Sunteți pe pagina 1din 28

Cuprins

Cuprins...................................................................................... 1
1.Introducere............................................................................. 2
2.Clasificare............................................................................... 4
3.Tehnologia vinificaiei.............................................................6
4.Proprieti medicale................................................................8
5.Derivate i distilate din vin....................................................11
6.Vinul n secolul XXI................................................................13
7.Importana igienei n fabrica-rea vinului................................17
8.Obinerea vinului..................................................................19
9.Dicionar............................................................................... 21
Concluzii.................................................................................. 24
Bibliografie..............................................................................25

1.Introducere
Vinul (din latin : vinum vi) este o butur obinut cu o trie
alcoolic de minimum 8,5 vol. % prin fermentaia alcoolic exclusiv a
mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de
arome sau de extracte este interzis. Singura aromatizare acceptat este cea
datorat contactului vinului cu lemnul de stejar [1] al butoaielor n care se
pstreaz. [11]
Strugurele este un fruct compus, a cror boabe, dup form i dimensiunea
lor, pot fi :
Mici;
Mijlocii;
Mari;
Globuloase;
Ovoidale.
Boabele strugurilor sunt de culoare alba, galbena, verde, roz, violet, neagra,
alcatuind mai mult la un loc un ciorchine.
Sunt formate dintr-un nveli, mai gros sau mai subire, pieli, ce mbrac
miezul i seminele.
Ciorchinele format din struguri poate fi : mic, mijlociu i mare, cilindric,
cilindro-conic, aripat, rmuros.
Strugurii se mpart n : struguri de mas i struguri pentru vin. Strugurele
este unul dintre cele mai cultivate fructe din lume, cu 68 milioane de tone
produse n 2010, n urma citricelor (124 milioane de tone), bananelor (102
milioane de tone) i a merelor (70 milioane de tone).
Strugurii de mas sunt consumai proaspei sau stafidii, ceilali
servesc la fabricarea vinului. Vinificaia face parte din categoria
biotehnologiilor, deoarece la baza obinerii vinului st cel mai miraculos proces
biologic cunoscut vreodat-fermentaia alcoolic a mustului de struguri de ctre
levuri. Fiind un produs natural cu un coninut redus n alcool, de numai 7-15 %
voi. i o compoziie chimic foarte complex (conine alcooli, acizi organici,
2

substane azotate,aldehide, polifenoli, substane minerale, vitamine, enzime etc),


vinul
rmne butura alcoolic
cea mai sntoas
pentru organismul
uman,insui faptul c de peste 6000 de ani vinul face parte din alimentaia
omului este argumentul cel mai convingtor c nu poate fi socotit un produs
duntor organismului. n prezent,circa 60% din populaia adult a globului
consum vin n regimul zilnic de alimentaie. [13]
Spaiul geografic romnesc a fost n mod tradiional un mare productor
european de vinuri, dar producia a sczut sensibil dup 1990. Conform
ultimelor statistici, Romnia ocup locul 11 n lume dup cantitatea de vin
produs i locul 6 n Europa[2]. [12]
Ne place tuturor s spunem c vinul este mai mult dect o simpl butur,
l considerm un aliment, tot aa cum se spune c "vinul stimuleaz creaia
literar i artistic", dar nu sunt puini cei care consider c vinul este o creaie
artistic, o realizare mpins adesea aproape de perfeciune ca orice creaie
artistic. Adesea se are n vedere ca vinul are i importante efecte terapeutice i
de aici vinul...medicament. Mcar parial, toate afirmaiile de mai sus sunt
justificate, au un suport n realitate, dar s nu uitm faptul c vinul este un
produs destinat consumului uman, pentru a fi consumat trebuie s ajung la
consumator, iar la consumator ajunge prin intermediul pieei ca orice marf.
Deci vinul este n acelasi timp aliment, stimulent creativ, medicament dar
nu n ultimul rnd un produs, o marf.
[15]

