Sunteți pe pagina 1din 6

LECIA X. FAZELE PROCESULUI DE MCINI AL GRULUI.

X.1. CONTROLUL TEHNOLOGIC FINAL


Fina de gru reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre problemele
fundamentale pentru industria de panificaiei, datorit mecanizrii avansate i mai ales a
automatizrii proceselor tehnologice care nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de
lucru stabilii.
n consecin, pentru obinerea produselor de bun calitate n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de
fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse.
X.1.1. Controlul extraciilor
Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n funcie de
gradul de extracie.
Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile
de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0
punct de plecare - n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
- extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar limita superioar
este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o
importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin.
- extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca 0, iar
limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic,
reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit
tr;
- extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare
ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. Aceste extracii se obin curent n industria
morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin
amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin
finurile prevzute n standarde.
Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de
fin se poate face prin:
- aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului n
fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este
influenat de: tratamentele aplicate grnelor naintea mciniului; greutatea hectolitric a
boabelor; grosimea stratului care se cerne; diagrama de mcini a morii.
- aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit
frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de
culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor
carotenoidici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonoidici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparent n cazul umezirii finii i tratrii finii cu un reactiv
(pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.
- aprecierea gradului de extracie al finurilor prin determinarea
coninutului de substane minerale (cenu) este o metod tiinific, des aplicat n practic.
Coninutul de cenu al finii indic prezena particulelor de tr n fin. El depinde
de coninutul n cenu al endospermului (0,35-0,55%) i de particulele de nveli fin mcinate
amestecate cu fina. Normele de calitate admit n fina alb un coninut de cenu de 0,48%, iar
pentru fina neagr 1,35%. Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice
ale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic.
1

Coninutul n gluten umed este de asemenea unul din principalii indici ce caracterizeaz
nsuirile de panificaie ale finurilor. De obicei, fina cu cel mai bun gluten este cea recol tat
de la roturile II i III i mcintoarele 1, 2, 3 i 4. Fina obinut de la roturile I, IV i
mcintoarele 5, 6 i 7 este mai slab.
Pe baza coninutului de substane minerale, n ara noastr se definesc tipul finii care
reprezint coninutul mineral, exprimat n procente la substan uscat nmulit cu 1000.
Calculul extraciilor se face plecnd de la cantitatea de gru intrat la mcini la rotul I,
respectiv la grul neto, curat de corpurile strine, de o parte de nveli i cu umiditatea pe care
o are n acest punct, din care se scade apoi "pierderea mecanic". Prin pierderea mecanic se
nelege pierderea de umiditate n decursul desfurrii procesului tehnologic, care are loc
prin evaporarea unui procent oarecare de ap, datorit nclzirii produselor, ca urmare a
sfrmrii repetate a acestora. Pierderea mecanic la morile cu mcini dezvoltat variaz ntre
0,70 i 1,2%.
X.1.2. Controlul efectului de lucru la valuri
Controlul efectului de lucru la valuri se face diferit, de el depinznd regimul de
funcionare de la primele patru trepte de rotare. Toate produsele ce urmeaz s fie supuse
procesului de mcinare se concentreaz n etajul de deasupra valurilor, iar calitatea lor se
determin ncepnd cu r I i terminnd cu ultimul, n aceeai ordine controlndu-se i
produsele de la mcintoare. Se recolteaz probe de produs (300...500 g) de sub cilindrul de
alimentare-distribuie i de sub perechea de tvlugi mcintori. Dup omogenizare i
reducere, se alege cte o prob cu masa de 100 g, care se supune cernerii.
Acest control este relativ, cu ajutorul lui putnd fi stabilite date legate de eficiena
procesului de mcinare numai dup o practic ndelungat.
Aprecierea efectului de mcinare se face cu ajutorul urmtorilor indici:
- extracia total de produse (ET, %) se determin cu urmtoarea
relaie:
ET =

C' C
100 , (%)
100 C

n care: C' - cantitatea de cernut obinut din produsul iniial, (g);


C - cantitatea de cernut obinut din produsul mrunit, (g).
- extracia parial de produse intermediare (EPi, %) se realizeaz cu ajutorul a
minim dou site de cernere (sita nr. 18 i sita nr. IX) i se determin folosind urmtoarea
relaie:
'
R R2
100 , (%)
EPi = 2
R1
n care: R1 - cantitatea de refuz obinut din produsul iniial la sita nr. 18,
(g);
R 2, R'2 - cantitatea de cernut obinut din produsul iniial i din cel
mrunit la sita nr. IX, (g).
- extracia parial de fin (EF, %) se realizeaz folosind o singur sit
i se determin folosind urmtoarea relaie:
ET =

