Conservarea produselor alimentare cu aujtorul radiaiilor

Introducere
Omul a fost expus ntotdeauna aciunii radiaiilor ionizante provenind din diverse surse
naturale. Gradul de expunere la fondul natural de radiaii difer n funcie de poziia geografic i
poate varia chiar local, de exemplu n interiorul aceleiai cldiri (Brodsky, 1982).
Iradierea alimentelor nseamn tratarea lor cu radiaii ionizate i este o metod veche de
conservare a unor alimente. n mod normal, pe alimentele n cauz ar trebui s fie inscripionate
"iradiat" sau "tratat cu radiaii ionizante". Dac se face corect, respectnd proporiile, iradierea nu
duneaz calitilor nutritive ale alimentelor.
Folosirea radiaiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost sugerat
pentru prima oar n 1916 i a fost patentat n Statele Unite n 1921 i n Franta n 1930. Totui,
metoda nu a fost folosit imediat la scar comercial, datorit imposibilitii de a obine cantitile
necesare de radiaie ionizant la costuri rezonabile. Din anii 50, iradierea produselor alimentare a
constituit un subiect de interes tiinific, politic i public i a fost aplicat unui domeniu larg de
produse alimentare, incluznd pete, molute, pui, fructe de mare, cereale, fructe i legume, nuci i
condimente. n 1981, au fost adoptate principalele documente privind iradierea alimentelor i
includerea acestui procedeu n Codex Alimentarius. Comitetul de experii convocat de Organizaia
Mondial a Sntii (WHO) a concluzionat c orice aliment iradiat cu o doz medie de cel mult 10
kGy este sntos pentru consum i prin urmare poate fi aprobat fr testri suplimentare. Cercetrile
din ultimii 40 de ani au artat c iradierea poate fi folosit pentru: distrugerea insectelor i
paraziilor din cereale, psti uscate, fructe i legume uscate, carne i fructe de mare, inhibarea
ncolirii la recolte cum ar fi cartofii i ceapa, ntrzierea maturrii fructelor i legumelor proaspete,
scderea numrului de microorganisme din alimente.
Scopurile acestei procesri sunt prelungirea duratei de pstrare i comercializare a
alimentelor i asigurarea unei caliti microbiologice corespunztoare (asigurarea securitii
alimentare). Exist ns rezerve n legtur cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele
nedorite, dar afecteaz i alimentul n sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de
reparare. Alte dezavantaje ale metodei includ modificrile chimice ale alimentului, pierderile de
vitamine i imposibilitatea eliminrii toxinelor bacterine, chiar dac organismul care le-a produs a
fost inactivat.

1. Clasificarea radiaiilor
Radiaia poate fi definit ca fiind o emisie de propagare de energie prin spaiu sau pe un
suport material. Cele mai periculoase radiaii asupra alimentelor sunt cele electromagnetice.
Spectrului electromagnetic este prezentat n figura urmtoare:

Spectrul electromagnetic

Radiaiile se clasific n funcie de lungimea de und, n radiaii cu lungimi de und mai

scurte.
Spectrul radiaiilor electromagnetice este mprit dup criteriul lungimii de und n cteva
domenii, de la frecvenele joase spre cele nalte:

radiaii (unde) radio

microunde
radiaii hertziene,
radiaii infraroii,
radiaii luminoase,
radiaii ultraviolete,
radiaii X (Rntgen),
radiaii ""

