Cuptoare de pine

110

11.2. Cuptoare nclzite cu abur saturat de nalt presiune

11.2.1. Principiul de funcionare. Scheme constructive
La aceste cuptoare, transferul de cldur din incinta cald (focarul) n incinta
rece (camera de coacere) se face cu ajutorul aburului saturat de nalt presiune.
Prin schimbarea strii de agregare, fr variaie de temperatur, sistemul ap-abur
se ncarc cu energie pe care o cedeaz prin revenire la starea iniial.
Sistemul ap-abur saturat lucreaz n domeniul de temperaturi 100-374,2oC
(374,2oC temperatura punctului critic) care ncadreaz corespunztor domeniul
de temperaturi al procesului de coacere (180-270oC), [2,4,9,17].
Nivelul termic la care au loc schimbrile strilor de agregare (ap-abur i
abur-ap), pentru ca sistemul s poat primi i ceda cldur, are aadar o valoare
intermediar cuprins ntre nivelul termic al incintei calde i al incintei reci.
Dintre cuptoarele nclzite cu abur saturat de nalt presiune face parte i
cuptorul Dampf, unul din primele cuptoare de acest tip.
Cuptorul Dampf (fig.11.2) se compune dintr-o carcas paralelipipedic de
zidrie, cu rol de rezisten, de izolare i acumulare de cldur. n interiorul acestei
carcase sunt amplasate, n straturi suprapuse, toate elementele funcionale ale
camerelor de coacere (dou la numr), dup direcia unor plane paralele, nclinate
sub un anumit unghi (15-17 mm/m) care permite curgerea condensului prin evile
de nclzire (numite evi Perkins) i observarea tuturor bucilor de aluat.

8'

8
9

9
5

8'
8'

11

13

Fig.11.2. Schema constructiv a cuptorului Dampf

1.carcas din zidrie; 2.strat din buci de sticl; 3.strat de umplutur; 4.plac metalic cu inerie
termic; 5,5,5.sistem de evi cu robinete; 6.sifon de colectare i evacuare; 7.vatr din ceramic;
8,8.evi Perkins (superioare i inferioare); 9.strat de izolaie; 10.canale de evacuare abur; 11.ui
de ncrcare i descrcare cuptor; 12.denivelare tehnologic; 13.focar.

Procese i utilaje pentru panificaie

111

Tot din categoria cuptoarelor cu abur saturat de nalt presiune, fac parte i
cuptoarele de tip Marsakov i HPN, care au focare separate, unde se produce
aburul saturat la presiuni diferite, i schimbtoare de cldur (condensatoare)
plasate n camerele de coacere 4.
Schema de principiu a sistemului de nclzire la cuptoarele Marsakov este
prezentat n fig.11.3.

Fig.11.3. Sistemul de nclzire al cuptorului Marsakov

1.focar; 2.sectoare cu evi fierbtoare; 3.economizor; 4.conducte de abur;
5.cuptoare inelare rotative; 6.conducte de condens.

Focarul este de tip turn, iar sectoarele fierbtoare sunt plasate simetric fa
de axa focarului, aburul saturat avnd presiunea de 90-150 daN/cm2. Cuptorul
propriu-zis este constituit dintr-o camer de coacere inelar, n care se rotete o
vatr aezat pe ine de rulare. Camera de coacere este nclzit cu radiatoare
formate din evi cu aripioare dispuse radial. Deasupra camerei de coacere se afl
dispus camera de fermentare final, de form tot inelar.
Cuptorul HPN are sistemul de nclzire fracionat. n focar sunt amplasate
ase schimbtoare de cldur (registre) - patru verticale i dou orizontale - fiecare
fiind legat n circuit nchis cu un grup de radiatoare (condensatoare) aflate n
diverse zone ale camerei de coacere (fig.11.4). Fiecare sistem lucreaz la presiuni
i temperaturi diferite, n funcie de suprafaa registrului i poziia de amplasare n
focar, corespunztor celor ase zone ale camerei de coacere.
Vatra mobil 1 este format din plci articulate, sistem enil, iar camera de
coacere este nclinat, datorit nclinrii radiatoarelor 2 necesar colectrii
condensului. n prima zon a camerei lipsete radiatorul superior care se
nlocuiete cu pulverizatoarele de abur 3 pentru stropirea bucilor de aluat i
ntrzierea formrii cojii.

112

Cuptoare de pine

Prenclzitoarele de band 4 sunt legate la unul din registrele orizontale din

focar, plasate la partea de sus a acestuia. De asemenea, radiatoarele din zonele V i
VI sunt legate la cellalt registru orizontal deoarece n ultima parte a coacerii
consumul de cldur se reduce.
Celelalte patru registre sunt plasate pe cele patru laturi ale focarului
(centralei termice).

