Sunteți pe pagina 1din 22

TEMA REFERAT:

CELULA DE AFUMARE

Cuprins

Introducere
1. Utilaje clasice pentru afumare
2. Incadrarea utilajului intr-un flux tehnologic
3. Prezentarea utilajului si caracteristicile tehnice aferente
Bibliografie

INTRODUCERE

Utilajele din industria alimentar i alimentaie public sunt maini de lucru utilizate pentru
efectuarea unor operaiuni diversificate n cadrul procesului de producie.
Aceste maini trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:
realizarea unor operaiuni de calitate superioar;
consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs s fie ct mai mici;
posibilitatea creterii gradului de automatizare a unor operaiuni din cadrul proceselor de

producie;
creterea productivitii muncii;
deservirea utilajelor s fie ct mai facil;
utilajele s fie prevzute cu aparatur de msur i control a funcionrii acestora;
liniile tehnologice s fie prevzute cu dispozitive de siguran care s permit blocarea lor n
cazul defectrii unei maini.

Clasificarea utilajelor tehnologice se poate face dup urmtoarele criterii principale:


a). Dup ciclul de lucru se mpart n:
-

maini i utilaje cu aciune sau funcionare continu;


maini i utilaje cu aciune sau funcionare periodic.

b). Dup tipul aciunii se mpart n:


-

maini i utilaje cu aciune mecanic asupra produsului (cu schimbarea formei i dimensiunilor);
maini i utilaje cu aciuni fizico-chimice ale produselor).

c) Dup gradul de automatizare se mpart n:


-

maini i utilaje fr elemente de automatizare la care cea mai mare parte din operaiuni sunt

realizate prin intervenia omului (ncrcare, descrcare, deplasare, etc);


maini i utilaje semiautomate la care procesele tehnologice sunt realizate automat iar procesele

auxiliare (transport, control) sunt realizate manual;


maini i utilaje automate la care att procesele tehnologice ct i cele auxiliare sunt realizate
automat.

d) Dup tipul operaiunii executate se mpart n:


-

maini i utilaje pentru mrunire;


maini i utilaje pentru amestecare;
maini i utilaje pentrusplare;
maini i utilaje pentrudozare;
maini i utilaje pentru ambalare;
etc.
3

e) Dup numrul de operaiuni executate se mpart n:


-

maini individuale (care execut o singur operaiune);


maini complexe (care execut operaiuni complexe).

Tratarea termic prin afumare se folosete larg n procesele tehnologice ale industriei crnii,
cu ajutorul creia se petrec schimbri fizico-chimice, biochimice, enzimatice, etc. n produsul,
supus afumrii. n procesul afumrii produsul imprim mirosul i gustul specific i plcut. Prin
compoziia chimic i reacia sa cu produsele supuse afumrii, fumul are att o aciune
antioxidant ct i una bactericid.
Efectul antioxidant al unor compuri a fumului se datoreaz fenolilor care intervin n reaciile
nlnuite simultan cu reacia la radicalii liberi formai.
Efectul bactericid depinde de temperatura de afumare, durata procesului i de densitatea
fumului. Cel mai pronunat efect se manifest n cazul afumrii calde cnd temperatura se
situeaz n jurul valorii de 100 oC. La afumare rece, efectul bactericid l exercit doar
componentele chimice ale fumului, efectul sterilizator dat de temperatur fiind nul. Scderea pH
ului cu 0,4 0,5 uniti contribue la creterea aciditii i la evidenierea efectului bactericid.
Instalaiile de afumare n general sunt alctuite din urmtoarele elemente de baz: generator
de fum, incinta de afumare (camera, tunel, turn, etc.) i echipamentul de climatizare. Dup
dimensiuni, mod de funcionare, grad de automatizare i parametre de lucru, instalaiile de
afumare pot fi:
-

tradiionale, de dimensiuni mici, fr sisteme de automatizare sau climatizare;

pentru afumare rece, prevzute cu linii suspendate de transport i instalaie de ventilare;

de tip turn, cu flux vertical, pentru afumarea i pasteurizarea produselor;


complexe, pentru afumarea i pasteurizarea produselor.
1.UTILAJE CLASICE PENTRU AFUMARE
Instalatia de afumare si fierbere este destinata pentru prelucrarea termica a preparatelor

(zvantare, afumare calda si fierberea salamurilor). Regimul de lucru este cu comanda normala in
sarje, fiind automatizate functiile de temperatura si umiditate.

