MINISTERUL SNTII PUBLICE

INSTITUTUL DE SNTATE PUBLIC BUCURETI

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIEN

N INDUSTRIA BUTURILOR RCORITOARE

Ghid efectuat n cadrul Pactului de Stabilitate,

Parteneriatul pentru Sntate din Sud-Estul Europei, Proiectul OMS :
Sigurana Alimentar
2006

CUPRINS

CAPITOLUL I

-Introducere...3

CAPITOLUL II

-Definiii. 4

CAPITOLUL III

-Proiectarea spaiului de producie i a instalaiilor pentru utiliti7

CAPITOLUL IV

-Aprovizionarea cu ap11

CAPITOLUL V

-Igiena spaiilor.14

CAPITOLUL VI

-Combaterea duntorilor...19

CAPITOLUL VII

-Cerine pentru echipamente i instrumente.20

CAPITOLUL VIII -Canalizarea i evacuarea deeurilor..21

CAPITOLUL IX

-Controlul proceselor...23

CAPITOLUL X

-Igiena personalului..27

CAPITOLUL XI

-Instruirea personalului...29

CAPITOLUL XII -Informarea despre produs i avizarea consumatorilor...30

BIBLIOGRAFIE..32

CAPITOLUL I
INTRODUCERE
Scop: principiile generale ale ghidului de bune practici de igien n industria buturilor
rcoritoare au ca obiectiv urmtoarele :
-identificarea principiilor de baz a igienei produselor alimentare aplicabile n lanul
alimentar, definirea conditiilor de igien necesare astfel ncat produsul alimentar s fie sigur i
adecvat consumului uman ;
-crearea unui model de baz n vederea elaborrii de ctre fiecare societate din domeniul
industriei buturilor rcoritoare a ghidurilor specifice tipului de produs i a tehnologiei folosite
aplicabile n acest sector.
Domeniul de aplicare: Prezentul ghid recomand practicile generale de igien care trebuie
respectate n producerea, prepararea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuia i vnzarea
buturilor rcoritoare destinate consumului uman astfel ncat s se asigure un produs sntos
sigur i salubru.
Acest ghid nu nlocuieste nici un document legislativ privind igiena, care se aplic n
industria buturilor rcoritoare.

CAPITOLUL II
DEFINIII GENERALE
Adecvat -produsul care rspunde perfect i exclusiv obiectivelor prezentului ghid.
Curenie - ndeprtarea pmntului, a reziduurilor organice i anorganice, a reziduurilor
alimentare, a murdriei, a grsimilor sau a oricror materii strine produsului respectiv.
Dezinfecie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numrului de microorganisme
prezente n locul de producie, depozitare, transport sau vnzarea alimentelor, pn la obinerea
unui nivel care s nu compromit sigurana alimentelor i s nu apar risc de mbolnvire.
Igienizare curaenie i dezinfecie.
Contaminant - orice agent biologic sau chimic, orice materie strin sau orice alt substan
care nu este introdus n mod intenionat n produsul alimentar i care poate compromite
sigurana sau salubritatea produsului.
Contaminare - introducerea sau prezena unui contaminant ntr-un aliment sau n apropierea
alimentelor .
Construcie - orice cldire sau spatiu n care produsele alimentare sunt procesate, manipulate,
depozitate sau expuse vnzrii.
Producie alimentar - totalitatea operaiunilor ncepand cu cultivarea i recoltarea materiilor
prime, creterea i sacrificarea animalelor, mulsul laptelui etc., prepararea, tratarea, ambalarea,
depozitarea, transportul, distribuirea i vnzarea alimentelor.
Igiena produselor alimentare - toate msurile necesare pentru asigurarea securitaii i
salubritaii produselor alimentare, care acoper toate etapele ulterioare produciei primare, adic
cele din cursul pregtirii, prelucrrii, fabricaiei, ambalrii, depozitrii, transportului, distribuiei,
manipulrii, vnzrii sau punerii pe piaa a produselor.
Ambalaje - orice recipient, cutie, sticl, carton, lad sau orice material folosit la mpachetare
cum ar fi folie, hrtie parafinat i material textil, etc.
Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic prezent n aliment care poate avea un efect nociv
asupra sntii consumatorilor.
Risc probabilitatea de apariie a pericolului.
Sigurana alimentelor - asigurarea c alimentele sunt fr pericole pentru consumatori cnd
acestea sunt preparate i/sau consumate conform utilizrii prevzute.
GMP - Good Manufacturing Practices - Bunele Practici n Producie.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Sistemul de Analiz a Pericolelor i
Punctelor Critice de Control - este sistemul care definete, evalueaz i controleaz pericolele
care amenin salubritatea si sigurana alimentelor.
Operatori- toate persoanele care manipuleaz n mod direct alimentele, ncepnd cu materiile
prime pn la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele i ustensilele sau suprafeele care
vin n contact cu alimentele i trebuie s se conformeze exigenelor n materie de igien
alimentar.
Producie primar - etapele din lanul alimentar care cuprind creterea i recoltarea materiilor
prime de origine vegetal, creterea animalelor, mulsul laptelui, pescuitul.
Duntori vieuitoare care sunt duntoare produselor alimentare prin prezena lor sau ca
purttori de microorganisme.
Eticheta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine elemente de
identificare a produsului i care nsoteste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.
Materii prime materiale (incluzand ingrediente, aditivi, produse intermediare i pentru
ambalare) care sunt folosite la fabricarea produsului.
Stare de sntate - starea de complet bunstare fizic, mental i social, care nu se reduce la
absena bolii sau infirmitii.

DEFINIII SPECIFICE
Apa potabil este apa destinat consumului uman dup cum urmeaz:
-orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit pentru but, la prepararea
hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat
prin reea de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori n alte recipiente;
toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului
uman, cu excepia cazului n care Ministerul Sntii i Ministerul Agriculturii, Pdurilor i
Dezvoltrii Rurale aprob folosirea apei i este demonstrat ca apa utilizat nu afecteaz calitatea
i salubritatea produsului alimentar n forma lui finit.
Sucul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obinut din fructe sntoase i
coapte, proaspete sau refrigerate, din una sau mai multe specii amestecate, prezentnd culoarea,
aroma i gustul specifice fructelor utilizate. Aromele fructelor, pulpa i miezul provenite din
sucuri i separate n timpul procesrii acestora pot fi reintroduse n acelai suc.
n cazul citricelor, sucul de fructe trebuie s provin din endocarp, dar n cazul lmilor verzi
sucul extras poate fi obinut i din fructul ntreg, prin procedee tehnologice speciale prin care
proporia componentelor extrase din coaja fructului se reduce la maximum.
Sucul de fructe din concentrat produsul obinut prin adugarea n sucul concentrat de fructe a
apei extrase din acel suc n timpul concentrrii i prin reconstituirea aromelor, iar dac este cazul,
a pulpei i miezului ndeprtat din suc, dar recuperate n timpul procesului de producere a
sucului de fructe respectiv sau a unui suc de fructe din aceeai specie.
Sucul de fructe concentrat este produsul obinut din suc de fructe de unul sau mai multe tipuri,
prin ndepartarea fizica a unei cantiti din coninutul de ap. n cazul n care produsul este
destinat consumului direct, cantitatea de apa ndeprtat este de cel puin 50%.
Sucul de fructe deshidratat/sub form de praf este produsul obinut din suc de fructe din
unul sau mai multe tipuri, prin ndepartarea fizic a aproape ntregului coninut de ap.
Nectarul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obtinut prin adaos de ap i
zaharuri i/sau miere la sucul de fructe, sucul de fructe concentrat, sucul de fructe deshidratat,
la piureul de fructe sau la un amestec al acestor produse.
Piureul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obinut prin pasarea prii
comestibile din fructul ntreg sau curat de coaj, fr a ndeprta sucul.
Piureul de fructe concentrat este produsul obtinut din piure de fructe dup ndeprtarea fizic
a unei proporii din coninutul de ap.
Zaharuri sunt considerate urmatoarele :
-zaharuri definite conform normelor n vigoare ;
-sirop de fructoz
-zaharuri derivate din fructe.
Pulp sau miezul -este produsul obinut din partea comestibil a fructelor din aceeai specie,
fr a ndeprta sucul. n cazul citricelor pulpa sau miezul este constituit din vezicule cu suc
obinute din endocarp.
Sucurile de legume n care este inclus i sucul de tomate, sunt obinute din legume proaspete,
sntoase i coapte, nefermentate, prin zdrobire i strecurare ; acestea pot fi pasteurizate sau
sterilizate i ambalate n recipiente nchise ermetic.
Sucul de tomate este produsul obinut prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete,
sntoase, ntregi, ajunse la maturitate industrial, de culoare rosie intens, fr semne de
fermentare sau mucegai, neatacate de boli.
Arom orice substan aromatizant, preparat aromatizant, arom de transformare, arom de
fum sau amestecul acestora;
Aditiv alimentar orice substana care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i
care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a
5

crei adugare intenionat la produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul

procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a
unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin derivaii si, direct
sau indirect, o component a acestor produse alimentare.

CAPITOLUL III
PROIECTAREA SPAIULUI DE PRODUCIE I A INSTALAIILOR PENTRU
UTILITI
Cerine legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1.Unitile de producie pentru

buturi
rcoritoare
trebuie
amplasate i
meninute astfel
nct s se previn contaminarea.

Atunci cnd se decide localizarea

unitilor de producie alimentar
trebuie luate n considerare toate
potenialele surse de contaminare.
Unitile de producie vor fi
localizate departe de:
- zonele poluate i de zonele
industriale care pot fi surse de
contaminare;
- zonele cu pericol de inundaie n
cazul n care nu sunt luate msuri de
protecie adecvat;
- zonele cu pericol de infestare;
- zonele n care deeurile lichide sau
solide nu pot fi efectiv ndeprtate.

2. Proiectarea
spaiului
de
producie trebuie realizat astfel
nct s se evite contaminarea
ncruciat i s se poata efectua i
s se menin curenia.

