Sunteți pe pagina 1din 133

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Analiza posibilitatilor de degradare in timpul circuitului logistic a


produselor de catering

1. INTRODUCERE

Gastronomia ramane in mod cert una din placerile principale ale oamenilor de azi, dar timpul i
mijloacele care se consacra mesei nu mai cunosc amploarea i abundenta de odinioara. In aceste
conditii oferta de produse culinare trebuie sa corespunda noilor exigente, specifice omului modern,
tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate.

Sistemul catering se adreseaza in special consumatorilor colectivi : cantine colare, cantine


restaurant, spitale, unitati militare i de aviatie, restaurant cu autoservire, unitati cu servire rapida.

Acestea au devenit consumatori exigenti, care accepta sa-i satisfaca nevoia de hrana cu
alimente gata preparate, dar care sa aiba o valoare nutritiva normala, preturi mai mici si sa fie prezentate
corespunzator.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificarea superioara i complexa a materiilor


prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenti de gust, aroma, aspect, posibilitatea de
fortificare cu substante biologic active (aminoacizi esentiali, vitamine, saruri minerale), echilibrarea
valorilor nutritive precum i reciclarea partilor needibile (neconsumabile).

Prin aplicarea sistemului catering se asigura concentrarea productiei in unitati mari cu toate
avantajele acesteia : grad de mecanizare a operatiilor de prelucrare primara cu conservanti net favorabili
in reducerea pierderilor precum i colectarea i valorificarea partilor needibile, aplicarea metodelor
moderne cu scurta durata de prelucrare termica care permit mentinerea substantelor nutritive in alimente

Pagina 1 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

prelucrate in proportii cat mai apropiate de cele initiale, conservarea i convertirea in conditii adecvate,
posibile i eficiente a combinatiilor sortimentale, asigurarea igienei prin implementarea unor metode
moderne ce asigura realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.

Optiunea pentru tema lucrarii are la baza urmatoarele elemente motivationale


:

Creterea importantei alimentatiei in conditiile actuale, fundamentata pe baza tiintifica a


productiei de alimente ;

Posibilitatea, necesitatea i avantajele aplicarii pe scara larga a sistemului catering ;


Caracteristici de natura socio - economica : accesibilitatea produselor ;

reducerea timpului de fabricate, de comercializare i mai ales de consum ; valorificarea


superioara a resurselor de materii prime i a bazei tehnico - materiale ; reducerea costurilor ;
echilibrarea valorii nutritive ;

satisfacerea la un nivel din ce in ce mai inalt a cerintelor consumatorilor ;

Cercetarile din domeniul cateringului pot conduce la gasirea de solutii eficiente pentru
imbunatatirea cerintelor de satisfacere a necesitatilor fiziologice cu incadrarea in timpul liber i in
bugetul de venituri disponibile.

Pagina 2 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

In realizarea pe cale industriala a produselor de tip catering, se asigura supravegherea


permanenta a punctelor critice intarita prin investigatiile de laborator,

precum i masuri operative, inainte ca factorul de risc sa afecteze sanatatea consumatorului.


Acest lucru se face prin aplicarea sistemului HACCP.

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator cu un grad ridicat de inocuitate, este


necesar sa se gaseasca cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivitate sau indepartare a
substantelor cu caracter antinutritiv ce se gasesc in mod natural in materiile prime alimentare sau care se
pot forma in procesele de prelucrare i conservare.

O atentie deosebita o vom acorda metodelor de conservare care inhiba dezvoltarea


microorganismelor de alterare sau patogene i chiar a celor care asigura distrugerea acestora.

Pe langa metodele de conservare vom urmari i efectul metodelor de ambalare i pastrare


utilizate.

Dezvoltarea turismului i a transportului de pasageri in special pe cale aeriana ti maritima, au creat un


cadru favorabil pentru aparitia unei noi ramuri a pregatirii i distributiei alimentelor cu un grad avansat
de prelucrare, denumita catering
.

CAPITOLUL 2

Pagina 3 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

LOCUL I IMPORTANTA CATERINGULUI JN ALIMENTATIA OMULUI MODERN

2.1. Generalitati

Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience food).

Comparativ cu metoda clasica de realizare a preparatelor culinare, sectorul catering are un


caracter complex prin specificul sau, prin multitudinea factorilor tehnologici moderni i prin
diversificarea cererii exprimate.

Metoda clasica de realizare a preparatelor culinare in bucatarii are numeroase dezavantaje :

costuri mari datorate investitiilor pentru dotarea spatiilor de productie;

grad redus de utilizare a capacitatilor de productie, cu variatii mari pentru activitatile sezoniere;

un mare volum de munca manuala (productivitatea muncii redusa i costuri mari);

dificultati in aprovizionarea cu materii prime sezoniere care sunt perisabile i ca urmare au o


gama sortimentala restransa;

Toate aceste dezavantaje au condus la gasirea unei metode eficiente pentru

Pagina 4 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

alimentatia moderna oferite de sistemul catering, care este practic o industrializare a productiei
de preparate culinare. Prin acest sistem preparatele comercializate sunt gata pregatite, realizate in sectii
specializate, sunt pastrate in stare de congelare pe tot parcursul circuitului i sunt comercializate prin
unitati de alimentatie publica.

Clientela acestor unitati dorete o gama variata de produse portionate i pregatite corespunzator
cerintelor, un serviciu uor i rapid. Sistemul de catering a rezistat probei timpului i se impune tot mai
mult printr-un dinamism accentuat, extinzandu-se din Statele Unite ale Americii spre tarile dezvoltate
din punct de vedere economic din Europa, Asia i alte parti ale globului.

Deci, sistemul de catering a luat o mare amploare datorita conditiilor de viata contemporane, cand un
numar tot mai mare de oameni lucreaza la distante tot mai mari d
e

locuinta lor, cand numarul femeilor casnice a scazut i automat, timpul destinat procurarii
materiilor prime i prepararii produselor culinare a scazut. Toate acestea au dus la dezvoltarea retelei de
fabricare, pastrarea i distribuirea alimentelor gata preparate, pe care consumatorii le pot procura la
orice ora cu efort minim i in timp scurt.

O mare amploare a luat-o cateringul adresat consumatorilor colectivi cum sunt : cantinele
restaurant, cantinele colare, spitalele, unitatile militare, restaurantele cu autoservire, unde nevoia de
hrana a consumatorilor trebuie satisfacuta prin oferirea de preparate cu valoare nutritiva
corespunzatoare cerintelor, la preturi mai mici i prezentare adecvata. Produsele catering beneficiaza de
o mare cerere pe plan international, fiind in permanenta ascensiune din punct de vedere al volumului
ofertei i structurii sortimentale.

Prin marile firme specializate in productia de alimente prelucrate, care ofera zeci de sortimente
de tip catering sunt i : Knorr, Nestle, Maggi, Unilever, etc. Procesul de diversificare a preparatelor

Pagina 5 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

culinare i valorificarea superioara a materiilor prime, este un proces continuu care trebuie conjugat cu
gustul consumatorului, cu traditiile zonale, cu evolutia puterii de cumparare a consumatorului pentru a
satisface o gama variata de preferinte i a asigura alimentatia echilibrata a consumatorului.

Dar aceasta presupune cunoaterea cererii i evolutia pietei, informatii care decurg din
promovarea tehnicilor de marketing, din cunoaterea exacta a preferintelor consumatorului, din
investigarea pietei, din cunoaterea modului de formare a cererii i a factorilor care conduc la
concretizarea acesteia pe piata, pentru a se realiza o legatura directa i continua in beneficiul produselor
de catering.

Fabricarea acestor produse de tip catering, inseamna o valorificare superioara a materiilor


prime, aditivarea lor cu un bogat i variat sortiment de constituenti de gust, aroma i aspect i
echilibrarea valorii nutritive a produselor.

Aplicarea sistemului catering asigura concentrarea productiei culinare in unitati mari cu


numeroase avantaje :

creterea gradului de mecanizare a operatiilor de prelucrare primara ce duce la reducerea


pierderilor ;

aplicarea unor metode moderne de prelucrare termica de scurta durata, care permit reducerea
pierderilor ;

conservarea preparatelor in conditii corespunzatoare ;

Pagina 6 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

asigurarea igienei prin metode moderne ;

creterea eficienta a combinatiilor sortimentale ;

obtinerea de preparate culinare salubre i cu valori nutritive echilibrate


.

2.2. Sistemul catering

In cadrul economiei de piata, consumatorul este axul central a tuturor activitatilor care au drept
obiectiv satisfacerea exigentelor acestuia de care depinde dealtfel chiar eficienta activitatilor economice
realizate.

Alimentatia publica, incadrata in categoria serviciilor de baza, urmarete atat satisfacerea


nevoilor zilnice de hrana a consumatorilor, cat i oferirea i realizarea unui mod de petrecere a timpului
liber cat mai placut.

Obiectivul de baza al tehnologiei culinare consta in studierea procedeelor de realizare a


preparatelor culinare, in conditii tehnico-economice, conceptul fiind definit de trei elemente principale :
distribute, aprovizionarea tehnico-materiala i fabricate.

Distributia definete profilul unitatii unde se desface productia, natura acesteia, regimul de

Pagina 7 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

functionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribute.

Aprovizionarea tehnico-materiala se refera la posibilitatile locale de aprovizionare,


disponibilitatea de transport, natura furnizorului.

Fabricarea insumeaza toate datele tehnologice, tipul bucatariei i sectiilor de productie, baza de
utilaje, modul de organizare i necesarul fortei de munca.

Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a productiei de preparate culinare, presupune


existenta unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregatire culinara, a portionarii in ambalaje care
ofera facilitate de servire.

Astfel, intreprinderile sunt in permanenta concurenta in ceea ce privete vanzarea bunurilor i


serviciilor ce le apartin, preocuparea cea mai de seama a lor prin satisfacerea gusturilor, nevoilor i
cerintelor consumatorilor, fiecare intreprindere straduindu-se sa produca i sa comercializeze doar
produse de calitate, care sa satisfaca cel mai bine cerintele clientilor lor.

Cu cat reuesc unele intreprinderi sa imbunatateasca nivelul calitativ al produselor sau sa


lanseze chiar produse noi, cu atat mai mari sunt ansele de a atrage un segment important de
consumatori in defavoarea altora care nu au abordat o asemenea tactica.

Pentru a beneficia de succes, producatorii trebuie sa tie sa anticipeze modificarile survenite in gusturile
i preferintele consumatorilor, sa-i dirijeze productia in directia adecvata fructificarii oportunitatilor
oferite de piata
.

Pagina 8 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

In zilele noastre omul modern este preocupat de procurarea hranei gata preparate i deoarece
produsele culinare clasice nu satisfac in totalitate dorintele i exigentele consumatorului modern i
prezinta o gama sortimentala prea mica, s-a cautat i gasit sistemul catering de procurare al hranei, care
ofera posibilitati de procurare a unor materii prime uor, rapid i mai economicos convertibile in
preparate culinare.

Sistemul catering se poate clasifica in doua etape separate in timp i spatiu :

Cateringul Industrial
Cateringul Comercial

2.2.1. Cateringul Industrial

Cateringul industrial are doua faze :

Productia industriala (centralizata)

Faza de conservare (congelare)

Cateringul industrial (sistem de hranire al angajatilor din industrie) este un sector de industrie
catering care se ocupa de bauturi i alimente la locul de munca, de catre organizatiile angajatoare.

Pagina 9 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Serviciile de catering industrial au o importanta mai mult functionala decat de relaxare, divertisment, cu
toate ca spatiul de servire al mesei este un loc de repaus, relaxare i refacere a fortei de munca pentru
angajatii care frecventeaza aceste dotari. Cateringul industrial din marile firme se practica din secolul
XIX, cand s-a demonstrat corelatia dintre sanatatea fizica i cea mentala a angajatilor.

Actualmente se dorete modificarea imaginii invechite de cantina industriala" i trecerea la


forme profesionale de catering, cu caracter comercial accentuat. Cele mai dinamice institutii in acest
sens sunt companiile petroliere, bancare i cele de asigurari.

Se cauta a se oferi o gama variata de servicii catering angajatilor prin punerea la dispozitia
acestora a cat mai multor tipuri de unitati. Dotarile din cateringul industrial au durata de viata mai mare,
comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering, datorita caracterului de functiune auxiliara pe care
acestea o indeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pana la 15 ani).

Principalele tipuri de dotari in cateringul industrial sunt


:

cantina cu un singur front de servire pentru angajati, care ofera gustari, meniuri complete,
bauturi ;

cafe barul cu mese frugale (sandwich, snacks, bauturi) ;

restaurantul pentru staff-ul managerial mediu, care ofera mesele principale, dar cu mare

Pagina 10 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

varietate de alimente i bauturi i un inalt standard al produselor catering ;

restaurantul pentru staff-ul managerial de top, tot pentru mesele principale, dar i pentru cafeaua
de dimineata sau ceaiul de dupa-amiaza ;

automate disponibile non stop ce ofera meniuri complete, snackuri, bauturi utilizate de toti
angajatii ;

dotarile de banchet pentru intalniri de afaceri cu servire similara cu cea din restaurant .

Se mai practica i cateringul de binefacere care este o sectiune necomerciala a industriei de


catering i se ocupa cu prepararea i servirea produselor de catering (alimente i bauturi non alcoolice)
ale caror preturi nu sunt integral suportate de consumatori (spitale, coli, case de copii i batrani,
sanatorii, inchisori).

Cateringul industrial se desfaoara in totalitate in unitati de productie specializate i consta in


producerea centralizata a preparatelor culinare, adica : prelucrarea primara, prepararea i portionarea
preparatelor i in faza a doua, adica de conservarea a preparatelor pe o perioada mai lunga prin :
congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare. Congelarea este cea mai buna i mai des utilizata metoda
de conservare.

Particularitatile cateringului industrial

Dezvoltarea turismului i tendinta tot mai accentuata de a servi masa in afara domiciliului in

Pagina 11 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

restaurante cu autoservire, bufete, cantine i alte unitati de alimentatie publica, au contribuit la creterea
permanenta a cererii de produse culinare, la o distribuire neuniforma a acesteia pe parcursul zilei, la
creterea ponderii productiei proprii.

Fluxul turistic determina deci o permanenta fluctuatie a intensitatii cererii de produse culinare, creand in
diferite momente ale zilei o aglomeratie in care satisfacerea exigentelor clientilor este o problema greu
de solutionat, mai ales datorita prelungirii timpului de servire a mesei, atat din cauza lipsei temporare de
locuri cat i a timpului necesar executarii comenzilor. Sistemul catering are ca obiectiv solutionarea
deficientelor productiei di
n

bucatariile clasice, prin producerea unor preparate culinare gata de consum, a unor
semipreparate i prelucrarea primara centralizata a legumelor i carnii.

