Sunteți pe pagina 1din 39

ORGANIZAREA ACTIVITII DE

PRODUCIE CULINAR
LA RESTAURANTUL IAKI

AMPLASAREA ZONAL A UNITII N LOCALITATE

Hotelul Iaki este situat n staiunea Mamaia, judeul Constana,


cea mai nordic staiune a rivierei romneti i una dintre cele
mai mari staiuni din ar.

El este situat n centru staiunii, la numai 20 m de plaj, i era


cunoscut nainte de 1990, sub numele de hotel Bucureti.

Dup achiziionarea sa de ctre Gheorghe Hagi n anul 1999, a


intrat imediat ntr-un amplu proces de renovare i
transformare, doi ani mai trziu, fiind redeschis ca un hotel de
patru stele i sub o nou denumire Hotel Iaki.

Poziia privilegiat a hotelului, deschiderea sa ctre Marea


Neagr, ce ofer un spectaculos rsrit de soare, iar pe de alt
parte, ctre apus, unde se poate admira coborrea astrului n
apele Lacului Siutghiol, adierea continu a brizei, ambiana de
relaxare i confort, recomand hotelul ca o locaie special.

STRUCTURA PLANULUI ZILNIC

Planul zilnic se realizeaz n unitile de alimentaie public


cu scopul asigurrii stocului de mrfuri pentru activitile
curente.

El se ntocmete n baza Listei meniu i se completeaz cu


elemente rezultate din discuiile cu consumatorii.

Planul meniu reprezint un punct de pornire n realizarea


profitului unitii de alimentaie i un mijloc de promovare a
ofertei sortimentale, document n baza cruia se realizeaz
aprovizionarea unitilor de alimentaie i factor esenial n
satisfacerea cerinelor consumatorilor.

PREZENTAREA LISTEI MENIU

Lista meniu reprezint un instrument util de promovare a


ofertei de preparate i buturi oferit de un restaurant i o
ofert de vnzare pentru produse i buturi dar n acelai
timp, o ofert de servicii i o surs de informaii pentru client.

Se recomand ca Listele meniu s conin unele sugestii


pentru consumator, precum: Preparatul zilei; Specialitatea
casei; Specialitatea buctarului-ef.

Exist mai multe tipuri de liste meniu:


listele zilnice (alctuite pentru o singur zi);
listele periodice (alctuite pentru o anumit perioad de
timp - o sptmn, un sezon, un trimestru, o lun etc.);
listele ocazionale (valabile pentru o singur mas, precum
aniversarea
unui
eveniment
familial,
organizarea
revelionului etc.).

NTOCMIREA NECESARULUI DE MATERII


PRIME N CONFORMITATE CU LISTA MENIU

ntocmirea necesarului de materii prime n conformitate cu


Lista meniu constituie o necesitate pentru buna desfurare a
activitii la locul de munc i pornete de la cunoaterea
comenzilor pentru diferite tipuri de activiti: comenzi catering,
meniuri zilnice, evenimente ce se desfoar la nivelul
unitilor sau n alte locaii, pe baza comenzilor primite de la
beneficiari..
Stabilirea necesarului de materii prime se face plecnd de la
urmtoarele date: reetele preparatelor; cantitile de materii
prime pentru o porie; pierderile nregistrate n timpul
prelucrrilor primare i termice.
Efectuat corespunztor, ea are drept o consecin o bun
aprovizionare cu materii prime i o activitate de producie ce se
desfoar n parametrii normali.
Aprovizionarea cu materii prime i materiale trebuie s evite
realizarea unor produse fr asigurarea desfacerii acestora, n
scopul eliminrii cheltuielilor de munc i materiale aferente
obinerii lor.

