2011 2 Revista

ACTUALITATI IN INDUSTRIA
DE MORARIT- PANIFICATIE
2/2011
REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureti Romnia
Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail: office@rompan.ro
R
ISSN 1584-7888
I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Perfecionarea angajailor i managerilor n
domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea
creterii adaptabilitii lucrtorilor i ntreprinderilor
din industria de morrit i panificaie
p.3
II. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC
Elemente de genetic: cercetri privind proteinele
din endospermul grului hexaploid pentru panificaie
Prof. univ. dr.ing. Alexandrina Srbu
Studiul factorilor care influeneaz proprietile

reologice ale aluatului pentru paste finoase
Prof.dr.ing.ec. Mihai Leonte
III.
p.5
Dubla Piramid italian a alimentaiei sustenabile

Evoluia carotenoizilor n paste, pine i biscuii
Evaluarea siguranei cerealelor, a furajelor i a
alimentelor iradiate
PREEDINTE
ec.Aurel Popescu
p.11
Redactor ef
referent Livia Strenc
DIN LITERATURA DE SPECIALITATE
1. Nutriie
COLEGIUL
DE
REDACTIE
p.16
p.17
p.18
Membri
ing.Virgil Pavel
dr.ing.Daniela Voica
ing. Dana Avram
ing. Diana Vlad
2. Cereale i finuri
Componente i beneficii ale trei
B.Govindarajan, M.Caramire .a.
Efectele benefice ale produselor integrale pe baz

de gru: componente i mecanisme R.W.Welch
Prelucrarea i utilizrile grului integral E.A.Arndt
Abordri tehnologice pentru reducerea indicelui
glicemic al pinii M.Casiraghi, S.Iametti .a.
p.20
p.20
p.21
p.22
3. Combaterea duntorilor
Sisteme de ozonizare continu o tehnologie de
p.23
protecie fr chimizarea cerealelor C.A.Campabadal
p.24
Din tutun un nou pesticid i bactericid biologic
1
Tehnoredactare
computerizat
referent Livia Strenc
4. Morrit
Ameliorarea tehnologic a finii de gru prin p.25

tratament enzimatic n timpul condiionrii C.M.Rosell
p.26
Metod pentru producerea unei fini integrale uor
dispersabile
5. Panificaie
Maia cu germeni de gru pentru ameliorarea pinii
albe
Amilazele i nvechirea pinii
Influena oxidanilor asupra reologiei aluaturilor
Efectul polizaharidelor din ceai asupra proprietilor
pinii
Efectul fitazei fungice asupra pinii integrale
Efectul amestecurilor enzimatice asupra
proprietilor finii de gru
Influenta finurilor i a amestecurilor fr gluten
asupra proprietilor aluatului i calitii pinii
p.28
p.29
p.30
p.31
p.32
p.33
6. Paste finoase
Calitatea tehnologic i caracteristicile nutriionale
p.34
ale pastelor finoase: stadiul artei i perspective
Raimondo Cabadda
Ameliorarea caracteristicilor pastelor finoase fr p.37

gluten cu ajutorul tratamentelor termice
Paste finoase uscate cu adaos de finuri din p.37
legume
7. Maini i instalaii
Sistem de decorticare pentru cereale
Maini de nscuit pneumatice
Moar ultracentrifug de laborator
Pres pentru paste finoase
8. Manifestri internaionale
Anuga - Koeln, 2011
Alimenta Bucureti, 2011
Europain Paris, 2012
Alimentaria Barcelona, 2012
Calendarul manifestrilor internaionale
- Trguri i expoziii 2011 - 2012
- Congrese i conferine 2011- 2012
9. Nouti editoriale
ARTE BIANCA Materie prime, processi e controlli
HEALTHGRAIN Methods: Analysis of bioactive
components in small grain cereals
LA STORIA DI CIO CHE MANGIAMO
2
p.39
p.40
p.41
p.41
p.42
p.43
p.45
p.48
p.50
p.51
p.54
p.55
p.56
Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Investete n oameni!
FONDUL SOCIAL EUROPEAN
Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 - 2013
Axa prioritar nr. 3 Creterea adaptabilitii lucrtorilor i Intreprinderilor
Domeniul major de intervenie 3.2 Formare i sprijin pentru intreprinderi i angajai pentru promovarea
adaptabilitii
Titlul proiectului: Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea
creterii adaptabilitii lucrtorilor i intreprinderilor din industria de morrit i panificaie
Contract nr.: POSDRU/ 81/3.2/S/ 58102
Omul ct triete nva!

ROMPAN vine n sprijinul industriei de morrit - panificaie, care se confrunt cu deficit
de personal calificat, desfurnd proiectul: Perfecionarea angajailor i
managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii
adaptabilitii lucrtorilor i ntreprinderilor din industria de morrit i panificaie
Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul

Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 2013, AXA PRIORITAR 3 Creterea adaptabilitii lucrtorilor i a
ntreprinderilor, DOMENIUL MAJOR DE INTERVENIE 3.2 Formare i
sprijin pentru ntreprinderi i angajai pentru promovarea
adaptabilitii
n Romnia formarea profesional este realizat n Centre de formare
profesional i de calificare. ROMPAN este un astfel de centru i sprijin
calificarea forei de munc din industria alimentar n vederea ndeplinirii
dezideratului de a crea un mediu economic industrial competitiv cu cel din UE,
care s aib personal calificat, apt pentru a face fa cerinelor exigente ale pieei
de consum.
Obiectivul general al proiectului l constituie perfecionarea profesional privind noile
tehnologii pentru angajaii i managerii din industria de morrit i panificaie.
A fost identificat necesitatea mbogirii cunotinelor angajailor i managerilor
referitoare la:
- sigurana alimentelor n contextul util izrii noilor tehnologii de fabricaie
utilizarea noilor tehnologii de fabricatie
domeniile TIC, competene antreprenoriale, formare profesional,
management de proiect i managementul resurselor umane
UNIVERSITAS
GALATIENSIS
promovarea de instrumente moderne inovative de instruire (tip

eLearning) n vederea perfecionarii utilizrii noilor tehnologii de fabricaie.
3
R omActiv
Business Consulting
PATRONATUL DIN INDUSTRIA

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
UNIVERSITATEA
DUNREA DE JOS
GALAI
FEDERATIA SINDICATELOR
DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
(F.S.I.A)
Avnd n vedere necesitile identificate se vor realiza urmtoarele cursuri:

Cursuri de perfecionare pentru brutari
Cursuri de perfecionare pentru brutari-patiseri-preparatori produse finoase
Cursuri de perfecionare pentru morari silozari
Cursuri de perfecionare pentru comerciani vnztori mrfuri alimentare
Cursuri de perfecionare pentru tehnicieni analize produse alimentare
Cursuri de perfecionare competene antreprenoriale
Curs de perfecionare n managementul resurselor umane
Cursuri de perfecionare n management de proiect
Cursuri de perfecionare n domeniul TIC
Aprofundarea cunotinelor dobndite la cursuri prin accesarea sistemului
eLearning
Output-ul proiectului const n:
dezvoltarea competenelor i mbuntirea performanelor n domeniul noilor
tehnologii de fabricaie, n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor;
dezvoltarea culturii antreprenoriale n rndul managerilor din industria de morrit i
panificaie, n vederea creterii adaptabilittii ntreprinderilor;
creterea flexibilitii: n urma participrii la cursuri, participanii vor dobndi o
atestare recunoscut a competenelor lor, fapt ce i va ajuta la trecerea de la un loc
de munc la altul;
creterea securitii: prin perfecionarea cunotinelor se va asigura securitatea
ocupaional a lucrtorilor;
accesul la o tehnologie inovatoare (eLearning) care va putea fi utilizat ca suport n
dezvoltarea de cursuri on-line, cu efect direct n promovarea unei societti
informaionale;
crearea unei reele virtuale de cooperare ntre membrii grupului int (prin websiteul proiectului) pentru facilitarea transferului de bune practici i iniierea procesului
de consultare la distan ntre lucrtorii din industrie.
Deoarece numrul total al participanilor la programele de formare este estimat la
minim 2.655 persoane, nscrierile realizndu-se pe principiul primul venit primul
servit, iar toate cursurile efectuate n cadrul proiectului vor fi gratuite, v ateptm
s ne contactai !
PARTENERI
Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Federaia Sindicatelor din Industria Alimentar (F.S.I.A.)
SIVECO Romnia SA
SC RomActiv Business Consulting SRL
UNIVERSITAS
GALATIENSIS
R omActiv
Business Consulting
PATRONATUL DIN INDUSTRIA

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
UNIVERSITATEA
DUNREA DE JOS
GALAI
FEDERATIA SINDICATELOR
DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
(F.S.I.A)
II. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC
Elemente de genetica: cercetari

privind proteinele din endospermul
grului hexaploid pentru panificatie
Prof. univ. dr.ing. Alexandrina Srbu
Universitatea Constantin Brncoveanu,
Rmnicu Vlcea
Grul comun (Triticum aestivum), destinat panificaiei, conine trei genomuri (A, B, D),
fiecare genom avnd cte apte perechi de cromozomi. Se tie c un cromozom
controleaz un anumit grup de fraciuni polipeptidice, iar fiecare genom poart gene,
care sunt prezente sub form de triplei. Eterogenitatea mare n clasele de proteine
rezult din natura hexaploid a grului (Kasarda .a. 1976) i prin duplicarea i mutaia
genelor (Bietz .a. 1977; Bietz i Wall 1980).
Payne .a. (1985) au localizat pentru prima dat pe cromozomi genele care codific
proteinele neglutenice, ce sunt prezente n endospermul grului:
i)
Albuminele cu mas molecular mare sunt codificate de 4DL. Datorit uurinei cu

care se asociaz cu fraciunile de glutenin, Bietz .a. (1975) le-au considerat ca fiind
subuniti gluteninice cu mas molecular mare.
ii)
Globulinele n majoritatea lor sunt codificate de gene localizate pe braul lung al

cromozomului 5 (5AL, 5BL, 5DL) i cromozomul 4 (n special B i D; A).
Genele care codific proteinele glutenice din gru sunt localizate n nou
principali i doi loci minori pe grupurile de cromozomi omologi 16. Cei nou
principali corespund Glu-1, Gli-1 i Gli-2 i celor trei genomuri A, B, D (Payne
1987). Majoritatea locilor sunt localizai pe braul lung al cromozomului 1A, 1B i
Mai muli dintre aceti loci codific mai mult dect un polipeptid.
loci
loci
.a.
1D.
1) Genele care codific gliadinele corespund unor grupuri strns legate ntre ele,
numite "blocuri gliadinice". Un bloc gliadinic reprezint grupa de polipeptide cu
ereditate monofactorial codominant.
Se consider c gliadinele i sunt codificate de genele de pe braul scurt al
cromozomilor 1A, 1B i 1D, pe cnd i -gliadinele pe braele scurte ale grupului
5
omolog de cromozomi 6 (6A, 6B, 6D). Numrul alelelor pe locus este variabil, astfel c
prin electroforez s-a evideniat, de exemplu, c numrul alelelor a fost mai mare
pentru fiecare dintre locii Gli-1 (A, B, D) i mai mici pentru Gli-2 (A, B, D), loci care
codific i unele -gliadine (Khelifi i Branlard 1992). Alelele 4, 13, 5 au fost
atribuite gliadinelor (Branlard .a. 1996).
Blocurile controlate de locii alelici ai unui cromozom se deosebesc prin numrul de
componente, mobilitatea electroforetic i intensitatea fiecruia. Bazndu-se pe aceste
proprieti, Sozinov i Poperelya (1980), Metakovski .a. (1984) au catalogat o parte
din aceste blocuri gliadinice. n figura 1 este reprezentat schema blocurilor alelice
gliadinice, dup Sozinov (1985-citat de: Hagima .a. 1989).
Au fost stabilite corelaii ntre electroforegramele gliadinelor i calitatea de panificaie,
propunndu-se i metode de identificare ale soiurilor prin aceast tehnic. De exemplu,
dup Hagima .a. (1989), o bun calitate de panificaie este asociat cu prezena
blocurilor gliadinice 1A2, 1A4, 1B1, 1D5, 6A3, 6D2, pe cnd blocul 1B3 influeneaz
negativ2 calitatea de panificaie.
Benzile gliadinice 60+75, codificate de locusul Gld1B8, au fost asociate cu o valoare de
sedimentare ridicat, comparativ cu omologul su alelic. n plus, se pare c alelele
locusului Gli-1 au avut un efect mai mare asupra rezistenei, tenacitii i umflrii
glutenului din gru dect acelea ale locilor Glu-3A i Glu-3B (Khelifi i Branlard 1992).
Datorit apropierii intime dintre locii Glu-3 i Gli-1 n genomul grului, s-a sugerat c
efectele asupra calitii de panificaie anterior atribuite diferitelor alele ale gliadinelor
i pot de fapt s fie consecinele existenei alelelor subunitilor gluteninelor cu mas

molecular mic.
Fig. 1: Schema blocurilor alelice gliadinice, dup Sozinov (1985)
22acesta se consider a fi dovada prezenei unei pri de cromozom translocat de la secar; prezena
cromozomului translocat (1BL/1RS) este asociat cu o calitate slab de panificaie, ntruct crete
vscozitatea i extensibilitatea aluatului, nrutind aspectul i porozitatea miezului de pine (Dhaliwal
.a. 1987; MacRitchie .a. 1991; Pritchard i Brock 1994; Hussain .a. 1997).
2) Subunitile gluteninelor cu mas molecular mic de tip B i C sunt codificate n

special de genele din locii Glu-3 (Glu-A3, Glu-B3, Glu-D3), dar i de o parte din locii
Gli-1, ambii loci fiind localizai pe braul scurt al grupului de cromozomi 1 (Lew .a.
1992), pe cnd subunitile de tip D sunt codificate de gene de pe braul scurt al
cromozomului 1D (Jackson .a. 1983-citat de Masci .a. 1993). Dup Payne .a. (1982citat de: Payne .a. 1985) o cantitate mic de proteine cu mobilitate electroforetic (prin
SDS-PAGE) similar subunitilor gluteninice cu mas molecular mic sunt codificate
de genele de pe braul lung al cromozomului 1A (1AL).
3) Subunitile gluteninelor cu mas molecular mare sunt codificate de 3 loci genetic
nelegai: Glu-A1, Glu-B1, Glu-D1, care produc cromozomii respectivi: 1A, 1B i 1D
(Payne .a. 1981). Fiecare locus manifest o variaie alelic i subunitile proteice
alelice pot fi cu uurin distinse prin electroforez (SDS-PAGE). Dup Harberd .a.
(1986-citat de: Kolster .a. 1993), n fiecare locus sunt prezente copiile singulare a
dou tipuri dintre genele gluteninelor cu mas molecular mare, care pot codifica o
subunitate de tip x i, respectiv, una de tip y. Toate alelele corespunztoare locusului
Glu-D1 codific ambele tipuri de subuniti, pe cnd unele dintre alelele Glu-B1 conin
gene de tip y i niciuna dintre alelele Glu-A1 nu codific subuniti de tip y.
Pornind de la aceste ipoteze, se consider c soiurile de gru hexaploide conin cel
puin trei, patru sau cinci subuniti gluteninice cu mas molecular mare.
Subunitile gluteninice cu mas molecular mare au fost identificate n acord cu
nomenclatura numeric a lui Payne i Lawrence (1983) (figura 2). Conform sistemului
lor de numerotare, banda 1 este definit ca fiind cea cu mobilitatea electroforetic
minim, celelalte fiind numerotate, n continuare, n funcie de creterea mobilitii
electroforetice. ntruct genelor li s-au asociat simboluri, nomenclatura s-a extins i
pentru alele: acestea sunt numerotate cu litere mici, n ordine alfabetic, fiecare liter
avnd ca prefix simbolul genei.
Fig. 2: Schema variantelor subunitilor gluteninelor cu mas molecular mare,