Fig.11.4. Camera de coacere a cuptorului HPN

1.vatr mobil (band din plci metalice articulate); 2.radiatoare (schimbtoare de cldur);
3.pulverizatoare de abur; 4.radiatoare de prenclzire a benzii.

11.2.2. Calculul schimbului de cldur n focarul cuptoarelor cu evi Perkins

evile Perkins sunt evi nchise la ambele capete, n care se afl ap i vapori
de ap n raport volumetric de 1/2. Datorit nclinrii evii apa se gsete n captul
din focar, care lucreaz ca un generator de abur, ca evaporator. Restul evii se afl
n camera de coacere unde joac rol de condensator. Prin schimbarea strii de
agregare (condensare abur saturat condens) se transmite energia caloric din
incinta cald n incinta rece sub form de cldur latent.
Parametrii sistemului ap abur saturat, din eav, variaz cu presiunea pn
la punctul critic (pc=225,6 kgf/cm2; c=374,2oC), cnd apa dispare din sistem i n
interior exist numai vapori supranclzii. Pentru a transfera cldura din focar n
camera de coacere, trebuie ca temperatura sistemului s fie mai mare dect
temperatura camerei de coacere (circa 2500C), care se obine la o presiune ridicat.
evile Perkins se execut din oel tras i au diametrul exterior dext=35 mm,
diametrul interior dint=24 mm, se ncearc la presiunea de 300 kgf/cm2 i se
umplu 1/3 cu ap distilat, aerul din interior fiind evacuat prin fierberea apei.
Capetele din focar ale evilor Perkins primesc cantitatea de cldur Qf, att
prin radiaie Qrf, ct i prin convecie Qkf sau conductibilitate Q, astfel c:
Q f = Q + Qkf + Qrf
(11.4)

Procese i utilaje pentru panificaie

113

n camera de coacere, capetele evilor Perkins din aceast zon cedeaz

(transmit) cantitatea de cldur Qtc, prin radiaie Qrc i prin convecie Qkc:
Qtc = Qrc + Qkc
(11.5)
Este necesar ca cele dou cantiti de cldur s fie egale, adic:
Qtc = Q f = Qt
(11.6)
Dac Qt este cldura total primit de ntreaga suprafa de nclzire a evilor
din focar, iar Qrf, Q, Qkf reprezint cantitile de cldur transmise prin radiaie,
respectiv prin conductibilitate sau convecie, atunci bilanul termic al focarului,
considernd Q ca o parte din cldura pierdut, poate fi scris astfel:
qp

+ Q L = Qt + Qev
(11.7)
BH i 1

100

sau:
B H i foc V g c" ev = Qrf + Qkf
(11.8)
unde: B este cantitatea de combustibil ars n unitatea de timp (kg/h); Hi puterea
caloric inferioar a combustibilului (kcal/kg); qp procentul pierderilor de cldur
n focar; QL cldura intrat n proces odat cu aerul necesar arderii (kcal/h); Qev
cantitatea de cldura evacuat (kcal/h); Vg cantitatea de gaze produse de arderea
unui kilogram de combustibil (kg gaze / kg combustibil); foc randamentul
focarului (foc=0,9-0,97); c, ev cldura specific, respectiv temperatura, gazelor
arse la evacuarea din focar (n kcal/kg gaze.oC, respectiv oC), [3,4,17].
Cantitatea total de cldur Qt poate fi calculat cu relaia:
Qt = BV g c m ( a ev )
(11.9)

unde a este temperatura iniial a gazelor din focar, iar cm media ponderat a
cldurilor specifice c i c, ale gazelor arse, la nceputul, respectiv la sfritul,
procesului de schimb de cldur:
c' a + c" ev
cm =
(11.10)
a + ev
H i foc
(11.11)
a =
V g c'
Dac se noteaz raportul Qkf/Qrf=, atunci cldura total Qt va fi:
Qt = Qrf + Qkf = Qrf (1 + ) = k ' Qrf
(11.12)
unde: k=1,11-1,17 (n calcule se adopt k=1,14).
nlocuind n relaia (11.6), se obine:
1
Qrf = BV g cm ( a ev )
(11.13)
k'
Expresia cldurii Qrf poate fi scris i din ecuaia schimbului de cldur prin
radiaie:
Qrf = 10 8 f Co S t m4
(11.14)