Structura intern a spaiului de

producie trebuie s fie din materiale
rezistente, uor de curat i de
ntreinut i acolo unde este necesar
de dezinfectat.
Trebuie ndeplinite urmtoarele
condiii:
- suprafaa pereilor i podelelor

Cerine legale

Ghid de implementare
trebuie s fie din materiale
impermeabile, netoxice;
- pereii trebuie s aib o suprafa
neted uor de curat i de

Atunci cnd se proiecteaz o fabric

de buturi rcoritoare se va ine cont
de
complexitatea
procesului
tehnologic i de numrul de
sortimente.
Amplasarea trebuie s in seam de
asigurarea unei cantiti mari de ap
potabil.
Cldirile i anexele utilizate pentru
producia de buturi rcoritoare
trebuie proiectate, construite i
meninute astfel nct s se previn
contaminarea.
La
amplasarea
unitilor
productoare de buturi rcoritoare
trebuie
evaluate
activitile
desfurate n zon din punct de
vedere al gradului de contaminare.
Cldirile i anexele utilizate pentru
producia de buturi rcoritoare nu
trebuie s permit ptrunderea n
interior a contaminanilor.
Terenul din jurul unitii trebuie
meninut astfel nct s se evite
infestarea cu duntori.
Cldirea unitilor productoare de
buturi rcoritoare trebuie s permit
desfurarea n bune condiii a
operaiilor i proceselor precum:
depozitarea
materiilor
prime,
procesarea, fabricarea, ambalarea i
depozitarea produselor finite. Aceste
spaii trebuie separate prin sisteme
de nchidere, prin amplasamente
diferite sau prin orice alt metod
eficient.
Fluxurile
materiilor
prime,
procesului tehnologic, produselor
finite,
personalului
i
echipamentului prin unitate trebuie
s fie ct mai liniar posibil.
Rampele pentru recepia materiilor
prime i auxiliare ct i pentru
livrarea produselor finite vor fi
proiectate la nivelul platformelor
auto i vor fi orientate n vederea
protejrii de factorii climaterici.
Orice ncpere n care se desfoar
procesul de producie precum i
ncperile n care sunt depozitate
ingredientele, ambalajele, produsele
semifabricate sunt considerate ca
fcnd parte din spaiul de producie.
Pentru construcia spaiului de
producie
destinat
buturilor
rcoritoare nu trebuie utilizate
materiale absorbante i cu rezisten
sczut la umiditate mare.
Recomandarea autorilor
Suprafeele interioare (perei, tavane
podele) trebuie s fie netede, uor de
curat i igienizat.
Podelele trebuie construite din

Cerine legale

dezinfectat acolo unde este cazul;

- podelele trebuie s permit
curenia i drenajul;
- plafoanele trebuie construite i
finisate
pentru
a
preveni
contaminarea;
- ferestrele trebuie s fie uor de
curat, i astfel construite nct s
previn contaminarea;
- uile trebuie s fie cu suprafee
netede, neabsorbante, uor de curat
i unde este necesar de dezinfectat;
- suprafeele de lucru care intr n
contact direct cu alimentul trebuie s
fie rezistente, uor de curat, de
meninut i de dezinfectat

materiale cu suprafee care pot fi

uor de curat, fr crpturi i care
trebuie meninute permanent n bune
condiii.
Suprafeele
podelelor
trebuie
s
fie
impermeabile
rezistente la substane chimice la
care sunt expuse i s fie sigure la
mers atunci cnd sunt umede, unse
sau uscate.
Podelele trebuie s aib o usoar
inclinatie ctre guri de scurgere
prevzute cu sifoane.
Podelele trebuie meninute fr
acumulri de ap i microorganisme
n special n coluri i n zonele de
sub echipament i materiale.
Defectele podelei trebuie reparate
ct mai repede posibil cu materiale
compatibile cu podeau original n
vedere a prevenirii contaminrii.
Suprafaa
pereilor
trebuie
construit, finisat i meninut
astfel
nct
s
se
previn
contaminarea
(condensare,
dezvoltarea
mucegaiurilor,
acumularea
murdriei).
De
asemenea, suprafaa pereilor trebuie
lipsit de rafturi i de alte
ataamente.
Jonciunile perete - podea, peretetavan, trebuie rotunjite astfel nct s
se previn acumularea murdriei.
Tavanele,
plafoanele
trebuie
proiectate, construite, finisate i
meninute astfel nct s se previn
contaminarea. Acolo unde sunt
prevzute plafoane false trebuie s
permit curarea, meninerea i
ntreinerea lor n vederea prevenirii
accesului duntorilor.
Uile trebuie proiectate, construite,
finisate i meninute astfel nct s
se previn contaminarea.
Acolo unde uile externe trebuie
inute deschise pentru manipularea
materiilor prime i ambalajelor
trebuie luate masuri de prevenire a
ptrunderii duntorilor.
n cazul n care ferestrele care se
deschid n spaiul de producie au
fost proiectate din sticl, acestora
trebuie protejat contra spargerii.
Tocurile ferestrelor trebuie fixate
astfel nct s se previn intrarea
insectelor.
Pervazul
ferestrelor
trebuie s fie inclinat pentru a
preveni acumularea murdriei.

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor
n cazul n care ferestrele sunt
proiectate pentru a asigura ventilaia

aerului trebuie s fie proiectate

contra ptrunderii duntorilor.
3. Echipamentul i utilajele
trebuie proiectate i amplasate
astfel nct s satisfac scopului
propus i s nu contamineze
produsul.

Amplasarea
echipamentelor
i
utilajelor trebuie realizat astfel
nct:
- s funcioneze n concordan cu
scopul intenionat;
- s permit ntreinerea i curenia;
- s faciliteze practicile de igien i
de monitorizare.
- s asigure desfasurarea procesului
tehnologic ntr-un singur sens.

Echipamentele,
ustensilele
i
instrumentele de msur care intr n
contact cu buturile rcoritoare
trebuie s fie confecionate din
materiale netoxice care s nu
contamineze produsul.
Amplasarea
echipamentelor
de
procesat
i
ambalat
buturi
rcoritoare trebuie realizat astfel
nct s se permit accesul din toate
prile pentru curenie, la cel puin
50 cm distan fa de perete. Toate
grinzile din jurul echipamentului
trebuie s aib seciune tubular
pentru evitarea acumulrii mizeriei
i facilitarea cureniei i reducerea
riscului de infestare. Echipamentele
montate pe podea trebuie instalate pe
fundaii rezistente din materiale
neabsorbante, uor de curat.
Tancurile de stocare trebuie s fie
acoperite corespunztor i acolo
unde este cazul trebuie s fie
echipate cu filtre.
Echipamentele i instrumentele
pentru control trebuie s fie eficiente
i adecvate pentru scopul pentru care
au fost proiectate. Acestea trebuie
supuse operaiei de calibrare cu o
anumita periodicitate Echipamentele
i ustensilele utilizate pentru
igienizare
trebuie
identificate
corespunztor
pentru
evitarea
utilizrii accidentale i contaminarea
produsului finit.

4. Sistemul de igienizare trebuie

proiectat astfel nct s satisfac
scopului propus.

Trebuie prevzute facilitaii adecvate

pentru
splarea
alimentelor,
echipamentelor
si
ustensilelor.
Trebuie s existe un sistem adecvat
de furnizare a apei potabile calde si
reci

Pentru efectuarea unei igienizrii

corespunztoare trebuie s existe
ncperi i instalaii adecvate.
Trebuie s existe un sistem continuu
de furnizare a apei potabile reci i
calde.

5. Grupurile sanitare i facilitile

pentru igiena personalului trebuie
s fie adecvate i s previn
contaminarea produsului.

Facilitile pentru igiena personal

trebuie s fie adecvate scopului i s
previn contaminarea produsului.

Toi operatorii trebuie s intre n

fabric printr-o intrare separat, tip
filtru prevazut cu:
-ncapere pentru dezbrcarea
hainelor de strad prevazut cu
cuiere sau dulapuri individuale;
-ncapere cu duuri i chiuvete cu
ap cald i rece;
-ncapere pentru mbracarea
echipamentului de protecie.

Cerine legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor
Este recomandat s fie prevzute:
1 chiuvet pentru 1-5 persoane;
1 WC pentru 1-5 persoane;
1 pioar pentru 1- 15 persoane;

10

6. Sistemul de control al
temperaturilor
trebuie astfel
proiectat ncat s corespund
scopului propus.

n funcie de natura operaiilor

tehnologice trebuie s fie disponibile
facilitii
adecvate
pentru
pasteurizare, sterilizare, refrigerare,
congelare, precum i un sistem de
monitorizare a temperaturilor i
unde este necesar i monitorizarea
temperaturii i umiditii mediului
ambiant.

Trebuie s existe nregistrri pentru

monitorizarea
temperaturii
produsului

7. Sistemul de ventilare precum i

calitatea aerului trebuie s fie
adecvate
i
s
previn
contaminarea produsului.

Sistemul de ventilare natural sau

mecanic trebuie:
-s reduc la minim posibilitatea
contaminrii aerului din ariile de
producie;
-s
menin
temperatura
i
umiditatea la valori constante;

Sistemul de ventilaie trebuie s

previn apariia prafului, vaporilor
i excesului de cldur. Ventilarea
trebuie s fie adecvat astfel nct s
previn apariia condensului. Dac
sunt incluse sisteme de filtrare
acestea trebuie s fie accesibile
pentru
inspecie,
curare
i
nlocuire.

8. Sistemul de iluminare trebuie

s fie adecvat.

Lumina natural sau artificial

trebuie s fie disponibil i
corespunztoare pentru toate ariile
de producie. Intensitatea luminii va
fi adaptat n funcie de natura
procesului tehnologic. Sistemul de
iluminare trebuie prevzut cu un
sistem de protecie pentru prevenirea
contaminrii.

