Investete n oameni !

FONDUL SOCIAL EUROPEAN

Programul Operaional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013
Axa prioritar 2: Corelarea invrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii
Domeniul major de intervenie 2.3: Acces i participare la formarea profesional continu
Titlul proiectului: Calitate i competitivitate o ans pentru turismul romnesc
Contract nr. POSDRU/108/2.3/G/80648

Suport de curs
Ocupaia: BUCTAR

1. Structura spaiului n unitile de alimentaie public - Spaii de

producie; Dotare cu utilaje, mobilier, ustensile i vase a bucatariei; Flux
tehnologic
Criteriile pe baza crora se face compartimentarea i amenajarea spaiilor de producie culinar din
cadrul unei uniti de alimentaie public sunt:
- optimizarea fluxului tehnologic culinar;
- respectarea normelor igienico-sanitare;
- evitarea intersectrii activitilor din cadrul etapelor fluxului tehnologic;
- evitarea intersectrii deeurilor rezultate de la aplicarea prelucrrilor preliminare cu preparatele, a
preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clienilor;
Fluxul tehnologic reprezint succesiunea tuturor operaiilor i proceselor ce se desfoar n cadrul
unei uniti de alimentaie public care au ca finalitate obinerea preparatelor culinare.
Etapele fluxului tehnologic culinar sunt:
1. Receptionarea cantitativ i calitativ a mrfurilor;
2. Pstrarea;
3. Dozarea;
4. Prelucrarea preliminara a materiilor prime;
5. Tratamentele termice;
6. Formarea preparatului;
7. Finisarea;
8. Decorarea;
9. Pstrarea la cald sau la rece a preparatelor;
10. Montarea i servirea.
Pentru desfurarea activitilor din cadrul acestor etape, unitile de alimentaie trebuie s i
organizeze spaiul pe care l au la dispoziie astfel:
1. Sala pentru primirea i recepionarea mrfurilor
Dotare: rafturi, mese, cntar, crucioare pentru transport, etc
2.
-

Spaii pentru pstrare organizate distinct pe categorii i grupe de mrfuri:

pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice)
pentru articole de bcnie
pentru legume i fructe
pentru pstrarea buturilor
pentru ambalaje
pentru pstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului
Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri i vitrine frigorifice

3. Spaii pentru prelucrarea primar a materiilor prime n cadrul crora au loc operaii de sortare,
curare, splare, porionare a materiilor prime i auxiliare:
- Spaiu pentru prelucrarea primar a crnii i produselor din carne
- Spaiu pentru prelucrarea primar a legumelor
- Spaiu pentru prelucrarea primar a petelui
- Spaiu pentru prelucrarea primar a oualor
Dotare: -main de curat cartofi, main de tocat carne, robot universal , spltoare
prevzute cu baterii speciale pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de inox i sertare speciale
din inox, butuc de tranat carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri i camere frigorifice, cuier pentru
carne, etc.
4. Buctria rece n cadrul creia are loc pregtirea preparatelor reci
Dotare: - spltoare prevzute cu baterii pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de
inox, ustensile, vase, instrumente tietoare, dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor
5. Buctria cald n cadrul creia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor
Dotare:

a) Utilaje termice:
- maina de gtit electric sau cu gaz : - prelucrarea termic a preparatelor
friteuza: - pregatirea unui numr mai mare de preparate la minut prin prjire
tigaie basculant: - pregtirea preparatelor sotate, prjirea unor produse i pregtirea mncrurilor
cu sos
marmita: - pregtirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor
- cuptorul cu gaz sau electric:- obinerea preparatelor prin coacere sau frigere la tava
- grtarul cu carbune, gaz sau electric: - pregtirea minuturilor la gratar
- rotisorul
b) Vasele de gtit:
- oale, cratie, caserole, tigi, tvi, ibrice, polonice, spumiere, ligheane, ceainice, plnii, strecurtori,
etc
c) Ustensile de gtit:
- linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furchet, tel, paleta metalica, sita, batniel, sucitor, rztoare,
presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etc
d) Instrumente tietoare:
- cuite de mcelrie, de tranat, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru cacaval, satr, ferstru de
oase, foarfece speciale pentru tranat psri, etc
e) Dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor
f) Mese de lucru cu blat de inox
g) Spltorul pentru vase de buctrie:
-cu dou compartimente i rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu injectie de abur.
CRITERII DE CALITATE BUCTRIE
- Orientare: nord;
- Situare: -la acelai nivel i aproape de saloanele de servire a consumatorilor;
- nlimea ncperii: - construcie veche 2,50 m; construcie noua 3,50 m
- Paviment : - din mozaic sau gresie, cu sifon n pardoseal i panta de scurgere, cu covor antiderapant
ntre posturile de lucru ;
- Pereii: - placai cu faian la o naltime de 1,80 m cu vopsea hidrofug pe tavane;
- Iluminatul: - natural i artificial, bine repartizat deasupra posturilor de lucru;
- Ventilaia: - mprosptarea aerului din buctrie de 20 30 ori/ ora ( 0,8 mc/ora aer introdus pentru 1
mc/ ora aer expulzat); poate fi mecanic sau natural;
- nlimea maxim a meselor la care se lucreaz n picioare: - 0,85 m ;
- Distana dintre dou cuptoare: - 1,5 m;
- Limea culoarului de acces: - limea cruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;
- Limea culoarului dintre mas i cuptor: - 1,25 m

2. Materii prime
2.1.

Clasificare i caracteristici

Materiile prime pot fi clasificate dup mai multe criterii:

a) Dup origine:
- produse vegetale
- produse animale
- produse minerale
- produse mixte
b) Dup gradul de prelucrare tehnologic:
- materii prime
- semifabricate
- semipreparate
- produse finite
c) Dup gradul de conservare :
- produse proaspete
- produse conservate
d) n funcie de compoziia chimic i de valoarea nutritiv(merceologic) :
- cereale i derivate
- legume, fructe i derivate
- zahr i produse zaharoase
- produse gustative
- grsimi alimentare
- lapte i produse lactate
- ou i produse di nou
- carne i produse din carne
- pete i produse din pete
- concentrate alimentare

2.2.

Operaii pregtitoare aplicate materiilor prime n gastronomie

1. Carnea de porcine, bovine, ovine i vnat

-decongelarea;
-splarea;
-fasonarea ( ndeprtarea pielielor, resturilor de tendoane sau oase, excesului de grsime i ajustarea
pentru a da o form anume bucii de carne);
-dezosarea (dac prevede reeta);
-porionarea n funcie de reet : buci, felii, cubulee, fii, pies intreag; tocarea (dac prevede
reeta);
n funcie de reeta preparat, crnii i se mai pot aplica :
- mpnarea (crestarea din loc n loc a bucii de carne i introducerea de buci de usturoi, morcov
slninu, bacon etc);
-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne);
-asezonarea;
-marinarea (inerea crnii la rece ntr-un amestec care conine condimente i elemente de frgezire);
-mpesmetarea ( trecerea feliilor sau bucilor de carne prin fin, ou, pesmet simplu sau cu diferite
adaosuri);
-umplerea;
-rularea;
-blanarea ( oprirea scurt a bucilor de carne pentru ndeprtarea gustului i mirosului pregnant,
caracteristic la anumite tipuri de carne).

Carnea de vnat: - eviscerarea (spintecarea pe abdomen i scoaterea coninutului); fezandarea n blan sau
penaj (pstrarea suspendat a vnatului ntr-o ncpere rcoroas sau expunerea n vnt pentru frgezire);
nlturarea blnii sau penajului; fezandarea artificial sau marinare(marinarea n bai n vederea nlturrii
gustului i mirosului neplcut, specific vnatului i pentru frgezire).
2. Carnea de pasre
- deplumarea (curarea de pene);
-flambarea;
-eviscerarea;
- ndeprtarea capului i piciorelor;
-splarea; porionarea n funcie de reet.
3. Subprodusele comestibile de abator:
a) Creierul: - curarea de meninge; splarea; inerea n ap cu sare; splarea; fierberea n ap cu oet;
porionarea.
b) Limba: - curarea cu peria special i splare; fierberea cu legume i condimente; scoaterea n vas cu ap
rece; curarea; porionarea.
c) Inima: - curarea de membran; secionarea i ndeprtarea a sngelui rmas n atrii i ventricole,
splarea; porionarea.
d) Ficatul: - curarea de membran; splarea; porionarea.
e) Rinichii: - tierea longitudinal; ndeprtarea canalelor i membranei; inerea n ap cu oet; splarea;
f) Burta: - curarea; splarea; oprirea; fierberea cu legume i condimente; tierea.
g) Mduvioare: -curarea; inerea n ap cu sare i oet; splarea; oprirea; porionarea.
4. Pete:
- splarea;
-desolzarea (curarea solzilor);
-eviscerarea;
-scoaterea branhiilor i osului amar; decapitarea (dac prevede reeta);
-decuparea nottoarelor; splarea final;
-filetarea (obinerea de felii de carne de pete fr os dac prevede reeta);
-porionarea;
5. Legumele:
a) Rdcinoasele i tuberculiferele: - splarea; curarea; splarea din nou; tierea n funcie de reet.
b) Bulbiferele: - curarea; splarea; tierea n funcie de reet.
c) Vrzoasele: - ndeprtarea frunzelor exterioare; splarea; tierea n funcie de reet.
d) Frunzoasele: - alegerea; splarea; tierea n funcie de reet.
e) Legumele n conserv: - scurgerea de lichid; splarea; tierea n funcie de reet.
6. Oule;
- splarea; dezinfectarea; splarea din nou;
7. Crupe
a) Fina, fina de mlai, gri: - cernerea.
b) Orez: -alegerea; splarea.
8. Grsimi solidificate:
- alifierea.