Trecerea la sistemul catering se face in urma unor studii tehnico-economice serioase, care
fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente. Productia in acest sistem este un proces
tehnologic continuu, bazat pe folosirea unor utilaje de inalt randament, care nu i-ar avea justificare in
bucatariile traditionale ale unitatilor de alimentatie publica datorita productivitatii ridicate pe care o au.

Problemele tehnico-organizatorice datorate separarii locului productiei de cel al consumului au


foarte mare importanta, astfel ambalarea se face in portii individuale sau in numar limitat de portii, lucru
pentru care este solicitata industria ambalajelor, care asigura o mare diversitate a acestora.

In ceea ce privete conservarea, se folosesc metode cunoscute, cum sunt : sararea


i afumarea ; sterilizarea ;

deshidratarea pentru legume ;


congelarea

rapida

la

-350C.

Pagina 12 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

pasteurizarea

Problema cea mai mare o ridica durata maxima admisa pentru pastrarea preparatelor functie de
felul acestora i de utilajele disponibile.

Se urmarete realizarea unui echilibru intre diferitele procedee de conservare, pentru a se


asigura operativitate maxima la pregatirea preparatelor : decongelarea naturala (lenta), imersia in apa
calda pentru pungi cu preparate congelate folosite ca materie prima la producerea hranei.

Tehnologia de fabricare a preparatelor culinare tip catering se aseamana cu cea din unitatile
clasice de alimentatie publica, dar cu unele particularitati legate tocmai de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei asemenea sectii de productie se stabilete functie de numarul persoanelor deservite, de
consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate, de capacitatea de productie calculata, detaliind toate
celelalte elemente definitorii astfel : necesarul de utilaje de productie ; necesarul de personal ;
capacitatea de congelare
;

capacitatea de transport.

Gama sortimentelor care se produc trebuie sa fie larga i aceasta depinde de capacitatea de
productie care trebuie sa fie cat mai mare, de o foarte buna organizare i de o piata larga de desfacere.

Pagina 13 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Portiile pot fi individuale (cateva sute de grame) sau pot fi livrari mari de zeci de kilograme,
pentru diferite unitati de alimentatie publica.

Producerea la scara industriala a preparatelor culinare trebuie neaparat corelata cu activitatea de


congelare din industria alimentara, caci doar aceasta activitate ofera posibilitatea transportului la
distanta i a pastrarii in conditii optime a acestor preparate.

In practica turismului international, introducerea i exploatarea sistemului de catering a condus


la obtinerea unor rezultate economice superioare, ceea ce atesta avantajele economice ale acestui sistem.

Aceasta justifica adoptarea pe scara larga a sistemului catering i la noi in tara, fapt ce a
contribuit la imbunatatirea calitatii serviciilor de alimentatie publica i la ridicarea turismului la cote
inalte de competivitate.

2.2.2. Cateringul Comercial

Cateringul comercial cuprinde :

Faza de conservare - depozitare in spatii de congelare ;

Faza de convertire a preparatului prin decongelare i tratament termic ;

Faza de consum - cel din unitatea de alimentatie publica sau cel familial.

Pagina 14 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Aceasta etapa se desfaoara in unitati de alimentatie publica, in unitati de consum colectiv sau
la domiciliu, iar preparatele culinare sunt depozitate pana in momentul convertirii lor in produse de
consum direct.

Particularitati ale cateringului comercia


l

Cateringul comercial se ocupa cu organizarea desfacerii produsului cateringului industrial, deci


ceea ce leaga cateringul industrial de cel comercial este chiar distributia.

Exista doua principii de baza pentru ca distributia (desfacerea) produselor de catering sa se


produca in conditii optime :

cateringul nu se poate utiliza fara a exista un lant frigorific bine pus la punct, fara asigurarea
transportului cu mijloace specializate (instalatii izoterme) ;

realizarea unor depozite frigorifice amplasate in centrele de consum, pentru a fi uor accesibile
centrelor de desfacere ;

De regula, fiecare centru de consum are propriile instalatii pe care le depune la antrepozit, de
unde le ridica atunci cand are nevoie, racite i incarcate cu marfa comandata, pe care o descarca apoi in
depozitul propriu al centrului respectiv.

Pagina 15 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Daca se compara costurile intre bucataria clasica i cea care folosete preparate culinare in
sistem catering, se constata ca se produc economii considerabile prin folosirea acestui sistem de
preparare a hranei, atat in ceea ce privete cheltuielile cu investitii, cat i cele cu salarii.

Conducerea i administrarea unei unitati de alimentatie publica care folosete sistemul catering
este mult mai avantajoasa, mai uoara daca furnizorul asigura o gama satisfacatoare de produse.

Se pot alcatui meniuri variate pentru care se pot calcula uor cheltuielile curente, fara a exista
probleme legate de aprovizionare sau personal.

Livrarea preparatelor culinare catre unitatile care le comercializeaza, convertirea lor de


asemenea maniera incat sa treaca doar cateva minute de la starea de congelare la preparatul bun de
consum, sunt conditionare de existenta unor ambalaje potrivite, adecvate ca dimensiuni i material i de
existenta unor utilaje speciale de convertire.

In ideea unei preconizari corecte a volumului de productie in sistem catering este absolut
necesar a se prospecta piata, a se afla opiniile consumatorilor, a se promova vanzarile acestor produse.

Dupa cum am amintit, convertirea produselor de catering industrial in produse de catering


comercial se realizeaza prin operatii de decongelare, rehidratare, reancalzire i finisare.

Aceasta convertire se realizeaza in functie de tipul preparatelor i utilajelor disponibile, urmarindu-se


realizarea unui echilibru intre diferitele procedee care asigura o operativitate maxima la operatiile
efectuate
.

Pagina 16 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Comercializarea produselor catering impune conditii organizatorice referitoare la fluxul


tehnologic pe care-l parcurg produsele congelate, deshidratate, termo-sterilizate, care urmeaza a fi
transformate in produse finite i la lantul frigorific i utilajele de decongelare folosite.

Pentru a obtine rezultatele scontate, in cadrul sistemului catering de preparare, pastrare i


desfacere a produselor culinare se impune o dimensionare corespunzatoare i o amplasare rationala in
cadrul unitatii a diferitelor spatii : sala de servire ; bucataria rece ; bucataria calda ;

camere frigorifice pentru semipreparate i pentru preparatele finite sortate pe grupe de preparate
;

spatii de depozitare a ambalajelor necesare comercializarii preparatelor ce urmeaza a fi livrate


spre consum in afara unitatii ; spatii de colectare a deeurilor ; spatii de spalare i igienizare a veselei ;
spatii auxiliare.

Preparatele culinare realizate in cadrul sistemului catering necesita ambalaje care sa corespunda
restrictiilor de inocuitate i neutralitate fata de produs i care sa reziste variatiilor mari de temperatura
(de la cea de congelare la temperatura de tratament termic).

Aceste preparate se pot pastra mari perioade de timp fara a se deprecia calitativ dar numai in
cazul unei ambalari corespunzatoare la care se folosesc materiale i procedee care asigura protectia
totala a acestora.

Pagina 17 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pentru ca productia culinara in sistem catering sa functioneze in cele mai bune conditii este
absolut necesar i important sa se acorde o atentie deosebita i intretinerii utilajelor i instalatiilor
folosite in aceasta industrie.

Intr-o fabrica de catering defectarea unei maini, a unui utilaj au consecinte economice
importante, putand afecta unitatea producatoare dar i pe cea distribuitoare i chiar zone turistice mari
care sunt dependente de productia de catering.

Avantajele sistemului caterin


g

Preparatele culinare realizate prin sistem catering sunt diversificate, asigura un continut nutritiv
adecvat i preturile la care se realizeaza sunt mai scazute decat al celor obtinute prin tehnologia clasica
de preparare.

Avantajele sistemului catering se regasesc in investitii cu 50% mai reduse decat cele necesare
realizarii unor bucatarii mari.

Suprafetele de productie in acest sistem sunt cu 0-80 % mai mici, volumul de munca manuala
scade cu 50-70 % iar pierderile se reduc considerabil datorita fluctuatiei zilnice a consumatorilor.

Pentru a face fata cu succes cererii consumatorului modern, intreprinderea axata pe tehnologia
de preparare a produselor culinare in sistem catering, trebuie sa aiba in obiectiv urmatoarele :

Pagina 18 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

organizarea zilnica a productiei;

stabilirea sortimentelor i cantitatii preparatelor ;

materii prime ce vor fi utilizate;

utilizarea utilajelor existente in mod eficient;

numarul i structura lucratorilor care vor fi folositi in productia respectiva; modul de


prezentare i distribuire a produselor finite i pretul de comercializare;

Pretul produselor finite este un factor important in economia de piata deoarece prin pret clientul
primete informatii deosebit de relevante privind suma de bani pe care urmeaza sa o investeasca pentru
obtinerea produsului vizat iar producatorul tie in ce masura ii va mari sau nu profitul prin producerea
i vanzarea produselor sale.

Deci, cunoscand pretul de intrare in productie (respectiv munca, materii prime, capital) i pretul
produselor finite, producatorul poate decide ce anume, cum i in ce cantitate va realiza din fiecare tip de
produs pentru a obtine eficienta satisfacatoare.

Fluxul turistic determina fluctuatia permanenta a intensitatii cererii de produs culinare ceea ce
face ca in anumite perioade ale zilei (ore de varf) sa se creeze o aglomeratie in care satisfacerea
exigentelor consumatorilor sa fie greu de realizat, mai ales datorita duratei mai lungi a perioadei de
servire cauzata de o lipsa temporara de locuri i de timpul de executare a comenzii.

Pagina 19 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pentru solutionare eficienta a majoritatii deficientelor productiei bucatariei clasice, sistemul catering
propune realizarea pe cale industriala a unor preparate sau prelucrarea centralizata a carnii i legumelor,
sistem cu o mare raspandire in practica international
.

In practica se disting doua tipuri de restaurante :

Restaurante comerciale

Alimentatia publica traditionala prin :

restaurante propriu-zise ;

hotel restaurant.

Noua alimentatie publica prin :

restaurante vieneze ;

cofetarii ;

Pagina 20 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

fast-food-uri caracterizate prin servire rapida (maxim 5 minute) i preparate simple consumate
pe loc sau la pachet.

Cantine restaurant - se adreseaza unor colectivitati de consumatori din coli, facultati,


intreprinderi, spitale, clinici, unitati militare, case de copii i batrani, inchisori, etc

In alimentatia publica comerciala ia amploare deosebita segmentul noilor forme de restauratie


care duce la creterea vanzarilor la pachet" i a produselor livrate la domiciliu.

Cele mai bine comercializate produse din acest sector sunt : pui, pizza, hamburger, preparate
mexicane, chinezeti, etc. Sistemul de alimentatie tip catering se adreseaza in special consumatorilor
colectivi, dar i a celorlalte categorii i a luat natere in Statele Unite ale Americii, raspandindu-se cu
rapiditate in Anglia, Germania, Suedia, Franta i de curand in Romania.

Activitatea de productie pentru unitatile de alimentatie publica are loc in :

bucataria centrala unde se gasesc preparatele i semipreparatele care se consuma pe loc sau sunt
transportate spre livrare i consumate in 12 ore sau maxim 6 zile (cele refrigerate sau congelate) ;

bucataria satelit unde se afla i restaurantul respectiv .

Aprovizionarea unitatilor de alimentatie publica se face in functie de tipul unitatii : restaurantele cu


bucatarie traditionala se aprovizioneaza cu materii prime brute i in acest caz sunt utilate cu echipament
i spatii corespunzatoare sortarii, prepararii i servirii ; restaurantele satelit - este cel mai evoluat mod de
organizare a restaurantelor ; restaurantele cu bucatarie pentru finisarea preparatelor culinare pornind de
la semipreparate sau materii prime pregatite dupa reteta sau fara prelucrare termica
.

Pagina 21 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Acestea se aprovizioneaza de la unitati specializate pe catering industrial i nu necesita acelai


echipament de lucru sau suprafata de productie i depozitare cu bucataria traditionala.

In schimb se reduc costurile de aprovizionare i de manopera.

In functie de nivelul de dezvoltare pa care l-a atins alimentatia publica in diferite tari difera i
ponderea sistemului de alimentatie catering dar un factor hotarator in schimbarea modului de
alimentatie il constituie atentia pe care oamenii au inceput sa o

acorde tot mai mult sanatatii lor, iar pe de alta parte o foarte mare importanta au avut- o factorii
economici (efort-efect = cheltuiala redusa, energie i forta de munca + timp de lucru redus), se folosete
tehnologia adecvata.

Pentru a demonstra eficienta sistemului catering fata de sistemul clasic de preparare a


alimentelor se pot arata cateva conditii de baza ale acestui sistem : mari capacitati de productie cu linie
continua de fabricatie ; proces tehnologic automatizat i mecanizat ;

modernizarea procesului de preparare a alimentelor prin folosirea unor tehnologii traditionale


imbinate cu tehnologii moderne, biotehnologii i emulsionare ;

conditiile de lucru trebuie respectate intocmai i de aceea calificarea angajatilor este absolut
necesara.

Pagina 22 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Procesele de preparare a alimentelor cu tehnologie moderna se desfaoara in conditiile unei


uzine in miniatura, ceea ce inseamna cunoaterea perfecta a mainilor, disciplina la locul de munca,
deci calificare, ceea ce duce la obtinerea unei calitati superioare a produselor finit.

Alta conditie a sistemului catering este folosirea la scara larga a aditivilor alimentari a
diferitelor concentrate care intregesc o serie de materii prime, imbunatatind gustul preparatelor i
uurand munca in bucatarie.

In cadrul sistemului catering de preparare a hranei se produce o importanta economie de timp i


efort, ceea ce inseamna o reducere considerabila a numarului de lucratori, fara a afecta insa calitativ sau
cantitativ preparatele i implicit clientul.

Se reduc astfel diferitele costuri cu energia, materia prima, materialele.

Prin acest sistem exista posibilitatea implementarii practice a piramidei alimentelor. Tehnologiile
moderne de preparare a alimentelor permit mentinerea calitatii materiilor prime folosite i a necesarului
energetic al organismului
.

Metodele de preparare in sistem catering sunt :

dinstuirea (trecerea prin ulei incins) a legumelor i zarzavaturilor ;

Pagina 23 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

frigerea in ulei incins la vinete, ceapa, ardei, varza

frigerea in baie de ulei a cartofilor, ciupercilor, telinei, carnii, petelui

fierberea conopidei, a sparanghelului, spanacului, fasolei verde, prazului, etc.

Toate aceste operatiuni se fac in limita de timp i temperatura, pentru mentinerea calitatii
alimentelor respective i a unui anumit raport de minerale i vitamine.

De exemplu cartofii se frig in fripteusa in ulei incins la temperaturi de 160-1800C, se fierb in


apa la 1000C, pentru a mentine mineralele sau in vapori de apa pentru mentinerea vitaminelor.