codificate de genele Glu-A1, Glu-B1 i Glu-D1, dup Payne i Lawrence (1983)
Practic s-a evideniat o corelaie ntre prezena subunitilor gluteninelor cu mas
molecular mare cu alele specifice i calitatea de panificaie. De aceea se consider c
braele cromozomiale, care codific aceste subuniti ar fi eseniale pentru
caracteristice pozitive ale calitii grnelor.
7
Pentru cuantificarea rezultatelor s-a stabilit un scor pentru fiecare subunitate produs n
mod obinuit. Notele de calitate acordate pentru fiecare subunitate Glu-1 sunt indicate
n tabelul 1. Notele gluteninice se obin prin nsumarea notelor de calitate ale
subunitilor individuale i/sau perechi. Se aplic un factor de corecie pentru soiurile
de gru, care conin cromozomul 1BL/1RS; pentru corecie, din nota gluteninic se
scad cte 3, 2 i respectiv 1 puncte, n funcie de calitate (tabelul 2). De exemplu, n
tabelul 3, sunt prezentate notele de calitate corespunztoare gluteninelor cu mas
molecular mare, pentru cteva soiuri romneti de gru, care se gsesc n prezent n
cultur.
Tabelul 1
Notele de calitate acordate subunitilor individuale i perechi ale gluteninelor cu
mas molecular mare, dup Payne .a. (1987)
Cromozomi
Scor
1A
1B
1D
5+10
17+18
2*
7+8
7+9
2+12
3+12
nul
4+12
6+8
Tabelul 2
Factorul de corecie al notei de calitate pentru subunitile gluteninelor cu mas
molecular mare, dup Payne .a. (1987)
Factor de corecie
Not de calitate
8-10
5-7
3-4
Tabelul 3
Notele gluteninice acordate subunitilor gluteninelor cu mas molecular

mare, corespunztoare unor soiuri romneti de gru, dup Srbu (2000)
Genotipul
Subunitile gluteninice cu
mas molecular mare
Nota gluteninic
1A
1B
1D
Apullum
7+8
5+10
10
Ariean
2*
7+8
5+10
10
Dropia
2*
7+8
5+10
10
Flamura 85
7+8
5+10
Fundulea 4
7+9
5+10
7+9
5+10
10
Lovrin 41
7+9
5+10
Transilvania
7+8
5+10
7+9
5+10
10
Lovrin 34
Turda 81
2*
2*
Dup Payne .a. (1987), 47-60% din variaia proprietilor de panificaie ale grnelor se
datoreaz variaiei n subunitile cu mas molecular mare ale gluteninelor.
Compoziia calitativ a subunitilor gluteninice cu mas molecular mare este o
caracteristic determinat genetic, care ns nu este afectat de variaia condiiilor de
mediu (Srbu 2000; Payne .a. 1987; Orth i Bushuk 1973b).
n experimentrile genetice pentru manipularea
gluteninelor trebuie s se in seama de relaia:
proprietilor
funcionale
ale
alele subuniti polimer - calitate de panificaie.

Efectele difereniate asupra calitii de panificaie conferite de genele ce codific
subunitile gluteninelor cu mas molecular mare sunt:
pentru locusul Glu-1A: 1, 2*>null
pentru locusul Glu-1B: 7+8, 7+9>6+8, 7 i 17+18>7+8
pentru locusul Glu-1D: 5+10>2+12 sau 3+12>4+12
(Branlard i Dardevet 1985; Kolster .a. 1992; Kolster .a. 1993; Shahriari .a. 1994).
Observnd comparativ calitile de panificaie ale grnelor hexaploide (AABBDD)
naturale i sintetice i, respectiv, tetraploide (AABB) naturale i sintetice s-a demonstrat
c genomul D (n particular cromozomul 1D) este important n determinarea
proprietilor de panificaie ale finii de gru.
Subunitile codificate de gene pe cromozomul 1BL, exceptnd 17 i 18, par s aib o
influen mai mare asupra proprietii de panificaie, atunci cnd efectele gliadinelor au
fost deja eliminate (Branlard i Dardevet 1985).
O clasificare a alelelor dependent de influena lor asupra proprietilor de panificaie ar
fi urmtoarea:
pentru cromozomul 1A: a>b>c
pentru cromozomul 1B: b>a, c>a, i>e
pentru cromozomul 1D: d>a.
S-a constatat c alelele subunitilor gluteninelor cu mas molecular mare, care se
coreleaz pozitiv cu proprietile de panificaie, predomin cantitativ n soiurile de gru
de primvar, comparativ cu cele de toamn (Kolster .a. 1993).
n concluzie, n ultimele decade un accent deosebit s-a pus pe studiul corelaiilor care
se pot stabili ntre anumite fraciuni polipeptidice, cu caracteristici genetice prestabilite
i potenialul lor pentru panificaie. Pornind de la aceste studii, n experimentrile
genetice cu privire la ameliorarea soiurilor de gru pentru panificaie s-a inut cont i de
aceste criterii de selecie.
BIBLIOGRAFIE:
9
1. BIETZ, J.A., WALL, J.S., 1980. Identity of High Molecular Weight Gliadin and EthanolSoluble Glutenin Subunits of Wheat: Relation to Gluten Structure, Cer. Chem., 57: 415-421
2. BIETZ, J.A., HUEBNER, F.R., SANDERSON, J.E., WALL, J.S., 1977. Wheat Gliadin
Homology Revealed through N-Terminal Amino Acid Sequence Analysis, Cer. Chem., 54:
1070
3. BIETZ, J.A., SHEPHERD, K.W., WALL, J.S., 1975. Single-Kernel Analysis of Glutenin: Use
in Wheat Genetics and Breeding, Cer. Chem., 52: 513-530
4. BRANLARD, G., GATEAU, I., DARDEVET, M., MARTINANT, J.P., SACCOMANO, R.,
LAGOUTE, P., 1996. Part of the Genetic Diversity of Wheat Storage Proteins, Grain
Hardness and Grain Protein Content in the Explanation of Doughs Rheological Properties,
Conference on Plant Proteins from European Crops, Nantes-France, 25-27nov.
5. BRANLARD, G., DARDEVET, M., 1985. Diversity of Grain Protein and Bread Wheat
Quality. II. Correlation between High Molecular Weight Subunits Glutenin and Flour Quality
Characteristics, J. Cereal Sci., 3: 345-354
6. DHALIWAL, A.S., MARES, D.J., MARSHALL, D.R., 1987. Effect of 1B/1R Chromosome
Translocation on Milling and Quality Characteristics of Bread Wheats, Cer. Chem., 64: 72-76
7. HAGIMA, I., SULESCU, N., MIHILESCU, Fl., 1989. Cercetri privind Determinismul
Genetic al Proteinelor de Rezerv din Boabele de Gru, Cercet. Genet. Veget., Anim., I: 159169
8. HUSSAIN, A., LUKOW, O.M., WATTS, B.M., McKENZIE, R.I.H., 1997. Rheological
Properties of Full-Formula Doughs Derived from Near-Isogenic 1BL/1RS Translocation
Lines, Cer. Chem., 74: 242-248
9. KASARDA, D.D., BERNARDIN, J.E., NIMMO, C.C., 1976. Wheat Proteins, p.158, n:
Advances in Cereal Science and Technology, Y. Pomeranz, AACC, St. Paul, MN, USA
10. KHELIFI, D., BRANLARD, G., 1992. The Effect of HMW and LMW Subunits of Glutenin and
of Gliadins on the Technological Quality of Progeny from Four Crosses Between Poor
Breadmaking Quality and Strong Wheat Cultivars, J. Cereal Sci., 16: 195-209
11. KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1993. Variation in Type and
Relative Amounts of the High Molecular Weight Glutenin Subunits in Dutch Wheat Varieties,
J. Sci. Food Agric., 61: 167-174
12. KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1992. Quantification of Individual
High Molecular Weight Glutenin Subunits of Wheat Using SDS-PAGE and Scanning
Densitometry, J. Cereal Sci., 15: 49-61
13. LEW, E.J.L., KUZMICKY, D.D., KASARDA, D.D., 1992. Characterization of Low Molecular
Weight Glutenin Subunits by Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography,
Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis and N-Terminal Amino Acid
Sequencing, Cer. Chem., 69: 508-515
14. MACRITCHIE, F., KASARDA, D.D., KUZMICKY, D.D., 1991. Characterization of Wheat
Protein Differing in Contributions to Breadmaking Quality, Cer. Chem., 68: 122-130
15. MASCI, S., LAFIANDRA, D., PORCEDDU, E., LEW, E.J.L., TAO, H. P., KASARDA, D.,
1993. D-Glutenin Subunits: N-Terminal Sequences and Evidence for the Presence of
Cysteine, Cer. Chem., 70: 581-585
16. METAKOVSKY, E.V., NOVOSELSKAYA, A.Y., KOPUS, M.M., SOBKO, T.A., SOZINOV,
A.A., 1984. Blocks of Gliadin Components in Winter Wheat Detected by One-Dimensional
Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Theor. Appl. Genet., 67: 559-568
17. ORTH, R.A., BUSHUK, W., 1973b. Studies of Glutenin. II. Relation of Variety, Location of
Growth and Baking Quality to Molecular Weight Distribution of Subunits, Cer. Chem., 50:
191-197
18. PAYNE, P.I., NIGHTINGALE, M.A., KRATTINGER, A.F., HOLT, Linda M., 1987. The
Relationship between HMW Glutenin Subunit Composition and the Bread-Making Quality of
British-Grown Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 40: 51-65
19. PAYNE, P.I., HOLT, L.M., JARVIS, M.G., JACKSON, E.A., 1985. Two-Dimensional
Fractionation of the Endosperm Proteins of Bread Wheat (Triticum aestivum): Biochemical
and Genetic Studies, Cer. Chem., 62: 319-326
20. PAYNE, P.I., LAWRENCE, G.J., 1983. Catalogue of Alleles for the Complex Gene Loci, GluA1, Glu-B1and Glu-D1 which Code for High-Molecular-Weight Subunits of Glutenin in
Hexaploid Wheat, Cereal Res. Commun., 11: 29-35
10
21. PAYNE, P.I., HOLT, L.M., LAW, C.N., 1981. Structural and Genetical Studies on the HighMolecular-Weight Subunits of Wheat Gluten. I. Allelic Variation in Subunits amongst Varieties
of Wheat (Triticum aestivum), Theor. Appl. Genet., 60: 229-236
22. PRITCHARD, P.E., BROCK, C.J., 1994. The Glutenin Fraction of Wheat Protein: the
Importance of Genetic Background on Its Quantity and Quality, J. Sci. Food Agric., 65: 401406
23. SRBU, A., 2000. Cercetri privind Structurile Glutenului i Implicaiile Lor n Tehnologia
Panificaiei, Teza de Doctorat
1. SHAHRIARI, F., RATHJEN, A.J., SHEPHERD, K.W., 1994. Contributions of Glu-1 and Glu-3
Loci to Prediction of Dough Strength by Use of SDS-Sedimentation Test, Proceedings of the
44th Australian Cereal Chemistry Conference, Ballarat-Australia, 12-15 sept., p.p. 291-294
2. SOZINOV, A.A., POPERELYA, F.A., 1980. Genetic Classification of Prolamins and its Use
for Plant Breeding, Annls. Technol. Agric., 29: 229-245
Studiul factorilor care

influenteaza proprietatile
reologice ale aluatului pentru
paste fainoase
Prof.dr.ing.ec Leonte Mihai
Aluatul de paste finoase se obine din fin i ap i are o umiditatea de 29 32%.
n timpul frmntrii, aluatul prezint o structur plastico-elastic care apoi trece ntr-o
structur vscoas.
Vscozitatea i tensiunea limit a aluatului de paste finoase depinde de viteza de
deformare, temperatur, presiune, umiditate i de calitatea finii. Exist preri i date
contradictorii din partea diferiilor autori cu privire la vscozitatea aluatului de paste
finoase.
V.V. Luchianov stabilete pentru vscozitatea aluatului de paste din fin de gru moale
valoarea de 1.107 i 1.108 Pa.s (1.108 1.109 poise), iar din gru tare valoarea de 1.10 8
1.109 Pa.s (1.109 1.1010 poise).
B.N. Nicolaev stabilete pentru vscozitatea aluatului din faina de gru moale la
umiditatea de 32% valoarea de 1.10 6 Pa.s (1.107 poise), iar pentru aluatul de paste din
fin de gru tare la umiditatea de 28% valoarea de 3,8.10 6 Pa.s (3,8.107 poise).
Cercetri complete cu privire la proprietile reologice ale aluatului au fost efectuate de
I.V. Kalinin folosind vscozimetrul rotativ pe care l-a construit i cu care a determinat
vscozitatea i tensiunea limit de deformare la presiuni cuprinse ntre o atmosfer i 9,8
MPa (0 100 kg/cm2).
Kalinin a studiat dependena vscozitii i a tensiunilor limit de deformare funcie de
viteza de deformare, presiunea, umiditatea i temperatura aluatului de paste obinut din
fin de calitatea I-a din gru tare.
Viteza de deformare
Dependena vscoziti plastice de viteza de deformare pentru aluatul de paste este
prezentat n fig. 1.
11
Fig. 1. Dependena vscozitii plastice a aluatului de paste finoase de viteza de

deformare pentru presiunile (105 Pa); 1. 35; 2. 40; 3. 70; 4. 90; 5. - 1,01;
Fiecare curb se poate mpri n dou zone:
prima zon, care se caracterizeaz printr-o cdere puternic a vscozitii;
a doua zon, n care vscozitatea se modific mult mai puin.
Presiunea
Presiunea influeneaz vscozitatea aluatului de paste finoase. Creterea presiunii
determin creterea vscozitii, prin micorarea volumului liber, volumul neocupat de
molecule.
Dependena vscozitii de presiune este prezentat n fig. 2.
Fig. 2. Dependena vscozitii plastice a aluatului de paste finoase de presiune la

viteze de deformare de (s-1): 1. 0,33; 2. 0,2; 3. 0,3; 4. 0,4; 5. 0,6; 6. 0,9; 7.
1,16.
Din prelucrarea analitic a curbelor s-a obinut o relaie empiric pentru determinarea
vscozitii plastice, funcie de presiune.
pl = (a + b.p)
(Pa.s)
n care: p presiunea, n Pa;

a, b coeficieni care depind de viteza de deformare.
Valorile coeficienilor a i b, la diferite viteze de deformare sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1
Semnificaia coeficienilor a i b la diferite viteze de deformare
C Coeficieni
-5
a.10
12
Viteza de deformare, , s-1

0,13
0,20
0,30
0,60
0,90
2,64
2,11
1,65
1,08
0,72
0,021
0,017
0,014
0,008
0,009
Tensiunea limit de deformare crete odat cu creterea temperaturii.

