TEHNOLOGIA DE PRODUCERE LA PINE

Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie ocupa un loc insemnat

in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un
aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie, fainoase, franzelarie, alaturi de
celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii
sunt necesare pentru activitatea vitala.
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME
Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia
produselor de panificatie si fainoase.
Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile tehnologice,
fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu
influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.
Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip 650. Aceasta are
culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, incins
sau alte mirosuri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici amar, fara scrasnet la mestecare datorat
impuritatilor minerale; 2,8 aciditate; continut in cenusa uscata de 0,8, respectiv 0,9% maxim;
continut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim 14,5%.Nu se admite prezenta
insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.
Apa este o materie prima de origine minerala.
Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, organoleptice, fizice,
chimice, biochimice, microbiologice.
Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de faina se
hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea aluatului.
Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20 duritate.
Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.
Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din
specia Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata
sau lichida.
Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie; miros
caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in functie
de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim 9%.
Sarea este o materie prima de origine minerala.
Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are culoare alba pana la
cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.
Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe mirosurile straine din
incaperea in care se afla.
PREGATIREA MATERIILOR PENTRU FABRICATIE
Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic,
avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si
desfasurarea fabricatiei.
Pregatirea fainii
In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice:
-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate
omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate
superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii
stabiliti.
Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de obicei, proprietatea
fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul, expediat de aceeasi moara sau chiar
de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea
fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul mai
slaba.

Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gluten (umed)
al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator.
Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in
cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.
In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se
poate face prin:
-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.
-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu faina
de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din straturile inferioare si mijlocii
catre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina
circula timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei.
Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie de cum
este amplasat fata de dispozitivul de faina.
Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru pastrarea
rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a productiei.
-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.
-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si
pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa
amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.
Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de
productie :
-cernatorul vibrator;
-cernatorul vertical;
-cernatorul centrifugal orizontal.
-incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care este incalzit (in
sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului incalzit la transportarea fainii (in
sectiile cu capacitate mare).
Pregatirea apei tehnologice
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre
25-35 C, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de temperatura fainii si anotimpul de
lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).
Pregatirea drojdiei
Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu temperatura de 3032 C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia uniforma in masa aluatului, care
sa asigure o fermentatie corespunzatoare.
Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.
Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.
Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in interiorul careia
se invarte un ax cu paleta.
Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. Se introduce mai
intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drojdie si se porneste motorul. Paleta formeaza
turbioane puternice de apa care determina desfacerea drojdiei transformand-o intr-o suspensie
omogena. Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare si se depoziteaza intr-un vas
corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.
Pregatirea sarii
Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in masa
aluatului.
Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata. Raportul apa:sare este de 3:1.
Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care este format din doua
recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in celalalt, depozitarea solutiei de
sare.

Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevazut cu
o cupa in care se rastoarna sacii de sare. Transferul solutiei de sare din vasul de dizolvare in cel de
depozitare se face printr-o conducta cu robinet prevazut cu filtre.
FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime, insotita de
o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, pentru obtinerea unei mase omogene de
aluat cu o anumita structura si insusiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si
extensibilitate).
Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:
- durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului;
Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a maielei de 8-12 minute si a
aluatului de12-18 minute.
- temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care influenteaza procesul de fermentare.
Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26-30 C; a maielei de 26-30 C si a
aluatului de 30-32 C.
Utilajul cu care se realizeaza operatia de framantare a aluatului este malaxorul cu brat
ramificat.
Malaxorul cu brat ramificat este alcatuit din batiu, care se prelungeste cu placa de fixare a
cuvei, bratul de framantare avand la capat doua ramificatii, mecanismele de actionare a bratului,
respectiv al cuvei, compuse dintr-un motor electric si sisteme de transmitere a miscarii, amplasate in
interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii bratului,
malaxorul este prevazut cu o aparatoare mobila, iar pentru protectia contra accidentelor cu o
aparatoare fixa.
Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevazute cu un capac sub forma de cupola, care
acopera cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma de calota sferica. Pentru
framantare, cuva, care este montata pe un carucior, se cupleaza la malaxor fixandu-se cu un sistem
de blocare cu clichet. Datorita atat miscarii bratului de framantare care sa afunda periodic in cuva,
cat si rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dintata, componentele aluatului sunt amestecate.
Dupa framantare, prin rotirea unei roti de mana, se aduce bratul malaxorului in pozitia superioara,
iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare si transportata la locul pentru fermentatie, prin
impingerea de maner.
FERMENTAREA ALUATULUI
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este
fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.
Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul careia in anumite
conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la afanarea si
maturizarea aluatului inainte de prelucrare.
Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse
crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste conditii, produsele sunt usor
asimilate de catre organismul uman. Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite
substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.
Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de desfasoara fermentatia
necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esentiale sunt cele chimice,
enzimatice si microbiologice.
Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.
Din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de zaharuri fermentescibile.
La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie, astfel ca volumul painii este redus, iar la
o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie se diminueaza mult,
astfel ca painea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat, miezul
painii este uscat si se invecheste rapid.