Din punct de vedere constructiv, instalatia de afumare si fierbere este compusa din:
generator de fum, celula de fierbere si afumare, instalatia conductelor si instalatia de automatizare
si control.
La punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele:
se foloseste rumegusul grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine (rumegusul prea fin este
evitat, intrucat poate fi antrenat de fum si poate sa patrunda in conducte);
inainte de aprinderea rumegusului se deschide apa spre spalatorul de fum, spre umezitorul de
rumegus si apa de racire cenusar;
la pornire se introduce 5 - 6 lopeti de rumegus direct in vatra prin usa focarului, rumegusul se
aprinde initial cu jar, cat mai aproape de orificiile de insuflare a aerului;
dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a se asigura o ardere cu
dezvoltare de fum;
dupa pornirea arderii pe toata circumferinta, se porneste agitatorul de rumegus si se regleaza
dozatorul, astfel ca pe marginea focarului sa se formeze un inel de rumegus de 1520cm;
regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se genereze fum fara scantei sau flacara;
pentru a se realiza o buna generare a fumului, rumegusul se umezeste din cand in cand (cate 2-3
min.) cu ajutorul stropitorului prevazut in acest scop;
fumul se aspira spre instalatie ca urmare a depresiunii create de ventilatorul principal;
Celula de afumare si fierbere (fig. 1) constitute partea principala a instalafiei si este compusa din:
corpul celulei 1 prevazut cu izolatie termica si o usa; cale de rulare 3 pentru carucioare 2; tub de insuflare
4 a amestecului de aer, abur, fum; tub de absorbtie 5 si evacuare a amestecului de aer, abur, fum; elemente
de legatura cu instalatia conductelor 6; roata de comanda 7 a clapetelor aer-fum; sesizoare de temperatura
si umiditate in panoul de comanda 8. Instalatia electrica de control si protectie cuprinde: umidometru,
termometru cu sonde, ventile electromagnetice, inregistrator de temperatura.
Celula are peretii dubli, cel din interior fiind confectionat din otel inoxidabil, iar cel din exterior executat
din tabla decapata. Intre cei doi perefi se gaseste un strat de termoizolant.

Fig.1.1. Celula propriu-zisa a instalatiei de afumare INFA

1-corp celula; 2-carucior cu produse; 3-cale ghidare carucior; 4-tub insuflare; 5-tub evacuate;
6-instalatia conductelor; 7-comanda clapetelor aer-fum; 8-tablou electric de comanda.

Functionarea instalatiei de afumare si fierbere - inainte de incarcarea celulei pentru


prelucrarea primei sarje de preparate de carne, celula trebuie incalzita timp de aproximativ 20
minute pana la o temperatura de 75 - 80C superioara temperaturii de zvantare si la o umiditate
relativa redusa de 10 - 15%. Umiditatea redusa este necesara pentru a evita prelungirea timpului de
incalzire
Celula se considera incalzita cand indicatoarele negre de la termoregulator si
psihroregulator se suprapun peste cele rosii fixate anterior.
Celula fiind incalzita se poate incepe incarcarea. Pentru aceasta se deconecteaza
ventilatorul 9 pentru recircularea aerului, se deschide usa, se introduc carucioarele cu multa rapiditate,
se fixeaza in produs sondele pentru urmarirea temperaturii din interiorul produsului si se inchide
usa etans.
Operatia de zvantare, in functie de produsul supus prelucrarii dureaza 30-60 min., dupa care
se trece imediat la executarea fazei urmatoare, afumarea calda.
Afumarea calda care dureaza intre 30 si 60 min., in funcfie de produsul prelucrat, este
urmata de faza a treia a procesului, fierberea. Pentru aceasta se inchide clapeta 3 si se fixeaza
indicatorul rosu al psihroregulatorului la umiditate maxima (100%).
Indicatorul rosu al termoregulatorului se fixeaza la o temperatura inferioara (20 - 30C), deoarece
aburul introdus pentru umezirea aerului provoaca cresterea temperaturii in celula. Fierberea, in functie de
diametrul produsului prelucrat, poate dura intre 15 si 210 minute. Dupa terminarea fierberii se executa
operatia de racire.