Sistemul de iluminare trebuie s fie

corespunztor. n cazul utilizrii
luminii naturale, ferestrele trebuie s
fie dimensionate corespunztor i
meninute n stare curat.
Nivelul general de iluminare trebuie
s fie de 220 cu 540 lux/fiecare
punct de inspecie, acolo unde are
loc monitorizarea sau sortarea.

CAPITOLUL IV
APROVIZIONAREA CU AP
Cerine legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

11

1 Productorul de buturi
rcoritoare are obligaia asigurrii
apei curente reci pentru consum
uman, corespunztoare calitativ
reglementrilor n vigoare, i a
apei calde menajere, distribuit n
condiii igienice oriunde este
necesar i n cantiti suficiente
pentru
acoperirea
nevoilor
tehnologice i pentru ntreinerea
cureniei utilajelor, mobilierului
i dotrilor.

Aprovizionarea cu ap potabil
trebuie realizat prin contractarea cu
un producator autorizat care s
garanteze: asigurararea calitii i
cantitii
adecvate
conform
cerintelor legale n vigoare, precum
i monitorizarea att de control ct i
de audit n laboratoare nregistrate la
Ministerul Sntii.

Toate tipurile de ap folosit ca surs

n industria buturilor rcoritoare
pentru
fabricarea,
procesarea,
conservarea sau comercializarea
produselor ori substanelor destinate
consumului uman, trebuie s fie
potabil.

Apa potabil furnizat trebuie s fie

n cantitate suficient procesului de
productie, fr ntreruperi i/sau
variaii de presiune.

Cerine legale

Ghid de implementare

Productorul de buturi rcoritoare

se va asigura c exist contracte
ferme privind calitatea i cantitatea
de ap furnizat de producatorul de
ap
Productorul de buturi rcoritoare
trebuie s posede nregistrrile
privind rezultatele monitorizrii de
control i de audit pentru toi
parametrii de calitate a apei potabile,
fr excepie
Apa potabil se va utiliza n
principal
pentru:
producie,
procesare, curarea echipamentului,
utilajelor i suprafetelor, splarea
mainilor, splarea materiei prime,
producerea aburului, etc
Sistemele interioare de distributie
trebuie s fie realizate din materiale
testate, ntreinute n perfect stare
de funcionare, astfel ncat s nu
constituie surse de contaminare
secundar
Sistemele i procedeele proprii de
adecvare a calitatii apei potabile
furnizate de producator la cerinele
specifice tipului i caracteristicilor
produsului trebuie monitorizate i
ntreinute permanent astfel ncat s
nu devin surse de contaminare a
produsului
Trebuie s fie elaborate i prelucrate
personalului
instruciuni
i
protocoalele de intervenie n cazul
deficienelor n furnizarea apei
potabile (elaborarate n colaborare
cu producatorul de ap), privind
intervenia (msuri de dezinfecie,
oprirea produciei, monitorizare
suplimentar)

Recomandarea autorilor
Pentru
prevenirea posibilelor
disfuncionaliti legate de cantitatea
apei furnizate se poate asigura fie o
surs complementar, proprie de ap
potabil (cu respectarea cerinelor
punctului 2) fie se poate constitui o
rezerv de ap potabil
Rezervoarele de stocare trebuie s
ndeplineasc
cerinele
sanitare
pentru materialele n contact cu apa,
trebuie s fie splate, curate i
dezinfectate periodic, astfel ncat s
nu devin o surs de contaminare.
Calitatea apei la iesirea din rezervor

12

trebuie s fie monitorizat periodic.

2. n cazul utilizrii unei surse

proprii de ap, aprovizionarea

realizat trebuie s garanteze:
asigurararea calitii adecvate
conform cerinelor legale n
vigoare, precum i monitorizarea
att de control ct i de audit n
laboratoare
nregistrate
la
Ministerul Sntii Publice.

Captarea trebuie s respecte

condiiile
din
autorizaia
de
gospodrire a apelor
Se va urmri respectarea cantitilor
normate de consum pe produs

Se vor institui perimetrele de

protecie
sanitar,
conform
prevederilor n vigoare.

Se vor asigura procedeele de tratare

adecvate, astfel nct calitatea apei
utilizate s corespunda cerintelor
legale n vigoare.
Se va asigura monitorizarea de
control i de audit cu frecvenee
adecvate n laboratoare nregistrate la
Ministerul Sntii Publice.

3. n cazul n care se utilizeaz

Dreptul de folosin a apelor de

suprafa sau subterane, inclusiv a
celor arteziene se stabilete prin
autorizaia de gospodrire a apelor i
se exercit potrivit prevederilor
legale. Utilizatorii de ap sunt
obligai s respecte normele de
consum de ap pe unitatea de produs
sau pe activitate i s economiseasc
apa
prin
folosire
judicioas,
recirculare i folosire repetat.
Se va respecta regimul de exploatare
i amenjare a terenurilor n zonele de
protecie sanitar a sursei
Se vor adopta msurile constructive
care s asigure, captarea transportul
i
asigurarea
furnizrii
fr
contaminare
Se va asigura ntreinerea i
repararea instalaiilor proprii i a
celor din sistemele de alimentare cu
ap i canalizare-epurare, dup caz.
Se va monitoriza permanent procesul
de tratare
a apei ; nregistrarea
controlului i manipularea de ctre
personalul instruit n acest sens
asigur utilizarea celor mai adecvate
i eficiente procedee de tratare n
vederea potabilizrii apei.

Gheaa
utilizat
n
procesul
tehnologic de preparare a produselor
trebuie s fie realizat doar din ap
potabil
n procesul tehnologic de la
producere i pn la utilizare aceasta
trebuie ferit de orice potenial
contaminare.
Mainile destinate producerii gheii,
containerele sau utilajele n contact
cu gheaa trebuie s fie realizate din
materiale conform cerinelor legale
pentru materialele n contact cu
alimentul, curate i dezinfectate
periodic.

Instalaiile

Cerine legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

4 Aburul utilizat n contact direct

cu materiile prime, utilajele sau
produsul finit trebuie s fie produs
din ap potabil, n vederea
evitrii oricrei contaminri a
produsului finit.

Aburul utilzat n contact cu

alimentul, n orice etap a procesului
de producie trebuie s fie produs
din ap potabil i nu trebuie s
conin substane care reprezint un
pericol pentru sntate sau care pot
contamina produsele alimentare.

Instalaiile de producere a aburului

trebuie ntreinute periodic n
perfect stare de funcioanre astfel
ncat s nu constituie surse
poteniale
de
accidente
sau
contaminare
Utilizarea apei dure necesit masuri
suplimentare de intervenie i
supraveghere
a
funcionrii
instalaiilor

5 Utilizarea apei nepotabile este

Apa nepotabil poate fi utilizat doar

n vederea prevenirii oricaror

gheata, aceasta trebuie s fie

produs
din
ap
potabil.
Producia,
manipularea
i
depozitarea acesteia trebuie s
previn
orice
potenial
contaminare.

de
producere,
i
depozitare a gheii vor fi inspectate
periodic de personalul de supervizare
a produciei

13

restrns la scopuri care nu

interfer n procesul de producie.
Trebuie adoptate toate msurile
care s evite orice comunicare sau
reflux cu sistemul apei potabile.

pentru
producerea
aburului
tehnologic fr legtur cu producia
sau pentru stingerea incendiilor.
Acesta trebuie s beneficieze de un
sistem complet separat de cel al apei
potabile, usor identificabil, marcat
vizibil cu avertismentul apa
nepotabil
Sistemul apei nepotabile trebuie s
nu comunice cu sistemul de ap
potabil sau al produciei.

confuzii este recomandat evitarea

existenei sursei de apa nepotabil n
spaiile de producie.
Trebuie efectuat instruirea
perosnalului cu privire la utilizarea
permis a apei nepotabile.
Apa destinat stingerii incendiilor
trebuie s fc parte din dispozitivul
organizat de prevenire a incendiilor

CAPITOLUL V
IGIENA SPAIILOR
Cerine legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

1.
Meninerea
intr-o
stare
corespunztoare a cldirilor si
instalaiilor tehnologice.

Cldirile i instalaiile tehnologice

trebuie:
-s permit aplicarea cu uurin a
procedurilor de igienizare;
- s functioneze conform destinaiei;
-s
previn
contaminarea
alimentelor.

La construirea fabricilor de buturi

rcoritoare trebuie s se in cont de
cerinele regulamentelor de bun
practic de producie astfel nct
operaiile de producie, ambalare,
depozitare, livrare s se realizeze
corespunzator (fr ncruciri de
fluxuri, etc) precum i de
programele de igienizare.

2. Elaborarea i implementarea

Igienizarea poate fi realizat prin

n spaiile de producie i procesare

14

unor proceduri i metode de

igienizare.

utilizarea simpl sau combinat a

metodelor fizice sau chimice (prin
utilizarea de detergeni alcalini sau
acizi) sau a altor metode.
Metodele de igienizare aplicate i
materialele utilizate sunt specifice
fiecarei
industrii
de
buturi
rcoritoare
Operaia de igienizare trebuie s
ndeprteze reziduurile i murdria
care poat constitui o surs de
contaminare.
Procedurile de igienizare constau n:
- ndeprtarea brut a resturilor de pe
suprafee;
- aplicarea soluiilor de detergeni
pentru ndeprtarea murdriei;
- splarea cu ap pentru ndeprtarea
murdriei
i
reziduurilor
de
detergent;
- curarea uscata sau alte metode
corespunzatoare pentru ndeprtarea
i colectarea reziduurilor i resturilor
Substanele chimice de igienizare
trebuie manipulate i utilizate cu
atenie, n acord cu instruciunile
productorului i depozitate n spaii
separate de alimente n containere
marcate clar, pentru evitarea riscului
de contaminare a alimentelor

operaiile de igienizare trebuie

efectuate astfel nct s se asigure:
- suprafee
curate
i
fr
contaminri microbiologice;
- prevenirea mirosurilor neplcute i
a duntorilor;
- meninerea n permanen a
spaiilor ct mai curate i mai uscate
posibil.
Instrumentele i produsele chimice
necesare pentru desfurarea unui
program de igienizare trebuie s fie
permanent disponibile i trebuie s
fie avizate pentru utilizarea n
industrie alimentar, fr miros, s
nu reprezinte un pericol pentru
personal, s nu fie corozive i s se
poat ndeprta cu uurina prin
cltire.
Ca produse chimice i ustensile de
curare i dezinfectare pot fi
utilizate:
- apa fierbinte, aburul, apa special
tratat necesare pentru camerele de
prepararea siropurilor;
- detergeni;
- dezinfectani
- mturi, perii de cauciuc, perii de
curare precum i alte instrumente
necesare
pentru
meninerea
cureniei generale n ntreaga
fabric.
Este bine ca cioburile de sticl s fie
ndeprtate ct mai repede posibil
deoarece ele pot cresta sau zgria
podeaua i se pot ncorpora n toate
suprafeele cu care intr n contact.
n zonele de depozitare pot fi
folosite mturi sau perii automate
pentru ndeprtarea resturilor i
murdriei.
Detergenii si dezinfectanii se vor
pstra n ambalajele originale care se
vor depozita n spatii (camere,
dulapuri) separate de materiile prime
(zahr, arome etc) care intra n
reetele buturilor rcoritoare.

