Etapa

Q1

Q2

Q3

Q4

Nr.CCP

1.Recepia
MP
2.Cernere
3.Dozare
MP
4.Framantar
e maia
5.Fermentar
e maia
6.Framantar
e aluat
7.Fermentar
e aluat
8.Divizare
aluat
9.Premodel
are
10.Predospi
re
11.Modelare
finala
12.Dospire
13.Coacere
14.Racire
15.Ambalar
e

Da

Nu

Da

Da

Da
Da

Nu
Da

Nu
-

CP
CCP1

Da

Nu

Nu

CP

Da

Nu

Nu

CP

Da

CP

Da

Nu

Nu

CP

Da

Nu

Nu

CP

Da

Nu

Nu

CP

Da

Nu

Nu

CP

Da

Nu

Nu

CP

Da
Da
Da
Da

Nu
Da
Da
Nu

Nu
Nu

CP
CCP2
CP
CP

STABILIREA LIMITELOR CRITICE IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Limita critic reprezint valoarea maxim sau minim a unui factor de risc biologic, chimic sau
fizic care trebuie controlat la orice CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel
acceptabil incidena unui risc alimentar. Fiecare CCP trebuie s aib o limit critic pentru a
stabili dac acel CCP se afl sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite
critice. Dac oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor iei de sub
control i exist posibilitatea de apariie a pericolelor.
Pentru determinarea limitelor critice membrii echipei HACCP au analizat literatura de specialitate.
De asemeni au fost realizate analize de laborator pentru a se verifica daca limitele critice stabilite asigura
inocuitatea produsului. Au fost simulate diverse conditii de pastrare (valori diferite ale temperaturii si
umiditatii) pentru a se garanta ca respectarea limitelor critice atrage dupa sine siguranta in consum a produsului
finit.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL

Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate pentru a putea

aprecia daca un punct critic de control este sub control si se finalizeaza printr-o inregistrare
exacta, utilizata ulterior in procesul de verificare.

Ca si modaliti de lucru in unitate se vor aplica toate tipurile de monitorizare

Observarea vizuala se va aplica in cazul materiilor prime, al igienei lucratorilor, al
tehnicilor de igiena si dezinfectie si in procesele de prelucrare. Pentru aplicarea cu succes a
monitorizarii prin observare vizuala personalul unitatii a fost intruit corespunzator.
Aprecierea senzoriala se va aplica in cazul materiilor prime, al igienei din sectia de
productie .
Testele chimice se vor folosi pentru determinarea eficacitatii operatiei de clatire, pentru
care se va folosi hartie de ph.
Determinarile fizice se vor aplica aplica in cazul monitorizarii etapelor din procesul
tehnologic care sunt puncte critice sau puncte de atentie. In aceasta categorie intra monitorizarea
temperaturii si a timpului de la operatia de dospire si coacere, monitorizarea temperaturii si
umiditatii relative din depozitul de materii prime, camera de racire si depozitul de produse finite,
monitorizarea temperaturilor din refrigerator.
Analizele microbiologice se aplica la verificarea periodica a materiilor prime si
produselor finite precum si la verificarea periodica a igienei spatiilor, utilajelor si personalului
prin teste de sanatate.

CCP

Dozar
e
CCP1
Coace
re
CCP2

Valori
Standa
rd
Toleran
ta
0,3
g/kg
faina
Absent
T=220260 C,
=70%
t=30 i
70
minute

Monitorizare

Actiuni
corective/preventive
Actiuni
Respons
abil

Docume
nt

Reteta
de
fabricati
e
Formular
de
inregistr
are a T si

GMP

Metoda

Frecven
ta

Respons
abil

Verificar
ea
aparatul
ui
Verificar
e T,t,

3 ori/zi

Operator

Modificarea
retetei

Tehnolog

La
fiecare
sarja

Tehnolog

Verificarea
aparaturii
si
termometr
elor

Operator

Verificarea sistemului HACCP

Confirmarea corectitudinii unui lucru prin control
Se confirm faptul c activitatea pe care o implic programul HACCP este
efectuat n mod eficient, corect i logic.
Procesul trebuie verificat cel puin o dat pe an precum i ntre perioadele de
modificare a procedurilor sau a compoziiilor. Un exemplu de modificare ar fi
extinderea gamei dumneavoastr de produse care implic adaugarea de noi
operaiuni.

Nr.
crt.

1.

Activitate
efectuat
Verificarea
respectrii
cerinelor din
procedurile de
selectare a
furnizorilor d e
materii prime,
materiale,
ambalaje i
materiale

Fecven
a

Documente
verificate

Responsabil

lunar

Contractele de
achiziie
(menionarea n
acestea a
obligativitilor
referitoare la
calitatea i igiena
produselor livrate).

zilnic

Documentele de
atestare a calitii;
notele de intrare recepie; buletinele
de analiz ntocmite Responsabil HACCP
n urma analizelor de
laborator (cnd este
cazul)

la
recepia
fiecrui
lot

Autorizaia de
transport /
autorizaia
sanitar veterinar a
mijloacelor de
transport; foaia de
parcurs

Aprovizionare /
conducator auto

pentru
fiecare
lot
lansat

Registrele de
eviden a
parametrilor
monitorizai pe
timpul depozitrii
(temperatur,
timp, umiditate,
etc.)

Responsabil HACCP

lunar

Registrele de
eviden privind
calitatea apei i
buletine de analiz

Responsabil HACCP

Administrator /
Aprovizionare

auxiliare.

2.

Verificarea
modului de
efectuare a
activitilor de
recepie
calitativ.

3.

Verificarea
modului de
efectuare a
transportului
materiilor prime
i materialelor
auxiliare.