C' C
100 , (%)
100 C

n care: C, C ' - cantitatea de cernut obinut din produsul iniial i din cel mrunit n
urma trecerii prin sita corespunztoare granulaiei minime impuse de normele de calitate, (g).
2

X.1.3. Controlul efectului de cernere


Controlul efectului de cernere presupune analiza refuzurilor rezultate n urma trecerii
produselor prin site de control, cu scopul determinrii cantitii de fin care se mai regsete n
aceste refuzuri. Cernerea se face timp de 3 minute, i astfel, cernutul sitei de control trebuie s
fie de 10-15% fa de proba controlat din refuzurile de sus (primele patru pasaje) i de 15-20%
pentru refuzurile de sus ale mcintoarelor sau de jos (de la toate pasajele).
Pe lng acest control al capacitii de cernere a sitelor plane, se mai face i analiza
calitii finurilor de la fiecare pasaj de cernere. n acest scop, se organizeaz o planet de
mostre mprite n ptrate, ale cror numere vor fi egale cu cele ale punctelor de unde se
recolteaz fina de la toate pasajele. Fiecrui ptrat i corespunde indicativul pasajului aferent.
Cu ajutorul unei palete sunt recoltate probe de fin de la fiecare pasaj, se aeaz n ptratul
corespunztor indicativului, i apoi la masa de control se face analiza senzorial a tuturor
probelor prin compararea cu etalonul corespunztor fiecrui pasaj.
Aprecierea eficienei sitelor plane n procesul de cernere se face pe baza coeficientului
de extracie a cernutului:
Px
P Qx
0
=
P0
P0
n care: P0 cantitatea de cernut coninut n amestecul iniial, determinat
prin cernere, (%);
Px cantitatea de cernut obinut la sita din producie, (%);
Qx - cantitatea de cernut rmas n refuz, determinat prin cernere,
(%).
X.1.4. Controlul operativ al regimului de lucru la mainile de gri i la
vibrocentrifug
Controlul operativ al regimului de lucru la mainile de gri se face recoltnd probe de
sub fiecare sit (rotul I-IV). Analiza calitii griurilor (tabelele 5 i 6) de la fiecare pasaj de
cernere se face n mod asemntor cu cea de la analiza finurilor, astfel, se organizeaz o
planet de mostre mprite n ptrate, n care se pun cernuturile i refuzurile fiecrei maini de
gri. Apoi, la masa de control se face analiza senzorial a tuturor probelor prin compararea cu
etalonul corespunztor fiecrui pasaj.
Aprecierea eficienei mainilor de gri se face pe baza determinrii principalilor
constitueni chimici, i anume: cenu, amidon, celuloz, protein total.
X.1.5. Controlul operativ al trei
Tra rezultat n procesul de mcini, att cea rezultat la rotuire, ct i cea rezultat
la mcinare, mai conine fain. Cantitatea de fin coninut n tra provenit de la
mcinare este mai mare dect cea rezultat n procesul de rotuire.
Coninutul de fin n tre este influenat de urmtorii factori:
gradul de extracie al finii - la un grad de extracie mai mic de 78%,
rmne o cantitate apreciabil de fin aderent pe tre;
umiditatea grului mcinat - dac umiditatea grului este peste 15,5%
se reduce efectul de mcinare al valurilor i efectul de cernere al sitelor i
rmne fin n cantitate mai mare n tre;
turaia sitelor plane - o turaie mai mic sau mai mare dect cea
normal determin rmnerea particulelor de fin n tre;