Cerine legale

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor
La prepararea soluiilor de splare i
dezinfectare se va ine cont de
instruciunile
recomandate
de
productor i n cazul n care se
recomand utilizarea materialelor de
protecie
pentru
personalul
manipulant
(mnui,
ochelari)
acestea trebuie s fie disponibile.
O igienizare adecvat, efectuat cu
frecvena
recomandat
va
minimaliza i aproape va elimina
potenialul de cretere i de nmulire
a
bacteriilor,
drojdiilor
i
mucegaiurilor.

15

Cerine legale
3. Elaborarea i implementarea
unor programe de igienizare
pentru
toate spaiile de
producie,
spaii
adiacente
spaiilor de producie precum i
pentru utilaje i instalaii.

Ghid de implementare
Programele de igienizare trebuie s
asigure c toate echipamentele i
utilajele sunt curate, splate i
dezinfectate n mod corespunztor.
Programele de curare i dezinfectare
trebuie monitorizate continuu i efectiv
pentru verificarea eficacitii lor i,
unde este necesar documentate
Acolo
unde
sunt
utilizate
programe/instruciuni de igienizare
scrise, obligatoriu acestea vor specifica
urmtoarele:
- spaiile, prile echipamentelor i

Ca proceduri de igienizare pentru

suprafeele care intra n contact
direct cu siropul, cu butura
rcoritoare sau cu ingredientele
folosite pentru prepararea acestora
se pot utiliza:
- procedura n cinci pai ce
presupune:
1. cltirea
cu apa clad la
aproximativ
50-600C
pentru
ndeprtarea tuturor reziduurilor de
sirop i butur rcoritoare;
2.
curarea cu un detergent n
concentraia
recomandat
de
productor
pentru
ndeprtarea
resturilor de pe suprafee;
3.
cltirea
cu
ap
pentru
ndeprtarea soluiei de curare ;
4. dezinfectarea
5. cltirea pentru ndeprtarea
dezinfectantului.
Foarte important pentru eficiena
procedurii n cinci pai este
necesar urmrirea temperaturii,
timpului, concentraiei, pH-ului,
presiunii, apei de cltire.
- procedura de curare pe loc
(CIP),
recomandat
pentru
igienizarea spaiilor de obinere a
siropului sau pentru linia de
ambalare.
- procedura de igienizare la
temperaturi ridicate, cu o eficien
ridicat. Avantajul acestei proceduri
de igienizare este dat de capacitatea
cldurii (850C) de a ptrunde i n
fisurile garniturilor i n zonele greu
accesibile.
Ustensilele
utilizate
pentru igienizare (mturi, teuri,
mopuri, etc.) trebuie meninute n
bune condiii (fr ncrctur
microbiana i nedeteriorate) i de
asemenea
depozitarea
acestora
trebuie s se realizeze ntr-un spaiu
special prevzut. Bureii sau lavetele
utilizate pentru curare i splare
trebuie s fie din materiale rezistente
i s fie colorate pentru a putea fi
detectabile uor.
Recomandarea autorilor
Trebuie s fie disponibile o
procedur i un plan de igienizare
pentru fiecare departament, inclusiv
pentru structura i faada fabricii,
birouri, camioane, lzi, rcitoare
pentru rcoritoare, dispozitive de
vnzare, de livrare.
Programele de igienizare trebuie s
cuprind i echipamentele de
producie i procesare precum i
toate suprafeele care vin n contact
cu butura rcoritoare sau cu oricare
din ingredientele utilizate la

16

ustensilele de curat utilizate;

- responsabilitatea personalului pentru
diferite sarcini;
- metodele aplicate i frecvena
operaiei de igienizare;
- realizarea monitorizrii operaiei de
igienizare.

Cerine legale

Ghid de implementare

4. Monitorizarea i verificarea
sistemului de igienizare.

Sistemul de igienizare trebuie

verificat i controlat periodic cu
diverse mijloace cum ar fi inspecia,
recoltarea de probe microbiologice
ale mediului, ale suprafeelor de
contact cu buturile rcoritoare,
recoltarea de probe din soluiile de

prepararea acesteia.
Programele de igienizare trebuie s
indice metoda de curare, de
dezinfectare,
frecvena,
agenii
utilizai precum i ustensile. Aceste
programe trebuie fcute cunoscute
ntregului personal i trebuie afiate.
Personalul
fabricii
trebuie
responsabilizat n privina cureniei
i dezinfectrii.
Managementul trebuie s ofere
sprijin pentru o igienizare eficient.
La elaborarea programelor de
igienizare se va ine cont de
intensitatea i timpul necesar pentru
activitile
de
curare
i
dezinfectare. Zilnic, mai precis la
sfritul fiecrui schimb este bine s
se curee i s se dezinfecteze
rezervoarele de sirop, procesoarele
de butura rcoritoare, aeratoarele
precum i dispozitivele de umplere.
Sptmnal pot fi prevzute
operaiile de igienizare pentru toate
conductele de umplere, toate valvele
de etanare,
podelele, pereii,
depozitele, etc.
Lunar pot fi igienizate restul
conductelor, sitele, etc.
Pentru spaiile unde exista un risc
mare de contaminare chimic i/sau
microbian operaiile de curenie i
dezinfectare vor avea un regim
special.
Este foarte important ca operaiile de
igienizare s nceap ntotdeauna
dinspre zonele sau locurile cele mai
curate spre zonele sau locurile cele
mai murdare.
Curenia anexelor sanitare este
bine s se realizeze de ctre un
personal care nu este implicat direct
n procesul de producie sau de ctre
un personal special angajat pentru
acesta.
Eficiena programului de curare i
dezinfectare depinde de: gradul de
instruire a personalului n privina
importantei i a regulilor de
Recomandarea autorilor
igienizare, de instrumentele i de
substanele de splare i dezinfectare
utilizate
(concentraie,
timp,
temperatur), precum i de frecvena
operaiilor de igienizare.
Trebuie elaborat un program de
monitorizare i verificare a eficienei
procedurilor de igienizare. Acest
program ar trebui s confirme
eficiena procedurilor de splare i
dezinfectare i c produsul este
sigur.

17

spalare i de dezinfectie pentru

dozarea substanelor active, etc .

Un program minim de monitorizare

i verificare a eficienei procedurilor
de igienizare ar trebui s cuprind:
-ncrctura microbian de pe
suprafee;
- ncrctura microbian din aer;
-ncrctura de pe minile i de pe
echipamentul personalului;
-ncrctura microbian din periile
de splare;
-ncrctura
microbian
a
ambalajelor splate;
- ncrctura microbian a apei;
-concentraia soluiilor de splare i
de dezinfecie.
Frecvena testrilor va depinde de
situaia curent a fabricii.
Se pot modifica: frecvena testrilor,
numrul
de
mostre
i/sau
dimensiunea mostrelor n funcie de
experiena acumulata n timp.
Ca
tehnici
pentru
controlul
microbiologic
se
recomand
echipamentele i procedurile prin
membran deoarece au timp de
preparare mai scurt, perioada de
incubaie
mai
scurt
dnd
posibilitatea ntreprinderii unor
aciuni corective mai rapide.
De asemenea, se recomand i
numirea unui responsabil cu igiena
care s verifice gradul de igienizare
a ntregii fabrici, a echipamentelor,
instalaiilor pe baza unor liste de
verificare elaborate n acord cu
procedurile i planul de curare i
dezinfectare.

5. Implementarea unui control

eficient al deeurilor

O atenie deosebit trebuia acordat

ndeprtrii i depozitrii deeurilor.
Nu este permis acumularea
deeurilor n zonele de manipulare i
de stocare a alimentelor, sau n alte
spaii de lucru adiacente produciei

Se recomand acumularea i
depozitarea deeurilor pe categorii
pentru posibilitatea de reciclare.
De asemenea, este bine s se
realizeze evacuarea zilnic a
deeurilor i meninerea ntr-o stare

Cerine legale

Ghid de implementare
cu excepia cazului cnd acest lucru
este de neevitat pentru funcionarea
corespunztoare a instalaiei.

Recomandarea autorilor
de maxim curenie a platformei de
depozitare a deeurilor.
Deeurile vor fi depozitate numai n
recipiente bine nchise astfel nct
s se previn contaminarea cu
resturile de deeuri.
Platforma de depozitare a deeurilor
trebuie s fie prevzut cu guri de
scurgere.