2.Clasificare
Vinurile se clasific astfel:
propriu-zise sau linitite;
vin de masa(IG);
vin cu denumire de origine controlata (DOC);
Stadiul de maturare a strugurilor si de caracteristicile lor calitative
la cules,vinurile DOC se clasifica astfel:
vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi la
maturitate deplina (DOC-CMD);
vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi
tarziu (DOC-CT);
vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi la
innobilarea boabelor (DOC-CIB).
speciale:
efervescente(cu continut de bioxid de carbon);
vin spumant (cu continut de bioxid de carbon exclusiv
endogen si presiune de minimum 3,5 bari).
In functie de cantitatea de zahar rezidual:
Extrabrut (0-6 g/l);
Brut (6-15 g/l);
Extrasec(12-20 g/l);
Sec(17-35 g/l);
Demisec (33-50 g/l);
Dulce (peste 50 g/l);
Vin spumos(cu continut de bioxid de carbon total sau partial
exogen si presiune de minimum 2,5 bari.
Vin perlant (cu continut de bioxid de carbon total sau partial
exogen si presiune de 1-2,5 bari);
Aromatizate;
Vin pelin;
Vermut;
Nearomatizate;
Vin licoros;
Vin de tip oxidativ.
5

Dupa culoare pot fi:


Vin alb;
Vin rose;
Vin rosu.
In trecut, vinurile linistite se clasificau astfel:
Vin de consum curent:
o Vin de masa cu taria alcoolica de 8,5-9,5% vol.
o Vin de masa superior, cu taria alcoolica peste 9,5% vol.
Vin de calitate;
o Vin de calitate superioara, cu taria alcoolica peste 10 %
vol.
o Vin de calitate superioara cu denumire de origine
controlata si trepte de calitate:
Cules la maturitate deplina(DOC-CMD);
Cules tarziu (DOC-CT);
Cules la innobilarea boabelor (DOC-CIB).

Vin de hibrizi.[14]

3.Tehnologia vinificaiei
Drumul
de la boab de
strugure la vinul din sticl (sau, mai nou,
bag n box, recipientul de carton) este unul extrem de complicat i, n parte,
secret, podgorenii de tradiietransmind o serie de elemente-cheie doar unor
persoane apropiate.
Pentru un vin de calitate, sunt determinante varietatea, zona, podgoria,
chiar via (vinurile elitiste sunt rareori amestecuri de
struguri),
condiiile climatice ale recoltei (de aceea, anii sunt inscriptionati pe eticheta,
constituind un indiciu al calitii, pentru cunosctori), tipul de butoi
n care se va produce fermentaia (recipientele de inox permit un control
mai strict al variabilelor chimice, n timp ce acelea de stejar, cu ct sunt mai
puin folosite de preferin, virgine favorizeaz transferul de tanin;
muli productori prefer o prima etap a fermentatiei n cuve imense de
inox, dup care lichidul este transferat n butoaie mai mici, de 2-300 de
litri, din stejar), temperatura la care este meninutmustul n timpul fermentatiei,
durata acestei perioade i a diferitelor subperioade (transformarea zahrului
din struguri n alcool i gaz
carbonic,
macerarea,
separarea mecanic
saunatural de corpuri solide a lichidului macerat, transformarea acidului
malic n acid lactic sau transformarea malolactica, stabilizarea), tipul de
recipient n care se producenvechirea, ventilaia i culturile
de
bacterii
din spaiul de depozitare (cram etc.), tipul de recipient (sticl sau cutie)
n care este transferat dup nvechire, tipul dopului (depluta sau sintetic),
modalitatea de stocare ulterioar (cram sau wine-cooler), expunerea la lumina,
trepidaii, variaii de temperatura etc. Calitatea nu este, n mod obligatoriu,
direct proporional cu durata nvechirii, ntruct vinul se comport c un
organism viu, avnd o curb de evoluie ascendent-descendena, la un moment
dat el ncepnd s decad natural. Limpezirea are loc n mod natural dup
terminarea procesului de fermentaie alcoolic. Limpezirea reprezint
sedimentarea
gravitaional
a
suspensiilor
aflate
n
vin.
Limpezirea poate fi spontan sau provocat.