Cuptoare de pine

114

unde: St reprezint suprafaa total a capetelor evilor din focar (m2); Co

coeficientul (constanta) corpului absolut negru (Co=5,67 W/m2.oC sau Co=4,92
kcal/m2hoC4); f gradul de negreal al focarului;
0,82 fl (1 fl )
(11.15)
f =
fl + (1 2 fl )
fl gradul de negreal al flcrii (fl = 0,85 pentru consum de pcur; fl = 0,4
pentru gaz sau antracit); - coeficient de ecranare a focarului; - coeficient de
murdrire a ecranului (=0,35 pentru pcur; =0,65 pentru gaze; =0,6
pentru combustibili solizi pe grtar), [3,4,17].
Relaiile de calcul pentru coeficientul i pentru temperatura medie m, a
gazelor din focar, sunt:
S
= e
(11.16)
Sf
respectiv:
2
m4 = a2 ev
(11.17)
unde S f = S e este suprafaa total lateral a focarului (Se suprafaa ecranului;
- coeficient unghiular).
Egalnd expresiile lui Qr i fcnd nlocuirile, se obine:
2
BV g cm
k ' f ev
( ev ) =
3 a
8
a
10 Co S t a
unde:
BV g cm
= Bo
8
3
10 Co S t a
reprezint invariantul lui Boltzman.
Din cele prezentate mai sus, rezult:
2
Bo ev ev
1
=
k ' f a a2

(11.18)

(11.19)

(11.20)

unde:

ev
=
a

ev
=
a

1
k ' f
1 + 0,389
Bo

0, 4

0, 4

1
k ' f
1 + 0,474
Bo

- pentru combustibili solizi i presiuni nalte n evi;

- pentru presiuni reduse n evi.

Procese i utilaje pentru panificaie

115

Pentru a ine seama de radiaia reflectat de evi (Qref), se corecteaz criteriul

lui Boltzman cu un coeficient de corecie , dat de relaia:
Qref
(11.21)
=
Qrf + Qref
Astfel invariantul lui Boltzman se va scrie:
BV g c m
(11.22)
Bo =
10 8 C o S t (1 ) a3
Determinarea suprafeei totale a capetelor evilor din focar se poate face cu
destul precizie utiliznd relaia [4]:
Qt
a ev a
(11.23)
St =
1
[m 2 ]
8
3 2

0,775.10 k ' f (1 ) a ev
ev
Temperatura gazelor evacuate din zona de schimb de cldur, atunci cnd se
cunoate St, este dat de relaia [4]:
a BV g cm 0,4
(11.24)
ev =
0, 4
3 0, 4
8
0,474. 10 C oS t (1 ) f k ' a
+ BV g cm

] (

Cantitatea de cldur transmis camerei de coacere de capetele evilor

Perkins Qtc are expresia:
Qtc = c S tc ( tc cc ) + 10 8 r C o S tc gen tc4 v4
(11.25)

unde: c este coeficientul de transmitere a cldurii prin convecie; Stc suprafaa

total a capetelor evilor din camera de coacere; tc temperatura evilor din
camera de coacere; cc temperatura camerei de coacere; gen coeficient
unghiular general care depinde de geometria incintei de transfer [3,4,9,17]; v
temperatura vetrei.
ncrcarea termic a unui metru ptrat de suprafa de eav se poate
determina cu relaia:
qtc = 10 8 k ' r Co gen tc4 v4
(11.26)
n exploatare evile Perkins pot face explozie, ieind din uz, prin aceasta
suprasolicitndu-se termic celelalte evi rmase n funciune.
Cauzele ieirii din funciune a evilor Perkins sunt:
- presiuni mari n interior, atunci cnd cldura primit n focar este mai
mare dect cantitatea de cldur cedat camerei de coacere (Qf > Qtc);
- presiuni prea mici (1-5 daN/cm2), cnd diferena de presiune care
determin curgerea aburului este mai mare dect presiunea hidrostatic
datorat nclinrii tubului.
Prin ieirea din funciune a mai multor evi Perkins, randamentul tehnologic
al cuptorului scade, consumul de energie crete, evile rmase n funciune lucreaz
din ce n ce mai aproape de punctul critic, iar pericolul exploziei cu zgomot este
din ce n ce mai mare.

