UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA

CAMPUS DE SO MIGUEL DO OESTE

PROJETO PARA IMPLANTAO DE UMA INDSTRIA

CERVEJEIRA

Adilson, Claudemir, Juliano, Robson Cantu, Vagner Girelli

SO MIGUEL DO OESTE SC
2015

JUSTIFICATIVA
O consumo de bebida alcolica vem aumentando a cada ano que
passa e, entre as bebidas mais consumidas esta a cerveja, por este motivo a
fabricao desta bebida esta se tornando um bom negocio para investimento
por este motivo desperta-se o interesse de melhor conhecer o processo
produtivo deste produto, equipamentos utilizados, localizao para implantao
de uma indstria, matrias primas utilizadas, isso com o objetivos de produzir
um produto de boa qualidade, que tenha uma boa aceitabilidade no mercado,
com baixo custo de produo e preo acessvel para os consumidores.

OBJETIVOS
Objetivo Geral
Conhecer o processo de fabricao de cerveja, entender todos as
etapas para a implantao de uma indstria cervejeira, equipamentos, matria
prima, qualidade e especificaes do produto final.

Objetivos Especficos

cervejeira;

Conhecer o processo de fabricao de cerveja;

Entender as etapas de implantao de uma indstria
Conhecer equipamentos, matrias primas, qualidade e

especificaes do produto final.

Localizao
A indstria sera localizado em So Miguel do Oeste Santa Carina na
comunidade de Linha Cruzinhas prximo parque Rineu Granzotto.
Edificaes
A indstria ser construda de alvenaria toda e estrutura externa que
ser colocado azulejos na parte interna, as divises das salas sero de
isopainel , todo as partes na cor branca o piso de toda a fabrica ser liso sem
fissuras.
Metas da indstria
Produzir inicialmente 20 mil litros/ms de uma bebida diferenciada com
qualidade e baixo custo de produo que atenda as expectativas do
consumidor e traga rentabilidade ao negocio. Aps um ano de atividades

pretende-se aumenta a produo em 40%, tornando o negocio ainda mais

vivel.
EQUIPAMENTOS
A relao de equipamentos para uma microcervejaria : moinho,
equipamentos para brasagem (tina de mosturao, tina de filtrao, tina de
fervura

whirpool),

fermentadores,

filtro,

motobomba

balana.

especificao tcnica de cada equipamento depende de cada fabricante.

ABASTECIMENTO DE GUA POTVEL

Em relao ao consumo de recursos naturais, o setor cervejeiro
caracteriza-se como consumidor de grande quantidade de gua, que, em geral,
deve ser de excelente qualidade. As etapas que apresentam o maior consumo
de gua nas cervejarias so o resfriamento e lavagem. (CETESB, 2005).
A gua na indstria cervejeira fundamental, devido s vrias funes
que desempenha. Sendo assim, ela deve apresentar dois requisitos
importantes: qualidade e quantidade. A quantidade deve ser suficiente para
desempenhar todas as atividades na indstria e a qualidade que se torna
fundamental nas diversos mbitos em que se torna essencial. (GUIMARES,
2014).
Considerando que o porte da empresa proporcional ao consumo de
gua cervejaria adotou pelo abastecimento de gua fornecido pela CASAN
de So Miguel do Oeste, que possui os aspectos de qualidade de gua e
quantidade.
Estima-se como consumo mdio cerca de 70.000m mensais, contando
todos os processamentos e gastos de agua no contexto.

PRODUO DA CERVEJA

Mesmo com as variaes em diferentes tipos de cerveja, o processo de

produo de cerveja pode ser descrito como nos seguintes fluxogramas. Em
seguida, ser explicado cada uma das etapas.

Fluxograma 1 etapas da produo de cerveja

Legenda:
1 Transporte das matrias primas
2 Armazenamento
3 Moinhos
4 Tanques de mistura
5 Primeira filtrao
6 Adio do lpulo e da pimenta
7 Tanque de fervura
8 Tanque de resfriamento
9 Tanque de fermentao
10 Tanque de maturao
11 Adio de terra diatomcea
12 Segunda filtrao
13 - Acabamento
14 Envio para engarrafamento
15 Limpeza das garrafas

16 - Engarrafamento
17 Pasteurizao
18 Expedio

Fluxograma 2 Processo genrico de produo de cerveja

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E SANITIZAO

Tabela de origem, composio e caracterizao dos resduos lquidos.

Fonte: Berenhauser (1999).