ncrctura specific a sitelor plane - dac aceasta este mai dect cea
normal, fina poate fi eliminat din ultimele compartimente de cernere o dat
cu tra;
- desimea sitelor cerntoare - sitele prea dese (mai dese dect nr. XII) se
nfund i permit trecerea finii cu refuzurile de tre.
Extragerea finii existente n tre se face prin trecerea produsului printr-un compartiment
de site plane. Dac produsul recuperat merge direct la unul din sortimentele de fin inferioar,
atunci sitele vor avea nr. IX, X. Dac produsul recuperat este dirijat la noi prelucrri,
compartimentul se echipeaz cu site mai rare (nr. V-VII).
X.1.6. Controlul procesului tehnologic prin balana de mcini
Aprecierea clar i exact a procesului tehnologic de mcini desfurat de o moar se
face cu ajutorul balanei calitative-cantitative denumit i balan de mcini.
Balana de mcini care se compune din:
balana cantitativ folosit pentru controlul procesului tehnologic de mcini
n condiii normale (funcionarea la parametrii optimi a utilajelor i utilizarea de materie
prim de calitate), respectiv a cantitilor de produse intermediare i finite rezultate n urma
mcinrii;
- balana calitativ - folosit pentru controlul procesului tehnologic
de mcini n aceleai condiii, respectiv a calitii produselor intermediare i finite rezultate
n urma mcinrii.
ntocmirea unei balane de mcini presupune parcurgerea urmtoarelor
etape:
pregtirea (verificarea diagramei de mcini, stabilirea punctelor de
recoltare i a succesiunii probelor);
ntocmirea balanei (asigurarea funcionrii normale a morii, efectuarea
determinrilor prevzute, prelucrarea produselor obinute);
ntocmirea balanei const n cronometrarea i recoltarea tuturor fraciunilor de produse
intermediare i finite din procesul tehnologic. Durata cronometrrii se fixeaz n funcie de debitul
de produse i variaz ntre 10-240 secunde.
Dup recoltare se calculeaz debitul tuturor fraciunilor de produse, n kg/or, se
stabilete capacitatea morii, extraciile de produse finite i apoi se alctuiete balana cantitativ a
diferitelor pasaje de prelucrare. Este necesar ca extracia total de fin de la diferitele pasaje de
prelucrare, mpreun cu griul de consum i trele, s fie aproximativ egal cu cantitatea
cerealelor intrate la pasajul I de rotuire, din care s-au sczut pierderile mecanice.
analiza procesului tehnologic de mcini (analiza senzorial i fizicochimic (cenu, granulaie) a fraciunilor intermediare i finite).
Balana calitativ-cantitativ se reprezint sub form de tabel, n care n partea stng se
trec pasajele de prelucrare din procesul de mcini cu denumirea, proveniena, calitatea i
cantitatea produselor care alimenteaz fiecare pasaj, iar n partea dreapt denumirea, locul
dirijrii, calitatea (cenua) i cantitatea produselor obinute ca rezultat al trecerii prin pasaje.
X.1.2. Ambalarea finii
ntotdeauna, nainte de operaie de ambalare se realizeaz o omogenizare a finii. Acest
lucru este necesar deoarece fina obinut n fluxul tehnologic de mcini ajunge ntr-un colector
general, unde se face un amestec grosier, iar n urma analizelor de laborator efectuate pot aprea
diferene de culoare i de cenua. Aceste diferene pot fi eliminate prin amestecarea finii n
celulele de depozitare i amestec.
Operaia de ambalare se poate realiza manual, semimecanizat sau mecanizat.
4

