Tesis Camaron

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM
INDICE
INTRODUCCION
RESUMEN
CAPTULO I GENERALIDADES
1.1 TITULO
1.2 DATOS GENERALES

7
CAPITULO IIPLANTEAMIENTO TERICO
2.1.
EL PROBLEMA
8
2.2.
FUNDAMENTACIN DEL PROBLEMA

8
2.3.
JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

11
2.4.
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

12
2.5.
TIPO DE PROBLEMA
12
2.6.
VARIABLES DEL PROBLEMA

12
2.7. ANALISIS DE VARIABLES

13
2.8. INTEROGANTES BASICAS
14
2.9. OBJETIVOS
2.10.
HIPTESIS
14
14
CAPITULO III MARCO TERICO
FINANZAS -UNSA
3.1.
CAMARON DE AREQUIPA
16
3.1.1. CAMARN DE RIO DE AREQUIPA
16
3.1.2. CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE
16
3.1.3. DISTRIBUCIN GEOGRFICA
3.1.4. ASPECTOS REPRODUCTIVOS
17
17
3.1.5. PESQUERA DEL RECURSO
19
3.1.6. VEDA DEL CAMARN AREQUIPEO
3.2.
19
CAMARN DE PANAM15
3.2.1. LA ACUICULTURA COMERCIAL EN PANAM
20
3.2.2. PROBLEMTICA ACTUAL DE LA INDUSTRIA CAMARONERA
22
3.2.3. ALIMENTACIN Y NUTRICIN DE LARVAS
23
3.2.4. NUTRICIN Y ALIMENTACIN DE JUVENILES
24
3.2.5. ALIMENTACIN EN SISTEMAS DE CULTIVO EXTENSIVO
25
3.2.6. ALIMENTACIN EN SISTEMAS DE CULTIVO SEMINTENSIVO
25
3.2.7. ALIMENTACIN EN SISTEMAS DE CULTIVO INTENSIVO
25
3.2.8. RECOMENDACIONES PARA EL CULTIVO DE CAMARONES
3.3.
MARINOS
26
CONVENIOS INTERNACIONALES
27
3.3.1. TRATADO DE LIBRE COMERCIO CON PANAM
3.4.
27
IMPORTACION DE CAMARON CONGELADO DE PANAMA
29
FINANZAS -UNSA
3.4.1. EMPRESAS EXPORTADORAS DE CAMARN

29
3.4.2. DESCRIPCIN ARANCELARIA DE PRODUCTO
30
3.4.2.1. PARTIDA ARANCELARIA
30
3.4.3. CERTIFICADOS
31
3.4.3.1.
CERTIFICADO SANITARIO
3.4.3.2.
31
CERTIFICADO DE ORIGEN
32
3.4.4. RESTRICCIONES
3.4.5. VIABILIDAD DE LA IMPORTACIN DE CAMARONES
33
34
3.4.5.1.
TRANSPORTE
34
3.4.5.2.
PUERTO DE EMBARQUE
3.4.5.3.
34
EMPAQUE
3.4.5.4.
34
ETIQUETADO
34
3.4.6. INCOTERMS
36
CAPITULO IV INDUSTRIA GASTRONMICA
4.1. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA AREQUIPEA
38
4.1.1. COCINA AREQUIPEA EN EL SIGLO XVI
38
4.1.2. COCINA AREQUIPEA ACTUAL
39
FINANZAS -UNSA
4.2.
4.3.
TURISMO GASTRONMICO
42
IMPORTANCIA DEL CAMARN EN LA INDUSTRIA GASTRONMICA
AREQUIPEA
43
CAPITULO V PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

5.1.
5.2.
TECNICAS E INSTRUMENTOS
45
5.1.1.
TECNICAS
5.1.2.
45
INSTRUMENTOS
45
ESTRUCTURA DE LOS INSTRUMENTOS
45
FINANZAS -UNSA
FINANZAS -UNSA
FINANZAS -UNSA
CAPTULO I
GENERALIDADES
1.3 TITULO
EL
IMPACTO
DE
LA
IMPORTACIN
DE
CAMARN
CONGELADO DE PANAM EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA

AREQUIPEA.
FINANZAS -UNSA
1.4 DATOS GENERALES

1.4.1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
1.4.2 FACULTAD: CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS
1.4.3 ESCUELA: PROFESIONAL DE FINANZAS
1.4.4 INVESTIGADORES:
ARAUJO TRELLES, JORDAN

ESTREBILLO CUSIATAU, EDWIN
GUZMAN OCHO, JUAN ARTURO
PUMA QUISPE, YANINA
VERA REATEGUI, BRISSET MELISSA
VIZCARDO CANO,LEYDU GIANINA
1.4.5 ASESOR: GONZALES VIRGINIA
FINANZAS -UNSA
CAPITULO II
PLANTEAMIENTO TERICO
2.2.
EL PROBLEMA
a) DECLARATIVO
LA IMPORTACION DE CAMARON CONGELADO DE PANAMA
FORTALECE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA AREQUIPEA
b) INTERROGATIVO
LA IMPORTACION DE CAMARON CONGELADO DE PANAMA
FORTALECE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA AREQUIPEA?
2.11.
FUNDAMENTACIN DEL PROBLEMA
La provincia arequipea de Castilla se encuentra a 181 kilmetros de

la ciudad de Arequipa. En el distrito de Aplao, desde hace 13 aos, se
celebra el Festival del Camarn, al ser el ro Majes en esta zona, uno
de los principales lugares donde se reproduce y extrae el crustceo.
FINANZAS -UNSA
En las cuencas del departamento sureo de Arequipa, la extraccin

del camarn de ro se prohbe desde el 10 de enero hasta el 31 de
marzo, segn la Gerencia Regional de la Produccin en Arequipa.
Cabe recordar que esta medida se implementa todos los aos con el
propsito de preservar dicho recurso.
La veda se establece durante esta poca del ao a fin de que las ovas
del camarn alcancen la madurez suficiente antes de extraer el
recurso de los ros, donde se reproduce este crustceo de gran
demanda entre la poblacin arequipea, este producto representa
uno de los principales platos tpicos de la regin Arequipa como lo es
El chupe de camarones una sopa criolla originaria de Arequipa. Es un
plato muy nutritivo, potente, sustancioso y delicioso. Est preparado
con camarones de ro de la costa del sur del Per.
Por lo cual durante enero y marzo este recurso no est al alcance de
la poblacin arequipea para cubrir la demanda gastronmica ya que
est considerada como la segunda ciudad ms importante en materia
de restaurantes en todo el Per, No solamente estamos hablando
de picanteras que son fantsticas, sino de restaurantes de nivel
internacional y de escuelas de cocina de calidad. Tambin de un
pueblo que siempre se ha sentido orgulloso de sus tradiciones.
Esta demanda no satisfecha puede ser cubierta por la importacin de
panam de camarn congelado, ya que este producto se encuentra
certificado para su importacin,
El camarn panameo tiene mucha demanda, sobre todo de Asia,
debido a que la produccin de este rubro en esa zona enfrenta la
enfermedad del sndrome de mortalidad temprana, que no permite
que el camarn alcance su tamao comercial. el camarn de Amrica
Latina y el de Panam, en particular, estn libres de esta enfermedad,
con la nica excepcin de Mxico, que est luchando por erradicarla.
FINANZAS -UNSA
1
0
Desde el Istmo de Panam y las aguas que unen Amrica Central con
Amrica del Sur (Colombia y Ecuador) la importacin de camarones,
un crustceo de acuicultivo, esto es, sembrado en piscinas especiales
y,
una
vez
transcurrido
el
tiempo
estimado
de
crecimiento,
recolectado en cosechas. El camarn es congelado ya en planta