Cuptoare de pine

116

11.3. Cuptoare nclzite cu canale de gaze

11.3.1. Principiul de funcionare. Schema constructiv a cuptorului FTL-2

Cuptoarele cu canale de gaze sunt, n general, cuptoare cu funcionare

continu, randamentul lor tehnologic fiind considerat 1, deoarece la timpul de
coacere a produselor tc nu se mai adaug nici un alt timp auxiliar, arderea
combustibilului, nclzirea camerei de coacere, ncrcarea i descrcarea
produselor fcndu-se concomitent cu procesul de coacere.
Practic, aceste cuptoare nu au nevoie de acumulatoare de cldur pentru c
ntre cldura consumat n camera de coacere Qtc i cldura produs n focar Qf se
stabilete un echilibru dinamic, parametrii proceselor de ardere i transfer de
cldur fiind constani. Astfel, se estimeaz c toate procesele au loc n condiii
statice:
Q f = Qtc + Q p
(11.27)
unde: Qp este cldura pierdut n procesul de coacere.
Principiul de funcionare al acestor cuptoare este prezentat n fig.11.5a, [4].
La cuptoarele cu canale de gaze, transportul cldurii este realizat de gazele
care se formeaz n focarul cuptorului, prin arderea unui debit de combustibil B
(kg/h), n prezena unei cantiti de aer L0 (kg aer / kg combustibil), fiind
coeficientul excesului de aer la ardere. Gazele circul prin canale cu o vitez
oarecare, cldura transportat de gaze trecnd la suprafeele interioare (Si) ale
canalelor, datorit diferenei de temperatur =g-si, prin radiaie i prin
convecie, ceea ce face ca temperatura gazelor s scad. n continuare, cldura
traverseaz pereii canalelor prin conductibilitate sub diferena =si-se i este
cedat prin suprafeele exterioare (Se) ale canalelor camerei de coacere (cc)
datorit diferenei de temperatur =se-cc.

a.
b.
Fig.11.5. Schema de principiu a funcionrii cuptoarelor cu canale de gaze

Fluxul de cldur ntre gaze i camera de coacere se poate scrie sub forma:
q = k g cc = k
(11.28)
unde k este coeficientul de transmitere a fluxului termic.
Pe traseu gazele se rcesc de la temperatura de ardere a=1200-1500oC la
temperatura de evacuare ev=300-450oC, n timp ce temperatura camerei de

Procese i utilaje pentru panificaie

117

coacere variaz ntre 200-250oC. Acest lucru face posibil consideraia c pe

traseul gazelor exist mai multe sectoare de canale identice constructiv (fig.11..5b),
care realizeaz tot attea diferene de temperatur i fluxuri termice:
1 > 2 > 3 ...
(11.29)
q1 > q 2 > q3 ...
(11.30)
Considernd k = const., atunci se poate scrie:
q1 = k 1 ;
q 2 = k 2 ;
q3 = k 3 ;
(11.31)
...
Pentru ca sectoarele de canale s corespund necesitilor tehnologice
trebuie ca fluxurile termice s fie aproximativ egale (q1q2q3qteh), ceea ce
duce la o construcie diferit a acestor sectoare (fig.11.6), adic:
k1 < k 2 < k 3 < ...
(11.32)
deci la rezistene termice diferite ale sectoarelor de canal:
R1 > R2 > R3 > ...
(11.33)

Fig.11.6. Schem de canal de gaze cu rezistene termice diferite

Acest lucru se obine, de cele mai multe ori, prin ngroarea diferit a
pereilor sectoarelor de canal, ceea ce duce ns la creterea masei cuptorului. De
obicei, primele sectoare ale canalelor de nclzire, care lucreaz la temperaturi mari
(650-1300oC), se cptuesc cu crmizi refractare.
Cel mai reprezentativ model de cuptor cu canale de gaze este cuptorul FTL-2
prezentat n fig.11.7, [4].
Prin schimbarea poziiei leagnelor cu un pas, acestea apar succesiv n
dreptul gurii de ncrcare 9, unde se execut descrcarea produselor finite i
ncrcarea cu buci de aluat. Micarea leagnelor este, deci, intermitent, iar
timpul de pas tp, este:
t p = ts + tm
(11.34)
unde: ts este timpul de staionare, iar tm timpul de deplasare (micare).
Timpul de deplasare este constant, deoarece viteza de deplasare a lanului i
pasul de prindere (distana dintre leagne) sunt constante, ceea ce arat c timpul
de coacere tc (care este un multiplu al timpului de pas) poate fi modificat numai
prin modificarea timpului de staionare ts.
La partea superioar a cuptorului FTL-2 se gsete nclzitorul de ap 10, iar
de o parte i de cealalt a acestuia se afl generatoarele de abur 11.
Traseul canalelor de gaze reprezentat n fig.11.8, se compune din canale cu
rezisten termic mare, mijlocie i mic, legate ntre ele prin canale verticale.

118

Cuptoare de pine

Fig.11.7. Schema constructiv a cuptorului cu canale de gaze FTL-2

1.camera de ardere; 2.grtar pentru combustibil; 3.cenuar; 4.canale de aer; 5.leagne articulate;
6.lanuri susinere leagne; 7,7.roi de lan; 8.ghidaje lan; 9.fereastr de ncrcare i descrcare
cuptor; 10.nclzitoare de ap; 11.generatoare de abur; 12.camer colectare gaze arse; 13.canal
orizontal; 14.manta exterioar; 15.canale verticale; 16.canale orizontale n camera de coacere;
17.canale verticale gaze reci; 18.canale regenerare gaze; 19.prize de gaze pentru generatorul de
abur; 20.clapet tiraj co; 21.duze injectare abur; 22.canal evacuare abur n exces;
23.priz de aer cald de protecie.