Limpezirea spontan este mai lent i este influenat puternic de


condiiile de mediu, n special temperatura, de starea i compoziia vinului, de
mrimea vasului, de tipul presrii etc. Ea este foarte aleatorie i nu conduce la
rezultate sigure.
O limpezire rapid i de bun calitate se obine n mod tradiional
folosind substane cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argil
natural (montmorilonit) care este purificat i activat. Particulele de bentonit
au proprietatea de a atrage n jurul lor suspensiile din vin datorit sarcinilor
electrostatice opuse. Astfel se formeaz aglomerri de particule care din cauza
greutii lor nu mai pot sta n suspensie i se depun la fundul vasului. Stabilirea
dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.Pentru limpezire se mai
folosesc i alte substane cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina,
substane complexe cu efecte multiple.Un alt mod de a limpezi vinurile este
filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire care const n trecerea
vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puin poros, care reine
particulele aflate n suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton
filtrant, kieselgur, perlit, cartu filtrant. Exist diferite tehnici de filtrare n
funcie de vin, de particulele n suspensie, de rezultatele dorite etc.n practic se
folosesc mpreun limpezirea cu substane cleitoare i filtrarea. Aceasta pentru
ca substanele cleitoare separ mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea
actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme. Prin
stabilizarea vinului se nelege ansamblul de tratamente i operaiuni ce se
aplic vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).[9]
Vinul este un mediu foarte complex aflat ntr-o continu evoluie. A
stabiliza un vin nu nseamn a-i frna evoluia ci a-l feri de unele accidente care
i pot diminua calitatea. Scopul stabilizrii este de a preveni procesele de natur
fizic i microbiologic care ar duce la modificri nedorite, care la rndul lor ar
putea duce ulterior la degradarea vinului.[10]

4.Proprieti medicale
Vinul a fost folosit drept medicament i n Antichitate, i n Evul Mediu,
i de atunci ncoace, dar, n ultimii ani, cercetri aprofundate de biochimie i
genetic ncep s explice unele dintre aceste efecte i s dezvluie altele noi.
Marea descoperire a ultimelor decenii, la capitolul "vinul ca medicament", se
refer la diferite substane cu efect antioxidant coninute n vinul rou. Acum, c
vinul rou e bun la diverse, asta se tia de mult. Exist tot felul de referiri
medico-emipirice de genul "dup operaii, mnnc friptur n snge i bea vin
rou", n care se regsete, mai degrab, reflexul unei concepii a medicinei
magice, principiul similitudinii: sngele pierdut trebuie nlocuit cu ceva ce-i
seamn, un alt lichid rou vitalizant - sngele animal, din carne, i vinul rou.
Alte recomandri tradiionale privind utilizarea vinului rou conin, pentru cei
interesai, nite clare aluzii erotice: "Vinul rou face foarte bine femeilor... dacl beau brbaii!" i tot aa... de sfaturi i ndemnuri de a bea vin, rou sau alb,
cum o fi, nu ducem lips.

Totui, revenind la cercetrile medicale contemporane, multe studii au


scos la iveal efectele remarcabile ale unui compus din vinul rou, i
9

anume resveratrolul. Efectele sale protectoare - antiinflamatorii, chiar


anticancerigene i anti-mbtrnire - au fost evideniate n studii pe animale de
laborator, iar rezultatele i-au fcut pe oamenii de tiin s se refere la
resveratrol ca la un fel de substan miraculoas, dup care n-a mai trebuit mult
pentru ca vinul rou s fie considerat de-a dreptul un fel de elixir de via lung.
E drept, lucrurile nu sunt chiar att de simple; de pild, la oareci, anumite
efecte binefctoare ale resveratrolului se manifest doar n prezena unei
anumite gene, chestie valabil, foarte probabil, i la oameni; asta ar explica
aparentele contradicii dintre istorisirile despre taii sau unchii beivi care au
murit de ciroz la 55 de ani i cele despre "strbunicul care a but vin n fiecare
zi, toat viaa lui, i a trit 96 de ani (sau 98, sau 102...)". Asta e. Fiecare cu
norocul lui (genetic).

Acum, oameni de tiin ncearc s afle mai multe despre resveratrol,


recurgnd inclusiv lapreparate concentrate ce conin acest compus - pastile sau
capsule cu resveratrol - care ar avea puterea de a ne oferi toate beneficiile
substanei cu pricina fr consecinele pe care un consum susinut de de vin rou
le-ar avea supra sntii noastre. (Ar fi necesar s bem mult, foarte mult, mult
prea mult vin rou pentru a nghii dozele de resveratrol necesare, care oricum,
n acest caz, n-ar mai putea ndrepta ravagiile pe care le-ar face atta alcool n
organismul nostru.)

Dar resverattrolul nu e singura substan binefctoare din vin:


cercettorii de la Universitatea Purdue au au descoperit c un compus numit
piceatannol, nrudit cu resveratrolul, ar putea juca un rol important n lupta
contra obezitii, deoarece inhib dezvoltarea celulelor adipoase.