procesadora para desde all ser enviado ser importado.
Este producto es de calidad y competitivo para cubrir la demanda
arequipea, fortaleciendo nuestra gastronoma y economa regional.
2.12.
JUSTIFICACION DEL PROBLEMA
Las importaciones son importantes en un pas ya que permiten tener un

mejoramiento en la balanza comercial de los pases. Algunos de los
beneficios de una importacin son: Adquirir bienes no disponibles en el
pas,
Crear
mejores
condiciones
para
la
competencia
Incorporar tecnologa y bienes de capital para innovar el parque

productivo, Acceder a bienes que se producen en el pas en condiciones
poco favorables, Acceder a bienes de capital, insumos, tecnologa,
materias primas, productos terminados
En diciembre 2013 las importaciones peruanas llegaron a US$ 3 237
millones, lo que representa una disminucin de 0,03% con respecto a
similar mes del 2012. Las importaciones de los Bienes de Capital y
Materiales de Construccin (US$ 1 038 millones) disminuyeron en
FINANZAS -UNSA
1
1
10,1%, mientras que las Materias Primas Productos Intermedios (US$ 1

513 millones) aumentaron en 8,1% y los Bienes de Consumo (US$ 683
millones), aumentaron en 0,1%. Con este resultado las importaciones
totales enero-diciembre sumaron US$ 43 281 millones, lo que representa
un incremento de 2,6 %, respecto al mismo periodo del 2012.
Las poblaciones de camarones de ro Cryphiopscaementarius que
habitan los ros de Arequipa se encuentran en vas de extincin, pasaron
de ser poblaciones continuas a ser poblaciones discontinuas y en otros
ros peruanos pasaron a ser raros a causa de la contaminacin,
regulacin de los ros y al abandono del impacto en los ecosistemas del
entorno. Se destruyen las fuentes de generacin de sus alimentos, sus
centros de apareamiento, se envejecen artificialmente los ros y no se
cumplen las normas de proteccin establecidas para la especie. La
pesca que logra volmenes comerciales est restringida a los ros
Ocoa, Majes, Tambo y Quilca en el Departamento de Arequipa Per.
Por
el
significado
que
tiene
para
la
acuicultura
comercial
socioeconmica; diversas entidades adems de universidades han

realizado estudios cientficos y tcnicos desde la dcada del 50 sin el
logro de evitar el proceso de extincin, ni la difusin entre los
conocimientos y las tecnologas que garantice una crianza rentable
controlada.
Se tiene la posibilidad de importar camarones congelados de panam,
ya que En el 2013 las ventas al exterior de Panam aumentaron 85%
respecto al 2012, generando ingresos de divisas por $76 millones.
El crecimiento de la demanda de los pases asiticos sumado al alza en
los precios internacionales explican el fuerte incremento de las
FINANZAS -UNSA
1
2
exportaciones de camarn panameo, que pretenden ahora incrementar

su presencia en nuevos mercados.
Esto permitira cubrir la demanda del camarn en tiempo de veda en
Arequipa.
2.13.
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
2.13.1. CAMPO Finanzas Y Comercio Exterior

2.13.2. REA Regin Arequipa
2.13.3. LNEA Importacin De Camarn
2.14.
TIPO DE PROBLEMA
Descriptivo - Explicativo
2.15.
VARIABLES DEL PROBLEMA

2.15.1.
VARIABLE INDEPENDIENTE
Impacto de la importacin de camarn congelado.

2.15.2.
VARIABLE DEPENDIENTE
Industria Gastronmica Arequipea.
2.16.
ANALISIS DE VARIABLES
2.16.1.
VARIABLE INDEPENDIENTE
Impacto de la importacin de camarn congelado.
Indicadores
nivel de importacin
Sub-indicadores
Necesidad del cliente.
FINANZAS -UNSA
1
3
de camarn
produccin de
camarn en
Veda de camarn.
Arequipa
demanda de
camarn en
Cantidad demandada.
Arequipa
2.16.2.
VARIABLE DEPENDIENTE
Industria Gastronmica Arequipea.
Indicadores
Nivel de la
Sub-indicadores
Satisfaccin del cliente
demanda
gastronmica
arequipea
2.17.
INTEROGANTES BASICAS
El camarn importado de Panam fortalecer la industria

gastronmica de Arequipa?
Qu impacto trae la importacin de camarn hacia el mercado
Arequipeo?
Ser viable importar desde panam camarn?
2.18.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Abastecer el mercado arequipeo ante la veda de camarn,
durante los meses de enero hasta marzo, con la importacin
FINANZAS -UNSA
1
4
de Panam, aportando
un valor a la gastronoma
arequipea.
OBJETIVO ESPECIFICO
Incorporar camarn en los tiempos de veda a las industrias,
as
se
fortalecer
la
competitividad
en
el
sector
gastronmico de Arequipa.
Dar a conocer que podemos importar camarn en tiempos
de veda.
Analizar el mercado de Panam ante el producto de
camarn,
sealando
la
trascendencia,
su
lnea
de
distribucin, la viabilidad y su calidad.
2.19.
HIPTESIS
La importacin de camarn congelado de Panam fortalece la

industria gastronmica Arequipea.
CAPITULO III
MARCO TERICO
FINANZAS -UNSA
1
5
3.5. CAMARON DE AREQUIPA

3.5.1.
CAMARN DE RIO DE AREQUIPA
Reino: Animal
Clase: Crustacea
Familia: Palaemonidae
Gnero: Cryphiops
Especie: Cryphiops caementarius
Nombre Vulgar: Camarn de ro
3.5.2. CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE
El camarn de ro Cryphiops caementarius (M OLINA 1782), es un
artrpodo que vive en aguas dulces, ya sean stas ros, riachuelos,
lagunas y crentopos occidentales de los Andes Peruanos, pero, su
hbitat principal se encuentra en los retopos de agua dulce,
donde durante el da se halla en las partes profundas entre las
piedras.
En las noches se desplaza a lugares de menor profundidad para
buscar alimento, siendo por ellos las capturas nocturnas aunque el
camarn suele encontrarse en lugares carentes de piedras y
suelos arenosos o arcillo-fangoso.
FINANZAS -UNSA
1
6
Tienen la cualidad de refugiarse frecuentemente en el interior de

las cuevas que construye con limo entre las piedras, huecos y
hierbas, dejando sobresalir las antenas y quelas durante el da. El
camarn de ro convive con otras especies como pejerreyes y lisas.
Respecto a su distribucin zonal, se ha sealado la existencia de
formas adultas de camarn a lo largo del ro y de las formas de
desarrollo, bien en la parte del ro o en el mar. En cuanto a su
distribucin diferencial transversal se ha determinado que los
adultos estn localizados en zonas de mayor profundidad que casi
siempre se encuentra en la parte central del cauce, mientras que
los juveniles estn en zonas someras del ro las que generalmente
corresponden a las orillas.
El
camarn
de
ro
es
una
animal
ovparo,
unisexual.
Su
reproduccin ocurre a lo largo de todo el ao, manifestndose ms

entre los meses de enero a marzo. Todas las observaciones
realizadas nos indican una fecundacin externa y un apareamiento
del macho con la hembra.
3.5.3. DISTRIBUCIN GEOGRFICA
El camarn de ro, especie endmica de los ros de la Vertiente
Occidental, habita los cuerpos de agua lticos costeros del Per al
sur del ro Chancay-Lambayeque desde los 632 LN y los del
litoral norte chileno hasta los 30 S (Elas 1966); (Bahamonde y
Vila1971). Si bien existen en nuestro litoral cuerpos lticos de
diversa magnitud, se considera que slo en 8 de ellos (2 en la
costa norte y 6 en el sector sur principalmente) tienen poblaciones
significativas.
El gnero Cryphiops representado hasta donde sabemos por un
sola especie: Cryphiops caementarius, tiene al parecer su rea de
FINANZAS -UNSA
1
7
distribucin
de
mxima
concentracin
en la
Vertiente
Occidental del Centro y Sur del Pas.

