26

Aciunea procesului de fermentare - macerare asupra capacitilor reductoare a vinului rou

ACIUNEA PROCESULUI DE FERMENTARE-MACERARE ASUPRA

CAPACITILOR REDUCTOARE A VINULUI ROU PINOT NOIR
S. Ursu, drd.
Universitatea Tehnic a Moldovei

INTRODUCERE
Capacitatea antioxidant a produselor
alimentare i a vinurilor beneficiaz de un interes
tiinific i comercial considerabil. Deoarece
consumatorii au devenit mult mai contieni de
valoarea antioxidanilor pentru sntate prin
intermediul mass-mediei, de aceea productorii de
alimente i buturi alcoolice au dezvluit noi
oportuniti de marketing pentru produsele lor.
Odat cu zdrobirea strugurilor se ncepe
procesul de macerare, care reprezint cel mai
important proces la producerea vinurilor roii, iar
mpreun cu fermentarea alcoolic prezint un
complex de sisteme oxido-reductoare, care
influeneaz
valoarea
EH-ului,
capacitatea
antioxidant i a coninutul compuilor fenolici n
vinuri, ct i a indicilor cromatici.
Mecanismul realizrii macerrii fermentrii
este unul complex i influenat de mai muli factori.

1. MATERIALE I METODE
n scop de cercetare s-a propus de a studia
modificarea acestor indici pe parcursul procesului
de fermentare-macerare.
Experimentele au fost efectuate n cadrul
ntreprinderii vinicole Vinar SA, s. Srteni, or.
Leova. Pentru aceasta s-au prelucrat strugurii de
Pinot Noir dup diferite scheme tehnologice
prezentate n tabelul 1.
Pentru controlul procesului de fermentare
alcoolic n toate probele experimentale au fost
adugate levuri seci active ZYMAFLORE 011
BIO (doz - 20 g/hL) i produsul enzimatic
LAFASE HE GRAND CRU (doz - 4 g/100 kg).
Coninutul componenei fenolice i indicilor
cromatici a fost determinat prin metoda evalurii
spectrale. Valoarea indicelui redox s-a efectuat prin
metoda poteniometric. Valoarea capacitii
antioxidante totale a fost analizat prin metoda
DPPH.

Tabelul 1. Regimurile tehnologice de fermentare macerare la producerea vinului rou Pinot Noir.
Numrul
probelor
1
2
3
4
5

Adaos de
dioxid de sulf,
mg/L
50
50
75
75

Preparate
enzimatice, g/100
kg
4
4

2. REZULTATE I DISCUII
Conform figurii 1, procesul de macerarefermentare a nceput de la 16 mV a valorii indicelui
rH, care peste 24 de ore a sczut esenial pn la
valorile minimale de 4 mV pentru probele 2, 3, 4 i
5, iar proba 1 i atinge valoarea minimal peste 36
de ore.
Valorile indicelui rH cresc cu aproximativ 50
% pentru mostrele 2,3,4 i 5 dup 12 ore de contact
cu botina, datorit operaiunile de amestecare i
aerisire a mediului n urma crora se observ o
tendin continu de majorare a valorilor indicelui
rH.
n baza datelor obinute n figura 1, se poate
conchide c procesul de macerare-fermentare ale
vinurilor roii este unul reductiv, atunci cnd are loc
intensiv difuzia complexului fenolic n mediu i
transformarea zaharozei n alcool etilic, iar la etapa
final a procedeului devine oxidativ, n special
pentru proba 1, care nu are protecie oxidativ
exogen, ci doar endogen. Micorarea valorii rHului se datoreaz, de asemenea, acumulrii enzimei
NADH+H+, care particip la reaciile de
transformare a zaharurilor n alcool i dioxid de
carbon avnd rol de catalizator al reaciilor.
Coninutul
de
antociani
totali
probelor
experimentale este diferit n funcie de varianta
tehnologic utilizat.
Rezultatele obinute oscileaz n limitele
valorilor de la 511 mg/L (Proba 1), cnd macerarea
a avut loc fr sulfitare i enzimare, pn la 646
mg/L (Proba 5), cnd vinul a fost obinut prin