Consumul de vin sau struguri ar putea, de asemenea, s ne apere de


efectele negative ale razelor solare, susine un nou studiu, care a descoperit c
polifenolii din anumite fructe pot limita deteriorarea celulelor sub aciunea
razelor ultraviolete.

10

Chiar i ampania, cum au descoperit recent cercettorii britanici, e bun


pentru inim i creier, graie polifenolilor pe care i conine.

Ca urmare a acestor descoperiri, muli viticultori i vd deja viile ca pe


un fel de fabrici de medicamente i suplimente alimentare: astfel, n Frana, un
studiu recent arat c se produc tot mai multe suplimente pe baz de struguri,
folosind ca materie prim inclusiv vinul de calitate inferioar, ceea ce ofer o
alternativ viabil proprietarilor de podgorii, care i vd veniturile ameninate
de cauza scderii consumului de buturi alcoolice, n general.

Vinul rmne, deci, un subiect interesant. Chiar dac, dup impresia mea,
nu se mai compune atta poezie, proz i muzic ntru celebrarea vinului ct se
compunea nainte, vinul nu i-a pierdut nsemntatea. nc ne mai nsufleete
petrecerile, nc ne mai d de lucru i de gndit i chiar se poziioneaz - s
vorbim modern, n termeni de marketing contemporan - ca o posibil viitoare
surs de medicamente sau suplimente alimentare care ne-ar putea ajuta s trim
mai sntos. i toate acestea pentru c, n urm cu vreo zece milenii, cel puin,
oamenii au descoperit - ntmpltor, mai mult ca sigur - c, fermentnd, sucul
dulce al strugurilor nu devine bun de aruncat, ci dimpotriv, urc spre o nou
culme, devenind altceva, un altceva care putea fi altfel preuit dect zeama
fructelor, cu repede trectoarea-i dulcea. Iar de atunci ncolo, n-a mai fost
natur: a fost cultur.[8]
11

12

5.Derivate i distilate din vin


ampania poate fi considerat cea mai mare inovaie n istoria
vinului.
Legend clugrului benedictin Dom Pierre Prignon este, ns, doar
parial adevrat.
Trezorierul abaiei Hautvillers nu este propriu-zis inventatorul
buturii pentru toasturi, aa cum se crede, ci doar inovatorul sticlei i al
dopului folosite pentru ampanie.
Din 1668 i pn la moarte,n 1715, n atribuiile sale monahale a intrat
i supravegherea cramei, iar el a tot cutat o metod prin care s previn
frecventele explozii ale sticlelor, generate de acumulrileexcesive de dioxid de
carbon. De aceea, a introdus n uz butelii din sticl mai groas i, n locul
dopului clasic de lemn, a nceput s foloseasc pluta importat din Spania,
undeera adus cu caravelele din Asia.
Porto i-a luat numele de la oraul Oporto, aflat la vrsarea lui Rio
Douro n Atlantic. Aici se stoca cel mai faimos vin portughez nainte de a fi
exportat n lumea larg. Particularitatea acestui vin provine de la faptul c,
atunci cnd jumtate din zahrul din must este transformat n alcool etilic,
fermentaia este oprit prin adugarea unei pri de brandy la patru pri de
vin, vin ce poate proveni numai din zona Douro, de la frontier cu Spania.
Apoi, vinul este nvechit fie n sticle, fie, preferabil, n butoaie de stejar,ntre
15 i 50 de ani. n funcie de calitate, vinurile de Porto sunt clasificate
descendent de la A la F. Ultima recolta excepional din secolul trecut este
considerat a fi cea din1994.
Sherry (Xeres, Jerez) se produce numai n sudul Spaniei, n zona dintre
Cadiz i Sevilla (triunghiul format de oraele Jerez de la Frontera, Sanlucar de
Barrameda i Puerto de SantaMaria). Se folosesc struguri din trei varieti
spaniole (Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel) i, dup fermentaie, mustului
i se adaug brandy. n unele cazuri, se permite acumulareala suprafa a unei
drojdii numite flor, a crei prezena sau absena determina caracterul vinului
rezultat: Fino (sec) sau Manzanilla (Fino produs la Sanlucar de Barrameda),
Amontillado (dup expunerea la flor, se permite oxidarea), Oloroso (sau
parfumat, la care oxidarea se face fr flor i dureaz mai mult, iar vinul
13