18

CAPITOLUL VI
COMBATEREA DUNTORILOR
Cerine legale
1. Elaborarea unei proceduri de
combatere
i
control
ale
duntorilor

Ghid de implementare
Duntorii reprezint un pericol
major pentru sigurana alimentelor.
Infestarea cu duntori poate avea
loc acolo unde exist spaii adecvate
pentru ptrunderea din afar.
Pentru evitarea crerii condiiilor
adecvate ptrunderii duntorilor
trebuie aplicate bunele practici de
igien.
O igienizare eficient, o inspecie

Recomandarea autorilor
Pentru combaterea i controlul
duntorilor trebuie elaborate o
procedur i un plan care s
cuprind substanele
utilizate,
responsabilitile
precum
i
frecvena dezinseciei i deratizrii.
n cazul n care dezinsecia i
deratizarea se realizeaz printr-un
contract cu o firma specializat este
bine ca planul i procedura de

19

adecvat a materiilor prime i

materialelor auxiliare, o bun
monitorizare
poate
reduce
probabilitatea de infestare i astfel
limita nevoia de insecticide.

combatere s fie elaborate n acord

cu
aceasta.
Substanele
de
dezinsecie i deratizare trebuie
aplicate astfel nct s se evite
contaminarea produselor.

2. Meninerea n stare bun a

cldirilor i terenurilor pentru
prevenirea accesului duntorilor

Cldirile/construciile
trebuie
meninute n stare bun pentru
prevenirea accesului duntorilor i
eliminarea
spaiilor/locurilor
poteniale de cretere. Gurile,
canalele de scurgere i alte locuri pe
unde duntorii pot avea acces
trebuie sigilate. Plasele aplicate la
ferestrele deschise, uile i gurile de
ventilatoare
vor
reduce
probabilitatea
de
acces
a
duntorilor. Animalele trebuie,
oriunde este posibil, excluse din
zona fabricilor productoare de
buturi
rcoritoare.
Sursele
poteniale de hran pentru insecte i
roztoare
trebuie pstrate
n
containere rezistente la duntori i /
sau depozitate deasupra solului i
deprtate de pereii ncperii.
Spaiile interioare i exterioare
cldirilor trebuie pstrate curate.
Acolo unde este necesar, deeurile
trebuie depozitate n containere
acoperite, rezistente la duntori.

Pentru eliminarea insectelor din

fabricile de buturi rcoritoare este
important ca acestea s fie
meninute n stare corespunztoare
de igien.
Insectele zburtoare pot fi combtute
prin instalarea unor lmpi care atrag
insectele i le omoar prin soc
electric. n cazul roztoarelor trebuie
limitat accesul n fabric, acoperirea
conductelor de scurgere i instalarea
capcanelor.
Este
necesar
numerotarea
capcanelor i ntocmirea unei schie
cu amplasarea lor. De asemenea i
pentru combaterea roztoarelor pot
fi instalate lmpi cu ultrasunete n
special n zonele cu cea mai mare
probabilitate de acces.
Se recomand ca depozitarea sau
stocarea s se realizeze pe palei
curai la cel puin 20 cm fat de
perete i paviment pentru o
combatere i un control eficient al
duntorilor.

3. Monitorizarea i detectarea
prezenei duntorilor.

Cldirile i spaiile nconjurtoare

trebuie examinate regulat pentru
depistarea infestrii cu duntori

Se
recomand
verificarea
i
nregistrarea eficienei procedurilor
de combatere i control al
duntorilor, verificarea capcanelor
cu o anumit periodicitate att
pentru insecte ct i pentru
roztoare.
n perioadele de invazie (primvara
i toamna) se recomand o cretere a
frecvenei de verificare a capcanelor.
Monitorizarea
procedurilor
de
combatere i control al duntorilor
poate fi realizat de responsabilul cu
igiena. Foarte important este
instruirea personalului n privina
combaterii duntorilor.

CAPITOLUL VII
CERINE PENTRU ECHIPAMENTE I INSTRUMENTE
Cerine legale
1.Toate echipamentele si parile
componente cu care alimentul
vine n contact trebuie s fie
curate.

Ghid de implementare
Suprafeele care intr n contact cu
materiile prime pentru fabricarea
buturilor rcoritoare i cu produsul
finit trebuie s fie splate i
dezinfectate.
Suprafeele de contact cu alimentele
vor fi ntreinute astfel ncat s
protejeze mpotriva contaminrii de
orice tip.

Recomandarea autorilor
Toate echipamentele trebuie instalate
i ntreinute astfel nct s faciliteze
curarea tuturor componentelor i a
spaiilor adiacente dup o procedur/
instruciune
bine
stabilit
i
actualizat n funcie de schimbrile
intervenite n procesul tehnologic.
Toate

instalaiile,

echipamentele

20

2.Toate instalaiile, echipamentele

utilajele i ustensilele trebuie
concepute i construite astfel
ncat s fie igienizate usor i
complet (cu excepia buteliilor i
ambalajelor nereturnabile);

Suprafeele trebuie s fie netede;

Materialele folosite trebuie s fie
neabsorbante;
Utilajele trebuie s fie curate i
dezinfectate de cte ori este necesar
(cele mai vechi cu o frecvena mai mare
dect celelalte).

3.Obiectele i ustensilele folosite

n zonele de manipulare a
alimentelor i care pot intra n
contact cu acestea trebuie s fie
fabricate din materiale care nu
prezint nici un risc de
transmitere de mirosuri, gusturi
nocive i/sau substane care pot
contamina alimentul.

Criteriile de baz pentru a asigura

aceast cerint sunt:
-materiile prime i produsul finit nu
trebuie s intre n contact cu motoarele
i mecanismele instalaiilor;
-motoarele i mecanismele trebuie s
fie n carcase i lubrifianii nu trebuie s
fie n contact cu alimentul;
-materialele folosite trebuie s fie
adecvate pentru scopul n care sunt
folosite i rezistente la coroziune,
spargere, rupere etc;
-materialele trebuie s nu fie toxice.

4.Echipamentul
fix
trebuie
instalat astfel ncat s fie usor
accesibil i s poata fi igienizat
complet
pe
toat
aria
nconjuratoare.

Zona nconjurtoare oricrui utilaj

trebuie s fie accesibil pentru curare;
ca alternativ, utilajul poate fi mobil i
zona se poate curaa mai uor. La
instalare trebuie s se in cont de
natura i frecvena igienizrii i astfel
pavimentul i spaiul inconjurtor
trebuie s fie adecvate.

5.Echipamentele
utilizate
n
diferite operaii cum sunt:
tratamentul
termic,
rcirea,
depozitarea etc. trebuie s fie
proiectate astfel ncat s asigure
temperatura necesar ct mai
rapid i s menin sigurana
produsului alimentar.

Echipamentele utilizate trebuie s fie

dotate cu dispozitive de msurare i
nregistrare a temperaturii (termometre,
i/sau cu sistem automat de nregistrare
i activare a alarmei care s arate o
schimbare de temperatur semnificativ
i nejustificat)

6.Instrumentele de masur i
control trebuie s fie etalonate i
calibrate metrologic

Pentru msurare i control trebuie s

existe instrumente pentru msurarea,
reglarea sau nregistrarea temperaturii,
pH-ului, aciditii, activitii apei, care
controleaz sau previn creterea
microorganismelor nedorite n alimente.

utilajele i ustensilele trebuie s fie

splate i dezinfectate conform unei
proceduri/instruciuni bine stabilite.

Pot fi folosite ca materiale n

industria
buturilor
rcoritoare
urmtoarele: oel inox, plastic pentru
uz alimentar, cauciuc alimentar.
Trebuie
evitate
folosirea
urmtoarelor materiale:
-lemnul;
-alte materiale dificil de curat i
de dezinfectat;
-alte materiale care se pot coroda
prin contact cu buturile rcoritoare;

Toate echipamentele fixe trebuie s

fie instalate la minim 50cm distan
de perei; orice apropiere poate crea
condiii
pentru
ptrunderea
duntorilor i pentru depozitarea
murdriei.

Se vor nregistra grafic variaiile de

temperatur (termograme).

Trebuie s existe un plan de

verificare metrologic.

CAPITOLUL VIII
CANALIZAREA I EVACUAREA DEEURILOR
Cerine legale
1.
Sistem
adecvat
pentru
eliminarea deeurilor lichide astfel
ncat
s
se
evite
riscul
contaminrii.

Ghid de implementare
Deeurile lichide se vor elimina
printr-un sistem de canalizare
adecvat sau prin alte metode

Recomandarea autorilor
Capacitatea canalizrii trebuie s fie
suficient de mare pentru a face fa
funcionrii instalaiei la valoarea
maxim
Podeaua (duumeaua) trebuie s
prezinte prin construcie o anumit
pant astfel nct s asigure curgerea
lichidelor ctre gurile de evacuare.
Lichidele nu trebuie s blteasc pe

21

podea.
Se recomand utilizarea canalelor de
drenaj cu seciune semicircular
acoperite cu grilaje uor de
ndeprtat i curat.
Canalizarea trebuie proiectat astfel
nct scurgerea s se realizeze din
zonele cu risc mare de contaminare
ctre cele cu risc sczut, evitndu-se
astfel contaminarea zonelor cure.
Amplasarea utilajelor n spaiul de
lucru nu trebuie s mpiedice
efectuarea de intervenii asupra
canalizrii.
Punctele de intrare i de ieire ale
canalizrii din cldire trebuie
protejate mpotriva duntorilor.
Fumigarea
canalelor
este
acceptabil/recomandabil.
Defeciunile aprute la instalaia de
canalizare trebuie reparate n cel mai
scurt timp pentru prevenirea
blocajelor sau acumulrilor de
resturi.

Cerine legale

ndeprtarea apelor uzate menajere i

industriale se face numai prin reea de
canalizare a apelor uzate. n lipsa
posibilitii de racordare la sisteme
publice de canalizare, unitile sunt
obligate s-i prevad instalaii proprii
pentru colectarea, tratarea i evacuarea
apelor uzate, care se vor executa i
exploata n aa fel nct s nu constituie
un pericol pentru sntate si mediu
Evacuarea apelor uzate n reelele de
canalizare sau n staiile de epurare se
face n baza acceptului de evacuare dat
n scris de operatorul de servicii publice
care administreaz i exploateaz reeaua
de canalizare i staia de epurare, precum
i a contractului de branare/racordare i
utilizare a serviciilor publice de
alimentare cu ap i canalizare, ncheiat
cu acesta
Utilizatorul de ap are obligaia epurrii
locale a apelor uzate, astfel nct n
punctul de control s fie asigurat
respectarea condiiilor prevzute n
contractul de branare/racordare i
utilizare a serviciilor publice de
alimentare cu ap i de canalizare i n
avizul/autorizaia de gospodrire a
apelor.