2.3. Tratamente termice aplicate n procesul tehnologic de obinere a preparatelor culinare

A) Oprirea: - tratament termic de scurt durat, n cantitate mare de ap, a crei aplicare are ca efect:
inactivarea enzimelor i asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice culoare, gust arom,
scderea volumului materiilor prime, eliminarea gazelor i aerului din esuturi, urmat de absobia ulterioar de

ap, nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal, ndeprtarea gustului i mirosului nedorit sau
caracteristic pregnant, ndeprtarea membranei exterioare la unele legume i fructe, albirea unor materii prime
de origine animal.
B) Fierberea:
a) Fierberea obinuit: - tratament termic a crui durat variaz n funcie de tipul materiei prime, de
gradul de marunire, stadiul de maturitate i scopul urmrit, n cantitate mare de lichid; se realizeaz n doua
variante: introducerea materiilor prime n apa rece cu creterea treptat a temperaturii sau prin introducerea
materiilor prime n ap direct la temperatura de fierbere; o parte din substanele nutritive coninute de materiile
prime trec n lichidul de fierbere, iar o alt parte se distrug; preparatele obinute prin fierbere au o digestibilitate
usoar.
b) Fierberea sub presiune: - se realizeaz n vase ermetic nchise, materiile prime avnd contact cu
lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este c se scurteaz durata tratamentului termic i se reduc
pierderile de substante nutritive.
c) Fierberea n baie de aburi: - se realizeaz n vase speciale, materiile prime neavnd contact direct
cu lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este c se reduc semnificativ pierderile de substante
nutritive i c materiile prime i pstreaz forma i structura iniial.
C) nbuirea: - tratament termic lent, n cantiti egale de lichid i grsime, n vas acoperit, pe
parcursul cruia, n funcie de durat, se completeaz treptat cantitatea de lichid evaporat;
- avantajul acestui procedeu este c pierderea de factori nutritivi este minim i c
preparatele obinute astfel au o digesibilitate uoar.
D) Prjirea:- tratament termic n cantitate mare de grsime , n vas descoperit;
- dei procedeul imprim preparatelor caliti gustative deosebite, prezint dezavantajul
degradrii unor componente utile organismului i apariiei compuilor de degradare a grsimilor duntori
organismului;
- crete valoarea energetic a preparatului prin absorbia de grsimi;
- preparatele obinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat.
E) Frigerea: - tratament termic realizat prin expunerea direct a alimentelor la aciunea radiaiilor
calorice sau prin intermediul unei plci metalice, cu durata influenat de structura i grosimea materiei prime;
a) Frigerea la gratar
b) Frigerea la cuptor
c) Frigerea la proap
d) Frigerea la tigaie
- formarea rapid la exterior a unei cruste prin coagularea proteinelor i caramelizarea
glucidelor va diminua pierderile de substane nutritive din interiorul preparatului;
- preparatele obinute prin acest procedeu sunt uor de digerat.
F) Coacerea: - tratament termic la cuptor, de durat mai ndelungat, n suc propriu sau pe baie de
aburi;
- pierderile de substane nutritive sunt medii, iar preparatele obinute prin acest procedeu
sunt usor de digerat.
G) Sotarea: - tratament termic la foc iute, n vas descoperit, n cantitate mic de grsime , de durat
scurt; uneori se aplic dup un alt tratament termic(ex. fierberea) i are rolul de a forma structura ,
consistena i gustul preparatului.
H) Gratinarea: - tratament termic de scurt durat, la cuptor, aplicat pentru realizarea structurii finale a
preparatului i a crustei rumene de la suprafa (10 15 minute).
I) Brezarea: - tratament termic de scurt durat, aplicat de regula dupa nbuise, n vas descoperit
care are ca scop evaporarea lichidului i formarea crustei rumene la suprafaa preparatului.

3. Criterii de selectare i concepere a unor reete de preparate culinare i

meniuri
Analiza i caracterizarea unui preparat culinar se face din punctul de vedere al:
- structurii
- valorii nutritive
- valorii energetice
- digestibilitii
- valorii gustative
- valorii estetice
- modului de prezentare i servire
- tipului de mas n cadrul creia se servete
- locul n meniu
- costurilor de producie.

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

i)
j)

La stabilirea unui meniu se va ine seama, de regul, de urmtoarele elemente:

structura clienilor
anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele
timpul destinat pregtirii i servirii meniului
tipul de mas la care se servete meniul : mic dejun, dejun, cin, mas festiv
valoarea nutritiv i energetic a preparatelor i buturilor
preferinele culinare i tradiia de consum
sursele de aprovizionare cu materii prime
regulile gastronomice care, prevd, n principal, evitatea includerii ntr-un meniua urmtoarelor
preparate: din aceleai materii de baz sau asemntoare i realizate prin acelai tratament termic
sau asemntor
evitarea monotoniei n structura listei meniu
succesiunea grupelor de preparate ntr-un meniu la aceeai mas

4. Noiuni de nutriie
Principiile care stau la baza unei alimentaii echilibrate sunt:
a) Asigurarea necesarului de calorii organismului n funcie de sex, vrst, ocupaie, metabolism, stare
de sntate, clim, etc.
b) Asigurarea unei alimentaii complete
Alimentaia complet cuprinde toate substanele nutritive de baz n urmtoarele procente:
- proteine 13 16 % din total valoare caloric a raiei alimentare;
- lipide 25 30 % din total valoare caloric a raiei alimentare;
- glucide 50 60 % din total valoare caloric a raiei alimentare;
c) Asigurarea unei alimentaii variate
Alimentaia variat cuprinde toate cle 7 grupe de alimente, n urmtoarele procente:
- lapte i produse lactate 12%
- carne i produse din carne 8 %
- ou 2 %
- cereale i derivate din cereale 35 %
- legume i fructe 17 %
- zahr i produse zaharoase 8 %
- grsimi alimentare 18 %;
d) Repartizarea n mod judicios, raional a raiei alimentare pe parcursul zilei, astfel:
- mic dejun 30 % din total valoare caloric a raiei alimentare;
- dejun 50% din total valoare caloric a raiei alimentare
- cin 20% din total valoare caloric a raiei alimentare;
e) Aplicarea de tehnici moderne n prepararea alimentelor;
f) Asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor;
g) Ordonarea raional a preparatelor n meniu i asocierea corespunztoare cu buturile;
h) Asigurarea cerinelor privind varietatea, sezonalitatea i puterea de saietate a meniurilor.
FACTORII DE NUTRIIE DIN ALIMENTE
Funcia nutritiv este cea mai important funcie a unui produs alimentar. Ea este dat de substanele
din compoziia alimentului care asigur ntrirea organismului. Aceste substane sunt:
a) Glucidele: - glucoza, fructoza zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza, glicogenul;
-sursele de glucide sunt aproape exclusiv de origine vegetal fructe, legume, cereale, zahr, etc
Rol n organism : - energetic , 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal ;
- plastic, intr n structura celulelor i tesuturilor organismului;
- fiziologic, mresc rezistena organismului fa de substanele toxice;
b) Proteinele: - sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii
- sursele principale de proteine sunt alimentele de origine animal carnea, lactatele, oule,
subprodusele de abator
Rol n organism : - energetic , 1 gram de proteine asigur prin ardere 4,1 Kcal ;
- plastic, particip la formarea, dezvoltarea i renoirea permanent a celulelor i tesuturilor
organismului;
- fiziologic, apr organismul de bolile infecioase, contribuind la formarea anticorpilor;
- catalitic , iau parte la toate reaciile din organismn calitate de biocatalizatori;
c) Lipidele: - pot fi de origine animal i de origine vegetal;
Rol n organism: - energetic , 1 gram de lipide asigur prin ardere n organism 9,3 Kcal ;
- plastic, sunt constituenii structurali ai celulelor;
d) Srurile minerale: - calciu, fosfor, magneziu, fier, iod, fluor, zinc
- sunt indispensabile vieii, ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie
procurate din alimente lactate, legume, fructe, ou, pete, carne
Rol n organism: - trofic n principal particip la formarea i ntreinerea scheletului