rezultat este mai nchis laculoare), Palo Cortado (o raritate, practic un


Oloroso asemntor la gust cu Amontillado) i Jerez Dulce (Fino ndulcit
cu vin din struguri Pedro Ximenez sau Moscatel).
Cognac este brandy-ul (sau eau-de-vie) cel mai cunoscut, produs numai
n zona omonim din departamentul francez Charente. Pentru a putea capt
oficial apelativul de cognac, vinul alb de baza trebuie distilat de dou ori n
retorte de ceramic i cazane de aram, iar apoi nvechit minimum 30 de
luni n butoaie de stejar. n final, procentajul de alcool obinut este de pn
la 70%, ns acesta este diluat la 40%. Vrst cognac-ului este determinat
de vrst celui mai tnr component al mixturii
finale,
iar clasificarea
ascendent este: VS (Very Special, nvechit n butoaie vreme de minimum 2
ani), VSOP (Very Superior Old Pale, minimum 4 ani), XO (Extra Old,
minimum 7 ani). Louis XII de la Rmy Martin este vrful de serie,fiind un
amestec de 1.200 de brandy-uri cu o vechime ntre 40 i 100 de ani, pstrat
numai n butoaie de stejar de Limousin.
Vermouth este vinul cruia i s-au adugat alcool i felurite ierburi
i arome. A fost inventat n 1786 de torinezul Benedetto Carpano, care l-a
denumit astfel de la wormwood, una dintre ierburile folosite la distilarea
absintului
i la aromatizarea unei buturi medicinale tonice, tradiional
n Germania. n funcie de vinul de baza folosit, vermutul poate fisec sau dulce,
alb sau rou. De regul, este un aperitiv dar, n combinaie cu gn sau vodc,
reprezint baza mai multor cocktailuri. [5]
Are o concentraie de alcool de 20-24%, mrcilecele mai renumite fiind
originare din Italia (Cinzano, Campari, Martini) i Frana (Noilly Prat). [4]

14

6.Vinul n secolul XXI


Vinul n secolul XXI

vin, longevitate, secret, resveratrol, incalzire


globala

O istorie lung, o chimie complex pentru unii, mai degrab un fel de


alchimie -, o carier splendid n literatur ce alt produs alimentar a mai fost
cntat att de des i cu attea laude? -, leac i hran, nsoitor al omului i la
petreceri cu lume mult, i n meditaii solitare, vinul e una dintre marile izbnzi
culturale ale omenirii. Au trecut nite mii bune de ani de cnd l-am descoperit i
l tot perfecionm. Iat-ne n secolul XXI: ce mai facem azi cu vinul? Ce virtui
noi, ce cusururi ori ce ntrebuinri i-am mai gsit? Mai seamn el cu vinul
strmoilor? Vom mai avea vin peste o sut-dou de ani? Orice s-ar zice, sunt
nite ntrebri la care merit s ne strduim s gsim nite rspunsuri. ntr-un
acces de puritanism nprasnic, Burebista a pus s fie distruse viile, lsnd bietul
popor dac fr butura lui de suflet - asta e, probabil, anecdota noastr preferat
din ntreaga istorie a vinului. Pe urmtoarele locuri n topul popularitii se
situeaz asocierea dintre tefan cel Mare i vinul de Cotnari, precum i laudele
15

aduse de Dimitrie Cantemir vinurilor moldoveneti n a sa Descriptio


Moldaviae. Acestea i multe altele sunt cteva dintre faptele cuprinse n
povestea lung i cu buchet bogat a vinului. Istoria de peste zece milenii - dup
estimrile unor arhelogi - a vinului e mpodobit cu multe alte ntmplri,
tragice, comice sau nici aa, nici aa, dar pasionante n felul lor, pentru cei care
percep imaginea de ansamblu i neleg vinul ca pe o prticic din mozaicul
complicat al evoluiei culturale a umanitii.
Dar acestea sunt ntmplri vechi. Ce se petrece ns cu vinul n zilele
noastre? Ce nouti despre el aduc cercetrile medicale de ultim or? Ce-au
mai descoperit, n legtur cu vinul, studiile de psihologie? Ce se ntmpl i ce
se va ntmpla cu vinul n condiiile nclzirii globale, care nu iart nimic?
Iat c, departe de a fi bine cunoscut i perfect neles, n ciuda lungii sale
legturi cu omul, vinul nate n continuare ntrebri, mirri, revelaii. Pentru
ilustrare, trecem n revist cteva descoperiri interesante i recente ce au n
centru vinul.