Intensitatea modificarii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de regimul de

fermentatie adoptat.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de
proteoliza glutenului.
Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului.
Astfel -amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine (care dau aluatului insusirea de
lipicios) si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, -amilaza transforma amidonul in mai putine
dextrine si mai multa maltoza.
Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze.
Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la
inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul de fermentatie
corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.
Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului si la aciditatea
semifabricatelor.
Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30 C, iar cea a aluatului intre 30-32 C.
Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de curenti de aer). Aciditatea pe care o au
semifabricatele: prospatura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate si a aluatului de 45 grade aciditate.
Instalatiile de fermentare a aluatului sunt:
- camera de fermentare;
- conditionarea aerului.
DIVIZAREA ALUATULUI
Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati cu
masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire.
Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat divizat,
iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.
Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de divizat.
PREMODELAREA ALUATULUI
Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in
atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30 C, umiditatea relativa a aerului de 75%.
PREDOSPIREA ALUATULUI
Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii corespunzatoare
a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.
In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor
mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.
MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o va
avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea
insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor
existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind porozitatea painii.
Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu banda si
jgheab.
DOSPIREA FINALA
Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este partial
eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei astfel ca produsele sa
aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de
dioxid de carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Insusiri influentate
intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a retine formarea

gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga valoarea maxima in
momentul introducerii aluatului in cuptor. Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce, la
obtinerea produselor de calitate inferioara, aplatizate.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este cuprinsa intre 2560 minute, ea depinzand de masa produsului.
Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 3540 C si umiditate relativa de 78-80%.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verificari
senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la laborator prin determinarea aciditatii.
Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, luandu-se o proba din centrul bucatii.
Valoarea aciditatii este cuprinsa intre 2-7 grade in functie de sortiment.
Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu leagane.
OPERATII PREMERGATOARE COACERII
Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.
Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:
- formarea luciului cojii painii;
- cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.
Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul coacerii. Aceasta
operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa, sau mecanizat cu un
dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.
Stantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare coacerii aplicata in
fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul.
COACEREA
Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit, comestibil,
usor digerabil.
Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul supus
coacerii.
Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura la care se realizeaza
coacerea si umiditatea relativa a aerului.
Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata 100-120 C si
la o umiditate relativ mare 75-80%.
A doua faza de coacere la 250-260 C, timp in care se definitiveaza formarea miezului si a
cojii.
Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200 C, permitand acumularea substantelor
de aroma in miez si mai ales in coaja painii.
Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de
coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.
Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.
Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat.
AMBALAREA
Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa consumatorul cu
privire la produsul ambalat si la firma producatoare.
DEPOZITAREA
Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de
receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de
stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.
CONCLUZII
Folosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaza in principal continutului
mare in substante nutritive, digestibilitatii bune a acestor substante si rezistentei relativ sporite la
alterare.