Aciunea procesului de fermentare - macerare asupra capacitilor reductoare a vinului

27

Figura 1. Evoluia coninutului de substane fenolice totale i valorilor rH-ului pe parcursul procesului de
macerare fermentare.
Not: SFT substane fenolice totale.
sulfitare (75 mg/L) i enzimare (4g/100 kg)
reprezentate n figura 2. Dar, totui variantele
tehnologice dup coninutul de antociani totali nu se
deosebesc esenial una de alta, diferena fa de
proba 5 este astfel: - 21 % ( Proba 1); -15,54 %
(Proba 2); - 11,6 % (Proba 3); - 2,9 % ( Proba 4).
Practic, ultimele dou variante tehnologice nu se

difereniaz, deci adaosul de enzime nu a influenat

radical la extragerea antocianilor.
Conform figurii 3, activitatea antioxidant a
probelor a crescut considerabil n primele dou zile
de fermentare-macerare pentru toate variantele
tehnologice.

Figura 2. Variaia coninutului de antociani totali pe parcursul macerrii fermentrii.

Acest fapt se datoreaz difuziei intense a
compuilor fenolici. Dup care, se observ o
stabilitate a acestui indice. Dac comparm datele
din figura 3 cu cele din figura 1 vedem c procesul

de difuziune a compuilor fenolici este reductiv,

deoarece n primele dou zile de fermentaremacerare valoarea potenialului redox este la limita
de jos, astfel putem concluziona c difuzia

28

Aciunea procesului de fermentare - macerare asupra capacitilor reductoare a vinului rou

Figura 3. Modificarea capacitii antioxidante totale pe parcursul procesului de macerare-fermentare

compuilor fenolici este invers proporional
valorilor potenialului redox.
Conform diagramei din figura 4, unde sunt
reprezentate detaliat rezultatele obinute la toate
regimurile aplicate de fermentare-macerare se

evideniaz c varianta tehnologic 5 este cea mai

reuit, deoarece valorile fiecrui indice de calitate
cercetat este cel mai nalt, aceasta se datoreaz
faptului c a fost utilizat simultan dioxidul de sulf i
preparatele enzimatice.

Figura 4. Diagrama radar a vinurilor roii obinute prin diferite regimuri de macerare fermentare
Not: d zile; SFT substane fenolice totale, mg/L; Tn taninuri, mg/L; AT antociani totali, mg/L;
Pr potenial redox, mV; CAT capacitatea antioxidant total, mM Trolox; Ic intensitatea culorii, u. a.;
Nc nuana culorii, u. a.; IPT indicele polifenolic total.
Rezultate similare se observ i la probele 4,
apoi mostra 3, care nu difer esenial fa de proba
5, care are o cretere a intensitii colorante i

coninutului de polifenoli i antociani totali fa de

proba 1 aproximativ de 15 20 %.

Aciunea procesului de fermentare - macerare asupra capacitilor reductoare a vinului

CONCLUZII
Utilizarea enzimelor pectolitice pe parcursul
procesului de fermentare-macerare a botinei de
Pinot Noir a contribuit la creterea intensitii
colorante, coninutului de polifenoli i antociani
totali, avnd efect pozitiv asupra extragerii
substanelor polifenolice i solubilitii din struguri
(o cretere de 15-20 %).
Administrarea dioxidului de sulf n doze de 75
mg/L i a preparatelor enzimatice a avut o influen
favorabil asupra extragerii compuilor polifenolici,
contribuind la coninutul de antociani i polifenoli
totali cu 20 25 % fa de proba martor.
Probele, n care au fost inoculate preparatele
enzimatice, s-au caracterizat printr-un coninut mai
mare a valorilor indicilor cu 12 15 % fa de
probele, unde n-au adugate preparatele enzimatice.