Sotarea (frigerea rapida) se face la 180-2300C, iar gratinarea (coacere i supercoacere) la


2500C.

Cu ajutorul semifabricatelor rezultate prin cateringul industrial se poate asigura o inocuitate


maxima a preparatelor. Inocuitatea este o caracteristica ce nu poate fi negociata i care trebuie sa
asigure consumarea produsului fara nici un risc (asigura sanatatea).

Un produs este caracterizat de trei elemente :

Caracteristici senzoriale ;

Pagina 24 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Caracteristici nutritionale ;

Inocuitate .

Calitatea unui produs reprezinta practic suma caracteristicilor unei entitati care ii ofera
produsului aptitudinea da a satisface nevoile exprimate sau implicite (ISO 8402).

Calitatea nu se exprima printr-o simpla caracteristica, nu este de sine statatoare ci este in relatie
cu nevoile clientilor, este o variabila continua, iar in productia culinara ea implica i calitatea serviciului
efectuat (in mod automat va atrage simpatie sau antipatie fata de unitatea respectiva).

Daca o firma i-ar masura pierderile ca rebuturi produse de non calitate, ar contientiza
importanta asigurarii calitatii.

alta conditie de baza a sistemului catering o reprezinta lantul frigorific complex, bine pus la punct, unde
este inclusa i reteaua de transport i spatiile de depozitare la consumator. noi sisteme de preambalare i
ambalar
e

un sistem adecvat de decongelare i incalzire a produselor finite (decongelare naturala lenta, in


apa, aburi, cuptoare cu microunde i incalzirea produselor in ritm accelerat, in cuptoare cu microunde).

Pagina 25 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

un sortiment diversificat de semipreparate catering

realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe
sau ciorbe

diversificarea produselor alimentare concentrate

realizarea unor noi sortimente de conserve care sa corespunda obiceiurilor alimentare ale
consumatorilor obtinute din multe legume i fructe

extinderea preparatelor din sosuri pasteurizate cu arome de carne obtinute din faina cerealiera,
legume, concentrate proteice i condimentate

diversificarea posibilitatii de combinare a semipreparatelor catering.

Sistemul catering, s-a extins in practica international, datorita posibilitatilor deosebite a


unitatilor de alimentatie publica de a-i adapta preparatele culinare la cererile celor mai exigenti clienti.
Aplicarea acestui sistem in turism, ofera o serie de avantaje : reducerea necesarului de personal i a
sezonabilitatii utilizarii lui ; largirea gamei de preparate culinare oferite ;

satisfacerea la nivel inalt a cererii, in special in perioadele de varf, prin stocurile de preparate
culinare fata de consum, existente in unitati ; calitatea constanta a preparatelor ;

Pagina 26 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

posibilitatea folosirii de utilaje cu inalt randament, care asigura pastrarea calitatilor


organoleptice i igienice a preparatelor ;

pierderile datorate pastrarii preparatelor in stoc se reduc pana la 75% ; se asigura imbunatatirea
serviciului oferit de unitatile operative, pe seama reducerii timpului de servire, cat si pe seama
introducerii unor forme de servire rapida ;

se utilizeaza mult mai judicios spatiul unitatilor de alimentatie publica, datorita reducerii cu
pana la 60% a spatiilor prin lipsa bucatariei.

2.3. NOI TEHNOLOGII iN PRODUCTIA CULINAR


A

Analiza tehnologiilor de fabricate, pune in evidenta necesitatea functionarii permanente a


utilajelor i instalatiilor, pentru realizarea productiei de preparate i servicii programate. In productia
culinara este vitala functionarea instalatiilor de coacere i fierbere (cuptoare, plite) a mainilor de tocat,
a malaxoarelor i instalatiilor frigorifice.

Functionarea mijloacelor de munca este asigurata de sectiile de intretinere iar reparatiile


capitale ale instalatiilor sunt programate in perioadele de extrasezon pentru a nu afecta productia.

Pentru mentinerea sigurantei in exploatare trebuie avute in vedere cateva solutii ca marirea
formatiilor de lucru care au in grija supravegherea bunei functionari a utilajelor, inlocuirea pieselor,

Pagina 27 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

utilajelor inainte de uzura lor, asigurarea unei capacitati suplimentare de lucru pentru cazurile caderii
unor utilaje i crearea unor stocuri de siguranta intre fazele tehnologice pentru ca fluxul sa nu fie afectat
in cazul unor defectiuni.

La fabricile de catering defectiunile au consecinte economice dintre cele mai grave ele afectand
intregi zone turistice.

Bucatariile modulate cu platforme i podea uor de intretinut, tip laborator de preparare a


hranei confectionate din inox in mijloc fiind amplasate mesele de preparare, marmidele, tigaile
basculante, plitele electrice sau cele cu combustibil lichid, fripteuse tip grill sau netede, de mare
capacitate unde se prepara carnea, petele, cartofii prajiti, etc. Pentru operatiuni de frigere se folosete
ulei solidificat.

Mai exista Bain Marie in care se pastreaza la o temperatura adecvata i gata de a fi servite
supele, ciorbele, sosurile calde i salamandre pentru mentinerea preparatelor calde direct in farfurii, gata
de a se servi in orice moment, dulapuri pentru vesela calda, cuptoare moderne pentru microunde de tip
industrial.

Alaturi de bucataria calda i rece un alt element (tehnologie) modern i foarte important este
linia de spalare- igienizare automata a veselei : du, maina de spalare automata i clatire a veselei cu
semiuscarea ei.

Vesela de dimensiuni mici i mijlocii este aezata in ladite compartimentate din plastic, se spala
cu duul inainte de a se introduce in maina propriu-zisa de spalat iar la ieire este tearsa i sortata (la
fel i tacamurile).

Pagina 28 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vasele mari (oale i tigai) sunt spalate manual. Aceste operatiuni necesita un numar mic de
personal lucrator dar acesta trebuie sa fie bine instruit in manevrarea aparatelor.

Procesele cook-freeze" i cook-chill" sunt doua metode moderne


.

Productia culinara moderna a adus ca element de noutate tehnici deja consacrate in tarile cu
traditie culinara din intreaga lume : cook chill" (gatit- refrigerat), cook freeze" (gatit- congelat) i
sous-vide" (gatit -ambalat in vid). Primele doua metode au avantaje i dezavantaje care depind de
natura i amploarea operatiilor.

Preparatele cook chill" se pot adapta oricarui tip de bucatarie, neputand insa inlocui avantajele
oferite de alimentele sezoniere care sunt mai ieftine.

Preparatele sous-vide" presupun pregatirea preliminara a materiilor prime, asocierea lor in


portii individuale i inchiderea ambalajului cu un aparat de vidare care

directioneaza aburul catre preparat oferind o prelucrare termica eficienta, iar in final preparatul
ambalat se va refrigera.

Sistemul cook chill" se bazeaza pe prepararea clasica a alimentelor urmata de o racire brusca la
temperatura de 0 -30 C, de depozitare a alimentelor sub control strict a temperaturii i reincalzirea
inainte de momentul servirii. Diferentele esentiale intre cele doua modalitati de preparare consta in
temperatura de racire i durata de depozitare.

Pagina 29 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Temperatura de 0 -30 C nu asigura preparatelor aceeai conservabilitate ca temperatura de


congelare -200 C, dar asigura o buna conservare.

Intr-un sistem de catering bine organizat i planificat durata de timp intre terminarea
tratamentului termic / portionare / ambalare / racire, in unitatea de refrigerare nu trebuie sa depaeasca
30 de minute pentru a evita riscul contaminarii prin inhibarea i pierderea calitatii preparatului.

Racirea se face in aparate de refrigerare cu circulatie fortata de aer sau in vid. In cazul racirii
fortate cu aspiratia aerului exista urmatoarele avantaje :

produsul se afla in contact permanent cu o masa de aer cu temperatura constanta la valoarea


optima de racire ;

durata de racire de la temperatura initiala la cea de 0 -3 0 C este de 1-2 ore.


Procesul poate fi combinat cu racirea cu apa (hidro-cooling), refrigerarea in aer fiind preracirea iar
refrigerarea propriu-zisa se face in apa racita care prezinta proprietati de transfer termic superioare
aerului
.

Preracirea preparatelor se face in vid, la presiunea de 4-6 mm Hg i dureaza 25-30 minute.


Metoda asigura o viteza mare de racire dar provoaca micorarea umiditatii cu 4-5% ceea ce influenteaza
valoarea nutritiva.

Pagina 30 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pregatirea preparatului spre servire in cadrul metodei cook chill" se face prin incalzirea intr-un
timp foarte scurt pana la 700 C, apoi se va consuma imediat sau in maxim doua ore de la reincalzire
astfel se vor arunca.

Tehnica de refrigerare se va aplica tuturor preparatelor culinare tratate termic fara modificarea
retetei sau ingredientelor.

Stabilirea sosurilor nu constituie o problema pentru acest procedeu tehnologic nefiind necesara
prezenta unor aditivi speciali.

Trebuie doar sa se aiba in vedere faptul ca la obtinerea sosurilor vascoase acestea trebuie sa aiba
vascozitatea mai mica decat in conditiile normale i trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului
pentru a preveni supraincalzirea in momentul regenerarii i automat separarea unor componente (ex.
uleiul).

Ambalarea preparatelor cu sos se poate face inainte de refrigerare (catering comercial) sau dupa
refrigerare (pentru cateringul de banchete i alte ocazii speciale).

La incalzire se va asigura atingerea temperaturii de 70 0 C in centrul termic al preparatului.


Personalul dintr-o unitate de productie de preparate cook chill" trebuia sa lucreze la standarde de
calitate foarte ridicate sub stricta supraveghere a unei persoane foarte bine pregatite profesional.

Calitatea microbiana a materiei prime, a apei, a vaselor, a preparatelor culinare i a aerului intro asemenea unitate de catering trebuie riguros controlata i in cazul in care productia se ridica la peste
10.000 portii zilnice e obligatoriu de a angaja un microbiolog.

Pagina 31 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Sistemul de preparare cook freeze" este asemanator celui din procesul cook chill". Ambalajele
folosite trebuie sa fie stabilite la congelare. Sosurile vor fi preparate cu ajutorul amidonului, astfel incat,
prin reincalzirea i regenerarea preparatului sosul sa nu se separeu.

Congelarea trebuie sa fie rapida pentru a se pastra prospetimea preparatelor i pentru a accelera
scaderea temperaturii sub bariera de caldura latenta, prevenind astfel formarea de cristale mari i lezarea
celulelor.

Meniul se stabilete de obicei pentru o luna, trebuind calculate toate cantitatile de materii prime i
auxiliare necesare
.

Preparatele incluse in meniul trebuie sa aiba cel mai inalt standard de calitate, acordandu-se o
atentie deosebita respectarii conditiilor igienico-sanitare corespunzatoare fiecarei faze a procesului
tehnologic. Temperaturile de congelare previn multiplicarea microorganismelor, dar nu le distrug.

Daca preparatul este contaminat inainte de procesul de congelare consumatorul poate fi pus in
pericol cateva luni cand se consuma preparatul. Pentru ca racirea sa se faca rapid la -20 0 C, preparatele
vor fi portionate exact, respectandu-se proportiile componentelor, gramajul i forma.

Portiile se aeaza in caserole de aluminiu (cate 6-10 portii), inchise i etichetate conform
reglementarilor in vigoare, preluate de benzi transportoare i trecute in tunelul de congelare cu curent de
aer rece, apoi se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura constanta de -20 / -18 0 C.

Pagina 32 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Transportul la beneficiar se efectueaza cu maini frigorifice, curate i dezinfectate dotate cu


agregat de frig ce asigura temperatura de -20 / -180 C pe durata transportului.

Important este ca i personalul care manipuleaza preparatele congelate sa aiba echipament de


protectie sanitar a alimentelor, curat.

Reincalzirea preparatelor culinare congelate se va face conform recomandarii producatorului (in


cuptor cu microunde, convectomat cu aer cald, bain-marie) i consumul preparatelor regenerate se va
produce tot la recomandarea producatorului, intr-un anumit interval de timp, iar preparatele odata
regenerate i neconsumate nu se vor recongela.

Avantajele oferite de preparatele cook chill" fata de cele cook freeze" sunt : economie la
aprovizionare, livrare fara o anume frecventa, planificarea productiei i meniului pe termen lung,
dependenta mica fata de fluctuatiile de pret, accesibilitatea in orice tip de bucatarie in care este
disponibil un cuptor cu microunde.

Avantajele celor doua metode de preparare, pentru producator sunt :

controlul portiilor i reducerea pierderilor, evitarea supraproductiei, evidenta centralizata


(discount pentru cumpararea en-gros), utilizarea completa a echipamentului, utilizarea eficienta a
timpului de lucru al salariatilor, economie de personal, de echipament, de spatiu i combustibil,
simplificarea livrarilor catre beneficiari (frecventa mai redusa), rezolvarea problemei transportului
preparatelor culinare calde (max.600C) pe durata transp.

Avantajele consumatorului in acest caz sunt


:

Pagina 33 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

diversificarea sortimentala i selectia ofertei ; calitate ridicata in


conditiile mentinerii standardului ; pastrarea in proportie ridicata a
factorilor nutritivi in preparare .

Avantajele preparatelor refrigerate :

reincalzirea (regenerarea) este mai simpla (12 min.maxim) ;

capacitatea redusa de depozitare (max.21 zile) la care se adauga data fabricatiei, fata de 120 zile
pentru preparatele congelate ;

frigiderele necesita costuri mai mici de instalare decat congelatoarele ; tunelele de refrigerare
sunt mai ieftine decat cele de congelare ; tehnologia de fabricate nu se modifica (aditivii i ambalajele
speciale sunt necesare numai la preparatele congelate) ;

refrigerarea nu afecteaza mult calitatile senzoriale i nutritionale ale preparatului ; orice sistem
de productie poate fi pregatit oricand pentru a se adapta obtinerii preparatelor refrigerate (cook chill") ;

Preparatele sous-vide" sunt o varianta a celor refrigerate. Metoda de obtinere a acestor


preparate este dozarea materiilor prime, conform retetelor, pentru una sau mai multe portii, vidarea
saculetelor i inchiderea lor prin termo-sudare, tratarea termica i apoi refrigerarea rapida.

Pagina 34 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Portiile individuale sunt constituite din alimente ambalate in saculeti din folie care au proprietati
contractabile, formate din trei straturi : un strat din propilena, al doilea rezistent la temperaturi mari i
este bun conducator de caldura, iar al treilea este impermeabil, rezistent la acizi, apa sau gaze.

Saculetii sunt introdui in convectomatul cu abur, unde va avea loc tratarea termica, apoi sunt
raciti la 30 C, prin imersie in apa cu gheata sau in refrigeratoare cu aer.