Gazele de ardere rezultate din focar, cu temperatura 1200-1500oC, intr n

canalul orizontal 13, construit din crmid refractar, cu grosimea bolii
corespunztoare pentru a limita fluxul de cldur ce trece n camera de coacere. n
dreptul focarului se adaug o manta exterioar 14, pentru a micora schimbul de
cldur cu camera de coacere, n zona de radiaie a flcrii. Mai departe, gazele
trec prin canalele verticale 15, apoi prin canalele orizontale 16 din interiorul
camerei de coacere, cu rezistene termice diferite. Astfel, suprafaa superioar are
rezisten termic mic pentru a ceda mai mult cldur vetrei leagnelor, n timp
ce suprafaa inferioar are rezisten termic mai mare, fluxul termic transmis
venind n contact cu partea de sus a produselor.
Gazele rcite sunt preluate de canalele verticale 17 i sunt conduse n
canalele orizontale superioare 18, unde sunt regenerate prin amestec cu gazele
calde sosite prin canalele 15, temperatura lor ajungnd la 550-650oC, aici fcndu-

Procese i utilaje pentru panificaie

119

se schimb de cldur cu tavanul camerei de coacere. La partea superioar a

cuptorului, gazele scald un rezervor cilindric de ap, prin care se recupereaz
restul de energie termic, pn ajung la temperatura de 250-350oC, necesar
funcionrii coului de fum.

Fig.11.8. Traseul canalelor de gaze la cuptorul FTL-2

Pentru producerea aburului necesar coacerii se folosesc dou prize de gaze
(canale verticale) 19, direct din focar, care nclzesc generatoarele de abur 11 i al
cror debit poate fi reglat cu ajutorul unor ibre (clapete de reglaj). Aburul
necesar coacerii este injectat n camera de coacere prin duzele 21, iar excesul de
abur este evacuat prin canalul cu obturator 22, n camera de colectare 12. De aici,
pleac i o priz 23 cu depresiune, care colecteaz aerul fierbinte din zona ferestrei
de ncrcare, pentru protejarea servanilor contra arsurilor.
11.3.2. Determinarea grosimii pereilor la canalele de gaze
a. Canale de gaze cu rezisten termic mare
Canalele cu rezisten termic mare sunt cptuite, n general, cu crmid
refractar, capabil s produc ntre cele dou suprafee ale peretelui o cdere de
temperatur suficient de mare pentru a nu depi valorile tehnologice admise.
Peretele care cedeaz cldura se construiete sub form de bolt autoportant,
pentru a se mri suprafaa exterioar a peretelui astfel nct fluxul termic s fie
dirijat pe direcii radiale i s se micoreze densitatea acestuia.
Se consider c temperatura de intrare a gazelor n canal este egal cu
temperatura gazelor care ies din focar 1g=f, cldura fiind transmis suprafeelor
S1 i S2 ale canalului, mai mult prin radiaie i mai puin prin convecie deoarece
viteza de deplasare n canal este mic vg0,5 m/s. La echilibru se stabilesc
temperaturile p1 pentru suprafaa S1 i p2 pentru suprafaa S2, temperatura
suprafeei exterioare fiind pex, iar a gazelor de ieire din canal 2g. De asemenea,

Cuptoare de pine

120

prin suprafaa S1 se transmite camerei de coacere o cantitate de cldur util Qtc,

n timp ce prin pereii laterali i inferior se pierde cantitatea de cldur Qp.
Temperatura la care lucreaz camera de coacere este cc, [3,4,9,17].

Fig.11.9.Schem de canal cu rezisten termic mare

Deoarece sectorul de canal este scurt, se admite c temperaturile p1, p2 i
pex au variaii neglijabile pe lungime, deci au valori unice, iar temperatura gazelor
n canal are valoarea egal cu:
1g + 2 g
g =
(11.35)
2
Potrivit legii continuitii, orice variaie a fluxului termic stabilit ntre
agentul termic i consumator duce la modificarea temperaturilor amintite, care se
afl n urmtoarea relaie de coresponden:
1g > g > 2 g > p 2 > p1 > pex > cc
(11.36)
n calculul dimensionrii canalului care trebuie s cedeze cldura impus
Qtc se cunosc: k randamentul termic al canalului, care ine seama de cldura
pierdut prin suprafaa S2; infiltraiile de aer fals la racordul canal-focar, care
modific coeficientul excesului de aer de la f la k; consumul orar efectiv de
combustibil B; precum i entalpia gazelor la ieirea din focar I1 i a aerului necesar
arderii ILo (kgcal/kg gaze), [3,4,17].
Cantitatea de aer fals aspirat n canal este dat de relaia:
Lo = Lo k f
(11.37)
Rezolvarea problemei se realizeaz prin scrierea ecuaiei de bilan termic al
canalului:
B I1 + I Lo = Qtc, + BI 2 + Q p (11.38)