Ziceam c schimbrile climatice nu iart nimic de pe planeta asta, deci


nici vinul nu va scpa dar, dac unele regiuni viticole (de azi) i vor pierde
16

supremaia, s-ar putea s asistm, n Europa, la naintarea viei de vie spre nord,
pn la latitudini la care azi, ntr-o clim rece, aspr, cresc doar ierburi i arbuti
mruni.

Acum cteva secole, cam ntre anii 950- 1250, a existat n Europa o epoc
- numit de specialitii climatologi Perioada Cald Medieval - cnd clima
Angliei, de pild, era mult mai blnd dect acum. Pe atunci, dup cum
dovedesc textele medievale, via de vie cretea pe suprafee destul de mari n
partea de sud a Angliei. Odat cu secolul al XV-lea, viticultura englez a
deczut. Unii pun faptul pe seama desfiinrii, de ctre regele Henric al VIII-lea,
a mnstirilor, crora le aparineau viile, n marea lor majoritate. Alii ns,
amintesc c Perioada Cald Medieval a fost urmat de una de rcire accentuat
a climei, denumit ulterior Mica Er Glaciar (aproximativ ntre anii 1500 i
1850), care nu a rmas fr influen asupra viei i vinului din spaiul britanic.
n secolul XX, Anglia a nceput din nou s fac vin - e un productor minor, dar
podgoriilor din sudul insulei le merge destul de bine. S fie oare clima mai
potrivit acum dect n urm cu 500 de ani? Foarte posibil. nclzirea global
- indifernt c e din vina noastr sau a ciclurilor cosmice asupra crora nu avem
nicio putere - e un fenomen real. Cine tie dac, peste vreo 200 de ani, nordul
Scoiei nu va deveni o important zon de podgorii?

17

Aprecierea unui vin este, aa cum v-ar spune orice expert degusttor, un
proces complex, care trebuie s se desfoare n condiii anume, astfel nct
judecata simurilor s se poat desfura
Conteaz ce anume mnnci nainte de degustare sau ntre dou sesiuni
de degustare, cci gustul i mirosul anumitor alimente poate denatura
perceperea gustului vinului. Conteaz condiiile de iluminat n care se
desfoar treaba, pentru a putea aprecia corect culoarea vinului. Dar pesemne a
fost o mare surpriz i pentru ei s afle c gustul vinului e influenat de lumin.
Un studiu recent a artat c, baut n ncperi cu lumin ambiental de culoare
roie sau albastr, vinul alb pare mult mai gustos. Ciudat Unul dintre multele
mistere ale relaiei dintre corpul i psihicul uman.[3]

18

7.Importana igienei n fabricarea vinului


Igiena n vinificaie este foarte important. Prin igienizare se nelege
eliminarea reziduurilor de orice natur care s asigure diminuarea ncrcturii
microbiene, care contamineaza suprafeele de lucru, n asemenea msur nct
activitatea s se poat desfura normal, fr apariia de alterri ale vinului.
Pe masur ce vinul se apropie de faza de mbuteliere stricteea msurilor
de igien crete.
Scopul principal al igienei este de a asigura sntatea vinului.
Nerespectarea igienei duce la afectarea calitaii vinului ce poate merge pn la
pierderea total a lui.
Operaiunile de igienizare fac parte integrant din procesul de vinificaie
i au aceeai importan ca i fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.
Exist dou mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :
- contaminarea cu substane strine
- degradarea urmare a contaminrii microbiologice
Substanele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie s aib urmtoarele
proprieti :
- s distrug rapid microorganismele
- s nu lase urme, mirosuri sau gusturi strine
- s aib un spectru larg de aciune
- s nu fie corozive
- s fie active n prezena substanelor organice
- s fie active n prezena apelor dure
Tipurile de igienizani folosii n vinificaie sunt :
- detergeni alcalini
- detergeni acizi
- detergeni neutri
- detergeni spumani
- dezinfectani acizi [2]
19

20

8.Obinerea vinului

[7]
21

[6]