e) Vitaminele: - sunt substae organice indispensabile proceselor vitale i se gsesc n cantiti mai mari n
legume, fructe, carne de pete, ficat, lactate
- pot fi liposolubile vitaminele A, D, E, K, F i hidrosolubile Complexul de vitamine B (B1, B2,
B6, B12), vitaminele C, P, PP
Rol n organism: - catalitic favorizeaz reaiile bio-chimice de la nivelul celulelor;
- mresc rezistena organismului la bolile infecioase;
- au un rol important n funcionarea sistemului nervos;
f) Apa:- reprezinta o componenta indispensabil materiei vii
Rol n organism: - solubilizez i transport substanele organice i anorganice
- creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice
Valoarea nutritiv a unui preparat este dat de coninutul n vitamine, sruri minerale i proteine a alimentelor
ce intr n structura acestuia.
Valoarea psiho-senzorial se determin prin metode organoleptice.
Valoarea energetic (caloric) este data de coninutul n proteine, lipide i glucide i se determin prin
calcule, conform formulei:
VE = Tp x 4,1 + Tl x 9,3 + Tg x 4,1

5. SEMIPREPARATE CULINARE
Semipreparatele culinare sunt preparate parial prelucrate, care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la
obinerea altor preparate finite.
5.1.

Fonduri de baz

Fondurile de baz sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv.
Rol, importana i utilizri:
-Fondurile nu se consum ca atare, ci au rolul de a participa la pregtirea unor preparate lichide sau constituie
pri componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregtirii
preparatelor finite, la creterea valorii lor nutritive i la diversificarea sortimentelor.
Tehnologia de obinere:
-oasele se spal, se taie, se opresc, se spal, se scurg;
-legumele se spal , se cur, se spal din nou, se taie;
-adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor;
Prelucrarea termic const n fierberea extractiv a materiilor prime, introducnd la nceput oasele n apa rece.
Laprimele clocote se spumeaz, se adaug celelalte alimente i se continu fierberea 3-4 ore. La final se
strecoar prin etamin.
Indici de calitate:
Aspect:- limpede, fr particule n suspensie, fr sedimente
Consisten: - lichid; legat, fr aglomerri (la fondurile ngroate)
Culoare: - glbuie, uor brun(fondul brun)
Gust i miros:- placute, specifice componentelor,fr gust i miros strin, cu condimentare corespunztoare.
5.2.

Esene (Glace-uri)

Prin esen se nelege sucul concentrat(esena) obinut din fond printr-o fierbere ndelungat i lent, timp n
care se produce evaporarea unei pri a apei din fond, care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire
gelific.
Rol, importan i utilizri:
- Valoarea nutritiv a esenelor este dat de glucide simple i substane minerale provenite din
legume, proteine solubile, grsimi provenite din oase. Esenele se folosesc la ntrirea unor
sortimente de sosuri.
Tehnologia de obinere:
-se fierbe fondul la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se
concentreaz n substan uscat. Se retrage de pe foc i se stecoar.
Indici de calitate:
Aspect:- limpede, fr particule n suspensie, fr sedimente
Consisten: - mas gelificat
Culoare: - glbuie, uor brun(fondul brun)
Gust i miros:- placute, specifice componentelor,fr gust i miros strin, cu condimentare corespunztoare.
5.3.

Aspicuri

Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate n proteine de tip
colagen, elastina.
Rol, importan i utilizri:

10

- Aspicul are rolul de protejare a produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de mbunataire a
proprietilor organoleptice i a valorii nutritive.
Aspicurile se utilizeaz i pentru pregtirea crutoanelor de aspic necesare decorrii unor preparate reci,, a
aspicului tocat folosit tot la decorare i pentru napat preparatele.
Tehnologia de obinere:
-verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: - pregtirea oaselor
- pregtirea legumelor
- pregtirea adaosurilor
- pregtirea materialului pentru limpezire
-fierberea extractiv
-proba de fierbere
-strecurarea si degresarea
-limpezirea
-strecurarea dinnou
-degresarea
-utilizarea sau pstrarea
Indici de calitate:
Aspect:- masa transparent, limpede, fr particule n suspensie, fr sedimente, fra goluri de aer n
seciune, cu aspect lucios,
Consisten: - mas gelificat n ntregime, prin tiere s pstreze forma dat
Culoare: Gust i miros:- placute, specifice componentelor,fr gust i miros strin, cu condimentare corespunztoare.
Defecte, cauze, remedieri:
defecte
Aspect tulbure, particule
grsime la suprafa

cauze
de -spumarea necorespunztoare
-fierberea la foc mare
-degresarea necorespunzatoare
Consistena insuficient de ferm, -fierbere insuficient
prin tiere se sfrm
-substana gelatinoas n cantitate
insuficient
Gust i arom denaturate
-materii
prime
de
calitate
necorespunztoare
-adugarea prea devreme a vinului
i coniacului
-condimentare insuficient sau
excesiv

remedieri
Decantarea preparatului, eventual
limpezirea
Strecurarea, degresarea
Continuare fierberii
Adugarea
unui
surplus
de
gelatin
-

5.4 Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichida sau vscoas, utilizate n pregtirea diferitelor preparate
culinare.
Rol, importan i utilizri:Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului i uureaz digestia, prin stimularea secreiei gastrice
datorit componentelor din compoziie, mbuntirea proprietilor organoleptice, diversificarea sortimental a
preparatelor, creterea valorii nutritive i au rol de legtur ntre componentele preparatului. Sosurile sunt
folosite la preparatele din carne, cum ar fi: escalop, fripturi la tav, tocturi, fripturi nbuite i la preparate din
legume, paste finoase, ou.
Clasificare:

11

A) Sosuri reci:
a) sosuri reci emulsionate stabile: -sosul de maionez; derivatele sosului de maionez: sos de maionez cu
mutar; sos de maionez cu iaurt; sos de maionez cu aspic ; sos de maionez cu tarhon; ravigot; remulad;
tartar; verde pentru pete; Valentine; Chantilly; Calypso.
b) sosuri reci emulsionate instabile: -sos de oet; sos de lmie; sos de hrean; sos de usturoi.
c) sosuri reci vscoase: - sos de unt i derivatele; sos de brnz;
derivatele.

sos de iaurt; sos de smntn i

B) Sosuri calde:
a) sosuri albe: - sos alb picant; sos beamel; sos Mornay; sos olandez i derivatele; sos bernez i derivatele;
sos de smntn; sos suprem; etc
b) sosuri colorate: - sos brun; sos tomat; sos vntoresc; sos Madera; sos demi-glace; sos picant; sos
portughez; sos zingara; etc.
Tehnologia de obinere:
Sosuri reci:
-verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-prelucrarea primar: - materii prime de baz
- adaosuri
-formarea amestecului
-condimentarea i aromatizarea
-omogenizare
-utiizarea
Sosuri calde:
-se obin prin prelucrare termic, schema tehnologica se aseamna cu cea a sosurilor reci doar c n fluxul
tehnologic intervine tratamentul termic care poate fi fierbere sau nbuire
-sosurile calde emulsionate stabile au n componen glbenu de ou, unt i diverse adaosuri i se obin la foc
mic sau pe baie de aburi
-sosurile calde vscoase albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon cu diverse
adaosuri , de ex. smntn, glbenu, ciperci, etc; se obin prin firbere
- sosurile calde vscoase colorate si obin coloraia dup fondul utilizat sau dup pasta de tomate ce intr n
componena lor; se obin prin nbuire i fierbere;
Indici de calitate:
indici de calitate
Aspect i consistena

Culoare
Gust i miros

Sosuri emulsionate reci/ calde

Cremoas, uor lejer, omogen,
cu adaosurile uniform rspndite n
masa sosului
Glben deschis, intens datorit
glbenuurilor
Plcut, specific materiilor folosite,
fr gust i miros strin, cu
condimentare corespunztoare.

