1

Tehnologii de realizare a produselor de carne i carmangerie

Tierea porcului (nc) n regim tradiional

Sacrificarea

Rumenirea porcului pe etape

Splarea i rzuirea

Tranarea

Crnai proaspei

Crnai afumai

Caltaboi

Jumri

C
e
r
i

Tehnologia de fabricare n regim

industrial a preparatelor din carne

din grupa mezelurilor i crnailor

Clasificarea preparatelor din carne

Dup felul materiei prime utilizate, preparatele din carne pot fi:
numai din carne de porc i slnin: salam tip Sibiu, salam Dunrea, salam de cas,
crnai Media;
din carne de porc, vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai;
din carne de porc i vit: crnai Parma;
din carne de vit i oaie: ghiuden, babic.

Dup procesul tehnologic, preparatele din carne pot fi:

- afumate uscate maturate: salam tip Sibiu, Carpai, Dunrea, salam Salonta,
salam de cas, crnai Parma, crnai Media;
- uscate maturate: ghiuden, babic.
Dup starea suprafeei, preparatele din carne pot fi:
- cu mucegai pe membran: salam tip Sibiu, salam Carpai;
- fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, crnai
Parma, crnai Media, ghiuden, babic.
Dup durata maturrii, preparatele din carne pot fi:
- cu maturare foarte scurt ( 7 zile);
- cu maturare scurt (~ 10 zile);
- cu maturare medie (15 20 zile);
- cu maturare lung (40 110 zile, n funcie de diametrul batonului);
Dup forma produselor finite, preparatele din carne pot fi:
- cilindrice, cu diametru mic (crnai);
- cilindrice, cu diametru mare (salamuri);
- drepte plate (babic);

- plate sub form de potcoav (ghiudem).

n cazul preparatelor din carne, calitatea materiei prime va fi determinat de o serie
de factori, cum ar fi:
- provenien (carne vit adult, carne tineret bovin, carne de porc etc.);
- raportul dintre esuturi: gras / conjunctiv / muscular;
- compoziia chimic a crnii: coninutul de proteine, grsimi.
n general, se prefer carnea provenit de la tineret bovin, deoarece are mai puin
grsime, mai puin esut conjunctiv i o cantitate mai mare de miofibrile, deci de
proteine structurale i care are capacitatea de hidratare i de reinere mai mare a apei,
dar i carnea provenit de la porcine, mai ales dac animalele sunt crescute n condiii
ecologice, fr acceleratori de cretere.
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor (cu excepia
crnailor cruzi, tobe, caltaboi, sngerete, leber, slnin fiart cu boia sau usturoi)
cuprinde mai multe operaii, dintre care cele mai reprezentative sunt: tranarea
dezosarea alegerea i obinerea semifabricatelor pentru mezeluri.

Tranarea dezosarea alegerea

Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntreag, jumtate, sferturi) n
poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. La tranarea
crnii de porc (jumti) se obin urmtoarele piese anatomice: slnina, muchiuleul,
rasolul din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.
Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase.
Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile
cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii
conjunctive, cordoane vasculo- nervoase, cheagurile de snge, tampilele),
realizndu-se i mprirea pe caliti.
Operaiile de tranare dezosare alegere se execut n spaii special amenajate,
condiionate (taer = 100 C i ncrcarea 75%), bine iluminate i n condiii de
strict igien. Operaiile de tranare dezosare alegere se execut pe mese de inox
prevzute cu blaturi din plastic.
Secia de tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare cu fierstru electric,
mese sau benzi de tranare cu blaturi din plastic, cuite i satre, maini de deoricat,

tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare, sterilizatoare pentru cuite. Igiena
personal a lucrtorilor este strict controlat.

Produse din carne

10

Procesare carne

11

Tranare n jumti

12

13

Detaliu tranare

14

Tocare - cuterizare

15

Umplererea membranelor se realizeaz pe maini automatizate. Dup umplere

produsele n membran, aezate pe rame din material inoxidabil, sunt conduse spre
celulele de fierbere-afumare.