Toate aceste tipuri de radiaii au caracteristici diferite. n primul rnd capacitatea lor de
penetrare variaz.
Radiatii (unde) radio
Domeniul de frecven a acestor unde este cuprins ntre zeci de hertzi pn la un gigahertz
(1GHz= 109Hz), adic au lungimea de und cuprins ntre civa km pn la 30 cm. Se utilizeaz n
special n transmisiile radio i TV. Dup lungimea de und se submpart n unde lungi (2 km- 600
m), unde medii (600- 100 m) i unde scurte (100- 1 cm).
Microundele
Sunt generate ca i undele radio de instalaii electronice. Lungimea de und este cuprins
ntre 30 cm i 1 mm. n mod corespunztor frecvena variaz ntre 10 9- 3 . 1011 Hz. Se folosesc n
sistemele de telecomunicaii, n radar i n cercetarea tiinific la studiul proprietilor atomilor,
moleculelor si gazelor ionizate. Se submpart n unde decimetrice, centrimetrice i milimetrice.
Moleculele oscileaz n timp ce se ndreapt la polii pozitivi i negativi, frecarea intermolecular
este creat i se manifest ca un efect de nclzire. Acest lucru este dat de energia cu microunde.
Microundele se afl ntre infrarou i poriuni de frecven radio a spectrului electromagnetic.
Un alt avantaj al sistemelor de nclzire cu microunde i unde radio const n faptul c ele
pot fi pornite sau oprite instantaneu, iar produsul poate fi pasteurizat dup mpachetare. Sistemele
de procesare cu microunde i unde radio sunt de asemenea mai eficiente din punct de vedere
energetic.
Radiaiile hertziene apar datorit oscilaiei electronilor n circuitele oscilante LC sau n
circuitele electronice speciale.
Radiaii infraroii
Cuprinde domeniul de lungimi de und situat ntre 10-3 i 7,8 . 10-7 m (3 . 1011- 4 . 1014
Hz). n general sunt produse de corpurile nclzite. n ultimul timp s-au realizat instalaii electronice
care emit unde infraroii cu lungime de und submilimetric.
Radiatii ionizante
Radiaiile de interes primar utilizate n conservarea alimentelor sunt radiatii ionizante,
definite ca acele radiatii care au lungimi de und de 2000 sau mai puin, de exemplu, particule
alfa, raze beta, raze gamma i de raze X.
Cuantele lor conin suficient energie pentru a ioniza moleculele n cile lor. Ele distrug
microorganisme far a ridica n mod considerabil creterea temperaturii, procesul numindu-se
sterilizare la rece.

2. Aciunea radiaiilor asupra microorganismelor

Radiaia ultraviolet
Lumina ultraviolet poate fi folosit pentru conservarea alimentelor, n special a sucurilor de
fructe (suc de mere, cidru). Procesarea cu ultraviolete implic folosirea radiaiei din regiunea UV a
spectrului electromagnetic, n scopul dezinfeciei. Lungimile de und din UV sunt cuprinse n
intervalul 100-400 nm. Aceast plaj de valori va fi subdivizat la rndul ei n: UVA 315 - 400 nm,
care este responsabil pentru modificrile epidermei umane, conducnd la efectul de bronzare, UVB
280-315 nm, care poate cauza cancerul de piele, UVC 200-280 nm, numit i intervalul germicidal,
deoarece are efect de inactivare asupra bacteriilor i virusilor i intervalul UV de vid, care include
lungimi de und ce pot fi absorbite de aproape toate substanele i prin urmare pot fi transmise doar
n vid.
Proprieile germicidale ale radiaiei UV se datoreaz n principal mutaiilor genetice induse
prin absorbia radiaiei UV de ctre moleculele de ADN. Acest mecanism de inactivare determin o
curb sigmoidal a reducerii populaiei microbiene. Pentru a obine inactivarea microbian,
expunerea la radiaia UV trebuie s fie de cel puin 400 J/mp n tot volumul produsului. Factorii
critici includ: transmisivitatea produsului, configuraia geometric a reactorului, puterea, lungimea
de und i aranjamentul spaial al sursei UV. Radiaia UV poate fi folosit n combinaie cu alte
tehnologii alternative de procesare, incluznd diferii ageni puternici de oxidare, cum ar fi ozonul.
Aplicatiile metodei includ dezinfectarea resurselor de ap i a suprafeelor de contact ale
alimentelor. n ultimii ani a crescut interesul pentru folosirea UV la reducerea populaiilor
microbiene n sucuri.