Sosuri vscoase albe/colorate

Vscoas,
uor
lejer,
fr
aglomerri, bine fierte, fr exces
de grsime
Alb , cu tenta glbuie
Roie, uor brun
Plcut, specific materiilor folosite,
fr gust i miros strin, cu
condimentare corespunztoare

Defecte, cauze, remedieri:

Sosuri

defecte
de consisten:

cauze
-glbenuurile fierte nu au fost -

12

remedieri

emulsionate
reci

Sosuri
emulsionate
calde

Sosuri
vscoase

-aglomerri
n
componen
-consisten prea lejer
-neomogen
-aspect de taiat, disociat

de culoare :
-culoare cenuie
-particule de culoare mai
nchis
-aspect de tiat, disociat

-gust de fermentat
-consisten prea fluid
-consisten prea densa
-aglomerari
-structura neomogen,
exces de grasime la
suprafastructura
neomogen, exces de
grasime la suprafat
Gust i arom denaturate

trecute prin sit

-ulei n exces sau alte lichide
-omogenizare necorespunztoare
-diferena de temperatur ntre
materii prime
-neadugarea treptat a uleiului
-nerespectarea prii de amestecare

Se continu amestecarea
Se ncorporeaz puin cte
puin sosul n ntr-o linguria
de ap rece pn la legarea
sosului

-ustensile necorespunztoare
-folosirea piperului negru i a srii
de calitate necorespunztoare
-glbenuuri insuficient fierte sau
depirea temperaturii de 6265grade C
-ncorporarea prea repede a untului

-inerea la cald timp ndelungat

-dozare necorespunztoare
-fierbere insuficient
-dozare necorespunztoare
-fierbere excesiv
-adugarea defectuoasa a finii

Se continu fierberea

-se ncorporeaz puin cte

puin sosul n ntr-o linguria
de ap cald

Se adaug supa de oase i

se continu fierberea
Se strecoar

-nerespectarea
procesului
tehnologic
Se degreseaz
-dozarea defectuoasa a grasimii

-materii
prime
de
necorespunztoare
-dozarea defectuoas
-condimentare insuficient
-condimentare excesiv

calitate

Se condimenteaz

5.5 Umpluturi
Sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate.
Rol, importan i utilizri:
- se ntrebuineaz la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci) a petilor mari, psrilor, carcaselor de
raci, ruladelor sau la umplerea diferitelor produse de patiserie.
5.6 Panade
Sub numele de panad se inelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi.
Rol, importan i utilizri:
-Pandelele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiv i organoleptic a umpluturilor. Se utilizeaz la
umpluturi diverse(de carne, de pasre, de pete, etc.)

13

6. PREPARATE SERVITE CA ANTREURI SI GUSTRI

6.1 Gustri reci i calde
Rol, importan i utilizri: - Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect
atrgtor i volum mic. Se servesc de obicei la dejun n prima parte a meniului, ntr-un sortiment foarte variat
sau ntre mesele principale, avnd rolul de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant ct si prin
modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime
cu ingredientele, n mod corespunztor. Servindu-se n cantiti mici nu au rolul de a crea senzaia de
saietate, chiar daca n structura lor intra componente nutritive valoroase.
Clasificare
A) Gustri reci
a) pe baz de pine: - sandviuri; tartine;
b) pe baz de umpluturi: - ou umplute; legume umplute; ciuperci umplute; masline umplute;
B) Gustri calde:
a) pe baz de compoziii: -chiftelue speciale, chiftelue din legume; chiftelue din pete; bulete; gujoane;
crochete de unc, cacaval, carne, peste, legume;
b) pe baz de aluaturi: - cltite cu diferite umpluturi, pateuri; bueuri;tarte;
c) pe baz de pine: - sandviuri calde; tartine calde;
Tehnologia de obinere:
Gustrile reci:
-Sandviurile i tartinele:

-verificarea calitii materiilor prime;

-dozarea materiilor prime;
-operaii pregtitoare:alifiera untului, tierea felii a pinii, tierea felii a
elementelor de baz sau obinerea pastelor, pegatirea elemntelor de decor;
-ntinderea untului pe feliile de pine
-formarea sandviurilor
-decorarea i ornarea
-montarea i servirea
-Legumele i oule umplute: - : -verificarea calitii materiilor prime;
-dozarea materiilor prime;
-pregtirea legumlor sau oulor
-obinerea pastelor de umplere
-umplerea
-ornarea i decorarea
-montarea i servirea
Gustrile calde:
-Crochetele:
-verificarea calitii materiilor prime;
-dozarea materiilor prime;
-operaii pregtitoare: prelucrarea primar a componentelor de baz; obinera sosului bechamel
sau a aluatului oprit; baterea oualor;pregtirea elementelor de mpesmetare;
-formarea compoziiei
-modelarea compoziiei
-mpesmetarea
-prjirea
-montarea i servirea
-Chifteluele : : -verificarea calitii materiilor prime;
-dozarea materiilor prime;
-operaii pregtitoare: prelucrarea primar a componentelor de baz(ex:tocarea crnii,fierberea
n coaj a cartofilor i tocarea lor,baterea oulor, etc );
-formarea compoziiei
-porionarea

14

-modelarea compoziiei
-trecerea prin fin
-prjirea
-montarea i servirea
-Gustrile pe baz de foietaj:

-verificarea calitii materiilor prime;

-dozarea materiilor prime;
-pregtirea aluatului
-pregtirea umpluturii
-modelarea
-coacerea
-montarea i servirea

-Gustrile pe baz de foi de cltite: :

-verificarea calitii materiilor prime;

-dozarea materiilor prime;
-pregtirea compoziiei pentru foile de cltite
-pregtirea umpluturii
-coacerea foilor de cltite
-umplerea
-modelarea
-gratinarea
-montarea i servirea

Indici de calitate:
aspect
-felii de pine egale ca
form i grosime
-unt n strat fin ,uniform
-paste
omogene,
fr
glomerari
-felii de element de baz
egle ca form i mrime,
subiri
-decoruri bine fixate

culoare
-specifica
materiilor
prime
proaspete
utilizate, fr urme de
oxidare

consisten
-corespunztoare
materiilor
prime
utilizate

gust i miros
-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uor picant

Legumele i -forma bine definit

oule
-umplerea complet fr
umplute
goluri
-paste omogene, turnate ct
mai estetic
- decoruri bine fixate

- specifica materiilor
prime
proaspete
utilizate, fr urme de
oxidare

-corespunztoare
materiilor
prime
utilizate
-pastele s pstreze
forma
dat
prin
turnare

-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uor picant

Crochetele
i
chifteluele

-la exterior rumen -bine ptrunse

aurie
-cu forma dat prin
-n seciune specific modelare pastrat
materiilor
prime
utilizate

-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uor picant

Gustri
baz
foietaj

-la exterior rumen -bine ptrunse

aurie
-cu forma dat prin
-n seciune specific modelare pastrat
materiilor
prime
utilizate

-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uor picant

Sandviurile
i tartinele

-buci de aceeai form i

mrime, ntregi, nesfrmte,
nedeformate
-crusta eterioar continu,
nedeteriorat
-n interior mas omogen,
afnat, bine legat
pe -buci de aceeai form i
de mrime, ntregi, nesfrmte,
nedeformate
-n seciune: dou straturi de
aluat sub form de foi subiri
cu umplutur omogen

15

Gustri pe -bucti de form cilindric -la exterior rumen -bine ptrunse

baz de foi bine rulate, cu umplutura aurie
-cu forma dat prin
de cltite
omogen
-n seciune specific modelare pastrat
materiilor
prime
utilizate

-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uor picant

Defecte, cauze, remedieri:

Sandviuri

Legume
umplute

ou

defecte
-grosime i form inegal a feliilor de
pine sau a elementelor de baz
-culoare necorespunztoare, nespecific
-form inestetic a patelor turnate

cauze
-porionarea i tierea defectuoas

-form inestetic(legume moi)

-meninerea
camerei

-oxidarea materiilor prime datorita pregtirii

lor cu mult nainte de servire
-consistent necorespunztoare a pastelor
mult

timp

la

temperatura

-paste
neomogene,
turnate
necorespunztor, cu goluri de umplere
-nerespectarea procesului tehnologic
-elemente de decor inestetice
-tiere defectuoas
Crochete
chiftelue

-produse sfrmate dupa prjire

-compoziie nelegat

-buci inegale ca form i mrime

- porionare i modelare neuniform

-insuficient ptrunse

-prjire insuficient

-bibate cu gasime

-prjire n grsime nenfierbntat

-rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, -prjire excesiv, temperatura ridicat la

fade
pjire, reutilizarea uleiului
6.2 Antreuri reci i calde
Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos.
Rol, importan i utilizri: - Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau
fr sos. Pot fi servite la nceputul mesei, dup sup, dup pete sau dup preparatul ce ine locul petelui.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare, multe sortimente putndu-se realiza
sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se servesc. De asemenea se pot
prezenta la expoziiile de art culinar (galantin, preparate cu aspic, etc.). Servite ca intrare, antreurile au
rolul de a deschide apetitul i de a pregti consumatorii in vederea consumrii celorlalte preparate din meniu,
stimulnd secreia sucurilor gastrice i favoriznd digestia(prin aspectul lor plcut).
Clasificare
A) Antreuri reci:
a) napate n aspic: - ou a la rousse n aspic, medalion de pete n aspic, past de unc n aspic
b) pe baz de ficat: - pate de ficat de porc, pate de ficat de gsc,
c) pe baz de vnat : - terine

