Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Securitate Si Siguranta Alimentara
Securitate Si Siguranta Alimentara
1/21
1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care sunt n acelai timp i furnizori de
energie. De asemenea, important este i coninutul n compui biominerali, vitamine i alte
substane biologic active.
Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele:
asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia
au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic
sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd
dezvoltarea i meninerea normal a sntii organismului.
S fie salubru
4/21
5/21
6/21
Din aceast categorie fac parte substanele care acioneaz asupra enzimelor proteolitice
din tubul digestiv, inhibndu-le activitatea i cele care reduc utilizarea anabolic a proteinelor
(inhibitorul tripsinic, hemaglutininele, saponinele i gosipolul).
Inhibitorul tripsinic este un compus de natur proteic care reacionez cu tripsina dnd
o combinaie inactiv i realizeaz astfel anularea efectului hidrolitic realizat de tripsin.
Efectele aciunii inhibitorului sunt urmtoarele:
Micorarea coeficientului de utilizare digestiv a proteinelor din produsele alimentare
Micorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor i glucidelor
Reducerea disponibilului de energie necesar dezvoltrii organismului
Inhibitorii tripsinici au fost evideniai n lapte i mai ales n colostru, n ou, n fin de
gru, n cartofi i leguminoase, att n cele crude ct i n cele uscate (soia, mazre, fasole, linte i
nut).
Antimineralizante
Antimineralizantele reduc utilizarea srurilor minerale n organism prin procese de
complexare sau de interferen. n aceast categorie intr: acidul fitic, acidul oxalic, factorii
gusogeni sau goitrogeni i n cazul unui aport ridicat i fibrele alimentare.
Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului.
Acidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale (n special Ca, Fe, Mg
i Zn) compui insolubili care se elimin din organism fr ca elementele minerale s poat fi
utilizate de acesta.
Acidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n cereale, leguminoase, nuci, semine
oleaginoase i n finurile de extracie ridicat.
Pentru reducerea efectelor antinutritive ale acidului fitic se poate aciona pe 2 ci:
1) Reducerea cantitii de acid fitic din diet, caz n care trebuie micorat consumul de produse
bogate n acid fitic i filai precum pinea neagr, mlaiul, cacao, leguminoase sau s se
aplice tratamente care sa conduc la hidroliza acidului fitic.
2) Creterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe,
vegetale bogate n minerale, lapte i produse lactate)
Acidul oxalic are proprietatea de a insolubiliza o parte din Ca i Mg existente n alimente
sub form de oxalai reducnd n acest fel absorbia mineralelor.
Acidul oxalic i oxaltul de calciu sunt ele nile toxice, astfel c efectul demineralizant
este nsoit i de alte efecte nocive asupra organismului precum
Posibilitatea apariiei gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale,
Inducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din snge,
mbolnvirea rinichilor datorit apariiei pietrelor la rinichi.
Spanacul, tevia, pulberea de cacao, loboda i mcriul au o concentraie de acid oxalic de
pn la 7 ori mai mare dect cea de calciu. Din acest motiv, aceste elimente pot insolubiliza un
procent ridicat din calciu furnizat de alte prooduse i se pot nregistra efecte entinutritive.
Pentru a se diminua aciunea acidului oxalic se recomand fierberea produselor vegetale,
proces n care acidul oxalic i oxalaii (cei solubili) trec n apa de fierbere ndeprtndu-se.
7/21
Factorii guogeni sunt acele substane care interfer prin diferite mecanisme sinteza
hormonilor tiroidieni putnd intervenii n diferite etape ale metabolismului iodului.
Factorii guogeni pot fi de 2 tipuri:
1. de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iod
2. de tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n tiroid
Guogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr- o proporie nsemnat de toate cruciferele
(varz,conopid, gulii, napi, brocolii), dar mai ales de rapi. Efectul gusogen este determinat n
primul rnd de substana numit goitrin.
Guogenii de tip tiouracil afecteaz negativ creterea organismului i determin n mod
semnificativ creterea glandei tiroide.
Dac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai ntr- o oarecare msur prin
administrarea de iod, acesta din urm nu are niciun efect n cazul celor de tip tiouracil.
Pentru contractarea efectului acestora este necesar administrarea hormonilor tiroidieni a
cror sintez o inhiba n organism.
Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul termic.
Fibrele alimentare reprezint un complex de substane formate din celuloz,
hemiceluloze, pentozani, pectine, lignin, gume i mucilagii. Fibrele alimentare nu pot fi
descompuse de sucurile digestive ale omului, ns un rol important n fiziologia gastrointestinal
prin intensificarea peristaltismului.
