Sunteți pe pagina 1din 15

Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice


Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

INSTALATII FRIGORIFICE DIN INDUSTRIA


BERII

Studenti
Parausanu Georgiana
Parausanu Ramona
Stanciu Iuliana
Damian Raluca

Prof.coordonator:Apostol Horatiu

CUPRINS
1.Scurt istoric
2.Tehnologia berii
3.Fabricarea berii
4.Depozitarea berii
5.Utilizarea frigului in industria alimentara
6.Clasificarea frigiderelor
7.Obiectivele frigului
8.Refrigerarea produselor lichide
9.Refrigerarea in aparate schimbatoare de
caldura
10.Aparatul cu placi
11.Aparatul multitubular in manta
12.Bibliografie

Scurt istoric

SCURTA INTRODUCERE

Berea este o bautura aparte, chiar speciala. Berea este o bautura alcoolica
nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt,
apa si fiert cu hamei.
Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au
ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea
cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un
moment important in fabricarea berii.
Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata,
fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului
deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme.

TEHNOLOGIA BERII

Berea poate fi definita ca o bautura slab alcoolica,


nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui
must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.
Principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape
mari si anume:
1.Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
2. Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
3.Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
conditionarea berii rezultate.

FABRICAREA BERII
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principaleobtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia. Dupa cantarire maltul si cerealele
nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa
actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare.

DEPOZITAREA BERII

Depozitarea i transportarea berii trebuie s se efectueze n condiii ce asigura


inofensivitatea ei i pstrarea caracteristicilor eseniale.Depozitarea berii se face n
ncperi curate, uscate, bine ventilate, ntunecoase, ferite de razele solare i de
nghe.

Condiiile de pstrare snt stabilite n funcie de modul de tratare:


a) berea pasteurizat se pstreaz la temperatura de min. 2C i max. 25C;
b) berea nepasteurizat se pstreaz la temperatura de min. 2C i max. 20C;
c) berea nefiltrat se pstreaz la temperatura de min. 0C i max. 5C.

n spaiile pentru pstrarea berii trebuie s se creeze i s se menin condiii


ce asigur respectarea cerinelor stabilite de productor.
ncperile destinate pentru pstrarea berii trebuie s fie dotate cu aparate de
msurare i control al condiiilor de pstrare.
Transportarea berii se efectueaz numai cu mijloace de transport ce corespund
regulilor generale de igien a produselor alimentare.
.

UTILIZAREA FRIGULUI IN INDUSTRIA ALIMENTARA


Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le
prezintr din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin
oprirea sau frnarea activitii agenilor modificatori, la temperaturi sczute.
Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea
conservrii produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea
simbolizeaz legtura care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin
frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul
frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale cu profil alimentar i aparatele
frigorifice de uz casnic.
Lanul frigorific este compus din uniti fixe i mobile:
Uniti fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere):
- Centre de colectare (lapte, pete, etc.);
- Uniti de producie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea crnii,
industrializarea laptelui, etc.);
- Antrepozite frigorifice de stocaj i distribuie;
- Uniti comerciale i de alimentaie public;
- Aparate de uz casnic.
Uniti mobile (Mijloace de transport care fac legtura ntre unitile fixe):
- Izoterme auto sau CF;
- Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au
instalaii frigorifice proprii)

CLASIFICAREA FRIGIDERELOR
Dupa natura produselor depozitate:
- Frigorifere generale (produse diverse);
- Frigorifere cu profil specializat (pentru produse care necesit condiii deosebite de
pstrare);
Dup destinaie:
- Frigorifere de colectare (pentru produse colectate n vederea industrializrii, distribuirii
sau colectrii);
- Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, i depozitare de
scurt durat)
- Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare)
- Frigorifere de distribuie (alimentare periodic de la cele industriale i de stocaj);
- Frigorifere speciale (portuare, din comerul cu ridicata, pentru export);
Dup regimul de temperatur:
- Frigorifere pentru produse refrigerate (0C);
- Frigorifere pentru produse congelate (-20C);
Dup tipul construciei:
- Frigorifere orizontale sau monoetajate (nlimi mari de stivuire i paletizare);
- Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare);
Dup capacitatea de depozitare:
- Frigorifere de capacitate mare (150016000t);
- Frigorifere de capacitate medie (300600t);
- Frigorifere de capacitate mic (12125t).