Fiecare saculet este etichetat i pastrat in conditii de refrigerare, la 3 0 C . Pentru servire,


regenerarea preparatelor se face in bain marie sau in convectomat, apoi se monteaza pe farfurie.

Termenul de valabilitate al produselor sous-vide" este de 21 zile la +30C. Faptul ca preparatele sunt
ambalate in saculeti vacuumati prezinta avantajul depozitarii lor in acelai frigider

Pagina 35 din 70

Alte avantaje ale acestei metode sunt :

costuri reduse cu manopera ;

reducerea pierderilor prin scurgeri de suc celular (la carne) ;


pastrarea aromei i consistenta (deoarece se fierb in apa) ;
economia de ingrediente (unt, ulei);

existenta preparatelor pretratate termic care creeaza posibilitatea unui meniu a la carte" i
reincalzirea ieftina a preparatului.CAPITOLUL 3

RISCURI DE INSALUBRIZARE A PRODUSELOR CULINARE

3.1. Sistematica produselor alimentare

Primul tratat de merceologie, elaborat J.Beckmann in perioada 1793-1800, evidentia rolul


important al sistematizarii marfurilor atat pentru activitatea practica cat i pentru activitatea teoretica de
studiere a lor. La inceput au fost utilizate drept criterii de clasificare a marfurilor alimentare originea i

destinatia.

3.1.1. Clasificarea produselor alimentare in general

Din punct de vedere al capacitatii de cuprindere a produselor, principalele sisteme de clasificare


utilizate in prezent pe plan mondial, se grupeaza :

Clasificari flexibile - in care produsele au un cod numeric, atribuit in ordinea aparitiei


5

Clasificari neflexibile - in care produsele sunt ordonate pe categorii, in functie de anumite


criterii de clasificare, stabilindu-se astfel un sistem de relatii.

Tinand cont de numarul de categorii cuprinse in cadrul clasificarilor neflexibile sistemele


utilizate se pot grupa in :

Clasificari ce cuprind 100-1000 categorii, utilizate in principal in scopuri statistice ;

Clasificari ce
cuprind 5000-10000
categorii, dintre care
doua sunt cele mai
importante :
Nomenclatorul
Consiliului de
Cooperare Vamala
i Sistemul federal
de cataloage ale
S.U.A.

Clasificar
ea

de

tip

neflexibil
prezinta o serie
de

avantaje,

comparativ

cu

cea de tip flexibil


in

ceea

ce

privete
posibilitatea
utilizarii
prelucrarii
electronice
datelor,

datorita

unicei incadrari a
produsului
aplicabilitatii
universale.

Tabel 1

Principalele
criterii de clasificare
a
produselor
alimentare

Criterii de clasificare a produselor limentare


Criteriu
Clasificare
produse vegetale
produse animale
produse minerale
produse mixte
materii prime
semifabricate

Origine

Gradul de prelucrare tehnologica

produse semipreparate
produse finite
produse cu preponderenta lipid
produse cu preponderenta prot
produse cu preponderenta gluc
produse gustative
produse pentru consum uma
produse pentru consum indus
produse proaspete
produse conservate

Compozitia chimica

Destinatia in consum
Conservare

Criterii de clasificare a produselor limentare


Criteriu
Clasificare

produse usor alterabile


produse alterabile
produse greu alterabile
produse vac
produse ambalate
produse preambalate (portiona
produse alimentare energetice (bogat
produse alimentare constructoare (a
produse alimentare protectoare (vi

Stabilitate

Modul de ambalare

Metabolic

3.1.2.
CLASIFICAREA
PRODUSELOR
CATERINGDintrun singur

supe

instant

creme

component de pentru
origine animala,

felul I

ciorbe reconstruibile

borsuri
prin

Deshidratate vegetala

fierbere

P
R
O
D
U

entru

amestec uri de legume

C
A
T
E
R
I
N

elul I

ate Din amestec al


preparat e culinare de baza

esert

S
E

sosuri
fripturi

arnituri

Congel
prajituri

componentilor

pentru
rulade

uri
!
ursec
Din carne tocata hamburger

ele perioare parjoale mititei

S
ub forma de :
pulveri, pulveri
in
budinci

Termosterilizate amestec cu

pentru

torturi

formatiuni de desert

etate

diferite forme i marimi, bloc

prajituri

fig. 3.1. Clasificarea


produselor
alimentar

e3.2. Clasificarea substantelor toxice

Numeroasele substante toxice din alimente, care reduc sau chiar anihileaza inocuitatea acestora,
cu grade diferite de nocivitate i posibilitati de penetratie aleatorii, pot fi sintetizate in urmatoarele
grupe :

1. Substante antinutritionale - care se gasesc in mod natural in alimente i care au capacitatea


de a reduce potentialul nutritiv al dietelor consumate, prin transformarea unor substante nutritive in
compuii neasimilabili.

Rareori aceste substante au i un efect toxic direct asupra organismului, insa saracirea
alimentatiei in substante nutritive de baza poate avea efecte ce nu pot fi imediat consumate.

2. Substante cu caracter toxic - care se gasesc in mod natural in alimente printre care :
aminoacizi toxici din unele legume i fructe necoapte ca alcaloizii, atropina, amigdalina (din migdale
amare), glucozidele ce elibereaza acid cianhidric din caise, ciree amare, mere, pere, toxinele din
ciupercile otravitoare.

Cand sunt consumate in exces aceste surse alimentare, efectele sunt diverse : tulburari
gastrointestinale, leziuni hemolitice, tulburari nervoase, leziuni ale tesutului venal, leziuni cardiace.

3. Produi toxici - care contamineaza sau se formeaza in produsele alimentare in procesele de


prelucrare i conservare.

Nitrozaminele se formeaza in produsele alimentare, in timpul unor tratamente termice : prajire,


frigere, afumare. Sunt compui chimici cu o toxicitate slaba sau medie, insa cu un potential cancerigen
extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifesta asupra esofagului, rinichilor, ficatului.

Aparitia nitrozaminelor in alimente este influentata de cantitatea de reactanti prezenti (azotati,


oxizi de azot, amine, peptide, proteine), de temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului,
de PH -ul produsului, de prezenta unor substante inhibitoare : amidon, acid sorbic, acid ascorbic.

Nitrozaminele se formeaza in special in stomac, cele mai mari cantitati de nitrozamine fiid
decelate in produsele de carne.

4. Micotoxinele - sunt metaboliti ai mucegaiurilor cu o structura chimica mai mult sau mai
putin cunoscuta, care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte degradante atat
la om cat i animale.

Aceste toxine pot fi continute in spori de mucegai, in mucegai sau de cele mai multe ori
eliminate in substratul de cretere (alimente).

Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este conditionata de temperatura,


umiditate, infectarea cu spori de mucegai poate avea loc in camp, in timpul recoltarii, conditionarii,
depozitarii sau distributiei.

Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declaneaza o imunoreactie i rezista la


diferitele procese tehnologice utilizate in industria alimentara.

Micotoxinele sunt compui chimici foarte stabili, nu sunt influentate de temperatura acizi sau
agenti reducatori.

Toate metodele experimentale, pentru a le distruge in procesele alimentare, nu au dat rezultate


practice, de aceea se recomanda prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor prin curatenie i dezinfectare.

Multe tari europene au stabilit limite maxime admisibile pentru micotoxinele la produsele
importante in tarile tropicale i subtropicale.

5. Pesticidele - reprezinta denumirea generica a tuturor substantelor chimice folosite pentru


combaterea daunatorilor.

Contaminarea alimentelor cu pesticide poate fi directa (prin tratamentul unor materii prime
vegetale care se consuma direct) sau indirecta prin intermediul dozelor reziduale din sol, apa, aer.

Gradul de periculozitate al pesticidelor create odata cu rezistenta lor la actiunea factorilor fizico
- chimica din mediu.

Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele. Pesticidele organoclorurate sunt intalnite in
produsele de origine animala. Pot proveni din sol, apa, furaje i datorita caracterului lor lipofil se
concentreaza in tesuturile adipoase ale animalelor i se elimina prin lapte i oua.

Pesticidele organoclorurate ridica cele mai multe probleme sanitare, datorita rezistentei lor
fizice i chimice mari i foarte slabei solubilitati in apa.

Depoluarea alimentelor i materiilor prime de pesticide se face prin spalare, pregatire culinara
cu respectarea nivelului de siguranta intre perioada de tratament i cea de recoltare. In cazul pesticidele
organoclorurate, depoluarea materiilor prime este numai partial posibila.

6. Poluarea cu produse chimice industriale - provenind din mediu, materiale de ambalaj, din aer
sau din sol.

Dintre acestea, poluarea cu metale i metaloizi toxici este in continua cretere i foarte
variabila cantitativ. Actiunea lor asupra organismului uman depinde de natura poluantului, dar i de
gradul de expunere.

Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face prin folosirea la irigatii de ape
reziduale, poluate. Cel mai adesea sursa poluantilor sunt pulberile eliminate de industriile prelucratoare
sau industriile generatoare de energie.

Alimentele de origine vegetala sunt poluate, de regula, prin consumul furajelor poluate.

Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este conditionata larg de frecventa i
importanta aportului, de natura alimentului (mai ales de continutul acestuia in proteine i lipide), de

conditia fiziologica a organismului atacat.

Organismele tinere sunt mai vulnerabile, un regim bogat in proteine micorand de obicei
toxicitatea.

7. Aditivii alimentari - sunt folositi din cele mai vechi timpuri, practic neexistand reteta
tehnologica care sa nu contina aditivi alimentari.

Prelungirea duratei de pastrare a alimentelor i deopotriva, diversificarea produselor alimentare


prin imprimarea anumitor caracteristici organoleptice constituie argumente suplimentare pentru
utilizarea aditivilor.

Aditivii alimentari nu au valoare nutritiva, putand fi considerati neutri, dar in anumite situatii
pot manifesta efecte nefavorabile asupra organismului.

O substanta utilizata ca aditiv alimentar trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii


restrictive :

sa fie lipsita de toxicitate acuta sau cronica demonstrata experimental, puritatea substantei
respective sa fie reglementata prin lege, cantitatea adaugata trebuie sa fie cat mai redusa, dar suficienta
pentru a obtine efectul dorit;

introducerea unui aditiv nu trebuie sa aiba drept scop inlocuirea unui component natural al
produsului, nu trebuie sa dea compui cu actiune toxica in cursul pregatirii i stocarii produsului
alimentar.

nu trebuie sa dea produi de reactie cu constituentii produsului in care este incorporat ;

prezenta unui aditiv intr-un produs alimentar trebuie semnalata vizibil pe ambalaj. Aditivii pot fi
substante extrase din materii prime naturale sau obtinute prin sinteza industriala, in grupa aditivilor
naturali se include aromatizantii naturali, conservantii i colorantii naturali.

Cel mai frecvent utilizat i din aceasta cauza cu ponderi cantitative cele mai importante sunt
colorantii, anoxidantii, indulcitorii nenutritivi, gelifiantii, acidulantii.

Aceste componente reziduale ale retetelor de fabricatie sunt admise numai in anumite produse
i in conditii strict limitate (mg/kg produs).

8. Microorganismele patogene - producatoare de boli sau paraziti pot patrunde in organismul


uman prin apa, produsele alimentare sau contactul direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de
aceste persoane.

In alimentatie, microorganismele patogene au urmatoarele surse de provenienta : produse


provenite de la animale purtatoare de microorganisme patogene produse vegetale i carne

contaminate prin contactul direct cu solul pete i crustacee infectate de ape poluate (pot
provoca hepatita infectioasa) produse vegetale prin apele de udare

prepararea neigienica i conservarea necorespunzatoare a produselor de origine animala.

Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie sa posede virulenta, adica sa indeplineasca


urmatoarele conditii : sa aiba capacitatea de a patrunde in organism, sa secrete toxine, sa anuleze
mijloacele de aparare ale organismelor.

Microorganismele patogene actioneaza asupra organismului uman prin substantele toxice pe


care le secreta, numite toxine.

Datorita microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare poate contacta fie o


boala microbiana transmisibila de la animale fie o toxiinfectie alimentara.

Bolile microbiene transmisibile se pot contacta prin consumul unor produse care provin de la
animale bolnave : tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra aftoasa.

Toxiinfectiile alimentare sunt imbolnaviri acute cu simptome digestive, care apar in urma
ingestiei unor produse alimentare in care s-au dezvoltat bacterii, toxine, metaboliti bacterieni.

Agentii cauzatori de toxiinfectiile alimentare nu modifica intotdeauna caracteristicile


organoleptice ale alimentelor, astfel ca produsele infectate pot fi consumate in cantitati mari, neputanduse evita aparitia bolii.

Toxiinfectiile apar adesea ca o consecinta a unor neglijente minore, insa dezvoltarea


alimentatiei publice, comertul international cu produse de origine animala pentru hrana animalelor,
creterea consumului de produse de origine animala, mentin inca o morbiditate ridicata.

3.3. Particularitatile microbiologice ale produselor alimentare

3.3.1. Generalitati

Pentru industria alimentara, rolul microorganismelor este hotarator. Fiind bogate in apa i
substante nutritive, produsele alimentare constituie un mediu propice pentru dezvoltarea
micoorganismelor.

Unele microorganisme au o actiune utila, imbunatatind calitatea produselor sau transformandule in altele cu insuiri calitative noi, altele pot avea o actiune daunatoare, alternand produsele alimentare
sau modificandu-le proprietatile nutritive sau senzoriale.

In majoritatea cazurilor microorganismele utile sunt pe deplin folosite in culturi pure ca de


exemplu industriile : berii, vinului, alcoolului etilic, laptelui i de panificatie.

3.3.2. Clasificarea generala a microorganismelor

Microorganismele vegetale - bacterii, drojdii, mucegaiurile i viruii fac parte din TALOFITE,
deoarece au un aparat vegetarian nediferentiat (TAL) reprezentat uneori printr-o singura celula (TAL
mononuclear).

Bacterii (Schizomiceles)

Sunt microorganisme vegetale ce se reproduc prin diviziune transversala sau sciziune. Absenta
pigmentului clorofilian la face incapabile de a utiliza energia solara pentru a-i sintetiza propria
substanta din care sunt alcatuite.

Marime - diametrul bacteriilor variaza intre 1-10u, uneori 40u (sulfabacteriile)

Forma - bacteriile prezinta urmatoarele forme :


sferica (rotunda), denumite coc sau cocus

dreapta i cilindrica in forma de bastona cu numele de bacterium (nu formeaza spori) i


bacillus (formeaza spori - bacili). elicoidala sau spiralata filamentoasa vibrio (virgula)

Sporularea - sub influenta unor conditii deosebite, bacteriile au prioritatea de a forma spori.
Bacteriile lactice, acetice i altele nu formeaza spori. Sporii sunt constituiti dintr-o membrana groasa cu
un continut foarte refringent, saraci in apa i aezati in centrul celulei sau la una din extremitati.