Factori ce influenteaz inactivarea microbian

Presiunea, temperatura i pH-ul mediului nu par a avea un efect seminficativ asupra
proprietilor de absorbie. Pe de alt parte, compoziia produsului, coninutul n substana uscat,
culoarea i in general compoziia chimic a alimentului influeneaz inactivarea microbian. Un alt
factor critic este transmisivitatea materialului cu care este dezinfectat. Dac materialul este foarte
transparent la radiaia UV, dezinfectarea poate fi mai eficient. Pe de alt parte, materialele cu
densitate optic mare atenueaz i mprtie radiaia UV, ceea ce conduce la scderea ratei de
inactivare. Configuraia geometric a sistemului este de asemenea important, deoarece atenuarea
crete cu drumul parcurs. Un alt factor critic este lungimea de unda a radiaiei UV, deoarece aceasta
afecteaz inactivarea microbian.

Mecanisme de inactivare microbian

Forma curbei de inactivare
Forma curbei de inactivare microbian prin tratamente cu UV este sigmoidal. Platoul iniial
se datoreaz unei faze de lezare a microorganismului de ctre radiaia UV. Dup acest platou initial,
o expunere adiional minim este letal pentru microorganism i rata de supravieuire scade rapid.
Partea final a curbei are o faz staionar, datorit rezistenei la UV a microorganismelor, precum
i a componentelor experimentale, cum ar fi solidele suspendate, care pot bloca radiaia UV.
Majoritatea cercetrilor experimentale s-au axat pe dezinfectarea cu radiaie UV a apei.
Datele experimentale sugereaz c reducerea logaritmic depinde de expunerea la radiaia UV
(J/mp). Pentru toate microorganismele supuse la o radiaie UV de 254 nm, s-a constatat o reducere
logaritmic, la expuneri mai mici de 400J/mp. Unele celule bacteriene prezint o rezisten mai
mare la radiaia UV, datorat unui mecanism de reparare fotoreactivarea, care este intensificat de
lumina vizibil din domeniul albastru (conform tabelului).

Expunerea necesar pentru o reducere logaritmic

Microorganism
Escherichia coli ATCC 11229

Expunerea necesara n absena

fotoreactivarii
100

Expuerea necesar n
prezena fotoreactivarii
280

E. coli ATCC 23958

50

200

E. coli NCTC 5934

90

215

E. coli NCIB 9481

100

180

E. coli wild isolate

110

270

Enterobacter cloacae

100

330

Klebsiella pneumoniae

110

310

Citrobacter freundii

80

250

Yersinia enterocolitica

100

320

Salmonella Typhi

140

190

Salmonella Typhimurium

130

250

Serratia marcescens

130

300

Enterocolitica faecium

170

200

Vibrio cholerae wild isolate

50

210

Pseudomonas aeruginosa

110

190

Mycobacterium smegmatis

200

270

Polio virus (Mahoney)

290

Rotavirus SA 11

350

Staphylococcus aureus phage

A994

380

Mecanisme de inactivare
Proprietile germicidale ale radiaiei UV se datoreaz absorbiei luminii UV de ctre
moleculele de ADN, ducnd la ncruciri ntre bazele pirimidinice alturate (timina i citozina) din
8

acelai lan de ADN. Din aceast cauz, este impiedicat formarea de legturi de hidrogen cu bazele
purinice din lanul opus. Prin urmare este blocat transcrierea i replicarea ADN-ului, ceea ce
conduce la compromiterea funciilor celulare i n ultim instan la moartea celulei. Numrul de
ncruciri este proporional cu expunerea la radiaia UV. Dac numrul de ncruciri depete o
anumit valoare limit, acestea nu mai pot fi reparate i survine moartea celular. Acest fenomen
este reflectat n forma curbei de inactivare; valoarea limit corespunde punctului de scdere rapid a
ratei de supravieuire.