Las ms altas poblaciones de este crustceo se encuentran en los
ros del departamento de Arequipa, principalmente en Ocoa,
Majes-Caman y Tambo, debido a que los ros llevan mayor caudal
de agua. En su distribucin altitudinal ha sido hallado desde el
nivel del mar hasta los 1400 m, en el ro Pativilca.
3.5.4. ASPECTOS REPRODUCTIVOS
El camarn de ro, es una especie que habita los ros de la costa
occidental de Amrica del Sur. Este crustceo es de gran
importancia econmica y sustenta la pesquera continental de la
costa Sur del Per.
Presenta dimorfismo sexual marcado. Los ejemplares machos son
de mayor tamao, el orificio genital se localiza a nivel del 5to par
de patas y, el segundo par de patas (quelpodos) se encuentra
ms desarrollado que las otras. Los ejemplares hembra son de
menor tamao, el orificio genital se encuentra a nivel del 3er par
de patas y el 2do par de patas es del mismo tamao.
Este crustceo en su etapa larvaria vive tanto en el estuario como
en el mar, continuando su vida juvenil y adulta en los ros;
normalmente se refugia entre piedras, huecos y hierbas durante el
da migrando por las noches, estas caractersticas permiten que la
captura con luz artificial en la noche ofrezca un mejor rendimiento.
Son polgamos (1 macho por 8 a 10 hembras), territorialistas,
omnvoros (detritus, microalgas y restos de vegetales, adems de
arena, esto indica el hbito bentnico en su alimentacin; tambin
se han detectado larvas de insectos, restos de invertebrados,
insectos adultos, moluscos y camarn, semillas, esporas, etc.).
Presentan canibalismo. Realizan mudas (ecdisis) durante todo su
FINANZAS -UNSA
1
8
ciclo de vida, que consiste en el despojo de su caparazn quitinoso

viejo por uno nuevo con la finalidad de crecer. Esto se realiza
principalmente segn temperatura y disponibilidad de alimento.
Su reproduccin es externa, no hay cpula. En pocas de llenado
(primavera-verano)
las
hembras
ovadas
migran
hacia
las
desembocaduras de los ros o estuarios (reotaxia positiva), de

agua salobre para desovar. Una hembra puede desovar hasta 5
veces por ao, alrededor de 5000 a 15000 larvas por hembra por
vez. La talla de primera madurez es aproximadamente 2,0
cm antes del primer ao de nacidos.
Las larvas sufren mudas sucesivas hasta convertirse en post
larvas. Esto
ocurre
segn
temperatura,
oxgeno
disuelto,
concentraciones de salinidad y disponibilidad de alimento. Las

post-larvas migraran contra la corriente, ro arriba, (reotaxia
negativa), en agua dulce, para completar su desarrollo.
No obstante la implementacin de periodos de veda, este recurso
ha venido siendo capturado indiscriminadamente. Factores tales
como, la contaminacin del recurso hdrico en las zonas naturales,
el uso del agua para fines agrcolas, la extraccin masiva del
recurso por parte de los pescadores que residen en zonas aledaas
y que tienen como nico ingreso lo obtenido por la venta de este
producto, y la pesca por mtodos ilcitos del recurso han conducido
a una reduccin alarmante de la presencia de este crustceo.
3.5.5. PESQUERA DEL RECURSO
El camarn de ro, representa el nico recurso hidrobiolgico de
los ros costeros peruanos que soporta una pesquera comercial.
La actividad pesquera sobre este recurso ha ido en aumento de
manera tal que le confiere una importancia socioeconmica
excepcional
en
el
rea
de
su
FINANZAS -UNSA
influencia. Actualmente
las
1
9
poblaciones del recurso se encuentran disminuidas en las cuencas

menores de la vertiente occidental, entre otros factores por la
extraccin intensa que soporta, en la que muchas veces se utiliza
mtodos irracionales de captura ( VIACAVA et al 1978). Esta
explotacin excesiva, adems de alteraciones fsicas de los cauces
y qumicas del agua, no permiten una adecuada renovacin de los
stocks.
Las medidas adoptadas para administrar el recurso se han
centrado, principalmente, en el establecimiento anual de vedas
durante el perodo de mayor actividad reproductiva. Estas medidas
se sustentan en la ejecucin de capturas para verificacin de la
condicin reproductiva en los ros del departamento de Arequipa.
3.5.6. VEDA DEL CAMARN AREQUIPEO
La veda del camarn de ro se inicia desde este 20 de diciembre
hasta el 31 de marzo del 2014, prohibindose su extraccin,
procesamiento, transporte, comercializacin y consumo a nivel
nacional, disposicin establecida en la Resolucin Ministerial N
312-2006-PRODUCE.
El gerente de la Produccin en Arequipa, Gustavo Robles, exhort
a los pescadores, vendedores y consumidores en general, a
respetar la norma dada en proteccin del recurso hidrobiolgico de
los ros costeros. Seal que la supervisin y cumplimiento de la
resolucin estar a cargo de las direcciones regionales del sector,
Ministerio del Interior, la Direccin de Capitanas y Guardacostas
del Ministerio de Defensa y municipios.
3.6. CAMARN DE PANAM

3.6.1.
LA ACUICULTURA COMERCIAL EN PANAM.
La acuicultura comercial en Panam, centrada en su totalidad en

los cultivos de camarones de mar, se da principalmente en
FINANZAS -UNSA
2
0
estanques con agua salobre y se realiza en un 95% por empresas

privadas
como
Agromarina
de
Panam
S.A
de
capital
Norteamericano, y otras grande empresas nacionales como

CAMACO
(Camaronera
de
Cocl
S.A.),
AQUACHAME
S.A,
PALANGOSTA S.A, las cuales dominan la teconologa completa del

cultivo de camarones marinos en cautiverio.
Estas empresas poseen sus propios laboratorios de produccin de
larvas y dos tienen sus propias plantas de elaboracin de
alimentos balanceados para camarones (INASA y RIVOFLAVIA),
ubicadas ambas en la provincia de Cocl; poseen adems
estanques de pre-cra y engorde y 3 de estas empresas tienen sus
propias plantas procesadoras de camarones para la exportacin
(Tabla 9.2).
Tabla 9.2. Plantas de alimentos balanceados para acuicultura
en Panam.
Provin Compaa
cia
Pana
Sarasqueta
m
Cocl
Ca
Industrias
Tipo de alimentos producidos

y Aves, cerdos y peces
de Aves, cerdos, ganado vacuno, caballar y
Nat, S.A.
para camarones de mar
Chiriq
Nutricin
Aves, cerdos, ganado vacuno y caballar,
u
Chiriq
Animal, S.A.
Rivoflavia Inc.
alimentos para peces y camarones

