UNIVERSITATEA DE TINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

FACULTATEA DE MANAGEMENT I INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR

I DEZVOLTARE RURAL
SPECIALIZAREA: INGINERIE I MANAGEMENTIN ALIMENTAIE PUBLIC I
AGROTURISM

Microorganisme utile
n industria alimentara

Bucuresti, 2011

Microorganisme utile n industria

alimentara
Microorganismele sunt organisme microscopice, de obicei unicelulare,
ce fac parte din regnurile Monera, Protista, i, parial, din regnul Fungi.
Reprezint un grup extrem de eterogen de organisme i deosebit de
important pentru biosfer.
Microorganismele triesc peste tot, n sol, n aer, pe alimente, n corpul
plantelor, al animalelor i al omului.
Pentru diverse subramuri ale industriei alimentare, n tratarea
microbiologiei produselor de origine animal i vegetal se prezint sursele
posibile de contaminare (intern sau extern) utilizarea culturilor starter n
biotehnologii alimentare i rolul proceselor microbiologice n fabricarea,
conservarea i asigurarea calitii produselor alimentare.
Un rol important n fabricarea produselor lactate acide, a
brnzeturilor i a untului au microorganismele prezente n materia prim.
Prin activitatea lor vital se asigur desfurarea proceselor biochimice n
direcia dorit, obinndu-se proprietile specifice fiecrui produs.
n scopul dirijrii proceselor biochimice i obinerii produselor lactate
cu proprieti organoleptice superioare, n tehnologia laptelui se folosesc
culturi pure de bacterii special selecionate. Ele pot fi formate numai dintr-o
singur specie de microorganisme sau din asociaia mai multor bacterii
specifice pentru fiecare produs n parte.
Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a
produselor lactate se obine un efect dublu tehnologic i igienic.
Efectul tehnologic const n faptul c prin concentraia optim a
microorganismelor specific n lapte se obine aciditatea i aroma dorit
pentru fiecare produs n parte.
Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominane a microflorei
favorabile fa de contaminanii rezisteni din lapte i de contaminanii n
procesul de fabricare a produsului.
n tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure
selecionate n laboratoare specializate, care sunt livrate ntreprinderilor de
industrializare a laptelui sub form lichid sau uscat.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obin plecnd
de la cultura pur stoc (inoculum) i care prin trecere prin culturi intermediare
(pasaje) devin" apte de a fi folosite pentru obinerea produselor lactate

Microorganisme utile n industria

alimentara
fermentate (produse lactate acide, smntn, brnzeturi etc). (C. Banu, C.
Vizireanu, 1998).
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri:
singulare,multiple i mixte.
Culturile starter singular sunt formate numai din Str.lactis subsp.lactis
i Str.lactis subsp.cremoris.
Culturile starter multiple reprezint amestecuri de tulpini selecionate
compatibile, nenrudite n plan fagic, cultivate separat pn la stadiul de
cultur de producie, cnd se amestec.
Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din
genul Streptococcus i din specii de bacterii productoare de arom din
genul Leuconostoc sau din specii acidifiante i aromatizante numai din
genulStreptococus, deci dup tipul de fermentare a lactozei, ele pot fi
homofermentative i heterofermentative.
n funcie de componena bacteriilor productoare de arom, culturile
starter mixte pot fi de trei tipuri:
Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) i
bacterii productoare de arom numai din genul Leuconostoc
(Leucon.citrovorum. Leucon.dextranicum, Leucon.lactis);
Tipul D - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremons) i
numai Str.lactis biov.diacetilactis ca bacterii productoare de arom;
Tipul LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) i
bacterii productoare de arom, att din specii de Leuconostoc, ct i
Str.lactis biov.diacetilactis.
Culturile starter de bacterii sunt livrate ntreprinderilor de
industrializare a laptelui sub form de concentrate microbiene lichide sau
uscate (liofilizate).
Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezint un concentrat de
microorganisme sub form lichid, puin consistente, de culoare alb-glbuie
sau brun. Avantajul acestor culturi bacteriene const n faptul, c ele pot fi
utilizate la prepararea maielelor imediat, ntruct microflora lor este mai
activ. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide sunt condiiile
dificile de transportare i durata comparativ scurt de pstrare (8-10 zile la
42C).
Culturile starter uscate (liofilizate) reprezint un concentrat de bacteria
obinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase liofilizarc,ceea ce permite o afectare neesenial a celulei microbiene. Aceste
culturi sunt uor transportabile i la temperaturi sczute (45C) pot fi