Maina de umplere RS 4001 + RS 8EA (Firma RISCO, Italia)

16

Controlul produselor dup umplere

17

18

19

Main de ambalat ILPRA Italia

Feliator transversal

20

Linie de transport produse ambalate

Afumarea produselor din carne: Unimatic Modul (Austria)

21

Tipuri de aparate pentru purificarea fumului:

a decantor uscat; b decantor umed; c ciclon; d filtru cu pan de inox;
e coloan de splare

22

Maina de tranat universal TREIF-DIVIDER-E (Frana)

Caracteristici tehnice:
- Dimensiuni de gabarit:
lungime 3220 mm;
lime: 1350 mm, n poziie de lucru; 1005 mm, n poziie de
transport;
nlime: 1530 mm;
- Grosimea tranei: de la 0,5 pn la 35,5-250 mm;
- Numrul de trane: 100 400 trane/min.;
- Viteza transportorului: variabil continuu ntre 1 75 m/min;
- Masa net: 460 kg;
- Tensiunea de alimentare: 220/380 V, curent alternativ;
- Puterea necesar: 3 kw.

23

Tunel de aer cald (firma Koppens, Olanda)

Ambalarea crnii sub atmosfer controlat:

24

Etichetare produse

Etichetarea produselor este o etap important pentru individualizarea i

personalizarea fiecrui sortiment. Etichetele aplicate pe produs trebuie s ofere
consumatorului toate informaiile necesare n baza crora acesta s poat alege acele
sortimenta care rspund cel mai bine cerinelor sale.
Etichetarea se efectueaz automat pe linii tehnologice specifice, rolul
muncitorilor fiind numai acela de a alimenta maina cu seturi de etichete adecvate
fiecrui tip de produs.
Depozitare produse finite

Depozitarea se face n spaii climatizate n care permanent sunt verificate

condiiile de pstrare a produselor.

25

Feliere vidare

Operaia se realizeaz pe o linie automat de feliat-ambalat, care execut

urmtoarele operaii: feliere, cntrire, formare caserole i preambalare. Gama
sortimental de produse feliate i preambalate se adreseaz marilor magazine.

26

Cerine tehnice de baz ale mainii

diametrul sitelor: 160 mm;
turaia melcului de alimentare: 120 rot/min;
turaia melcului de presare:
150 rot/min (carne crud);
300 rot/min (carne fiart);
puterea motorului electric de acionare: 10 kw;
turaia motorului electric de acionare: 1500 rot/min;
dimensiuni de gabarit (mm): 1250 x 649 x 1400;
masa net: 800 kg;
productivitate (pentru sita cu ochiuri de 4 mm):
1000 kg/h (carne crud);
1600 kg/h (carne fiart);
capacitate de alimentare: 200 l;
transmisie curele trapezoidale: 22 x 1500 mm.

27

ntreinere
ntreinerea mainii de tocat carne cuprinde urmtoarele activiti, care se efectueaz
de ctre personalul de deservire a mainii:
controlul funcionrii;
supravegrerea exploatrii i a reglajelor n timpul funcionrii mainii;
curirea mainii i a locului de munc.

Materiale utilizate n construcia mainilor de tocat carne

Fontele albe, pestrie, cenuii (2,11 6,67% C);
Oeluri (pn la 2,11% C):

oeluri carbon, oeluri slab aliate, oeluri mediu i nalt aliate, oeluri de
cementare, oeluri de mbuntire;
Al nu se folosete n organele de maini care vin n contact cu carnea i
grsimile deoarece formeaz oxizi neagri, care schimb culoarea produsului;
Cu i aliajele sale se pot utiliza numai la acele organe de ma ini care nu vin
n contact cu produsul alimentar;
Zn, Pb i aliajele lor nu se folosesc ca materiale de construcie la mainile
de tocat carne i n general nu se folosesc la instala iile din industria
alimentar.