STUDIUL DE PIA PRIVIND POSIBILITILE


DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME I
AUXILIARE

Aprovizionarea cu materii prime se poate face prin mai multe


metode:
de la un furnizor unic sau de la mai muli furnizori (pentru
acelai produs): achiziionarea de la un singur furnizor este
o metod riscant datorit creterii gradului de dependen
de acesta i aprovizionarea de la mai muli furnizori care are
drept argumente: asigurarea unei bune concurene a
furnizorilor; evitarea sau reducerea riscului ncetrii totale a
aprovizionrilor n condiiile apariiei unor situaii deosebite,
asigurarea aprovizionrii cu aceeai resurs la diferite
niveluri calitative (de pre).
direct (de la furnizori) care are ca avantaj principal buna
cunoatere a nevoilor beneficiarului de ctre furnizor sau
indirect (prin intermediari) care are ca avantaj principal
creterea gradului de disponibilitate a resurselor.
pe baz de contract sau pe baz de comand, contractele
reprezentnd o component esenial a mecanismului
economico-financiar ce confer o reducere a riscului n
aprovizionare din punctul de vedere al cantitii, al calitii,
dar i al condiiilor de aprovizionare (pre, service etc.).

REPARTIZAREA SARCINILOR PE MEMBRII


ECHIPEI DE LUCRU

Realizarea preparatelor culinare n buctrie este efectuat de o


echip de lucrtori cunoscut sub denumirea de brigad. Brigada
este condus de buctarul-ef (marea bonet) ce are n subordine
un ajutor (care l secondeaz) i efii de partid (care execut
diferite operaii tehnologice).
Operaiile de aprovizionare a buctriei intr n sarcina
buctarului-ef, iar operaiile de prelucrare primar sunt
executate de ctre ucenici, n spaiile special amenajate.
Buctarul-ef are atribuii multiple i variate (s fie un bun
administrator, s organizeze ntreaga activitate pn la cel mai
mic detaliu; s alctuiasc meniurile; s pregteasc preparatele
din reetarul unitii etc.).
Ajutorul de buctar are ca atribuii: implementarea i meninerea
standardelor de depozitare i de pstrare a semipreparatelor i a
preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare n
vigoare; realizeaz prelucrri primare i termice pentru a obine
diferite preparate culinare: sorteaz, cur, spal, divizeaz,
fierbe, frige, coace, prjete etc..
efii de partid poart diferite denumiri, n funcie de activitatea
pe care o desfoar, i au n subordine ajutori i ucenici.

OPERAII SPECIFICE N PRODUCIA


CULINAR

Prelucrarea primar (la rece) implic operaii de pregtire a


alimentelor (materiilor prime) n vederea tratamentului termic
i se realizeaz la temperatura camerei (la rece).
Sortarea are ca scop alegerea materiilor prime i
ndeprtarea impuritilor (corpurilor strine).
Curarea uscat are ca scop ndeprtarea prilor
necomestibile
Curarea umed sau splarea are ca scop ndeprtarea
impuritilor i a eventualelor microorganisme.
Decongelarea are ca scop aducerea alimentelor la starea
iniial (dezgheare).
Rehidratarea are ca scop aducerea alimentelor la starea
iniial prin absorbia apei sau prin solubilizarea n ap.
Prelucrrile specifice grupelor de alimente au ca scop
efectuarea unor operaii specifice precum: ndeprtarea
impuritilor, aerisire, pregtirea pentru umplere, protejarea,
mrunirea, ndeprtarea oaselor, scoaterea viscerelor,
frgezire, protejare, mrunire.
Prelucrrile primare sunt nsoite, n general, de pierderi n
greutate i vitamine (cu valori cuprinse ntre 5 i 60%).