Produsele alimentare care conin o cantitate mare de fibre sunt cerealele, fructele i
legumele i parial leguminoasele. Rolul lor benefic, n prevenirea constipaiei, a cancerului de
colon poate fi contracarat n cazul unui consum ridicat de alimente bogate n fibre prin scderea
biodisponibilitii mineralelor i a altor nutrieni.
Mecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte complexarea substanelor
minerale datorit componentelor de nsoire (acid fitic, acid oxalic), iar pe de alt parte prin
capaciateta dse reinere ionic, fibrele funcionnd ca nite coloane schimbtoare de ioni.
Aceste micotoxine sunt mai puin ntlnite n produsele alimentare naturale, ns au fost
decelate n gru, ovz, boabe de cacao i brnz.
Lipsa lor din produsele alimentare se explic prin faptul c difuzeaz greu n alimentele
pe care se dezvolt mucegaiul, rmnnd nmagazinate n miceliu ca endotoxin.
Ochratoxinele
Ochratoxinele - reprezint un grup de compui toxici, secretai de aa zisele mucegaiuri
ochratoxinogene din genurile Penicillium i Aspergillus. Aceste micotoxine sunt reprezentate de
cel puin 7 metabolii secundari dintre care cel mai important este ochratoxina A. Aceasta poate
contamina porumbul, fasolea uscat, boabele de cacao, soia, fructele citrice, boabele de cafea,
berea, vinul, sucul de mere, condimentele, uncile srate etc,
Ochratoxina A are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune nefrotoxic.
Contribuia cea mai mare la ingerarea de ochratoxina A o au cerealele i derivatele din cereale.
Patulina
Patulina a fost considerat iniial ca antibiotic fiind izolat din Penicillium patulum i apoi
din P. expansum.
Denumit i clavacina sau expanina, patulina este produs de mai multe specii de
Penicillium i Aspergillus dar i de mucegaiul Byssochlamis (B. fulva, B. nivea).
Patulina poate fi ntlnit n pinea mucegit, n salamurile mucegite, n fructe precum:
banane, pere i grapefruit dar n special n sucurile de mere i n cidru.
Patulina are caracteristica de a reaciona cu compuii care conin o grupare sulfidril
rezultnd un compus stabil i lipsit de activitate biologic.
Patulina este moderat toxic, iar toxicitatea ei acut este considerat a fi de 2 ori mai
mic dect cea a aflatoxinei B1. Ea nu se acumuleaz n esuturile i organele animalelor
deoarece nu este prezent n furaje.
Acidul penicilic
Acesta este o micotoxin produs de Penicillium puberulum care poate infecta boabele de
porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din cmp.
Citrinina
Citrinina este produs de Penicillium citrinum i P. viridicatum care se dezvolt pe orezul
decorticat, gru, secar, ovz, unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depozit. Citrinina
este moderat nefrotoxic i cancerigen.
Zearolenonele
Se cunosc cel puin 5 zearolenone produse de specii de Fusarium. Aceste mucegaiuri de
cmp pot infecta culturile de gru, ovz, orez, susan dar mai ales pe cele de porumb.
Micotoxine care produc ergotism
Mucegaiurile din genul Claviceps produc micotoxine dintre care Claviceps purpurea
produce aa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit i focul sfnt sau focul
Sfntului Andrei. Ergotul de tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars al
membrelor i inflamarea extremitilor care devin negre, iar n cazurile cele mai grave se
detaeaz de corp.
10/21
Cel de-al 2-lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice precum:
amorire, orbire, paralizii i convulsii.
Substanele din ergot ( unele dintre ele cu aciune farmacologic) sunt derivai alcaloizi
care au n structur acidul lisergic.
Fumonisinele
Fumonisinele sunt micotoxine produse de diferite specii de Fusarium care pot infecte
cerealele i produsele derivate.
Fumonisinele au o aciune hepatocancerigen. O serie de studii au artat c ingerarea
fumonisinei are legtur cu incidena cancerului esofagian n ri din Africa i n China.
Din punct de vedere structural fumonisinele se aseamn cu sfigolipidele i pot modific
biosinteza acestora sugernd c acest mecanism joac un rol n boal i carcinogenez.
Prevenirea contaminrii produselor alimentare i evitarea micotoxinelor const n msuri
specifice precum achiziionarea materiilor prime vegetale pentru procesare sau consum de la
furnizori testai, depozitarea i pstrarea n stare uscat a acestora.