16

d) pe baza de carne : - piftiile

e) de tip salate: -salat oriental de primvar, var, iarn; salata bulgareasc, salat a la rousse, salat
boeuf, salat italian, salat Cezar, salat Waldorf, etc
B) Antreuri calde:
a) tip sufleuri: - sufle de conopid, sufle de ciuperci, sufle de cacaval, sufle de unc, etc
b) tip budinci: -budinc de conopid, budinc de cascaval,, budinc de macaroane cu brnz , etc
c) tip pizza:
d) din paste finoase: spaghete carbonara, spaghete milaneze, macaroane cu brnz, etc
e) tip rulade
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul
consumatoului, avnd i o valoare nutritiv ridicat.
Tehnologia de obinere:
-Piftiile: -verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: - pregtirea oaselor
- pregtirea legumelor
- pregtirea adaosurilor
- pregtirea materialului pentru limpezire
-fierberea extractiv
-proba de fierbere
-strecurarea si degresarea
-limpezirea
-strecurarea din nou
-degresarea
-montare i decorarea
-Antreurile napate n aspic:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: prelucrareamateriilor prime n funcie de specificul reetei
-obinerea elementului de napat
-pregtirea aspicului
-naparea
-ornarea i decorarea
-montarea i servirea

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare:pregtirea elemntelor de baz; separarea oulor, pregtirea sosului
bechamel; baterea spuma a albuurilor;
-realizarea compoziiei
-turnarea n forme
-coacerea
-montare i decorarea

-Sufleurile:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare:pregtirea elementelor de baz; pregtirea oulor, pregtirea sosului
bechamel;

-Budincile:

17

-realizarea compoziiei
-turnarea n forme
-coacerea
-montare i decorarea
-Pizza:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: obinerea aluatului; pregtirea elementelor de baz
-porionare, modelarea i ntinderea aluatului
-montarea elemntelor conform reetei i decorarea
-coacerea
-montarea i servirea

-Antreuri din paste finoase: -verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: pregtirea elemetelor de baz; pregtirea sosului
-fierberea pastelor finoase, scurgerea i splarea lor
-formarea preparatului
-gratinarea
-montarea i servirea
Indici de calitate:
indici de calitate
Antreurile napate n aspic i -aspect plcut, form specifica, bine definit,
piftiile
-aspicul limpede, uniform repartizat, bine gelificat, cu luciu la suprafa
-gust i miros placute, specifice componentelor utilizate,
Sufleurile
-bine ptrunse
-cu volumul sporit de aprox. dou ori
-sa se desprinda uor de marginea formei n care s-au copt
-culoare rumen aurie la suprafa i specific componentelor n seciune
-n seciune masa pufoas cu porozitate uniform, um ici goluri
-gust i miros placute, specifice componentelor utilizate
Budincile
-bine ptrunse
-cu volumul sporit de aprox. dou ori
-sa se desprinda uor de marginea formei n care s-au copt
-culoare rumen aurie la suprafa i specific componentelor n seciune
-n seciune mas dens, fr goluri
-gust i miros placute, specifice componentelor utilizate
Spaghetele, macaroanele
-bine ptrunse, ntregi, nelipicioase, cu forma pstrat dupa fierbere
- gust i miros placute, specifice componentelor utilizate
Pizza
-bine coapt
-elementele uniform repartizate pe suprafaa aluatului
-blatul de grasime uniform
- gust i miros placute, specifice componentelor utilizate, cu gust picant

18

7.PREPARATE CULINARE LICHIDE

Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au n compoziie un coninut ridicat de lichid.
Rol, importan i utilizri:
- Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive ayotate din carne, de acizii organici i uleiurile eterice din
legume i ingrediente au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul. nlocuiesc pierderile de
lichid din organism. Digestibilitatea uoar a preparatelor lichide se datoreaz tratamentului termic aplicat
acestora (fierberea) Deschiderea apetitului i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind
servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul I. Valoarea nutritiv a preparatelor lichide este ridicat, fiind
determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Denumirea preparatului lichid se face n
funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere.
Clasificare:
a) supe limpezi strecurate: - sup de pui cu tieei; sup de pui cu galute;etc
b) supe ngroate:- sup de cartofi; sup de roii; sup de fasole boabe cu ciolan;etc
c) supe crem: - crem de ciuperci, crem de conopid; crem de pete; crem de legume;etc
d) consomme-uri: -consomme de legume; consomme Rossini; consomme Ambasador; consomme cu
parmezan pai
e) ciorbe: -ciorb de burt; ciorb de perioare;ciorb rneasc de legume; ciorb rneasc de porc;
ciorb ardeleneasc; ciorb de fasole;ciorb de potroace; etc
f) boruri: - bor de pete; bor moldovenesc; bor ucrainean; bors de legume; etc
Supele limpezi se obin prin combinarea supei de carne strecurate cu diferite adaosuri: tieei, glute,
frecei, fidea,etc
Cremele sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume.
Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic.
Ciorbele i borurile sunt preparate lichide obinute din legume sau din carne i legume care se deosebesc
de supe prin elementul de acrire-suc de roii, oet, suc de lmie, zeam de varz murat, iaurt, zer,
bor(borurile) i elementele de adaos liezon, orez, paste finoase, smntna, etc.
Tehnologia de obinere:
-Supe limpezi, strecurate: -verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: - pregtirea crnii
- pregtirea legumelor
- pregtirea adaosurilor
-fierberea extractiv
-strecurarea si degresarea
-fierberea separat a adaosurilor:taieeilor, glutelor, etc
-adugarea adaosurilor
-montare i decorarea
-Supe ngroate: :

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: prelucrarea primara a legumelor, nclzirea supei de ose,
pregtirea elementelor de adaos
-nbuirea i fierberea legumelor

19

-fierberea cu adaosuri
-montarea i servirea
-Supe crem:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: prelucrarea primar a legumelor; nclzirea supei de oase;
obinerea crutoanelor de pine, formarea amestecului din glbenu,fin, lapte, sare
-nbuirea legumelor
-fierberea
-pasarea
-fierberea cu amestecul din glbenu,fin, lapte, sare
-motarea i servirea

-Ciorbe i boruri din legume i carne:

-verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-operaii pregtitoare: prelucrarea primar a legumelor; prelucrarea
primar a crnii ; prelucrarea primar a elemetelor de adaos, pregatirea
elementelor de acrire
-fierberea extractiv a crnii
-fierberea carnii cu legumele
-fierberea cu elementele de adaos i de acrire
-montarea i servirea
Indici de calitate:

Supe

Creme

Ciorbe
boruri

aspect
-limpede
sau
uor
opalescent
-legumele i elemetele de
adaos egale ca form i
mrime,
ntregi,
nesfrmate

consisten
-lichid
-legume i adaosuri
bine ptrunse

- opalecent
-semfluid,
-cu crutoane sau legume omogen
taiate egal ca form i
mrime,
ntregi,
nesfrmate
i -opalescent
-buci de carne uniform
porionate,
ntregi,
nesfrmate
legumele i elemetele de
adaos egale ca form i
mrime,
ntregi,
nesfrmate

-lichid
- buci de carne
,legume i adaosuri
bine ptrunse

culoare
-glbuie
-specifc
de baz

legumei

-alb-galbuie sau cu
nuan slaba a culrii
legumei de baz

-alb-glbuie cele cu
o i smntn
-roiatic cele cu
pasta de tomate
sau roii

gust i miros
-plcute, specifice
supei de oase i
elementelor
utilizate,
uor
dulceag,
cu
condimentare
corespunztoare
-plcute, specifice
supei de oase i
elementelor
utilizate,
uor
dulceag,
cu
condimentare
corespunztoare
-plcute, specifice
supei de oase i
elementelor utilizate
-gust acrior
- cu condimentare
corespunztoare

Defecte, cauze, remedieri:

Supe

defecte
-aspect tulbure

cauze
remedieri
-neadugarea srii la nceputul fierberii
-spumare necorespunztoare

20

-fierbere n clocote mari

-legume
definit,
inegale

fr
form -tiere defectuoas
sfrmate, -fierbere ndelungat
-fierbere n clocote mari

-legume neptrunse
-densitate prea mare

Creme

-fierbere insuficient
-dozare necorespunztoare
-fierbere ndelungat
-gust
i
aroma -materii
prime
de
calitate
nespecifice,
necorespunztoare
necorespunztoare
-dozarea defectuoas
-condimentare excesiv
-condimentare insuficient
-mas neomogen , cu -fierberea insuficient a legumelor
aglomerri
-pasare defectuoas
-adugarea
incorecta
a
amestecului de glbenuuri, fin,
lapte