Unitile
industriale
aparinnd
sectoarelor industriale agroalimentare
trebuie s asigure colectarea i epurarea
corespunztoare a apelor uzate
industriale, nainte de evacuarea n
receptorii naturali, pn la data de 1
ianuarie 2007.

Capacitatea canalizrii trebuie s fie

suficient de mare pentru a face fa
funcionrii instalaiei de productie la
capacitatea maxim
Calitatea apelor uzate va fi monitorizat
periodic prin contractare cu laboratoare
specializate.

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor

Sistemul de drenaj trebuie proiectat i

realizat astfel nct scurgerea s se
realizeze dinspre zonele cu risc mare
ctre cele cu risc sczut, evitndu-se
astfel contaminarea zonelor curate.
Coloanele sistemului de colectare a
reziduurilor lichide care traverseaz
spaiile
de
producie,
preparare,
depozitare, servire i desfacere a
alimentelor trebuie s fie izolate astfel
nct s se previn contaminarea spaiilor
alimentare cu ape uzate, precum i
poluarea mediului nconjurtor

Defeciunile aprute la instalaia de

canalizare trebuie reparate n cel mai
scurt timp pentru prevenirea blocajelor
sau acumulrilor de resturi
- n amplasarea sistemelor proprii de
colectare a apelor uzate se va tine cont
de : cantitatea i tipul reziduurilor lichide
produse, de situarea fa de acviferul
potabil al zonei, de amplasarea fa de
vecintti, de accesibilitatea pentru
drenaj, de toate celelalte condiii impuse
de autorizaia de mediu i sanitar
- rebuie asigurat i contractat golirea

22

2.
Sistem
adecvat
pentru
eliminarea deeurilor solide

Amplasamentul utilajelor n spaiul de

lucru nu trebuie s mpiedice efectuarea
de intervenii asupra canalizrii
Funcionarea sistemului de colectare a
apelor uzate trebuie verificat periodic,
i efectuate lucrri de curire i
ntreinere periodic, n afara timpului de
producie.
n absena sistemului de canalizare se
admite evacuarea apelor reziduale n
fose septice amenjate conform cerinelor
reglementrilor sanitare.

periodic a sistemului prin contractare cu

prestatori autorizai

Nu este permis acumularea

deeurilor n zonele de manipulare,
depozitare i n alte zone de lucru
precum
nici
n
spaiile
nconjurtoare exceptnd zonele
unde aceasta este de neevitat pentru
funcionarea instalaiilor

Facilitile
externe
pentru
acumularea deeurilor trebuie s fie
localizate departe de aria de
producie, preferabil n containere
nchise
pentru
prevenirea
contaminrii
i
combaterea
duntorilor.
Containerele
de
colectare interna a deeurilor trebuie
s fie clar identificate i utilizate
numai pentru acest scop. Nu se
admite colectarea deeurilor n
containerele
utilizate
pentru
ingrediente, ambalaje, etc.
Diferitele
tipuri
de
deeuri
alimentare sau non-alimentare pot fi
separate i depozitate n containere
nchise i uor de identificat.
Toate deeurile trebuie ridicate ct
mai repede posibil pentru evitarea
contaminrii i n acest scop se
recomand stabilirea unor contracte
cu firme specializate pentru ridicarea
i reciclarea lor.
Zonele de acumulare a deeurilor
trebuie curate i dezinfectate tot
timpul pentru evitarea contaminrii.
Se recomand inspectarea zilnic a
zonelor de acumulare a deeurilor i
ntreprinderea msurilor necesare n
cazul
nerespectrii
regulilor
prevzute.

CAPITOLUL IX
CONTROLUL PROCESELOR
Cerine legale
1. Controlul riscurilor privind
sigurana alimentelor

Ghid de implementare
Operatorii din domeniul alimentar
trebuie s controleze riscurile
privind sigurana alimentelor prin
utilizarea de sisteme, cum este
HACCP.
Acestea trebuie:
- s identifice orice etap a

Recomandarea autorilor
Controlul riscurilor privind sigurana
alimentara se realizeaz prin
dezvoltarea
i
implementarea
planului HACCP ce presupune
parcurgerea urmtorilor pai:
- definirea termenilor de referina;
- descrierea produselor i utilizrii

23

2. Controlul
temperaturii

timpului

al

3.Specificaii microbiologie

4.Contaminarea
ncruciat

Cerine legale

microbiologic

procesului de producie care poate

constitui un punct critic referitor la
sigurana alimentelor,
- s implementeze proceduri de
control efective n cadrul acestor
etape;
- s monitorizeze procedurile de
control pentru a asigura eficacitatea
lor;
- s revizuiasc periodic procedurile
de control i dac este cazul s
efectueze schimbri.

lor intenionata;
- proiectarea diagramei de flux
tehnologic;
- validarea diagramei de flux
tehnologic;
- identificarea i analiza pericolelor;
- stabilirea limitelor critice;
-stabilirea
unui
sistem
de
monitorizare pentru fiecare CCP;
- stabilirea aciunilor corective;
- validarea Planului HACCP.

Controlul inadecvat al temperaturii

alimentelor este una din cele mai
comune cauze ale bolilor provocate
de alimente sau
de alterarea
acestora.
Un asemenea control include
controlul timpului i al temperaturii
de tratare termic, rcire, procesare
sau stocare. Sistemele de control
trebuie s fie operaionale astfel
ncat temperatura sa fie efectiv
controlat acolo unde aceasta este
critic pentru sigurana alimentelor.

Sistemele de control al temperaturii

trebuie s tin seama de:
- natura alimentelor, de ex.
coninutul de ap, pH, etc.
- perioada de valabilitate a
produsului.
-metoda de ambalare i procesare.
-utilizarea produsului, de ex.
prepararea/procesarea ulterioar sau
consumul ca atare.
De asemenea, aceste sisteme trebuie
s specifice limitele de toleran
pentru variaiile de timp i
temperatur.
Dispozitivele de nregistrare a
temperaturii trebuie verificate la
intervale regulate de timp i testate
metrologic.

Acolo unde sistemele de control

utilizeaz
specificaii
microbiologice, chimice, sau fizice,
aceste specificaii trebuie bazate pe
principii tiinifice i prevzute,
unde este necesar, cu proceduri de
monitorizare, metode analitice i
limite de aciune.
Agenii patogeni pot fi transferai de
la un aliment la altul prin contact
direct, prin manipulatorii de
alimente, prin suprafeele de contact
sau
prin aer. Alimentele brute,
neprocesate trebuie efectiv separate,
fie fizic, fie n timp de alimentele
gata de consum, cu curirea efectiv
i unde este necesar cu dezinfectarea
corespunztoare.
Ghid de implementare
Accesul n zonele de procesare
trebuie s fie restricionat sau
controlat. Acolo unde riscurile sunt
mari accesul n zonele de procesare
trebuie realizat numai printr-o
camer de schimbare. Personalul
trebuie s mbrace haine de protecie
curate, inclusiv nclminte, i s-i
spele minile nainte de intrarea n
zona de lucru.
Suprafeele,
ustensilele,

Recomandarea autorilor

24

echipamentele, utilajele, etc. trebuie

curate i, unde este necesar,
dezinfectate
dup
manipularea
materiei prime, n particular dup
manipularea sau procesarea de
carne.
5.Contaminarea fizic i chimic

Sistemele trebuie s previn

contaminarea alimentelor cu corpuri
strine, cum ar fi cioburi de sticl
sau metal din utilaje, praf, fum i cu
substane chimice nedorite. n
procesul de fabricare i procesare
trebuie utilizate, unde este cazul,
detectoare sau ecrane potrivite de
protecie.

6. Cerinele pe care trebuie s le

ndeplineasc materia prim

Materia prim sau ingredientele nu

trebuie acceptate dac conin
parazii, microorganisme, pesticide,
medicamente de uz veterinar sau
substane
toxice,
substane
descompuse sau strine i care nu
pot fi reduse la un nivel acceptabil
prin sortare i/sau procesare.
Specificaiile pentru materia prim
trebuie identificate i aplicate.
Materia prim i ingredientele
trebuie inspectate i sortate naintea
procesrii. Cand este necesar, trebuie
efectuate teste de laborator pentru a
se stabili dac materia prim este
conforma pentru utilizare. Trebuie
utilizate numai materiile prime sau
ingredientele
corespunztoare.
Stocurile de materii prime sau
ingrediente trebuie supuse procedurii
de rotaie a stocurilor.
Materialele i modul de ambalare
trebuie s asigure o protecie
adecvat pentru produse i s
minimalizeze
contaminarea,
s
previn deteriorarea i s permit
etichetarea
corespunztoare.
Materialele pentru ambalaj, trebuie
s fie netoxice i s nu prezinte o
ameninare pentru sigurana i
calitatea alimentelor n condiiile
specificate de depozitare sau
utilizare. n mod normal, ambalajele
reutilizabile trebuie s fie durabile,

7. Ambalarea

Cerine legale

Ghid de implementare
uor de curat i unde este cazul,
uor de dezinfectat.

8. Apa n contact cu alimentele

La splarea i procesarea alimentelor

trebuie utilizat numai ap potabil,
cu urmtoarele excepii: pentru
producerea de abur, combaterea
incendiilor
i
alte
utilizri
asemntoare ce nu au legtur cu
alimentele.

