Sunteți pe pagina 1din 4

Compozitia uleiului de masline

Postat de culinar
(5/ 1)
Tiprete articol

Conform cartii scrise de celebrul Michel Montignac,


compozitia uleiului de masline nu este mereu aceeasi,
deoarece, ca si in cazul vinului, aceasta depinde de soiul
de masline intrebuintate, de anul de productie, de
regiunea de provenienta si de tipul de extractie. Asadar,
compozitia variaza de la un an la altul; totusi, structura sa
chimica este alcatuita invariabil din acizi grasi saturati
(15%), acizi grasi polinesaturati (15%) si acizi grasi
mononesaturati, in cea mai mare parte (70%). Aceste
procente variaza, in mod evident, de la un ulei la altul.

Am vazut efectele diferitelor clase de acizi grasi asupra sanatatii,


dar acestia nu sunt nici pe departe singurii responsabili pentru
proprietatile benefice ale uleiului de masline. In acest domeniu,
factorul insaponificabil" are un rol capital.
Partea insaponificabila a unui corp gras cuprinde ansamblul
constituentilor sai, care, dupa saponificare (actiunea unui produs
bazic - cum este soda - care precipita acizii grasi), sunt putin
solubili in apa si solubili in solventii grasimilor."
Prin urmare, aceasta fractiune insaponificabila este cea care ii
confera, in mare masura, uleiului de masline proprietatile
benefice pe planul sanatatii.
In uleiurile extrase din seminte (floarea-soarelui, porumb, rapita),
vandute, cel mai adesea, rafinate, aceasta fractiune
insaponificabila dispare, de unde rezulta o importanta pierdere de
constituenti benefici din aceste uleiuri.
Uleiul de masline, vandut aproape intotdeauna virgin, isi
pastreaza fractiunea insaponificabila, care cuprinde urmatoarele
elemente:

steroli, cate blocheaza absorbtia, prin intestin, a


colesterolului provenit din hrana;
tocoferoli, cu proprietati antioxidante;
alcooli triterpenici, care favorizeaza eliminarea
acizilor biliari
unele hidrocarburi, cu proprietati bine cunoscute in
prevenirea maladiilor cardiovasculare (cei 77 de compusi
aromatici ai hidrocarburilor ii confera uleiului aroma si
savoarea);
carotenoizi, cu proprietati, de asemenea, antioxidante

fosfolipide, care intra, in mare masura, in alcatuirea


membranelor celulare (mai ales in cele ale neuronilor);

estroni, care sunt hormoni estrogeni;

vitamina A antioxidanta si vitamina D antirahitica, ce


contribuie la fixarea calciului;

compusi fenolici (acizi fenolici, alcool fenolic si, mai


ales, flavonoli, care au multe efecte pe plan biologic si,
indeosebi, o actiune antioxidanta);

clorofila care ii da uleiului frumoasa lui nuanta


verzuie; ea stimuleaza cresterea celulara, in special a globulelor
rosii si albe, ceea ce favorizeaza cicatrizarea (totusi, atentie: tot
clorofila face ca uleiul de masline sa fie sensibil la lumina; de
aceea, uleiul trebuie pastrat in sticle opace); (

aldehide si cetone, care ii dau uleiului mireasma lui


deosebita.
Uleiul de masline, Copyright 2010, Litera pentru versiunea in
limba romana
Articolul este extras din cartea Uleiul de masline, publicata de
editura Litera