1 Demanda bioqumica de oxignio
2 Slidos Suspensos
A legislao prescreve que a higienizao deve garantir as condies
mnimas de limpeza, desinfeco e higiene. Essa legislao regulamentada
pela portaria SVS/MS n 326, de julho de 1997, da ANVISA e pela Portaria do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento n 368, de 4 de setembro
de 1997.
Atualmente em diversas sees das plantas cervejeiras as operaes
de limpeza so conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP- clean in
place. Estes so caracterizados por serem sistemas automticos de limpeza de
equipamentos de processo, tubulaes, tanques, etc, que realizam operaes
sequenciais de enxgue e lavagem, usando gua sob condies definidas de
presso, temperatura e vazo, alm de produtos qumicos diversos, tendo todo
o controle centralizado num painel de operaes. (CETESB, 2005).
O mtodo CIP ser usado na lavagem de tanque de fermentao,
limpeza de reatores e misturadores, lavagem de tanques de armazenagem,
limpeza, etc. As demais limpezas das reas internas sero feitas manualmente:
mveis, banheiros, lmpadas, bancadas e paredes e esquadrias, etc...
A limpeza de equipamentos consome no apenas gua, mas tambm
gera grandes quantidades de efluente, alm de consumir energia e produtos
qumicos. As caractersticas dos sistemas de limpeza variam bastante, desde
sistemas simples, que apenas preparam a soluo e as bombeiam para o local
de aplicao, at elaborados equipamentos que permitem monitorar e reutilizar
as solues de limpeza. (CETESB, 2005).
Em

geral,

verifica-se

que

muitas

empresas

realizam

reaproveitamento de solues de limpeza em ciclos anteriores de limpezas

subsequentes, ou seja, recupera-se por exemplo a gua do ltimo enxgue no
preparo da soluo para uma etapa preliminar da prxima lavagem de uma

dorna. Para assegurar a qualidade do processo, pode se realizar o controle

qumico das solues a serem reutilizadas por meio de medidores simples,
como indicadores de pH. Algumas empresas tm conseguido ndices de reuso
de at 30 vezes para algumas solues de limpeza. (CETESB, 2005).
fundamental a utilizao adequada dos agentes utilizados no
processo: gua, detergentes, sanificantes qumicos e/ou sanificantes fsicos.
De uma forma geral, os produtos qumicos devem ser usados de forma correta,
seguindo as instrues do fabricante. Produtos de baixa eficincia promovem
acmulo de sujidade; aumento de bactrias aderidas nas superfcies; formao
de biofilme (sujeira remanescente fornece nutrientes para as bactrias); e
proteo para a ao dos produtos qumicos.
Para um melhor entendimento da funo desses agentes no processo
de higienizao:
gua
Dependendo da rea a ser limpa, pois h limpeza a seco, se for
limpeza mida ela de extrema importncia, mas, por si s no um agente
de limpeza eficiente, pois h a questo da sua qualidade em termos qumicos
(dureza e alcalinidade) e, principalmente em termos microbiolgicos, sua
potabilidade, que tem grande importncia no resultado final da higienizao.
Detergentes
Atuam durante a limpeza mida, para separar ou reduzir as partculas
de sujidades (residuais), facilitando assim o processo de sua remoo. Os
detergentes utilizados podem conter vrios componentes para exercer funes
especficas,

como

emulsificao,

disperso,

dissoluo, abrandamento,

molhagem, penetrao, saponificao, peptizao, suspenso, sequestrao e

enxaguamento. Os comercialmente conhecidos so os alcalinos, cidos
(orgnicos e inorgnicos), surfactantes (aninicos, catinicos e no inicos),
quelantes e sequestrantes/sequestradores.
Sanificantes qumicos

Sempre utilizados aps a limpeza, os mais utilizados so os compostos

clorados, compostos de quaternrio de amnio, compostos fenlicos , iodados,
cido peractico, perxido de hidrognio, clorhexidina, entre outros.
Sanificantes Fsico
Os mais usados so o calor nas formas de ar quente, gua quente,
vapor e radiaes (ultravioleta).

INSTALAES SANITRIAS
As instalaes sanitrias iro ficar na parte externa da fbrica, em local
devidamente apropriado conforme legislao vigente. Devem possuir paredes e
pisos de cor clara, lisos, resistentes e impermeveis. As portas com sistema de
mola e ventilao adequada com janelas contendo telas.
Os banheiros sero separados em dois sendo um masculino e outro
feminino, aonde ambos tero sabo lquido sanificante para a higienizao,
papel toalha reciclvel, lixo fechado com acionamento no pedal. As torneiras e
os

vasos

sanitrios

possuem

os

mesmos

critrios,

devendo

acionamento de modo a evitar contato manual aps lavar as mos.