Recomandarea autorilor

25

Apa recirculat pentru reutilizare

trebuie tratat i pstrat n astfel de
condiii nct utilizarea acesteia s se
fac fr riscuri n ceea ce priveste
sigurana i calitatea alimentelor.
Procesul de tratare trebuie s fie
efectiv monitorizat. Apa recirculat
care nu a suferit nici un tratament i
apa recuperat din procesarea
alimentelor prin evaporare sau
uscare poate fi utilizat, cu
asigurarea c utilizarea nu prezint
risc pentru sigurana i calitatea
alimentelor.
9. Apa n calitate de ingredient

Se foloseste numai apa potabil

10. Apa ngheat i apa n stare

de abur

Gheaa trebuie produs din ap ce

ndeplinete condiiile menionate
mai sus. Gheaa i aburul trebuie
produse, manipulate i stocate astfel
nct s se previn contaminarea lor.

11. Managementul i supervizarea

Tipul de control i supervizare

necesare depind de mrimea
produciei, de natura activitii i de
tipul de alimente prelucrate.
Managerii i supervizorii trebuie s
posede suficiente cunotine i
practic de igien alimentar pentru
a fi capabili de a evalua potenialele
riscuri, de a lua msurile preventive
i corective necesare i de a se
asigura
c
monitorizarea
i
supervizarea efectiv are loc.

12. Documentele i nregistrrile

n situaiile n care este necesar se

fac nregistrri corespunztoare ale
procesrii, produciei i distribuiei
care trebuie pstrate pentru o
perioad de timp ce depete
perioada de garanie a produsului.
Documentele pot ntri credibilitatea
i eficacitatea sistemului de control a
siguranei alimentelor.
Managerii trebuie s se asigure de
faptul c procedurile de siguran a
alimentelor sunt funcionale i apte
de a trata complet i rapid
rechemrile de produse finite de pe
pia. Acolo unde un produs a fost
Ghid de implementare
retras datorit riscurilor imediate pe
sntate, produsele obinute n
aceleai condiii de procesare i care
pot prezenta riscuri similare pe
sntate, trebuie reevaluate i
eventual retrase de pe pia.
Produsele rechemate trebuie inute
separat si etichetate corespunztor
pn cnd vor fi distruse sau
utilizate pentru alte scopuri dect
consumul uman.

13. Procedura de rechemare

Cerine legale

n cazul livrrii pe pia a unui

produs nesigur acesta trebuie
rechemat i n acest sens trebuie
elaborat o procedur scris pentru
rechemarea. Toate produsele trebuie
s aib un cod de identificare sau un
Recomandarea autorilor
numr de lot pe baza cruia s se
poat face rechemarea produsului.
nregistrrile privind distribuia
produsului trebuie s asigure
posibilitatea de rechemare a
produsului. Procedura de rechemare
trebuie testat i testarea trebuie s
fie nregistrat.

26

CAPITOLUL X
IGIENA PERSONALULUI
Cerine legale
1. Nu se admite prezenta n
spaiile
de
producie
a
personalului bolnav sau purttor
de germeni patogeni .

Ghid de implementare
Personalul trebuie supus controlului
medical periodic.
Personalul care, dup examinri sau
supravegheri se demonstreaz a avea o
boal, o leziune deschis, inclusiv
opariri, inflamaii sau rani deschise sau
orice alt surs de contaminare

Recomandarea autorilor
La nceperea programului de lucru
se recomand o verificare a strii de
sntate a personalului.
Constatarea modificrii strii de
sntate (tuse, febr, diaree, infecii
cutanate, etc.) duce la ntreprinderea
aciunii corective ce const n

27

2. Personalul trebuie s-i

menin un nivel nalt de
cureniei personal i s poarte
echipament de protecie potrivit.

microbian care poate contamina un

aliment, o suprafa de contact sau
materiale de ambalare a alimentelor, va
fi exclus de la orice operaie prin care
ar putea contamina produsele finite,
pn la corectarea strii de sntate.
Orice persoan care are o tietur sau o
ran trebuie s protejeze rana cu
pansamente sterile i apoi cu un sistem
de protecie impermeabil, bine fixat i
care trebuie s fie vizibil
Personalul va fi instruit i obligat s
aduc la cunostiina sefului ierarhic
orice modificare a strii de sntate.

scoaterea personalului n afara

spaiului de producie.
Se recomand instruirea periodica a
personalului n privina modificrii
strii de sntate care trebuie
raportate sefilor ierarhici.
Este bine ca ntreprinderea s aib
un spaiu special amenajat i echipat
adecvat pentru acordarea primului
ajutor.

ntreg personalul care lucreaz n

spaiile de producie n contact direct
sau indirect cu alimentele sau cu
suprafeele de contact cu alimentele
sau cu ambalajele se va conforma
regulilor de igien n timpul serviciului
n aa fel nct s evite contaminarea
alimentelor.
Pentru
evitarea
contaminrii
alimentelor personalul trebuie s-i
spele minile n urmtoarele situaii:
- dup fiecare absent de la locul de
munc;
-imediat dup utilizarea toaletei;
-dup manipularea materiei prime sau
a oricarui material contaminat care
poate avea ca rezultat contaminarea
altor produse alimentare;
-ori de cte ori este necesar.
Personalul trebuie s poarte echipament
de protecie astfel nct s previn
contaminarea alimentelor, suprafeelor
de contact cu alimentele sau a
ambalajelor.
La nceputul programului de lucru
personalul trebuie s ndeprteze orice
bijuterie sau alte obiecte care ar putea
s cad i s contamineze alimentele.
Dac asemenea bijuterii nu se pot
ndeprta, se pot acoperi cu echipament
de protecie (bonete, mnui) n condiii
igienice care pot proteja n mod eficient
mpotriva contaminrii .

Cerine legale

Ghid de implementare
Atunci cnd este cazul se recomand
purtarea n mod eficace a mnusilor
i pstrarea acestora n condiii
igienice. Mnusile trebuie s fie din
materiale impermeabile.

Echipamentul de protecie va fi
purtat corect astfel nct s se
previn contaminarea alimentelor.
Atunci cnd este cazul, n special
pentru persoanele cu prul lung se
recomand purtarea fileurilor de pr.
nclmintea de protecie este bine
s fie antiderapant i uor de
curat. n spaiul de producie nu
este permis purtarea clamelor,
agrafelor pentru fixarea fileurilor de
pr, bonetelor. Pentru prevenirea
contaminrii
materiei
prime,
semifabricatelor, produselor finite
este recomandat ca echipamentul de
protecie s fie lipsit de nasturi,
capse i de asemenea s aib
buzunarele situate la nivelul
oldurilor. Nu este permisa purtarea
bijuteriilor, clamelor, etc.
Echipamentul de protecie trebuie
splat unitar ori de cate ori este
necesar i este de preferat s se
realizeze de ctre o firma
specializat. Pentru echipamentul de
protecie se poate utiliza un cod de
culori n funcie de activitate ( de
exemplu albastru pentru mecanici,
verde pentru electricieni, alb pentru
operatori, etc.).
n cazul n care echipamentul de
protecie s-a murdrit se va schimba
cu altul curat.
Pentru prevenirea
contaminrii
alimentelor cu transpiraie, igri,
produse cosmetice (lac de unghii,
etc.) sau cu produse chimice sau cu
Recomandarea autorilor
medicamente aplicate pe tegumente
este interzis accesul n spaiul de
producie a persoanelor respective.
Este esenial ca managementul de
vrf s dea un exemplu bun.

3.
Personalul
trebuie
s-i
adapteze comportamentul astfel
nct s se previn contaminarea

n spaiul de producie nu trebuie

admis intrarea cu obiecte personale
( sacoe, geni, ziare, etc).

Pentru prevenirea
contaminrii
alimentelor
se
recomand
amenajarea unor spaii speciale

28

alimentelor.

Personalul trebuie instruit c nu are

voie: s consume bautur, s
mnnce, s fumeze, s mestece
gum n spaiul de producie.
De asemenea, n timpul programului
de lucru personalul trebuie s adopte
un comportament adecvat prevenirii
contaminrii
alimentelor
prin
strnut, tuse, splarea incorect a
minilor dup utilizarea toaletei.
Instruirea
personalului
trebuie
realizat i n direcia efecturii i
meninerii cureniei la locul de
munc.
Nu trebuie permis ieirea n afara
incintei a personalului n echipament
de protecie.
Personalul trebuie astfel instruit
nct s raporteze n timp util orice
actiune care se abate de la regulile
stabilite
i
orice
posibil
contaminare a alimentelor pentru a
se putea lua msurile corective n
timp util.

pentru fumat i pentru servit masa.

n vestiare echipamentul de protecie
este bine s fie pstrat separat de cel
de strad

4. Persoanele din afara societii

vizitatorii care intr n spaiul de
producie trebuie s se supun
regulilor stabilite de unitate.

Trebuie elaborate i implementate

reguli pentru vizitatorii care vor intra
n spaiul de producie.

Vizitatorii
trebuie
s
poarte
echipament de protecie pentru
prevenirea contaminrii produselor.

CAPITOLUL XI
INSTRUIREA PERSONALULUI
Cerine legale
1. Contientizarea i
responsabilizarea personalului

Ghid de implementare
Personalul
care
manipuleaz
alimentele trebuie instruit n sensul
respectrii principiilor de protejare a
alimentelor i contientizat n
privina pericolului pe care l
prezint igiena defectuoas a
personalului
sau
practicile
neigienice.
Instruirile privind igiena trebuie s

Recomandarea autorilor
Este bine ca ntregul personal s fie
informat n scris despre obligaiile
lor legale i despre politica
companiei n privina igienei
personale, igienei spaiilor de
producie, etc.
Se recomand ca la angajare s se
realizeze o instruire n privina
regulilor
companiei,
motivului

29

fie realizate la intervale regulate de

timp i s cuprind noiuni privind
igiena produciei, privind riscurile de
contaminare a produselor, nouti
aprute n legislaia de domeniu n
vigoare, etc.

pentru care trebuie respectate, i ce

se ntmpla n cazul n care nu sunt
respectate.
Pentru o mai buna contientizare a
personalului regulile de igien pot fi
afiate astfel nct s fie vizibile n
orice moment.

