Sunteți pe pagina 1din 13

FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR

MASTER: CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR


ECOLOGICE, HALAL I KOSHER

CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE

MASTERAND: PATRICHE MDLINA-MIRELA

BUCURETI
-2015-

CUPRINS

INTRODUCERE......................................................................................3
CAPITOLUL I. CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE..................4
1.1. Conservarea crnii prin srare.........................................................4
1.2 Principiile conservrii crnii prin srare.........................................5
CAPITOLUL II. METODE DE SRARE...............................................6
2.1 Srarea uscat................................................................................6
2.2 Srarea umeda..................................................................................7
3.3 Srarea mixt....................................................................................7
CAPITOLUL III. ACCELERAREA SRRII CRNII.........................9
CAPITOLUL IV. AGENII DUNTORI AI CRNII CONSERVATE
PRIN SRARE.......................................................................................11
CONCLUZII...........................................................................................12
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................13

INTRODUCERE
Fiind un aliment cu un coninut mare de ap, substane proteice i grsimi,
carnea este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei
n condiii naturale. Ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii
microorganismelor care descompun substanele proteice ci i datorit aciunii
luminii i a oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase. Spre deosebire
de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale,
ci poate s fac i victime omeneti (uneori n mare masur), prin dezvoltarea
germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni, condiionat patogeni, care
produc tulburri n organism.
Metodele de conservare, aplicate n industria crnii, trebuie s mpiedice, n
primul rnd, dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele s se
poat dezvolta au nevoie de anumite condiii de umiditate i temperatur, precum
i de prezena sau absena oxigenului.

CAPITOLUL I. CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE

1.1. Conservarea crnii prin srare


Srarea crnii este una dintre cele mai vechi metode de conservare. Srarea ca
mijloc de conservare n industria crnii este aplicat att ca atare ct i asociat cu
frigul sau cu afumarea i fierberea n cazul preparatelor de carne. n ultimul timp,
datorit dezvoltrii tehnicii frigului i a sterilizrii prin cldur, sfera conservrii
prin srare s-a restrns.
La noi n ar srarea se aplic ca atare, industrial la srarea slninii, a
baconului, a pastramei uscate, iar n anii de abunden de carne i la srarea crnii
care nu poate fi conservat prin congelare.
Aciunea conservant a srii este datorit presiunii osmotice ridicate, rezultat
n urma dezvoltrii srii n sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate,
bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, ntruct se produce o deshidratare
asupra crnii,bacteriile ne mai avnd aceleai condiii de via. Aciunea soluiilor
de sare de buctarie asupra microorganismelor nu se poate ns explica numai pe
baza presiunii osmotice, ntuct alte sruri cu presiune osmotic mai mare dect
sarea de buctarie au totui o aciune conservant mai redus. Efectul conservant al
srii de buctrie se explic i prin aciunea ei asupra activitii fermentative a
bacteriilor, precum i prin mobilitatea redus a ionilor de sodiu, din cauza creia se
deregleaz schimbul normal prin pereii celulelor bacteriene. O aciune
defavorabil asupra microorganismelor o au i ionii de clor.

1.2 Principiile conservrii crnii prin srare


Conservarea prin srare a crnii are la baz urmtoarele principii biologice:
Principiul anabiozei, respective holoosmoanabiozei (creterea
presiunii osmotic a sucului fibrei muscular i a celulolzei microbiene datorit
acumulrii de NaCl);
Principiul cenoanobiozei, respective halocenoanobiozei (nlocuirea
biocenozei natural cu una indus, se modific starea substraturilor, activitatea
enzimatic a acestora i este afectat starea).
Aciunea conservant a NaCl este explicat prin:
creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii
osmotice, din cauza creia bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;
deshidratarea produsului i micorarea cantitii de ap disponibil
pentru activitatea microorganismelor (scderea activitii apei);
fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legturilor peptidice ale proteinelor
crnii deci la locul de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice
proprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie)
care are drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.

CAPITOLUL II. METODE DE SRARE

Srarea crnii i a produselor de carne se poate face prin 3 metode:


- srarea uscata;
- srarea umed;
- srarea mixt.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinat de felul i caracteristile
materiei prime, de condiiile de mediu, de viteza necesar procesului srrii i de
cerinele produsului finit.
2.1 Srarea uscat
Srarea uscat const n tratarea crnii sau a produselor din carne cu sare
uscat sau cu amestec de sare uscat (sare, silitira, nitrit, zahr). Pentru aceasta ,
materia prim respectiv se freac cu sare, se aeaz n stive sau n recipiente de
srare si se presar deasupra cu un strat de sare. n timpul procesului de srare este
necesar s se fac una sau dou restivuiri, rndurile de sus aezandu-se jos i
invers.
Srarea n bazine de srare este cu mult mai avantajoas fa de srarea n
stive, deoarece ferete produsele de aciunea luminii i a aerului.
Aceast metod este indicat pentru srarea slninii, dar nu este indicat
pentru organele vascularizate, din cauza c se produc scderi mari n greutate, care
pot ajunge la unele organe pn la 40%. Aceste scderi n greutate au ca urmare o
depreciere a proprietilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, i o scdere
nsemnat a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea srarii.
Srarea uscata se aplic:
6

- slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0-2,4% sare);


- carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere.
2.2 Srarea umeda
Aceast metod se realizeaz prin introducerea produsului de srat ntr-o
soluie de sare, cu o anumit concentraie, n care se menine un timp variabil n
funcie de tipul produsului i durabilitatea lui.
Prepararea saramurii se face prin dizolvarea srii de buctrie ntr-un vas
special, pn la saturaie, adic pn la concentraia de 260 Be '. Dup dizolvarea
srii, soluia se sterilizeaz la 90 C timp de 10 minute i apoi se rcete i se
decanteaz. Silitra, nitritul i eventual zaharul se dizolv n soluie

de sare

saturat, n vase separate, dup care se introduce n bazinele sau czile cu


saramur.
Amestecurile de srare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate nct s
asigure o bun nroire a produselor.
Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
saramuri proaspete (pH=6,6-7,1), care se utilizeaz o singur dat;
saramuri maturate (care au fost folosite la mai multe partide de carne,
dup o prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare) .
Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi:
1. slabe (pn la 10% NaCl);
2. medii (pn la 18% NaCl);
3. tari (peste 18% NaCl).
3.3 Srarea mixt
Srarea mixt este metoda de srare cea mai folosit n industria crnii, ntruct
asigur o srare mai uniform. De obicei metoda se aplic la fabricarea rapid a

produselor srate care se consum crude. Dup aceast metod produsele se


realizeaz n jumtatea timpului necesar pentru srarea uscat sau prin saramurare.
Pentru srarea mixt carnea se injecteaz mai ntai cu o saramur cu
concentraie de 16%, n proporie de 10% saramura fa de greutatea crnii. Dup
aceasta carnea se freac bine cu amestec de sare si apoi se a eaz n bazine unde se
formeaz o saramur proprie. Peste produsele presate se toarn pentru completare
o saramur de 13-15 0Be'. De alfel concentraia saramurii variaz, n funcie de
reeta de fabricare a produsului.
Srarea mixt poate fi:
a) injectare urmat de srarea uscat sau imersarea n saramur;
b) injectare urmat de imersare n sos condimentat sau imersarea n
saramur.

CAPITOLUL III. ACCELERAREA SRRII CRNII


Pentru accelerarea srrii crnii s-au experimentat diferite metode ntre care:
1. Srarea crnii cu saramur cald
Aceast metod a fost ncercat n 1952, n vederea scurtrii timpului de
saramurare. Cele mai bune produse produse au fost obinute prin saramurarea la
temperatura de 48,9 C, timp de 24 de ore, cu o saramur avnd concentra ia de
14,5%, format din sare, zahar, azotai si azotii.
2. Srarea cu recircularea saramurii
3. Srarea cu ajutorul curentului electric
Aceast metoda a fost experimentat tot n scopul accelerarii procesului de
srare.
Dup datele din literatur, n unele ntreprinderi se folose te in acest scop
srarea cu ajutorul curentului electric. Se folosete fie curent elecric alternativ de
30-35 A cu o tensiune pn la 40 V i cu o frecven de 6 Hz, care circul ntre doi
electrozi de crbune, fie curent de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.
4. Srarea cu ajutorulu vidului
O alt metod pentru accelerarea srarii crnii este saramurarea n vid prin
introducerea crnii n recipiente care se pot nchide ermetic, urmat vacuumarea
recipientelor i introducerea unei saramuri de o anumit concentraie, sub presiune.
Experimentele au artat c saramura ptrunde repede n straturile externe,
ptrunderea n straturile interioare fcndu-se ncet. n cazul n care carnea se
injecteaza cu saramur este posibil s se produc o uniformizare a srarii.

Prin aplicarea acestui procedeu, srarea complet a unei bucai de carne


poate fi realizat n decurs de cteva minute. Metoda poate fi aplicat la srarea
uncilor, a buciilor de carne dezosat si chiar a slaninii.
Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind reinut n produs, ceea ce
asigur produse finite cu gustul plcut.
Prin expunerea saramurii unor vibraii sonore sau ultrasonorese poate accelera
simitor procesul de srare.
Folosindu-se ultrasunetele i o baie de saramur obisnuit s-a reuit sa se
readuca durata de srare de 4,5 ori fa de saramurarea staionar. Ultrasunetele
exercit i o aciune bactericid asupra saramurii ferindu-se de infectare.

10

CAPITOLUL IV. AGENII DUNTORI AI CRNII


CONSERVATE PRIN SRARE
Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la ~ 4C i care
contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor;
vibrionii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la + 4C, dar care
sunt inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( >
18%)i ei pot reduce azotaii la azotii;
lactobacilii, care transform zaharurile n acid lactic scznd n felul
acesta pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea

NaNO2 de ctre

micrococi;
acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile
se refolosesc.

11

CONCLUZII
Lunile cele mai bune pentru srare sunt cele rcoroase, septembrie-aprilie
avnd n vedere faptul c produsele se depoziteaz la temperaturi mai mici de 12
grade C.
Trebuie evitat depozitarea altor produse cum ar fi : butoaiele cu varz,
fructe sau legume n apropierea celor cu carne. ncperile trebuie s fie rcoroase
( cu temperaturi constante) i uscate, ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele
de evitat n aceste ncaperi. Este indicat ca recipientele s fie nchise ermetic, mai
ales n cazul saramurii umede. Dac srarati cantitai mai mici de produse pute i
folosi n acest scop si recipientele mai mici de lemn sau ceramic.

12

BIBLIOGRAFIE
1. Stnescu V. i Apostu S., 2010. Igiena, inspecia i sigurana
alimentelor de origine animal, Volumul III, Editura RISOPRINT, ClujNapoca.
2. Vizireanu C., 2003. Procedee de conservare folosite n industria
alimentar, Editura AGIR, Bucureti.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

www.afumturi.ro
www.preferatele.com
www.scritube.com
www.referat.ro
www.euroacademica.ro
www.razicupofta.net
www.scribd.com

13