Bibliografie
1. Bors W., Michel C. Chemistry of the antioxidant
effect of polyphenols. Alcohol and Wine in Health
and Disease. In: Ann N Y Acad Sci., nr. 957, 2002.
p. 5769.
2. Cotea V. D., Znoag C., Cotea V. V. Tratat de
Oenochimie. Volumul I. Bucureti: Editura
Academiei Romne, 2009. 684 p.
3. Cotea V. D., Znoag C., Cotea V. V. Tratat de
Oenochimie. Volumul II. Bucureti: Editura
Academiei Romne, 2009. 750 p.
4. Croitoru C. Tratat de tiin i inginerie
oenologic. Produse de elaborare i maturare a
vinurilor. Bucureti: Editura AGIR, 1047 p., 2009.
5. Jacobson J. L. Introduction to Wine Laboratory
Practices and Procedures. USA: Springer, 2006.
375 p.
6. rdea C. Chimia i analiza vinului. Iai:
Editura ION IONESCU DE LA BRAD, 1398 p.,
2007.
7. Netzel A. et al. Effect of grape processing on
selected antioxidant phenolics in red wine. In: J
Food Eng., 2003, nr. 56(23), p. 223228.
8. Nikfardjam M. S. P., Lszl G., Dietrich H.
Resveratrol-derivatives and antioxidative capacity
in wines made from botrytized grapes. In: Food
Chemistry, 2006, nr. 96(1), p. 7479.
9. Oliveira C. M., et al. Development of a
potentiometric method to measure the resistance to
oxidation of white wines and the antioxidant power
of their constituents. In: Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 2002, nr. 50, p. 2121-2124.
10. Olmstead M., Harbertson J. Phenolics
measurement workshops successful. n:WSU wine

29

and grape research and extension newsletter. 2007,

vol. 17, p. 1-3.
11. Orak H. H. Total antioxidant activities,
phenolics,
anthocyanins,
polyphenoloxidase
activities of selected red grape cultivars and their
correlations. In: Sci Hortic., 2007, nr. 111(3), p.
235241.
12. Paixo N., et al. Relationship between
antioxidant capacity and total phenolic content of
red, ros and white wines. In: Food Chemistry,
2007, nr. 105(1), p. 204214.
13. Postolache E., Ciubuc A., Indreica I., Birliga
N. Variante tehnologice n elaborarea vinului rou
obinut din soiul Cabernet Sauvignon. In: Lucrri
tiinifice, Iai, 2006, nr. 143, p. 725-728.
14. Rusu E. . a. Profilul antocianilor la vinurile
roii obinute din soiurile autohtone. n: Culegerea
conferinei tiinifico-practic cu participare
internaional Vinul n mileniul III probleme
actuale n vinificaie 24 26 noiembrie 2011.
Chiinu, p. 53-58.
15. Salmon J. M. Interactions between yeast,
oxygen and polyphenols during alcoholic
fermentations: practical implications. In: Food
science and Technology, 2005, nr. 39,
p. 959965.
16. Soleas G. S. et al. Comparative evaluation of
four methods for assay of cis- and trans
Resveratrol. In: American Journal of Enology and
Viticulture, 2002, nr. 48, p. 169-176.
17. Spigno G., Faveri D. M. Antioxidants from
grape stalks and marc: Influence of extraction
procedure on yield, purity and antioxidant power of
the extracts. In: J Food Eng., 2007, nr. 78, p. 793
801.
18. Stratil P., Kub V., Fojtov J. Comparison of
the Phenolic Content and TotaAntioxidant Activity
in Wines as Determined by Spectrophotometric
Methods. In: Czech Journal of Food Science, 2008,
vol. 26, nr. 4, p. 242253.
19. Sturza R. Principii moderne de analiz a
alimentelor. Chiinu: UTM, 2006. 310 p.
20. Zafrilla P., Morillas J., Mulero J. Changes
during storage in conventional and ecological
wine: Phenolic content and antioxidant activity. In:
J Agric Food Chem., nr. 51(16), p. 46944700.,
2003.
21. Znoag C. V., Cotea V.V., Znoag M.
Consideraii privind potenialul redox al
strugurilor. Preliminarii. In: Lucrri tiinifice, nr.
113, 2005. p. 381-384.

Recomandat spre publicare: 04.01.2013.