2. Elaborarea i implementarea
unor
programe
anuale
de
instruire.

Anual trebuie ntocmite programe de

instruire care trebuie s cuprind
tematica, perioada de desfurare,
lectorii, etc.
La elaborarea tematicii acestor
instruiri se va ine cont de:
- riscurile de contaminare a
produsului;
- modalitile de manipulare,
ambalare;
- modul de depozitare;
- termenul de valabilitate, etc.

Instruirile pot fi efectuate de catre

managerii societii instruii anterior
sau de ctre lectori specializai n
domeniu.

3. Evaluarea eficienei instruirilor

i a programelor de instruire.

Eficiena programelor de instruire

poate fi verificat periodic ( prin
audituri interne) sau zilnic prin
supravegherea personalului prin
prisma cunotinelor ce au fost sau
trebuiau nsuite la instruire.

Se recomand testarea prin sondaj a

cunotinelor personalului instruit i
stimularea
personalului
care
cunoate i dovedete c respect
normele de igien.

4. Revizuirea i actualizarea
programului de instruire

Trebuie asigurat remprosptarea

cunotinelor att n privina igienei
ct i a instruciunilor de procesare,
manipulare, depozitare, livrare.

CAPITOLUL XII
INFORMAREA DESPRE PRODUS I AVIZAREA CONSUMATORILOR
Cerine legale
1. Eticheta conine elemente de
identificare a produsului i care
nsoete produsul sau este aderent
la ambalajul acestuia .

Ghid de implementare
Eticheta informeaza consumatorul
asupra calitilor i caracteristicilor
produsului i l nva pe acesta cum
s aleag un produs care s
corespund n mod real nevoilor
sale.

Recomandarea autorilor
Eticheta prevede meniuni specifice
pentru buturile rcoritoare:
-dac se utilizeaz mai multe sucuri
de fructe, acestea vor fi menionate
n
ordinea
descrescatoare
a
concentraiilor lor;
-dac proporia sucului de fructe este
egal sau mai mare de 4% se

30

mentioneaz denumirea fructului, iar

dac proporia din sucul de fructe
este mai mic de 4% se mentioneaz
cu arom de
-n cazul produselor cu coninut mai
mare de 30 mg cafein/l, o meniune
precum conine cafein; n cazul
buturilor rcoritoare cu continut de
cafein mai mic de 1 mg/l se indica
far cafein;
-n cazul buturilor rcoritoare
coninnd mai mult de 2 g dioxid de
carbon/l denumirea sub care se vinde
produsul
se
completeaz
cu
mentiunea carbogazoas
-menionarea originii apei minerale
cnd aceasta este folosita la
prepararea produselor.
2. Elemente obligatorii

Cerine legale

Eticheta produsului trebuie s

cuprind
n
mod
obligatorii
urmatoarele elemente:
-denumirea produsului ;
-lista cuprinzind ingredientele
folosite ;
-numele i adresa productorului, ale
ambalatorului
sau
ale
distribuitorului. n cazul produselor
din import se vor inscrie numele i
adresa importatorului sau ale
distibuitorului nregistrat n Romnia
-data durabilitii minimale/termenul
de valabilitate ;
-cantitatea net ;
-condiiile de depozitare i de
folosire, atunci cnd acestea necesit
indicaii speciale
-locul de origine sau de provenien
a produsului, dac omiterea acestuia
ar crea confuzii n gindirea
consumatorilor ;
-concentraia
alcoolic
pentru
buturile la care aceasta este mai
mare de 1,2 % ;
-cantitatea din anumite ingrediente
sau categorii de ingrediente ;
-instructiuni de utilizare, atunci cnd
lipsa acestora poate determina o
utilizare
necorespunzatoare
a
produselor.

Rolul elementelor obligatorii ale

etichetei const n urmatoarele:
1.Denumirea produsului este
element de baz penru alegerea
alimentului n funcie de necesiti,
defineste natura, genul, specia, sortul
sau proprietile alimentului ori ale
materiilor
prime
utilizate
la
obinerea lui . Denumirea poate fi
nsotita de desene ( exemplu un pui
n cazul produselor din carne de pui,
fructe n cazul produselor pe baz de
fructe, etc.) sau de informaii
referitoare la utilizare care fac ca
produsul respectiv s nu fie
confundat cu altele similare .
Denumirea sub care este vndut
alimentul
trebuie
s
includ
informaii privind starea fizic a
acestuia ori tratamentele specifice la
care a fost supus. De exemplu:
pulbere, afumare, tratat cu radiaii
ionizante, etc.

Ghid de implementare

Recomandarea autorilor
3. Data durabilittii minimale /
termenul de valabilitate este limita
de timp stabilit de productor, n
care
alimentul
si
menine
caracteristicile specifice , n condiii
de depozitare corespunztoare . Are
rolul de a apra consumatorul de
produsele modificate calitativ sau
chiar duntoare sntii .
4.Cantitatea net reprezint pentru

2. Numele i adresa productorului,

ale
ambalatorului
sau
ale
distribuitorului sunt elemente de
identificare necesare in caz de
reclamaii, dar i de aprare a
producatorului
serios
de
falsificatori.

31

cumprtor valoarea pentru care el

pltete, n funcie de scopul i
necesitile sale. Este elementul care
garanteaz desfurarea unor relaii
comerciale cinstite .
5.Condiiile de depozitare i de
folosire sunt necesare mai ales n
cazul produselor perisabile, cu
durabilitate mic, care necesit
pstrarea la anumite temperaturi .
6. Lista ingredientelor folosite
cuprinde toate materiile prime care
s-au folosit la prepararea produsului
n ordine descrescatoare a aportului
lor cantitativ, inclusiv aditivii
alimentari, vitaminele i elementele
minerale adugate .

BIBLIOGRAFIE :
CODEX ALIMENTARIUS, Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture
Organization of the United Nations World Health Organization, Rome, 1997
The First Action Plan for Food and Nutrition Policy, WHO European Region, 2000-2005
FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality, 25-28 February 2002,
Budapest, Hungary, Final Report.
32

Agence Federale pour la Securite de la Chane alimentaire, 2005, Rapport dactivites

Ghid de bune practici de igiena in panificatie-Patronatul Roman din Industria de Morarit,
Panificatie si Produse Fainoase ROMPAN, Bucuresti 2005
Ghid de bune practici de igiena in morarit -Patronatul Roman din Industria de Morarit,
Panificatie si Produse Fainoase ROMPAN, Bucuresti 2005
Legea nr. 150/2004 privind siguranta alimentelor
Hotarrea de Guvern nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
Ordinul MAPAM, MS, ANPC nr 510/768/319/2003 pentru aprobarea Normelor cu
privire la natura, compozitia, fabricarea si etichetarea sucurilor din fructe si ale altor produse
similare destinate consumului uman
Ordinul MAPAM, MS, ANPC nr 359/671/137/2002 pentru aprobarea Normelor cu
privire la natura, continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea si
pastrarea sucurilorde legume
Ordinul MSF, MAAP, nr 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii
alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman
Ordinul MS ,MAPAM nr 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la aromele
utilizate in alimente si sursele materiale pentru producerea lor
Ordinul MAPDR, ANSVSA, MS, ANPC nr. 1050/97/1145/505/2005 privind aprobarea
Normei sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor privind anumiti contaminanti din
alimente de origine animala si nonanimala.
Hotrrea de Guvern nr. 1.198/2002 privind aprobarea Normelor de igien a produselor
alimentare
Hotarrea de Guvern nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare
Hotarrea de Guvern nr. 925/2005 pentru aprobarea Regulilor privind controalele oficiale
efectuate pentru a se asigura verificarea conformitatii cu legislatia privind hrana pentru
animale si cea privind alimentele si cu regulile de sanatate si de protectie a animalelor.
Ordinul ministrului sanatatii nr. 857/2004 pentru modificarea Ordinului nr. 117/2002
privind aprobarea Procedurilor de reglementare sanitara pentru proiectele de amplasare,
constructie, amenajare si reglementare sanitara a functionarii obiectivelor si a activitatilor
desfasurate n acestea, altele dect cele supuse nregistrarii n registrul comertului, si a
Procedurilor de reglementare sanitara a punerii pe piata a substantelor si produselor noi sau
importate pentru prima data si destinate utilizarii ori consumului uman
Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile
Legea nr.311/2004 pentru modificarea i completarea Legii nr. 458/2002 privind calitatea
apei potabile
Hotarre de Guvern nr. 974/2004 pentru aprobarea Normelor de supraveghere, inspectie
sanitara si monitorizare a calitatii apei potabile i a Procedurii de autorizare sanitara a
productiei si distributiei apei potabile
Ordinul ministrului sanatatii nr.764/2005 pentru aprobarea procedurii de nregistrare la
Ministerul Sntii a laboratoarelor care efectueaz monitorizarea calitii apei potabile n
cadrul controlului oficial al apei potabile

Ordinul ministrului sanatatii nr. 998/2005 privind modificarea Ordinului ministrului

sntii nr. 764/2005 pentru aprobarea procedurii de nregistrare la Ministerul Sntii a
laboratoarelor care efectueaz monitorizarea calitii apei potabile n cadrul controlului
oficial al apei potabile
Hotarre de Guvern nr. 930/2005 pentru aprobarea Normelor speciale privind caracterul
i mrimea zonelor de protecie sanitar i hidrogeologic
Ordinul ministrului sanatatii nr. 536/1997 pentru aprobarea Normelor de igiena si a
recomandarilor privind mediul de viata al populatiei
33

Hotarre de Guvern nr. 188/2002 pentru aprobarea unor norme privind condiiile de
descrcare n mediul acvatic a apelor uzate.
Hotarre de Guvern nr. 352/2005 privind modificarea i completarea Hotrrii
Guvernului nr. 188/2002 pentru aprobarea unor norme privind condiiile de descrcare n
mediul acvatic a apelor uzate

Acest Ghid a fost efectuat n cadrul Pactului de Stabilitate, cu suport financiar

din partea Organizaiei Mondiale a Sntii i din partea Guvernului Greciei
34

Coordonator al lucrrii: Institutul de Sntate Public Bucuresti:

Dr. Camelia Prvan

Dr. Daniela Nu

35