OPERAII SPECIFICE N PRODUCIA


CULINAR

Prelucrarea termic a materiilor prime n vederea obinerii


preparatelor culinare se realizeaz prin transfer de cldur, prin
radiaie, prin conducie sau prin convecie (procedee: oprire,
fierbere, nbuire, brezare, frigere, prjire, coacere, sotare).
Preparatul pregtit termic prin rotisare. gratinare sau frigere,
asezonat cu legume condimentare, este ambalat i gtit n tvi
la cuptor. Servirea se face direct din ambalajul care se deschide
n faa consumatorului.
Procesul de prelucrare termic este nsoit de modificri ale
greutii alimentelor, n funcie de natura lor.
De asemenea, au loc pierderi de sruri minerale i vitamine.
Totui exist i avantaje ale prelucrrilor termice: conferirea
unor proprieti organoleptice superioare preparatelor (n
comparaie cu cele ale materiilor prime); uurarea procesului de
digestie, creterea gradului de utilizare n organism a
substanelor nutritive; reducerea riscului de transmitere a unor
boli.
Exist i preparate care se fierb fr capac se fierb: supele clare
i fondurile, orezul i pastele finoase, legume verzi i cu frunze
(pentru a se pstra culoarea natural a produsului).

OPERAII SPECIFICE N PRODUCIA


CULINAR

Asezonarea i decorarea preparatelor culinare au un rol


deosebit de important n selecia preparatelor de ctre
consumatori.
Asezonarea const n a pune diferite ingrediente ntr-un
preparat cu scopul mbuntirii proprietilor organoleptice (se
obine prin adaosul de condimente aromate tradiionale sau
exotice - busuioc, chimen, cimbru, coriandru, curry, ienibahar,
leutean, mrar, ptrunjel, tarhon etc.). Pentru produsele de
patiserie-cofetrie se folosesc alte condimente aromate
specifice, precum anasonul, cuioarele, scorioara, vanilia etc..
n afara srii comestibile se mai pot folosi i produse industriale
specifice, cu mare putere de aromatizare precum oetul, sucul
de lmie, borul, boiaua de ardei dulce.
Sub aceast form, alimentele sunt ingerate cu plcere, chiar n
lipsa srii.
decorarea, utilizat pentru creterea gradului de atractivitate i
care se bazeaz pe materii prime dintre cele mai variate: de
origine vegetal, ct i de origine animal cum ar fi: legumele
rdcinoase; legumele frunzoase, legumele condimentare;
legumele cu fruct; materiile prime de origine animal.

OPERAII SPECIFICE N PRODUCIA


CULINAR

Aranjarea sau montarea: preparatele culinare sunt aranjate pe


farfurii sau pe platouri, avnd grij ca decorul specific fiecrui
preparat s mbunteasc valoarea estetic i s stimuleze
apetitul.
Preparatele care se realizeaz la comand se aranjeaz imediat
pe platou sau pe farfurie, n timp ce preparatele lichide,
salatele, preparatele de felul II, se pregtesc cu cteva ore
nainte de a fi servite.
Modul de aranjare difer n funcie de categoria unitii i de
stilul respectivei uniti de alimentaie.
n cazul servirii la platou, bucile de carne vor fi aezate pe
partea dreapt a celui care servete, n form de evantai, ceea
ce permite ridicarea bucii de sus, fr a fi nevoie s se trag
de ea. Carnea poate fi acoperit de sos, iar restul de sos se
prezint la mas n sosier. Garniturile sunt aezate pe partea
stng, n alternan de culori. n amestecurile de legume sau
de fructe, se va acorda o atenie deosebit culorii, gustului i
dresingului.
Salatele de cruditi pot fi montate pe frunze de salat, andive
sau n jumti scobite de fructe ori tarte.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Preparatele lichide se consider c au un coninut mare de lichid,


sunt caracterizate de o ridicat valoare nutritiv.
Pot fi preparate din carne, legume i diferite elemente de adaos
cum ar fi: crupe, paste finoase, ou, smntn, verdeuri
condimentare.
Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din
carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i
ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd
apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu.
Avnd un coninut mare de lichid ele dein i rolul de a nlocui
pierderile de lichid din organism, generate de diferitele situaii
cotidiene.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor
lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate
uoar.
Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz
n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz si uneori si la
cin, ca felul nti.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Procesul tehnologic de obinere a unei supe de fasole boabe