Ultrasunetele
Ultrasunetele reprezint unde sonore cu frecvene de cel putin 20000 de vibraii/secund.
Aceast tehnologie are o varietate de aplicaii n industria alimentar, incluznd testarea
nedistructiv a calitii alimentelor, uscarea i filtrarea, inactivarea microorganismelor i a
enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de caldur i intensificarea oricarui
proces ce depinde de difuzie.
Factori critici
Factorii care par s afecteze n mod semnificativ distrugerea microorganismelor de ctre
ultrasunete sunt: amplitudinea undelor ultrasonore, expunerea sau timpul de contact, tipul de
microorganism, volumul alimentului procesat, compoziia alimentului i temperatura tratamentului.
Cnd ultrasunetele sunt folosite n combinaie cu alte procese, trebuie luai n considerare i factorii
critici de proces ai acestor metode.
Mecanisme de inactivare
Efectul bactericid al ultrasunetelor este n general atribuit apariiei cavitiilor intracelulare.
Se presupune c ocurile micromecanice sunt create prin formarea i spargerea cavitilor
microscopice induse de presiunile fluctuante aprute datorit aciunii ultrasunetelor. Aceste ocuri
deterioreaz componentele funcionale i structurale ale celulei, ducnd n ultim instan la liza
acesteia.
Pentru spori, mecanismul nu este complet elucidat. Cavitile joac cu siguran un rol, dar
acesta este secundar, deoarece ultrasunetele singure nu au nici un efect asupra sporilor, ci numai n
combinaie cu alte tratamente, avnd un rol de potenare a acestora.
Mecanismele de inactivare prin tehnica ultrasonrii combinat cu alte tratamente nu sunt
nelese. De asemenea, nu este cert existena unor mecanisme de reparare i nu exist metode de a
prevedea evoluia post-tratament a alimentelor depozitate.
n stadiul actual al cercetrilor privind folosirea ultrasunetelor la conservarea produselor
alimentare se consider c aceast tehnic poate avea un rol de potenare a eficacitii altor metode
de procesare. Nu a fost nc formulat nici un model matematic de inactivare a microorganismelor.

Raze Beta
Razele Beta pot fi definite ca fluxuri de electroni emii de substane radioactive. Razele
9

catodice sunt aceleai cu excepia cazului n care acestea sunt emise de la catod de un tub. Aceste
raze posed o putere de penetrare mai mic. Printre sursele comerciale de raze catodice sunt
generatoarele, Van de Graaff i acceleratoare liniare. Acestea din urm par a fi mai potrivite pentru
protecia produselor alimentare utilizate. Exist unele raze care pot fi utilizate fr a induce
radioactivitate n anumite componente de produse alimentare.

Raze gamma ()
Razele gamma sunt unde electromagnetice de frecvene foarte nalte produse de interaciuni
ntre particule subatomice. Acestea sunt radiaiile electromagnetice emise de nucleu. Aceasta este
cea mai ieftin form de radiaie pentru conservarea alimentelor, deoarece sursa de elemente sunt
fie produi de fisiune atomic sau produse de deeuri atomice. Razele gamma au putere de penetrare
excelent, spre deosebire de razele beta.
Puterea relativ de penetrare a diferitelor radiaii crete cu creterea energiei particulei, dar,
n comparaie cu fotonii radiaiei , fascicolul de electroni i disipeaz energia ntr-un strat subire
de la suprafaa materialului int. De aceea, fascicolul electronic este corespunztor ratrii
obiectelor mici sau stratului superficial al unora mari, cci rata dozei nu se atenueaz strict
exponenial: mai nti crete, atingnd un maxim pentru grosimea stratului de ap de 4 mm, dup
care scade repede. Penetrarea radiaiilor ionizante este uniform i omogen, mergnd pn la 2530 cm.
Raze X (Rntgen)
Radiaiile X sunt radiaii electromagnetice penetrante, cu lungime de und mai scurt dect
a luminii. Au fost descoperite ntmpltor n anul 1895 de fizicianul german Wilhem Conrad
Roentgen, n timp ce fcea experimente de descrcri electrice n tuburi vidate, respectiv el a
observat c din locul unde razele catodice cdeau pe sticla tubului rzbeau n exterior raze cu
nsuiri deosebite; aceste raze strbteau corpurile, impresionau plcuele fotografice, etc. El le-a
numit raze X deoarece natura lor era necunoscut. Ulterior au fost numite raze (radiaii) Rontgen, n
cinstea fizicianului care le-a descoperit.
Natura radiaiilor X