Camarones de mar
u
En el pas existen tambin pequeas y medianas empresas
camaroneras
algunas
de las cuales
estn asociadas, a la
Asociacin Panamea de Acuicultores, y algunas tienen pequeos

laboratorios de produccin de larvas como es el caso de AGROLAB
Y GRANJAS MARINAS. El 75% de los pequeos y medianos
FINANZAS -UNSA
2
1
productores de camarones de mar, dependen de la captura de la

semilla de la naturaleza.
El 5% de la actividad restante est ubicado en estructuras de
soporte pertenecientes al Estado, que van desde los laboratorios
de produccin de larvas (uno de camarones marinos y otro de
camarn de agua dulce) y centros de experimentacin, hasta un
sistema de extensin acucola que forma parte de la Direccin
Nacional de Acuicultura, entidad perteneciente al Ministerio de
Desarrollo Agropecuario de Panam.
Bsicamente la actividad comercial acucola en Panam se basa en
la exportacin de camarones marinos criados en estanques. A
pequea escala a nivel del mercado nacional, se venden en
supermercados el camarn de agua dulce y peces vivos como
tilapia y colossoma, sobre todo en las ciudades de David en la
provincia de Chiriqu y en la ciudad de Panam, en donde son
consumidos en Restaurantes de lujo. El camarn de ro se vende a
precios que fluctan entre B/4.00 a 5.00/kg y los peces vivos se
venden a B/1.50/kg la tilapia y B/1.25/kg. para el colossoma. (1
Balboa = 1 Dlar EE.UU.). En cuanto al rengln de piscicultura, hay
que mencionar, que desde hace dos aos, dej de funcionar la
compaa TRUCHAPAN S.A, la cual se dedicaba a la cra de truchas
en el rea de Volcn en la provincia de Chiriqu y que surta de
truchas tanto al mercado local como al de exportacin.
Actualmente existen varios proyectos semicomerciales que tienen
el inters de cultivar la tilapia a niveles semi-intensivos para el
mercado de exportacin hacia los Estados Unidos, pero estos
proyectos estn en su fase de desarrollo y de estudios de
prefactibilidad econmicos, sin contar todava con el apoyo
financiero para su ejecucin. Existe sin embargo, cierto inters por
parte del Banco Nacional en proporcionar financiamiento a los
FINANZAS -UNSA
2
2
mismos, asesorados en la parte de mercadeo, por funcionarios de

la Direccin Nacional de Acuicultura del Ministerio de Desarrollo
Agropecuario de Panam. PRADEPESCA y el Instituto Panameo de
Comercio Exterior, los cuales han organizado seminarios de
orientacin para futuros productores del rubro.
3.6.2. PROBLEMTICA
ACTUAL
DE
LA
INDUSTRIA
CAMARONERA
Panam se ha constituido como un importante exportador de
camarones hacia los Estados Unidos y Europa, con niveles
crecientes cada ao, de forma tal que se encuentra entre los 10
primeros exportadores mundiales de camarones marinos. En el
ao de 1991, Panam export 6,439 toneladas mtricas de
camarones, de las cuales 2,450 toneladas mtricas corresponden
a Penaeus
vannamei y
1,050
toneladas
mtricas
de P.
stylirostris cosechados en estanques de cultivos, lo que represent

un monto de 50.6 millones de Balboas o dlares americanos
anuales en este rubro, representando el camarn de cultivo el
54.3% del total exportados en 1991 (Fuente: Ministerio de
Comercio e Industrias de panam).
Actualmente las especies nativas de camarones de mar, Penaeus
vannamei y Penaeus stylirostris, son las nicas especies que se
cultivan en cautiverio en estanques de tierra con un buen nivel de
desarrollo comercial, dominando toda la tecnologa de su manejo
las grandes empresas camaroneras, desde la captura de hembras
grvidas en el mar, hasta la produccin de las larvas en los
laboratorios, cultivo en estanques de pre-cra y engorda, cosecha
del producto, procesamiento, empaque y mercadeo para la
exportacin.
FINANZAS -UNSA
2
3
En Panam, de las 4,400 hectreas en explotacin en este

momento,
3,200
hectreas
(72.7%
del
recurso
camarn),
pertenecen a pequeos y medianos productores que cuentan con

semilla silvestre y cuyas producciones por lo tanto no son las
esperadas.
3.6.3. ALIMENTACIN Y NUTRICIN DE LARVAS

Existen ms de 35 empresas dedicadas a su cultivo de las cuales 5
tienen sus propios laboratorios para producir la semilla, cultivan
algas para su alimentacin (Chaetoceros sp., Tetraselmis sp.), y
utilizan Artemia sp. (nauplios recin eclosionados) como alimento
vivo. La dieta para mantenimiento de los reproductores y
maduracin est compuesta por una mezcla de una racin
hmeda fresca picada, constituida por calamar, poliquetos, ostin,
y una racin seca de alimento peletizado (3 mm de dimetro x 6
mm de largo) con 3845% de protenas, 8% de grasa, estabilidad
en el agua mnima de 12 horas. Este alimento balanceado es
enriquecido con concentrados a base de cabeza de camarn,
calamar, sustancias atrayentes y compactantes de los pelets.
Las tasas de alimentacin varan de 4 al 25% y las dietas hmedas
son ofrecidas 5 veces al da, mientras que la dieta seca a razn de
4 a 5% del peso corporal de los animales una vez al da. Los
criterios que se usan para la aplicacin del alimento, son: el
apetito de los animales, peso corporal y disponibilidad de los
alimentos.
Los problemas ms comunes son:
i.
La contaminacin por bacterias por acumulacin de materia

orgnica producto de alimentos no consumidos y la falta de
medidas
sanitarias
preventivas.
FINANZAS -UNSA
Como
medidas
2
4
preventivas
para
control
de
enfermedades
en
los
laboratorios larvarios, se recomienda peridicamente hacer

paradas
programadas
para
realizar
la
desinfeccin
mantenimiento de todos los equipos y reas de trabajo.

ii.
En
los
laboratorios
larvarios
se
han
detectado
contaminaciones producidas por Artemia sp. contaminada

con bacterias, virus, hongos. Se recomienda que la eclosin
de la artemia, en los laboratorios para el cultivo de larvas se
realice en reas o zonas aisladas independiente de las
secciones de cultivo o levantamiento larvarios, esto se debe
a que la Artemia sp. a pesar de que viene en envases
cerrados al vaco no son estriles.
iii.
Uso irracional de antibiticos o qumicos sin conocer sus

efectos
concentraciones
txicas
sin
realizar
un
diagnstico apropiado de la enfermedad e intensidad de la

infeccin y anlisis con antibiogramas, antes de aplicarlos.
3.6.4.
NUTRICIN Y ALIMENTACIN DE JUVENILES.
En Panam el 25% de las granjas de camarones tienen estanques

de pre-cra, sobre todo las grandes compaas que trabajan con
sistemas semi-intensivos y necesitan almacenar las postlarvas
producidas en sus laboratorios; normalmente estos estanques no
son mayores de una hectrea, las densida des de siembra fluctan
entre 90100 camarones por metro cuadrado dependiendo de las
especies (Penaeus vannamei, P. stylirostris).
Los estanques de precra se encalan con cal hidratada a razn de
20 a 70 kg/ha. Se fertilizan a razn de 4.5 kg y 1.5 kg de
supertriplefosfato por hectrea.
Durante la primera semana despus de las aclimatacin, las
postlarvas
no se alimentan, o
FINANZAS -UNSA
se alimentan con alimento

2
5
balanceado molido fino con 35% de protenas, 5% de grasas,

tamao de partculas de 0.50 mm a 0.7 mm, dos veces al da,
durante los 15 primeros das. Posteriormente se utiliza alimento
granulado con un tamao de partcula de 0.8 mm a 1.5 mm., dos
veces al da, en proporciones que varan del 3 al 100% de peso de
los animales.
Hay
empresas
que
utilizan
las
tablas
de
alimentacin
proporcionadas por los fabricantes en donde se suministra

kilogramos de alimento por hectrea, o en base al apetito de los
animales. El alimento se suministra al voleo desde tierra, aunque
hay
una
empresa
que
utiliza
alimentadores
automticos
alimentando 4 a 6 veces al da en sus precriaderos.