22

9.Dicionar
a.
Abboccato: denumire generic pentru vinurile italieneti dulci, cu
un coninut rezidual de zahr.
b.
Barrique: butoi de stejar cu capacitatea de 225 de litri, folosit
pentru mturarea vinurilor proces n timpul cruia vinul preia din lemn
taninul; cele mai bune butoaie suntconstruite din lemn de stejar din regiunea
francez Limousin, iar productorii care se respect folosesc butoaiele doar
pentru o singur tran de vin.
c.
Champagne:
regiune n care s-a
inventat, n secolul al XVIIlea, la abatia din Hautvillers, vinul spumant, pe baza unei metode care
presupune o a dou fermentaie n sticl plus100 de alte operaii, majoritatea
manuale; numai 17 sate din regiune au dreptul de a folosi apelaiunea Grand
Cru pe sticle, certificnd calitatea extra a produsului; folosirea denumirii
Champagne pentru spumante produse n orice alt zona este ilegal, n astfel de
cazuri fiind preferat indicaia produs
realizat dup metod champenoise.
d.
Domecq, Pedro: fondat, n 1730, de irlandezul Patrick Murphy, firma a
devenit, n timp, cel mai mare productor mondial de sherry, baza unui
consoriu internaional deintor,
azi, al mai multor mrci de
prestigiu.
e.
Egri Bikaver: faimosul snge de taur unguresc, cupaj de mai
multe soiuri roii, n special
Cadarca i Merlot; legend atribuie
originea
acestui vin unei ntmplri din timpul
unui
asediu
turcesc al cetii
Eger, cnd aprtorii zidurilor au rmas fr ap, fiind obligai s bea vinurile
din cram amestecate ad-hoc.
f.
Falerno: cel mai cunoscut vin din Roma antic, provenind din regiunea
Campania, situat la nord-vest de Napoli.
g.
Gallo: marca american de vinuri promovate de fraii Ernest i Julius
Gallo, care, n 1933, au nceput afacerea imediat dup ncheierea Prohibiiei;
astzi, compania vinde anual 75 de milioane de sticle de vin, cele mai renumite
fiind cele produse n valea Sonoma.

23

h.
Harslevelu: varietate din zona Tokaj, component principala a vinurilor
dulci, de tip Aszu, din struguri supramaturati cu ajutorul ciupercii
Botrytis; n traducere, nseamnfrunz de tei, datorndu-i numele
formei
frunzelor de pe buta.
i.
Issan, Chteau d: domeniu celebru din provincia francez Mdoc,
unde se produc anual serii limitate de vin rou (maximum 15.000 de
sticle), combinaii de 75% Cabernet Sauvignoni 25% Merlot.
j.
Jerez de la Frontera: ora din Andaluzia, locul de natere al vinului
de tip sherry spaniol.
k.
Kir: aperitiv pe baza de vin alb ndulcit cu crema de
de coacze negre).

cassis

(lichior

L. Lafite-RotHschild, Chteau: cele mai faimoase vinuri roii din regiunea


Bordeaux; o sticl din 1787 provenit de aici i care a aparinut preedintelui
american Thomas Jefferson a devenit cea mai scump sticl de vin din
lume, fiind vndut la o licitaie organizat n 1985 de cas Christies cu suma
de 160.000 USD.
m. Murfatlar: una dintre cele mai renumite regiuni vitivinicole din Romnia,
situat n mijlocul platoului dobrogean, de unde se obin vinuri de calitate, n
special Chardonnay, Pinot gris, Mucat Ottonel.
n.
Napa Valley: veche 1838 zona de vinificatie din California, cu peste
200 de podgorii, ntre care se remarc aceea a lui Robert Mondavi,
fondat n 1966.
o. Oenologie: tiin cultivrii viei-de-vie i a producerii vinului.
p. Puc, Ion, dr.: specialist autohton (n. 1941), inventatorul
ampaniei romneti vinul spumant de Panciu (1970), laureat al Premiului
Organizaiei Internaionale a Vinului (1987).
q. Quinta do Noval: companie portughez care produce cel mai bun vin Porto,
o sticl din recolta 1931 fiind vndut recent, la licitaie, cu suma de 7.000
USD.
r. Ratafia: aperitiv dulce franuzesc obinut dintr-o mixtur de must i brandy;
cele mai cunoscute mrci sunt Ratafia de Bourgogne i Pineau des Charentes.