10

Primul tub care a produs raze X a fost conceput de fizicianul William Crookes. Cu un
tub de sticl parial vidat, coninnd doi electrozi prin care trece curent electric. Ca rezultat al
ionizrii, ionii pozitivi lovesc catodul i provoac ieirea electronilor din catod. Aceti electroni, sub
forma unui fascicul de raze catodice, bombardeaz pereii de sticl ai tubului i rezult razele X.
Acest tub produce numai raze X moi, cu energie scazut.
Un tub catodic mbuntit, prin introducerea unui catod curbat pentru focalizarea
fasciculului de electroni pe o inta din metal greu, numit anod, produce raze X mai dure, cu
lungimi de und mai scurte i energie mai mare. Razele X produse, depind de presiunea gazului din
tub. Urmtoarea mbunttire a fost realizat de William David Coolidge n 1913 prin inventarea
tubului de raze X cu catod nclzit. Tubul este vacuumat iar catodul emite electroni prin nclzire cu
un curent electric auxiliar. Cauza emiterii electronilor nu este bombardarea cu ioni, ca n cazurile
precedente. Accelerarea procesului de emitere a electronilor se face prin aplicarea unui current
electric de nalt tensiune, prin tub. Cu ct crete voltajul, scade lungimea de und a radiaiei.
Aplicaiile radiaiilor X
Principalele utilizri sunt: cercetri tiinifice, industrie, medicin.
Studiul radiaiilor X a jucat un rol vital n fizic, n special n dezvoltarea mecanicii
cuantice. Ca mijloc de cercetare, radiaiile X au permis fizicienilor s confirme experimental teoria
cristalografiei. Folosind metoda difraciei, substanele cristaline pot fi identificate. Metoda poate fi
aplicat i la pulberile care nu au structur cristalin, dar care au structur molecular regulat. Prin
aceste mijloace se pot identifica compui chimici i se poate stabili mrimea particulelor ultramicroscopice. Prin spectroscopie cu raxe X se pot identifica elementele chimice i izotopii lor. n
afar de aplicaiile din fizic, chimie, mineralogie, metalurgie i biologie, razele X se utilizeaz i n
industrie, pentru testarea nedestructiv a unor aliaje metalice. Pentru asemenea radiografii se
utilizeaza 60Co i 137Cs.
De asemenea prin radiaii X se testeaz anumite faze de producie i se elimin defectele.
Razele X ultramoi se folosesc n determinarea autenticitii unor lucrri de art sau la restaurarea
unor picturi. n medicin, radiografele sau fluoroscoapele sunt mijloace de diagnosticare. n
radioterapie se utilizeaz n tratamentul cancerului.
Factori care influeneaz inactivarea microbian
Sporii bacterieni sunt mai rezisteni la radiaia ionizant dect celulele vegetative, bacteriile
gram-pozitive sunt mai rezistente la iradiere dect cele gram-negative. n general, bacteriile care
produc spori sunt mai rezistente dect cele care nu produc spori.
Dintre bacteriile care produc spori sunt larvele Paenibacillus care par s aib un grad mai
mare de rezisten dect majoritatea celorlalte bacterii producatoare de spori aerobici. Sporii de tip
Clostridium botulinum par a fi mai rezisteni din toti spori de tip Clostridium.
n afar de o specie extrem de rezistent, Enterococcus faecium R53, micrococci, precum i
lactobacilli homofermentativi sunt printre cei mai rezisteni non-spori care formeaz bacterii.
Rezistena drojdiilor i a fungilor variaz considerabil, dar n general ele sunt mult mai
rezistente dect majoritatea bacteriilor.
11

Doza de iradiere pentru diverse aplicaii. Sursa: Adaptat de la Grunewald.

n tabel sunt prezentate dozele aproximative letale de radiaie ionizant pentru diferite tipuri
i specii de microorganisme:
Doze aproximative letale de iradiere n Kilogray (kGy).
Organism

Doza letal aproximativ (kGy)

Insecte

0.22 - 0.93

Virusi

10 - 40

Drojdii fermentative

4-9

Drojdii

3.7- 18

Fungi

1.3 -11

Bacterii patogene:
Mycobacterium tuberculosis
Staphylococcus aureus
Cornybacterium diphtheriae
Salmonella spp.