Temperatura
In timpul prelucrrii la prese aluatul de paste finoase trebuie s aib o temperatur de
40 - 45C. Creterea temperaturii determin creterea plasticitii aluatului i obinerea
unor produse finite cu suprafaa neted lucioas.
Creterea temperaturii la 55C determin declanarea procesului de gelatinizare a
amidonului i de denaturare i coagulare a proteinelor. Cnd temperatura ajunge la 60C,
aluatul se albete, plasticitatea se diminueaz iar calitatea produselor finite se
nrutete.
Creterea temperaturii determin de asemenea scderea vscozitii, conform datelor din
tabelul 2.
Tabelul 2
Variaia vscozitii plastice funcie de temperatur i viteza de deformare a
aluatului cu umiditatea de 30% i presiunea de 49.10 -5 N/m2 (50 kg/cm2)
t = 18C
Viteza de
deformare
s
-1
t = 40C
pl.10-5
Pa.s (10-6
poise)
Viteza de
deformare
s
-1
t = 56C
pl.10-5
Pa.s (10-6
poise)
Viteza de
deformare
s
-1
pl.10-5
Pa.s (10-6
poise)
0,04
23,90
0,02
11,40
0,035
3,48
0,069
17,80
0,098
4,20
0,208
1,02
0,107
13,60
0,28
2,32
0,552
0,55
0,189
8,93
0,53
1,65
0,86
0,47
0,365
5,28
0,89
1,25
1,23
0,36
0,607
3,55
1,44
0,936
1,72
0,29
Umiditatea
Datorit cantitii reduse de ap folosit la prepararea aluatului de paste finoase,
procesul de formare i legare a particulelor de gluten este ngreunat, ceea ce face ca
aluatul de paste, chiar dup o frmntare ndelungat, sa apara sub forma unei mase
frmicioase, cu buci mici i nu ca o mas compact, legat. Umiditatea aluatului de
paste, nainte de a ajunge la prelucrare nu trebuie s fie mai mic de 28%. Aceast
umiditate este influenat i de caracterul liniei de fabricaie. Astfel pentru liniile de
fabricaie continue, aluatul trebuie s aib umiditatea mai mare de 29,5%, pentru a nu
duce la nrutirea aspectului exterior i a calitii produselor finite, care au suprafaa
rugoas, umed.
Creterea cantitii de ap la prepararea aluatului face ca glutenul s devin mai maleabil
i lipicios, procesul de frmntare este uurat. Aluatul care are umiditatea de 30 31%
duce la obinerea unor produse finite cu suprafaa neted lucioas, sticloas.
La liniile de fabricaie continue, umiditatea aluatului nu trebuie s depeasc 31,5%,
pentru a nu determina ntinderea, ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea i aplatizarea lor
13
la tiere. Creterea umiditii aluatului determin scderea nsuirilor reologice ale

aluatului, mrirea valorii tensiunii limit de deformare i a vscozitii la aceeai vitez de
deformare. Cnd umiditatea aluatului depete 35%, acesta devine prea plastic, mai
puin elastic.
Tabelul 3
Dependena vscozitii plastice pl de viteza de deformare la diferite umiditi
uT ale aluatului de paste din fin de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50
kg/cm2)
viteza de
deformaie
pl.10-5 Pa.s
viteza de
deformaie
pl.10-5 Pa.s
viteza de
deformaie
pl.10-5 Pa.s
viteza de
deformaie
pl.10-5 Pa.s
0,033
12,1
0,02
11,4
, s -1
0,018
8,7
, s -1
0,014
7,5
, s -1
uT = 33 %
, s -1
uT = 32 %
pl.10-5 Pa.s
uT = 31 %
viteza de
deformaie
uT = 30 %
, s -1
uT = 28,5 %
0,005
9,3
0,204
4,23
0,098
4,2
0,09
3,02
0,094
2,16
0,02
3,94
0,57
2,33
0,28
2,32
0,33
1,44
0,28
1,21
0,088
1,9
0,85
1,85
0,53
1,65
0,61
1,08
0,77
0,63
0,36
0,7
1,18
1,53
0,89
1,25
1,06
0,75
1,32
0,47
0,89
0,4
1,51
1,34
1,44
0,94
1,68
0,59
1,89
0,38
1,67
0,27
1,94
1,17
2,25
0,70
2,33
0,48
2,43
0,31
2,39
0,21
Determinarea vscozitii n funcie de umiditatea aluatului, n condiii de temperatur i

presiune date se poate face cu urmtoarele relaii stabilite de I.A. Kalinin:
ln pl ( aw bw U T ) 6
n care: aw, bw coeficieni care depind de viteza de deformare;
UT umiditatea aluatului, %;
Valorile coeficienilor aw, bw sunt prezentate n tabelul 4.
Tabelul 4
Valoarea coeficienilor aw, bw la diferite viteze de deformare
Coeficieni
Viteza de deformaie, , s-1

0,2
0,4
0,8
1,4
2,0
aw
4,52
4,54
4,50
4,52
4,51
bw
0,136
0,142
0,146
0,152
0,155
Variaia tensiunilor limit de deformare funcie de umiditate la aceeai temperatur i

presiune este prezentat n tabelul 5.
Tabelul 5
14
Modificarea tensiunilor limit de deformare funcie de umiditate la temperatura

t = 40C i presiunea 49.105 Pa sau 50 kg/cm2
Umiditatea
aluatului, %
Tensiunea limit de
deformare .10-3 Pa
Umiditatea aluatului
%
Tensiunea limit de
deformare .10-3 Pa
28,1
8,90
31,6
3,80
29,4
6,55
32,2
3,00
30,6
4,75
33,5
2,20
Calitatea finii
Caracteristicile reologice ale aluatului de paste sunt funcie de calitatea finii i sunt
prezentate n tabelul 6.
Tabelul 6
Dependena vscozitii plastice pl i a tensiunii limit de deformare de viteza de
deformare la diferite umiditi U ale aluatului de paste din fin de calitatea I
(t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50 kg/cm2)
Calitatea superioar
Calitatea superioar
Calitatea superioar
3,28 10 Pa
3,28 10 Pa
3,28 103 Pa
Viteza de
deformare,
pl.10-5 Pa.s
, s-1
Viteza de
deformare,
, s-1
pl.10-5 Pa.s
Viteza de
deformare,
, s-1
pl.10-5 Pa.s
0,039
5,2
0,02
11,4
0,02
18,2
0,21
1,66
0,098
4,2
0,12
6,54
0,38
1,13
0,28
2,32
0,43
2,92
0,85
0,79
0,53
1,65
0,84
2,05
1,77
0,51
0,89
1,25
1,36
1,61
2,66
0,43
1,44
0,94
Tensiunea limit de deformare la aluatul din fin de calitatea I a, provenit din gru tare
este mai mare fa de aluatul din fin de calitatea I a provenit din gru moale.
Creterea coninutului de gluten umed al finii determin mrirea vscozitii aluatului.
Creterea vitezei de deformare are ca efect anularea, uniformizarea diferenelor dintre
vscozitatea aluatului obinut din finuri cu coninut diferit de gluten.
15
III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Nutriie
Dubla Piramida italiana a

alimentatiei sustenabile
Pentru a ajuta oamenii s aleag o Alimentaie care s fie nu numai Echilibrat din
punct de vedere Nutriional, ci i Sustenabil pentru Mediu, s-a nscut Piramida Dubl.
In 1992 Departamentul Agriculturii SUA a proiectat i difuzat prima piramid alimentar
care n mod sintetic i eficace explica cum se adopt un tip de alimentaie echilibrat.
Acum, Barilla Center for Food & Nutrition repropune piramida ntr-o dubl versiune,
poziionnd alimentele nu numai n funcie de efectul lor pozitiv asupra sntii, ci i n
ceea ce privete impactul lor asupra mediului.
Din Piramida Dubl se poate observa c alimentele pentru care se recomand un

consum mai frecvent sunt i acelea care determin un impact ambiental mai mic.
Viceversa, alimentele, pentru care se recomand un consum mai putin frecvent,
sunt tocmai acelea care au cel mai mare impact asupra mediului. Cu alte cuvinte, din
aceast nou elaborare a Piramidei Alimentare se remarc coincidena, ntr-un model
unic, a dou obiective diverse dar la fel de relevante: sntatea i protecia mediului.
16
Stilul alimentar al unei persoane se greveaz asupra propriei snti dar i asupra
sntii planetei; spre exemplu, dieta nordamerican produce CO ntr-o cantitate dubl
fa de dieta mediteranean.
Piramida ambiental a fost construit pe baza estimrii impacturilor ambientale asociate
cu fiecare aliment, calculnd valorile privind: generarea gazului cu efect de ser (Carbon
Footprint); consumul resursei hidrice (Water Footprint); folosirea teritoriului (Ecological
Footprint).
Datorit acestui model este posibil analizarea impactului asupra mediului a diferitelor
tipologii de diete urmate n lume. S-a fcut o comparaie ntre cele dou diete
preponderente n prezent: cea mediteranean (consum de carbohidrai, fructe i legume)
i cea nordamerican (consum predominant de carne i consum crescut de dulciuri i
alimente coninnd concentraii mari de zaharuri i grsimi). De aici a rezultat c
amprenta ecologic a primei diete este la jumtatea celei nordamericane.
Filozofia i practica Piramidei Duble sunt ilustrate detaliat n cartea Piramida Dubl:
alimentaie sntoas pentru persoane, sustenabil pentru planet, publicat n limba
italian de Barilla Center for Food & Nutrition.
www.barillacfn.com;
Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010,p.1237 1238
Traducere: Livia Strenc
Evolutia carotenoizilor in paste,

paine si biscuiti
Intr-un studiu realizat de DISTAM Universitatea din Milano i publicat n Food Chemistry
vol.121, nr.3 s-a examinat diminuarea coninutului n carotenoizi n timpul fabricrii pinii,
a biscuiilor simpli i a pastelor finoase din finuri de gru.
Din experimente s-a observat c n toate fazele de prelucrare coninutul total n
carotenoizi s-a diminuat n diferite proporii. Coninutul n carotenoizi al aluatului pentru
pine i biscuii simpli s-a diminuat cu 15 i respectiv 12%. In schimb, fermentarea pinii a
avut un efect aproape neglijabil asupra diminurii coninutului n carotenoizi (o pierdere de
3%), n timp ce coacerea a avut un efect marcant asupra cojii pinii i asupra biscuiilor (o
pierdere de 29 i respectiv 19%), dar nu i asupra miezului pinii (3%).
In ceea ce privete producia de paste finoase, a rezultat c fazele de prelucrare
(inclusiv extrudarea) mai lungi ale aluatului au determinat pierderi consistente ale
coninutului n carotenoizi (48%), n timp ce faza de uscare nu a implicat pierderi
semnificative. Finurile din Triticum monococcum au nregistrat n general un procent mai
mic de degradare n timpul prelucrarii aluatului, probabil din cauza activitii sczute a
lipoxigenazei prezente. In general, prelucrarea a implicat o pierdere medie de carotenoizi
de 21% pentru miezul pinii, de 47% pentru coaj, de 31% pentru biscuii simpli i de 49%
pentru paste finoase. In ciuda diminurii semnificative, Triticum spelta a avut n produsul
17
finit un coninut mai mare n carotenoizi fa de grul dur i moale i a conferit acestuia o
culoare galben intens plcut.
Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010, p.1240
Evaluarea sigurantei cerealelor, a

furajelor si a alimentelor iradiate
Alimentele i ingredientele alimentare a cror iradiere este autorizat n UE sunt
enumerate n Directiva 1999/3 CE.
Pn astzi aceast list conine o categorie unic de alimente: plante aromatice
uscate, mirodenii i condimente vegetale.
Statele membre ale UE pot autoriza la nivel naional iradierea alimentelor i a
ingredientelor alimentare care au primit un aviz favorabil de la Comitetul tiinific al
alimentaiei umane n 1986, 1992 i 1998 precum: cereale, fructe, legume, pete,
crustacee i carne proaspt.
Iradierea alimentar este un proces care poate fi utilizat pentru a elimina bacteriile care
provoac intoxicaii alimentare, precum Salmonella sau Campylobacter.
De asemenea, iradierea poate s ntrzie coacerea fructelor i s opreasc germinarea
vegetalelor. In UE toate alimentele sau ingredientele pentru alimente care au fost
iradiate trebuie s fie etichetate ca iradiate sau tratate cu radiaii ionizante n scopul
de a permite consumatorilor s efectueze o alegere informat a produsului. Alimentele
iradiate nu trebuie s se confunde cu eventuala contaminare radioactiv, urmare a unor
incidente nucleare, deoarece iradierea lor nu le face radioactive.
EFSA a furnizat n aprilie 2011 o actualizare a unei opinii tiinifice precedente asupra
siguranei iradierii alimentelor. Grupul Biohaz de experi care se ocup de pericolele
biologice legate de sigurana alimentar i bolile de origine alimentar a examinat
eficacitatea i sigurana microbiologic a procesului, n timp ce grupul Cef care se
ocup de probleme legate de sigurana materialelor care vin n contact cu alimente,
enzime, substane aromatizante i coadjuvani tehnologici (pe lng problemele cu
privire la sigurana proceselor) a examinat riscurile posibile care apar de la formarea
numeroaselor substane chimice ca rezultat al iradierii alimentare.
Experii celor dou grupuri EFSA au ajuns la concluzia c pentru consumatori nu exist
riscuri microbiologice legate de utilizarea alimentelor iradiate; acetia sugereaz c
practica iradierii, dei eficace, trebuie s se considere numai unul din numeroasele
procese care pot reduce prezena patogenilor n alimente. Iradierea trebuie s fac
parte dintr-un program integrat de gestiune a siguranei alimentare ndreptat ctre
protecia consumatorilor, care cuprinde bune practici agricole, de producie i de igien.
Experii afirm c cea mai mare parte a substanelor prezente n alimente urmare
iradierii se formeaz i n timpul altor tipuri de tratament al alimentelor, spre exemplu
tratamentul termic. Acetia relev faptul c n prezent numai o cantitate foarte limitat
de alimente consumate n Europa este iradiat.
Singurele dovezi noi care indic posibile efecte adverse asupra sntii rezult din
unele studii recente care semnaleaz probleme neurologice la pisicile hrnite exclusiv
18
cu furaje iradiate n doze extrem de ridicate. Asemenea efecte au fost observate numai
la pisici. Cu toate acestea, n unele studii nu se clarific nici cauzele i nici mecanismul
care ar putea explica apariia problemelor neurologice constatate. Aadar, vor fi
necesare cercetri ulterioare pentru a evalua eventuala relevan a acestor studii
pentru sntatea uman.
Cele dou grupuri de experi recomand ca deciziile n ce privete tipul de alimente
care pot fi iradiate i doza de utilizare s nu se bazeze numai pe categorii alimentare
predefinite, cum se ntmpl n prezent, ci i pe factori precum bacteriile implicate,
nivelul de reducere bacterian cerut, dac alimentele sunt proaspete, congelate sau
uscate, coninutul de grsimi sau proteine al alimentului. De asemenea, ar trebui s se
in seama i de diversitatea produselor alimentare aflate n prezent la dispoziia
consumatorilor ca alimente gata pentru consum.
Sursa: Tecnica molitoria an 62, nr.5, mai 2011,p.538-539
19
2. Cereale i finuri
Componente si beneficii ale taratei

B.Govindarajan, M.Caramire .a.
Universitatea din Maine, Orono, SUA
Trele sunt ingrediente funcionale mai puin costisitoare n alimentele pe baz de
cereale i se gsesc n partea extern a bobului, avnd un rol protector mpotriva
insectelor, paraziilor i a condiiilor climaterice adverse. Ele fac parte integrant din
cereale i constituie aproximativ 7% din bobul de porumb i circa 33% din bobul de ovz.
Straturile de tr sunt un loc de depozitare a substanelor nutritive, precum fibr i
substane fitochimice i conin att fibr solubil ct i fibr insolubil. Raportul ntre fibra
solubil i cea insolubil variaz de la bob la bob. Rezult c oligozaharidele solubile n
ap, care conin acid ferulic i arabinoxilani esterificai cu acid ferulic, prezente n tr
au proprieti antioxidante. Tipul i cantitatea de nutrieni, precum i efectele fiziologice
ale trei variaz funcie de specie i de condiiile agronomice.
Multe studii au demonstrat c tra are efecte benefice, cum ar fi: o aciune laxativ,
scderea colesterolului, reglarea greutii i reducerea cantitii de glucoz din snge.
Polimerii cu lan scurt i solubili din fibrele de tr au un efect prebiotic i sunt bune
substraturi pentru creterea microflorei intestinale. Fortifierea produselor alimentare cu
tr poate influena calitatea senzorial, iar noile tehnologii de procesare mpiedic
schimbarea n mod negativ a gustului plcut al alimentelor care poate aprea prin adaosul
de tre.
Lucrare prezentat la Adunarea Anual AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia.
Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.244.
Efectele benefice ale produselor

integrale pe baza de grau:
componente si mecanisme
R.W.Welch
Universitatea Ulster, Coloraine, UK
Se discut adesea despre efectele protectoare pe care alimentele integrale pe baz de
gru le pot avea asupra sntii, n special n prevenirea bolilor cardiace i a altor boli
cronice. Dovada acestor efecte benefice deriv mai ales din studii epidemiologice, cu
toate acestea date demne de luat n seam se pot obine i din studii de intervenie.
Acestea au demonstrat c ovzul integral, n special fibra solubil de ovz i de alte
cereale, poate scdea nivelul colesterolului LDL n plasm, un factor de risc n bolile
20
cardiovasculare. Ins, ovzul, secara, porumbul i orezul sunt consumate modest n