fals

sau:
Qtc, = B I1 I 2 + I Lo k

de unde rezult entalpia gazelor la ieirea din canal I2:

Qtc,
I 2 = I1 + I Lo
B k

(11.39)

(11.40)

Procese i utilaje pentru panificaie

121

Considernd o sarcin termic admisibil qadm (kcal/m2h), recomandat de

practica anterioar, poate fi determinat cantitatea de cldur ce trebuie transmis
camerei de coacere Qtc:
Qtc' = S1q adm
(11.41)
care conduce la expresia conductanei canalului:
Qtc,
1
=
(11.42)
k=
1
h 1
S1
+ +

n care: 1 i 2 reprezint coeficienii globali de transmitere a cldurii, prin

radiaie i convecie, de la gaze la suprafaa interioar a canalului, respectiv de la
suprafaa exterioar la camera de coacere; h grosimea peretelui canalului; coeficient de transmitere a cldurii prin conductibilitate; h/ - caracteristica
termic a peretelui, [3,4,17].
Neglijnd rapoartele 1/1 i 1/2 care, la canale cu rezisten termic mare,
au valori mici n comparaie cu h/, se poate determina relaia de calcul pentru
grosimea peretelui canalului:
S1 g cc
S
(11.43)
h = 1 , = B I I + I
Qtc
1
2
Lo k

b.Canale de gaze cu rezisten termic diferit

Canalele de gaze care traverseaz camerele de coacere ale cuptoarelor au, n
general, sarcini termice diferite pe cele dou fee schimbtoare de cldur,
deoarece faa superioar schimb cldur
cu vatra cuptorului Qtcs, n timp ce faa

inferioar radiaz suprafaa produselor

Qtci. Suma celor dou cantiti de cldur

reprezint valoarea total a cldurii

transmis camerei de coacere Qtc:

,
,
Qtc, = Qtcs
+ Qtci
(11.44)

Ecuaiile schimbului de cldur al

celor dou suprafee (S1 i S3) cu cele
dou sectoare ale camerei de coacere sunt urmtoarele, 1,3,4,6,17:
,
Qtcs
= cs S1 (1 cc ) + 10 8 r C o S11 2 14 24
(11.45)

(
)
,
Qtci
= ci S 3 ( 3 cc ) + 10 8 r Co S 3 3 4 ( 34 44 )

(11.46)
unde: cs, ci coeficieni de transmitere prin convecie de la peretele superior, sau
inferior, la camera de coacere; iar 1-2, 3-4 coeficieni unghiulari, [3,4,17].
Deoarece, la partea de sus, diferena ntre 1 i 1 este foarte mic (2-8oC),
se poate considera c 11, n timp ce la partea de jos, din cauza izolaiei avem
3>3, si deci 3>1 (3<1).
Grosimea peretelui de jos h se poate calcula cu relaia:

Cuptoare de pine

122
h=

S3
,
Qtci

3, 3

(11.47)

c.Canale de gaze cu rezisten termic mic

n cazul canalelor de gaze cu rezisten termic mic, pot exista dou
situaii: canale dispuse la marginea camerei de coacere, care face schimb de
cldur numai printr-o singur suprafa lateral i canal dispus n mijlocul camerei
de coacere care face schimb de cldur prin toat suprafaa lateral.
c1.Canal dispus la marginea camerei de coacere. Canalul se compune din
peretele S1, format dintr-o foaie metalic cu diferen foarte mic de temperatur
ntre cele dou fee (practic 1), cu fundul i
prile laterale izolate formnd suprafaa S3
cu temperatura 3. Sarcina termic a

canalului, stabilit tehnologic este Qtc.
La acest tip de canale se neglijeaz

schimbul de cldur prin conductibilitate,

fa de canalele cu rezisten termic mare,
unde aceasta era determinant.
n analiza schimbului de cldur se
pornete de la schimbul de cldur n camera de coacere, la schimbul de cldur n
canal, iar pentru rezolvare se utilizeaz o metoda grafic, [4].
Astfel, ecuaia schimbului de cldur n camera de coacere este:
Qtc, = c S1 (1 cc ) + r C o S11 2 (1 2 )
(11.48)
Bilanul termic al sectorului de canal poate fi scris sub forma:
B I1 + k I Lo = Qtc, + BI 2 + Q p
(11.49)

de unde rezult:
Qtc, = B I1 I 2 + k I Lo k

(11.50)