i costi Tehnologia de preparare
Operaii pregtitoare: fasole boabe: alegere de
impuriti, splare, nmuiere n ap rece 12 ore; ceapa:
prelucrare primar, tiere mrunt, oprire; rdcinoase:
prelucrare primar, tiere mrunt; roiile: se cur de
pieli i se taie felii; costia afumat: se taie cuburi i se
nbu n 100 ml de ap; fina: se cerne i se amestec cu
iaurt; ptrunjelul verde: prelucrare primar, tiere mrunt.
Tehnica preparrii: fierberea fasolei n ap rece, fr sare
15 minute; scurgerea, adugarea de ap cald i sare;
fierberea pn la ptrunderea parial; adugarea
legumelor (n ordinea duratei de ptrundere) i continuarea
fierberii pn la temperatura de ptrundere total a
materiilor prime; adugarea costiei, roiilor, finii i
fierberea 10 min pentru uniformizarea gustului; servirea
fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei (asigur


45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore).

Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru


dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide
apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a
pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate
din meniu, de a mri valoarea nutritiv acestuia, prin
coninutul n substane nutritive al componentelor folosite.

Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare.

Preparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se clasific


funcie de materia prim de baz: din legume, crupe sau
paste finoase i brnz, pine, subproduse din carne, pete.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Preparatele din legume se caracterizeaz printr-un aspect


atrgtor, datorit coloritului viu pe care l au legumele,
fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei.

Ele conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu)


i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) n
proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form
de amidon i celuloz (n fasole i cartofi), lipide provenite
din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii
mici, incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe,
mazre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc..

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Tehnologia de fabricare a ciupercilor a la grecque:

operaii pregtitoare: ciupercile: cele proaspete se cur i se


spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta nisipul i alte
impuriti minerale sau organice; dup tiere ele se vpr pstra n
ap acidulat, care le va asigura prospeimea; ciupercile
conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece;
ceapa: curat, splat i tiat mrunt, n form caracteristic
preparatului ce urmeaz a se obine; dup aceea se oprete (se
d n cteva clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru
ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine; verdeaa:
se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor,
apoi va fi tiat mrunt; lmia: se spal i apoi va fi tiat felii;
sarea de lmie: dizolvat n ap.
tehnica preparrii i montarea pentru prezentare: nbuirea
cepei n ulei i ap; adugarea ciupercilor, piperului, srii de
lmie, mrarului, a jumtate din cantitatea de ptrunjel, srii,
apei (circa 1 l); fierberea timp de 1 or, cu adugarea de vin (100
ml) spre sfrit; montarea pe platou sau farfurie; decorarea cu
felii de lmie i ptrunjel verde; servirea se va face rece.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Preparatele din legume i carne de pasre au o structur


complex avnd n componen legume, carne, sosuri i
condimente, valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai
mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare
digestiv maxim.
Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important
n alimentaie datorit aportului de proteine complete, lipide i
sruri minerale (Fe i P) i vitamine din complexul (B1, B2, B6).
Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane
extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz
digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur
echilibrul nutriional i varietatea sortimental.
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu
legume, produse cerealiere i sosuri i, comparativ cu preparatele
de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice),
preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin: valoare
nutritiv i gustativ deosebit, durat de prelucrare termic mai
mic, digestibilitate mai uoar, posibiliti de utilizare i n
alimentaia dietetic.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Tehnologia de obinere a preparatului ciulama de pui cu mmligu