1.4
1.4 -7.0
4.2
3.7 -4.8

Bacterii saprofite:
Gram-negative:

12

Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Enterobacter aerogenes

1.0 -2.3
1.6 - 2.3
1.2 -2.3
1.4 -1.8

Gram-positive
Lactobacillus spp.
Streptococcus faecalis
Leuconostoc dextranicum
Sarcina lutea

0.23-0.38 1.7
- 8.8
0.9
3.7

Sporii:
Bacillus subtillus Bacillus
coagulans Clostridium botulinum
(A) Clostridium botulinum (E)
Clostridium perfringens
Putrefactive anaerobe 3679
Bacillus stearothermophilus

12 -18
10
19 - 37
15 - 18
3.1
23 - 50

Numrul de microorganisme prezente iniial

Eficacitatea unei doze date scade cu creterea numrului de microorganisme prezente.
Compoziia alimentului
Unii compui prezeni n aliment pot juca rol de protectori, alii de sensibilizatori. Din prima
categorie fac parte proteinele, catalazele i substanele reductoare: nitrii, sulfii i compui
sulfhidrici, iar din a doua - compui care se combin cu gruprile SH.
Prezena sau absena oxigenului
Efectul oxigenului liber variaz n funcie de organism, de la nici un efect pn la
sensibilizarea organismului respectiv. Prezena oxigenului poate intensifica anumite reacii
secundare nedorite.
Parametrii fizici ai alimentului n timpul iradierii
Att umiditatea, ct i temperatura, afecteaz microorganisme n moduri diferite.
Parametrii microorganismului
Vrsta, temperatura de cretere i sporulare i starea vegetativ sau sporulat pot afecta
sensibilitatea microorganismului.

Modificri induse n alimente sub aciunea radiaiilor

Dozele de iradiere permise variaz n funcie de tipul de aliment i de aciunea dorit.
13

Astfel, dozele de tratament aprobate de FDA sunt urmtoarele:

1. Doze mici (sub 1 kGy) pentru:
- dezinfestarea cerealelor;
- inhibarea ncolirii la cartofi, ceap i usturoi;
- ntarzierea senescenei fructelor i legumelor;
- reducerea ncrcturii microbiene i a contaminrii cu insecte la fructe i legume proaspete.
2. Doze medii (1-10 kGy) pentru:
- inactivarea populaiilor de Salmonella, Shigella, Campylobacter i Yersinia din carne i
pete;
- prelungirea duratei de pstrare, comercializare a cpunilor i a altor fructe prin ntrzierea
dezvoltrii fungilor.
3. Doze mari (peste 10 kGy) pentru:
- inactivarea microorganismelor i insectelor din condimente;
- sterilizarea comercial a alimentelor, prin distrugerea tuturor microorganismelor care
afecteaz securitatea alimentar (sterilizarea la acelai nivel cu sterilizarea termic).
Cnd radiaia este absorbit de aliment, apar o serie de reacii fizice i chimice la nivelul
acestuia.
Cantitatea de energie poate fi controlat pentru a obine efectele dorite din punct de vedere
al conservrii, pstrnd n acelai timp calitatea, securitatea i proprietile nutritive ale alimentului.
Trebuie subliniat faptul c prin iradiere alimentul n sine nu devine radioactiv.
Alimentele perisabile iradiate cu doze pn n 10 kGy trebuie totui refrigerate, iradierea
nenlocuind depozitarea la temperaturi joase. Microorganismele sunt distruse mai uor de radiaii
dect enzimele care produc deteriorarea alimentelor (de exemplu modificrile de culoare, gust i
textur). Multe enzime supravieuiesc dozelor curente de procesare prin iradiere. Procesarea prin
iradiere nu protejeaz alimentul impotriva reinfestrii sau contaminrii. Prin urmare, alimentele
perisabile iradiate sunt n continuare considerate perisabile.
Modificri induse n alimente
Iradierea alimentelor este un proces nontermic, temperatura alimentului crete foarte puin n
timpul procesrii. Exist foarte puine modificri n aspectul exterior al alimentelor iradiate, spre
deosebire de alimentele conservate prin metode convenionale (pasteurizarea termic, conservarea
n ambalaje metalice, congelare). Apar totui modificri ale calitii alimentului n cazul produselor
din carne (anumii produi de radioliz pot produce modificri de miros i gust, lucru care poate fi
parial controlat prin meninerea unei temperaturi sczute n timpul iradierii) i al unor fructe
proaspete, cum ar fi: piersici, nectarine, unele citrice, pere, prune, avocado i pepene (nmuierea
esutului).
Cnd alimentele sunt expuse unei radiaii ionizante cu doz admis nu se observ o
modificare semnificativ a calitii nutritive a proteinelor, lipidelor i carbohidrailor. De asemenea,
iradierea nu afecteaz vitaminele ntr-o msur mai mare dect alte metode de conservare a
14