4.

Verificarea
modului de
depozitare i
lansare spre
procesare a
materiilor prime
i materialelor

5.

Verificarea
respectrii cerinelor din
procedura
privind
asigurarea cu ap

6.

Verificarea
respectrii
etapelor
tehnologice
pentru fabricarea
pinii

7.

Verificarea
modului de
respectare a
cerinelor din
procedurile
d e mentenan
a utilajelor.

8.

Verificarea
modului de inere
sub control a
mijloacelor de
msurare i
monitorizare
utilizate n cadrul
proceselor de
producie

9.

Verificarea
modului de
efectuare a
transportului
produselor finite

10

Verificarea strii
de igien a
utilajelor /
instalaiilor, a
spaiilor de
producie, a
anexelor i
grupurilor social sanitare

11.

Verificarea strii
de igien a
anexelor,
spaiilor i
grupurilor sociale
exterioare

12.

Verificarea
modului de
control a strii de
igien i sntate
a personalului

13.

Verificarea strii
de igien a
echipamentului
de protecie
sanitar

la
fiecare
arj

Reetele de
fabricaie. Registrele
de eviden a
parametrilor
procesului
tehnologic

ef producie /
Responsabil HACCP

lunar

Registrele pentru
evidena activitilor
de mentenan
efectuate

Responsabil
ntreinere utilaje

semestri
al

Buletinele de
verificare
metrologic.
Procesele Verbale de
predare a mijloacelor
de msurare
verificate
metrologic.

Responsabil
ntreinere utilaje

la
fiecare
lot livrat

Documentele de
atestare a calitii
pentru produsele
livrate; autorizaia
de transport,
autorizaia sanitarveterinar foaia de
parcurs

Gestionarul /
conductorul auto

zilnic

Registrele de
eviden a
activitilor de
igienizare,
dezinsecie i
deratizare.
Rezultatele testelor
de sanitaie
efectuate periodic
(cnd acest lucru
este posibil).

Responsabil HACCP

zilnic

Registrele de
eviden a
activitilor de
igienizare,
dezinsecie i
deratizare.

Responsabil HACCP

lunar

Carnetele de
sntate i
rezultatele analizelor
medicale efectuate.

Responsabil
HACCP /
Administrator

la
nceputu
l fiecrui
schimb

Contractul de
prestri servicii cu
firma specializat i
procesele verbale
ntocmite de efii de
schimb.

Responsabil HACCP
/ sef de schimb

14.

15.

Verifivarea
evacurii
deeurilor

Verificarea
modului de
respectare i
efectuare a
evacurii
deeurilor

zilnic

bilunar

Fia de verificare
zilnic
Planul de
evacuare a
deeurilor.
Contractele
ncheiate cu
societi
specializate de
colectare. Registrul
de eviden a
cantitilor predate

Responsabil HACCP

Responsabil HACCP

Planul de
efectuare a
activitilor de
combatere a
insectelor i
duntorilor. Planul
de amplasare a
capcanelor.

16.

Verificarea
respectrii
procedurii de
combatere a
insectelor i
duntorilor

17.

Verificarea
nregistrrilor din
fiele de
monitorizare a
PCC (abaterile de
la limitele critice,
efecutarea
msurilor
corective)

18.

19.

Verificarea
modului de
nregistrare i
soluionare a
reclamaiilor

Verificarea
modului de
asigurare a
instruirii
personalului

lunar

Grafic de urmrire a
roztoarelor prinse
n capcane.
Contractele
ncheiate cu
societi specializate
de prestri servicii.
Procesele verbale
ncheiate la
finalizarea
activitilor de
dezinsecie i
deratizare.

Responsabil HACCP

zilnic

Fiele de
monitorizare a PCC.
Registre de eviden
a parametrilor de
risc monitorizai.

Responsabil HACCP

lunar

Registru de
eviden a
reclamaiilor.
Buletine
de
analiz efectuate la
produsele reclamate.
Corespondena
purtat cu
reclamantul.

Responsabil HACCP

trimestri
al

Planul anual de
instruire. Testele cu
care au fost
finalizate instruirile.
Procesele verbale
ncheiate cu ocazia

Responsabil HACCP

instruirilor.

20.

Verificarea
modului de
efectuare a
controlului
calitii i de
asigurare a
siguranei
alimentare a
produselor finite.

21.

Verificarea
modului de inere
sub control a
documentelor
referitoare la
calitate i la
sigurana
alimentar a
produselor.

lunar

Registrele /
documentele n care
sunt consemnate
rezultatele analizelor
fizico chimice i
microbiologice,
precum i parametri
de proces.

Responsabil HACCP

lunar

Registre de
eviden a
documentelor
primite/emise.

Echipa de
audit/Responsabil
HACCP

Pstrarea i nregistrarea datelor

Pentru pstarea unor nregistrri complete care s dovedeasc eficiena,
de exemplu, sau pentru inspecia efectuat de reprezentanii autoritilor,
toate etapele HACCP trebuie s fie documentate
n plus, conceptul HACCP reprezint un instrument de valoare, care respect
obligaia de a aduce consumatorului dovezi n cazul n care exist reclamaii sau
chiar intoxicaii alimentare.
Documentele HACCP trebuie pstrate i dup expirarea valabilitii produsului, fr
nici o excepie:

s arate autoritilor c respect principiile HACCP

s actualizeze procedurile / documentele sistemului de siguranta alimentara,

ori de cate ori apar modificari (de exemplu: o noua reteta care necesita un
nou flux tehnologic si parametri de proces diferiti)

s pstreze documentele i nregistrrile pentru o perioad corespunztoare