-se continu fierberea

-se adaug sup de oase

-dozare necorespunztoare
-fierbere ndelungat
-materii
prime
de
calitate
necorespunztoare
-dozarea defectuoas
-condimentare excesiv
-condimentare insuficient
-neadugarea srii la nceputul
fierberii
-spumare necorespunztoare
-fierbere n clocote mari
-tiere defectuoas
-fierbere ndelungat
-fierbere n clocote mari

-se adaug sup de oase

-densitate prea mare

-gust
i
aroma
nespecifice,
necorespunztoare
Ciorbe i boruri

-aspect tulbure

-bucai de carne, legume

i adaosuri fr form
definit,
sfrmate,
inegale
-buci de carne, legume -fierbere insuficient
i adaosuri neptrunse
-densitate prea mare
-dozare necorespunztoare
-fierbere ndelungat
-gust
i
aroma -materii
prime
de
calitate
nespecifice,
necorespunztoare
necorespunztoare
-dozarea defectuoas
-condimentare excesiv
-condimentare insuficient

21

-se condimenteaz
-repetarea pasrii
-strecurare

-se condimenteaz
-

-se continu fierberea

-se adaug sup de oase

-se condimenteaz

8. PREPARATE DE BAZ DE TIP MNCRURI

Preparatele de baz sunt mncaruri mai consistente, ce au n structur legume, carne, sosuri, condimente,
diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (Mncruri plat du jour)
8.1 Preparate din legume
Preparatele din legume sunt fomate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente i diferite adaosuri, n
funcie de sortiment. Se caracterizeaz prin: sortiment diversificat de preparate(care determin varietatea
meniurilor zilnice) i timp de prelucrare termic mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.
Rol, importan: Prin coloritul variat i prin prezentarea estetic a preparatelor, contribuie la stimurarea
secretiilor gastrice, favoriznd digestia. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin
varietatea i compoziia lor chimic , structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv si
energetic a grupei de preparate. Aportul mare de sruri minerale (Ca, P, Na, Fe), coninutul de vitamine (C,
B1, B2, E), caroten, acizi organici, le ntregesc valoarea alimentar. Legumele din componena preparatelor ,
prin aciunea lor alcalina , au rol de a menine echilibrul acido-bazic in organism , iar prin coninutul de celuloz
favorizeaza digestia.
Lipsa carnii din structura preparatelor , conduc la o valoare nutritiva si energetica mai mic.
Clasificare:
a) cu sos alb: -ciulama de ciuperci, conopida cu sos smntn, dovlecei cu sos de smntn
b) cu sos rosu: - iahnie de fasole, iahnie de cartofi, praz cu msline, mncare de mazre, ghiveci clugaresc,
ghiveci de toamn, ghiveci de iarn
c) umplute: - roii umplute, ardei umplui, dovlecei umplui, vinete umplute
d) n foi: -srmlue n foi de varz umplute cu orez , srmlue n foi de vi umplute cu orez
Tehnologia de obinere:
-Preparate din legume i sos:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: prelucrarea termic parial a legumei; prepararea
sosului;
-formarea preparatului
-fierberea
-gratinarea
-montarea i decorarea pentru servire

-Preparate din legume cu umplutur de orez:

-verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: pregtirea legumei de umplere;
pregtirea componentelor pentru umplutur; pregtirea componentelor
pentru sos;
-preucrarea termic
-obinerea umpluturii
-prepararea sosului
-umplerea legumelor
-nbuirea legumelor la cuptor
-formarea preparatului cu sosul
-gratinarea
-montarea i servirea
-Sarmale cu orez n foi de varz:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime

22

-prelucrarea preliminar: prepararea umpluturii; pregtirea foilor

de varz;prepararea sosului
-modelarea sarmalelor
-formarea preparatului
-fierberea
-gratinarea
-montarea i servirea;
8.2 Preparate din carne de mcelrie i legume
Preparatele din aceasta grupa au o structura complex , avnd in componen legumele ,carne sosuri si
condimente.
Rol, importan: Comparativ cu preparatele de baza din legume acestea se caracterizeaza prin
-Valoarea nutritiva echilibrat i valoarea energetic mai mare , datorita aportului de proteine complete, sruri
minerale de fier si P , vitamine ( B1, B2, B6, ) i lipide varietate sortimental
-Caliti senzoriale deosebite i coeficent de utilizare digestiv maxim
-Carnea , fiind component principal a grupei , prin aportul de substane extractive , favorizeaz secreia
sucului gastric , uurnd digestia.
Clasificare:
a) Preparate din legume i carne de porc: - mazre cu carne de porc; fasole verde cu carne de porc; roii cu
carne de porc; tocan de legume cu carne de porc, varz cu ciolan de porc; fasole boabe cu ciolan de porc;
castravei cu carne de porc; piept de porc nbuit; vinete cu carne de porc; paprica cu carne de porc i
cartofi;
b) Preparate din legume i carne de vit- mazre cu carne de vit; fasole verde cu carne de vit; tocan de
legume cu carne de vit; ghiveci naional; paprica cu carne de vit i glute; gula din carne de vit
c) Preparate din legume i carne de ovine: -stufat de miel; escalop cu sos de vin; spanac cu carne de miel;
tocan cu carne de berbec i cartofi ; jigo de berbec cu fasole boabe, legume cu carne de berbec
Tehnologia de obinere:
-verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: pregtiea crnii;pregtirea legumelor;pregtirea elemntelor pentru sos;
-prelucrarea termica parial a crnii prin nbuire
-prelucrarea termica parial a legumelor prin oparire, firbere sau nbuire
-prepararea sosului n funcie de reet ntr-una din urmtoarele variante:
-pregtirea separat
- pregatirea n jiul format de la nbuirea crnii
-pregtirea concomitent cu formarea preparatului
-formarea preparatului
-fierberea
-montarea i servirea
8.3 Preparate din carne de pasre
Preparatele din carne de pasre sunt preparate de baz , pregatite prin asocirea cu legume , produse
cerealiere i sosuri.
Rol, importan: Comparativ cu preparatele obinute din legume i carne de mcelari , mncrurile din carne
de pasre se caracterizeaz prin: -aport nutritiv i caloric deosebit datorit proteinelor complete bogate n

23

aminoaciyi eseniali din carnea de pasre, a slabei dezvoltri a esutului conjunctiv i datorit asocierii crnii cu
produse cerealiere i sosuri; posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic; favorizeaz secreia
gastric(carnea de galinacee) datorit coninutului n substane extractive azotate; digestibilitatea uoara
datorit tratamentelor termice aplicate i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv.
Clasificare:
a) cu sos alb: -anghemacht din carne de pui, blanchet din carne de pui, ciulama din carne de pui, pui cu
smntn
b) cu sos rosu: - pui cu rosii, ostropel de pui, pui cu conopid, pui cu fasole verde, pui cu msline, tocan cu
carne de pui, legume cu carne de pui,
c) cu crupe sau paste: - pilaf cu carne de pui, macaroane cu carne de pui, rizotto cu carne depui
d) fra sos : - pui n caserol
Tehnologia de obinere:
- Preparatele cu sos alb: -verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: pregtiea crnii;pregtirea legumelor;pregtirea elemntelor
pentru sos;
-fierberea puilor
-porionarea puilor
-strecurarea
-prepararea sosului prin utilizarea supei rezultate
-formarea preparatului
-montarea i servirea
-Preparatele cu sos rou: -verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: pregtiea crnii;pregtirea legumelor;pregtirea elemntelor
pentru sos;
-prelucrarea termica parial a crnii prin nbuire
-prelucrarea termica parial a legumelor prin oparire, firbere sau nbuire
-prepararea sosului n funcie de reet ntr-una din urmtoarele variante:
-pregtirea separat
- pregatirea n jiul format de la nbuirea crnii
-pregtirea concomitent cu formarea preparatului
-formarea preparatului
-fierberea
-montarea i servirea
8.4 Preparatele din carne de vnat
Sunt preparate de baz, pregtite prin asociere cu legume, pruduse cerealiere i sosuri.
Rol, importan: Carnea de vnat are un coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut
sczut de lipide. Au un aport caloric i nutritiv deosebit. Sunt greu digestibile, de aceea trebuie consumate
ocazional.
Clasificare:
a) din iepure: - iepure a la grec, iepure cu ciuperci, iepure cu msline, civet de iepure
b) din cprioar:- medalion de caprioara, escalop de cprioar cu ciuperci, spinare de caprioara cu sos de
smntn
c) din fazan: - fazan la tav, fazan a la Neva, fazan umplut
8.5 Preparate din pete

