HIGIENE Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

El establecimiento que tome como referencia fue el restaurante ubicado en el barrio san
Fernando, de la ciudad de Cartagena, EL SECRETO DEL SABOR , una vez inspeccionado
el lugar se encontr ciertos inconvenientes en la preparacin de los alimentos y las areas que
corresponden a la cocina y el comedor.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
1. EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: se observ que utilizaba el mismo trapo
para limpiar todas las mesas sin antes ser lavado, tampoco se utiliz una solucin de
hipoclorito de sodio para la desinfeccin de estas luego de ser utilizadas por un cliente.
Debera lavarse el trapo despus de limpiar una mesa y utilizar la solucin desinfectante
para no contaminar las mesas.
2. EL BAO CERCA DE LA COCINA: En la visita se observ que el bao se encuentra
ubicado al lado de la cocina. Tratar de ubicarlo en otra rea para evitar que los olores del
bao pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte de
bacterias.
3. EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: en el rea de produccin se
observ una ventana sin la proteccin adecuada para evitar el ingreso de plagas, tambin
se observ la utilizacin de un mismo cuchillo para cortar todos los alimentos, los
manipuladores no realizaban un adecuado lavado de manos antes de manipular los
alimentos. Se deben lavar las manos y los utensilios despus y durante la preparacin de
los alimentos, colocar la proteccin adecuada a la ventana ubicada en la cocina.
4. TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: Se observ que las canastillas donde son
transportados los insumos no son lavadas y desinfectas antes y despus de utilizadas.
Realizar el lavado y la desinfeccin de las canastillas donde son transportados los insumos.
Algunas recomendaciones para tener en cuenta son:
Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las
manos y el uso de todos los implementos necesarios para evitar contaminacin en los
alimentos.
Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y especificaciones.
Transporte de la mercanca.
Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de
las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
Actualizar el plan de saneamiento.
Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies,
neveras, productos comestibles si procede y otros elementos.
A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos
toque el piso del vehculo.
Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurante.

PROCEDIMIENTO APROPIADO DE LAVADO DE MANOS

1.

Moje sus manos con agua caliente, corriente. Aplique jabn.

2.

Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uas, entre los dedos
por al menos 15 segundos.

3.

Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20

segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).

4.

Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al

menos 30 seg.

5.

Cierre la llave del agua usando la toalla de papel

6.

Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del bao