zonele n care grul reprezint cereala cu cel mai larg consum.
Ca i celelalte cereale, grul integral conine muli compui care ar putea avea efecte
benefice. Una dintre provocrile majore pentru cercettori este identificarea, cuantificarea
i caracterizarea acestor compui n cereale, n fraciunile de mcini i n alimentele
integrale. Compuii de interes cuprind fibr, fraciuni ale sale, compui fenolici i ali
antioxidani, precum i donatori metilici fiziologici (folai, colin, betain). Bolile cronice,
ntre care bolile cardiace, const n patologii complexe ale cror apariie i dezvoltare ar
putea fi mediate de o ampl gam de factori de risc. Acetia pot fi influenai de compui
alimentari i de factori demografici, genetici, precum i de stilul de via al subiecilor. Din
acest motiv, studiile de intervenie depind de alegerea alimentelor integrale, care trebuie
s fie furnizate n forme apetisante, de parametrii, care ar putea fi influenai de ali factori
alimentari, precum i de variabilitatea caracteristicilor subiecilor. Studiile conduse pn n
prezent vor fi, aadar, revizuite cu obiectivul de a evalua efectele benefice exercitate de
compui i mecanisme asupra sntii. Este prematur de a trage concluzii dar este tot
mai evident faptul c efectele benefice ale alimentelor integrale pot fi atribuite unor
compui i mecanisme.
Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.243-244.
Prelucrarea si utilizarile graului

integral
E.A.Arndt
ConAgra Foods, Omaha, SUA
Fina integral de gru conine tre i germeni i furnizeaz fibre, proteine, lipide,
antioxidani, vitamine i minerale. Aceasta poate fi folosit n produsele de panificaie i n
produsele snack pentru a mri aportul de fibre i ali nutrieni. Finurile integrale
tradiionale confer produselor o consisten brut i o culoare nchis, adugnd
particule vizibile de tr.
Pentru a crete aplicaiile poteniale n alimente, finurile integrale de gru au fost
prelucrate pentru a reduce dimensiunile particulelor i a le mri conservabilitatea. Au fost
create, aadar, tra de gru i finurile de germeni stabilizate, avnd un coninut
microbian redus. Pentru a identifica posibile ntrebuinri, acestea au fost folosite pentru
nlocuirea n diferite procente a finii de gru rafinate sau integrale n alimente precum:
pine, brioe, biscuii, tortillas, cereale i paste finoase, la care au fost determinate
caracteristicile fizice i senzoriale. Tra de gru i finurile de germeni stabilizate pot fi
amestecate cu fina rafinat pentru a crea finuri care sunt, comparativ cu fina integral,
echivalente din punct de vedere nutriional. Tra de gru i finurile de germeni
stabilizate reprezint un ingredient cu valoare adugat care poate fi utilizat pentru a
ameliora profilul nutriional al produselor de panificaie.
Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.245-246.
21
Abordari tehnologice pentru

reducerea indicelui glicemic al painii
M.Casiraghi, S.Iametti .a.
Universitatea de Studii din Milano, Italia
Pinea este o surs bogat de hidrai de carbon compleci (amidon) fiind, aadar, parte
important a unei diete echilibrate. Chiar dac hidraii de carbon sunt unul din
componenii majori ai dietei, conceptul care st la baza utilitii indicelui glicemic i al
ncrcturii glicemice const n faptul c, minimiznd variaiile postprandiale ale glucozei
i insulinei n snge, s-ar putea obine un efect benefic asupra preveniei i gestionrii
diverselor tulburri metabolice.
In aceast optic, s-a presupus c nsuirile structurale ale alimentelor ce conin hidrai de
carbon i condiiile de coacere ar putea influena rspunsurile metabolice la aceast
tipologie de alimente.
In acest studiu s-a dorit s se evalueze efectul panificaiei asupra metabolismului postprandial al glucozei i, n acest scop, au fost analizate in vivo trei tipuri de pine pe baz
de fin alb preparate n mod diferit (fermentare cu drojdie comprimata, cu drojdie
uscat i cu drojdie semilichid). In particular, au fost evaluate rspunsurile postprandiale
ale glucozei i insulinei att la pinea alb fermentat ct i la pinea mbogit cu fibr
alimentar solubil (10%). Produsele au fost caracterizate n ceea ce privete indicii
fizico-chimici i nutriionali (compoziie, volum specific, image analysis, digerabilitate in
vitro a amidonului i proteine). La ncheierea studiului s-a observat c pinea cu drojdie
natural a determinat cea mai mare reducere a concentraiei de glucoz n snge i a
rspunsurilor insulinei, probabil deoarece reticulul proteine-amidon, care a rezultat de aici,
a diminuat disponibilitatea amidonului la enzimele digestive. De asemenea, acest tip de
pine a avut caracteristicile tehnologice calitative foarte asemntoare cu cele ale pinii
albe, un gust acrior i o arom foarte apreciat.
Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.246.
22
3. Combaterea duntorilor
Sisteme de ozonizare continua: o

tehnologie de protectie fara
chimizarea cerealelor
C.A. Campabadal
Universitatea Purdue, Manhattan, Sua
Experimenele asupra ozonizrii n pat static au confirmat c folosirea ozonului este o
tehnologie eficace pentru protecia cerealelor fr compromiterea calitii produselor
finite. Din cauza lipsei generatoarelor de mare capacitate de producie a ozonului,
tratamentul cerealelor cu sisteme de ozonizare n pat static poate fi folosit numai n
silozuri metalice cu o capacitate mai mic de 644 t.
De asemenea, experimentele au demonstrat c timpul de tratament nu trebuie s fie
mai mic de 4 zile pentru ca acesta s poat fi eficace n controlul paraziilor. In
consecin, sunt necesare sisteme de ozonizare mai eficiente pentru a ameliora
folosirea ozonului n protecia produselor depozitate.
Obiectivul principal al acestui studiu a fost acela de a proiecta i testa un sistem de
ozonizare semicontinuu n contracurent i un sistem de ozonizare n flux continuu
pentru a ozoniza cerealele mai rapid n conformitate cu CTP-ul ozonului (concentration
x time product) necesar pentru a obine o mortalitate a paraziilor de 100% i o
reducere eficace a ciupercilor de mucegai n cereale.
Procedura sistemului de ozonizare semicontinuu n contracurent const n mutarea
fiecrui strat de cereale ntr-un siloz de metal cu ajutorul unui transportor cu melc de
descrcare, dup care fiecare strat va atinge nivelul dorit de CTP al ozonului.
Boabele tratate au fost transportate succesiv ntr-un siloz de depozitare. Sistemul de
ozonizare n flux continuu implic aplicarea unor concentraii ridicate de ozon cu
ajutorul unui transportor cu melc modificat, unde ozonul i cerealele se mic continuu
n aceeai direcie a fluxului. Sistemul de ozonizare n flux semicontinuu a fost testat cu
succes i s-a dovedit a fi un instrument util din punct de vedere tehnic pentru controlul
paraziilor i reducerea ciupercilor de mucegai. In schimb, sistemul de ozonizare n flux
continuu s-a relevat util pentru tratamentul cerealelor n timpul micrii lor, deoarece
permite obinerea mortalitii 100% a paraziilor i o reducere eficace a ciupercilor de
mucegai.
Lucrare prezentat la Adunarea anual a AACC, 24-27 oct. 2010, Savannah, Georgia.
Rezumat n Tecnica molitoria, an 62, nr.2, februarie 2011, p.126-127
23
Din tutun un nou pesticid si

bactericid biologic
Tutunul a fost folosit ca pesticid biologic
natural de mult vreme i un grup de
cercettori canadieni a studiat utilizarea
acestuia ca posibil alternativ la
pesticidele
tradiionale
din
comer
(Experimental investigations into the
insecticidal, fungicidal and bactericidal
properties of pyrolysis bio-oil from tabacco
leaves using a fluidized bed pilot plant,
Booker C,J.,Bedmutha R., Vogel,T.,
Gloor,A., Xu,R.,Ferrante, L., Yeung K.K.-C,
Scott I.M., Conn K.L., Berruti F., Briens C.Industrial and Engineering Chemistry
Research, vol.49, nr.20).
Riscurile pentru sntate legate de
consumul de tutun au dus la o diminuare a
cererii i acest lucru a avut consecine asupra subzistenei cultivatorilor de tutun.
Aadar, cercettorii au studiat alte utilizri posibile pentru aceast cultur care ar
putea fi folosit ca pesticid natural eco-compatibil.
Pentru a transforma tutunul n pesticid, frunzele sunt expuse la cldur ridicat, n vid,
producndu-se o substan nerafinat numit bio-ulei. S-a utilizat tehnica pirolizei cu
instalaia pilot cu pat fluid cu diferite temperaturi de funcionare (350, 400, 450,
500, 550 i 600 C) i diveri timpi de tratament (5,10,17 secunde). Condiiile optime
pentru producerea de bio-ulei au fost obinute cu procesul la 500C i timp de
tratament de 5 secunde care permite realizarea unui randament de 43,4%.
Bio-uleiul a fost testat mpotriva unor tipuri diverse de insecte duntoare i s-a
demonstrat c acesta este n msur s blocheze creterea bacteriilor i a ciupercilor
(Streptomzces scabies, Clavibacter michiganensis i Pythium ultimum), precum i s
suprime coleopterele.
Rezultatele studiului au indicat c bio-uleiul din tutun ar putea fi un pesticid mai
eficace i selectiv fa de alte produse disponibile pe pia.
Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.293
24
4. Morrit
Ameliorarea tehnologica a fainii de

grau prin tratament enzimatic in
timpul conditionarii
C.M.Rosell
Institutul de Agrochimie i Tehnologie a
Alimentelor IATA.CSIC, Valencia, Spania
In mod tradiional, grul este condiionat
pentru a face elastic nveliul bobului sau
stratul aleuronic.
In timpul procesului apa ader iniial la
suprafaa bobului pentru ca apoi s se
rspndeasc n toate straturile externe
pn la endosperm.
Crescnd coninutul de umiditate de la 1112% la 16-18% se faciliteaz, aadar,
ndeprtarea trei din fraciunile mari,
ameliornd n consecin randamentul de
mcinare.
In foarte multe procese tehnologice n
industria alimentar sunt utilizate enzimele
n calitate de coadjuvani tehnologici.
Acestea reprezint o alternativ mai bun la compuii chimici, datorit naturii lor
proteice: ntr-adevr, enzimele pot s modifice proprietile reologice ale aluaturilor,
calitatea pinii proaspete, precum i capacitatea de conservare a produselor pe baz
de cereale.
De asemenea, ele sunt adugate solitar la fin n timpul fazei de frmntare. Aceasta
ar putea implica totui probleme n cazul unei supradozri i/sau a unei frmntri
neuniforme.
Distribuirea apei n timpul condiionrii ar putea fi un mod alternativ de a ncorpora
enzimele i de a modifica nsuirile tehnologice ale finii sau de a ameliora
randamentul de mcinare.
In acest studiu au fost evaluate att impactul pe care adaosul diferitelor enzime sub
form de soluie (enzime care nu hidrolizeaz amidonul, glucoza oxidaza,
transglutaminaza, lipaza etc.) n apa de condiionare l poate avea asupra boabelor de
gru ct i nsuirile tehnologice ale finii care deriv din acestea.
Lucrare prezentat la Adunarea anual a AACC,
24-27 octombrie 2010, Savannah, Georgia.
Tecnica molitoria, an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.36
25
Metoda pentru producerea unei

faini integrale usor dispersabile
Cercettorii americani French J.A., Chung Y
i Carder G. au dezvoltat i brevetat pentru
Quaker Oats o metod pentru prepararea
unei fini integrale din cereale, uor
dispersabile, cu ajutorul hidrolizrii, mcinrii
i aglomerrii.
Obiectivul a fost obinerea unei fini integrale
hidrolizate, uor dispersabile n medii lichide
sau semisolide, capabile de a-i menine
propria structur n timpul prelucrrii pentru a
satisface
cerinele
privind
sntatea,
prevzute de Food and Drug Administration.
In trecut s-a ncercat obinerea unei cereale integrale hidrolizate, capabile de a menine
structura bobului intact n timpul prelucrrii. Cu toate acestea, acest tip de finuri
hidrolizate tindea s conglomereze i nu avea un gust acceptabil. In schimb, metoda
descris n acest brevet elimin problemele menionate anterior i permite realizarea
unei fini foarte uor dispersabile care menine intact structura cerealei i valoarea sa
nutriional apt pentru consum.
Indicat pentru a trata cereale precum: ovz, gru, porumb, orez, orz, secar, sorg, mei,
triticale i amestecuri ale acestora, tratamentul brevetat permite meninerea integritii
bobului, adic pstrarea n produsul mcinat a principalelor sale componente
anatomice endospermul amilaceu, germenul i tra n aceleai proporii prezente
n cariopsa intact.
Metoda hidrolizrii finii integrale cuprinde hidrolizarea, mcinarea i conglomerarea
finii integrale, unde prima este efectuat cu alfa-amilaz i poate fi realizat cu orice
enzim capabil de a hidroliza legturile 1- 4 ale moleculei de amilopectin,
permind recuperarea n ntregime a poriunii de amidon a cerealei. Probele i
analizele conduse asupra finurilor integrale de gru i ovz astfel obinute au
confirmat c moleculele de amidon sunt aprate n timpul prelucrrii.
Metoda brevetat prevede ca fina integral de cereale s fie precondiionat hidratnd
un amestec de fin de cereale cu ap i vapori pn la obinerea unei umiditi de
circa 30%. Este adugat apoi cel puin o enzim pentru hidrolizarea finii. Fina
uscat poate fi, de asemenea, amestecat cu zahr, maltodextrin i/sau tocoferoli.
Dup timpul necesar hidrolizrii, amestecul tratat cu enzim este supus procesului de
extrudare pentru a continua mcinarea i hidrolizarea finii integrale, gelatinizarea
amidonului i coagularea proteinelor cu scopul de a realiza un aluat din cereale
integrale coapte i hidrolizate. Acest amestec rmne n extruder un timp suficient
pentru gelatinizarea amidonului de numai 1 1,5 minute. Produsul este nclzit pn la
temperatura final necesar gelatinizrii amidonului, unde presiunea produsului la
ieire este de circa 900 1000 psi. Inainte de a iei din extruder aluatul este nclzit la
circa 120 - 150C pentru a inactiva complet enzima.
26
Produsul obinut poate fi mai nti granulat cu un extruder formator i apoi uscat.
Acest proces dureaz 9 10 minute de la pasajul de precondiionare pn la extruder i
la sistemul de extrudare - formare. Granula astfel obinut poate fi mcinat fin pn la
50 200 m, utiliznd, de exemplu, o moar cu tvlugi pentru o reducere
dimensional gradual. La sfrit, fina integral hidrolizat, mcinat fin poate fi
aglomerat la circa 400 - 700 m.
Mcinarea fin a granulei amelioreaz calitatea finii de ovz hidrolizate i, n
consecin, acceptabilitatea produselor finite.
Pasajul de aglomerare succesiv mcinrii permite ameliorarea n mod semnificativ a
capacitii de dispersare a finii, fcnd-o apt pentru prepararea unor numeroase
produse. Particulele fine de cereale integrale sunt aglomerate utiliznd o soluie de
legare de 2%. De exemplu, fina hidrolizat aglomerat se dizolv foarte bine n lichide
i semisolide, precum: ap, lapte, sucuri, iaurt i alte produse de but i poate fi
utilizat i la nivel domestic, deoarece se disperseaz utiliznd ustensile comune aflate
n cas. In lichide se dizolv agitnd n mod simplu amestecul.
Conform metodei brevetate, cerealele ntregi netratate sunt fin mcinate la o
granulometrie de 50 450 m sau 50 200 m. Aceste particule mcinate fin sunt apoi
aglomerate la 400 1.000 m utiliznd metodele folosite n mod tradiional la nivel
industrial, cum ar fi folosirea unei soluii de legare a zahrului.
Un alt aspect al metodei descrise prevede ca fina pregelatinizat din cereale integrale
s fie mcinat fin pn la o granulometrie de 50 400 m sau 50 200 m. Boabele
ntregi pot fi pregelatinizate sau pretratate cu sisteme comerciale, precum tratamentul
cu vapori i fierberea. Particulele pregelatinizate i fin mcinate sunt apoi aglomerate la
400 - 1.000 m sau la 400-700 m.
In ncheiere, brevetul face referire i la mcinarea fin a uneia sau a mai multor finuri
din cereale integrale selecionate din grupul de finuri din cereale ntregi hidrolizate i
pregelatinizate, cu o granulometrie de 50 420, 50 200 m. Particulele fine obinute
pot fi apoi aglomerate aa cum s-a descris mai nainte.
Tecnica molitoria, an 62, nr.4, aprilie 2011, p.371-372
27
5. Panificaie
Maia cu germeni de gru pentru

ameliorarea pinii albe
Intr-o lucrare condus de Rizzello,
Nionelli, Coda, Cagno i Gobbetti de la
Universitatea din Bari, publicat n
European
Food
Research
and
Technology 230 (4) s-au utilizat
Lactobacillus
plantarum
LB1
i
Lactobacillus rossiae LB5, izolate din
germenul de gru i selecionate pe baza
cineticilor de acidulare, ca starter pentru
producerea
maielei
derivate
din
fermentarea germenului de gru.
Apoi s-a comparat pinea coninnd
acest aluat acid (SFWGB) cu pinea
obinut cu germen de gru brut (RWGB) sau fr germen de gru brut (WFB).
Concentraia cea mai mare de aminoacizi liberi a fost parametrul care a difereniat n
mod semnificativ SFWGB de WFB i RWGB.
Digerabilitatea proteic in vitro a WFB a rezultat cea mai ridicat, chiar dac aluatul
acid din fermentarea germenului de gru a redus diferena. Fitazele i activitatea
antioxidant a SFWGB au rezultat mai mari, dup cum i volumul specific i ntreaga
suprafa a porilor acestei pini.
Aa cum au fost determinate prin analiza profilului texturii, valorile duritii, ale
rezistenei i ale capacitii de rupere ale pinilor coninnd germeni de gru au fost
inferioare fa de cele nregistrate n WFB. Luminozitatea cojii a evideniat o reducere
de la WFB la SFWGB.
Aa cum s-a determinat de ctre analiza senzorial, pinea SFWGB are un gust
predominant acid i este mai srat.
Maiaua din germeni de gru fermentat este, aadar, un ingredient capabil de a
ameliora textura pinii, precum i caracteristicile nutriionale i senzoriale ale acesteia.
Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62
28
Amilazele si nvechirea pinii

