Requisitos simplificados

de
Higiene
Juan Cmara Rascn
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Crisis en el mbito alimentario

Contaminacin

por dioxinas
Variante de enfermedad de
Creutzfeld-Jacob
HAPS
E. Coli O157: H7
Listeria
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Responsabilidad del explotador

Los explotadores de empresas alimentarias
se asegurarn en todas las etapas de la
produccin, transformacin y distribucin
que tienen lugar en las empresas bajo su
control, de que los alimentos cumplen los
requisitos de la legislacin alimentaria a los
efectos de sus actividades y verificarn que
se cumplen dichos requisitos
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Normativa de Higiene Alimentaria

Libro Blanco sobre seguridad alimentaria:

Reglamento 178/2002
Reglamento 852/2004
Reglamento 853/2004
Reglamento 854/2004
Reglamento 882/2004
Directiva 2002/99
Directiva 2004/41
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Normativa Nacional

R.D. 1376/2003

R.D. 381/1984

R.D. 1137/1984

R.D. 2507/1983

R.D. 3484/2000

R.D. Ley 1254/1991

R.D. 618/1998

R.D. 1521/1984

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Sistema de autocontrol:
Conjunto de actuaciones, procedimientos
y controles que, de forma especfica y
programada se realizan por la empresas
alimentaria para asegurar que los
alimentos, desde el punto de vista sanitario
son seguros para el consumidor
Debe estar documentado. Lo constituyen
los PGH y APPCC
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Programa para la implantacin y desarrollo del sistema

ARCPC en las industrias alimentarias andaluzas (1997).

Gua para la evaluacin, por los servicios de control

oficial de los sistemas de autocontrol. HACCP y PGH
(1999).

Documento orientativo de especificaciones del sistema

de autocontrol (1999) 3 ediciones.

Manual de Procedimiento para la supervisin de

establecimientos alimentarios (2002) 2 ediciones.

Requisitos simplificados de higiene.

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Criterios de Flexibilidad:

CRITERIO 1: El objetivo de controlar los peligros en los

alimentos se consigue con la aplicacin de Planes
Generales de Higiene (PGHs) del Documento Orientativo

de Especificaciones de Sistemas de Autocontrol

CRITERIO 2: El objetivo de controlar los peligros en los

alimentos se consigue con la aplicacin de los Requisitos
Simplificados de Higiene (RSHs) as como de las Buenas
Prcticas de Higiene Simplificadas (BPHS)

CRITERIO 3: El objetivo de controlar los peligros en los

alimentos se consigue con la aplicacin de los Requisitos

Simplificados de Higiene (RSHs)

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Criterios de Flexibilidad:
1. EMPRESAS QUE DEBEN ASEGURAR LA
INOCUIDAD MEDIANTE LA APLICACIN
DE PGHS Y APPCC:

Empresas que requieren la inscripcin en el Registro

General Sanitario de Alimentos, a excepcin de las que
figuran en el apartado 2.

Carniceras-Charcuteras

Comedores escolares, comedores de instituciones y

comedores de empresa con cocina propia.

Establecimientos de servicios de comidas que tengan

capacidad o sirvan unas 200 comidas/da
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Criterios de Flexibilidad:
2. Aplicacin de los PGHs, incorporando si fuera
necesario, controles especficos de riesgo del sector/
de la industria:

Almacenes frigorficos y no frigorficos

Distribuidores sin almacn

Clave 20: empresas con actividades exclusivas de Fbricas de pan y

Fabricacin de masas fritas

Clave 23: la totalidad de las empresas

Clave 24: empresas que realicen actividades exclusivas de sal y

salmueras y/o de vinagre

Clave 29: la totalidad de las empresas

Clave 30: la totalidad de las empresas

Carniceras-Salchicheras

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Criterios de Flexibilidad:
3. Aplicacin de los RSHs, incluyendo las BPHS
del Anexo del mismo documento.

Establecimientos de Restauracin : salvo los

que figuran en el punto 1

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Grupo 3: SECTOR RESTAURACN

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Bar
Cafetera
Restaurante
Venta de carretera
Establecimiento de temporada
Establecimiento no permanentes
Asador de pollos
Freidura de pescado
Freidura de patatas
Pizzera
Hamburguesera
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Criterios de Flexibilidad:
4. Aplicacin de los RSHs

Se podrn acoger a este criterio los

Establecimientos Minoristas, a excepcin de
las Carniceras-Charcuteras y CarnicerasSalchicheras.