24

S.
Saint-Emilion: areal de vinificatie celebru din zona Bordeaux, n care
predomin soiul Merlot.
t.
Tokaj: zona din nord-estul Ungariei, aproape de frontier cu Slovacia,
unde se produce un vin alb dulce (Tokaj Aszu), care are la baza boabele
ntrziate, afectate benefic de Botrytis i culese de mna, individual; prin
presare natural, din acestea se obine Essenczia, cu concentraie ntre 300 i
850 de grame de zahr la litru, care se amestec nproporii variabile cu vinul
de baza.
u.
Ull de Llebre: varietate din nordul Spaniei, cunoscut i c Tempranillo;
component principal al vinurilor de Rioja.
v.
Verdelho: soi nobil, din familia Madeira, folosit pentru obinerea vinului
Porto alb.
w.
Wurttemberg:
unul dintre cele
Germaniei, situat pe valea rului Neckar;
Riesling.

13

domenii
vinicole
ale
varietatea cea mai cultivat este

x. Xarel-lo: soi alb din Catalonia, folosit pentru obinerea vinurilor spumante.
y. Yquem, Chteau d: cel mai renumit vin dulce de Sauternes, produs n serie
mic (pn la 6.000 de lzi pe an); o sticl datnd din 1787 s-a vndut la
licitaie cu suma record pentru un vin alb de 56.588 USD.
z. Zinfandel: cel mai rspndit soi din California, avnd c strmo o varietate
din regiunea italian Puglia; a fost introdus n zona de Agoston Haraszthy,
n jurul anului 1850.[1]

25

Concluzii
n procesul de vinificaie
intervin diferite produse care, prin
modul de folosire i prin calitatea
lor, sunt decisive n rezultatul
final.
Iat pe scurt cteva
informaii
despre
ele : drojdii, enzime, activatori de
fermentare, bacterii
malolactice, adjuvani
de
fermentare, limpezitori, produse
pentru
finisarea
vinurilor, adjuvani
de
filtrare, produse pentru igien.

26

Bibliografie
1. Hugh Johnson Story of Wine. O istorie cultural a fluidului, cu
o perspectiva extrem
de digerabil chiar dac nu eti nscut s fii
oenolog, ci doar prieten al vinului,Editura:New Ilustrated EditionLondra 2005;
2. Robert
M.
Parker

Wine
Buyers
Guide.
O
panoramare pragmatic rezultat din peste 8.000 de degustri, incluznd
toate vinurile ct de ct cunoscute. Editura:New Ilustrated Edition
Londra,2003;
3. Michael Broadbent Fifty Years of Tasting Three Centuries of
Wine. eful departamentului vinuri de la cas de licitaie Christies trece
n revista, pe baza unei incredibile experiene personale n degustare,
toate marile zone vinicole ale lumii, din Bordeaux n California.
Editura:New Ilustrated Edition-Londra, 2005;
4. Patrick Matthews Real Wine: The Rediscovery of Natural Winemaking.
Provocarea vinului natural ntr-o epoca a intervenionismului chimic
i al geneticii dezlnuite.
O
pledoariempotriva tuning-ului din
industria vinului. Editura:New Ilustrated Edition-Londra, 2006;
5. N.Pomohaci,M.Gheorghita-Oenologie,Editura
Pedagogic,Bucuresti-1982;

Didactic

6. Constantin rdea,Gheorghe Srbu,Angela rdea- Tratat de vinificaie,


Editura "Ion Ionescu de la Brad"-Iai 2000;
7. Constantin rdea-Chimia i analiza vinului,Editura Ion Ionescu de la
Brad-Iasi,2007;
8. http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm
9. http://ro.scribd.com/doc/184934233/Constantin-TARDEA#scribd
10.https://www.google.ro/search?
q=VINURI&biw=1366&bih=634&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=t4O6V
K_QGoapyQOG3YGABA&ved=0CAYQ_AUoAQ#tbm=isch&q=FABRICAR
27

E+VINURI&imgdii=B2jCueQQJ_oHOM%3A%3BXJTJKPH267uO8M
%3BB2jCueQQJ_oHOM%3A&imgrc=B2jCueQQJ_oHOM%253A
%3BQfRnCHuKHudCkM%3Bhttp%253A%252F%252Fvinuri.md%252Fimg
%252F6_26.jpg%3Bhttps%253A%252F%252Fiftode.wordpress.com
%252Fvinuri-3%252Fwine-roze%252Ftehnici-de-obtinere-a-vinului-rose
%252F%3B587%3B600
11. http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/vinurile.html
12.http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/vinuriaromatizate-307300.html
13. http://www.preferatele.com/docs/economie/1/viile-si-vinurile-di3.php
14. http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin
15. http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_soiuri_de_struguri_rom

28