TRATAMENTO DE RESIDUOS E EFLUENTES

Os principais resduos em uma indstria cervejeira so:
a) o fermento no reutilizado aps a fermentao;
b) guas residuais de limpeza e outras operaes;
c) As casas residuais do malte, obtidas aps a filtrao.

conter

As cervejarias, em geral, possuem instalaes relativamente grandes

para tratamento de seus efluentes, em virtude da carga orgnica de moderada
elevada dos despejos e tambm de sua considervel vazo. Genericamente,
as plantas so compostas por um pr-tratamento (neutralizao/equalizao) e
um sistema de tratamento biolgico. Ao final, gera- se lodo de tratamento, que
necessita de uma correta destinao final. (GUERREIRO, 2006).

Fluxograma para tratamento de resduos de indstria cerveja.

GRADEAMENTO

CAIXA DE GORDURA

EQUALIZAO

DECANTADOR PRIMRIO

BIOREATOR

DECANTADOR
SEGUNDARIO
Fonte: O autor
Gradeamento
Constitui-se na primeira etapa de remoo de slidos e o seu objetivo
reter materiais grosseiros em suspenso e slido flutuantes. Outro objetivo de
proteger os equipamentos subsequentes e evitar obstrues que poderiam vir a
ser causadas por estes materiais. As grades podem ser classificadas como
finas, mdias e grosseiras de acordo com as dimenses da seo transversal
da barra. Alm disso, podem ser simples ou apresentarem limpeza
mecanizada. A espessura e o espaamento entre as grades so funo das
caractersticas do seu efluente. A grade mdia ser a escolhida para o caso j
que uma grade fina poderia apresentar problemas devido aos plsticos e
rtulos presentes no efluente e uma grade grosseira acabar por permitir a
passagem de objetos pequenos, no caso, principalmente tampas. Sero
escolhidas grades simples, uma vez que o efluente no possui grande
quantidade de slidos grosseiros. (SILVA; CARVALHO, 2009).

Caixa de gordura
A caixa de gordura tem como funo evitar que resduos slidos e ou
gordurosos presentes no efluente bloqueie os encanamentos ou fiquem
aderidos em peas da rede de tratamento. O princpio de funcionamento a
diferena de densidade entre a agua e os resduos que flotam naturalmente.
(ALCANTARA, 2012).
Equalizao
No Tanque de Equalizao feita uma correo das propriedades
qumicas do efluente. O principal parmetro a ser ajustado o pH, pois ele

influencia diretamente na quantidade de agente coagulante a ser utilizado.

(ALCANTARA, 2012).
Decantao primaria
Esta etapa consiste na separao slida (lodo) lquido (efluente
bruto) por meio da sedimentao das partculas slidas. Os tanques de
decantao podem ser circulares ou retangulares. Os efluentes fluem
vagarosamente atravs dos de cantadores, permitindo que os slidos em
suspenso, que apresentam densidade maior do que a do lquido circundante,
sedimentem gradualmente no fundo. Essa massa de slidos, denominada lodo
primrio bruto, pode ser adensada no poo de lodo do de cantador e enviada
diretamente para a digesto ou ser enviada para os adensadores. (SILVA;
CARVALHO, 2009).

Reatores
O Reator consiste em um tanque cilndrico, vertical, com altura
variando de 16 a 25 metros e pequena rea superficial, com dimetros
variando de 1,0 11,5 metros. O corpo do reator pode ser executado em ao
inoxidvel ou ao carbono revestido com proteo anticorrosiva. Em ambos os
casos h um revestimento interno das paredes em plstico de engenharia, no
fundo (evitar eroso na alimentao) e na parte superior para evitar a corroso
causada pela converso de sulfetos. O teto de lodo na zona de mistura, o
tanque separador gs/lquido e as tubulaes internas sempre so construdas
em ao inoxidvel. Os separadores internos so construdos totalmente em
plstico de engenharia (polipropileno) e ocupam toda a rea superficial do
reator. Estes cuidados garantem a longa vida til do equipamento quando
submetidos s condies do processo anaerbio.
O efluente bombeado para o reator entrando no sistema de
distribuio onde misturado com o efluente tratado e o lodo anaerbio
recirculados. O compartimento inferior do reator abriga a zona de Leito
Granulado Expandido, bastante carregada orgnica e hidraulicamente, onde

cerca de 70 75% da DQO so convertidos em biogs. O biogs produzido

nessa regio coletado pelo 1 separador de fases e utilizado para gerar o
gas-lift que proporciona o arraste de efluente e lodo via tubulao de subida
para o separador gs lquido instalado no topo do reator. O biogs separado
da mistura efluente/lodo e deixa o sistema. A mistura efluente/lodo
direcionada ao fundo do reator pelo tubo de descida resultando no fluxo de
circulao interna. O efluente que atravessa o 1 separador, livre da grande
concentrao de biogs, encontra a zona de polimento onde a pequena parcela
residual da DQO degradada atingindo remoes de 75 - 85%. O biogs
produzido nessa rea coletado no 2 separador trifsico instalado na parte
superior do reator, enquanto o efluente tratado deixa o reator pelos vertedores.
So cinco as principais caractersticas do Reator Anaerbio de Circulao
Interna (IC): a zona de mistura, a zona de leito expandido de lodo anaerbio
granulado, a zona de polimento, o sistema automtico de recirculao e a
forma/materiais de construo.