Trecerea bacteriilor la forma de sporulare este determinata de :

felul substantelor nutritive i lipsa lor fazele


de dezvoltare a formei vegetative factori
externi oxigenul

temperatura ridicata marete rezistenta la caldura a bacteriilor, speciile termofile produc sporii
cei mai rezistenti la caldura.

In concluzie, sporii constituie forma de rezistenta a bacteriilor care asigura conservarea


speciei, fiind mai rezistenti la actiunea agentilor externi (lumina, oxigen, temperatura ridicata).

Clasa Schizomicetelor - cuprinde ordine, familii, genuri, specii, varietati, rase.

Ordinul Eubacteriales

Familia Nitrobacteriaceae

Genul Nitrobacter, Nictosomonas

Familia Rhyzobiaceae

Genul Rhyzobius

Familia Azotobacteriaceae

Genul Azotobacter

Familia Acetobacteriaceae

Genul Acetobacter

Familia Micrococcaceae

Genul Micrococcus, Sarcina

Familia Lactobacteriaceae

Genul Diplococcus, Streptococcus, Leucanostoc

Familia Bacteriaceae

Genul Microbacterium

Familia Bacillaceae

Genul Bacillus, Clostridium

Ordinul Actinomycetales

Ordinul Chlamydobacteriales

Ordinul Spirochaetales

Importanta

Familia Acetobacteriaceae - cuprinde bacteriile care produc fermentatia acetica.


Familia Lactobacteriaceae - cuprinde bacteriile care produc acid lactic.

Toate bacteriile pot fi grupate in :

Bacterii saprofite - traiesc i se dezvolta in afara tesutului viu, pe tesuturi moarte. Bacterii
patogene - traiesc sun forma parazitara pe organismul viu Bacterii conditionat patogene
(genul Proteus)

Actiunea lor asupra organismului se poate manifesta atat prin activitatea lor parazitara, prin
toxinele pe care le produc, dat i prin compuii de descompunere ai substantelor asupra carora
actioneaza.

Drojdii

Sunt ciuperci unicelulare care se inmultesc prin inmugurire sau prin sciziparitate. Sunt agenti
tipici ai fermentatiei alcoolice.

Caractere generale - dimensiunile drojdiilor sunt intre 4 - 25u

Forma - se prezinta sub forma de celule :

Rotunde, ovoide

Eliptice

Alungite

Lamai

Cilindrice

Drojdiile fac parte din ordinul Endomycetales care cuprinde trei familii i mai multe genuri. Cel
mai important pentru industriile fermentative este genul Saccharomyces cu urmatoarele specii mai
importante :

Saccharomyces cerevisiae - este drojdia de bere

Saccharomyces ellipsoideus - este drojdia de vin i a fost izolata de pe struguri


Saccharomyces pastorianus - produce imbolnavirea berii, gust amar, tulbureala
Saccharomyces apiculatus - este in fructe coapte bogate in zahar (ciree, struguri)

Mucegaiurile

Sunt ciuperci al caror organ vegetativ vegetarian este constituit dintr-un TAL monocelular sau
pluricelular.

Mucegaiurile sunt cuprinse in doua mari grupe (clase) :

Clasa Ficomicete - o singura celula Clasa


Micomicete - miceliu pluricelular

Mucegaiurile mai importante sunt :

Mucor

racemosus

Mucor

mucedo cuprinde :

Muco - mucedo intalnit pe resturi de plante in descompunere

Mucor - rouxianus bogat in amilaza, folosit pentru zaharificarea amidonului la fabricarea


spirtului.

Rhiyopus nigricans - prezent in pamant, apa i care duce la ferment


Rhiyopus Oryzae - bogat in amilaza Aspergillus niger - bogat in enzime
Aspergillus glaucus

In industria branzeturilor sunt utilizate speciile :

Penicillium

Penicillium

roqueforti
comemberti

Botrytis cinerea

Oidium lactis care se dezvolta abundent la suprafata produselor lactate (iaurt, smantana)
producand o pojghita catifelata alb - galbuie.

Viruii

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Sunt cele mai simple forme de viata (acelulare), lipsite de structura sau cu o structura
rudimentara. Dimensiunile lor sunt atat de mici incat trec prin filtrele care retin bacteriile, avand o
marime de ordinul milimicronilor fiind organisme submicroscopice.Au forme de corpusculi elementari,
sferici, prismatici sau filamentoi. Comportarea viruilor fata de agentii fizici i chimici este diferita i
specifica.

Astfel, la temperaturi joase virusurile nu sunt sensibile, in timp ce temperaturile ridicate


(+1000C) alaturi de factorul timp (30 minute) au actiune distructiva.

Unele substante chimice (fenol, formol, hipermanganat de potasiu), solutiile acide i alcaline le
inactiveaza.

Virusurile sunt microparticule infectioase, patogene cauzatoare de maladii (gripa, hepatita,


pojar, varicela, poliomelita, SID A).

Prin intermediul alimentelor i al apei omul poate contacta indirect aceste boli. Drept
consecinta, respectarea conditiilor de inlocuire i a regulilor de igiena pe tot circuitul tehnico economic pana la consumator constituie o pavaza in propagarea acestor maladii.

AMBALAJUL MIJLOC DE PROMOVARE A VANZARII

Crearea ambalajului constituie unul dintre elementele strategice ale intreprinderii pentru
comercializarea produselor sale.

Pagina 61 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Astazi se acorda o importanta din ce in ce mai mare acestei functii, pentru ca acceptarea unor
produse de catre consumatori depinde intr-o masura insemnata de forma i grafica sa, de estetica
ambalajului in general.

Ambalajul unitar, care este intalnit la foarte multe produse alimentare i industriale de uz
casnic, inlocuiete arta vanzatorului prin contactul direct al cumparatorului cu produsul pe piata.

Pentru indeplinirea cu succes a acestei functii ambalajul trebuie sa atraga atentia cumparatorului
in mod spontan, sa fie uor de recunoscut i sa sugereze o idee precisa despre produs.

Schimbarile care se fac asupra produsului i a ambalajului trebuie sa tina seama de atitudinea
consumatorului fata de noul ambalaj, de necesitatea ca el sa nu duca la scaderea increderii clientilor
traditionali in calitatea produsului respectiv i in gradul de protectie a acestuia.

Noul ambalaj trebuie sa fie superior vechiului ambalaj, pentru a atrage un numar mare de
consumatori, sa favorizeze astfel un volum sporit al vanzarii.

Pagina 62 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Ambalajul trebuie adaptat specificului pietei externe din punct de vedere al graficii, culorii,
modului de consum al produsului, etc.

Ambalajul trebuie sa puna in valoare caracteristicile principale ale produsului, astfel incat
consumatorii sa il deosebeasca uor de celelalte produse similare.

Ambalajul trebuie sa faca o publicitate produsului pentru care este folosit, dar in nici un caz nu
trebuie sa induca in eroare cumparatorii.

Ambalajul are rolul de a comunica publicului caracteristicile produsului, in limitele cadrului


juridic i tehnic.

Caracteristicile estetice ale ambalajului au o mare importanta in actul de vanzare, care trebuie sa
convinga consumatorii de calitatea produsului.

Sobrietatea i claritatea grafica trebuie sa constituie principalele caracteristici, care sa puna in


valoare marca comerciala, sa reprezinte o continuitate a actiunii promotionale intreprinse de vanzator
pentru produsul respectiv.

Conceptia grafica de ansamblu a ambalajului trebuie sa permita o citire rapida i corecta, fara sa
dea natere la confuzii.

Pagina 63 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Forma de prezentare conteaza aproape in aceeai masura ca produsul in sine. De aceea,


ambalajul trebuie sa creeze imaginea calitatii produsului, conferita de soliditatea, greutatea redusa,
durabilitatea i eficienta in utilizare.

Modificarea gamei sortimentale a produselor, prin innoire i diversificare, impune i


modificarea conceptiei despre ambalaj.

In cazul produselor alimentare care sunt vandute prin autoservire, ambalajul de prezentare
constituie singura legatura intre client i produs.

De aceea, ambalajul va trebui adaptat vanzarii de masa, el trebuie sa intruneasca insuiri care
sa-i confere puterea de promovare a vanzarilor.

In conditiile in care raportul calitate - pret este egal la mai multe intreprinderi, produsele care se
diferentiaza prin stil, creativitate ingenioasa a ambalajului, reuesc sa iasa in evidenta fata de produsele
concurente.

3.4.1. METODE DE AMBALARE

Principalele metode de ambalare a marfurilor sunt : celulara, cu pelicule aderente, cu gaze


inerte, sub vid, sistem Cryovac, aerosol.

Pagina 64 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Ambalarea celulara - este folosita sub forma de casete comprimate. Aceasta

metoda consta in aezarea individuala a produselor intre doua pelicule de material plastic, de
regula, transparente, care sunt presate din loc in loc, unde adera, alcatuind astfel celule in care se afla
produsul ambalat. Se aplica mai ales la produsele farmaceutice.

Avantajele ambalarii sunt atat din punct de vedere economic, cat i merceologic.

Se realizeaza pe linii automatizate, deci in conditii de mare productivitate, permit desfacerea


produselor in conditii de igiena superioare i intr-o forma de prezentare favorabila promovarii marfii pe
piata.

Ambalarea cu gaze inerte - se realizeaza prin extragerea oxigenului din interiorul

ambalajului i introducerea in locul lui a unor gaze inerte (de exemplu azotul). Aceasta metoda
se aplica, mai ales, i la ambalarea unor produse alimentare uor alterabile, care sunt supuse degradarii
in urma actiunii oxigenului din aer asupra lor.

Ambalarea sub vid - urmarete inlaturarea actiunii degradante a oxigenului asupra

produsului, prin reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalatii

Pagina 65 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

speciale (de exemplu instalatia Vacufin folosita in ambalarea ermetica a laptelui praf cu 99% vid).

Ambalarea in sistem Cryovac - este o varianta imbunatatita a ambalarii in vid.

Metoda consta in introducerea produselor in pungi din folii de material plastic, vidate anterior
i scufundarea lor in apa fierbinte, care determina contragerea foliei cu 50 - 85 %, etaneizand astfel
produsul.

Conditiile care trebuie sa le indeplineasca foliile din material plastic utilizate la ambalare sunt :
impermeabilitate i contractibilitate.

Aceste caracteristici sunt intrunite de foliile de polietilena, celulozice sau celofan polietilena
sau folia Cryovac, obtinuta prin copolimerizarea clorurii de vinil cu clorura de viniliden.

Aceasta metoda se folosete la preambalarea carnii i preparatelor din carne, a pasarilor taiate,
a petelui, a fructelor i legumelor proaspete, a unor preparate culinare, etc.

Pagina 66 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Ambalarea in sistem aerosol" - consta in introducerea unui produs, impreuna cu

un gaz lichefiat sau comprimat (gaz propulsor), intr-un recipient rezistent, de unde poate fi
evacuat prin deschiderea unei valve, datorita suprapresiunii din interior.

Starea de dispersie i consistenta produsului difera in functie de natura i proprietatile lui,


precum i in functie de caracteristicile sistemului de ambalare, i anume :

Sub forma de ceata fina cu stabilitate relativ ridicata (de exemplu pulverizarea insecticidelor) ;

Sub forma de ceata grosiera, umeda, cu stabilitate redusa ( de exemplu pulverizarea lacurilor,
vopselelor, antidaunatorilor, etc.) ;

Sub forma de jet, avand substanta activa in stare coloidala, emulsie sau suspensie ;

Sub forma de jet consistent de spuma, emulsie sau suspensie concentrata ( de exemplu creme
cosmetice, farmaceutice, detergenti, etc.) ;

Ambalajul de tip aerosol" are avantaje deosebite din punct de vedere al protectiei, prezentarii
i utilizarii produselor de consumatori.

Pagina 67 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

MATERIALE PENTRU AMBALAJE

In functie de pozitia pe care o au i de rolul lor, materialele se impart in trei categorii :

Pentru ambalajele exterioare propriu-zise ;

Pentru ambalajele de protectie interioara, intre cel exterior i produs ;

Pentru ambalajele de prezentare.

Materialele de ambalaj sunt in principal : sticla, metalul, lemnul, cartonul i materialele plastice.
Ponderea cantitativa a acestor materiale in industria de ambalaje este urmatoarea : carton, hartie - 40%,
sticla - 20%, lemnul - 15%, metal - 10%, materiale plastice - 15%.

Pagina 68 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Competitivitatea tehnico-economica a acestor materiale este analizata prin prisma celor trei
functii : protectia, transportul i promovarea vanzarii, precum i a ponderii ce o are costul ambalajului
fata de cel al produsului.

Sticla este considerata materialul ideal de ambalare pentru ca ofera o protectie buna i, in
acelai timp, transparenta pentru vizualizarea produsului, devenind astfel un factor de promovare a
vanzarii.

De asemenea, sticla mai are avantajul ca beneficiaza de opinia favorabila din partea
consumatorilor pentru ca nu influenteaza negativ calitatea produsului, nu reactioneaza chimic cu
componentii marfii.

Sticla prezinta i unele dezavantaje ca : greutate relativ mare i fragilitate, din care cauza este
inlocuita la anumite marfuri care se transporta curent i la distante mari.

Cercetarile recente au dus la obtinerea unei sticle uoare ( de circa 2-4 ori mai mica decat cea
de acum 10 ani).

Sunt realizari de laborator pentru o sticla ultra uoara, subtire, incasabila i rezistenta la ocuri
termice.

Metalul este utilizat mult pentru cutiile de conserve in industria alimentara i care ocupa o

Pagina 69 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

pondere ridicata (circa 60%).

Opinia consumatorului este mai putin favorabila, in sensul ca, produsul capata gustul de
metal", deci, pastrarea i protejarea produsului este inferioara sticlei.

In schimb, are avantajul rigiditatii, eliminand riscurile de spargere pe timpul transportului.

Materialele plastice ofera unele avantaje incontestabile cum ar fi : greutate mica, ceea ce le
recomanda pentru rezolvarea problemei de transport i pot lua forme diferite.

Exista i unele opinii nefavorabile ale consumatorilor, in sensul ca materialele plastice modifica
gustul produselor alimentare.

Se apreciaza ca, in viitor, aceste probleme se vor rezolva i materialele plastice vor create ca
pondere, in defavoarea sticlei.

Aceasta va fi i mai evidenta in conditiile tendintei catre ambalajul din material plastic
recuperabil, pentru reutilizarea sau reintroducerea in procesul tehnologic ca materii prime, evitandu-se
i poluarea mediului inconjurator.

Materialele plastice folosite ca ambalaje au determinat reducerea greutatii, a costului de


productie, noi solutii de ambalare. Ele pot fi suple, rigide, opace, transparente i li se pot da forme
variate.