11/21
mult de structura chimic i n msur mai redus de specia animalului, calea de acces n
organism i doza ingerat.
Producerea de leziuni maligne de ctre nitrozamines-ar datora formrii prin metabolizare
a radicalilor liberi organici.
Nitrozaminele se pot forma n produsele alimentare dar i n organismul animal pe cale
endogen.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare are loc atunci cnd se ndeplinesc
urmtoarele condiii de baz:
Cnd exist o substan denitrozoare cum este azotitul i potenial azotatul care se poate
transforma n azotit ptrecum i atunci cnd sunt prezeni diferii oxizi de azot rezultai la
producerea fumului sau n gazele de combustie n cazul frigerii pe grtare
Cnd exist substane care pot fi nitrozate, acestea includ o serie de aminoacizi liberi sau
legai n structura proteinelor precum i amine rezultate n procesele de maturare, fermentare,
aciunea microorganismelor ori procese termice.
Cantitatea de azotii i azotai din produsele de origine vegetal este mai greu de controlat
mai ales n cazul fertilizrii solurilor cu ngraminte azotoase.
De asemenea, azotiii i azotaii din sol pot polua i aple rurilor i n consecin apa
potabil.
n preparatele din carne, adaosul de azotii i azotai este legiferat i desi cantitatea
acestora scade n diferitele etape ale procesului tehnologic (la srare, afumare, pasteurizare,
sterilizare, uscare) nivelul azotiilor reziduali atinge valori pn la 6 mg/100 g produs.
Apariia nitrozaminelor este posibil n alimente dac azotitul de sodiu depete
1mg/100g produs.
Mai trebuie precizat faptul c din aminele secundare se formeaz cea mai mare cantitate
de nitrozamine.
Formarea nitrozaminelor este favorizat n intervalulde pH = 2,5-3,5 ns ele se pot
forma n cantiti decelabile pn la un pH = 7.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare care conin azotii este limitat n
prezena acidului ascorbic, izoascorbic i sorbic precum i a srurilor de sodiu ale acestora. De
asemenea, tocoferolul precum i coloizii de tipul amidonului limiteaz formarea nitrozaminelor.
Hidrocarburile policiclice aromatice (HPC/HPA/PAC)
Hidrocarburile policiclice aromatice n mediul nconjurtor ca rezultat al unor procese
industriale contaminnd n acest fel produsele de origine animal sau vegetal, dar n acelai timp
ele se formeaz i n procesele de afumare, frigere i prjire a produselor din carne i pete.
Hidrocarburile policiclice din aerul poluat, n special, n mediul urban provin din arderea
incomplet a combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor asfaltice ca rezultat al
traficului rutier intens.
Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu HPCa fost ales 3,4 benzpirenul a crei
aciune cancerigen este dovedit.
12/21
HPC din sol sunt rezultatul arderii unor materii organice (ex: coceni, paie) pe terenuri
agricole n scopul degajrii acestor terenuri pentru a fi bine arate, ns nu este exclus acumularea
de HPC n sol ca urmare a unor organisme.
HPC n ape precum ruri, fluvii, mari, oceane sunt consecina polurii acestora cu petrol
i derivate petroliere.
n produsele de origine vegetal, sursa principal de HPC este aerul poluat din zona
localitilor urbane, lucru confirmat de faptul c plantele cu o suprafa mai mare expus
contactului cu aerul poluat conine o cantitate mai mare de HPC n comparaie cu plantele cu o
suprafa mai mic de contact.
n produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula HPC. Nivelul de 3,4
benzpiren n produsele de carne afumate variaz n limite destul de largi, membranele artificiale
avnd un rol protector superior celor naturale.
HPC au fost decelate i n alte produse alimentare precum biscuiii, coaja pinii, cafeaua
prjit i brnzeturile.
La coacerea biscuiilor i a pinii, la prjirea cafelei sub influena temperaturilor ridicate,
amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de HPC.
Efectul cancerigen al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit n organism.
Anumite substane precum cafeina din ceai, cafea, Coca Cola, Pepsi Cola, favorizeaz adsorbia
la om a 3,4 benzpirenului.