Fig.1.2. Schema de functionare a instalatiei de afumare si fierbere:

1-generator de fum; 2-canal de admisie a fumului; 3-clapeta de admisie a fumului;


4-canal de admisie a aerului proaspat; 5-clapeta de admisie a aerului:6-canal de
evacuare; 7-clapeta de evacuare a amestecului 8-schimbator de caldura; 9ventilator ; 10-gura de evacuare;11-clapete de alternare; 12-duze; 13-linie aeriana
de transport; 14-carucior pentru produse; 15-izolatie termica; 16-conducta de
evacuare a apei de spalare.

Tehnologia clasica de afumare prezinta o serie de dezavantaje, din punct de vedere


economic, igienico-sanitar si al calitatii produselor finite.
a) Din punct de vedere economic, dezavantajele sunt:
instalatiile sunt costisitoare si ocupa suprafete mari constructive;
productivitatea instalatiilor este scazuta, datorita duratei mari a procesului de afumare;
consum mare de material lemnos, deoarece se utilizeaza partial componentele utile din fum;
b)

Din punct de vedere igienico-sanitar, dezavantajele sunt:

incaperile destinate afumarii semurdaresc usor, necesitand o curatire atenta, care antreneaza
consumuri mari de utilitati ( apa si detergenti ) si personal de igienizare;
incorporarea in produse a compusilor utili din fum nu este posibila fara ca sa se incorporeze in
acelasi timp substante nedorite, in special hidrocarburi policiclice de tipul 3 -4 benzpirenului
care are actiune cancerigena;
c)

Din punct de vedere tehnologic, dezavantajele sunt:

produsele afumate nu sunt intotdeauna uniforme in ceea ce priveste calitatea, datorita variatiei
compozitiei fumului ( variatii dictate de producerea fumului in generetor ) si datorita variatiilor
in densitatea fumului debitat in incintele de afumare ( variatii influentate de constructia
instalatiei );nu exista nici posibilitatea evaluarii obiective rapide a gradului de afumare, de catre
operatorul care conduce acest proces

Fig 1.3. Tunel pentru afumare rece


1 - incinta propriu-zisa; 2-rastel; 3-linie suspendata de transport;4-conveier, 5-grup de antrenare; 6generator de fum; 7-canal; 8-ventilator axial; 9- conducta; 10- conducta de admisie; 11-filtru de aer; 12bateria de racire;13-separator de picaturi;14-bateria de incalzire; 15-ventilator axial; 16-vizor; 17-scara;
18-usa de vizitare; 19-dispersoare tronconice; 20-conducta
Cotele de gabarit ale acestui tunel sunt : 12 metri lungime ; 2 metri latime ; 3 metri inaltime
9

Fig. 1.4. Turn de afumare rece cu conditionarea aerului si a amestecului.


1 generator de fum ; 2; 5; 9 canal ;

3 cos de evacuare ;

4 agregat de

conditionare
6 turn de afumare; 7 agregat de presiune; 8 cos; 10 conducta.

Generatorul de fum (fig.2.) este folosit pentru generarea fumului necesar afumarii
preparatelor din carne. Se compune din urmatoarele subansambluri: cadrul generatorului, cazan de

10

ardere, agitator de rumegus, dozator de rumegus, regulator de aer, umezilor de rumegus, spalator de
fum, panou electric si de comanda, motoreductor.

Fig.2.1. Generator de fum


l-cadru; 2-palnie;
3-arbore agitator; 4-dozator rumegus;
5-cazan de ardere; 6-agitator;
7-stut;
8-lagar arbore; 9-nivelator; 10-regulator de aer; 11-ventilator; 12-colector de film; 13- usa colectorului de
fum;
14-cos de fum; 15-umezitor de rumegus; 16-spalator de fum; 17-panou electric de comanda;
18-motoreductor.

11

Fig.2.2. Generator de fum cu rumegus.