OBIECTIVELE FRIGULUI
Obiectivele pe care le poate avea
prelucrarea prin frig a produselor
alimentare, pot fi urmtoarele:
- Prelungirea duratei de conservare
la temperaturi sczute, viteza de
reacie
i
aciunea
agenilor
modificatori scad n intensitate,
- Crearea condiiilor optime de
temperatur pentru diverse procese
tehnologice sau biochimice (fermeni
alcoolici n industria berii sau vinului,
maturarea unor preparate din carne)
- Modificare temporar a unor
proprieti fizico-chimice (de obicei
consistena) n vederea realizrii unor
operaii tehnologice (unt, margarin,
ciocolat, untur, ngheat, vinuri
spumoase, ampanie, etc.);
- Tratament termic prin frig a unor
produse lichide n scopul modificrii
compoziiei
(limpezirea
vinului,
concentrarea mustului de struguri,
concentrarea vinului, etc.)

REFRIGERAREA PRODUSELOR LICHIDE


Refrigerarea produselor lichide n aparate schimbtoare de cldur se aplic
produselor alimentare cum sunt:lapte, bere, vin, sucuri de fructe, etc.
Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea
dorit. Exist civa parametri care descriu procesul de refrigerare:
- Viteza de rcire global - raportul dintre reducerea total a
temperaturii medii i durata total a procesului de refigerare;
- Intensitatea de rcire (timpul de njumtire) - durata n care
diferena dintre temperatura medie a produsului i temperatura mediului de
rcire este redus la jumtate. Pentru intensificarea refrigerrii se poate
utiliza n prima faz aer cu -8-15C, iar apoi aer cu 0C. Un proces de
refrigerare este reprezentat n figur:

Unde:t0-temperatura
constant a mediului de
rcire;
z-timpul de njumtire a
diferenei de temperatur.

REFRIGERAREA IN APARATE SCHIMBATOARE DE CALDURA CU PERETE


DESPARTITOR
Metoda este utilizata la racirea lichidelor (lapte, bere, vin, smantana, mixul de inghetata). Racirea
se realizeaza in aparate schimbatoare de caldura in care de o parte a peretelui despartitor circula
un agent de racire, iar de cealalta parte circula lichidul care urmeaza a fi racit. Agentul de racire
poate fi un agent frigorific, un agent intermediar sau apa. Astfel de agenti sunt apa, solutia de
alcool-apa. In cazul utilizarii apei se pot utiliza scheme care cuprind in circuitul apei si un
acumulator de frig sub forma de gheata.

Aparatele schimbatoare de caldura utilizate pot fi cu functionare discontinua, in sarje (vane cu


pereti dubli, vane cu serpentina imersata) sau cu functionare continua (aparate cu placi,
aparate multitubulare in manta, aparate cu fascicol de tevi in teava, aparate teava in teava sau
aparate cu stropire exterioara).

APARATE CU PLACI
Aparatele cu placisunt larg utilizate
datorita avantajelor importante pe care
le prezinta: coeficienti global de transfer
termic ridicati, consumuri specifice de
metal mici, gabarite reduse, posibilitatea
de a regla capacitatea de racire prin
scoaterea sau adaugarea unor placi,
posibilitatea usoara de curatire si
dezinfectare.
In plus, cu acelati tip de placi, deci
practic cu acelasi aparat, se poate
realiza intr-un compartiment racirea
produselor lichide si in cazul nostru fiind
berea, iar in alt compartiment, inseriat
cu primul (de partea lichidului alimentar),
o incalzire pentru pasteurizare.

APARATUL MULTITUBULAR IN MANTA


Aparatele multitubulare in mantasunt de obicei de tipul orizontal.
Agentul de racire circula in spatiul dintre tevi si manta, iar lichidul alimentar
circula in interiorul tevilor pentru a fi astfel posibila curatirea si dezinfectia.
Datorita constructiei, aceste aparate pot functiona cu presiuni mai mari fata
de cazul aparatelor cu placi, ceea ce permite utilizarea agentilor frigorifici ca
agenti de racire.

BIBLIOGRAFIE

http://www.termo.utcluj.ro/
http//www.fib.ro/bere.php
http//www.refrigerare.lichide.ro

VA MULTUMIM PENTRU ATENTIA


ACORDATA