Caracterizarea

merceologica a laptelui de
consum

Introducere
Laptele de consum este lichidul secretat
de glanda mamar a femelelor mamifere
(vac, bivoli, capr, oaie).
Datorit compoziiei chimice complexe i
echilibrate n trofine laptele este
considerat cel mai complex aliment;
valoarea sa nutritiv se transmite n cea
mai mare parte produselor prelucrate.
n general, prin lapte ca produs alimentar
se nelege laptele de vac; laptele
provenit de la celelalte specii (bivoli,
capr, oaie etc) preia denumirea acestora.

1. Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un lichid biologic n care
grsimile sunt repartizate n microglobule
(2-10 milioane/cm3), ntr-o soluie apoas
de proteine, glucide i alte substane.
Din punct de vedere chimic, laptele este
un amestec n proporii bine definite de
ap, lipide, proteine, glucide (lactoz),
substane minerale, vitamine i alte
componente.

Tabelul 1 Principalii componeni ai laptelui (%)

Specia:

Vaca

Oaie

Bivolita

Capra

Apa

87,5

81,0

81,0

88,0

Substant 12,5
a uscata
Grasime 3,5

19,0

19,0

12,0

7,5

8,0

3,5

Proteine

3.5

6,0

5,0

3,2

Lactoza

4,8

4,6

5,2

4,5

Substant 0,7
e
minerale

0,8

0,8

0,9

Compozitia chimica a

 Proteinele mai importante din lapte sunt: a,P,y

cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i
lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a
proteinelor din lapte se datoreaz faptului c sunt
alctuite din aminoacizi eseniali, n proporii
apropiate de necesitile organismului.
Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec
de gliceride (grsimi, neutre), precum i de
cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai
mai importani din gliceride sunt: butiric, capronic,
caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de
globule. Mrimea globulelor de grsime difer n
funcie de specia, rasa animalului, de momentul
perioadei de lactaie.

Compozitia chimica a
laptelui

 Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz,

prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La preparea
brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub
influena bacteriilor lactice sufer procesul de
fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Substanele minerale. Srurile pe care le conine
laptele n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de
potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de
magneziu i de calciu. Peste 50% din totalul
substanelor minerale din lapte sunt srurile de Ca i
P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B 2,
B6 i PP; vitamina C se gsete n proporii mult mai
reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine
vegetal.

Compozitia chimica a

2. Pregtirea laptelui
pentru consum
Principalele operaiuni de pregtire a laptelui
pentru consum sunt normalizarea i
igienizarea.
Normalizarea este operaia prin care laptele
este adus la coninutul de grsime dorit, prin
adugarea sau extragerea unei pri din
grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se
face prin cupajarea laptelui integral cu cel
smntnit.
Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau
eliminarea microorganismelor.

Igienizarea se poate realiza prin

diferite procedee:
fizice: termoabioza (pasteurizare,
sterilizare, nclzire cu microunde
etc.); radiobioza prin utilizarea
radiaiilor; atermoabioza;
chimice (chimioabioza), respectiv
distrugerea microorganismelor prin
utilizarea substanelor chimice
(antibiotice, conservani antiseptici,
fitoncide etc).
Pregatirea

Pasteurizarea:
Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n instalaii speciale la
mai puin de 100oC. Procedeul are la baz principiul ridicrii
rapide a temperaturii, urmat de o rcire imediat. Ridicarea
rapid a temperaturii provoac distrugerea n mare parte a
microorganismelor, fr a modifica valoarea nutritiv i gustul
specific al laptelui.
Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea
este obligatorie, deoarece prin intermediul su se pot transmite
la om bolile infecioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci
cnd laptele provine de la animalele sntoase, se poate infecta
cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene datorit
condiiilor de recoltare.Deoarece laptele constituie un mediu
prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a altor microorganisme, n
stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de
refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.

Pregatirea

3. Aprecierea calitatii
laptelui
Calitatea laptelui este exprimat
prin caracteristicile :
organoleptice;
fizico-chimice;
microbiologice.

Caracateristicile
organoleptice:
Coninutul de grsime este n acest moment
n Romnia indicatorul principal de calitate al
laptelui i al tuturor produselor lactate.
Stabilirea preului laptelui la preluarea de la
productori se face pe baza coninutului de
grsime determinat periodic.
Laptele i produsele lactate ce au coninut
de grsime mai mare, pe lng valoarea lor
nutritiv (caloric) mai ridicat, prezint i
proprieti organoleptice superioare.

Calitatea

Caracteristicile fizicochimice:
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner (oT),
respectiv numrul de cm3 de soluie de hidroxid de sodiu de
concentraie 0,1 normal pentru neutralizarea aciditii din
100 ml lapte i relev prospeimea laptelui. La laptele bun
pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade
Thorner.
Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia
grsimii determin creterea densitii iar adosul de ap
micorarea sa.
Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea
normalizrii laptelui; dac aceasta s-a fcut prin adugare
de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlalte
componente ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb
coninutul n substan uscat.

Calitatea

Caracteristici
microbiologice:
n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10
bacterii coliforme /g sau un numr total de
microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii de sticl,
din materiale plastice sau pungi de polietilen,
precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane
speciale.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum
pasteurizat este de 24 de ore prin pstrare la
temperatur de refrigerare de 3-8 oC. Laptele
ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate
mult mai mari (90-180 de zile).

Calitatea