In Journal of Food Science vol.74, nr. 3 s-a fcut o prezentare a unei lucrri privind
relaia dintre amilaze i procesul de nvechire a pinii, lucrare realizat de cercettori ai
Universitii din Leuven, Belgia pe baza informaiilor din literatura de specialitate, din
cercetri experimentale i din concepte legate de tiina polimerilor.
In ciuda multor cercetri, mecanismele de nvechire a miezului pinii n timpul
conservrii i proprietile antinvechire ale amilazelor nu sunt nc bine nelese.
In perioada de conservare o parte din reeaua amidonoas retrogradeaz formnd
cristale de amidon, cu un aranjament ordonat.
Aceast reea i asum o greutate tot mai mare n determinarea comportamentului
reologic al miezului pinii cu trecerea timpului. De asemenea, pe msur ce se
continu retrogradarea amidonului (n special a amilozei) are loc migrarea umiditii n
miez i tot mai mult ap este imobilizat mpreun cu cristalele.
Aadar, mobilitatea moleculelor de ap este mai mic, se formeaz hidrai cristalini iar
reeaua nu mai are proprieti plastice, ajungnduse progresiv la o mai mare
consisten a miezului i la o diminuare a rezistenei sale datorit unei reele glutenice
mai puin flexibile. Eficiena amilazelor anti-nvechire poate fi legat de capacitatea lor
de a limita formarea i fora reelei permanente de amilopectin i imobilizarea apei.
Alfa-amilazele tradiionale slbesc reeaua de amilopectin tind lanurile lungi de
polimeri care leag regiunile cristaline, dar au un efect sczut asupra recristalizrii
amilopectinei. In schimb, alfa-amilaza maltogenic nainte de toate scurteaz lanurile
laterale ale amilopectinei inhibnd recristalizarea i formarea concomitent a reelei i
imobilizarea apei.
Influenta oxidantilor asupra

reologiei aluaturilor
Un articol recent aprut n Brasilian Journal of Food Technology ilustreaz influena
diverilor ageni oxidani asupra proprietilor reologice ale aluaturilor preparate cu
fin alb i integral, precum i asupra volumului specific al chiflelor.
Glutenul este principalul component care permite producerea pinii din fin alb, a
crui for poate fi evaluat cu ajutorul analizei reologice.
Oxidanii acioneaz asupra proteinelor glutenului formnd legturi disulfidice i ntrind
structura aluatului.
In acest studiu au fost utilizai ca oxidani chimici acidul ascorbic, azodicarbonamida i
bromura de potasiu, n timp ce ca enzim oxidant s-a recurs la glucozoxidaz, toate
ntr-un dozaj de 40 mg/kg fin.
29
In analiza cu farinograful efectul glucozoxidazei asupra stabilizrii aluatului din fin

alb a fost mai vizibil, n timp ce n analizele cu extensograful acidul ascorbic i
azodicarbonamida au indus o cretere mai mare i mai semnificativ a rezistenei la
extensie att a aluaturilor din fin alb ct i a celor din fin integral.
Acidul ascorbic i azodicarbonamida au avut i efecte mai relevante asupra volumului
specific al chiflelor, n timp ce n mod surprinztor bromura de potasiu a dus la
nregistrarea unor efecte msurabile mai reduse n cea mai mare parte a analizelor
reologice (numai n analizele extensografice ale finii albe) i n determinarea volumului
specific al chiflelor.
Efectul polizaharidelor din ceai

asupra proprietatilor pinii
La Universitatea chinez din Qingdao a fost condus un studiu publicat n Journal of
Food Processing and Preservation vol.33 (6) avnd drept scop evaluarea efectului
adaosului de polizaharide din ceai asupra proprietilor pinii obinute din dou tipuri
(I i II) de fin de gru, cu referire special la comportamentul aluatului la frmntare,
la calitatea pinii proaspete i la nvechirea sa.
Concentraia polizaharidei a condiionat pozitiv calitatea produsului proaspt,
obinndu-se rezultate optime la o concentraie de 2% pentru tipul I i de 3% pentru
tipul II.
In timpul conservrii, temperatura a avut o influen important asupra proprietilor
pinii. Reducerea umiditii i a activitii apei, precum i creterea consistenei i a
entalpiei endotermice au fost mai pronunate la 4 dect la 20C.
Adaosul de polizaharide din ceai a redus pierderea de umiditate, consistena i entalpia
endotermic ale miezului, n timp ce variaiile n ce privete parametrii calitativi ai
miezului pinii obinute din fin tip II au fost mai mari fa de tipul I ntr-o perioad
considerat de 7 zile.
De asemenea, difracia cu raze X a confirmat c efectul inhibrii nvechirii jucat de
polizaharide depinde nu numai de cantitatea lor i de timpul de conservare, ci i de
natura finii de gru.
Lucrarea a furnizat i informaii pentru aplicarea practic a polizaharidei din ceai n
sectorul produselor de panificaie i produse dietetice, unde rezultatele obinute indic
faptul c entitatea efectelor asupra proprietilor fizice i senzoriale ale pinii depinde
de cantitatea de polizaharide adugat, de temperatur i de durata de conservare,
precum i de natura finii folosite.
Traducere : Livia Strenc
30
Efectul fitazei fungice asupra pinii

integrale
In Journal of Cereal Science vol.74, nr.2,
Rossell i colaboratorii si din cadrul
Institutului de agrochimie i tehnologie
alimentar din Valencia, Spania au
publicat un articol dedicat efectelor
diverselor
procese
de
panificaie
(tradiional,
aluat
congelat,
pine
precoapt congelat) i a perioadei de
conservare asupra calitii tehnologice a
pinii proaspete din gru integral.
De asemenea, s-a studiat efectul
adaosului de fitaz fungic exogen
asupra coninutului de fitat.
Rezultatele demonstreaz c tehnologia de panificaie condiioneaz n mod
semnificativ parametrii calitativi ai produsului (volum specific, coninut de umiditate,
culoarea miezului i a cojii, analiza profilului texturii miezului i frmiarea miezului), n
timp ce conservarea n congelator influeneaz ntr-o msur diferit calitatea pinilor
obinute din aluaturi parial coapte sau din aluaturi congelate, n particular n ceea ce
privete frmiarea miezului. Congelarea i conservarea n congelator a pinii
integrale cu adaos de fitaz fungic au redus n mod semnificativ coninutul de fitati din
pinea integral.
Aadar, ar putea fi oportun s se asocieze adaosul de fitaz fungic, procesul de
panificaie i conservarea n congelator pentru a depi efectul negativ al cojii asupra
biodisponibilitii mineralelor.
31
Efectul amestecurilor enzimatice

asupra proprietatilor fainii de gru
Cercettorii mexicani Pescador, Piedra i
colaboratorii lor au publicat n International
Journal of Food Properties rezultatele unui
studiu care ilustreaz efectul adaosului de
glucozoxidaz (GOX), peroxidaz (POX) i
xilanaz (XYL) la fina de gru asupra
parametrilor reologici ai aluaturilor i asupra
calitii pinii.
Cnd aceste enzime au fost utilizate n
amestec, efectul a fost divers fa de acela
determinat de un adaos individual. Adaosul
de POX i XYL a crescut absorbia apei, n
timp ce adaosul de GOX nu a condiionat
acest parametru. Absorbia apei de ctre fin s-a diminuat cu adaosul unui amestec al
celor trei enzime.
GOX sau XYL n concentraii ridicate au redus stabilitatea, n timp ce prezena POX a
adus o mic modificare.
Niciuna dintre enzime, nici singur, nici n amestec, nu a determinat o cretere a
volumului pinii, n timp ce caracteristicile miezului au fost ameliorate numai cu adaosul
de XYL.
Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 57-58
32
Influenta fainurilor si a
amestecurilor fara gluten asupra
proprietatilor aluatului si calitatii
painii
Dup cum se cunoate, glutenul este unul dintre componenii cei mai nsemnai ai unor
cereale i este responsabil pentru caracteristicile tehnologice ale finurilor destinate
fabricrii produselor de panificaie, dar trebuie s fie eliminat din dieta pacienilor celiaci
deoarece ingerarea lui cauzeaz serioase afeciuni intestinale.
Obiectivul unui studiu condus n Argentina a fost acela de a stabili efectul pe care
diverse finuri i amestecuri l pot avea asupra proprietilor termice i de frmntare
ale aluatului, precum i acela de a studia parametrii de calitate ai pinii fr gluten i
viteza cu care aceasta se nvechete.
Studiul a fost publicat n Food and Bioprocess Technology vol.3, nr.4.
Din experimente s-a observat c temperaturile de gelatinizare i entalpiile depind de
compoziia aluatului i c adaosul de fin de soia are un efect major asupra
amidonului din orez i nu asupra aceluia din porumb, indicnd astfel o interaciune ntre
amidon i proteine.
De asemenea, a rezultat c ncorporarea finii de soia inactiv mrete toi parametrii
de calitate att n pinea pe baz de orez ct i n aceea pe baz de porumb.
O elasticitate mare a aluatului obinut cu adaos de soia (fora de extrudare s-a dublat n
aluaturile din orez/soia i orez/ soia/porumb comparativ cu aluaturile din orez i
orez/porumb) a explicat un volum specific mare (pinea din orez = 1,98 cm/g; pinea
din orez /soia 90:10=251 cm/g; pinea din porumb/soia 90:10=2,05 cm/g; pinea din
porumb /soia 80:20 = 2,12 cm/g), deoarece aluaturile au reinut mai mult aer n timpul
fermentaiei.
Viteza cu care pinea s-a nvechit a fost diminuat fie prin adaosul de fin de soia la
cea de orez (viteza de nvechire a pinii din orez cu 10% soia s-a diminuat cu 52%, iar
cu un adaos de 20% soia s-a diminuat cu 77% fa de pinea obinut numai din orez)
fie prin introducerea finii de porumb n reet (viteza de nvechire a pinii din
porumb/soia 80:20 a fost sub 5,9% fa de cea cu porumb/soia 90:10) datorit
capacitii mari a proteinelor din soia de a reine apa i interaciunilor cu amilopectina
care ar putea ntrzia procesul de retrogradare.
Pinea obinut cu finuri din orez, porumb i soia a demonstrat cele mai bune
caracteristici: volum mare, aspect bun i afnat al miezului i vitez lent de nvechire.
Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1350
33
6. Paste finoase
Calitatea tehnologica si
caracteristicile nutritionale ale
pastelor fainoase: stadiul artei si
perspective
Raimondo Cubadda
Pastele finoase sunt produse sntoase i plcute care ctig zi de zi noi consumatori
n ntreaga lume. Motivaiile acestei populariti n cretere sunt: valoare nutriional bun,
conservare uoar, durat lung de valabilitate, preparare uoar, pre moderat,
disponibilitatea unei tehnologii de prelucrare moderne i eficente.
Alte aspecte, nu mai puin importante sunt: posibilitatea de a crea prin numeroasele lor
formate o larg varietate de feluri de mncare plcute i de a putea ameliora i crete
valoarea lor nutritiv originar prin adaos la fina grific a altor ingrediente fie n faza de
fabricaie fie prin adaos de condimente n momentul preparrii.
Fr ndoial, materia prim prin excelen este fina grific din gru dur. Totui, n
diverse regiuni sunt utilizate i mciniuri din gru moale, porumb i alte cereale (orz,
ovz i orez), singure sau n amestec cu fin grific din gru dur, hric i alte
ingrediente (ou, vegetale, protein din lapte, concentrate sau izolate proteice din
vegetale, vitamine, sruri minerale, aminoacizi, etc.).
Calitatea tehnologic
In ceea ce privete calitatea tehnologic a
materiei prime, aceasta este identificat n
capacitatea grului de a da o fin grific care
confer produsului finit bune caracteristici de
fierbere, mai exact o past finoas consistent,
nelipicioas. Se tie c aceast capacitate a
grului variaz n funcie de soi i de mediul
unde acesta a fost cultivat.
Din cercetrile efectuate de-a lungul timpului sau desprins urmtoarele concluzii:
Fenomenul calitii de fierbere a pastelor este
complex i este legat de aciuni singulare i
corelate a celor trei variabile de care ele depind
i anume: cantitatea proteinelor, calitatea
glutenului i temperatura de uscare.
Prezena unui gluten forte influeneaz favorabil parametrii calitii de fierbere ai

pastelor chiar i atunci cnd temperatura de uscare nu este ridicat. In acest caz,
forarea temperaturii de uscare peste 70C nu provoac niciun beneficiu important.
Combinnd oportun coninutul n proteine i calitatea glutenului nu este necesar

forarea temperaturii ciclului de uscare i este posibil obinerea unei caliti optime de
fierbere chiar i la temperaturi sczute.
34
Fr ndoial c administrarea cldurii la niveluri ridicate n faza de uscare

interacioneaz cu unele componente ale materiei prime, suplinind ntr-o anumit msur
carenele acesteia din urm.
Pe lng cunoaterea avantajelor tehnice i economice aduse de inovaiile tehnologice
ale uscrii la temperaturi ridicate trebuie, n orice caz, s mprtim conceptul conform
cruia calitatea unui produs alimentar trebuie s fie n primul rnd legat de
caracteristicile materiei prime de plecare.
Calitatea nutriional
In general, pastele finoase sunt considerate un aliment energetic, parial proteic, bogat n
hidrai de carbon compleci. De asemenea, sunt o surs discret de vitamine din grupa B,
de fibre alimentare, fier i diverse alte elemente de interes nutriional. Coninutul lor n
lipide, acizi grai saturai i sodiu este ntr-adevr sczut. Aadar, profilul nutriional al
pastelor finoase corespunde bine cu ghidurile recomandate de organizaiile
guvernamentale, tiinifice i medicale care sugereaz o diet srac n grsimi, acizi
grai saturai, colesterol i, n schimb, bogat n hidrai de carbon compleci.
Cantitatea de proteine n medie n jur a 11-12% s.u. depinde fie de procentul de extracie
al finii grifice folosit (fina cu cel mai ridicat procent de extracie conine cele mai multe
proteine) fie de tipul de gru dur folosit. In practic amestecurile fcute n moar ntre
diverse tipuri de gru fac ca variaiile s fie foarte mici. Totui exist tipuri de paste
finoase cu coninut n proteine egal sau peste 14,0% s.u., obinute din gru dur cu un
coninut proteic de 16% i peste.
Lizina este primul aminoacid reductor, urmat de treonin.
Hidraii de carbon disponibili ai pastelor finoase, n medie n jur a 74%, sunt reprezentai
de amidon care este i componentul care are cea mai mare contribuie caloric.
Dup cum se cunoate, amidonul este o polizaharid compus dintr-un anumit numr de
molecule legate mpreun de monozaharide (glucoza). Acesta const din dou
componente fundamentale, amiloza cu legturi mai ales lineare 1-4 i structur cristalin
i amilopectina cu legturi 1-6 ramificate n cea mai mare msur i structur amorf.
Pentru tehnologia alimentar, raportul n care cele dou componente se gsesc n diferite
matrici amidacee este foarte important n ce privete textura produsului finit.
Amidonul coninut n alimente are efecte metabolice diferite n funcie de produsul
considerat i, n particular, n ceea ce privete rspunsul glicemic i insulinic postprandial.
Indicele glicemic (IG) a devenit o metod larg rspndit pentru clasificarea alimentelor
n concordan cu efectele lor fiziologice i metabolice mai degrab dect numai n ceea
ce privete compoziia lor chimic.
S-a demonstrat c pastele finoase au un indice glicemic mai mic comparativ cu alte
alimente amidacee precum pinea (alb i integral), cartofii i fulgii de porumb.
Pe baza caracteristicilor sale de digerabilitate, amidonul prezent ntr-un aliment este
clasificat n:
- amidon rapid digerabil (ARD) care const mai ales n forme amorfe sau dispersate care
sunt rapid digerate de enzimele digestive. Din punct de vedere chimic ARD este
msurat ca amidonul care este convertit n glucoz n 20 minute de ctre enzimele
digestive;
- amidon lent digerabil (ALD) care este reprezentat de forme de amidon care, la fel ca
ARD, sunt complet digerate de enzimele digestive dar, dintr-un motiv sau altul, n mod
lent. ALD este msurat din punct de vedere chimic ca amidon convertit n glucoz
dup un timp de 100 minute de incubaie enzimatic;
-
amidon rezistent (AR).