Temperatura medie a gazelor n canal este media aritmetic a temperaturii

gazelor de intrare 1g, respectiv de ieire din canal 2g, determinarea temperaturii
de ieire din canal si a entalpiei acestora fcndu-se cu ajutorul unor diagrame
[4,17].
c2.Canal de gaze dispus n mijlocul camerei de coacere. Aceste canale
sunt confecionate din tuburi de oel cu seciunea circular sau dreptunghiular prin
care circul gaze cu temperatura de 500-650oC i viteza de 0,5-5 m/s, ceea ce
influeneaz schimbul de cldur prin convecie.
Conform schemei din figur, aceste canale lucreaz ntre dou receptoare de
cldur: suprafaa vetrei i suprafaa produselor mpreun cu suprafaa de vatr
neecranat. n mod normal, schimbul de cldur cu cele dou receptoare este
diferit, deoarece 2>3, dar pentru simplificare se consider c 2=3=r (r
temperatura suprafeei receptoare).

Procese i utilaje pentru panificaie

123

n lipsa aerului fals (=0), la un randament al canalului k=1, bilanul

termic al fasciculului de canale (tuburi) se scrie astfel:
BI1 = Qtc, + BI 2
(11.51)
Pentru schimbul de cldur din tub se poate scrie ecuaia:
Qtc, = c, S1 g 1 + 10 8 ,p Co S1 g g4 Ag14
(11.52)
iar pentru schimbul de cldur din camera de coacere se scrie ecuaia:
Qtc, = c S1 (1 cc ) + 10 8 r Co S11 r 14 r4
(11.53)
unde: Ag este coeficientul de absorbie relativ al gazului la temperatura 1; c, c
coeficieni de transmitere a cldurii prin convecie; g, p coeficienii de emisie
al gazelor i al peretelui la temperatura g; r coeficient de emisie la radiaie al
suprafeei S1; 1-r coeficientul unghiular al suprafeei S1 i suprafeei receptoare.
Gsind I2 din prima ecuaie de bilan termic, pe baza diagramei I- se
determin g. Suprafaa S1 se determin fie constructiv, fie cu ajutorul sarcinilor
termice specifice sistemului de nclzire [3,4,17].
n general, analiza transferului de cldur se ocup de schimbul de cldur
de la gaze la suprafeele interioare ale pereilor canalelor de gaze, de schimbul de
cldur ntre aceste suprafee, de trecerea cldurii prin perete i, n final, de
schimbul de cldur n camera de coacere.
Aceast analiz se face cu scopul de a preciza toate temperaturile ce intervin
n lanul fluxului termic i de a pune n eviden legtura ce exist ntre schimbul
de cldur din canal i din camera de coacere.
Ea se compune dintr-o serie de bilanuri termice.
Dintre noiunile ntlnite n ecuaiile de bilan, amintim: Qtc - cldura
recepionat de suprafaa S1; Qr(g-1), Qr(2-1), etc. cldura radiat de suprafee i de
gaze; Qc (Qc1, Qc2, etc.) cldura transmis prin convecie; Qp cldura pierdut;
Q - cldura transmis prin conductibilitate.
Pentru unii coeficieni i constante ntlnite la procesele de transfer termic,
prin conductibilitate, radiaie sau convecie, pot fi utilizate valorile care sunt
prezentate mai jos, [3,4,15,17].
Astfel pentru coeficientul de conductibilitate se pot folosi valorile:
- pentru aer (la 760 mm Hg): la 0oC - = 0,0244 W/m.oC;
la 500oC - = 0,0575 W/m.oC;
la 1000oC - = 0,0807 W/m.oC;

Cuptoare de pine

124

pentru crmid roie (0-300oC): = 0,4640,696 W/m.oC;