24

Sunt preparate de baz, pregtite prin asocierea crnii de pete cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Rol, importan: -Petele are o valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor
asimilabile, coninut bogat in vitaminele A i D i n substane minerale (n special iod si fluor). Preparatele
obinute din pete slab se pot utiliza i n alimentaia dietetica, avnd o digestibilitate uoar.
Clasificare:
a) obinute prin frigere la grtar: saramur de pete, frigrui de pete, file de pete la grtar
b) obinute prin frigere, nbuire la cuptor: marinat de pete, plachie, crap pescresc, pete umplut, crap
spaniol,
c) obinute prin fierbere:-rasol de pete, tiuc umplut
d) obinute prin prjire: - pete prjit, pete pane,
8.6 Preparate din subproduse comestibile de abator
Sunt preparate de baz, pregtite pin asocierea subproduselor din carne de mcelrie i din carne de pasre,
cu legume, produse cerealiere i sosuri diferite.
Rol, importan: - Subprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine
(complex A, B, D), substane minerale (K, Fe, P). Ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine
cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine mult calciu. Avnd un coninut sporit de
ap se altereaz mai uor, de aceea se vor utiliza n stare foarte proaspata, sau imediat dup decongelare.
Clasificare:
a) cu sos alb: - limb cu sos alb, limba cu sos de smntn, ficat de porc cu sos de smntn, ciulama de
rinichi
b) tip pilaf: - pilaf cu mruntaie de pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei
c) tip paprica: - ficat papricat, paprica de rinichi
d) cu legume i msline: - ficat de porc cu ceap, limba cu masline, ghiveci cu mruntaie de miel, sote din
rinichi
8.7 Preparate din carne tocat
Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri.
Rol, importan:
Varietate sortimental, care contribuie la diversificarea meniurilor.
Caliti nutritive i gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor i de procedeele termice
aplicate.
Mncrurile obinute din carne tocat pot fi servite n cadrul meniuilor pentru dejun i unele sortimente
chiar la cin. n structura meniurilor aceste preparate contribuie la creterea valorii nutritive i calorice,
asigurnd organismului factorii nutritivi de care are nevoie. Valoarea nutritiv a mncrurilor din carne tocat
este apreciabil, fiind asigurat de : proteinele complete din carne, ou i cele mai incomplete din legume,
glucidele din crupe i miezul de pine, lipidele din carne i din grsimea folosit la prelucrarea termic,
substanele extractive din carne i uleiuile eterice din condimentele adugate (care dau i sapiditatea
preparatelor), vitaminele i srurile minerale prezente n alimentele utilizate.
Clasificare:
a) tocturi crude: -biftec tartar
b) tocturi cu sos: - chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn, perioare cu sos tomat
c) tocturi n legume: - ardei umplui, roii umplute, gulii umplute, dovlecei umplui, vinete umplute, ciuperci
umplute
d) tocturi n straturi: -musaca de cartofi, musaca de vinete, musaca de elin, musaca de macaroanea cu
carne tocat

25

e) tocaturi n foi: - srmlue n foi de varz, srmlue n foi de vi, srmlue n foi de spanac,
f) tocturi fripte: -prjoale moldoveneti, prjoale din carne de pui, drob de miel, bitoc gratinat, friptur tocat
berlinez, mititei.
Tehnologia de obinere:
-Tocturi cu sos:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: pregtirea componentelor
componenelor pentru sos, tocarea crnii
-prepararea tocturii
-porionrea i modelarea
-prelucrarea termic parial a chifteluelor
-pregtirea sosului
-formarea preparatului
-fierberea
-gratinarea
-montarea i servirea

pentru

tocatur,

pregtirea

-Tocturi n legume: -verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: pregtirea legumei de umplere; pregtirea componentelor
pentru umplutur; tocarea crnii; pregtirea componentelor pentru sos;
-obinerea umpluturii
-umplerea legumelor
-obinerea sosului
-formarea preparatului cu sosul
-fierberea
-gratinarea
-montarea i servirea
-Tocturi n foi:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: pregatirea componentelor pentru
crnii,prepararea umpluturii; pregtirea foilor de varz;prepararea sosului
-modelarea sarmalelor
-formarea preparatului
-fierberea
-montarea i servirea;
-verificarea calitii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar: pregtirea componentelor
legumelor; pregtirea componentelor de legare
-prepararea tocturii
-prelucrarea termic a tocturii
-prelucrarea termic a legumei
-formarea preparatului
-coacere
-finalizarea structurii
-gratinare
-montare i servire

umplutur;

tocarea

-Tocturi n straturi:

26

pentru

toctur;

pregtirea

Indici de calitate:
indici de calitate
- aspect plcut, cu buci de carne i legume egale ca form si mrime, ntregi ,
nesfrmate, cu forma bine definit,
- raport carne/legume/sos corespunztor reetei
- sos cu masa omogen , fr aglomerari, fr exces de grsime la suprafa
-consisten: buci de carne i legume bine ptrunse, sos nici prea vscos , nici prea
fluid
-culoare specific materiilor prime utilizate
- gust i miros placute, specifice componentelor utilizate, cu condimentare
corspunztoare

Preparate din legume

i sos
Preparate in carne de
mcelrie i legume
Preparate din carne
de pasre
Preparate din carne
de vnat
Preparate din carne
de pete
Tocturi
-aspect:- toctura omogen, care s-i pastreze forma data prin modelare sau prin
umplere, legumele folosite pentru umplere s-i pstreze forma
-consisten: toctur bine ptruns, afnat, suculent, sosul bine fiert, nici prea
vscos nici prea fluid
-culoare specific materiilor prime utilizate
- gust i miros placute, specifice componentelor utilizate, cu condimentare
corspunztoare
Defect, cauze ,remedieri:
defecte
-legume moi sau
sfrmate,
far
form, inegale
-bucai de carne
inegale, fr form,
sfrmate
-legume i carne
neptruns
-sos cu aglomerri

cauze
-tiere i porionare defectuoas
-depirea timpului la tratamentele termice
-fierbere n clocote prea mari
-tiere i porionare defectuoas
-depirea timpului la tratamentele termice
-fierbere n clocote prea mari
-tratament termic insuficient
-nerespectarea procesului tehnologic

-sos prea vscos

-dozarea defectuoas
-fierbere ndelungat
-sos prea fluid
-dozarea defectuoas
-fierbere insufucient
-gust
i
aroma -materii prime de calitate necorespunztoare
nespecifice,
-dozarea defectuoas
necorespunztoare
-condimentare excesiv
-condimentare insuficient

remedieri
-

-se
continua
fierberea
-se strecoara dac
permite reteta
-

-se condimenteaz

27

9. FRIPTURI
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, uneori i sos, i care
sunt nsoite n servire de garnituri i salate.
Rol, importan: Au un aport caoric i nutritiv deosebit. Carnea furnizeaz proteine cu valoare biologic mare,
cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului
uman. Au o valoare estetic i gustativ deosebit, fiind apreciate de o mare categorie de consumatori.
Clasificare:
a) la frigare: - pui la frigare, frigrui simple, frigrui asortate
b) la cuptor(la tav): pulp de porc mpnat, cotlet de porc la tav, muschiule mpnat, muschiule mpletit,
antricot de vita la tav, muchi umplut, pui la tav, pui umplut, curcan umplut
c) la grtar: -ceaf de porc la grtar, muchi de porc la gratar, muchi de vit la grtar, tournedo la gratar
d) la tigaie:- niel natur, niel parizian, niel vienez,niel cu ceap, niel somean, niel a la praga, niel
palermo, tochitur, escalop a la zingara, sote Stroganoff , tournedo la tigaie, friptur nbuita, medalion la
tigaie
Utilizarea crnii de vita i porc pe grupe de fripturi
Grupa
fripturi

de
Carne de vit
muchi

Fripturi
la da
grtar,
la
frigare,
la
rotisor
Fripturi
la cuptor, la tav
Fripturi la tigaie da

Antricot,
vrbioar

Parte anatomic
Carne de porc
Carne
cal. muchiule antricot
superioar
(pulp, spat)

da

da

da

Carne cal. Piept cu

superioar os
(pulpa,
spata)
da

da

da

da

da

da

da

da

da

da

Tehnologia de obinere:
-Fripturi la frigare:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-pregtirea rotisorului
-prelucrarea primara a carnii
-fasonarea crnii
-fixarea pe frigare
-ungerea
-prelucrarea termic
-porionarea
-montarea i servire

-Fripturi la gratar:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-pregtirea grtarului
-porionarea crnii, aplatizarea
-expunerea carnii la grtar
-prelucrarea termic
-montarea i servirea

28

-Fripturi la cuptor:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-prelucrarea preliminar a carnii, fasonarea
-aezarea crnii n tav, ungerea
-prelucrarea termic
-temperarea fripturii
-porionarea
-prepararea sosului n jiul obinut prin frigerea crnii
-montarea i servirea