Pagina 70 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

In prezent se recurge din ce in ce mai mult la combinarea mai multor materiale diferite pentru
acelai ambalaj.

CERINTELE DE CALITATE

Cerintele consumatorului fata de calitatea ambalajului sunt, in afara de cele referitoare la


protectie - conservare, estetica (prezentate in cadrul functiilor) i cele privind comoditatea in utilizare.

Cerinta de comoditate consta in functionalitatea ambalajului, determinata de forma acestuia,


care trebuie sa permita o manuire uoara, sa poata fi deschis sau inchis cu uurinta, de cantitatea de
produs continuta.

Masa proprie a ambalajului este, de asemenea, o cerinta importanta a ambalajului, care


influenteaza comoditatea in utilizare.

Ea este evidentiata in mod direct de coeficientul de greutate, care este exprimat prin raportul
dintre masa ambalajului i cea a produsului.

Factorii care determina alegerea ambalajului sunt :

Caracteristicile produsului care se ambaleaza ;

Pagina 71 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Conditiile de transport i de manipulare, cu influentele i solicitarile care intervin ;

Caracteristicile de calitate ale materialelor de ambalaj ;

Tipurile i functiile ambalajelor ;

Metoda de ambalare ;

Cheltuielile ocazionale de realizarea i transportul lui.

In domeniul ambalajelor i in special al celor de transport, principalele cerinte de calitate fac


obiectul standardizarii, in scopul realizarii unor ambalaje apte de pastrarea integritatii i calitatii
produselor pe circuitul tehnic al marfurilor, cu cheltuieli minime.

Ca i in cazul produselor, standardizarea permite rationalizarea productiei i comercializarii


ambalajelor, prin reducerea numarului de tipuri constructive, prin extinderea dimensiunilor corelate cu
paleta de transport, prin unificarea metodelor de verificare privind

Pagina 72 din 70

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

rezistenta la actiunea factorilor externi la care sunt supuse ambalajele in timpul manipularii,
transportului i depozitarii.

Pentru facilitatea relatiilor de comert exterior, organismele internationale de standardizare a


ambalajelor urmaresc unificarea unui numar cat mai mare de standarde nationale, pentru crearea unor
avantaje atat pentru tarile exportatoare cat ti pentru cele importatoare.

Aceasta este posibil pentru ca, aproape toate tarile considera ca, ambalajele au o importanta
esentiala i ca reprezinta un factor economic determinant in schimburile de marfuri pe piata
internationala.

In cadrul Organizatiei Internationale de Standardizare (OSI), exista comitete speciale pentru


coordonarea activitatii de creare a ambalajelor i a mijloacelor de transport al acestora.

Pagina 73 din 70

In domeniul rationalizarii ambalajelor mai colaboreaza i alte organizatii internationale, cum


sunt :Federatia Europeana de Ambalaje (FEA), Comisia Economic pentru Europa de pe langa ONU
(CEE), Biroul International de Containere (BIC), etcCAPITOLUL 4

POSIBILITATI DE DEGRADARE A PRODUSELOR DE TIP CATERING IN TIMPUL


CIRCUITULUI LOR LOGISTIC LA SC. McDONALD'S TIMIOARA

4.1. SCURT ISTORIC LA SC. McDONALD'S TIMIOARA

In anul 1997 s-a deschis primul restaurant McDonald's din Timioara.

Pe primul loc in lume in desfacerea produselor de catering se situeaza firma McDonald's.

Se apreciaza din ce in ce mai mult, ca in toate tarile in care sunt prezentate unitatile societatii
McDonald's, acestea contribuie la animatia de comunitate i la buna stare sociala a populatiei locale,
in stransa colaborare cu autoritatile municipale, asociatii, grupuri familiale i de tineri.

De asemenea societatea asigura o animatie educativa pentru copii (i adultii), gratie


ambasadorului sau, Ranold McDonald's.

Ray Kroc, impreuna cu fratii McDonald's au introdus conceptul QSC+V" ce semnifica :

Calitatea cea mai buna ;

Serviciul cel mai rapid ;

Curatenia inseamna ordine i placere, in interior i in afara ;

La toate trei se adauga valoarea.

Acestea sunt principiile de baza ale filosofiei afacerii valabile in fiecare restaurant
McDonald's din lume. Cu alte cuvinte, aceste litere inseamna : Produse de o calitate superioara,
servite cu un zambet amabil, intr-o atmosfera curata, la cel mai mic pret posibil.

Ray Kroc, preedintele fondator al societatii McDonald's sesizeaza valoroasa idee a fratilor
McDonald's care in 1954 printr-un restaurant modest in San Bernardino (California) au reuit sa
atraga o clientela numeroasa prin produse putin solicitate la vremea respectiva : hamburger, cartofi
prajiti, frappe - uri i bauturi fara alcool.

Clientii apreciau ca sunt cei mai buni hamburgeri din regiune, proaspeti, apreciau curatenia,
serviciul rapid i amical.

Primul restaurant McDonald's deschis la Des Plaines in Illinois in 1955 este deci originea
unei formule de alimentatie publica, de la care conducerea societatii a preluat, mentinut i extins o
politica comerciala loiala prin oferirea unui serviciu rapid i amical, preparate de buna calitate, cu
valoare nutritiva apreciabila, prezentate in restaurante cu conditii de curatenie exemplara, primitoare
i confortabile, la preturi moderate i corect dimensionate fata de dimensiunile pietei.

De la primele restaurante de acest tip amplasate in periferia marilor orae, adresandu- se in


special pentru paturile mijlocii ale populatiei, in prezent, in Europa i pretutindeni in lume, unitatile
McDonald's sunt intalnite in centrul marilor orae, constatandu-se un fenomen chiar invers celor de la
inceput, i anume dezvoltarea lor din centrul oraelor catre periferie.

62% din toate restaurantele McDonald's din lume sunt operate in sistem franchising, 21% din
restaurante sunt operate de ramurile locale ale corporatiei McDonald's, iar 13% sunt operate prin
asociere sau sub licente.

In 1967 McDonald's a deschis primul restaurant in afara Statelor Unite ale Americii i anume
in Canada i de atunci compania s-a extins in toata lumea, corporatia s-a dezvoltat in multe tari din
lume i nu mai este demult o companie exclusiv americana.

Produsul preferat al clientilor McDonald's este BigMac - ul. Acesta este simbolul McDonald's
incepand cu 1968.

Produsele McDonald's constau in ingrediente hranitoare de baza, cum ar fi : carne de vita,


pui, pete, chifle, salata, cartofi, produse lactate.

Aceste produse ii pastreaza calitatea i elementele naturale pe intreg parcursul procesului de


gatire. McDonald's selecteaza pentru aprovizionarea restaurantelor doar producatori recunoscuti de
alimente din tara in care restaurantul este amplasat.

Cu toate acestea trebuie luat in considerare faptul ca nu toti furnizorii pot sa respecte
standardele de calitate stabilite de McDonald's, de aceea unele produse sunt importate.

In anul 1970 firma McDonald's a inregistrat recordul succesului tuturor timpurilor in


domeniul serviciilor de restaurant.

Anul de varf in vanzari a fost 1974, cand cifra de afaceri a retelei McDonald's a fost de 1.934
miliarde $ , cu 29 % superioara anului precedent.

In anul 1978 s-a lansat pe piata Statelor Unite ale Americii meniul Happy Meal.

La sfaritul anilor '80 a inceput implantarea unor retele de restaurant cu licenta McDonald's
in Rusia (Moscova), Ungaria (Budapesta).

In 1995 (iunie), primul restaurat McDonald's a fost pus in functiune cu succes i in Romania,
la Bucureti, conducerea Departamentului pentru Europa de Est manifestandu-i intentia de extindere
a serciviilor de acest tip pe piata romaneasca.

In Romania :

- in 1995 s-au investit 6 milioane $ pentru 4 restaurante

- in 1996 s-au investit 12 milioane $ pentru 9 restaurante

- in 1997 s-au investit 19,5 milioane $ pentru 15 restaurante

- in 1998 s-au investit 11,3 milioane $ pentru 7 restaurante

- in 1999 s-au investit 9,8 milioane $ pentru 7 restaurante i o unitate mobila

- in 2000 s-au investit 62 milioane $ pentru 46 restaurante.

Unitatea mobila este singura de acest fel din Europa Centrala i de Est, este realizata integral
in Romania, fiind de fapt un restaurant McDonald's pe roti, care a dovedit ca poate fi profitabil atat
din punct de vedere financiar cat i ca imagine.

Cu acest restaurant mobil s-a participat la mai multe evenimente - saloane auto, festivaluri ale
berii, intalniri de afaceri, meciuri de fotbal.

Important de subliniat este faptul ca dei totul este redus astfel incat sa incapa intr-un
autocamion de tip TIR, standardele sunt pastrate integral.

Unitatea mobila este echipata cu toate cele necesare prepararii meniurilor McDonald's la
aceleai standarde de calitate cu cele practicate pretutindeni.

Numarul de angajati este de aproximativ 14 persoane, iar greutatea intregului ansamblu este
de 12 tone. Poate fi alimentata prin generator independent sau branata la curent i apa, avand i
unele imbunatatiri cum ar fi aerul conditionat i perdelele de aer.

Petrecerile reprezinta o parte importanta a business-ului McDonald's prin urmatoarele

genereaza vanzari

insufletesc atmosfera la McDonald's

demonstreaza grija deosebita pe care McDonald's o poarta copiilor reprezinta oportunitatea


de a implini promisiunile facute prin reclame sunt unice la McDonald's

Durata unei petreceri la McDonald's este de 1 ora i 15 minute, iar in cazul in care petrecerea
este pentru mai mult de 12 copii, aceasta se poate prelungi.

O petrecere McDonald's surprinde prin inteligenta i imaginatie, asigura o reclama excelenta,


adaugand o noua dimensiune experientei pe care o are orice client in cadrul McDonald's.

Formula pentru o petrecere de succes este :

Devotament + timp + entuziasm + un adevarat interes = o petrecere de succes pentru

copii

4.2. STRUCTURA ORGANIZATORICA LA SC. McDONALD'S TIMIOARA Structura

organizatorica a S.C. McDonald's S.R.L Timioara Tabel 1

Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Functia
Director de restaurant
Director adjunct
Coordonator bucatarii
Manager de schi mb
Manager de serviciu
Organizator pentru petreceri copii
Casieri
Instructor de echipa
Echipa muncitori

Numar
angajati
1
1
1
6
4
4
3
5
22

Numarul total al angajatilor al S.C. McDonald's S.R.L.Timioara este de 47 i sunt organizati


astfel :

4.3. CIRCUITUL LOGISTIC AL PRODUSELOR DE TIP CATERING LA SC. McDonald's


S.R.L Timioara

Realizarea industrials a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de congelare


desfaurata de industrial alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa asigure
desfaurarea corespunzatoare a tuturor operatiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care sa
corespunda atat restrictiilor de inocuitate i neutralitate fata de produs, dar i necesitatii de a rezista
variatiilor mari de temperatura (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

Preparatele culinare astfel realizate impun existenta unui sistem logistic frigorific, inclusiv la
consumator (fig.nr.4.2.).

Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare tip catering este asemanatoare tehnologiei


culinare din unitatile de alimentatie publica, cu particularitati tehnologice legate de conservarea
produselor finite.

Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabilete in functie de numarul persoanelor


deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o priza alimentara.

Capacitatea de productie calculata se detaliaza pe celelalte elemente definitorii pentru


activitatea ei, necesarul de utilaje de productie, capacitatea de congelare, necesarul de personal,

capacitatea de transport.

Activitatile desfaurate impun personal cu calificari adecvate atat sectiei catering, cat i
unitatilor de deservire a consumatorilor.

Forma de comert rapid fast - food" cunoate in ultimii ani o dinamica deosebita i tinde sa
inlocuiasca formele traditionale de servire a mesei.

Preferinta pentru servirea rapida a mesei depinde de modificarile stilului de viata i al


obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori.

In zilele lucratoare create cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea
necesarului fiziologic fara pierderi de timp.

Aceasta forma de comert preintampina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment simplu


cu o servire rapida, o prezentare deosebita.

Astfel de unitati, definite ca unitati cu sortiment limitat i preturi reduse, comercializeaza in


medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializata pentru unul din aceste sortimente.

Intreprinderile mici i mijlocii ce detin 45 % din numarul unitatilor de alimentatie publica au


adoptat modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie rapida, diferentiate mai ales prin
sortimentul comercial.

Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea i prepararea


produselor culinare in marile bucatarii ale spitalelor, cantinelor, unitatilor militare, care cer cheltuieli
mari de investitii, personal specializat i numeros.

Asigurarea de catre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substantial cheltuielile
in acest domeniu (85% la salarii), acopera mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate,
garantand i inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face insa fara

prospectarea pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea i promovarea produselor.

Cunoaterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra


consumului i distributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de ampla care sa
acopere necesitatile obiective i subiective ale diverselor segmente de consumatori.

Vom prezenta in continuare ingredientele de baza ale meniurilor McDonald's specificand


conditiile de pastrare, ambalare, conservare in cadrul circuitului logistic.

Carnea - unul dintre ingredientele de baza in meniul McDonald's, este obtinuta,

prelucrata i livrata in conditii drastice de igiena i temperatura de catre L&O Romania s.r.l.,
furnizor unic pentru McDonald's . Se verifica conditiile de igiena din intreg lantul de prelucrare,
temperatura carnii in toate punctele de procesare i de distribute, modul de tranare, marcarea carnii
i starea mainilor in care se livreaza aceasta.

Hamburgerii sunt obtinuti din carne de vita 100 %, fara aditivi, arome artificiale sau
conservanti. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului i
pulpelor superioare dezosate, intr-un inveli pane crocant.

Gustoasa carne de porc completeaza meniul McDonald's, satisfacand astfel gustul traditional
romanesc.

Chiftelele - produse de Red Co.s.r.l., furnizor unic pentru McDonald's, nu sunt unele
obinuite. Diferenta este data de constanta calitatilor lor : arata intotdeauna la fel, au intotdeauna
acelai gust i sunt intotdeauna proaspete i pufoase.

Obtinerea acestor caracteristici presupune verificari ale materiilor prime, precum i urmarirea
parametrilor de temperatura, timp i umiditate ai fiecarei faze de productie : framantare, dospire,
coacere i impachetare. Un personal calificat selecteaza pentru livrarea McDonald's numai chiftele
care corespund perfect standardelor, verificand aspectul interior i cel exterior, inclusiv distributia
semintelor de susan

Toate aceste secrete", respectate pana in cel mai mic detaliu, contribuie la pregatirea celor
mai sanatoase i gustoase sandwich - uri.