[1]

1 compartiment exterior cilindric; 2 buncar pentru rumegus; 3 focar; 4 camera; 5 conducta verticala;
6 palete; 7 arbore vertical; 8 palete profilate; 9 moto-reductor; 10 cuplaj; 11 sertar plan;
12 conducta in circuit; 13 ventilator; 14 conducta; 15 compartiment inelar; 16 valva; 17 releu
electromagnetic;
18;19 palete profilate; 20 gura de evacuare; 21
dispersator; 22 racord; 23 sertar; 24 racord de legatura;

Spre deosebire de afumatorile traditionale, de capacitate redusa, cele industriale produc


fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obtinut
este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare.

12

Obtinerea fumului de calitate, bogat in substante utile de depunere impune generatoarelor


o serie de cerinte dintre care cele mai importante sunt:
-

fumul debitat de generator nu trebuie sa contina cenusa si rumegus nears;

produsele de ardere completa trebuie sa fie diminuate la maximum;

pentru a se evita condensarea principalelor componente, fumul proaspat se amesteca


imediat cu aer intr-o proportie care sa permita mentinerea temperaturii de afumare la o valoare
optima;

fumul obtinut sa aiba aceleasi proprietati fizico-chimice, cu posibilitatea reglarii debitului


dupa necesitati;

peretii generatorului de fum trebuie sa fie captusiti pentru a nu permite contactul direct al
hidrogenului cu suprafetele metalice ale acestora. Temperatura ridicata a metalului scade
temperatura de aprindere a hidrogenului si a altor gaze inflamabile putand genera explozii sau
incendii. In cazul in care peretii raman metalici, acestia vor avea un sistem de racire propriu;

costul fumului sa fie minim.

Obtinerea fumului in generatoare se face prin:


-

arderea incompleta (mocnita) a rumegusului rezultat din mase lemnoase de esenta tare;

frecarea prismelor lemnoase cu ajutorul unor discuri sau tambure rotative.


Metodele moderne de afumare utilizeaza fumul lichid, care se obtine in generatoare de
fum prin dizolvarea in apa a substantelor aromatice utile.
Fata de afumarea traditionala gospodareasca, obtinerea fumului cu ajutorul generatoarelor
prezinta o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt: parametri fizici si chimici ai
fumului pot fi controlati si reglati; prin obtinerea fumului in compartimente separate de incintele
de afumare, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a
incendiilor.
Generatorul se compune din compartimentul cilindric exterior 1 in care se monteaza
buncarul pentru rumegus 2 plasat in partea superioara si focarul 3 dispus la baza acestuia.
Camera 4, dispusa in partea laterala a compartimentului cilindric 1 are rolul de a realiza
purificarea uscata si umeda a fumului produs. Rumegusul aflat in buncarul 2 este introdus prin
conducta verticala 5 in focarul 3.
13

Dirijarea si uniformizarea straturilor de rumegus are loc prin intermediul paletelor 6


rigidizate pe arborele vertical 7. Mentinerea in stare afanata a rumegusului din buncar este
asigurata de paletele profilate 8. Antrenarea intregului ansamblu de agitare si uniformizare se
face de la moto-reductorul 9 prin intermediul cuplajului 10.
Reglarea debitului de alimentare a focarului cu rumegus este realizata de un sertar plan
11. Focarul propriu-zis are peretii raciti cu apa alimentata prin conducta 12 in circuit deschis.
Aerul necesar arderii este asigurat cu ventilatorul 13, fiind dirijat prin conducta 14 in
compartimentul inelar 15 al focarului. Instalatia este astfel conceputa incat aerul sa fie dirijat prin
valva 16, comandat de releul electromagnetic 17.
In cazul aprinderii rumegusului cu flacara deschisa, electrovalva comanda inchiderea
alimentarii cu aer a focarului prin oprirea ventilatorului. Umectarea rumegusului din focar se
produce prin introducerea apei de la o conducta cu robinet de inchidere. Pentru omogenizarea
rumegusului in incinta focarului s-au prevazut paletele profilate 18 si 19 antrenate de acelasi
arbore vertical 7.
Cenusa rezultata se elimina prin gura de evacuare 20. Fumul obtinut este evacuat apoi in
camera de purificare 4. Aceasta operatie decurge in doua etape: in prima are loc o filtrare uscata
prin simpla trecere a fumului prin sicane multiple cu rolul de a micsora viteza curentului de fum
si a permite marirea vitezei de depunere a particulelor grosiere transportate; in cea de a doua
etapa se produce filtrarea umeda. Pentru aceasta fumul este dirijat printr-o perdea de apa
distribuita creata de dispersoarele 21.
Apa reziduala este apoi evacuata prin racordul 22. Fumul astfel obtinut este dozat prin
sertarul 23 si evacuat prin racordul de legatura 24 in incinta de afumare.
Pentru a mari rezistenta otelurilor obisnuitela coroziune in atmosfera, in apa, in diferite medii
agresivesau la oxidare la temperaturi mari acestora li se adauga elemente de aliere care sa favorizeze
aparitia unui strat superficial, compact si aderent la oxizi rezistenti la actiunea chimica a mediului de
lucru.
Continutul ridicat in Cr sau in Cr - Ni mareste rezistenta la actiunea chimica a mediului si
otelurile astfel aliate se numesc oteluri inoxidabile sau anticorozive si refractare.