35
Termenul de amidon rezistent a fost folosit de Englyst (1992) pentru a descrie acea
fraciune de amidon care este rezistent la o hidroliz exhaustiv enzimatic in vitro.
AR nu este digerat de enzimele digestive. El se gsete sub dou forme: AR1 care este
rezistent deoarece se gsete n natur n cantiti mici ntr-o form inaccesibil fizic
enzimelor digestive, n timp ce AR2 este reprezentat n mare parte de forme de amidon
gelatinizat urmare tratamentelor cu cldur n prezena unei umiditi ridicate care l
retrogradeaz, devenind rezistent dup rcire. Avnd n vedere caracteristicile sale,
amidonul rezistent este considerat ca fcnd parte din fibra solubil.
Cldura uscat administrat pentru procesul de uscare, mai ales la temperaturi ridicate,
provoac formarea amidonului lent digerabil.
Acest aspect asum relevana fiziologic i nutriional n ce privete rspunsul glicemic
i insulinic postprandial.
In ceea ce privete fibra alimentar, cantitile difer funcie de tipul de fin grific
folosit (normal 0,90% s.u. max. de cenu, integral, integral cu adaos de fibr).
In pastele finoase normale din fin grific valoarea fibrei alimentare este n jur a 2,8%
ce reprezint circa 9-10% din cantitatea recomandat (25-30 g/zi). Condiiile procesului nu
produc cantiti semnificative de amidon gelatinizat i apoi retrogradat, deci de amidon
rezistent. Dimpotriv, acesta se regsete n pastele fierte i rcite.
Pastele finoase funcionale
Chiar dac nu a primit nc o definiie precis din partea legislaiei europene, un aliment
poate fi considerat funcional dac s-a demonstrat suficient de clar c are efecte pozitive
asupra uneia sau mai multor funcii specifice ale organismului care merg peste efectele
nutriionale normale n asemenea manier nct s fie relevant pentru ameliorarea
stadiului de sntate i de bunstare i/sau pentru reducerea riscului apariiei bolilor.
Pastele finoase se preteaz foarte bine pentru a ajunge funcionale din dou motive.
Primul motiv, cu caracter tehnologic, const n faptul c pastele pot vehicula uor
ingredientele adiionale cu proprieti funcionale, iar al doilea motiv const n faptul c
pastele, fiind un aliment de baz al dietei, sunt capabile de a contribui cu cantiti
semnificative de ingrediente funcionale.
Concluzii
In ceea ce privete calitatea organoleptic, aceasta este considerat o variabil
dependent de factori intrinseci precum materia prim i condiiile de proces aplicate,
variabile bine definite i controlabile astzi.
In ceea ce privete aspectele calitii nutriionale, pastele finoase vzute n contextul
celor mai recente ghiduri recomandate reprezint unul dintre cele mai valoroase
alimente din dieta modern i i pot asuma noi roluri importante n cadrul alimentelor
funcionale.
Lucrare prezentat la Workshop AISTEC (Societatea Italian de tiina i Tehnologia
Cerealelor), Bologna 26 aprilie 2010, cu ocazia Pasta Trend.
Rezumat n Tecnica molitoria an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1281-1288.
36
Ameliorarea caracteristicilor
pastelor fainoase fara gluten cu
ajutorul tratamentelor termice
Optimizarea reetei i a procesului tehnologic pentru obinerea pastelor finoase fr
gluten reprezint o provocare nc deschis, avnd scopul de a ameliora
caracteristicile senzoriale ale produsului. Numeroase ingrediente (amidonuri naturale
i/sau modificate, proteine, hidrocoloizi, etc.) sunt utilizate n mod obinuit cu scopul de
a substitui funcionalitatea glutenului. De asemenea, au fost propuse diverse variante
ale tehnologiei de producie pentru fidea n vederea simplificrii procesului artizanal,
bazat pe fazele de nclzire i rcire, transferabile n mod dificil pe scar industrial.
Prima parte a lucrrii s-a axat pe studiul efectelor unor tratamente termice asupra
orezului i folosirea finurilor corespunztoare pentru producerea de paste finoase
fr gluten. Modificrile proprietilor fizice ale amidonului prezent n materia prim au
dus la rezultate diferite n ceea ce privete cantitatea i calitatea, n funcie de
tratamentul nsui. In special, schimbrile au interesat susceptabilitatea la aciunea amilazei, indicele de absorbie a apei i a solubilitii i schimbrile vscozitii n timpul
nclzirii i rcirii finurilor de orez. Folosirea finurilor pretratate amelioreaz
consistena pastei finoase comparativ cu produsul obinut din fin de orez netratat.
In partea a doua a studiului, plecnd de la fina de orez pretratat, au fost produse
dou probe de paste finoase cu ajutorul extrudrii convenionale (procesul A) sau
printr-o faz preliminar de fierbere-extrudare (procesul B). Pasta finoas preparat
prin procesul B prezint cel mai bun comportament la fierbere pe baza noilor proprieti
macromoleculare. In particular, cu procesul B, odat cu creterea temperaturii de
extrudare se evideniaz formarea de interaciuni amidon-amidon responsabile pentru
diminuarea mobilitii lanurilor lineare i a capacitii lor de a lega iodul.
In concluzie, natura i intensitatea modificrilor aflate n sarcina amidonului pot fi
modulate de condiiile procesului i pot explica comportamentul diferit la fierbere al
pastelor finoase din orez.
Lucrare prezentat la Congresul AISTEC (Asociaia Italian de Stiina i Tehnologia
Cerealelor), Aci Castello-Cannizzaro (Catania), 11 13 mai 2011.
Rezumat n Tecnica molitoria an 62, nr.6, iunie 2011, p. 589-590
Paste fainoase uscate cu adaos de

fainuri din legume
Pastele finoase continu s atrag atenia cercettorilor i exist numeroase studii
dedicate nelegerii efectelor tehnologice, de proces i nutriionale ale adaosului la fina
grific a unor finuri de diferite origini (legume, banane, etc).
In ceea ce privete folosirea legumelor, n Marea Britanie s-a desfurat o cercetare
privind efectul ncorporrii finii de legume n fina grific asupra calitii de fierbere i
impactului glicemic msurat in vitro ale spaghetelor, cercetare ale crei rezultate au fost
37
publicate n International Journal of Food Sciences and Nutrition vol 61, nr.2. Calitatea
proteic a spaghetelor din fin grific ar putea fi ameliorat prin adugarea finii de
legume. In acest scop, au fost produse patru tipuri de spaghete coninnd 10% fin de
fasole, fin de soia, fin de linte roie sau fin de nut. Acestea au fost comparate
cu proba martor obinut numai cu fin grific din gru dur. Calitatea de fierbere a fost
determinat msurnd timpul optim de fierbere, pierderea la fierbere, materia uscat,
indicele de umflare, culoarea, duritatea i lipirea. Pentru aceti parametri nu s-au
constatat diferene nici ntre cele patru tipuri de spaghete coninnd fin de legume,
nici ntre acestea i probele martor. Valorile indicelui glicemic ale probelor de spaghete
au fost calculate utiliznd ca punct de referin datele obinute pentru fulgii de gru, un
produs extrudat compus numai din gru cu indice glicemic cunoscut. Fulgii de gru au
suferit o digestie rapid, cea mai mare parte a amidonului fiind digerat n intervalul 29
60 minute. Digestia spaghetelor a fost, n schimb, mult mai lent. De asemenea,
toate probele de spaghete au fost ingerate n mod similar i au avut valorile impactului
glicemic semnificativ mai sczute fa de grul de referin.
Aadar, se poate concluziona c ncorporarea de 10% fin de legume n spaghete
pentru a le ameliora valoarea nutriional nu influeneaz calitatea de fierbere i nici nu
crete indicele glicemic.
O alt cercetare a studiat, n schimb, efectul adaosului finii de fasole comun
(Phaseolus vulgaris L.) asupra digerabilitii in vitro a amidonului i a hidrailor de
carbon nedigerabili n spaghete. Rezultatele acestei cercetri au fost publicate n
Journal of Food Science, vol.75, nr.5. Spaghetele sunt considerate un aliment pe baz
de amidon cu digerabilitate lent, o caracteristic datorat proprietilor fizice
particulare ale produsului. Pentru experimentare au fost preparate spaghete din fin
grific cu diverse concentraii de fin de soia comun: 0,15, 30 i 45%. Au fost
evaluate timpul de fierbere i pierderea la fierbere a spaghetelor crude, n timp ce
pentru spaghetele fierte au fost evaluate amidonurile totale, disponibile i rezistente,
fraciunile nedigerabile i cineticile hidrolizei amidonului in vitro. A rezultat c pastele
finoase care conin 30% i 45% fin de fasole comun prezint valori proteice mai
ridicate; pentru spaghetele care conin 45% fin de fasole comun s-a observat i un
timp mai mic de fierbere. In urma adaosului finii de fasole comun s-a constatat o
cretere semnificativ n ceea ce privete pierderea la fierbere. Odat cu creterea
cantitii de fin de soia comun, probele de spaghete au prezentat valori treptat mai
mici ale coninutului de amidon total, dar o cretere semnificativ a coninutului de
amidon rezistent i a valorilor fraciunii insolubile nedigerabile. Pastele finoase din
fin grific au prezentat cea mai ridicat vitez a hidrolizei enzimatice care s-a
diminuat urmare adaosului de fin de fasole comun.
i n acest caz, la ncheierea studiului s-a ajuns la concluzia c spaghetele coninnd o
cantitate mai mare de fin de fasole ar putea avea efecte pozitive asupra sntii
umane.
Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p. 254-255
38
Maini i instalaii
Sistem de decorticare pentru

cereale
De peste 20 de ani Satake a dezvoltat
tehnologia decorticrii aplicat morilor de
cereale brevetnd procedeul PeriTec pentru
ndeprtarea stratului de tre de cariops
nainte de a trece la sistemul de mcinare.
Aceast tehnologie poate fi folosit n industria
de morrit pentru operaiuni precum separarea
trei de gru i de porumb precum i pentru
decorticarea orzului.
Procedeul este util nu numai pentru industriile
de morrit care doresc s amelioreze
randamentul, dar este interesant i pentru
acele mori care nu i pot mri propria
capacitate din cauza problemelor de spaiu.
Instalnd un proces PeriTec i distribuind din nou instalaia existent este posibil
ameliorarea capacitii de producie fr a fi nevoie de mrirea cldirii.
Inainte de mcinare sau de tratamente succesive, procesul PeriTec ndeprteaz n
mod secvenial straturile externe ale cariopsei cu scopul de a optimiza lotul i de a
reduce cantitatea de tr prezent n produsul finit.
Studiile conduse au demonstrat c o abraziune nediscriminat la capul bobului de gru
determin rezultate neregulate pe lng o pierdere semnificativ de endosperm;
rezultatul este obinerea unei cantiti reduse de fin i de coninut proteic.
In schimb, instalaia utilizat pentru procesul PeriTec elimin n manier secvenial
straturile externe dup gradul de control cerut de maina de decorticat. Procesul este
complet automat i este reglat de un sistem de control care efectueaz modificrile n
baza variaiilor n natura produsului brut tratat de sistem.
Indeprtarea stratului extern naintea mcinrii determin un produs finit cu o culoare
mai strlucitoare, fr particule de tr i coninnd o cantitate mai mare de
componeni nutritivi comparativ cu sistemul convenional. In consecin, se obin
diagrame de mcinare mai simple, dat fiind prezena redus a trei de tratat.
Tecnica molitoria an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.39 - 40
39
Masini de insacuit pneumatice

P Pentru o nscuire eficient i sigur a
produselor sub form de pulbere
precum finuri, amidonuri, ingrediente
pentru
produse
de
panificaie,
mciniuri de soia, proteine etc., firma
Behn + Bates propune o gam de
maini de umplere pneumatice,
Pneumatic Packer. Aceste maini, care
utilizeaz aerul pentru realizarea
umplerii, au fost proiectate pentru a
oferi reglarea independent a bazei de
sprijin i a fluxului de aer de fluidificare,
astfel pentru a putea regla afluxul de
aer funcie de comportamentul fluxului
de produs i pentru a obine un grad
optim de alimentare pentru fiecare
produs de nscuit, utiliznd ns o
cantitate minim de aer. In timpul fazei
de umplere exist o continu aspiraie
a aerului care permite atingerea unor
productiviti ridicate, meninnd la minim presiunea intern a sacilor.