Salata - legumele proaspete sunt o componenta de baza a unui meniu echilibrat i rational.
Furnizorul unic pentru McDonald's, Eisberg Romania s.r.l., asigura de-a lungul intregului an salata
intotdeauna proaspata i crocanta, cultivata in Romania.

Pentru a avea aceste calitati se folosesc numai materii prime care intrunesc toate criteriile de
selectie i numai echipament tehnic de inalta tehnologie pentru a asigura spalarea, taierea i
impachetarea salatei tip Eisberg.

Temperatura de pastrare este respectata cu strictete de la recoltare pana la preparare, ea


putand sa depaeasca valorile din intervalul 2-40C. Astfel, salata ii pastreaza calitatile i nu-i pierde
gustul i vitaminele continute.

Laptele - delicioasele inghetate McSundae, McFlurry i deserturile shake sunt obtinute pe


baza de lapte proaspat i smantana in conditii perfecte de igiena i control al temperaturii la Dorna
Lactate S.A.

Pentru a corespunde cerintelor de calitate McDonald's i pentru a asigura standardele cerute


de consumatori, sistemul de productie decurge conform unor reguli bine stabilite. De la colectarea
laptelui i pana la obtinerea shake-ului i inghetatei, produsele sunt verificate de catre specialiti in
laboratoare moderne.

Inima" liniei de productie este aa numita instalatie UHT (ultra high temperature) care
garanteaza siguranta i valabilitatea produselor.

Instalatiile sterile de prelucrare ofera siguranta ca , zi de zi, consumatorii pot savura produse
lactate proaspete i sanatoase.

Caracteristicile ingredientelor de baza utilizate la McDonald's

Tabel 2

Nr.
crt.
1

Ingredientele
meniului
McDonald's
Carnea

Caracteristici
- se verifica temperatura in toate punctele de procesare
si de distributie
- se verifica modul de transare

- se verifica starea masinilor in care se livreaza


- au aceeasi dimensiune, forma, aspect
- au acelasi gust
2
Chiflele
- sunt proaspete si pufoase
- distributia uniforma a semintelor de susan
- proaspata
3
Salata
- crocanta
- temperatura de pastrare 2 - 4 grade C
- modul de colectare a laptelui
4
Laptele
- conditii de obtinere a shake-ului si inghetatei
4.4. DISTRIBUTIA LA SC. McDonald's S.R.L Timioara

Centrul de distribute Romdis s.r.l. - o investitie realizata special pentru deservirea


restaurantelor McDonald's, face legatura intre furnizori i restaurante, asigurand acestora peste 250 de
articole necesare desfaurarii activitatii.

Toate produsele McDonald's (alimentare i nealimentare) sunt depozitate in centrul de


distribute Romdis, fiind transportate apoi catre restaurante dupa un program bine stabilit, necesarul de
produse ajungand la o ora exacta i in sortimentul solicitat in orice punct al Romaniei.

Receptia produselor, pastrarea i transportul lor se fac in conditii speciale de temperatura i


igiena, astfel incat integritatea i caracteristicile produselor sa ramana neschimbate.

Programul de calitate implementat la Romdis a reuit sa obtina calificativul excelent" la


toate auditurile efectuate pe plan international

4.5. CARACTERIZAREA PRODUSELOR McDonald's DIN PUNCT DE VEDERE


NUTRITIONAL

Alimentatia este, fara indoiala, obiceiul care influenteaza cel mai mult sanatatea oamenilor.
Nu degeaba obiceiul de a manca este cel care se repeta cel mai constant de-a lungul vietii noastre.

Alimentatia este un proces voluntar i contient i de aceea educabil. Aceasta depinde de o


decizie libera a individului. De aceea, aderarea la obiceiuri alimentare mai sanatoase reclama o
convingere profunda.

Nutritia, dimpotriva, este involuntara i incontienta. Ea include toate procesele i


transformarile pe care alimentele le sufera in organism pana la completa lor asimilare. In conditii
normale, daca nu exista nici un proces patologic, o alimentatie buna trebuie sa aiba ca urmare o
nutritie buna.

Igiena alimentara este deci, absenta germenilor patogeni care pot provoca boli infectioase
consumatorului i ea constituie o prioritate pentru expertii in nutritie i pentru autoritatile autoritare.
Sanatatea depinde in mare masura de ceea ce mananci.

Dar necesarul nutritiv este conditionat de diveri factori : varsta, modul de viata, activitatea
fizica, consumul de energie specific.

Un regim alimentar sanatos i echilibrat se bazeaza pe cereale, carne, produse lactate, cartofi,
legume i fructe.

Toate produsele McDonald's se incadreaza perfect intr-o dieta rationala i sanatoasa.

Responsabilitatea de a servi sute de mii de consumatori zilnic impune calitatea drept cel mai
im portant obiectiv al McDonald's .

Controlul intregului proces asigura o calitate superioara tuturor produselor McDonald's.

Tehnicile folosite de McDonald's pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de


catre institutiile nationale de profil i, deseori, sunt mai exigente decat limitele stabilite de catre
autoritati.

Materiile prime folosite in restaurantele noastre respecta standardele de calitate i siguranta


ale Uniunii Europene.

Procesul de control al calitatii nu este incheiat nici atunci cand produsul este impachetat i
ateapta sa fie consumat de catre client.

Persoane specializate monitorizeaza conditiile de timp i temperatura in care sunt pastrate


produsele ce urmeaza a fi servite. Astfel, sistemul de control acopera intregul proces al productiei, de
la materia prima pana la produsul finit de pa tava clientului.

Caracterizarea produselor de la S.C. McDonald's S.R.L Timioara din punct de vedere


nutritional

Tabel 3

Produs
Hamburger
Cheeseburger
Dublu hamburger
Dublu cheeseburger
Big Mac
McChicken
Fish Mac
McPuisor
McToaat
McRustic
Chicken McNuggets (4buc)
Chicken McNuggets (6buc)
Chicken McNuggets (9buc)
Cartofi mici
Cartofi medii
Cartofi mari
Salata Garden
Salata cu porumb
Salata de cruditati
Placinta mere
Placinta visine
Snake vanilie mic
Snake vanilie mare
Snake ciocolata mic
Snake ciocolata mare
Snake capsuni mic
Snake capsuni mare
Inghetata caramel
Inghetata ciocolata
Inghetata capsuni
McFlurry
Coca -Cola mica
Coca -Cola medie
Coca -Cola mare
Fanta mica
Fanta medie
Fanta mare
Sprite mic
Sprite mediu
Sprite mare
Suc portocale mic
Suc portocale extra large

GreutateEnergie
(kcal)
105 g
257
119 g
294
140 g
390
169 g
482
215 g
498
170 g
440
144 g
389
109 g
299.2
92 g
257.9
160 g
538.9
76 g
201.7
114 g
302.5
170 g
451.1
76 g
201.7
100 g
302.5
116 g
451.1
144 g
33.3
160 g
107.7
140 g
26.7
80 g
220
78 g
241
250 ml
258
400 ml
421
250 ml
271
400 ml
435
250 ml
259
400 ml
424
143 g
271
140 g
281
140 g
215
174.5 g
298.3
250 ml
400 ml
500 ml
250 ml
400 ml
500 ml
250 ml
400 ml
500 ml
250 ml
400 ml

110
176
220
100
160
200
100
160
200
103
165

Prot ei ne Gras imi


(g)
(g)
12.3
8.6
15.7
11.9
20
19
2
26
25.4
25.1
16.6
22.8
14.9
20.1
13
15.3
10.4
8.3
14.2
33.9
13.. 9
11.5
20.9
17.2
31.2
25.7
13.9
11.5
20.9
20.9
31.2
31.2
2.7
1.2
11.3
1.5
2
0.9
2.2
12
2.6
12.9
6.9
6.8
11.1
11
7.3
7.2
11.6
11.5
6.9
6.9
11.1
11
5.3
5.4
6.6
10.4
4.7
3.6
8.8
10.3
-

1.5
2.4

0.2
0.3

Carboh i drati
(g)
32.6
31.1
36
36
42.8
42.2
37.2
29.2
36.6
47
10.7
16
28.8
10.7
16
28.8
3.2
13
2.8
25.8
28.7
42.1
69.5
44.3
71
42.5
70.2
50.3
40.4
40.9
45.3
27.5
44
55
25
40
50
25
40
50
23.8
38.1

4.6. AMBALAREA LA McDonald'sAmbalajul marfurilor, privit din punct de vedere tehnic,


este alcatuit dintr-un ansamblu de materiale, destinat protectiei calitatii i integritatii produselor,
facilitarii operatiilor de transport i de manipularii de la furnizor la client.

Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu o anumita
destinatie, in care s-au investit anumite cheltuieli cu materiile prime i de obtinere.

Pentru anumite ramuri de productie, comercializarea produselor respective este de


neconceput fara existenta ambalajelor.

Un ansamblu ideal trebuie sa protejeze bine produsul, sa fie uor i ieftin, iar caracteristicile
sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare, transport i stocare i, totodata, sa
reprezinte prin modul in care este conceput, un instrument eficient de marketing.

De aici triplul rol al ambalajului, existenta a trei functii specifice ale acestuia, i anume :

Conservarea i pastrarea intacta a calitatii produselor contra actiunii factorilor externi i


interni ;

Inlesnirea transportului, manipularii i stocarii ;

Promovarea vanzarii produselor (in acest sens ambalajului i se atribuie i rolul de vanzator
mut" al marfurilor ).

Aceasta functie de baza se prezinta in trei aspecte particulare :

a) .

Conservarea calitatii produsului - prin protectia lui impotriva unor factori externi

aflati in mediul inconjurator, cum ar fi: umiditatea relativa a aerului, particulele de praf din atmosfera,
radiatiile ultraviolete din spectrul solar, microorganismele, temperatura, ocurile mecanice, etc., care
pe langa actiunea lor directa creeaza conditii favorabile i pentru actiunea unor factori interni, in
masa produsului.

b) .

Protectia mediului din spatiul inconjurator - impotriva caracterului toxic al unor

produse (exemple : produsele chimice, gaze, derivate din petrol).

c) .

Pastrarea intacta a calitatii marfii - prin contactul direct produs - ambalaj (ambalajul

sa nu influenteze negativ produsul in urma unor reactii chimice).

Pentru a indeplini asemenea functii trebuie manifestata o grija deosebita fata de materialul
din care se construiete ambalajul, sistemul i forma constructiva deoarece pot determina efecte de la
o grupa la alta de marfuri.

Ambalajul unitar, care este intalnit la McDonald's, inlocuiete arta vanzatorului prin contactul
direct al cumparatorului cu produsul pe piata.

Pentru indeplinirea cu succes a acestei functii ambalajul atrage atentia cumparatorului in mod
spontan i pentru a fi uor de recunoscut i sa sugereze o idee precisa despre produs.

De aceea schimbarile care se fac asupra produsului i a ambalajului la McDonald's tin seama
de atitudinea consumatorului fata de noul ambalaj, de necesitatea ca el sa nu duca la scaderea
increderii clientilor traditionali in calitatea produsului respectiv i in gradul de protectie a acestuia.
Noul ambalaj trebuie sa fie superior vechiului ambalaj, pentru a atrage un numar mare de
consumatori, sa favorizeze astfel un volum sporit al vanzarii.

4.7. INDICATORI

1. Cifra de afaceri

In cadrul activitatii agentilor economici cifrele de afaceri reprezinta indicatorul de baza


deoarece reflecta locul intreprinderii in sectorul sau de activitate, pozitia sa pe piata i capacitatea de

a desfaura activitati profitabile.

Acest indicator se calculeaza prin insumarea numitorilor rezultati din : vanzarea de bunuri,
prestari de servicii, alte venituri din activitatea de exploatare mai putin remizele i alte reduceri
acordate clientilor.

Tabel 4
Cifra de afaceri in
perioada 1999 2001An
1999

Cifra de afaceri (mii lei)

2000

69.840.350

2001

85.117.570

cifrei
la

90000000
80000000
70000000
60000000
50000000
40000000
30000000
20000000
10000000
0

47.520.270

/ /I

Fig.4.3.

Evolutia de

Cifra de afaceri

afaceri

1998 2000 2001

McDonald's Timioara in perioada 1999 - 2001.

2. Situatia veniturilor, cheltuielilor, a profitului brut i net la McDonald's in perioada 1999


- 2001

Prezentam evolutia veniturilor totale a cheltuielilor totale, a profitului brut respectiv net in
perioada 1999 - 2001, situatia este prezentata in tabelul 5.

Tabel 5

Situatia veniturilor, cheltuielilor i profiului

An

Venituri (mii
lei)

C he ltui eli
(mii lei)

P rati t b rut
(mii lei)

P roti t net
(mii lei)

1999

60.820.700

54.523.840

6.296.860

4.722.645

2000

89.950.320

79.670.120

10.280.200

7.710.150

2001

121.432.930

100.567.170

13.878.270

10.408.700

140000000
120000000
100000000
80000000

Venituri

60000000

Cheltuieli

40000000

Profit brut
Profit net

20000000 0

1999 2000 2001


Fig.4.4. - Situatia veniturilor, cheltuielilor i profitului la McDonald's in perioada 1999 - 2001

= PrB - Ip

PrB - profitul brut

C - cheltuieli totale P -

PrN - profitul net V -

impozitul pe profit

venituri totale

3. Productivitatea muncii este exprimata in functie de cifra de afaceri i numarul mediu de


angajati. Se calculeaza astfel :

W = CA / Np

W - productivitatea muncii

CA - cifra de afaceri

Np - numarul mediu de angajati

Tabel 5

Situatia productivitatii muncii la la McDonald's Timioara in perioada 1999 - 2001

An

Cifra de afaceri (mii Numa r me d i u Productivitatea muncii (mii lei /


lei)
angajati
angajat)

1999

47.520.270

35

1.357.722

2000

69.840.350

47

1.485.965

2001

85.177.570

56

1.521.028

1550000 1500000 1450000 1400000


1350000 1300000 1250000

1999 2000 2001

Fig.4.5. - Evolutia productivitatii muncii la la McDonald's Timioara in perioada 1999 - 2001

4. Rata profitului

Se determina ca raport intre masa profitului i costurile facute pentru obtinerea acestuia.

Rpr = ( PrB / C) x 100 (%)


Rpr - rata profitului PrB - profitul brut C - costur
i

In urma calculelor s-a obtinut situatia din tabelul 6.

Tabel 6

Evidentierea ratei profitului la McDonald's Timioara


perioada 1999 - 2001

An

Costuri totale (mii


Profitul brut (mii lei)
lei)

Productivitatea
muncii

Rata profitului
(%)

1999

6.296.860

54.528.840

11,55

2000

10.280.200

79.670.120

12,90

2001

13.878.270

100.567.170

13,8

in

Fig.4.6. - Evolutia ratei profitului la la McDonald's Timioara in perioada 1999 -

5. Profitabilitatea

Este raportul dintre profitul brut i vanzarile realizate ( cifra de afaceri), i exprima
randamentul valorificarii produselor societatii.