Decantao secundria

Os decantadores secundrios exercem um papel fundamental no

processo de lodos ativados. So os responsveis pela separao dos slidos
em suspenso presentes no tanque de aerao, permitindo a sada de um
efluente clarificado, e pela sedimentao dos slidos em suspenso no fundo
do decantador, permitindo o retorno do lodo em concentrao mais elevada. O
efluente do tanque de aerao submetido decantao, onde o lodo ativado
separado, voltando para o tanque de aerao. O retorno do lodo necessrio
para suprir o tanque de aerao com uma quantidade suficiente de
microrganismos e manter uma relao alimento/ microrganismo capaz de
decompor com maior eficincia o material orgnico. O efluente lquido oriundo
do decantador secundrio pode ser descartado diretamente para o corpo
receptor, pode ser oferecido ao mercado para usos menos nobres, como
lavagem de ruas e rega de jardins, ou passar por tratamento para que possa
ser reutilizado internamente. (SILVA; CARVALHO, 2009).

Lodo ativado
De acordo Alcantara (2012) em cervejarias o processo mais utilizado
o aerbio com lodo ativado, apesar da tendncia desde os anos 80 para os
sistemas anaerbios.
O sistema de lodo ativado para o tratamento de efluentes (tanto
domsticos como industriais) consiste em um dos mtodos biolgicos mais
eficientes na remediao de resduos em soluo. (ALCANTARA, 2012). Para
Van Haandel (1999), o sistema de lodo ativado capaz de remover com
eficincia os slidos em suspenso, o material orgnico e os nutrientes de
guas residuais.
Para Alcantara (2012), o sistema de lodo ativado consiste em reator
biolgico, no qual ocorrem as reaes bioqumicas de remoo da matria
orgnica e, em determinadas condies, da matria nitrogenada. A microbiota
aproveita o substrato presente no efluente para se desenvolver, assim sendo,
com a degradao da matria orgnica, ocorre a liberao de energia, a qual
utilizada pelos microrganismos (juntamente com os nutrientes: fsforo e
nitrognio) para a formao de novas clulas.
Este sistema tambm possui um decantador secundrio, onde ocorre a
sedimentao dos slidos (biomassa), de forma a permitir que o efluente final
saia clarificado. Os slidos sedimentados no fundo do decantador secundrio
so recirculados para o reator, aumentando a concentrao de biomassa, o
que responsvel pela grande eficincia deste sistema. (ALCANTARA, 2012).
Os sistemas de lodos ativados podem ser classificados, em funo da
idade do lodo, sendo que os sistemas mais usados so os de lodos ativados
convencionais e os de aerao prolongada (VON SPERLING, 2007 apud
ALCANTARA, 2012).
Os flocos biolgicos compem um complexo micro-sistema composto
por polmeros liberados pelas bactrias formadoras de flocos e por bactrias
filamentosas que serviro de elemento estrutural alm de fungos, protozorios
e micrometazorios.(ALCANTARRA, 2012).

Alcantarra (2012) explica que As bactrias so as principais

responsveis pela depurao da matria carboncea e pela estruturao dos
flocos.

Entretanto,

os

componentes

da

microfauna

(protozorios

micrometazorios) tambm tm importante papel na manuteno de uma

comunidade bacteriana equilibrada, na remoo de E. coli, na reduo da
DBO5 e na floculao. Por serem extremamente sensveis s alteraes no
processo, os componentes da microfauna alternam-se no sistema em resposta
s mudanas nas condies fsico-qumicas e ambientais.
Assim sendo, a composio da microfauna do lodo ativado rmostra
tendncias do processo, quanto a eficincia da remoo da demanda
bioqumica de oxignio DBO5; a eficincia da remoo de slidos suspensos
- SS; as condies de sedimentao do lodo; o nvel de aerao empregado no
sistema; a presena de compostos txicos, tais como metais pesados e
amnia; alm de poder indicar o acontecimento de sobrecargas orgnicas e de
nitrificao (ALCANTARA, 2012).

APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS

Gros de Malte e Bagao de malte

Problemas: a baixa qualidade do malte, processos de moagem e
macerao do malte insatisfatrio, e projeto inadequado da caldeira de mostura
e operao incorreta do processo. O bagao de malte por sua vez um
resduo de alto valor nutritivo e, em grande parte das indstrias do setor,
enviado a outras empresas para uso em alimentao animal.
Torta de filtrao (trub fino e grosso)
Tanto o trub fino como o grosso possuem excelentes caractersticas
nutricionais, assim como o bagao de malte, e por esta razo recebem o
mesmo destino, sendo usados para rao animal. Outra possibilidade para

estes resduos, adotada em algumas plantas, o uso do trub no preparo de

novas bateladas de mosto (UNEP,1996).
Levedura excedente
Considerando o alto teor orgnico da levedura (120.000 a 140.000 mg
DBO/l) e o valor nutricional desta, em geral as empresas vendem este
excedente para a indstria de alimentos, em alguns casos aps recuperar a
parte residual de cerveja.
Terra diatomcea
Para evitar o uso de terra diatomcea, recomenda-se o emprego de
filtros de membranas, podendo-se usar tambm filtros de fluxo transversal, que
reduzem perdas de produtos.

VIABILIDADE SOCIECONMICA
O estudo de viabilidade econmica considerou como investimentos
iniciais a aquisio das mquinas e equipamentos, valor de mo-de-obra da
sua instalao, o veculo utilizado para entregas (carreta), veculo popular
utilizado para marketing, moveis e utenslios e equipamentos de informtica. As
despesas gerais de administrao (custos fixos) variam conforme as
caractersticas do empreendimento. No nosso exemplo consideraremos como
custos fixos as despesas de escritrio, gua, energia, contas de telefone,
retiradas dos scios, taxas e impostos, salrio dos funcionrios, dentre outros.
INFRAESTRUTURA
Ser adquirido um terreno de 400 m na zona industrial de So Miguel
do Oeste de uma corretora de imveis local, no valor de R$ 400.000,00.
Em visita ao local, constatou se a necessidade da realizao do
srvio de terraplanagem, sendo que a Prefeitura aluga suas mquinas a um
preo subsidiado de R$ 80,00 por hora. Segundo uma previso do prprio

secretario seriam necessrias, para completar o srvio, no mximo 25 horas de

trabalho, gerando um custo de R$ 2.000.00. O terreno tem boa localizao e
completo acesso a srvios de energia eltrica, agua e esgoto. Alm de
terraplanagem, no haveria a necessidade de nenhum outro gasto e o terreno
estaria pronto para a realizao da obra.
A rea construda ser de 240 m. O projeto de engenharia para a
realizao da construo ser feito por um engenheiro da cidade.

Desenho Projeto estrutural da indstria

Legenda:
1 Silos de malte
2 Moinho
3 Tanque de mistura
4 Tanque filtro
5 Tanque de fervura
6 Tanque de resfriamento
7 Tanque de fermentao e maturao
8 Engarrafadora
9 Pasteurizador

10 Filtros
11 Estoque de garrafas cheias
12 Estoque de garrafas vazias
13 Escritrio e laboratrio
14 Banheiro
MATRIAS PRIMAS UTILIZADAS
Cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser
dosado em diferentes quantidades. Alm disso no processo o tempo e a forma
como eles so adicionados tambm modifica o resultado. Por isso fazer cerveja
muitas vezes se aproxima de uma arte do que uma cincia. claro que
possvel padronizar suas produes, mas quanto maior a padronizao
exigida maior ateno a qualidade dos ingredientes, processo de fabricao e
aos equipamentos deve ser dada.

gua
A gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na
fabricao da cerveja, por isso ela sempre lembrada pela sua importncia. No
Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada qualidade da fonte de
gua que a cervejaria utiliza. Isso h algum tempo atrs poderia influenciar,
mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as
propriedades da gua para a produo cervejeira industrial. Se no formos
levar em conta o custo das correes podemos transformar qualquer gua
potvel em um ingrediente padronizado.
Quando oriunda da torneira a gua contm diferentes composies
dependendo de cada cidade. Muitas vezes dentro da mesma cidade temos
fontes de guas diferentes. Para fazer cerveja em casa pode-se utilizar gua