2. . INCADRAREA UTILAJULUI INTR-UN FLUX TEHNOLOGIC


DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SLANINEI
AFUMATE
14

1. Pregtirea materiei prime


Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe spinare i de pe
prile laterale, provenit de la porci n vrst de maximum 1-1/2 ani, tranat i fasonat dup
rcirea complet, cu o grosime de 2.5 cm. oricul trebuie s fie bine curat de pr. La prepararea
slninii afumate nu se folosete slnina cu infiltraii de snge,slnina provenit de la vieri, de la
masculii castrai de mai puin de 6 luni, de la scroafecu gestaia avansat, precum i slnina cu
contuzii.Se permite slnina care prezint pe suprafaa urme de carne. La recoltarea slninii i la
detaarea ei n timpul tranrii trebuie s se lucreze cu atenie, pentru a nu se produce tieturi
transversale sau oblice. Dup sortare slnina se las s se rceasc. Slnina rcit se fasoneaz n
buci de form dreptunghiular sau ptrat cu marginile drepte i netede, fr franjuri cu o
greutate de minim 0.5 kg
2.Conservare, maturare
Dup fasonare se sreaz uscat prin frecarea cu buci de sare, pe toate prile.Operaia
de srare se face ntr-un grand. Este de preferat ca sarea s fie sub form de uruial, cu bobul de
circa 2.5 cm.Dup frecarea slninii cu sare, bucile se aseaz n stiv, pe grtare de lemn curate,
care n prealabil au fost presrate cu sare. nlimea stivei poate fi ntre 1.5 - 2.0 m.Dup fiecare
rnd de slnin se preseaz un strat subire de sare, bucile de slnin se aeaz n stiv astfel
nct s nu rmn goluri intre ele. Slnina se ine n stiv ntre 7 i 21 zile. Dup 7-10 zile
slnina se poate restivui. Dup restivuire slnina se scutur de sarea de pe suprafa i se
resreaz cu sare curat.Sarea rezultat de la srarea slninii nu se mai folosete la o noua srare.
3.Legare, spalare, zvantare
Dup conservare i maturare slnina srat se scutur de sare, se taie n buci
corespunztoare i se mai fasoneaz dac este cazul. Fiecare bucat se leag la unul din capete cu
sfoar, fcndu-se un ochi dublu.Dup legare slnina se spal cu ap cald, apoi se aga pe bee
i se pune ntr-un grand cu ap rece, unde se ine circa 1 or. Se scoate din ap, se aeaz pe
rastele i se las la scurs circa o or.
4.Afumarea slninii
15

Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului
aerosol rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este
asigurat de unele substane chimice prezente n fum, substane cu aciune bactericid i
antioxidant: la afumare are loc i o aromatizare a produsului precum i formarea culorii
specifice.
n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

- hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100 C, n care caz se realizeaz i o
coacere a produsului;

- afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 85C;