prelucrarea preliminar: puii se cur, se flambeaz, se spal i
se las ntregi; ceapa se cur, se spal i se cresteaz; morcovii i
elina se spal, se cur i se cresteaz; fina se cerne; fierberea
puilor: puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma,
se adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 min; se strecoar
supa iar puii fieri se porioneaz i se menin la cald n puin sup
strecurat;
prepararea sosului alb: fina se amestec cu o cantitate egal de
sup rcit; se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu sup
i se amestec bine pentru omogenizare; se fierbe circa 30 min,
amestecnd continuu; se adaug treptat supa nclzit, pn se
obine consistena specific pentru ciulama; se adaug buci mici de
margarin sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust;
formarea preparatului: coincide cu faza de montare pentru
prezentare i servire i const n scoaterea din sup a crnii
porionate, aezarea ei pe platou sau farfurie i acoperirea cu ciulama;
servirea: se realizeaz cnd preparatul este cald, nsoit de
mmligua pripit, preparat ntre timp.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Preparate din carne de vnat utilizeaz carnea de vnat ca


materie prim, ce poate proveni de la psri slbatice
(potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc.) i de la
mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.).

Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite,


asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau
preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile
culinare.

Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele


din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.

De aceea, pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se


asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i
specifice pentru vnat.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Tehnologia de obinere a preparatului fazan la tav


operaii pregtitoare: eviscerarea i fezandarea, prepararea
baiului, curarea fazanului de pene i fulgi, nlturarea
picioruelor, trecerea prin flacr, i marinarea n bai timp de 6
ore, porionarea dup necesiti; marinarea sau fezandarea
artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe
lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific
vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii; se
folosete marinarea cu legume crude (bai crud) ; slnina se taie
felii subiri i se pstreaz ntr-un vas cu ghea, morcovii,
pstrnacul, elina se spal, i se taie felii subiri, ptrunjelul
verde se cur, se spal i se las bucheele, ceapa se cur, se
spal i se taie felii.
tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea :
pieptul fazanului se mpneaz cu slnin, se aeaz legumele
tiate n tava uns cu ulei, piperul, apoi fazanul, ap (200 ml), bai
strecurat i se introduce la cuptor aproximativ 1 or (se stropete
din cnd n cnd cu sucul format), cnd carnea a cptat culoarea
rumen se scoate de la cuptor iar sucul se strecoar, preparatul
se prezint pe platou cu decor, din bucheele de ptrunjel verde,
se servete cald cu diferite garnituri.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut,


proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare
determinat de materia prim de baz, petele, completat
de restul componentelor cuprinse n reet.
Petele conine: ap n proporie mare, proteine complete,
uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n
acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la petii grai i n
cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n
grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n
carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu,
sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n
proporie foarte mic. Aceast compoziie general este
completat de prezena n preparate a legumelor, finii etc..
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante.
Sortimentul preparatelor de pete, n funcie de tratamentul
termic la care el este supus, poate fi foarte variat: preparate
obinute prin fierbere (file de tiuc rasol); frigere (saramur
de crap, saramur de stavrid); prjire (crap prjit, stavrid
prjit).

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Tehnologia de obinere a pstrvului cu sos Meunire


operaii pregtitoare: eviscerarea i curarea pstrvilor,
srarea pstrvilor curai, extragerea sucului de lmie,
tierea lmii sub form de felii, curarea, splarea i tierea
ptrunjelului verde, prepararea cartofilor natur: curarea,
splarea i tierea cartofilor cuburi, fierberea n ap cu sare.
tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i
servire: trecerea pstrvilor prin lapte, apoi prin fin, prjirea
n ulei nfierbntat, montarea estetic pe platou pescresc,
pstrarea la cald, prepararea sosului Meunire (unt topit la foc
mic, suc de lmie, sare, piper pisat, ptrunjel verde tiat
mrunt; ncorporare capere), pstrarea sosului la cald (pe baie
de ap), montarea n momentul servirii pe platou pescresc:
pstrvi prjii, alturi de cartofi natur, sosul Meunire,
decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat, servirea
preparatului cald.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Preparate din carne tocat se pregtesc din toctur simpl