Una vez que los juveniles alcanzan el peso de 0.8 g a 1 g son
transferidos a los estanques de engorde. El 80% de las fincas
camaroneras han adoptado la modalidad de la siembra directa
tanto con postlarvas de laboratorio, como de la naturaleza.
3.6.5.
ALIMENTACIN
EN
SISTEMAS
DE
CULTIVO
EXTENSIVO
Existen 200 hectreas de fincas de camarones con sistemas de
cultivos
extensivos
con
fertilizacin
orgnica
(gallinaza)
alimentacin suplementaria con alimento de 20 al 25% de

protenas. El 50% de los productores pequeos y medianos reporta
que este alimento es de baja calidad nutricional y fsica ya que
presenta poca estabilidad y durabilidad en el agua lo que indica
que tiene una alta proporcin de fibra. En este caso los
productores no estn alimentando sino que estn fertilizando el
estanque con un alimento caro, que cuesta alrededor de B/.19.00
saco de 45 kg.
FINANZAS -UNSA
2
6
3.6.6.
ALIMENTACIN
EN
SISTEMAS
DE
CULTIVO
SEMINTENSIVO.
En Panam existen cerca de 200 hectreas de cultivo de camarn
que siembran a baja densidad (2 a 3 camarones por metro
cuadrado) por lo que se les conoce como sistemas de cultivo
semintensivo bajos. La siembra tambin se hace en forma directa
de los estanques de precra, se fertiliza con gallinaza y no se
alimenta, sus rendimientos fluctan de 400 a 500 kg/ha/ao.
3.6.7.
ALIMENTACIN
EN
SISTEMAS
DE
CULTIVO
INTENSIVO
En Panam existen 1,200 hectreas de cultivos que trabajan con
densidades de 12 a 20 camarones/m 2 y se les conoce como
sistemas de cultivo semintensivo altos. En este sistema las
postlarvas se siembran directamente a los estanques de engorda.
Previamente los estanques son encalados con cal hidratada a una
taza de 70 kg/ha y fertilizados con abonos orgnicos o compuestos
(gallinaza + urea + supertriplefosfato a una taza de 15 kg/ha en
forma liquida). La frecuencia de fertilizacin en este tipo de
cultivos depende de la turbidez y produccin primaria en los
estanques y el fertilizante se dispersa en el agua de los estanques.
El alimento utilizado en los cultivos es alimento balanceado para
camarones con 30 a 35% de protenas, se suministra molido y
granulado durante los primeros 45 a 60 das, posteriormente se
suministra en forma de pelets de 3 mm de dimetro y se usa del 3
al 10% del peso corporal de los camarones. El 50% de las fincas
camaroneras de cultivo semintensivo alto alimenta dos veces al
da, en la maana y en la tarde y el resto solamente una vez al da,
en la maana. El alimento se distribuye manualmente al voleo,
FINANZAS -UNSA
2
7
algunos utilizan botes para su distribucin y otros lo hacen

caminando el estanque.
El ajuste de la racin esta basado en el peso corporal de los
animales el cual se determina peridicamente cada semana o
cada 15 das mediante muestreos de crecimiento y una vez al mes
se hacen los muestreos de sobrevivencia (clculo de la biomasa).
Los rendimientos promedios que obtienen los productores de
camarones que trabajan con sistemas semintensivos altos fluctan
entre 800 a 1,000 kg/ha de camarn entero por ciclo con 60 a 65%
de sobrevivencia.
3.6.8. RECOMENDACIONES PARA EL CULTIVO DE CAMARONES
MARINOS
En base a lo anteriormente sealado se recomienda:
i.
Adecuado y continuo suministro de alimentos balanceados

peletizados para camarones de buena calidad nutricional y
fsica.
ii.
Capacitacin a los tcnicos para manejar adecuadamente la

calidad de agua de los estanques de produccin y controlar
mediante mtodos preventivos y sanitarios la incidencia de
enfermedades en los cultivos.
iii.
El manejo apropiado del sedimento y la materia orgnica en

descomposicin que se acumula en el fondo de los
estanques, empleando tal vez filtros de arenas y/o conchas,
o construyendo canales de sedimentacin apropiados, que
permitan removerlo.
iv.
Ensayo
de
nuevas
tcnicas
de
tratamiento
de
los
fertilizantes qumicos y orgnicos (como elaboracin de

abonos compuestos con aireacin, para acelerar su proceso
de descomposicin y aplicarlo en forma lquida), ajustando
FINANZAS -UNSA
2
8
las tasas de fertilizacin adecuadas a cada sistema de

produccin con lecturas de turbidez y/o conteo de algas.
v.
Control de los florecimientos de algas con apropiados

recambios de agua de superficie y de fondo y ajustar la
turbidez segnsea el caso.
vi.
Muestreos de sobrevivencia en los estanques utilizando las

artes de pesca apropiadas de acuerdo a la profundidad de
los estanques, para poder ajustar la racin diaria cada mes.
Esto permitir aumentar la frecuencia de alimentacin para
mejorar su eficiencia y aprovechamiento del alimento
concentrado bajando los factores de conversin alimenticia a
valores alrededor de 1.5:1, y mejorando las sobrevivencias.
3.7. CONVENIOS INTERNACIONALES

3.7.1.
TRATADO DE LIBRE COMERCIO CON PANAM
El Tratado de Libre Comercio Per Panam se suscribi en la

ciudad de Panam el 25 de mayo de 2011, fue ratificado por el
Per mediante Decreto Supremo N 009-2012-RE, publicado el 9
de marzo de 2012, y mediante Decreto Supremo N 008-2012MINCETUR publicado el 6 de abril de 2012, se dispuso la puesta
en ejecucin y entrada en vigencia a partir del 1 de Mayo de
2012.
Este Tratado se enmarca dentro de la estrategia comercial de

mejorar las condiciones de acceso a mercados; y al mismo tiempo,
establecer
reglas
disciplinas
claras
que
promuevan
el
intercambio comercial de bienes y servicios e inversiones. En

FINANZAS -UNSA
2
9
efecto, el Tratado regula temas relativos a Acceso a Mercados,

Reglas de Origen, Procedimientos Aduaneros y Facilitacin del
Comercio,
Cooperacin
Aduanera,
Obstculos
Tcnicos
al
Comercio, Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, Defensa Comercial,

Polticas
de
Competencia,
Servicios,
Inversiones,
Propiedad
Intelectual, Compras Pblicas, Solucin de Diferencias y Asuntos

Institucionales.
En cuanto a sus beneficios, cabe sealar que en un plazo mximo

de 5 aos, alrededor del 95% de las exportaciones peruanas a
Panam ingresarn con 0% de arancel. Esto significa que
productos
de
agroexportacin
peruanos
como
esprragos,
mandarinas, alcachofas, uvas, mangos, paltas, pprika, maz

gigante
del
Cusco,
maz
morado,
limn,
entre
otros,
se
beneficiarn de un acceso inmediato a partir de la entrada en

vigencia del Tratado.
Del mismo modo, los principales productos de exportacin de

Panam como medicinas, artculos de joyera, libros, productos
laminados de acero, entre otros, ingresarn al Per beneficiados
por la programa de desgravacin arancelaria del Tratado. Esto
favorece a la industria nacional y al consumidor final.
Este Tratado significa una herramienta positiva para fomentar el

comercio bilateral entre Per y Panam, principalmente, se busca
beneficiar a las PYME, que constantemente se encuentran en
busca de destinos prximos y afines para colocar sus productos
con valor agregado.
FINANZAS -UNSA
3
0
Finalmente, el intercambio comercial Per Panam en el 2011 fue