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Grupo 4: MINORISTAS

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Carnicera
Sucursal de carne
Pescadera
Frutera
Panadera (sin obrador)
Pastelera (sin obrador)
Horneado de pan
Venta de golosinas
Heladeras
Minorista polivalente

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Requisitos Simplificados de Higiene:

Plan de control del agua apta para el
consumo humano.
Plan de limpieza y desinfeccin
Plan de control de Plagas
Plan de mantenimiento de instalaciones,
tiles y equipos
Plan de mantenimiento de la cadena de fro
Plan de trazabilidad
Plan de formacin de manipuladores
Plan de eliminacin de residuos
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Requisitos Simplificados de Higiene:

Objetivo.
Responsable
Ejecucin
Vigilancia
Acciones correctoras.
Verificacin
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Aspectos Generales del Sistema de Autocontrol:

Razn Social
N. Autorizacin (carniceras y sucursales)
Actividad
N. de trabajadores
Tamao del Establecimiento
Capacidad econmica o de produccin
mbito de comercializacin
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Plan de Control del Agua apta para el consumo humano:

Factura

Anlisis

CLR

Semanal
Diario

Inicio de Actividad y Anual

Archivo
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CLR

6 meses

Anlisis

2 aos

Incidencias y Acciones
Correctoras

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Plan de Limpieza y Desinfeccin:

Productos que utiliza
tiles empleados
Cmo se realiza
Almacenamiento
Frecuencia

Diaria
Semanal
Mensual
Otra

Especificar

Picadores, Cortadores
Tablas
Camiones
Otros

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Plan de Control de Plagas:

Medidas Preventivas

Certificado de diagnosis y tratamiento: 1 ao

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Plan de Mantenimiento de
Instalaciones, equipos y tiles:
Describir sobre todos los elementos
que pueden influir de forma especial
sobre los alimentos.
Programada
Describir slo incidencias: Facturas
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Plan de Mantenimiento de la
cadena de Fro:
Enumerar equipos.
1 vez al da.
Registro.
Acciones correctoras Prefijadas
En restauracin 65 C.
Lavavajillas.
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Cuadro de las temperaturas mximas permitidas

detalladas por tipo de actividad y alimento:

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Modelo orientativo para el Registro de Controles de

Temperaturas, Incidencias y medidas correctoras:

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Plan de Trazabilidad:
Proveedor.
Listado de Productos.
Fecha de Recepcin.
Cantidad de Producto.
Destino.
Volumen.
Fecha.
Relacin de Platos
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Plan de Formacin de
Manipuladores:
Empresa propia o externa

Certificado de Manipulador
Vigilancia
Acciones Correctoras
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Plan de Eliminacin de
Residuos:
Conocer diferencia entre:
Basura
Residuo
Residuo de origen animal

Recipientes:
Desechos y desperdicios

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Empresa Autorizada

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Buenas Prcticas de Higiene

Personal:
Manos
Pelo
Heridas
Tabaco
Complementos
Vestuario
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Verificacin del Sistema de Autocontrol:

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Prcticas Correctas de Higiene

simplificadas:
1.

Fase de Recepcin.

2. Fase de Almacenamiento.
3. Fase de Elaboracin.
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1.- FASE DE RECEPCIN:

R.G.S.A.
Factura o Albarn
Sistema de Autocontrol
Vegetables de hoja
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2.- FASE DE ALMACENAMIENTO:

Fecha de Caducidad.
Separacin.
Rotacin.
Temperatura.
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3.- FASE DE ELABORACIN:

Descongelacin.
Recongelacin.
Contaminacin Cruzada.
Crudos y Cocinados.
Vegetales
Pescado: Anisakis
65 C
Comidas testigo
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Huevos pasteurizados

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Control Oficial:

1. Examen de instalaciones,
locales, tiles, equipos y
productos.
2. Prcticas de manipulacin.
3. Documentos- RSH.
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4. Toma de muestras.

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Locales:
Locales limpios y en buen estado de mantenimiento.
Evitarn acumulacin de suciedad y depsito de
partculas en los productos alimenticios.
Protegido de contaminacin y plagas.
Permitir almacenamiento a temperatura controlada.
Inodoros
Lavabos.
Ventilacin.
Iluminacin.
Productos de limpieza y desinfeccin.

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Zonas de Preparacin de Alimentos:

Suelos, techos, paredes.
Ventanas.
Puertas.
Superficies.
Contenedores.
Lavamanos.
Lavavajillas.
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Higiene del personal:

Vestimenta
Prcticas de higiene

Productos:
Etiquetado
Almacenamiento
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Envasado

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