Pentru ca n produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti ct mai
reduse de 3,4 benzpiren pot fi luate urmtoarele msuri:
a)
Temperatura de producere a fumului n generator s nu depeasc 400C
deoarece se ajunge la temperatura de piroliz a ligninei (principalul component al
lemnului din care se formeaz HPC cancerigene).
b)
Fumul obinut n generator s fie rcit i purificat prin splare, filtrare sau pe cale
electrostatic n vederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudrunoase i
rinoase.
n aceste condiii se poate nltura un procent de pn la 70% din coninutul de 3,4
benzpiren al fumului. ns cel mai bun mod de a nu incorpora HPC cancerigene n produsele din
carne i pete este acela de a folosi lichidele de afumare.
Acrilamida sau propenamida se ntlnete n produsele alimentare care au suferit un
tratament termic sever, precum coacerea, prjirea, toastarea, frigerea.
Produsele alimentare incriminate sunt: pinea (coaja), cartofii prjii, chipsurile, produsele
tip crackers, carnea sau petele prjit. i n produsele pentru copii pe baz de cereale tratare
termic, precum cerealele extrudate sau expandate poate fi ntlnit acrilamida.
Aceasta se formeaz, de asemenenea, la prjirea cepei, cafelei, la obinerea malului, n
special a celui brun, la prjirea crnii i petelui, n prealabil nfinate sau mpesmetate.
i mediul nconjurtor poate fi contaminat cu monomeri de acrilamid provenii din
folosirea poliacrilamidelor n industria hrtiei i a adezivilor, industria textil, fotografic etc.
Se consider c acrilamida are aciune cancerigen, mutagen i neurotoxic.
13/21
14/21
bioecologice de diferite intensiti. Prin ptrunderea ntr-un sistem alimentar, ei vor cauza
mbolnviri dificile i neplcute.
Infeciile cu parazii sunt mai des ntlnite dect cele bacteriene sau virale. Paraziii care
pot infesta omul aparin la trei grupe distincte:
Protozoare
Viermi lai
Viermi rotunzi
De remarcat c, spre deosebire de bacterii, paraziii nu prolifereaz n produsele
alimentare. Prezena lor este mai uor de detectat avnd n vedere mrimea acestora. Muli dintre
parazii sunt patogeni intracelulari, iar ciclul lor de via necesit mai multe gazde, gazda
definitiv fiind animalul sau omul unde parazitul i parcurge ciclul sexual. Gazdele intermediare
sunt cele n care larvele sau formele juvenile ale parazitului se dezvolt. De remarcat c n
anumite cazuri exist o singur gazd definitiv (ex. cryptosporidiaza), n alte cazuri mai mult de
un animal sunt gazde definitive (ex. diphyllobotriaza), iar n alte cazuri att stadiul larvar ct i
cel de adult se dezvolt n aceeai gazd (ex. trichinoza).
Dintre bolile parazitare produse de protozoare mai rspndit este giardioza, mai ales la
copii, determinat de Giardia intestinalis. Giardia i are habitatul n intestinul subire i mai ales
n partea anterioar a acestuia, n duoden. Giardiile au rol iritativ, toxicoalergic, cu influen
duntoare asupra ficatului. Drept consecin, pot apare fenomene de diskinezie biliar i de
multe ori diaree, cu scaune numeroase (pn la 20 pe zi), colorate n galben, galben-brun sau
rocat, din cauza pigmeniior biliari n exces.
Cestodele sunt helmini plai cu nfiare de panglic, care pot parazita intestinul subire
al omului. Omul poate gzdui n mod obinuit 4 specii de cestode i acestea sunt: Taenia solium,
Taenia saginata, Botricefalul i Hymenoiepsis nana.
Att Tenia solium ct i Tenia saginata au aciune spoliatoare, iritativ, toxic i alergic.
Aciunea spoliatoare se datoreaz faptului c o bun parte din sucurile intestinale destinate hranei
omului este zilnic absorbit de suprafaa mare a acestor tenii lungi de civa metri. n cazul
teniazei, datorit maldigestiei i malnutriiei, organismul uman se anemiaz. Omul se infesteaz
cu Tenia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci (larve).
Botricefalul este una din cele mai lungi tenii (10-12m) care paraziteaz intestinul subire
al omului, care se poate transmite prin carne de pete i icre. De obicei, petii rpitori (tiuc,
somn, pstrv) sunt mai puternic infestai deoarece cumuleaz larve de la ali peti. La noi n ar,
aceast teniaz se ntlnete mai mult n Delta Dunrii. n cazul teniazei produs de botricefal,
anemia este mai accentuat, deoarece viermele absoarbe din coninutul intestinal o mai mare
cantitate de vitamin B12. Pentru a se preveni aceast boal parazitar, petele se va consuma bine
fript sau fiert. Icrele de tiuc vor fi bine srate i pstrate cteva zile la frigider.
