Unitate de nvamnt: GRUP COLAR FILIPETII DE

PDURE
Agent economic: SC COMFRUCT HC SRL BAICOI

TEHNOLOGIA DE OBINERE

A PINII DE

SECARA

Elev: PREDA ANTONIO CONSTANTIN

Prof. Coordonator de practic : NICOLAE NICOLETA
Tutore :HARALAMBIE MADALINA

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de
instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n
munc
Reeta de fabricaie
Materii prime, materii auxiliare i materiale
folosite la obinerea PINII DE SECARA
Descrierea operaiilor specifice de obinere a
obinerea PINII DE SECARA
Produse obinute
Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie

PREZENTAREA UNITII SC
COMFRUCT HC SRL

DATE DE CONTACT:
Localitatea Bicoi, strada Oltului, nr.
113, judeul Prahova
Telefon : 0244.268.631
Fax : 0244.268. 631
E- mail . comfruct.baicoi@yahoo.com
Profilul actual al unitatii economice
Fabricarea pinii i a produselor
proaspete de patiserie

Personal calificat : 30 %
Personal necalificat : 70 %
Oportuniti de angajare
- Modernizarea liniei de producie
- Creterea produciei
- Creterea distribuiei
- Angajare personal calificat

Norme de igien i protecia muncii specifice

Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea
urmtoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi
ntori pe dos dup golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;
Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar a alimentului;
- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun ,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);
tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;
splarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar.

PINEA DE SECAR
Painea din faina de secara este ideala pentru persoanele care vor sa
slabeasca si nu vor sa renunte cu totul la paine. Aceasta contine mai
putine calorii si mai multe fibre alimentare decat painea obisnuita.
Painea cu secara si fulgii de secara potolesc rapid foamea, de aceea
acestea sunt recomandate persoanelor supraponderale. Aportul caloric
al painii din faina de secara este mai mic decat cel al painii obisnuite:
210 calorii/100 g, comparativ cu 280 in paine alba.
Dar continutul mai mic de calorii nu inseamna ca putem sa mancam
mai mult de 50-100 g paine, daca suntem sedentari si 150-200 g daca
suntem persoane foarte active. Prof. dr Gheorghe Mencinicopschi ne
sfatuieste sa mancam painea prajita cu usturoi, ulei de masline si rosii,
ca in dieta mediteraneana. in painea prajita, amidonul devine mai usor
de digerat.
De asemenea, painea prajita ingrasa mai putin.

Materii prime i auxiliare

Materii prime:

fina - reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in

componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru pinea de

secar- fin de secar

- fin integral de gru

Materii auxiliare:
drojdia
apa
sarea
zahrul

de panificaie

Descrierea operaiilor tehnologice

a.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare presupune:

Pregtirea fainii: i anume amestecarea i cernerea finii;

Pregtirea afntorilor : a drojdiei, apei tehnologice, srii i zahrului.

b. Dozarea materiilor prime si auxiliare presupune dozarea finii i a

afntorilor. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu
ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate.
c.

Frmntarea aluatului reprezinta acea operatie tehnologica in urma

careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena
de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.

d.

Fermentaia aluatului se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat,

din care sa rezulte un produs bine crescut.

e.

Divizarea aluatului - Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe

bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate
prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la
coacere si racire.

f.

Operaia de premodelare
Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.

g.

Predospirea aluatului - Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in

stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de
aluat dupa divizare sau premodelare.

h.

Modelarea aluatului - permite sa se obtina atat forma estetica ca a

produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor
mari formate in timpul fermentatiei.

i.

Dospirea final - Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2

, care conditioneaza volumul si structura porozitatii painii.

j.

Coacerea aluatului - reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta

produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea
aluatului, in produs comestibil.

k.

Umezirea (spoirea) aluatului - contribuie la formarea luciului cojii painii

albe, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului.

l.

Depozitarea si pastrarea painii urmrete racirea produselor in conditii

optime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in
reteaua comerciala.

Utilaje i instalaii

cuptor
malaxor

CONCLUZII
In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost
dezvoltate si reutilitate, se aplica procedee noi, caracteristice industriei avansate.
Astfel de procedee sunt spre exemplu: transportul si depozitarea fainii in
vrac, pregatirea centralizata a materiilor prime in vederea fabricatiei, prelucrarea
aluatului cu ajutorul liniilor cu functionare continua, coacerea produselor in cuptoare
mecanice cu banda, mecanizarea complexa a operatiilor la depozitarea si livrarea
produselor, reciclararea energiei termice, fabricarea painii in flux continuu.
De asemenea, se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor
prime, a produselor finite, precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de
fabricatie.
Totodata, s-au imbunatatit substantial conditiile de munca si cele
igienico-sanitare la fabricarea produselor.
Avnd un personal calificat n minoritate , S.C. Comfruct HC S.R.L.doreste s
angajeze absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie
doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul

Bibliografie

1. Gh. Moldoveanu . a. - Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase

- Ed. Didactic i pedagogic , Bucureti, 1993

2. Gh. Moldoveanu

- Arta brutritului romnesc

- Ed. Tehnic, Bucuresti, 1994

3. Elisabeta Tache a.

- Pregtire de baz n industria alimemtar

- Ed. Oscar Print, Bucureti, 2000

4. M. I.A.

- Norme de protecie a muncii pentru industria de panificatie

- Bucureti, 1987