trebuie sa fie instruit asupra
riscurilor de contaminare ale produsului si ale defectelor daunatoare ale acestei
contaminari.
Normele de protectie a muncii
Pentru evitarea accidentelor de munca si imbolnavirea personalului care
lucreaza in laptarii trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii:

Laptaria va avea asigurata iluminarea si ventilatia naturala si artificiala


corespunzatoare pentru a nu dauna sanatatii personalului.

Tavanele si peretii laptariei vor fi netezi, podeaua impermeabila, nealunecoasa.

Instalatia electrica va fi protejata impotriva apei, iar toate aparatele actionate


electric vor fi prevazute cu automate de protectie si vor fi bine izolate pentru a nu
provoca electrocutarea personalului.

Mentinerea in repaus a masinilor a caror piese nu sunt in stare perfecta de


functionare.

Prezentarea la locul de munca a personalului care nu poarta echipamentul


corespunzator locului de munca.

Folosirea dezordonata a echipamentului de protectie care prin prinderea de


catre organele masinilor in miscare poate duce la accidente de munca.

Inainte de inceperea procesului de productie, se la controla daca fiecare utilaj in


parte este in stare buna de functionare.

Proba de etansare a curatitorului centrifugal se va face numai cu apa rece.

Deservirea diferitelor utilaje se face numai de personal temeinic instruit care


cunoaste partile componente ale utilajelor respective si modul de functionare.

Toate utilajele vor fi prevazute cu aparatori si dispozitive de protectie, cu


aparate si instrumente de control si de reglare a presiunii, a temperaturii si a
vitezelor de functionare.

Daca in timpul functionarii utilajelor survin dereglari sau se constata


nesincronizari, utilajul va fi oprit imediat din functiune.

Prepararea solutiilor de spalare si dezinfectie se va efectua numai de catre


personalul special instruit in acest scop, care cunoaste atat efectul nociv cat si
antidotul pentru fiecare substanta in parte. Hidroxidul de sodiu si acidul azotic,
utilizati la spalarea instalatiei de pasteurizare vor fi manipulati numai de persoane
special instruite si care poarta echipament de protectie conform normativelor in
vigoare (ochelari de protectie, manusi si sort de cauciuc, cizme de protectie
antiacida).

Toate locurile unde se executa spalari chimice vor fi prevazute cu instructiuni de


spalare specifice fiecarui utilaj, iar in imediata apropiere se vor gasi solutii de
neutralizare (acid boric, bicarbonat de sodiu.

Solutiile de lucru nu vor depasi, in acest caz, concentratiile si temperaturile


prevazute in cartea tehnica a utilajului. Depasirea acestora poate duce la
degradarea utilajului si in mod inevitabil, la producerea accidentelor de munca.

In procesul de smantanire a laptelui, tinand seama ca toba separatorului poate


ajunge la o turatie de 6000-10000 rot/min, nerespectarea regulilor de ingrijire si
exploatarea acestuia, poate provoca accidente foarte grave. Evitarea
accidentelor se poate realiza prin respectarea urmatoarelor masuri de protectie a
muncii:
- Separatorul trebuie sa fie fixat cu ajutorul unor buloane, de pardoseala camerei,
evitandu-se astfel trepidatiile in timpul functionarii sale;
- Se va verifica orizontalitatea cu ajutorul unei nivele cu bula de aer prevazute la
aceste aparate;
- Toba trebuie sa fie bine centrata, iar colectoarele sa nu o atinga;
- Piulita de fixare a tobei sa fie stransa pana la refuz;
- Baia de ulei sa fie umpluta suficient, uleiul avand coloratie corespunzatoare.