Avantajele oferite de sistemele pneumatice de umplere cuprind:
umplere delicat, curat i fr praf;
formare minim a reziduului de produs n interiorul camerei de umplere;
curire uoar cnd este necesar schimbarea produsului de nscuit;
posibilitatea de a dezvolta configuraii pe msur, datorit modularitii sistemului Behn
+ Bates.
Capacitatea de producie a mainii pneumatice de nscuit este de pn la 300
saci/or pentru fiecare valv de umplere.
Tecnica molitoria an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.40 - 41
Moara ultracentrifuga de laborator

40
Moara ultracentrifug de laborator ZM

200 de la firma Retsch este un aparat de
laborator versatil i robust folosit pentru
reducerea
rapid
a
dimensiunii
materialelor moi, cu duritate medie i
fibroase, pn la 50 m.
Datorit tehnicii eficiente de mcinare i
gamei complete de accesorii (sisteme de
colectare i alimentare, rotoare i site),
aceast moar garanteaz prepararea
delicat a probelor de analiz n timpi
foarte redui.
Deoarece pentru aplicaii care necesit un flux de aer optim (ca n cazul materialelor
termosensibile) sau cnd trebuie s se trateze volume de probe mai consistente se
recomand folosirea unui ciclon, firma Retsch propune unul renovat care, avnd o
capacitate de colectare de la 250 mL la 5 L, confer morii ZM 200 o mai mare flexibilitate.
Aparatul, care poate lucra cu o vitez de la 6.000 la 18.000 rpm, garanteaz facilitatea de
curire i de schimbare a pieselor.
Presa pentru paste fainoase

In cadrul expoziiei PastaTrend desfurate n
perioada 2 - 5 aprilie 2011 n Bologna, compania
La Parmigiana a propus presa SG 30, a crei
caracteristic esenial const n capacitatea de a
prelucra toate tipurile de mciniuri att din gru
ct i din alte cereale. Cuva malaxorului de tip
centrifugal permite hidratarea omogen a materiilor
prime, precum i odihna aluatului n timpul fazei de
hidratare i fabricare a pastelor finoase, oferind
astfel o economie de energie i o reducere a
oxidrii pastei finoase care va avea n consecin
o culoare mai galben. Acest sistem brevetat de tip
Volumix permite extrudarea tuturor tipurilor de
mciniuri i amestecuri de porumb, hric,
fin de orez etc., pe lng fina tradiional din gru moale i fina grific din gru dur;
de asemenea, permite i prelucrarea aluaturilor foarte moi, de ex. pentru pine i pizza.
Sistemul de descrcare permite trecerea de la cuva superioar la cea inferioar n cteva
secunde. Extruderul este prevzut cu sistem de rcire cu ap i presiunea de extrudare
este studiat pentru a menine neschimbate calitile ingredientelor. Din acest motiv se
sugereaz folosirea acestei maini pentru producerea de paste finoase speciale i cu ou.
Tecnica molitoria an 62, nr.3, martie 2011, p.301i nr.5, mai 2011, p.493-494
8. Manifestri internaionale
ANUGA
41
Koeln, 8 - 12 octombrie 2011
cel mai mare trg de industrie alimentar din lume
Anuga: Totul pentru succesul Dumneavoastr !

Anuga este nu numai cel mai mare trg de produse alimentare i buturi din ntreaga
lume; el este i cel mai important trg al sectorului pentru noi piee i grupuri int.
Anuga este locul de ntlnire perfect pentru cele mai recente tendine i teme, o
excelent oportunitate pentru a face contacte i afaceri la cel mai nalt nivel.
Peste 6.500 de expozani din 98 de ri i aproximativ 150.000 de vizitatori din ntreaga
lume. Aproape 300.000 mp de inspiraie, idei i inovaii.
Lumea alimentelor i a buturilor se dezvolt ntr-un ritm rapid. Anuga prezint cele mai
importante dezvoltri din acest sector.
Evenimentul este dedicat productorilor de produse alimentare i buturi, precum i
furnizorilor de tehnologii pentru procesarea produselor alimentare, de tehnologii i
servicii pentru catering.
Conceptul trgului este unic, aducnd mpreun cererea i oferta n 10 expoziii
specializate sub un singur acoperi: Anuga Fine Food; Anuga Drinks; Anuga Chilled &
Fresh Food; Anuga Meat; Anuga Frozen Food; Anuga Dairy; Anuga Bread & Bakery,
Hot Beverages; Anuga Organic; Anuga FoodService; Anuga RetailTec.
Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages Aroma unor bune afaceri
Toate produsele noi, toate tendinele: Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages conduce
n topul factorilor internaionali de decizie de la retail trade i food service/catering
market direct pn la produsele Dumneavoastr. Aceast expoziie v ofer i o
privire de ansamblu complet a competiiei globale.
Organizator:
Koelnmesse GmbH, Messeplatz 1, 50679 Koeln, Germany. Tel.+49 180 520 4220; fax
+49 821 99-1010 e-mail: anuga@visitor.koelnmesse.de www.anuga.com
42
43
ALIMENTA 2011
Trg internaional pentru industria
alimentar
ALIMENTA 2011, noul trg pentru industria alimentar, aflat la prima sa ediie, se va
desfura n perioada 19 23 octombrie 2011 n cadrul Centrului Expoziional
ROMEXPO Pavilionul Central.
ALIMENTA 2011, trg internaional dedicat productorilor de produse alimentare i
buturi, precum i furnizorilor de tehnologii, linii de fabricaie i echipamente pentru
procesarea produselor alimentare, ofer expozanilor posibilitatea de a stabili contacte
de afaceri, de a ptrunde pe noi piee de desfacere, de a-i lansa i promova produsele
i tehnologiile, de a realiza demonstraii practice, precum i de a participa la seminarii,
conferine i mese rotunde.
Tematica ALIMENTA 2011 cuprinde: produse alimentare, buturi, tehnologii, linii de
fabricaie i echipamente pentru procesarea produselor alimentare, igien, siguran
alimentar, transport, logistic, depozitare, gastronomie, literatur de specialitate.
Industria alimentelor i a buturilor din Uniunea European este cel mai mare sector
manufacturier din Europa, cu o cifr de afaceri de 815 miliarde Euro i 4 milioane de
lucrtori n 280.000 companii. In Romania segmentul industriei alimentare asigur 11%
din PIB - aproximativ 15 miliarde de euro.
Cel mai mare numr de societi din sectorul alimentar al economiei romneti este
reprezentat de panificaie, iar numrul cel mai mic de productorii de preparate pe baz
de pete. In anul 2009 cea mai mare cifr de afaceri a nregistrat-o sectorul
productorilor de preparate pe baz de carne de pasre, iar valoarea cea mai mare a
profitului a nregistrat-o sectorul productorilor de biscuii i picoturi urmat, n ordine
descresctoare, de productorii de bere i productorii de uleiuri alimentare.
In perioada 2008 - 2010 sectorul agro-alimentar din Romnia a avut o evoluie
fluctuant concretizat printr-o cretere semnificativ n 2008 o medie de 26% - dup
care, n contextul crizei economice mondiale, n 2009 a fost puternic afectat, cnd a
nregistrat o scdere de circa 12%.
In 2010 s-a nregistrat n primul trimestru o scdere de 0.9%, iar n al doilea trimestru o
cretere de 0.7%, astfel nct putem considera c sectorul agro-alimentar a nregistrat
o uoar revenire, context macro-economic n care ALIMENTA 2011 reprezint o
oportunitate att pentru expozani ct i pentru publicul vizitator de specialitate.
Industria alimentar este unul dintre domeniile economice cu cea mai mare pondere a
cheltuielilor de inovare. Estimrile pentru anul 2013 din cadrul politicii bugetare
previzioneaz creteri peste medie n industria alimentar i a buturilor (7%).
Desfurat sub patronajul Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale, ediia din 2010
a INDAGRA FOOD i INDAGRA FARM a reunit un numr de 585 de firme participante
n cele dou seciuni, pe o suprafa expoziional de peste 30.000 mp, fiind vizitat de
peste 42.000 de persoane, specialiti n domeniul agriculturii, industriei alimentare i
zootehniei, dar i public larg. Gradul de internaionalizare al manifestrii a fost de 40%.
In contextul celor prezentate mai sus, v adresm invitaia de participare la ALIMENTA
2011 fie n calitate de expozant, fie n calitate de vizitator i v dorim mult succes n
afaceri !
44
EVENIMENT UNIC LA PARIS
Europain + SuccessFood :
O excepional surs de informare pentru
profesionitii brutari i din fast-food
3 - 7 martie 2012 - Paris-Nord Villepinte
n contextul evoluiei deprinderilor privind consumul, att n domeniul brutriei, ct i n
fast-food, explorarea unor idei noi i simul inovaiei constituie cheia succesului.
Pentru a-i dezvolta activitatea i a rspunde dezvoltrii fast-food-ului n
multiplele sale forme, profesionitii sunt nevoii s-i regndeasc dotrile,
amenajarea magazinelor i ofertele de produse de brutrie i fast-food.
Europain i Intersuc, salonul mondial al produselor de brutrie, patiserie,
ngheat, ciocolat i cofetrie, se angajeaz n inovaie, propunnd tuturor
profesionitilor din domeniul brutriei i artizanilor fast-food-ului o inedit
punere n scen a inovaiilor i a tendinelor de urmat. Obiectivul: a se altura
factorilor de decizie n dezvoltarea afacerii lor, legat de evoluia modelelor
economice.
Acesta va gzdui pentru prima oar, ntre 3 i 7 martie 2012, noul salon
SuccessFood pentru reinventarea fast-food-ului i va deveni astfel primul
eveniment care asociaz domeniul brutriei cu cel al fast-food-ului. Acest
eveniment unic ateapt 1000 de expozani i 85000 de vizitatori.
Europain 2012, un salon reputat, o nou istorie ncepe !

n urma succesului su din 2010, Europain cu Intersuc va constitui o surs de inspiraie
incomparabil pentru a face fa ateptrilor i evoluiilor pieei produselor de brutrie,
att n Frana, ct i pe plan internaional.
Cu o ofert variat de utilaje, de aranjare a magazinelor, de materii prime, ingrediente
i produse alimentare pentru brutrie patiserie, att artizanal, ct i industrial,
Europain mizeaz pe inovaie pentru aceast nou ediie.
Pentru a fi ct mai mult pe msura ateptrilor celor care iau decizii la nivel
internaional, sectorul proces industrial i va demonstra ntregul su dinamism pe
Europain.
Dorind s propun vizitatorilor si elemente concrete, salonul va pune n eviden
apte tendine, permind profesionitilor s anticipeze mutaiile din snul societii:
45
- Tendina nr. 1 : Brutriile, noile spaii de via

- Tendina nr. 2 : Inovaii Procesare i utilaje polivalente
- Tendina nr. 3 : Calitate i inovaie n sfera bio
- Tendina nr. 4 : Creativitate i rafinament n patiserie
- Tendina nr. 5 : Patiseria, o surs inepuizabil de inspiraie
- Tendina nr. 6 : Calitate i inovaie n brutria industrial
- Tendina nr. 7 : Pinea, izvor de sntate
n aceast ordine logic i dat fiind c punerea n lucru a produselor i a materialului
este cea mai bun metod de a percepe oferta, demonstraiile din partea expozanilor
vor fi extinse.
Europain va pune n lumin Starurile Inovaiei prin:
- Spaiul Inovaiilor 2012, care va pune n valoare produsele i utilajele inovatoare la
toate categoriile;
- Trofeele Europain Innovation, care vor recompensa cele mai bune inovaii;
- Coleciile Intersuc 2012, care vor pune n valoare creaiile din domeniul dulciurilor
i ciocolatei.
SuccessFood, singurul salon care reinventeaz fast-food-ul

n centrul Europain
Confruntndu-se cu dezvoltarea sub multiple forme a fast-food-ului i, ntre altele, cu
migraia pieei produselor de brutrie ctre fast-food, profesionitii sunt nevoii s se
adapteze. Noul salon SuccessFood le va furniza rspunsuri n aria creativitii, a
inovaiei, pertinenei i diversitii ofertei. Adresat tuturor celor care reinventeaz zi de
zi meseria lor de productori de fast-food!
Marile Premii ale Inovaiei SuccessFood vor evidenia cele mai bune concepte din
fast-food, pe fiecare segment de pia.
Premiile SuccessFood vor recompensa fast-food-ul reinventat (fast-food comercial,
public, magazine de marc i spaii culturale).
Drumul Succeselor, un concept inedit pentru mprtirea experienei
Acesta va pune n lumin creatori de concepte care vor explica modelul lor economic i
va constitui legtura natural ntre Europain i SuccessFood.
O suprafa de peste 1.000 m2 va fi astfel dedicat conceptelor ctigtoare din sfera
produselor de brutrie i spaiilor pentru fast-food. Schimbul de experien cu operatorii
acestor concepte, att pe plan economic, ct i la nivelul ofertei, ca i prezena
numeroilor furnizori, vor aduce vizitatorilor soluii concrete pentru reuita proiectelor
lor.
Evenimente excepionale la Europain
Cupa Mondial a produselor de Brutrie
Acest concurs mondial va reuni 36 de candidai brutari din 12 ri, dintre cei mai
talentai de pe planet. Trei probe pentru trei candidai pe echip, fiecare cu
specialitatea sa: pine, patiserie vienez i produs artistic.
Concursul Mondial de Cofetrie
Un spectacol de neuitat, n care se vor ntrece echipe din 16 ri timp de patru zile.
Sigurul concurs internaional care pune n eviden egalitatea ntre brbai i femei,
echipele fiind alctuite n mod obligatoriu din perechi mixte.
46
i de asemenea...
Concursul Internaional Cupa pentru Buctrie
Dup o prim ediie reuit, organizat n 2010 de ctre Mutuelle des Cuisiniers de
France, CIB va aduce n scen un tnr buctar ef cu dou ajutoare de buctar. n
cteva ore, cele 12 echipe vor trebui s realizeze un fel de mncare principal cu
garnitur i desert. Acestea vor fi apreciate n funcie de tehnicile de lucru i punerea n
valoare a gusturilor.
Cupa France des Ecoles
Punerea n lumin a tinerelor talente i valorificarea mprtirii tehnicilor sunt
obiectivele acestui concurs de produse de brutrie i patiserie artizanale, care se
adreseaz tinerilor n formare.
Drumul colilor
Prin prezena numeroaselor coli franceze i internaionale, Europain urmrete
angajarea sa n punerea n valoare a formrii profesionale. Pentru prima oar, Drumul
colilor se va situa n proximitatea Cupei Franei pentru coli.
SuccessFood va gzdui de asemenea cteva evenimente proeminente :
Selecia francez pentru Bocuse dOr, n Arena Jol Robuchon
Selecia francez pentru trofeul Bocuse dOr Europe va prezenta cele mai mari talente
franceze ale momentului n ncercarea de a se califica pentru urmtorul premiu Bocuse
dOr Europe de la Bruxelles.
Selecia european pentru Cupa Mondial de Patiserie, n Arena Jol Robuchon
Cele mai bune echipe vor rivaliza n inventivitate i creativitate pentru a participa n
finala Cupei Mondiale de Patiserie.
Europain 2010 : cifre cheie

-
650 expozani
80 000 m2 suprafa expoziional
82 500 vizitatori
65% vizitatori francezi
35% vizitatori strini
140 ri vizitatoare
200 ziariti din toat lumea
www.europain.com
Contact pres: Anne Daudin Alexandre Lopez
AB3C 34, rue de lArcade 75008 Paris Tel. 01 53 30 74 00 anne@ab3c.com alexandre@ab3c.com
47
48
Salon internaional de produse alimentare i buturi

26 29 martie, Barcelona. Spania
Alimentaria este una dintre cele mai importante expoziii de produse alimentare i
buturi din lume. Acest fapt este recunoscut de ctre marii operatori internaionali n
domeniul fabricrii, distribuiei i comercializrii produselor alimentare i a buturilor.
In perioada 26 29 martie 2012 Alimentaria va deveni din nou un centru de afaceri
pentru toi profesionitii din industria alimentar i a buturilor.
Alimentaria reunete ntr-un singur spaiu factorii de decizie majori din distribuie,
comer i foodservice, precum i toi ceilali operatori din lanul alimentar internaional.
Inovaie i tendine
Alimentaria este nu numai o pia internaional uria, ci este i un loc de ntlnire
pentru dialog, schimb de informaii i cunotine, precum i un loc pentru a identifica
tendine. Experi de top, cele mai autorizate voci, experien recunoscut i ncredere
dovedit sunt caracteristicile comune ale unei game largi de activiti, forumuri,
conferine i workshop-uri care vor avea loc n timpul expoziiei. Alimentaria ofer
companiei Dumneavoastr oportunitatea de a participa la toate aceste activiti,
furniznd cea mai mare vizibilitate i cunoatere pentru produsele Dumneavoastr.
Alimentaria 2010 n cifre

Suprafa net (mp)
Nr. total de expozani
Expozani internaionali
Tri reprezentate
Nr.total de vizitatori
Vizitatori internaionali
94.622
3.936
1.299
75
140.542
35.874
Singular i plural
Eficace, profitabil i practic. Iat ce este o vizit la Alimentaria. Deoarece propunerile
sunt organizate n 14 expoziii diferite, concepute n jurul tipurilor de produse sau a
locului de origine, acest lucru permite vizitatorilor accesul imediat la local i global, de
la cele mai diverse produse la categorii mari.
Organizator
Alimentaria este organizat de Alimentaria Exhibitions, a joint venture ntre Fira de
Barcelona i Reed Exhibitions.
Informaii de contact
Servicii expozani Tel. +34 93 452 18 00 comercial@alimentaria.com;
Suport tehnic expozani - Tel. +34 93 452 18 00 - stecnico@alimentaria.com
Pres i comunicare Tel. +34 93 452 11 04 - prensa@alimentaria.com
Servicii vizitatori- Tel. +34 93 551 15 82 visit@alimentaria.com
Evenimente Tel. +34 93 452 11 04 eventos@alimentaria.com
49
Calendarul manifestrilor internaionale
Targuri si expozitii 2011-2012