24% mayor al promedio de los dos ltimos aos. En dicho ao, las
exportaciones
alcanzaron
los
US$
333.4
millones,
aunque
concentradas en bienes tradicionales del sector petrleo y gas

natural, en cuanto a las exportaciones no tradicionales deben
destacarse los sectores qumico, metal-mecnico y agropecuario.
Por otro lado, las importaciones en el 2011 alcanzaron los US$
344.7
millones,
concentrndose
principalmente
en
materias
primas y productos intermedios

.
PAIS
CONVENIO
P.NALADI T.MARG FECHA
INTERNACIO SA
EN
NAL
PANAM 811
A
DE
EL
LIBERAD
A
01/05/20 0%
O ADV
100%
12-
DE
31/12/99
COMERCIO
PERU
AJE
VIGENCI BASE
TRATADO
LIBRE
ARANC PORCENT
99
-
PANAMA
3.8. IMPORTACION
DE
CAMARON
CONGELADO
DE
PANAMA
FINANZAS -UNSA
3
1
3.8.1.
3.8.2.
EMPRESAS EXPORTADORAS DE CAMARN
DESCRIPCIN ARANCELARIA DE PRODUCTO

3.8.2.1. PARTIDA ARANCELARIA
SECCIN:
I : ANIMALES VIVOS Y PRODUCTOS DEL REINO
CAPITULO:
ANIMAL
3 : Pescados y crustceos, moluscos y dems
03.07
invertebrados acuticos
Moluscos, incluso separados de sus valvas, vivos,
frescos, refrigerados, congelados, secos, salados
o en salmuera; invertebrados acuticos, excepto
los
crustceos
moluscos,
vivos,
frescos,
refrigerados, congelados, secos, salados o en sal
FINANZAS -UNSA
3
2
- Los dems, incluidos la harina, polvo y "pellets"

de
invertebrados
acuticos,
excepto
los
0307.99
crustceos, aptos para la alimentacin humana:

- - Los dems:
0307.99.20.
- - - Chanque (locos) (Concholepas concholepas)
00
Gravmene
Valor
s Vigentes
Ad
/ 0%
Valorem
Impuesto
0%
Selectivo al
Consumo
Impuesto
0%
General
las Ventas
Impuesto
0%
de
Promocin
Municipal
Derecho
N.A.
Especficos
Derecho
N.A.
Antidumpin
g
Seguro
1.5%
Sobretasa
0%
Unidad
de (*)
Medida:
3.8.3.
CERTIFICADOS
FINANZAS -UNSA
3
3
3.8.3.1.
CERTIFICADO SANITARIO
3.8.3.2.
CERTIFICADO DE ORIGEN
CONSIDERACIONES EN EL CERTIFICADO DE
ORIGEN
El TLC que tenemos con dicho pas facilita el acceso de
mltiples productos, por ello es importante conocer a
detalle las consideraciones en cuanto al certificado de
origen,
documento
que
permite
acogerse
los
beneficios de dicho acuerdo.

Es importante tener en cuenta que las preferencias
arancelarias se aplican slo a la importacin para el
consumo de mercancas nuevas y originarias de
FINANZAS -UNSA
3
4
panam,
siendo
el
programa
no
aplicable
para
mercancas usadas.
Consideraciones a tener en cuenta en el Certificado de
Origen:
El
Certificado
de
Origen
debe
ser
debidamente diligenciado en ingls y podr amparar

una o ms mercancas de un solo embarque.
El plazo de validez del Certificado de Origen es

de un ao calendario contado a partir de la fecha de
su emisin.
Cuando el valor CIF de las mercancas embarcadas

no exceda los seiscientos dlares de los Estados
Unidos de Amrica (US$ 600) se puede presentar en
lugar del Certificado de Origen una Declaracin de
Origen, la cual es completada por el exportador o
productor de las mercancas.
La fecha de emisin del Certificado de Origen puede

ser anterior o igual a la fecha de exportacin de las
mercancas
desde
panam.
No
obstante
el
Certificado de Origen puede volver a ser emitido

posteriormente
debido
a:
errores,
omisiones
involuntarias u otra circunstancia justificada segn

la legislacin del pas de origen, o no aceptacin por
razones tcnicas.
Para que las mercancas conserven su condicin de

originarias deben
haber
sido
transportadas
directamente desde el territorio de panam hacia el

territorio de la Repblica del Per sin pasar por
territorio de un pas no Parte del Tratado. Se pueden
FINANZAS -UNSA
3
5
realizar transbordos en un tercer pas, siempre en

cuando no entren al comercio o se comercialicen y
no sufran ninguna operacin distinta a la descarga,
recarga, re embalaje, o cualquier otra operacin a
fin de mantenerlas en buen estado.
En caso de robo, prdida o destruccin de un

Certificado de Origen, el importador puede presentar
un nuevo Certificado de Origen expedido por una
entidad autorizada por panam en cuyo campo de
Observaciones deber contener el texto CERTIFIED
TRUE COPY of the original Certificate of Origin
number __ dated __
3.8.4.
RESTRICCIONES
GIME MERCANCA
CONTROL
VIGENCIA
BASE
CO
DESCRIPCI
DESD HAST
LEGAL
D.
01
ON
Locos
INSTIT.
E
01/04
A
31/12
Ley
(Concholep
TECNOLOGI
/2007
/9999
(SANIPES)
as
CO
DS
concholepa
PESQUERO
2001-PE
s)
28559
y
012-
(Reglamento
S
3.8.5.
VIABILIDAD DE LA IMPORTACIN DE CAMARONES
FINANZAS -UNSA
3
6
3.8.5.1.
TRANSPORTE
a) Temperatura en conteiner:
Camarones frescos: 5C.
Camarones congelados a granel: -18C.
b) Cargas en embalajes de maderas obligatorios.
c) El Transporte en remolque de carretera y transporte
combinado de embarcacin martima.
3.8.5.2.
PUERTO DE EMBARQUE
Los camarones saldrn por va Martima desde El puerto
International Manzanillo situado en la ciudad la ciudad
de Aguadulce. Nuestro operador logstico en Panam
ser Multimodal Logistic Agency, S.A. que es su
operador logstico especializado en transporte de carga.
3.8.5.3.
EMPAQUE
Para el comercio de los camarones en el Per la calidad
del empaque debe estar acorde con las exigencias del
cliente: Empacados al vaco con bolsas termoencogibles
e introducidas en cajas de cartn corrugado con
capacidad de 5, 10, 15 libras, en el caso de camarones
congelados.
En
el
caso
de
camarones
frescos,
introducidos en termos con hielo, con capacidad para 80

libras.
3.8.5.4.
ETIQUETADO
La norma de etiquetado establecida por la FDCA, donde
define que los productos procesados deben presentar
dos tipos de etiquetado; el general y el nutricional,
requisitos que deben cumplir los alimentos preparados.
El
etiquetado
trazabilidad
del
del
camarn
producto
permite
y
adoptar
realizar
la
sistemas
automticos de capturas de datos comunes a lo largo de