sau toctur asociat cu legume i sosuri.
Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea
crnii tocate cu diferite adaosuri, caracteristica principal a
tocturii fiind fineea, care difer n funcie de preparat i
este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la
maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).
Aceste preparate se caracterizeaz printr-o mare varietate
sortimental, care asigur diversificarea meniurilor, caliti
gustative i nutritive deosebite (determinate de varietatea
componentelor i a procedeelor termice aplicate) i
digestibilitatea uoar (pentru tocturile fierte sau fripte).
Materiile prime pentru toctur sunt: carnea de mnzat i
vit (greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare), i carnea rezultat din fasonarea
pieselor provenite din toate prile anatomice; carnea de
porc (margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne
rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile
anatomice, fr buci de grsime); carne de pui calitatea I,
fr cap i picioare

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Tehnologia de preparare a chifteluelor marinate (tocturi cu sos)


operaii pregtitoare: tierea cepei felii i nbuirea ei,
tierea felii a morcovului, elinei i ptrunjelului rdcin, tierea
crnii buci i tocarea cu ceap nbuit, curarea, splarea i
trecerea cartofilor prin partea fin a rztorii, curarea,
splarea i tierea mrunt a ptrunjelului verde, prepararea
cartofilor natur: tierea cartofilor cuburi, fierberea n ap cu sare.
tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i
servire: prepararea tocturii: carne tocat cu sare, piper, ou,
cartofi rai, ptrunjel verde; carnea macr se cur, cu ajutorul
unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie
buci mici; pentru maina de tocat cu acionare electric,
carnea se taie n buci de 80-120 g; porionarea tocturii: 3
buci la o porie, modelarea: rotunjirea tocturii (folosind fina)
i aplatizarea, sotarea n untur, prepararea sosului de tomate
(ceap, morcovi, elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past
de tomate, sare, oet i foi de dafin fierberea 30 min.),
formarea preparatului: asocierea sosului cu chiftelue sotate,
fierberea 15 min., prezentarea preparatului n ambal sau
farfurie, servirea preparatului cald.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd


n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i
salate.
Ele sunt preparate cu valoare nutritiv, caliti gustative i de
prezentare deosebit, fapt care le confer un loc important ntrun meniu.
Servite la masa de prnz i la cin, fripturile constituie uneori,
preparatul de baz din meniu.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectului
variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor
de toate vrstele.
Locul important ocupat de fripturi n componena meniurilor
este datorat valorii lor alimentare, gamei variate sortimentale,
asocierii armonioase cu alte preparate (sosuri, garnituri, salate).
Montate n piese frumos ornamentate, ce ridic valoarea
estetic a unor mese festive, fripturile se recomand ca fiind
preparate de prezentare (funcie de estetica prezentrii,
imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i
finisarea ct mai variat i mai activ).

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Tehnologia de obinere a preparatului pui la frigare


operaiile pregtitoare: pregtirea rotisorului: se verific starea de
funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava
rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n
timpul frigerii; prelucrarea primar a puilor: curirea, splarea i
zvntarea n ervet curat; fasonarea - aducerea crnii la aceeai
dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform.;
ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi
i a bucilor mari de carne slab; srarea, prelucrarea primar a
usturoiului: curirea, splarea, pisarea cu sare i amestecarea cu 10
ml ap.
tehnica preparrii const n urmtoarele: fixarea crnii n frigare
i fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornirea mecanismului de rotire
i expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea
frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu
grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, bucile mici
de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea
se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului.
servirea se realizeaz pe platou sau pe o farfurie cu garnitur din
legume ori orez; sosul va fi servit n sosier; servirea se efectueaz
cnd preparatele sunt fierbini, direct de pe frigruie.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Preparate culinare servite ca desert sau dulciurile de buctrie


sunt preparate culinare care se pot servi n diferite momente ale
zilei (ca desert la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10 sau la
ora 17).

Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv


necesar alimentar pentru 24 de ore, aducnd organismului un
plus de glucide att simple (zaharoz, glucoza, fructoz), ct i
poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi
uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i
vitamine, n proporie mare din fructe.

Servite la sfritul mesei ele confer senzaia de saietate.

Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime


de baz cum ar fi grupa preparatelor obinute din materii prime
finoase i lapte (din care fac parte produsele realizate din
crupe; budincile ; sufleurile), produsele pe baz de ou i lapte,
produsele pe baz de aluaturi, produsele pe baz de fructe.

TEHNICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR

Tehnologia de obinerea a preparatului gri cu lapte

Griul cu lapte este un preparat care face parte din categoria


dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte, caracterizate
de o mare valoare alimentar, determinat n general, de
coninutul mare n glucide (zaharoza din zahr, lactoza din lapte)
dar i de poli-glucide (amidonul din gri), proteine din lapte i
crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe.

Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate


este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad
mare de asimilare.

Transformrile care au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz


de crupe i lapte ncep operaiile de pregtire preliminar a
materiilor prime (dar care sunt considerate neglijabile) i
continu cu cele din timpul operaiei de fierbere, cnd amidonul
din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le
considerabil volumul.

STUDIUL DE CAZ

Buctria olteneasc ine cont, exact ca i n cazul celorlalte


buctrii surori, n primul rnd de materia prim disponibil:
legume proaspete, pete, carne de pasre, vit i porc, lactate
i brnzeturi.

Dei sufer i ea de anumite influene date de buctriile


vecine, are anumite caracteristici: ciorbele de praz i tevie
sunt foarte gustoase, celebra fiertur olteneasc este de fapt o
ciorb de pasre i legume supuse procesului de fierbere ntr-o
oal de pmnt, n spuz, pe vatr, sarmalele gtite n oale de
pmnt (la est), sunt extrem de gustoase i apreciate
(tehnologia n sine fiind cea care confer preparatelor aceast
calitate, dar i un iz aparte, specific buctriei rneti), dintre
produsele cele mai recunoscute se pot enumera ciulamaua de
pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau numai cu orez,
tochitura olteneasc, saramura de pete, crnciorii olteneti.

Drept studiu de caz va fi prezentat n continuare ciulamaua de


pui cu mmligu

U.M.

Cantitate brut pentru


10 porii

pui cal. I

kg

1,750

morcovi

kg

0,100

ceap

kg

0,100

elin rdcin

kg

0,100

0,100

fin

kg

0,200

unt

kg

0,150

sare

kg

0,030

mlai

kg

1,000

Materii prime

ulei

STUDIUL DE CAZ
Produsul finit pentru o porie

carne de pui
ciulama
mmligu

120 g
200 g
100 g

STUDIUL DE CAZ

Operaiile pregtitoare la care sunt supuse materiile prime sunt


urmtoarele:
puii se pregtesc prin operaiile de curare, flambare i splare.
ceapa se cur, se spal i se cresteaz.
morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz.
fina i mlaiul se cern separat.

Tehnica preparrii

Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma,


nlturnd proteinele coagulate care ar tulbura supa. Se adaug
legumele i se fierb 30 de minute.
Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se pstreaz la
cald n sup puin. Restul de sup se rcete i va fi
ntrebuinat la prepararea sosului alb.
Se nclzete uleiul i se adaug faina amestecat cu sup.
Se fierbe sosul 30 de minute, amestecnd continuu.
Se adaug treptat sup nclzit i se fierbe pn se obine
consistena specific pentru ciulama.
Se adaug buci de unt deasupra, pentru a mpiedica formarea
crustei.

STUDIUL DE CAZ

Indicii de calitate ai produsului finit: carnea


bine ptruns; raport corespunztor ntre ciulama
i carne; gust i arom specific componentelor;
potrivit condimentat; mmligua bine format,
fr aglomerri; preparatul este prezentat estetic.
Verificarea calitii produsului finit: produsul
trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul
anterior; vor fi precizate eventualele modificri ce
apar i cauzele care le-au generat.
Modul de prezentare i servire: preparatul se
prezint pe platou sau farfurie, cu mmligu; se
servete cald.