Ambalarea manual este un procedeu mai puin utilizat n prezent, numai n morile de
capacitate mic.
Ambalarea semimecanizat a finii se poate face n saci de iut cu masa de 50 sau 60 kg
(cu ajutorul unor instalaii speciale), care dup umplere sunt cusui la gur i etichetai.
Ambalarea mecanizat este un procedeu modern, foarte utilizat n prezent n morile din
Romnia.
Instalaiile de ambalat de mare productivitate sunt prevzute cu cntare semiautomate, cu
buncr de rezerv i care au posibilitatea de a evacua spre instalaia de umplere a sacului, doze
de fin egale cu o cantitate neta standardizat.
Fina poate fi ambalat i n pungi, n mainile automate care, n funcie de operaiile pe
care le execut, pot fi de 3 feluri:
- pentru confecionarea, tipizarea, ambalarea pungilor precum i balotarea pungilor
ambalate. n acest caz, mecanismele pentru confecionarea pungilor fac corp comun cu mainile
de ambalat.
- maini pentru ambalarea pungilor i imprimarea pe acestea a indicaiilor
asupra coninutului. Acest tip de maini folosete pungi confecionate de alt main separat.
maini pentru finisarea confecionri pungilor.
Utilaje folosite pentru ambalarea finii
MID 60 - masa de nscuire cu dozare
MID 60 este un utilaj ce permite umplerea sacilor cu o cantitate de fin prestabilit
(ntre 15-60kg), cu o eroare de cntrire mai mic de 100 g. Cntrirea se face cu o doz
tensometric de mare precizie (afiare cu dou zecimale). Prinderea sacului se face cu un clete
acionat electropneumatic.
Dozarea se face n dou faze:
dozarea grosier, prin deschiderea complet a clapetei de admisie a finii;
dozarea fin, prin deschiderea controlat a clapetei de admisie a finii, pn cnd
se realizeaz doza prestabilit (15 - 60kg). Acionarea clapetei se face tot electropneumatic,
comandat automat de microprocesorul utilajului.
MDP 300 - maina de dozat n pungi
1.
Maina de dozat n pungi (MDP-300) permite umplerea cu materiale pulverulente
a pungilor de: 1kg (300 pungi/h), 2kg (180 pungi/h), 5kg (82 pungi/h). Dozarea (domeniul de
dozare recomandat: 0,5-5 kg) se face gravimetric, cu o precizie de 5 g/pung. Precizia se
realizeaz prin folosirea unei doze tensometrice de mare precizie.
Sistemul electronic permite funcionarea n doua moduri:
regim de dozare n pung;
regim de cntrire (pentru verificare).
Pauza dintre doua pungi este reglabil, ntre 3 - 20 secunde. Programarea unui timp mic
duce la creterea productivitii mainii. Maina are posibilitatea de reglare n funcie de
nlimea pungii. Domeniul de dozare este 0-7 kg.
X.1.3. Depozitarea finii
Depozitarea produselor finite rezultate n urma procesului de mcini trebuie s se fac n
condiii optime care s asigure calitatea acestora pn la introducerea n procesul tehnologic.
Conservarea finii n condiii optime impune urmtoarele msuri:
- depozitele s fie curate, uscate, igienizate i bine aerisite cu pardosele din
ciment, asfalt sau bitum;
- depozitarea sacilor de fin sau a pungilor balotate se face obligatoriu pe grtare de lemn;
- stivele trebuie s fie bine construite i organizate astfel nct n orice
moment s existe posibilitatea ca fina s fie livrat n ordinea producerii ei.
Depozitarea finii se poate face n saci din materiale textile (50 sau 80kg) sau n vrac.
5

Depozitarea n saci reprezint o metod clasic frecvent utilizat, magaziile de depozitare


trebuind s asigure urmtoarele condiii de pstrare:
- temperatur de 10-12C;
- umiditatea relativ a aerului 50-60%;
- posibilitatea de a asigura o bun aerisire;
- coeficient de luminozitate (suprafaa ferestrelor / suprafaa pardoselilor) = 0,13.
Sacii de fin se aeaz n stive de maxim 6 rnduri nlime, vara i maxim 10 rnduri
iarna. Stivele se formeaz din fina de acelai sortiment provenit dintr-un singur lot, adic din
acelai mcini, de la aceeai moar i avnd aceeai calitate. Fiecare stiv de saci se identific
prin fia lotului n care sunt trecute principalele date referitoare la proveniena i calitatea finii.
Depozitarea n vrac se face n celule de siloz metalice sau din beton armat. Pentru
fabricile de capacitate mici se prefer celulele de siloz metalice, iar pentru cele mari cele de
beton armat. n general, celulele de siloz au pereii izolai termic i pentru o bun evacuare a
finii sunt lustruii sau chiar acoperii cu particule din materiale hidrofobe care reduce aderena
particulelor la perei, micornd frecarea.
Alimentarea cu fina a celulelor se face cu ajutorul unor instalaii de la punctul de primire
la celul. Evacuarea finii se realizeaz cu instalaii de extragere mecanic sau pneumatic.
Construciile moderne de silozuri sunt echipate cu aparatur pentru controlul nivelului finii din
celule i al temperaturii la care se pstreaz fina.
Cuvinte cheie: extracie fin, omogenizare, ambalare, depozitare
ntrebri:
1. Prin grad de extracie se nelege cantitatea de extras n timpul
mciniului i se exprim n .., raportate la ..kg .
2. Care sunt categoriile de extracii de fin?
3. Din ce este alctuit balana de mcini?
4. Descriei operaia de ambalare a finii.
5. Descriei operaia de depozitare a finii.

S-ar putea să vă placă și