28

Ambalarea crnii refrigerate

n atmosfer controlat
Rezistena crnii la depozitare poate fi mrit prin ambalarea n mediu gazos
controlat, prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de alterare. Cea mai lung stabilitate la
pstrare se obine prin ambalarea n materiale plastice rezistente la gaze, sub o
atmosfer de CO2, cu un adaos de gaz n cantitate suficient pentru a satura carnea la
temperatura optim de depozitare (- 15 0 C) i presiune atmosferic corespunztoare.
Ambalarea efectuat n acest mod mrete de 8-15 ori termenul de valabilitate al
produsului. Mediul nou creat asigur, de asemenea, conservarea culorii crnii i
meninerea calitilor organoleptice n produsul preparat din aceast carne.
Ambalarea n atmosfer controlat se utilizeaz n mod curent pentru transportul
crnii refrigerate de miel la distane mari. Studiile recente su dovedit c ambalarea n
atmosfer controlat (AAC) poate fi aplicat i la carnea altor specii.
Se cunosc patru tipuri de ambalare conservant, difereniate prin modul de inhibare
a organismelor de alterare:
1.
Ambalarea sub vacuum (AV), n care dezvoltarea microorganismelor
este ncetinit prin eliminarea oxigenului din mediul aflat n interiorul
ambalajului. Alterarea se produce mai trziu ca o consecin a
proliferrii microorganismelor cu dezvoltare lent care agreeaz
mediul anaerob.
2.
Ambalarea sub atmosfer modificat (AAM), cu concentraie
crescut de oxigen, prin care dezvoltarea microorganismelor aerobe
este inhibat, dar nu oprit, prin adaos de concentraii de CO2.
3.
Ambalarea sub atmosfer modificat (AAM), cu concentraie
sczut de oxigen, prin care cresc efectele inhibitoare ale CO2 asupra
florei aerobe, n proporii diferite, prin limitarea accesului oxigenului
n aa fel nct concentraia de CO2 s fie suficient de mare pentru a
ncetini dezvoltarea microorganismelor anaerobe.
4.
Ambalarea sub atmosfer controlat (AAC), prin care pierdeerea
oxigenului previne dezvoltarea microorganismelor aerobe, n timp ce
concentrarea mare de CO2 inhib dezvoltarea microorganismelor
anaerobe.

29

1. Ambalarea sub vacuum (AV)

Efectul ambalrii sub vid este datorat meninerii unui mediu deficitar n CO2 pentru
produs. n condiiile lipsei de oxign, bacteriile potenial alterante sunt inhibate n
mare parte sau total pentru produsele cu pH sczut (< 5,8). Totui, dezvoltarea lor n
produsele acide este doar ncetinit. n consecin, carnea cu esutul muscular cu pH
mare sau cu pH neutru al stratului gros de grsime se va altera relativ repede n
ambalaj vacuumat.
Eficiena ambalrii sub vid depinde de existena unui contact strns ntre o folie puin
permeabil pentru gaze i suprafaa produsului. Dac suprafaa crnii este expus unei
atmosfere de CO2, generat de eventualele goluri n pachet, se va accelera dezvoltarea
bacteriilor, iar culoarea crnii se va degrada din cauza oxidrii pigmentului
muchiului, mioglobina. O dereglare timpurie a culorii se produce i atunci cnd
suprafaa potenial expus la CO2 a crnii este relativ mare fa de volumul su.
n consecin, ambalarea sub vid este relativ ineficient pentru conservarea
produselor cu volum i suprafa mare ale cror forme geometrice complicate exclud
contactul strns i complet dintre folie i denivelrile suoprafeei produsului. n plus,
lipsa oxigenului din interiorul pachetului vacuumat determin o culoare slab roietic
a esutului muscular (a mioglobinei), fa de culoarea rou aprins a oximioglobinei,
care este asociat cu o bun calitate a crnii.
Ambalarea sub vid poate mri rezistena la pstrare a crnii n piese proaspt tranate,
cu pH mic (normal), ca de exemplu vit sau vnat, de aproximativ 5 ori fa de cea
ambalat n aer liber.
Pentru alte crnuri, sau pentru cele din exemplul precedent dar tiate mrunt, sub
form de piese mai mici de 100 g sau felii, factorul de multiplicare este maxim 2, iar
culoarea crnii este total nepotrivit n scopul comercializrii directe.
2. Ambalarea sub atmosfer modificat (AAM),
cu concentraie crescut de oxigen
Acest sistem de ambalare, care presupune o proporie de aproximativ 30% CO 2 i
70% O2, este utilizat pentru a mri stabilitatea culorii crnii i pentru a ntrzia
alterarea. Obiectivul principal comercial este de obicei obinerea unei rezistene
suficiente n timp pentru ca produsul s fie preparat i vndut.