la cadena de suministros.
FINANZAS -UNSA
3
7
Este etiquetado se debe presentar en ingles utilizando

las unidades de medida del sistema anglosajn.
Etiquetado de cajas o de termos:
1. Tipo de artculo o producto
2. Pas de origen
3. Numero de explotacin (acopio)
4. Fecha de procesamiento
5. Peso o contenido neto
6. Panel de informacin nutricional
7. Nombre y direccin del responsable
8. Idiomas
9. Reclamos
10. Nmero de lote
11. Condiciones de conservacin
12. Cdigo de barra
El etiquetado Nutricional (Nutrition Labeling) debe
llevar:
1. Caloras Totales (Total Calories).
2. Caloras de Grasa (Calories From Fat).
3. Caloras de Grasas Saturadas (Calories
From
Saturated Fat).
4. Grasa Total (Total Fat).
5. Grasa Faturada (Saturated Fat).
6. Grasa Polisaturada (Polysaturated Fat).
7. Grasa Monosaturada (Monosaturated Fat).
8. Colesterol (Cholesterol).
9. Sodio (Sodium).
10. Potasio (Potassium).
11. Carbohidratos Totales (Total Carbohydrate).
12. Fibra Diettica (Dietary Fiber).
13. Fibra Soluble (Soluble Fiber).
14. Fibra Insoluble (Insoluble Fiber).
15. Azcares (Sugars).
FINANZAS -UNSA
3
8
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Azcares de Alcohol (Sugar Alcohol).

Otros Carbohidratos (Other Carbohydrate).
Protena (Protein).
Vitamina A (Vitamin A).
carotene).
Vitamina C (Vitamin C).
Calcio (Calcium).
Hierro (Iron).
Otras vitaminas y minerales esenciales (Other
essencial vitamins and minerals).

3.8.6.
INCOTERMS
Al Realizar un anlisis de los mercados meta en donde se tengan
en
cuenta
variables
como:
producto,
promocin,
precio,
comercializacin y la posible competencia directa e indir ecta;

crear una propuesta en la cual los posibles compradores puedan
conocer detalladamente la composicin, uso y beneficios de los
productos y finalmente plantear una posible negociacin tcnica
dentro del proceso en cuanto a los trminos INCOTERMS que
resulte beneficiosa para la importacin de camarn, se tiene
pensado trabajar con los posibles compradores en trminos CIF
(Costo, seguro y flete) ya que este se acomoda a las necesidades
de la importacin.
FINANZAS -UNSA
3
9
CAPITULO IV
INDUSTRIA GASTRONMICA
4.4. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA AREQUIPEA
4.4.1. COCINA AREQUIPEA EN EL SIGLO XVI

Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que
ocuparan los vecinos (solares), era menester, abastecerla de
alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los espaoles que
se asentaron en la recin fundada villa de Arequipa en 1540.
El siglo XVI es considerado el siglo de transicin culinaria es decir la
mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos y
europeos, esto dara como resultado la cocina mestiza que hemos
heredado.
Los primeros pobladores hispanos preferan el pan y los indgenas el
mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese
FINANZAS -UNSA
4
0
entonces) exigi cantidades de trigo como impuesto a los indgenas

para abastecer a las primeras panaderas.
La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio
sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que
hubo en Arequipa fue trado por Hernado Aguilar quien puso a la
venta 150 cabezas de ganado vacuno.
El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era
trado de centro Amrica y de la pennsula, pero pronto se produjo
en el valle del Chili, parece que la primera dotacin de vino fue de
Tiabaya.
En Arequipa se consuma poco pescado procedente de sus ros,
especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos
charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se
consuma carne.
Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipea
siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la
olla del pobre y del rico.
En el desayuno los habitantes de Arequipa tomaban emoliente o
mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como
huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la
arequipeisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarn,
chaqu y en el arroz con pato o con chochoca trada del Titicaca. De
esta etapa de formacin es que desprendemos el origen de los
platos tan condimentados de la cocina loncca
La dieta de los primeros pobladores arequipeos estuvo compuesta
por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral,
pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros productos
FINANZAS -UNSA
4
1
fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como bebidas tenan el

vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de
frutas.
Para la preparacin de sus alimentos usaban fogones que usaban
lea o carbn como combustible an tenemos viejas picanteras que
mantiene la tradicin de cocinar los potajes y la chicha de jora con
este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeo.
4.4.2. COCINA AREQUIPEA ACTUAL

La ciudad posee la mayor diversidad de platos registrados respecto
a otras localidades del Per, en ella se han registrado 194
variedades de platos tpicos, de los cuales 40 representan platos de
entrada, 11 chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos, 51 postres y
11 bebidas.
La gastronoma de la ciudad sobresale por el uso de condimentos y
formas de preparacin tanto andinas como introducidas por los
europeos, debido a que muchos platos fueron creados para
satisfacer los gustos de espaoles, comerciantes, militares y
sacerdotes que se establecan en Arequipa.
La costumbres gastronmicas se caracterizan por presentar una
pausada dieta para cada da de la semana, de este hecho se
desprende que en la mayora de restaurantes y picanteras se
acostumbra a preparar el da lunes: Chaque, martes: Chairo,
mircoles: Chochoca, jueves: Chupe colorado o chuo, viernes:
Chupe de Viernes, sbado: Puchero o Timpusca y el domingo: Caldo
blanco o Pebre de lomos. Esta costumbre obedece a un contexto
FINANZAS -UNSA
4
2
global en donde la alimentacin tiene horarios fijos y establecidos y

que son respetados por la poblacin y por la mayora de
restaurantes y picanteras de la ciudad y que se traslada a la
disponibilidad de ingredientes especficos en los mercados locales
para satisfacer la demanda acorde al da de la semana.
Entre los platos ms conocidos se encuentran el Chupe de
camarones, Ocopa arequipea, Rocoto relleno, Adobo arequipeo,
Soltero de queso, Pastel de papas, Costillar frito,Cuy chactado,
Cauche de queso, Locro de pecho, el Chaque, entre otros. Como
postre destacan el Queso helado, los Buuelos, dulces de convento,
chocolates; y como como bebidas, la Chicha de jora, el ans de la
regin (licor de ans o anisado).
La cocina arequipea es un portentoso bastin de la gastronoma
peruana, es producto del mestizaje entre una cocina andina
ancestral y la espaola, entre los productos naturales de su costa y
los de las alturas andinas. Es reconocida por sus variados platos,
generalmente de sabores fuertes, y la constante presencia de
camarn de ro, y del rocoto, especie de aj grande parecido al
pimentn rojo, y de fuerte picor. Estos platos, son servidos en los
restaurantes criollos o en restaurantes caseros y tradicionales
llamados "picanteras".
La cocina arequipea se caracteriza, tambin, por unos caldos
espesos y refinados llamados en lengua quechua chupes. Se
estila consumir uno distinto para cada da de la semana: el chaque
los lunes (papas, carne, verduras, tripas y mondongo), el chairo los
martes (armonizando carne de cordero y vaca), el pebre los
mircoles (carne de ave, chuo y frejoles), la timpusca los jueves
FINANZAS -UNSA
4
3
(variante del sancochado que incluye cecina y coles), los viernes el

