BIOTECNOLOGA

ENZIMATICA
Lersy Lpez Gutirrez M.Sc
Bacteriloga Esp. Aseguramiento de la Calidad
Microbiolgica de los Alimentos
Magister Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

ENZIMAS

Desde el punto de vista bioqumico son

protenas que actan como aceleradores
de las reacciones qumicas, de sntesis y
degradacin de compuestos. Una de las
caractersticas ms sobresalientes de las
enzimas es su elevada especificidad.

TECNOLOGA ENZIMATICA
OBJETIVO:
Superar
inconvenientes que puedan retrasar la
aplicacin de las enzimas en procesos a escala
industrial.
Optimizar
el procesamiento en la obtencin de
detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos y
farmacuticos.
Desarrollar productos de calidad homognea.
Aprovechar ptimamente las materias primas.
Acelerar procesos de produccin.
Minimizar desperdicios .
Disminuyan el deterioro del medio ambiente.

FUENTES DE ENZIMAS DE USO

INDUSTRIAL

ANIMALES: Pncreas, Estmago e hgado

de los animales se obtiene: Tripsina,
Lipasas y Cuajos (Quimosina y Renina).
VEGETALES: Enzima Proteolticas como
Papana y la Bromelina se obtienen de la
papaya y del anan, respectivamente.
MICROBIANAS:
se
obtienen
de
Bacterias, Hongos y Levaduras. Bacillus,
Aspergillus y Sacharomyces.

EJEMPLOS DE ENZIMAS DE
ORIGEN ANIMAL.
ENZIMA

FUENTE

Renina

Tripsina

4o. estomago de
terneros.
Estomago de
bovinos y porcinos.
Pancreas porcino

Lipasa

Pancreas porcino

Pepsina

EJEMPLOS DE ENZIMAS DE
ORIGEN VEGETAL
ENZIM A

FUENTE

NOM BRE CIENTIFICO

Bromelina

Pia

Ficina

Higo

Ananas comosus
Ananas bracteatus.
Ficus spp.

Papaina

Papaya

Carica papaya

ENZIMAS MICROBIANAS
Bacillus
Proteasas
licheniformis o Amiloglucosidasa.
B.Amyloliquefac Amilasa
iens
Sacharomyces
cereviciae

Aspergillus
flavus

Invertasa: convierte la Sacarosa

en azucares mas soluble, evita
cristalizacin del azcar.

Pectinasas.
Quimosina

ENZIMAS MICROBIANAS
Kluyvirocyces fragilis:
Lactasa evita
cristalizacin del
Helado.
Mucor: Renina para
coagular la Leche.

VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS

MICROBIANAS

Los microorganismos se reproducen a

ritmo acelerado.
Son fciles de manipular genticamente.
Crecen en un amplio rango de
condiciones ambientales y tienen una
gran variedad de vas metablicas.
Las enzimas obtenidas son ms
econmicas.

USO DE ENZIMAS INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

Obtencin de yogurt.
Produccin de cerveza o de vino.
Proceso de fermentacin se debe a las
enzimas
presentes
en
los
microorganismos que intervienen en el
proceso de produccin.

ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN

ENZIMAS
ALIMENTO
GASEOSAS,
CONSERVAS
DE
FRUTAS, REPOSTERA.

LECHE Y DERIVADOS

PAN

ENZIMAS

UTILIDAD

Alfa-amilasas y las
Amiloglucosidasas.

Permite obtener un
jarabe de glucosa de
mayor calidad y a menor
costo

Glucosa Isomerasa

Convierte la Glucosa en
Fructosa, azcar mas
dulce.

Quimiosina y Pepsina
(enzimas digestiva)

Elaboracin Queso
(acelera la precipitacin
de la Casena).

Lactasa

Fabricacin de dulce de
leche, leche concentrada
y helados al impedir que
cristalice la lactosa
durante el proceso.

Lipoxidasa (presente en
harina de soja o de otras
leguminosas)

acta como blanqueador

de la harina y contribuye
a formar una masa ms
blanda, mejorando su

ALIMENTOS EN LOS QUE SE

EMPLEAN ENZIMAS
PRODUCTO

ENZIMA

UTILIDAD

PAN

Amilasa

Degrada el Almidn a
azucares
mas
sencillos.

Proteasas

Rompe la estructura
del gluten y mejorar
la plasticidad de la
masa, principalmente
en la fabricacin de
Bizcochos.

Amilasa

Degradan el almidn,
presentes
en
la
malta.

Papana.

fragmentar
las
protenas presentes
en la cerveza y evitar
que sta se enturbie
durante
el

CERVEZA

ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN

ENZIMAS

PRODUCTO

ENZIMA

UTILIDAD

VINOS

Beta-glucanasa

Degrada
Betaglucano producido
por el hongo Botrytis
cinrea
que
entorpece
la
clarificacin y filtrado
del vino.

JUGOS
CONCENTRADOS

Pectinasas

Degradan la Pectina
que
produce
demasiada turbidez
y
excesiva
viscosidad.

ENZIMAS RECOMBINANTES

Son enzimas de inters industrial que pueden

obtenerse mediante la utilizacin de plantas o
a partir de microorganismos, con el uso de la
ingeniera gentica.

El producto obtenido es de mayor pureza, lo

cual contribuye a una mejor calidad del
producto.
Adems,
la
produccin
tan
abundante de enzimas, asegura un suministro
adecuado de estas, y se reducira su extraccin
a partir de las fuentes convencionales.