STUDIUL DE CAZ

Calculul valorii nutritive i energetic pentru preparatul: ciulama


de pui cu mmligu pripit cantiti pentru 10 porii

Valoarea energetic: este notat cu W i reprezint suma


dat de produsele dintre cantitilor de protide, lipide i
glucide, valoarea energetic specific acestora (4,1 kcal n
cazul protidelor i glucidelor, 9,3 kcal, n cazul lipidelor).
W = (mp x vep ) + (ml x vel) + (mg x veg) =
(45,4 x 4,1) + (2,2 x 9,3) + (44,6 x 4,1) =
186,14 + 20,46 + 182,86 =
389,46 kcal

Eticheta nutriional a preparatului ciulama de pui cu


mmligu cuprinde o serie de factori importani pentru
aprecierea produsului

STUDIUL DE CAZ
etichet nutriional
Denumirea
produsului
Materii prime

Termen de
valabilitate

Iepure cu ciuperci
pui cal. I, morcovi, ceap, elin rdcin,
ulei, fin, unt, sare, mlai
120 g/200 g/100 g
24 h la temperatura de 0-4C

Valoare nutritiv 79,32 g


Valoare
energetic

502,03 kcal/porie

Proteine

28,4 g

Lipide

34,0 g

Glucide

16,9 g

STUDIUL DE CAZ
calculul valorii nutritive
Materii
prime

U/M

Cant.
brut

Pierderi
%

Cant. net

pui cal. I

kg

1,750

16

1,470

morcovi

kg

0,100

20

0,080

ceap

kg

0,100

0,094

elin
rdcin

kg

0,100

39

0,061

ulei

0,100

0,100

fin

kg

0,200

0,200

unt

kg

0,150

0,150

sare

kg

0,030

mlai

kg

1,000

1,000

TOTAL

STUDIUL DE CAZ
calculul valorii nutritive
Proteine

Lipide

Glucide

Calculat
grame

Calculat
grame

Calculat
grame

22

323,4

1,0

14,7

1,5

1,1

0,3

0,2

8,8

1,5

1,4

0,3

0,3

8,8

8,3

1,4

0,9

0,3

0,2

5,9

3,6

100

100

11

22

75

150

100

150

10

100

10

80

800

448,8

277,4

968,9

CONCLUZII I PROPUNERI

Restaurantele Iaki sunt uniti de alimentaie moderne, adaptate


timpului nostru, caracterizate printr-un sistem de calitate a
muncii bine pus la punct, cu personal angajat de un mare
profesionalism i foarte dedicat satisfacerii cerinelor clienilor.
Prin prezentul proiect s-a studiat i observat efortul depus de
ctre toi cei implicai n activitile de management i producie,
toate avnd ca scop respectarea normelor de calitate n domeniu
precum n scopul asigurrii unei game de produse i servicii
atractive, care s seduc clienii i s-i fidelizeze.
Interesul acordat nu numai calitii materiilor prime i
preparatelor dar i modului de realizare a acestora, echilibrarea
energetic i nutritiv a produselor (principiile unei alimentaii
corecte), asigurarea unei game variate de preparate, care
conduce implicit la eliminarea situaiilor stresante legate de
alimentaie (n condiiile n care tot mai multe persoane acuz
variate forme de alergii alimentare intoleran la lactoz, la
gluten etc.), modului de servire este orientat ntotdeauna ctre
client, din dorina de a-l convinge s revin i chiar s recomande
celor apropiai, n momentul sosirii lor acas, aceste uniti.

ORGANIZAREA ACTIVITII
DE
PRODUCIE CULINAR
LA RESTAURANTUL IAKI

V MULUMESC!