chupe de camarones, el sbado el rache de panza de cordero y el
domingo el blanco de lomos.
Adems de las sopas y chupes, en Arequipa existen varios platillos
que son considerados smbolos de su gastronoma. Como entrada,
por ejemplo, se suele servir Ocopa, considerada por muchos la
versin arequipea de la papa a la Huancana, la Ocopa constituye
el plato frio ms popular de la regin. Tambin destacan como
entrantes la zarza de machas o tolinas (picadillo encebollado con
mariscos), el soltero de queso (ensalada donde predominan las
habas y el queso fresco, y toma ese nombre por no llevar ningn
tipo de carne) y la tortilla de camarones, entre otros.
Entre sus platos de fondo destacan: el rocoto relleno (rocoto
horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche),
el locro (con papas y carne guisada), el adobo (espesado picante de
carne de cerdo), el aj de camarones, el aj de lacayote, el cabrito al
horno, la malaya dorada y el cuy o conejo chactado.
Tradicionalmente, en Arequipa la comida comienza con la chicha de
jora, ms ligera y dulce que otras elaboradas en el sur peruano, y es
la que nos acompaara durante nuestro men.
Recomendaciones del chef; empezar por un suculento chupe de
camarones, seguido del plato bandera de la cocina arequipea, el
rocoto relleno. Como plato de fondo el cuy o el conejo chactado,
colmarn las expectativas de todo gourmet. Antes de proseguir, no
vendr mal, un ans Njar, como digestivo. Entre los postres, gozan
de gran estimacin los buuelos (de harina, huevos y leche baados
FINANZAS -UNSA
4
4
en miel de chancaca), el queso helado (helado a base de leche,

canela, coco y especies), los chocolates y los toffees, lo dejamos a
su eleccin.
4.5. TURISMO GASTRONMICO

Arequipa, es sencillamente sinnimo de belleza: arquitectura
prodigiosa, una exquisita gastronoma, y paisajes sobrecogedores,
el todo sumergido dentro de un clima excelente durante todo el
ao. Recorrer la solemnidad de sus angostas y empedradas calles
es
encontrar
un pedazo
de
historia
viva
que invita
su
descubrimiento.
La cocina arequipea es un portentoso bastin de la gastronoma
peruana, es producto del mestizaje entre una cocina andina
ancestral y la espaola, entre los productos naturales de su costa y
los de las alturas andinas. Es reconocida por sus variados platos,
generalmente de sabores fuertes, y la constante presencia de
camarn de ro, y del rocoto, especie de aj grande parecido al
pimentn rojo, y de fuerte picor. Estos platos, son servidos en los
restaurantes criollos o en restaurantes caseros y tradicionales
llamados "picanteras".
La cocina arequipea se caracteriza, tambin, por unos caldos
espesos y refinados llamados en lengua quechua chupes. Se
estila consumir uno distinto para cada da de la semana: el chaque
los lunes (papas, carne, verduras, tripas y mondongo), el chairo los
martes (armonizando carne de cordero y vaca), el pebre los
mircoles (carne de ave, chuo y frejoles), la timpusca los jueves
(variante del sancochado que incluye cecina y coles), los viernes el
chupe de camarones, el sbado el rache de panza de cordero y el
domingo el blanco de lomos.
Adems de las sopas y chupes, en Arequipa existen varios platillos
que son considerados smbolos de su gastronoma. Como entrada,
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5
por ejemplo, se suele servir Ocopa, considerada por muchos la

versin arequipea de la papa a la Huancana, la Ocopa constituye
el plato frio ms popular de la regin. Tambin destacan como
entrantes la zarza de machas o tolinas (picadillo encebollado con
mariscos), el soltero de queso (ensalada donde predominan las
habas y el queso fresco, y toma ese nombre por no llevar ningn
tipo de carne) y la tortilla de camarones, entre otros
.
4.6. IMPORTANCIA DEL CAMARN EN LA INDUSTRIA

GASTRONMICA AREQUIPEA
Entre los platos ms pedido de Arequipa tenemos al camarn, ya
que es un plato tpico de Arequipa, aunque tambin es preparado
en otros valles de la costa sur. Los camarones se encuentran en los
ros del Per, sobre todo en el Departamento de Arequipa, Majes,
Caman y Ocoa. La alimentacin de estos crustceos se basa en
algas, larvas de su misma especie y algunas materias vegetales.
Antiguamente y segn Santiago Antunez de Manolo, la palabra
Chupi era usada para designar de manera genrica a todas las
comidas preparadas en un medio lquido con sustancia, zumo y que
contenan un caldo sabroso.
El chupi contena todos los elementos necesarios para una
adecuada
nutricin:
protenas
animales,
tubrculos,
cereales,
hortalizas, menestras que eran cocinados con grasa y hierbas

aromticas.
FINANZAS -UNSA
4
6
CAPITULO V
PLANTEAMIENTO
OPERACIONAL
FINANZAS -UNSA
4
7
5.3. TECNICAS E INSTRUMENTOS

5.3.1.
TECNICAS
a) VARIABLE INDEPENDIENTE
Encuestas ,entrevistas y estudio de archivos
b) VARIABLE DEPENDIENTE
Encuestas y observacin y estudio de archivos
5.3.2.
INSTRUMENTOS
a) VARIABLE INDEPENDIENTE
Ficha de encuesta, fichas bibliogrficas, fichas
documentales, libreta de apuntes.
b) VARIABLE DEPENDIENTE
Fichas bibliogrficas, fichas documentales,
libreta de apuntes.
5.4. ESTRUCTURA DE LOS INSTRUMENTOS
Encuesta
Observacin
Revisin
FINANZAS -UNSA
4
8

Tesis Camaron

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IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

1.2 DATOS GENERALES

FUNDAMENTACIN DEL PROBLEMA

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

VARIABLES DEL PROBLEMA

2.7. ANALISIS DE VARIABLES

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

3.4.1. EMPRESAS EXPORTADORAS DE CAMARN

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

CAPITULO V PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

CONGELADO DE PANAM EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

1.4 DATOS GENERALES

ARAUJO TRELLES, JORDAN

1.4.5 ASESOR: GONZALES VIRGINIA

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

FUNDAMENTACIN DEL PROBLEMA

La provincia arequipea de Castilla se encuentra a 181 kilmetros de

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

En las cuencas del departamento sureo de Arequipa, la extraccin

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

recolectado en cosechas. El camarn es congelado ya en planta

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Las importaciones son importantes en un pas ya que permiten tener un

Incorporar tecnologa y bienes de capital para innovar el parque

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

10,1%, mientras que las Materias Primas Productos Intermedios (US$ 1

socioeconmica; diversas entidades adems de universidades han

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

exportaciones de camarn panameo, que pretenden ahora incrementar

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

2.13.1. CAMPO Finanzas Y Comercio Exterior

VARIABLES DEL PROBLEMA

Impacto de la importacin de camarn congelado.

Industria Gastronmica Arequipea.

Necesidad del cliente.

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

El camarn importado de Panam fortalecer la industria

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

distribucin, la viabilidad y su calidad.

La importacin de camarn congelado de Panam fortalece la

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

3.5. CAMARON DE AREQUIPA

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

Tienen la cualidad de refugiarse frecuentemente en el interior de

reproduccin ocurre a lo largo de todo el ao, manifestndose ms

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

Occidental del Centro y Sur del Pas.

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

ciclo de vida, que consiste en el despojo de su caparazn quitinoso

desembocaduras de los ros o estuarios (reotaxia positiva), de

concentraciones de salinidad y disponibilidad de alimento. Las

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM

poblaciones del recurso se encuentran disminuidas en las cuencas

3.6. CAMARN DE PANAM

LA ACUICULTURA COMERCIAL EN PANAM.

La acuicultura comercial en Panam, centrada en su totalidad en

IMPORTACIN DE CAMARN CONGELADO DE PANAM