da torneira, que algumas vezes melhor que gua oriunda de poos

artesianos. Isso porque a gua tratada geralmente vem de fontes rasas,
contm menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado.
Ento a principal informao que o cervejeiro deve saber o pH da sua
gua. O pH uma escala que vai de 0 (cido) at 14 (alcalino), sendo 7 o valor
neutro. Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino
poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas,
que so indesejveis no processo.
O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade
enzimtica na mostura, com um conseqente aumento no rendimento de
maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal da gua para a
fabricao de cerveja est entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser
produzido que vai determinar qual o pH ideal.
Geralmente a gua tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na
receita de determinada cerveja, sendo corrigida atravs da incluso de malte
acidificado na mosturao para baixar o pH at o nvel desejado.
Portanto a gua pode influenciar no resultado final da sua cerveja,
porm na fabricao caseira no ser a gua a sua preocupao inicial, pois
no inviabiliza a fabricao. Pode-se utilizar gua mineral ou da torneira,
lembrando-se a gua da torneira contm cloro. Isso pode ser resolvido
utilizando-se gua previamente fervida no processo de fabricao (o cloro
evapora).
Malte
O malte fundamental na fabricao de cerveja, pois ele o
responsvel pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando tambm na
composio do sabor e aroma. A razo mdia de uso de 200 gramas para
cada litro de cerveja, porm isso vai depender do rendimento obtido no
processo bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir
da germinao parcial (interrompida) dos gros de cereais.

A princpio

qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e
principalmente a cevada. A cevada geralmente utilizada porque possui um

alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos

necessrios a levedura. O malteamento um processo obtido basicamente em
cinco etapas:
A cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade;
O gro passa a germinar sob condies controladas;
No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que
interrompe seu crescimento e se obtm propriedades e caractersticas
especficas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.
Elimina-se os brotos formados na germinao por um processo
chamado de crivagem. Estas radculas so eliminadas pois contm grande
quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a cerveja.
Pode-se tambm fazer um polimento no gro para melhorar sua aparncia.
O malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam
armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as transformaes
bioqumicas conseqentes do processo germinativo se completem.
Em todas as etapas h um controle de temperatura e umidade
rigoroso. O cereal malteado, ao final do processo, contm:
Enzimas e amido. Este amido ser dividido em acares simples
pelas enzimas. Estes acares sero utilizados pelas leveduras, em especial
para a produo do lcool e do gs carbnico.
Compostos organolpticos que reagem com o processo de fabrico
da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organolptico da cerveja.

A cor da cerveja (funo da intensidade da reao de Maillard

produzida durante a secagem).

Protenas. Uma parte ser dividida pelas enzimas para ajudar no
crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua
aparncia.
Maltes Base

Os maltes bsicos provm o maior poder enzimtico (diasttico) para

converter amido em acares fermentveis. So eles que fornecem o maior
potencial de extrato.
MALT
E

C
OR

EAU PILSEN

OBSERVAES

VIBOND

EBC

CHT

LO

Malte

2
,5 a
3,5

1,4
- 1,8L

cervejas

do

claro
tipo

destina-se
Pilsen.

Serve

tambm como malte base para outros

tipos de cerveja.

Poderia ser definido como um

CHT

malte especial, porm por se tratar de

EAU PEATED

(DEFUMADO)

um malte pilsen que no final do

processo defumado foi includo
aqui.

Produz um sabor mais forte

de malte e gros que o malte Pilsen e
adiciona aromas sutis de caramelo e
CHT
EAU VIENNA

5
-7

2,3
- 3,1L

toffee.

O malte

Chteau

Vienna

proporciona uma cor dourada mais

profunda cerveja, tornando-a, ao
mesmo tempo, mais encorpada e
completa.

CHT
EAU PALE
ALE

7
-9

3,1
- 3,8L

Geralmente

usado

como

malte base ou em combinao com

malte Chteau Pilsen 2RS para
produzir um sabor de malte mais forte
e cor adicional. Por ter uma cor mais

intensa, este malte pode adicionar

um tom dourado ao mosto.

Existe o extrato de malte

liquido ou em p feito de cevada, no
necessitando mais serem submetido
3

EXTR
ATO

ao

1000

processo

de

mosturao.

Necessita-se somente diluio na

proporo recomendada, adicionar o
lpulo, ferver e resfriar o mosto que
ele j esta pronto para receber o
fermento.

Aprimora o sabor peculiar

das cervejas de trigo. O malte
CHT

Chteau Wheat Blanc essencial na

EAU WHEAT
BLANC
(TRIGO

1,8

,5 - 5

- 2,3L

CLARO)

fabricao de cervejas de trigo, mas

tambm usado (3- 5%) em cervejas
comuns graas sua protena que
proporciona cerveja uma sensao
encorpada na boca e aprimora a
estabilidade do colarinho da cerveja.