ENZIMAS RECOMBINANTES
COMO ES EL PROCESO:
Cuando una enzima nueva es identificada en un
microorganismo, el gen que codifica para la
misma puede ser transferido a alguna bacteria
de la cual se conoce mucho, y que es utilizada
comnmente en la industria cervecera y
panadera, tales como Bacillus, Aspergillus y
Sacharomyces. De esta forma se produce
mayor cantidad de la Enzima.
Eje: Quimosina de ternero se introdujo en el
Aspergillus sp.

ENZIMAS RECOMBINANTES EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ENZIMA

MICROORGANISMO
MODIFICADO

BENEFICIO

QUIMOSINA

Kluyveromyces lactis y
Aspergillus niger
transformados con genes
de vacuno.

Queso

-AMILASA

Bacillus subtilis

Enzima licua el almidn

y
lo
convierte
en
dextrina
en
la
produccin de jarabes.

En
la
industria
cervecera, favorece la
retencin
de
la
humedad del producto
y baja el contenido
calrico del producto.

BETA GLUCONASA

levaduras cerveceras
recombinantes

Facilitan la filtracin del

producto.

ENZIMAS RECOMBINANTES EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ENZIMA

MICROORGANISMO
MODIFICADO

BENEFICIO

PECTINASA

Aspergillus oryzae
transformada con el gen
de A. aculeatus.

Permiten la clarificacin
de jugos concentrados al
degradar
las
pectinas
provenientes de restos de
semillas.

GLUCOSA OXIDASA Y
CATALASA

Aspergillus niger
recombinantes

Enzimas
eliminan
azcares de huevos y
evitan
que
aparezcan
olores anormales durante
la deshidratacin de los
mismos.

LIPASA

Aspergillus oryzae
recombinante

Se
utilizan
en
la
fabricacin
de
concentrados de aceites
de pescado.

GLUCOSA ISOMERASA

Streptomyces lividens al
que se le ha inserto el gen
de Actinoplanes

Permite obtener, a partir

de glucosa, jarabes ricos
en fructosa, con mayor

ALGUNAS ENZIMAS QUE SE EMPLEAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Y QUE PROVIENEN DE ORGANISMOS GENTICAMENTE MODIFICADOS
Microorganismo productor

Aplicacin (elaboracin de...)

Alfa-amilasa

Bacillus amyloliquefaciens, subtilis o

licheniformis

Pan, bebidas, almidn

Aminopeptidasa

Trichoderma resei

Queso, lcteos, sabores

Arabinofuranosidasa

Aspergillus niger

Bebidas

Catalasa

Aspergillus niger

Derivados de huevos

Beta-glucanasa

Bacillus amyloliquefaciens o subtilis

Bebidas

Decarboxilasa de alfa-acetolactato

Bacillus amyloliquefaciens o subtilis

Bebidas

Fosfolipasa A

Trichoderma reesei o longibrachiatum

Pan, grasas

Fosfolipasa B

Trichoderma reesei o longibrachiatum

Pan, almidn

Glucoamilasa

Aspergillus niger

Bebidas, pan, almidn, derivados de frutas

Proteasa

Bacillus amyloliquefaciens o subtilis,

Bacillus liqueniformis o Aspergillus oryzae

Queso, pan, bebidas, derivados de carne y

pescado

Pululanasa

Bacillus amyloliquefaciens o subtilis o

Klebsiella planticola

Almidn, bebidas

Quimosina

Aspergillus niger o Kluyveromyces lactis

Queso

Xilanasa

Bacillus amyloliquefaciens o subtilis o

Aspergilus niger

Bebidas, almidn

Enzima

OTROS USOS DE ENZIMAS

Industria Textil.
Industria Detergente.
Industria del Papel.
Anlisis clnicos.

ENZIMAS INMOVILIZADAS

ENZIMAS
INMOVILIZADAS
Proceso por el que se confina la enzima en un
soporte adecuado para obtener una forma
insoluble de la misma que retiene su actividad
cataltica.
Objetivo:
Posibilidad de reutilizar la enzima.
Aumento de la estabilidad de la enzima.
Obtencin de un producto final libre de enzimas.
Fabricacin continua.
Menor costo de produccin.

VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS INMOVILIZADAS

EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

La enzima puede ser reusada.

Se puede realizar un control ms preciso
del proceso.
Se puede evitar la inhibicin por producto.
Mayor estabilidad al pH y la temperatura
Es ms facil detener la reaccin.
El producto puede ser obtenido libre de
enzima.
Se abre la posibilidad de usar enzimas que
no provengan de microorganismos GRAS.

EJEMPLO DE USO DE ENZIMAS

INMOVILIZADAS

La lactasa fngica para desdoblar la

Lactosa de leche y suero, y la Glucosa
Isomerasa para la obtencin de
fructosa, son buenos ejemplos del
empleo actual de enzimas inmovilizadas
en tecnologa de alimentos.

La leche delactosada es
un producto que se
obtiene mediante el uso
de una enzima
inmovilizada
LACTASA

REFERENCIAS

1. Association of Manufaturers and Formulators of Enzyme Products

(Amfep). 2007. List of commercial Enzymes. Disponible en:
http://www.amfep.org/list.html
2. Biesgen, C.; Hillebrand, H.; Herbers, K. (2002). Technical
enzymes produced in transgenic plants. Phytochemistry Reviews 1,
79-85.
3. Genoma Espaa / CIAA-PCM. 2005. Biotecnologa en el sector
alimentario. Documento de Divulgacin. Genoma Espaa, Espaa.
pp 6-16.
4. Madigan, M.; Martinko, J.; Parker, J. 2003. Brock: Biologa de los
microorganismos. Prentice Hall, 10 Ed. Madrid, Espaa. pp 956961.
5. Robinson, C. 2003. Alimentos y Tecnologa de modificacin
gentica: Salud y seguridad en el consumidor. ILSI Europe. pp 2731.