produselor alimentare. S-a constatat o reducere a cantitii de vitamina C, dar acest lucru este
atribuit transformrii acidului ascorbic n acid dehidroascorbic, modificare ce nu afecteaz valoarea
nutritiv a alimentului. Tocoferolul pare a fi foarte sensibil la iradiere n prezena oxigenului.
Vitamina K este relativ stabil. Aceste efecte adverse ale iradierii pot fi reduse prin excluderea
oxigenului i a luminii din mediul de iradiere i prin meninerea alimentului la o temperatur joas
n timpul iradierii. Aceste condiii sunt ndeplinite prin iradierea alimentelor ambalate n vid, la
temperaturi de sub 0C.

Tabelul urmtor exemplific modificarea nesemnificativ a valorii nutritive la carnea de pui

iradiat:
Coninutul n vitamine la 1 kg carne de pui preparat
Vitamina

Proba neiradiat

Vitamina A (uniti internaionale)

Vitamina E (miligrame)
Tiamina (miligrame)
Riboflavina (miligrame)
Niacin (miligram)
Vitamina B6 (miligrame)
Vitamina B12 (miligrame)
Acid pantotenic (miligrame)

2200
3.3
0.58
2.10
58.0
1.22
21
13

Proba iradiat
2450
2.15
0.42
2.25
55.5
1.35
28
17

Integritatea alimentelor iradiate

Evaluarea integritii alimentelor iradiate implic n principal patru aspecte:
1. securitatea radiologic;
2. securitatea microbiologic;
3. valoarea nutritiv;
4. securitatea toxicologic.
Dup analizarea unei cantiti impresionante de date experimentale, comitetul reunit de
experi FAO/ IAEL/WHO a concluzionat n 1981 c iradierea oricrui aliment cu o doz de pn la
10 kGy nu prezint nici un pericol toxicologic i nu are efecte negative din punct de vedere
nutritional i microbiologic. De asemenea, n 1992, WHO a elaborat un document cu privire la
alimentele iradiate, n care stabilete c acestea pot fi considerate sigure i corespunztoare din
punct de vedere nutritiv deoarece:
1. procesul de iradiere nu induce n compoziia alimentului modificri care s aib un efect
advers din punct de vedere toxicologic asupra sntaii umane;
2. procesul de iradiere nu determin modificri ale microflorei produsului alimentar, care s
creasc riscul microbiologic pentru consumator;
3. procesul de iradiere nu cauzeaz pierderi nutritive n compoziia alimentului.
15