Sua

CHT

(TRIGO

1
5

6,1
L

mais rico que o do malte Chteau

Wheat Blanc padro. Voc ter uma
cerveja mais esguia e gasosa com

ESCURO)

EXTR

no

particularmente escura, mas o sabor

EAU MUNICH
WHEAT

cor

um aroma tpico de ale.

Como no Extrato de Malte,

ATO

DE

TRIGO

-6

no necessita mais ser submetido ao

processo de mosturao.

O malte utilizado sera o CHTEAU PILSEN devido apresentar um

melhor rendimento e atender as caractersticas desejada da cerveja ser
fabricada.
Lpulo
O lpulo uma planta trepadeira que tem o hbito de crescimento em
locais de clima frio e com abundncia de luz solar (dias longos). Desta planta
utilizamos as flores das plantas fmeas. Esta flor possui um formato de cone e
no seu interior encontra-se a lupulina.
O lpulo considerado o tempero da cerveja. Ele que d a identidade
de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por ns.
Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja.
Entretanto o lpulo tambm auxilia na reteno da espuma, ajuda na remoo
de algumas protenas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara.
Possui propriedades bactericidas e um conservante natural, aumentando a
vida de prateleira da cerveja.
O uso de lpulo na fabricao de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da
Europa Central, o que relativamente recente na histria de 8 mil anos de
fabricao de cerveja no mundo.

Fermento (Levedura Cervejeira)

O fermento, ou levedura, um elemento vivo na produo de cerveja.
Trata-se de um microorganismo que consome os acares presentes no mosto
e liberam lcool e gs carbnico. Algumas cepas de fermento produzem
tambm steres que do um acabamento na cerveja.
Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta
fermentao (ALE) e as de baixa fermentao (lagers). Em cada grupo existem
diversas cepas que possuem caractersticas particulares. Elas possuem esta
nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentao flocula
na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentao age mais
no fundo. A temperatura de operao de cada fermento tambm pode ser
associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentao trabalhando na faixa
de 18C e 24C, j os de baixa fermentao operam na faixa dos 9 aos 13C.
Claro que estas temperaturas so as consideradas ideais, onde o
fermento est habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora
destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.

ORAMENTO

O estudo de viabilidade econmica considerou como investimentos

iniciais a aquisio das mquinas e equipamentos, valor de mo-de-obra da
sua instalao, o veculo utilizado para entregas (carreta), veculo popular
utilizado para marketing, moveis e utenslios e equipamentos de informtica.
As despesas gerais de administrao (custos fixos) variam conforme as
caractersticas do empreendimento. No nosso exemplo consideraremos como
custos fixos as despesas de escritrio, gua, energia, contas de telefone,
retiradas dos scios, taxas e impostos, salrio dos funcionrios, dentre outros.
As tabelas a seguir discriminam esses valores para
compreenso da reflexo:

melhor

A tabela a seguir mostra os gastos com matrias primas e ingredientes

para a produo de 20.000 litros de cerveja.
Tabela 02: Custos com equipamentos
Equipamento
Envasadora

Quantidade Valor unitrio R$ * Valor total R$ *

01
30.000,00
30.000,00

Fornecedor
Delgo

Fermentador

02

35.000,00

70.000,00

Bellinox

Filtro

02

3.000,00

9.000,00

Bellinox

01

10.000,00

10.000,00

Intermaq do

Moinho de
disco

Brasil

Pasteurizador

01

30.000,00

Silo de

02

8.000,00

04

7.000,00

30.000,00

Polimate

16.000,00

Kepler Weber

armazenament
o
Tinas (mistura,

28.000,00

filtrao, fervura

Intermaq

do

Brasil

e resfriamento)
Trocador

de

01

3.000,00

3.000,00

Krper

Aparelhos

de

15.000,00

Diversos

laboratrio

calor

instalao
Total 211.000,00

Tabela 03: Custos com terreno e obra civil

Descrio

rea (m)

Valor (m) R$ *

Valor total *

Terreno

400

1.000,00

400.000,00

1.800,00

Construo

240

625,00

150.000,00

Terraplanagem do

2.000,00

Projeto de
engenharia

terreno
Total: 553.500,00
* valores aproximados
Tabela 05: Custos com veculos e equipamentos da administrao
Descrio
Veculo popular

Quantidade
01

Valor R$ *
22.000,00

Caminho de transporte

01

35.000,00

Uniformes

200,00

Mveis, utenslios e

8.500,00

diversos
Total: 65.700,00
* Valores aproximado

Tabela 01: Custos com matrias primas e ingredientes

Produtos
Fornecedor
Cevada

Quantidade

Valor R$ *

2.500,00 kg

4.500,00

Oilagro, Ucrnia

gua

1000 m

5.000,00

Distribuidora municipal

Lpulo

10,0 kg

3.800,00

Hallertau Tradition

Pimenta em p

2,0 kg

Levedura (fermento)

1.100,00 Xinghua Liansheny Food Co. ltd.