Se calculeaza astfel
:

Pr* = ( PrB / CA ) x 100 (% Pr* - profitabilitatea PrB - profitul brut CA - cifra de


afaceri

6. Rata rentabilitatii

Tabel 7

Situatia profltabilitatii la McDonald's Timioara in perioada 1999 - 2001

An

C i fra d e afaceri (mii


Profitul brut (mii lei)
lei)

Profi tabiliitatea
(%)

1999

6.296.860

47.520.270

13,25

2000

10.280.200

69.840.350

14,72

2001

13.878.270

85.179.570

16,29

1999 2000 2001


Fig.4.7. - Evolutia profitabilitatii la McDonald's Timioara in perioada 1999 - 2001

Se obtine ca raport intre rezultatul exercitiului, dupa ce s-a scazut impozitul pe profit, i
productia exercitiului. Se calculeaza astfel :

RR = ( PN / CA ) x 100 (%)

RR - rata rentabilitatii PN - profitul net CA - cifra de afaceri

Tabel 8

Rata rentabilitatii la McDonald's Timioara in perioada 1999 - 2001

Profitul (mii
lei)

An

Rata rentabilitatii
(%)

1999

4.722.645

47.520.270

9,93

2000

7.710.150

69.84.350

11,03

2001

10.408.700

85.177.570

12,22

/
/

C i fra de afaceri (mii


lei)

Rata rentabilitatii
200
0

14
12

99 Rata 10 rentabilitatii

2001 la McDonald's Timioara in perioada 1999 - 2001

8
6
4
2
0

7. Volumul desfacerilor

Se va lua in considerare numarul de locuri din restaurant i numarul de locuri de pe terasa


tiind ca restaurantul McDonald's Timioara are 70 de locuri in interior i 72 pe terasa. Se calculeaza
astfel :

Vd = D / Nloc ( mii lei / loc )

Vd - volumul desfacerilor pe loc la masa D


- volumul desfacerilor Nloc - numarul de
locuri

Tabel 9

Volumul desfacerilor pe loc la masa la McDonald's Timioara in perioada 1999 -

Volumul desfacerilor (mii lei)

Numar
locuri

Vol.desf.pe loc la masa (mii lei


/ loc)

1999

47.520.270

142

334.650

2000

69.840.350

142

491.833

2001

85.177.570

142

599.842

An

600000

500000

400000

300000

200000 100000 0

Vol.desf.pe loc la
masa

1999 2000 2001

Fig.4.9. -Volumul desfacerilor pe loc la masa la McDonald's Timioara in perioada 1999 2001

8. Afluxul de consumatori la masa

Reprezinta numarul consumatorilor la masa intr-o perioada de timp determinata. Se


calculeaza astfel :

A = Ncons / Nloc ( cons / loc )

A - afluxul de consumatori la masa Ncons - numar de consumatori Nloc - numarul de locuri

Tabel 10

Afluxul de consumatori la masa la McDonald's Timioara in perioada 1999 - 2001

An

Numar consumatori

Numar
locuri

Afluxul de consumatori la
masa

1999

397.195

142

2.797

2000

512.642

142

3.610

2001

607.890

142.000

4.280

4500

Afluxul de
consumatori la
masa1999 2000 2001

4000
3500
3000
2500
2000
1500

Fig.4.10.
Afluxul
de
consumatori la masa la
McDonald's Timioara in
perioada 1999

1000
500 0

9. Incasarea
consumator

medie

pe

Reprezinta
incasarile
in
medie obtinuta de la un
consumator la o singura
comanda.

S
e

c
a
l
c

u
l
e
a
z
a

a
s
t
f
e
l

I
c

N
c

o
n
s

m
i
i

l
e
i

c
o
n
s

Ic - incasarea medie pe
consumator D - volumul
desfacerilor

Ncons

numarul de consumatori

Tabel 11
Incasarea medie pe
consumator la McDonald's
Timioara in perioada 1999 200
1

An

Volumul desfacerilor (mii lei) Numar co

1999

47.520.270

697.195

2000

69.840.350

512.642

2001

85.177.570

607.890

Fig.4.11. - Incasarea medie pe consumator la McDonald's


Timioara in perioada 1999

./

./
./

----A

./

Incasare medie pe
cons
199
9
200
0
145000
200
1
140000
135000
130000
125000

2001

120000
115000
110000

5. CONCLUZII I
PROPUNERI

105000
Conceptia actuala asupra
nutritiei, ca proces ecologic

de integrarea a omului in
mediu prin aliment, conduce
la posibilitati noi de aplicare
a acestui concept integrativ in
aprecierea calitativa a
produselor alimentare, ca
factori purtator de informatie,
energie i substanta i de
obtinerea a unor produse
alimentare corespunzatoare
.

Dezvoltarea
turismului
gradului

i
de

populatiei

creterea
ocupare

condus

la

au

accentuarea

tendintei

de

servire a mesei in afara


domiciliului,
permanenta

la
a

semipreparate
culinare finite.

creterea
cererii

de

produse

Manifestarea
neuniforma

cererii

in

timpul zilei, a saptamanii i


sezoanelor

au

condus

dezvoltarea

la

sistemului

catering care asigura avantaje


remarcabile

atat

pentru

clienti cat i pentru unitate.

Calitatea produselor
catering este derivata din
gradul

de

inocuitate

materiilor

prime

produselor

finite

i
la

al
al
care

trebuie adaugate aspectele


economico-sociale, legate de
fabricarea, comercializarea i
consumul produselor i din
gradul de satisfacere.

In lucrarea de fata se
urmaresc

posibilitatile

de

degradare a materiilor prime


i

produselor

de

tip

catering in timpul circuitului


lor logistic in cadrul unitatii
McDonald's.

Acest
efectuat

lucru
in

s-a

unitatea

McDonald's Timioara.

In Romania primul
restaurant McDonald's a fost
deschis la Bucureti in anul
1995, iar in Timioara in
anul 1997.

Restaurantul
McDonald's din Timioara
este structurat in doua unitati
fixe, amplasate in puncte
centrale ale oraului i o

unitate

mobila,

care

functioneaza doar cu ocazia


anumitor
(saloane

evenimente
auto,

festivaluri,

meciuri de fotbal, intalniri de


afaceri).

Numarul
angajatilor

este

total

al

de

47,

organizati astfel : un director


de restaurant, un director
adjunct,

un

coordonator

bucatarie, 6 manageri de
schimb,
service,

manageri

de

casieri,

organizatori petreceri pentru


copii, 5 instructori de echipa
i 22 de muncitori.

Studiul

economic

asupra unitatii McDonald's


din Timioara s-a efectuat pe

perioada

1999

2001,

urmarind cifra de afaceri,


veniturile,

cheltuielile,

profitul,

rentabilitatea,

productivitatea

alti

indicatori.

Principalii

indicatori economici care au


fost

studiati

in

prezenta

lucrare sunt evidential in


tabelul de mai jos ( tabelul
1 ).

Tabel 1

Principalii indicatori
economici la S.C.
McDonald's S.R.L. Timioar
a

Indicatori

Um

1999

Cifra de afaceri
Venituri
Cheltuieli
Profit brut
Profit net
Productivitatea muncii
Rata rentabilitatii
Profitabilitatea
Rata profitului
Vol.desf.pe loc la masa
Afluxul de cons.la masa
Incasarea medie pe cons.

Din

rezultatele

obtinute se poate spune ca


unitatea este intr-o situatie
foarte

buna,

managerilor

preocuparile
ar

trebui

sa

vizeze mentinerea acesteia pe


linie de plutire.

Din punct de vedere


economic

prin

sistemul

catering se asigura : creterea


productivitatii
reducerea

muncii

costurilor

;
de

Mi lei
Mi lei
Mi lei
Mii lei
Mii lei
Mi lei
%
%
%
Mii lei
cons\loc
Mii lei

47.520.
60.820.
54.523.
6.296.
4.722.
1.357.
9
13
11
334
2.
119.

productie

reducerea

cheltuielilor cu personalul ;
creterea gradului de utilizare
a

timpului

de

valorificarea

lucru

superioara

resurselor umane, materiale,


financiare

cantitatii

produselor

creterea
diversificarea
;

sporirea

desfacerii de produse tip


catering ; creterea profitului
i a rentabilitatii.

O parte importanta
din veniturile restaurantului
sunt

realizate

intermediul

prin

petrecerilor

organizate pentru copii.

Proiectarea

realizarea

alimentelor

bazeaza

pe

se

exigentele

prioritare ale metabolismului


corpului omenesc, realizand
o

legatura

cat

mai

convenabila Om - Aliment,
de ordin obiectiv i subiectiv,
in

conditiile

legilor

respectarii
mecanismelor

economice de piata.

McDonald's a reuit
sa-i

creeze

universala

cu

faima
influenta

fascinanta asupra clientelei.


Influenta este transmisibila i
in subcontientul trecatorilor
prin insemnele gigantice roii
-

galbene

McDonald's

vizibile zi i noapte de la
mare distanta.

Acest obiectiv se realizeaza


i prin tinuta personalului,
conduita lor, prin produse
gustoase, curatenie, ambalaje

atragatoare, etc
.

Toate

elementele

mentionate au actionat in
sinergie

picatura

cu

picatura", i de-a lungul


timpului, i-a facut loc in
contiinta

publicului,

valoare culturala McDonald's


in arta culinara cu impact
strategic

asupra

consumatorilor.

Din studiul cazului


McDonald's se impune i o
concluzie

generala

semnificativa pentru viitorul


serviciilor de restaurant : pe
pietele din intreaga lume se

afirma

un

concurenta,

nou

tip

de

concurenta

bazata pe economia de timp,


clientii fiind atrai de acele
oferte care adauga satisfactiei
consumului propriu - zis, pe
aceea

economisirii

timpului.

In masurile ce pot fi
adoptate

pentru

imbunatatirea

activitatii

restaurantului

McDonald's

din Timioara se deosebesc


urmatoarele :

extinderea numarului
de unitati McDonald's in
Timioara i in alte centre
urbane de importanta din
judet ;

diversificarea gamei
sortimentale prin lansarea pe
piata de noi produse care sa
vina

in

intampinarea

cerintelor consumatorilor ;

utilizarea mai intensa


a publicitatii prin tiparituri :
afie, prospecte cu gama
sortimentala ;

se poate indeparta
temporar obstacolul pret, prin
reduceri de pret tip oferta
speciala" (oferta sezonului),
care

duc

cumpararii

la

facilitarea

intr-o

anumita

perioada .

Realizarea
industriala

preparatelor

culinare trebuie corelata cu


activitatea

de

congelare

desfaurata

de

industrial

alimentara

sau

realizarea

unor spatii de productie care


sa

asigure

desfaurarea

corespunzatoare

tuturor

operatiilor componente.

Produsele
realizate

culinare

prin

sistemul

catering necesita ambalaje


speciale, care sa corespunda
atat restrictiilor de inocuitate
i neutralitate fata de produs,
dar i necesitatii de a rezista
variatiilor
temperatura

mari

de

(de

la

temperatura de congelare la
cea de tratament termic).

Preparatele culinare

astfel

realizate

impun

existenta unui sistem logistic


frigorific,

inclusiv

la

consumator .

Tehnologia
fabricatie

de

preparatelor

culinare tip catering este


asemanatoare
culinare

din

alimentatie

tehnologiei
unitatile
publica,

de
cu

particularitati

tehnologice

legate

conservarea

de

produselor finite.

Hamburgerii sunt obtinuti din


carne de vita 100 %, fara
aditivi, arome artificiale sau
conservanti
.

Gustul deosebit al
produselor din carne de pui
este determinat de folosirea
pieptului

pulpelor

superioare dezosate, intr-un


inveli pane crocant.

Pentru a corespunde
cerintelor

de

McDonald's

calitate
pentru

asigura standardele cerute de


consumatori,

sistemul

de

productie decurge conform


unor reguli bine stabilite.

Inima"

liniei

de

productie este aa numita


instalatie UHT (ultra high
temperature) care garanteaza
siguranta
produselor.

valabilitatea

Instalatiile sterile de
prelucrare

ofera

siguranta

ca , zi de zi, consumatorii pot


savura

produse

lactate

proaspete i sanatoase.

Toate

produsele

McDonald's (alimentare i
nealimentare) sunt depozitate
in

centrul

de

distributie

Romdis, fiind transportate


apoi catre restaurante dupa
un program bine stabilit,
necesarul

de

produse

ajungand la o ora exacta i in


sortimentul solicitat in orice
punct al Romaniei.

Receptia produselor,
pastrarea i transportul lor se
fac in conditii speciale de
temperatura i igiena, astfel

incat

integritatea

caracteristicile produselor sa
ramana neschimbate.

Programul de calitate
implementat la Romdis a
reuit sa obtina calificativul
excelent" la toate auditurile
efectuate

pe

plan

international

Toate
McDonald's

produsele
se

incadreaza

perfect intr-o dieta rationala


i sanatoasa.

Crearea ambalajului
constituie

unul

elementele

strategice

McDonald's
comercializarea

dintre
ale

pentru
produselor

sale. Astazi se acorda o


importanta din ce in ce mai
mare acestei functii, pentru
ca acceptarea unor produse
de catre consumatori depinde
intr-o masura insemnata de
forma i grafica sa, de
estetica

ambalajului

in

general.

Rolul ambalajului la
McDonald's este :

Ambalajul
este
adaptat specificului pietei
externe din punct de vedere
al graficii,

culorii, modului de
consum al produsului, etc.

Ambalajul pune in
valoare
caracteristicile
principale ale produsului,
astfel

incat consumatorii sa il
deosebeasca uor de celelalte
produse similare
.

Ambalajul are rolul


de

face

publicitate

produsului McDonald's i are


rolul

de

publicului
produsului

comunica

caracteristicile
McDonald's

in

limitele cadrului juridic i


tehnic.

Caracteristicile
estetice ale ambalajului au o
mare importanta in actul de
vanzare

Sobrietatea
claritatea

grafica

i
a

ambalajului

McDonald's

constituie

principalele

caracteristici, care pun in


valoare marca comerciala,
care reprezinta o continuitate
a

actiunii

promotionale

intreprinse
pentru

de

vanzator

produsul

respectiv.

Conceptia

grafica

ansamblu

de

ambalajului

permite o citire rapida i


corecta, fara sa dea natere la
confuzii.

Forma de prezentare
McDonald's

conteaza

aproape in aceeai masura ca


produsul in sine. De aceea,
ambalajul
creeaza

McDonald's
imaginea

produsului,

calitatii

conferita

de

soliditatea, greutatea redusa,


durabilitatea i eficienta in

utilizare.

Modificarea
sortimentale

gamei

produselor,

prin innoire i diversificare,


impune

o
o

modificarea

conceptiei despre ambalaj.

CO