Nematodele sunt helmini (viermi intestinali) care au corpul cilindric atenuat spre cele
dou extremiti. Nematodele, infestnd unele produse alimentare, determin parazitoze ca:
Ascaridioz, Trichocefaloz, Strongiloidoza, Enterobioza i Trichinoza.
17/21
Ascaridioza - este o boal parazitar determinat de Ascaris lumbricoides (popularlimbric), cel mai lung vierme cilindric al omului. Ascarizii hrnindu-se pe seama gazdei au rol
spoliator, iritativ, traumatic i toxic. Pe lng spolierea direct de elemente nutritive, ascarizii
exercit i un rol spoliator indirect, provocnd prin toxinele lor, o inhibare a activitii fermenilor
digestivi i prin aceasta o maldigestie, o malnutriie. Aciunea toxic a ascarizilor poate determina
fenomene nervoase, uneori chiar crize epileptiforme, convulsii, tulburri ale vederii, auzului,
insomnie, cefalee, scderea memoriei, prurit (mncrime) nazal i anal.
Strongiloidoza - este o boal parazitar determinat de Strongyloides stercolaris, cel mai
mic nematod care paraziteaz intestinul subire al omului. Acest parazit i are habitatul n prima
poriune a intestinului subire, n mucoasa intestinal. Larvele, care n contact cu organismul
uman pot strbate pielea, ajung n snge, i de obicei n plmni, iar n continuare trec prin trahee,
laringe, faringe, esofag, stomac i apoi n intestinul subire. Trecerea larvelor prin plmni poate
provoca fenomene congestive. Toxinele produse de parazit, pot determina insomnie, iritabilitate,
stare depresiv nervoas. O complicaie a strongiloidozei se manifest prin dre inflamatorii, care
se deplaseaz cu o remarcabil vitez, datorit circulaiei larvei n grosimea pielii.
Oxiurioza (Enteriobioza). Aceast parazitoz este determinat de un vierme mic denumit
oxiur" (coad ascuit) cunoscut i cu denumirea de Enterobius vermicularis. Acest viermior
triete n primele stadii de via n intestinul subire i apoi se stabilete n cavitatea cecal. Pe
lng iritaia local, parazitul produce tulburri digestive. n acest caz, bolnavul poate prezenta
diaree, scaune de culoare deschis i dureri abdominale.
Migraia femelelor de oxiuri pentru depunerea oulor are loc mai ales spre sear,
provocnd prurit anat insuportabil, care determin o stare de iritabilitate. Oule de oxiuri pot
rezista la uscciune timp ndelungat.
Examenul coproparazitologic, educarea sanitar a oamenilor n scopul respectrii igienei
individuale, pot preveni rspndirea acestei maladii.
Trichinoza - este o boal determinat de un nematod mic, Trichinella spiralis, care
msoar n lungime 1-4 mm. Forma adult paraziteaz intestinul unor mamifere domestice (porc,
cine, pisic) sau mamifere slbatice (obolan, mistre, urs). Omul nu face parte din circuitul
obinuit al parazitului, ns poate fi infestat prin consum de carne cu parazii vii.
Trichinoza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor (prin
mpiedicarea roztoarelor de a ajunge n hrana porcilor, prin deratizare), prin examen
trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public, prin educaia
populaiei n sensul de a nu consuma carne provenit din tieri clandestine.
a) orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit pentru but, la prepararea
hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat
prin reeaua de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori n alte recipiente;
b) toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului
uman.
Apa potabil nembuteliat trebuie s nu conin E. coli/100 ml i nici enterococi
(streptococi fecali)/100ml. Apa mbuteliat la sticle sau alte recipiente trebuie s nu conin E.
coli =0/250ml, enterococi (streptococi fecali)/250ml i nici Pseudomonas aeruginosa =0/250ml.
Apa proaspt de suprafa (i de adncime) este folosit n agricultur n principal pentru
irigare i pentru piscicultura. Apa de adncime (din fntni) este folosit n multe din gospodriile
rurale n scopuri domestice (but, pregtire mncruri, adparea animalelor, igienizare etc).
n concluzie, condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele:
s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid,
s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim
admisibil de standardele obligatorii;
s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene;
microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus;
s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa-numita duritate a apei.
Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.
19/21
BIBLIOGRAFIE
21/21