3.000,00

Lallemand

Total

mensal:

17.400,00
Total anual:
208.800,00
* valores aproximados

Tabela 04: Custos com os salrios dos funcionrios

Funo

Quantidade
Diretor de

Salrio/ms R$ * Salrio/ano R$ *
4.400,0
52.800,00

produo/Engenheiro

de Alimentos
Vendedor/Moto
rista
Diretor de

1.300,0

15.600,00

0
2.000,0

24.000,00

recursos

humanos/Psiclogo
Secretria/Tele

800,00

9.600,00

fonista
Funcionrio de

980,00

11.760,00

nvel operacional
Total mensal:11.440,00
Total anual: 137.280,00
* Valores aproximados

Tabela 06: Custos com embalagem e rotulagem

Embalagem Quantidade/ms
* Valor anual R$ *
Gar

33.200

Valor unitrio R$ * Valor mensal R$

0,5

16.600,00

199.200,00

rafa de
vidro 600
ml
Total mensal: 16.600,00
Total anual: 199.200,00
* Valores aproximados

Tabela 07: Custos fixos

Des

Valor mensal R$ *

Valor

anual R$ *

crio
Despesas com

330,00

3.960,00

270,00

3.240,00

Lavanderia

70,00

840,00

gua

1.400,00

16.800,00

Energia eltrica

4.700,00

56.400,00

Publicidade

600,00

7.200,00

laboratrio
Telefone e
internet

Servios

400,00

4.800,00

10.000,00

120.000,00

1.900,00

22.800,00

contbeis
Retiradas dos
scios
Manuteno,
material de limpeza e
combustveis
Tratamento de

2.400,00

28.800,00

resduos
Total mensal: 22.970,00
Total anual: 275.640,00
* Valores aproximados

Tabela 08: Custos com tratamento de resduos

Descrio

Valor mensal R$ *

Valor Anual

*
Fermento
gua
Cascas do malte

1.300,00
1.100,00
-

15.600,00
13.200,00
-

**
Total mensal: 2.400,00
Total anual: 28.800,00
* Valores aproximados
** Doao para agricultores da regio

Teremos um custo varivel de R$ 36.400,00 para produzir 20.000 litros

de cerveja por ms, sendo estas produzidas em duas bateladas. Adiciona-se a

este valor um custo fixo de R$ 34.410,00 totalizando os custos o valor de R$

70.810,00.
O custo anual ficar em torno de R$ 849.720,00 para uma produo de
240.000 litros/ano totalizando 400.000 garrafas.
O custo unitrio ficar em cerca de R$ 2,12 por garrafa.
Se o preo sugerido para venda da garrafa de 600ml for de R$ 4,50
teremos: 4,50x33.350 ento: R$ 150.075,00 mensais e um valor anual de R$
1.800.900,00.
Descontando 13% de impostos teremos um valor de R$ 130.565,00 por
ms e R$ 1566.780,00 por ano, sendo este valor o lucro lquido anual.
Considerando um investimento de R$ 830.500,00 para implementao
da indstria, sero necessrios em torno de 7 meses para obter o retorno do
investimento aplicado.

CRONOGRAMA FSICO-FINANCEIRO

REFERNCIAS:
ARAJO, F.B; SILVA, P.H.A; MINIM, V.R.P. PERFIL SENSORIAL E
COMPOSIO FSICO-QUMICA DE CERVEJAS PROVENIENTES DE DOIS
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CESTB. CEVERJAS E REFRIGERANTES. So Paulo, 2005. 59 p.
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SPOTO, Marta Helena Fillet. FUNDAMENTOS DE CINCIA E TECNOLOGIA
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OLIVEIRA, Nayara Aline Muniz de. LEVEDURAS UTILIZADAS NO

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SALINAS, Ronaldo D. ALIMENTOS E NUTRIO: introduo
bromatologia, 3 d. Porto Alegre: Artmed, 2002.
SILVA, Paulo Henrique Alves da; FARIA, Fernanda Carolina de.
AVALIAO DA INTENSIDADE DO AMARGOR E DO SEU PRINCPIO
ATIVO EM CERVEJAS DE DIFERENTES CARACTERSTICAS E MARCAS
COMERCIAIS. Campinas: Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2008.
VENTURINI

FILHO,

Waldemar

G.

(Coord.)

et

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ALCOLICAS: cincia e tecnologia. Vol 1. So Paulo: Blucher, 2010.

BEBIDAS