Microorganisme utile n industria

alimentara
pstrate un timp ndelungat (peste 1 an), de aceea culturile uscate au o
utilizare mai mare. Culturile liofilizate se livreaz n fiole nchise ermetic,
ceea ce le asigur o conservabilitate de lung durat.
Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezint o
biomas celular de bacterii viabile cu concentraia de 10v-10l!celule/g,
obinut prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor selecionate. Se
folosesc pentru multiplicarea rapid n lapte fr reactivare. Aceste culturi
capt o utilizare tot mai mare datorit modului eficient de utilizare.
n tehnologia laptelui se utilizeaz urmtoarele culture de
microorganisme:
Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor lactate acide,
smntn, unt acru, brnzeturi;
Culturi de bacterii propionice - fabricarea brnzeturilor cu perioad
lung de maturare tip vaier, Emmenthal, Livarot etc;
Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti,
Penicilliumcamamberti) - fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past sau la
suprafaa brnzei -tip Roquefort, Camambert;
Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kums, Torula kefiri,
Sacch.lactis).
LACTOCOCCUS LACTIS clasificare stiintifica
ncrengtur: Firmicutes
Clas: Bacilli
Ordin: Lactobacillales
Familie: Streptococcaceae
Gen: Lactococcus
Specie: L. lactis

Microorganisme utile n industria

alimentara

BIBLIOGRAFIE:

www.wikipedia.org
www.scribd.com
www.docstoc.com
www.medicina-familiei.ro
www.personal.bogdanlazar.ro

Microorganisme utile n industria

alimentara

Notiunea de microorganism sperie in general multa lume, si

are un impact negativ atribuit pe nedrept si fara o analiza
temeinica. Desigur ca in unele cazuri teama tuturor este justificata
iar impactul pe care il are un atac negativ al microorganismelor
asupra unei colectivitati este evident. Nu ai nevoie de o analiza in
detaliu pentru a te speria de anumite boli care au in spate inamicul
invizibil numit microorganism.

Pe de alta parte nu trebuie inlaturat si efectul benefic

manifestat de microorganisme. Putini dintre cei care in zilele
calduroase gusta din plin o bere rece se gandesc la procesul de
obtinere al acesteia si mai ales, la microorganismul aflat in spatele
lui. Nimeni nu se mai gandeste de ce si cum a fermentat mustul
atunci cand savureaza din plin aroma vinului invechit, si ce
microorganism a lucrat la asa ceva.

Fara sa vrem si mai ales fara sa stim traim in comun cu

microorganismele si uneori impartim aceeasi coaja de paine. Sunt
unele reclame la produse de igiena si curatenie care exploateaza din
plin notiunea de microorganism dar si nestiinta consumatorului in
acest domeniu.
In general trebuie stiut ca microorganismele pot avea un
efect benefic sau unul negativ care, de regula, este generat de
nerespectarea unor reguli elementare de igiena. Indiferent de
vointa noastra trebuie sa acceptam parteneriatul cu
microorganismele si sa stim ca intr-o lume aseptica ar fi imposibil sa
traim. Microorganismele sunt prezente peste tot, in apa, in sare, in

Microorganisme utile n industria

alimentara
aer. Aceasta raspandire larga a determinat comunitatea stiintifica sa
caute microorganisme in cele mai ciudate (extreme) locuri.

Au fost identificate microorganisme in apa sarata sau in

alte medii saline (microorganismele halofile), in ghetari
(microorganismele psychrofile), in izvoarele termale
(microorganisme termofile). Aceste grupuri impreuna cu
microorganismele metanogene (unele tulpini de acest fel fiind
identificate in tartrul curatat din cavitatea bucala umana) fac parte
din domeniul Archaea. Investigatiile asupra acestor tipuri de
microorganisme au dus la descoperirea unor compusi chimici cu
structura unica in lumea vie si implicit a unor sisteme enzimatice
speciale care contribuie la sinteza lor.

Fara sa consideram aceste randuri ca o analiza

detaliata asupra relatiei prietenesti sau dusmanoase dintre om si
microorganisme nu trebuie sa omitem rolul acestora in producerea
unor antibiotice sau a altor compusi cu importanta economica
deosebita.

In ansamblu, de microorganisme nu trebuie sa ne

ferim dar nici sa fim prea apropiati ci sa respectam limitele impuse
de existenta ca veriga in lantul trofic.