30

Att stabilitatea culorii, ct i timpul de alterare sunt practic dublate n acest sistem de
ambalare. Totui, atmosfera din ambalaj tinde s se modifice n decursul depozitrii.
Stabilitatea corespunztoare a atmosferei din interiorul pachetului se poate menine
numai cnd raportul volum pachet/volum carne este de aproximativ

3
1

. De aceea,

ambalarea n atmosfer modificat cu concentraie crescut de oxigen nu este

potrivit pentru depozitarea prelungit a crnii sau ambalat n cantitate mare n
unitatea de ambalaj.
3. Ambalarea sub atmosfer modificat (AAM),
cu concentraie sczut de oxigen
n cazul acestui sistem de ambalare, care presupune nlocuirea aerului cu bioxid de
carbon, carnea roie se decoloreaz rapid din cauza concentraiei mici de oxigen
deoarece culoarea muchiului crud depinde de starea de oxidare a esutului, respectiv
a pigmentului crnii, mioglobina.
Mioglobina oxigenat (oximioglobina) este de un rou plcut, n timp ce mioglobina
oxidat (metmioglobina) imprim o culoare de un maroniu neplcut. n consecin,
ambalarea prin acest sistem nu poate fi utilizat la crnuri roii. Totui, pentru carnea
de pasre termenul de valabilitate se tripleaz.
4. Ambalarea sub atmosfer controlat (AAC)
Din cauza decolorrii crnii la ambalarea n sistem AAM cu concentraie sczut de
O2, utilizarea atmosferei cu concentraie crescut de CO 2 pentru carnea roie s-a
crezut mult timp a fi impracticabil.
Cercetrile au evideniat ns faptul c eliminarea complet a oxigenului nu afecteaz
culoarea crnii n atmosfera crescut de CO2. Un astfel de sistem, descoperit din
nevoia de a obine o mare rezisten i stabilitate la depozitarea crnii refrigerate de
miel, reprezint adevrata ambalare AAC, n care atmosfera controlat din pachet
rmne aceeai pn la desfacere i consum.
Carnea de miel este considerat ca avnd un pH mare. n condiiile unei prelucrri
obinuite i a unei depozitri la temperaturi mai sczute, carnea de miel tranat i
ambalat sub vid are o durat de pstrare de aproximativ 6 sptmni. Pentru
transporturile la mari distane ns, este nevoie de o rezisten de cel puin 16
sptmni. Soluia este ambalarea sub atmosfer controlat (AAC). Pentru a obine un
ambalaj n sistem AAC, este nevoie de un echipament capabil s disloce orice urm
de oxigen. Este vorba de un echipament cu control logic (PLC), la care procentul