08 12
octombrie
Kln, Germania
10 13
octombrie
Moscova, Rusia
11 14
octombrie
Damasc, Siria
11 13
octombrie
Nrnberg,
Germania
POWTECH Salon internaional de tehnologii
18 21
octombrie
Parma, Italia
CIBUS TEC - Trg internaional de tehnologii i
19 23
octombrie
Bucureti,
Romnia
ALIMENTA Trg internaional pentru industria
09 12
noiembrie
Sofia, Bulgaria
INTERFOOD & DRINK - Trg internaional de
29 nov.- 1
dec.
Paris, Frana
FI
21 25 ian.
2012
Rimini, Italia
TECPA Expoziie de tehnologii i ingrediente
24 27 ian.
Moscova, Rusia
ANUGA Trg internaional de produse alimentare

(pavilion naional finanat parial de la bugetul de stat)
Modern Bakery Moscow - Al 17-lea Trg

internaional pentru panificaie i cofetrie
IBATECH SYRIA 2011- al 2-lea Trg comercial

pentru panificaie (maini, produse, ambalare i
tehnologii)
pentru produse pulverulente i granulare
soluii pentru industria alimentar
alimentar
produse alimentare i buturi
EUROPE
Expoziie internaional
ingrediente pentru industria alimentar
de
pentru fabricarea artizanal a pastelor finoase
Upakovka/Upak Italia Saloane pentru industria

de ambalare i logistic
28 febr.03 martie
Milano, Italia
03 07
martie
Paris, Frana
26 29
martie
Barcelona,
Spania
50
IPACK IMA - Expoziie internaional de maini

pentru mori, fabrici de paste i tehnologii de ambalare
pentru industria alimentar
EUROPAIN
&
INTERSUC
Saloane
internaionale de panificaie i patiserie
ALIMENTARIA 2012 Salon internaional de

produse alimentare
buturi
(pavilion naional
finanat parial de la bugetul de stat)

12 15
aprilie
Istanbul, Turcia
17 20
aprilie
Mnchen,
Germania
Analytica
16 - 21
septembrie
Mnchen,
Germania
IBA Salon mondial de panificaie i patiserie
21 25
octombrie
Paris, Frana
SIAL Salon internaional pentru industria alimentar

(pavilion naional finanat parial de la bugetul de stat)
28 31
octombrie
19 22
noiembrie
Chicago, SUA
Pack Expo Salon internaional pentru ambalare
Paris, Frana
Emballage - Salon internaional pentru ambalare
IBATECH 2012 Al 5-lea Trg internaional de

maini i tehnologii pentru
cofetrie
panificaie, patiserie i
Salon internaional de analize,

biotehnologii, diagnostic i tehnici de laborator
Congrese si conferinte 20112012

02 05 octombrie. A 22-a Conferin a Asociaiei Internaionale a Morarilor
Americani IAOM- District Orientul Mijlociu i Africa. Dead Sea, Iordania.
Contact: Dna Eva Mulyana, Conference Manager. IAOM Mideast & Africa District, c/o
PO Box 566, P.C.112 Ruwi, Muscat, Sultanate of Oman, Tel: +968 2471 2338, Fax:
+968 2471 1340, mobil +968 92885593, e-mail: info@iaom-mea.com,
Web: www.iaom-mea.com
12 13 octombrie. Elderly & Medical Foods, Conferin internaional privind

alimentele i nutriia pentru btrni. Amsterdam, Olanda.
Contact: Bridge2Food Jan van Eijcklaan 2 3723 BC Bilthoven Olanda Fax +31
84 8327225 e-mail: sdeleest@bridge2food.com
12 14 octombrie .Fin Pine11 Al 9-lea Congres Naional al Tehnologilor

Cerealieri. Opatija, Croaia
Contact: Web: www.ptfos.hr/brasno-kruh
13 14 octombrie. JTIC, Expoziie Congres pentru industria cerealier. Reims,

Frana.
Contact: AEMIC 268, rue du Faubourg Saint-Antoine 75012 Paris, Frana Tel.+33
1 47072069; Fax +33 1 44245625 e-mail: aemic@wanadoo.fr. www.aemic.com
16 19 octombrie. Adunarea anual a Asociaiei Americane a Chimitilor

Cerealieri AACC. Palm Springs, SUA.
51
Contact: AACC 3340 Pilot Knob Road St. Paul MN 55121 Usa Tel: +1 (651)
454 7250, Fax +1 (651) 454 0766 e-mail: aacc@scisoc.org,
Web: www.aaccnet.org/meetings
18 20 octombrie. A 6-a Conferin internaional privind comercializarea

cerealelor. Sham El Sheikh, Egipt.
26 29 octombrie.Conferin european privind nutriia. Madrid, Spania.

Contact: Fase 20 Congresos-C/ODonnell 31-1C 28009 Madrid-Spania Fax +34
902 430959 e-mail: info@fase20.com
09 11 noiembrie. EFFoST, Conferin anual asupra conservrii, siguranei i

sustenabilitii alimentelor. Berlin, Germania.
Contact: EFFoST P.O. Box 17 6800 AA Wageningen Olanda Tel.+31 06
46437684 e-mail: wilma.methorst@effost.org
15 17 noiembrie. Global Grain 2011. Geneva, Elveia. Organizator Global

Commodities Group
19 20 noiembrie. Conferina Asociaiei Internaionale a Morarilor Americani IAOM.

District America Latin. Antigua, Guatemala.
24 26 noiembrie. Al 7-lea Congres de inginerie alimentar. Ankara, Turcia.

Contact: Chamber of Food Engineers. Smer 2 Sokak No. 36/15 Kizilay, Ankara,
Turcia. Tel: (312) 232 4039, Fax: (312)232 4057, e-mail: kongre@gidamo.org.tr
Web: www.gidamo.org.tr
30 noiembrie 01 decembrie. Al 3-lea Forum internaional Barilla privind

alimentele i nutriia. Milano, Italia.
Contact: Barilla Center for Food & Nutrition Via Mantova 166 43100 Parma
e-mail: info@barillacfn.com
16 18 ianuarie 2012 Conferin ICC India privind tiina i tehnologia

cerealelor. New Delhi, India
Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail:
anita.habershuber@icc.or.at
04 06 martie Geaps Exchange, Expoziie Conferin anual privind tehnologiile

de depozitare a grului. Minneapolis, SUA.
Contact: Geaps 4248 Park Glen Road Minneapolis, MN 55416-SUA. Fax +1 952
9291318; e-mail: info@geaps.com
07 09 mai Conferin internaional ICC privind fibrele alimentare. Roma, Italia.

Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;
e-mail:office@icc.or.at
07 11 mai Al 116-lea Congres anual al Asociaiei Internaionale a Morarilor

Americani IAOM. Spokane, SUA.
Contact: 10100 West strada 87 Suite 306 Overland Park KS 66212 SUA Fax:
+1 913 338 3553 e-mail: info@iaom.info
52
18 22 iunie. Achema, Expoziie Congres internaional privind ingineria chimic,

protecia mediului i biotehnologii. Frankfurt pe Main, Germania.
Contact: Theodor Heuss-Allee 25 60486 Frankfurt pe Main Fax +49 069
7564201 e-mail: strauss@dechema.de
25 28 iunie. Adunarea anual a Institutului de Tehnologie Alimentar IFT i

Food Expo. Las Vegas, NV,SUA.
Contact: IFT, 221 N.LaSalle St. Suite 300, Chicago, IL 60601 1291, SUA. Tel:+1
(312) 782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: info@ift.org, Web: www.ift.org
08 august . Al 14-lea Congres ICC privind cerealele i pinea. Beijing, China.

Contact : Anita Habershuber, Event Management. ICC International Association for
Cereal Science and Technology. General Secretariat. Merxergasse 2
1030 Viena, Austria. Tel: +43-1-707 72 02-7551, Fax: +43-1-707 72 04, E-mail:
anita.habershuber@icc.or.at, Web: www.icc.or.at/14th ICC CBC.pdf
30 septembrie 3 octombrie. Adunarea anual a Asociaiei Americane a

Chimitilor Cerealieri AACC 2012. Hollywood, FL, SUA.
Contact: AACC 3340 Pilot Knob Road St. Paul MN 55121 Usa Tel: +1 (651)
454 7250, Fax +1 (651) 454 0766 e-mail: aacc@scisoc.org; rwilkie@scisoc.org
Web: www.aaccnet.org/meetings
05 09 noiembrie. A 7-a Conferin WMF i al 13-lea Simpozion IUPAC, ntlniri

internaionale privind micotoxinele, ficotoxinele i toxinele vegetale. Rotterdam,
Olanda.
Contact: Fax + 31 30 2252910 e-mail: vmf@bastiaanse-communication.com
9. Nouti editoriale
53
ARTE BIANCA Materie prime,

processi e controlli
B. Carrai
Editat de Edagricole Gruppo 24 Ore,
Bologna, 2010. Pre 28,50 Euro.
Autoarea a revizuit i actualizat prima
ediie a acestui text, obinnd o lucrare de
referin pentru colile profesionale de
panificaie.
Capitolele
urmeaz
clasica
linie
merceologic: cereale, fin, ageni de
fermentaie, ap, substane grase, zahr
i substane de ndulcire, modificri fizicochimice n produse, folosirea frigului n
panificaie, aditivi alimentari, cacao i
ciocolat, ambalare, diferite tipuri de
produse de panificaie i produse dulci,
paste finoase.
Un sector amplu este dedicat analizelor de laborator pentru finuri, ap, grsimi, cacao,
etc.
Lucrarea se ncheie cu un apendice legislativ i o ampl bibliografie.
Tecnica molitoria, an 62, nr.2, februarie 2011, p.197
54
HEALTHGRAIN Methods: Analysis of

bioactive components in small
grain cereals
P.R. Shewry J.L. Ward.
Editat de American Association of Cereal
Chemists (AACC), St.Paul, MN, SUA,
2010. Pre 239 $.
Interesul tot mai mare ndreptat spre
efectele benefice ale cerealelor integrale
pentru sntatea uman a dus la
necesitatea de a stabili care sunt
componentele bioactive, unde sunt
situate i care sunt efectele fiziologice.
Intr-adevr, cerealele sunt o surs de
minerale (seleniu, zinc, fier) i de
vitamine, adesea degradate n timpul
prelucrrii pentru a obine mciniuri
rafinate.
Pentru a determina aceti componeni sunt necesare analize exacte i reproductibile
efectuate de diferite laboratoare.
In acest scop, 47 de cercettori au prezentat n aceast lucrare rezultatele cunoscutului
program european Healthgrain, pentru a evidenia rolul cerealelor integrale n
reducerea riscurilor bolilor metabolice.
Capitolele textului coordonat de Shewry i Ward se refer la: steroli, tocoferoli i
tricotrienoli, resorcinol, acid fenolic, lignani, folai, carotenoizi, seleniu i alte minerale,
aventramide, fitai, antocianidine, fibre dietetice totale, arabinoxilani, betaglucani, etc.
Capitolul 19 prezint intervenia lui Domenico Lafiandra Universitatea din Tuscia
(Viterbo) privind combinarea componenilor bioactivi cu obiectivele convenionale n
programe de cultivare experimental.
Toate metodele analitice prezentate au o aplicaie util nu numai pentru cercettori i
geneticieni, dar i pentru cei implicai n control n domeniul industriei alimentare.
Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.309
55
La storia di cio che mangiamo

R. Pellati
Editat de Daniela Piazza, Torino, 2010, pre
28,00 Euro
Deja din subtitlu rezult evident care este
scopul lucrrii doctorului Pellati, specialist
n tiina alimentaiei:origine, cercetri,
descoperiri,
gastronomie.
Consumuri.
Protagoniti de reete celebre.
In acest volum, din bogata form de
expresie iconografic, se poate gsi o
cantitate important de noiuni prezentate
sub form plcut, uneori sub form de
anecdote. Evident nu lipsesc noiunile
tiinifice referitoare la valorile nutriionale
ale produselor tratate.
Volumul este structurat pe grupe de
alimente: buturi, cereale, carne i ou,
legume i garnituri, condimente, lapte i brnzeturi, dulciuri i fructe.
Pentru fiecare categorie sunt apropundate tipurile de alimente, ce tratamente sufer,
care sunt proprietile nutritive, la ce reete pot fi aplicate etc.
Urmeaz un indice al tuturor personajelor gastronomice crora le este propus istoria.
Tecnica molitoria, an 62, nr.6, iunie 2011, p.662 - 663
56

2011 2 Revista

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2011 2 Revista

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ACTUALITATI IN INDUSTRIA

I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Studiul factorilor care influeneaz proprietile

Dubla Piramid italian a alimentaiei sustenabile

DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

Efectele benefice ale produselor integrale pe baz

Ameliorarea tehnologic a finii de gru prin p.25

Ameliorarea caracteristicilor pastelor finoase fr p.37

Omul ct triete nva!

Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul

promovarea de instrumente moderne inovative de instruire (tip

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Avnd n vedere necesitile identificate se vor realiza urmtoarele cursuri:

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

II. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC

Elemente de genetica: cercetari

Albuminele cu mas molecular mare sunt codificate de 4DL. Datorit uurinei cu

Globulinele n majoritatea lor sunt codificate de gene localizate pe braul lung al

i pot de fapt s fie consecinele existenei alelelor subunitilor gluteninelor cu mas

Fig. 1: Schema blocurilor alelice gliadinice, dup Sozinov (1985)

2) Subunitile gluteninelor cu mas molecular mic de tip B i C sunt codificate n

Fig. 2: Schema variantelor subunitilor gluteninelor cu mas molecular mare,

Notele gluteninice acordate subunitilor gluteninelor cu mas molecular

alele subuniti polimer - calitate de panificaie.

Studiul factorilor care

Fig. 1. Dependena vscozitii plastice a aluatului de paste finoase de viteza de

Fig. 2. Dependena vscozitii plastice a aluatului de paste finoase de presiune la

n care: p presiunea, n Pa;

Viteza de deformare, , s-1

Tensiunea limit de deformare crete odat cu creterea temperaturii.

la tiere. Creterea umiditii aluatului determin scderea nsuirilor reologice ale

Determinarea vscozitii n funcie de umiditatea aluatului, n condiii de temperatur i

Viteza de deformaie, , s-1

Variaia tensiunilor limit de deformare funcie de umiditate la aceeai temperatur i

Modificarea tensiunilor limit de deformare funcie de umiditate la temperatura

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

Dubla Piramida italiana a

Din Piramida Dubl se poate observa c alimentele pentru care se recomand un

Evolutia carotenoizilor in paste,

Evaluarea sigurantei cerealelor, a

Componente si beneficii ale taratei

Efectele benefice ale produselor

cardiovasculare. Ins, ovzul, secara, porumbul i orezul sunt consumate modest n

Prelucrarea si utilizarile graului

Abordari tehnologice pentru

Sisteme de ozonizare continua: o

Din tutun un nou pesticid si

Ameliorarea tehnologica a fainii de

Metoda pentru producerea unei

Maia cu germeni de gru pentru

Amilazele si nvechirea pinii

Influenta oxidantilor asupra

In analiza cu farinograful efectul glucozoxidazei asupra stabilizrii aluatului din fin

Efectul polizaharidelor din ceai

Efectul fitazei fungice asupra pinii

Efectul amestecurilor enzimatice

Prezena unui gluten forte influeneaz favorabil parametrii calitii de fierbere ai

Combinnd oportun coninutul n proteine i calitatea glutenului nu este necesar

Fr ndoial c administrarea cldurii la niveluri ridicate n faza de uscare

amidon rezistent (AR).

Paste fainoase uscate cu adaos de

Sistem de decorticare pentru