pentru vat mineral (0-300oC): = 0,02320,058 W/m.oC;
pentru oel: =40,2459,3 W/m.oC;
pentru oel nalt aliat: =11,615 W/m.oC;
pentru aluminiu (0-500oC): = 230209 W/m.oC;
pentru materiale izolante: = 0,0130,221 W/m.oC;
pentru lemn (20oC): de brad - = 0,116W/m.oC;
de stejar - = 0,198 W/m.oC;
Pentru coeficientul de negreal la radiaie normal se pot utiliza valorile:
- pentru aluminiu oxidat la 600oC (200-600oC): = 0,11 0,19;
- pentru fier oxidat (100oC): = 0,736;
- pentru oel oxidat la 600oC (200-600oC): = 0,80;
- pentru font oxidat la 600oC (200-600oC): = 0,64-0,78;
Coeficientul unghiular care depinde de geometria incintei de transfer sau a
suprafeelor ce se radiaz reciproc, poate fi determinat pe baza datelor prezentate n
lucrrile [3,4,17].
La radiaia prin guri dreptunghiulare cu grosimea peretelui de 115 mm,
coeficientul unghiular are valori cuprinse ntre 17:
- pentru guri cu L=150-750 mm i l=150 mm: =0,560,69;
- pentru guri cu L=150-750 mm i l=300 mm: =0,630,78;
- pentru guri cu L=150-750 mm i l=600 mm: =0,680,84;
- pentru guri cu L=150-750 mm i l=900 mm: =0,710,87.
In tabelul 11.1 sunt prezentate cldurile de vaporizare la presiune normal
pentru cteva gaze mai des ntlnite, [3,4]:
-

Substana
Azot
Oxigen
Ap
Acid acetic
Alcool metilic
Alcool etilic
Alcool izopropilic
Eter etilic

Formula
chimic
N2
O2
H2O
C2H4O2
CH4O
C2H6O
C3H8O
C4H10O

Punct de
fierbere, oC
-195,8
-183
100,8
118,3
64,7
78,3
97
34,6

Tabelul 11.1
Cldura de vaporizare
kJ/kg
kcal/kg
199
47,6
214
51
2257
539
405
96,8
1102
263
854
204
567
135,4
1368
327

De asemenea, n tabelele 11.2 i 11.3 sunt prezentate cldurile specifice ale

ctorva materiale solide, respectiv mrimile de stare ale apei i vaporilor de ap la
saturaie.

Procese i utilaje pentru panificaie

125

Cldurile specifice ale ctorva materiale solide

Tabelul 11.2
Materialul Temperatura, oC
Aluminiu
0-100
Fier (pur)
0-100
Cupru
0-100
Cuar
0-100
Cenu
20
Lemn
20
Cocs
20

Cldura specific
kJ/kg.grd kcal/kg.grd
0,949
0,217
0,465
0,111
0,389
0,093
0,783
0,187
0,800
0,190
2,380
0,570
0,840
0,200

Materialul
Plumb
Oel
Font
Azbest
Sticl
Crmizi
Argil

Temperatura, oC
0-100
20
20
20
20
20
20

Cldura specific
kJ/kg.grd kcal/kg.grd
0,130
0,091
0,447
0,114
0,540
0,129
0,800
0,190
0,774
0,185
0,840
0,200
0,880
0,210

Mrimile de stare ale apei i vaporilor de ap n funcie de temperatur

Tabelul 11.3
Temperatura, oC
0
10
20
30
40
60
80
100
120
140
160
180
200
250
374,2

Presiunea
daN/cm2
0,0061
0,0123
0,0233
0,0424
0,0737
0,1992
0,4735
1,013
1,986
3,615
6,182
10,03
15,55
39,79
221,3

Volum specific
Lichid
Vapori
dm3/kg
dm3/kg
1,0185
1673
1,0603
891,7
1,0798
508,7
1,1021
306,8
1,1275
193,9
1,1565
127,2
1,2512
50,06
3,0400
3,040

Cldura de
vaporizare
kcal/kg
2500
2477
2453
2430
2406
2358
2308
2256
2201
2143
2080
2013
1940
1716
0

Entalpia
Lichid
Vapori
kJ/kg
kJ/kg
0
2500
42,04
2519
83,83
2537
125,6
2556
167,4
2574
250,9
2609
334,7
2643
418,9
2675
503,6
2705
588,6
2732
675,3
2756
763,0
2776
852,1
2793
1085
2801
2114
2114

Proprietile fizice ale aerului uscat (gazelor de ardere) la presiune atmosferic

Tabelul 11.4
Temperatura Densitatea Cldura specific Conductivitatea Vscozitatea Vscozitatea
cp
dinamic, cinematic,
termic,
o
3
2
kJ/kg.grd
W/m.grd
m2/s
kg/m
C
N/s.m
30
1,165
1,005
2,67
18,6.10-6
16,00.10-6
-6
100
0,946
1,009
3,21
21,9.10
23,13.10-6
200
0,746
1,026
3,93
26,0.10-6
34,85.10-6
250
0,674
1,038
4,27
27,4.10-6
40,61.10-6
-6
500
0,456
1,093
5,75
36,2.10
79,38.10-6
1000
0,277
1,185
8,07
49,0.10-6
177,1.10-6