31

oxigenului rezidual este mai mic de 0,05%. Pungile sunt confecionate n acest caz
din materiale total impermeabile la gaze, deoarece ntr-o perioad mare de pstrare o
permeabilitatea orict de mic ar lsa oxigenul s ptrund, degradnd culoarea
crnii. De aceea, pentru a obine o adevrat barier contra gazelor, folia trebuie s
conin o foi de metal (aluminiu) impenetrabil i suficient de rezistent dup
sudarea de nchidere a pungii.
Riscul la ambalarea n sistem AAC, pentru sntatea public este mai sczut fa de
alte metode de ambalare.
n ceea ce privete culoarea crnii, degradarea cromatic este rezultatul reaciilor
oxidative, care nu pot avea loc n absena oxigenului. De aceea, culoarea crnii este
ntotdeauna stabil. Rezult c, n sistemul de ambalare AAC, alterarea culorii nu este
datorat ambalrii, ci depozitarea prelungit la temperaturi sczute (de pn la 12
luni) modific culoarea crnii.
Stabilitatea redus a culorii este o problem pentru comerul cu amnunutul, dar astfel
de probleme pot fi evitate atunci cnd carnea este prelucrat n porii mici, iar
ambalajul se distruge doar la desfacerea produsului cu puin nainte de consum.
Culoarea produselor ambalate n sistemul AAC va ncepe s se deterioreze numai
dup perioada de degradare cromatic a crnii proaspete, calculat din momentul
expunerii la aer a suprafeei acesteia. Ca urmare, dac ambalarea n sistem AAC se
efectueaz corect, rezistena la expunere a unui produs ambalat poate fi comparat cu
o carne proaspt produs n aceeai zi.
Problema stabilitii culorii la carnea roie proaspt nu se refer la produse
prelucrate sau alte sortimente.
Termenul de pstrare (valabilitate) al produselor ambalate
sub atmosfer controlat (AAC)
Termenul de pstrare (valabilitate) poate fi limitat att de alterarea microbian, ct i
de alterarea nemicrobian.
Timpul de dezvoltare a microorganismelor depinde de factorii intrinseci ai diferitelor
tipuri de produs, de statutul iniial microbiologic al produselor din ambalaj i de
temperatura de depozitare. Degradarea nemicrobian este accelerat de creterea
temperaturii mediului n care se afl ambalajul.
Termenul de pstrare n cazul ambalrii produselor alimentare n sistemul cu
atmosfer controlat variaz ntre 4 i 30 de sptmni, n funcie de categoria de

32

produs, condiiile igienice de prelucrare iniial a produsului i de temperatura de

pstrare (- 10 C ... + 20 C).
Utilizri poteniale ale sistemului de ambalare
sub atmosfer controlat (AAC)
Sistemul de ambalare sub atmosfer controlat a fost iniial dezvoltat pentru a permite
transportul corespunztor al crnii de miel la distane foarte mari, fiind extins ulterior
pentru mai multe categorii de produse.
Utilizarea sa la ambalarea crnii de vit i miel pentru consumul direct, a fost
instituit pentru prima oar n Marea Britanie pentru desfacerea crnii provenit din
Noua Zeeland. Acest sistem a fost extins ulterior i la carnea de porc, pasre, vnat,
organe, pete i crnuri preparate.
Obiectivele comerciale prioritare se refer la furnizarea de carne ctre pieele aflate la
mare distan, care nu solicit carne congelat. n plus, bucile de produs pot fi ele
nsele ambalate n interiorul unui pachet mai mare, individual sau n grup,
mpiedicnd prin bariere specifice intrarea aerului i permind expunerea
corespunztoare a crnii la atmosfera de CO2.
Astfel, utilizarea sistemului AAC evit dezavantajele celorlalte sisteme de ambalare
n sensul c pachetele mici dezambalate din pachetul mam se prezint ca i
produsul preparat iniial, nefiid afectat de perioada de depozitare.
n consecin, sistemul se poate aplica i n comerul local, i n cel la distane mari,
pentru o gam destul de larg de produse perisabile.