- afumarea la rece (30 40 C) aplicat la majoritatea afumturilor deci si in cazul


slaninei afumate.
Are rolul de a mbogii produsul n substane cu aciune de conservare, n vederea
creterii gradului de stabilitate al produsului i de prelungire a duratei de depozitare. Afumarea la
rece se realizeaz, de regul, n celule sau tuneluri n care se admite fumul de la generator, rcit
pn la 25 ..40 C.
Instalaia modern de afumare tradiional (cu fum aerosol) este format din dou
componente de baz : generatorul de fum i celula de afumare
Celula de afumare este o incint izolat cu perei dubli din oel inoxidabil, cu u de
acces prevzut cu garnituri de etanare i buloane de strngere, dispozitiv de suspedare i
ghidare a crucioarelor, tubulatur de distribuie a amestecului aer- fum i abur n interiorul
celulei legate la tubulatura exterioar, gur de evacuare, amestec de aer fum sau abur legate la
tubulatura superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tu de evacuare ap uzat.

16

5.Depozitare
Slanina afumata se depoziteaz pe rastele n incaperi uscate, curate, bine ventilate i
ntunecoase la temperaturi de maxim 10 C

3. PREZENTAREA UTILAJULUI SI CARACTERISTICILE TEHNICE AFERENTE


Celula de afumare(RAMONT STAR SRL)

17

Detalii produs
Utilizare
Celula de afumare fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii de
pasre i a petelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea i rcirea.
Funcii
- se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 crucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
- reglajul temperaturii pn la 120 grd C
- comand computerizat-pn la 50 de programe
- diferite modaliti de alimentare: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur
Construcia
Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt
izolai termic.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.
18

Generatorul de fum
Generatorul de fum este alimentat cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut cu
sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii
rumeguului automat se declaneaz sistemul de stingere "pompierul". Activitatea generatorului
de fum este controlat de microprocesor.
Programare
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu posibilitatea
nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea i
durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n
celul. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele
exist posibilitatea programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei

Celula de afumare ( SC DI- CO TOTAL S.R.L)

19

Proprietati

prietenos cu mediul, economic si usor de operat


generator de fum automat
uscare, prajire, maturare, fermentare and coacere
proces controlat de microprocesor
disponibil in diferite marimi si cu in diferite variante de incalzire
modular design instalare cu costuri minime
also available for overhead rail systems
disponibil de asemenea pentru sisteme de transport suspendate.
constructie din otel-inoxidabil si conforma standardelor de igiena
CE.
usor de curatat datorita sistemului integrat de curatare cu spuma.
operatiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare
intensiva

Celula de afumare (RIA DO Trading)

utilajul este folosit pentru fierberea si afumarea preparatelor din carne si a pestelui.

20

Celulele de afumare permit urmatoarele operatiuni : uscare,


fierbere, coacere, prajire, rumenire, maturare si fermentare.
Constructia este complet din inox tip 1.4301. De asemenea, are
incorporat un sistem propriu de curatire, sistem de circulatie a
aerului pentru a asigura rezultate uniforme, injectie intermitenta
a apei cu instalatie de control a umiditatii, actionare
pneumaticaa clapelor si etansarea usii cu silicon rezistent la
caldura
si
grasime.
Domeniul de temperatura la care lucreaza este de pana la 150
Generatorul de fum :
Constructia este din inox, iar camera de ardere, din inox
refractar, bine izolata. Are aprindere electrica a rumegusului, cu dispozitiv, incorporate, pentru
oprirea impuritatilor si scanteilor. Pentru protectie la supra-incalzire are conexiune la apa rece.
- ventilator de aer : 0,37 kw ;
- presiune aer : 0,8 2,0 bari ;
- volumul de aer : 110 mc / ora ;
- valva de fum si valva de aer cu manometru ;
- se recomanda rumegus de 8 12 mm cu umiditatea sub 12 % ;
- consum generator fum : 0,8 Kw ;
- dimensiuni generator fum : 500 x 420 x 1250 mm

BIBLIOGRAFIE

BANU, Constantin ; i alii.Tehnologia crnii i subproduselor.Bucureti:


Editura Didactic i pedagogic
21

Panturu D.:Proiectarea Utilajelor in industria alimentara,


Editura Tehnica, Bucuresti, 1980
Tisan V.:Utilaje in industria alimentara, Editura Risoprint,
Cluj Napoca, 2007

www.fabricadecarne.ro

22