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime
-prelucrarea primar a carnii n funcie de reet: porionarea sub form de felii, buci,
fii sau cubulee; asezonarea; pregtirea adaosurilor; trecerea feliilor de carne prin fin sau
fin i ou sau fin, ou, pesmet, etc
- aplicarea tratamentului termic prjire, nbuire,
-obinerea sosului(la fripturile cu sos)
-montarea i servirea

-Fripturi la tigaie:

Indici de calitate:
indici

aspect

culoare

consisten

gust i miros

Fripturi la frigare
-piese, buci sau
felii cu forma bine
definit,
ntregi,
nesfrmate
-crusta
rumen,
crocant

Grupa de fripturi
Fripturi la grtar
Fripturi la cuptor
-piese, buci sau -piese, buci sau
felii cu forma bine felii cu forma bine
definit,
ntregi, definit,
ntregi,
nesfrmate
nesfrmate
-griluri la suprafa
-crusta
rumen,
crocant

-bine i uniform -bine i uniform -bine i uniform

ptrunse,
ptrunse,
ptrunse,
suculente, fragede
suculente, fragede
suculente, fragede
-sos potrivit de
legat(cele cu sos)
-plcute, specifice -plcute, specifice -plcute, specifice
tipului de carne tipului de carne tipului de carne
utilizat,
cu utilizat,
cu utilizat,
cu
codimentare
codimentare
codimentare
corespunztoare
corespunztoare
corespunztoare

Fripturi la tigaie
-piese, buci sau felii
cu forma bine definit,
ntregi, nesfrmate
-crusta rumen- aurie,
crocant(cele
mpesmetate, obinute
prin prjire)
-bine
i
uniform
ptrunse, suculente,
fragede
-sos
potrivit
de
legat(cele cu sos)
-plcute,
specifice
tipului
de
carne
utilizat,
cu
codimentare
corespunztoare

Timp de prelurare termic a fripturilor la grtar

Mod de frigere
n snge

Grosimea crnii
1 cm
2 cm
3 cm

Timpul de frigere
50pe fiecare parte
70pe fiecare parte
1,5 pe fiecare parte

Aspectul n seciune
Interiorul rou, lsnd s se scurg
snge

Potrivit de fript

1 cm
2cm
3 cm

1pe fiecare parte

1,5pe fiecare parte
2pe fiecare parte

Interiorul roz cu picturi de lichid roz

la suprafat

29

Bine fript

2pe fiecare parte

3pe fiecare parte
4pe fiecare parte

1cm
2cm
3cm

Interiorul gri-bej cu picturi de lichid

la suprafa

Defecte, cauze, remedieri:

Fipturi
frigare

defecte
la -aspect
neplcut,
form
inestetic,
grosime inegal
-fr crust crocant
i rumen la exterior

cauze
-porionarea nainte de temperare
-tratament termic ndelungat
-fasonarea defectuoas
-nerespectarea timpului de tratament termic
-exces de lichid
-temperatur neadecvat

-fad, fr suculen,

-crud,
neuniform

Fripturi
grtar

la -felii
cu
neplcut,
inestetic,
inegal

- tratament termic ndelungat

-neungerea n timpul tratamentului termic
-temperatur ridicat
ptruns - tratament termic prea scurt
-fasonare defectuoas a bucaii de carne
-nu s-a rotit frigarea

remedieri
Se menine la sursa
de cldur fr ungere

Se menine la sursa
de cldur

aspect -expunere la grtarul nencins

form -porionare defectuoas
grosime -felii neaplatizate

-fr
grileuri
suprafa

la -expunerea pe o singur direcie

-fad, fr suculen
-crud,
neuniform

Fripturi
cuptor,
tav

- tratament termic ndelungat

-temperatur ridicat
ptruns - tratament termic prea scurt
-felii inegale

-gust
i
miros
neplcut
la -aspect
neplcut,
la form
inestetic,
grosime inegal
-fr crust crocant
i rumen la exterior

-gratar ars, murdar

-depirea timpuui de frigere
-porionarea nainte de temperare
-tratament termic ndelungat
-fasonarea defectuoas
-nerespectarea timpului de tratament termic
-exces de lichid
-temperatur neadecvat

-fad, fr suculen,

-crud,
neuniform
Fripturi
tigaie

la -felii
cu
neplcut,
inestetic,
inegal

- tratament termic ndelungat

-neungerea n timpul tratamentului termic
-temperatur ridicat
ptruns - tratament termic prea scurt
-fasonare defectuoas a bucaii de carne
aspect -porionare defectuoas
form -felii neaplatizate
grosime -prjire n ulei nencins
-depireatimpului la tratamentul termic(cele
cu sos)

30

Se menine la sursa
de cldur

Se menine la sursa
de cldur fr ungere

Se menine la sursa
de cldur

-fad, fr suculen
-crud,
neuniform
-gust
i
neplcut

- tratament termic ndelungat

-temperatur ridicat
ptruns - tratament termic prea scurt
-felii inegale
miros -reutilizarea uleiului
-depaire tipului l tratamentul termic

Clasificarea garniturilor:
a) din legume:
a. prjite :

b. fierte:

c. sotate:

d. gratinate:
e. la grtar:

b) din crupe:

-cartofi pai,
-cartofi aurii,
-varz clit
-pireu de cartofi,
-cartofi natur,
-pireu de spanac
-iahnie de fasole
-sote de ciuperci,
-sote de mazare,
-sote de legume,
-sote de conopid,
-legume mexicane,etc
-legume gratinate,
-dovlecei gratinai,
- vinete mpnate, etc
-dovlecei,
-vinete,
-morcovi,
-legume asortate
- pilaf,
-rizoto,
-mmligu,
-macaroane,
-tieei,

Clasificarea salatelor:
a) crude:
-de roii,
-de castravei,
-de varz,
-de salata verde
-de cruditi,
b) fierte:
- de conopid
-de fasole verde
-de fasole alb
- de dovlecei
-de sparanghel
c) simple:
- cu o singura legum
d) combinate(mixte)
e) coapte:
-de ardei copi
- de sfecl

31

Se menine la sursa
de cldur
-

10. DULCIURI DE BUCTRIE

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se servesc ca desert, n ultima parte a meniului.
Rol, importan: - Completeaz valoarea energetic i nutritiv necesar, aducnd un plus de glucide(zahr,
fructe, finoase), proteine(lapte, ou) , grsimi(smntn, fric), vitamine i sruri minerale(fructe)
organismului. Servite la sfritul mesei dau saietate. Datorit aspectului i gustului plcut sunt solicitate de
ctre toate grupele de consumatori.
Clasificare:
a) pe baz de finoase: - gri cu lapte, orez cu lapte, budinc de macaroane cu brnz,
b) pe baz de ou i lapte: -lapte de pasre, crem de zahr caramel;
c) pe baz de compoziii: - papanai , glute cu prune, cltite cu ciocolat, cltite cu brnz,
d) pe baz de fructe: -compoturi, gelatine, salate, omlete cu fructe
e) budinci i sufleuri: - budinc de ciocolat, budinc de vanilie, budinc de lmie, sufle de ciocolat, sufle
de caise, sufle de vanilie
Indici de calitate:
Indici de calitate
Dulciuri
de -mas omogen , fr aglomerri, bine legat,de culoare alb-glbuie, cu gust specific
buctrie pe baz componentelor, dulce
de crupe i lapte
Lapte de pasre
-bulgri de albu egali, ntregi, nesfrmai, pufoi, bine fieri, odou cu mas omogen,
fr aglomerri, bine fiert, de consistena potrivit, cu gust specific componentelor,
dulce
Crema de zahr - mas omogen compacta, fr aglomerri , bine nchegt, prin tiere s pstreze
caramel
forma dat, cu sirop de caramel, cu gust specific componentelor, dulce
Cltite
-foi uniforme, de aceeai grosime i mrime,de culoare rumen-aurie, de consistena
moale, elastic, cu gust specific componentelor, dulce
Papanaii
-buci de form i mrime egale, bine modelate, frumos rumenite pe toat suprafaa, cu
compoziie omogen, afnat, cu gust specific componentelor, dulce
Glute cu prune
Sufleurile

Budincile

-buci de form i mrime egale, bine modelate, acoperite cu pesmet n ntregime, cu

compoziie omogen, afnat, cu gust specific componentelor, dulce
-bine ptrunse,cu volumul sporit de aprox. dou ori,sa se desprinda uor de marginea
formei n care s-au copt, culoare rumen aurie la suprafa i specific componentelor n
seciune n seciune masa pufoas cu porozitate uniform, cum mici goluri, cu gust
specific componentelor, dulce
-bine ptrunse, cu volumul sporit de aprox. dou ori, sa se desprinda uor de marginea
formei n care s-au copt,culoare rumen aurie la suprafa i specific componentelor n
seciune, n seciune mas dens, fr goluri, cu gust specific componentelor, dulce

32