Efectul produs de radiaiile ionizante

Produsele alimentare, avnd, n multe cazuri, un coninut ridicat de umiditate, genereaz prin
iradiere radicali liberi radioindui, ca produi de radioliz, care au reactivitate deosebit: hidrogen,
peroxid de hidrogen, hidroperoxid, ceea ce conduce la modificri chimice foarte importante n
tehnologia alimentar. Aceste efecte pot fi avantajoase n privina conservabilitii produsului ntruct
procesele vitale care conduc la deteriorarea sa pot fi inhibate. Microorganismele i insectele prezente
pot fi distruse sau le poate fi afectat sistemul de reproducere. n acelai timp apar i modificri
nedorite: vitaminele pot fi distruse, se pot dezvolta produi noi de arom, etc.
Aciunea radiaiilor ionizante, doza 1-10 kGy (recomandare FAO)
Substratul sau transformri

Aciunea

Proteine, glucide

Stabilitate global

Vitamine (A, C, E, IC, B2)

Distrugere slab n absena aerului; mai

semnificativ pentru vitamina E

Lipide

Lipidele bogate n acizi grai polinesalurai sufer

o rncezire accelerat n prezena 02
Nu sunt incluse

Reacii Maillard
Modificri fizico-chimice

Uoare

modificri (afectarea unor

schimbri senzoriale)

nutriei,

Modificri induse n alimente sub aciunea radiaiilor

De o importan deosebit este aciunea radiaiilor ionizante asupra principalilor
componeni i proprietilor alimentelor ca i asupra ambalajelor.

16

Aciunea radiaiilor ionizante asupra glucidelor

Prin iradiere, glucidele devin mai succeptibile la depolimerizare, la mbrumare i la
formarea de produi oxidativi.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra proteinelor
Proteinele pot suferi transformri semnificative care le modific proprietlile fizico-chimice
cum ar fi scderea solubilitii, sensibilizarea la variaiile de temperatur, modificarea
vscozilii lor n soluie, denaturarea, scindarea, polimerizarea, reducerea coninutului n unii
aminoacizi (triplofan, metionin, cistein), modificarea aciunii enzimatice. n mediu apos
sensibilitatea proteinelor este mai accentuat dect n mediile complexe, cum ar fi produsele
alimentare, n care proteinele sunt protejate de ali compui biochimici, de exemplu lipide.
La carnea depozitat mai mult de o lun se constat o cretere a azotului solubil, probabil
prin formarea de polipeplide solubile rezultate din dezagregarea macromoleculelor proteice.
Iradierea aminoacizilor conduce la produi carbonilici i peroxidici.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra lipidelor
Modificrile chimice ale lipidelor iradiate sunt importante, afectnd ndeosebi
caracteristicile senzoriale, valoarea nutritiv i nlocuitatea lor. Transformrile suferite sunt
influenate de natura lipidelor i starea lor, de doza de iradiere, de prezena sau absena oxigenului
i a antioxidanilor, ca i de capacitatea acceptrii de radicali liberi.
Sub aciunea radiaiilor ionizante lipidele pot suferi oxidri, scindri i hidroliz,
polimerizri, decarboxilri, dehidrogenri, izomerizri, hidrogenri, avnd ca rezultat foarte muli
compui chimici.
Temperatura mai ridicat, prezena apei, contactul cu atmosfera, gradul de
nesaturare favorizeaz procesele oxidative produse la lipidele iradiate.
Aciunea radiaiilor asupra apei
Prezena apei favorizeaz aciunea radiaiilor ca urmare a produilor de radioliza a apei cu

formarea a trei produi intermediari foarte reactivi: electronul hidratic i radicalii hidroxil (OH )

i hidrogen ( H )
Aciunea radiaiilor asupra vitaminelor i enzimelor
Vitamina C este sensibil la aciunea radiaiilor, vitaminele B 1 , B 6 , B 12 i PP fiind mai
rezistente.
Vitaminele A, E, K sufer o distrugere slab n absena aerului.
Procesul de distrugere a vitaminelor continu dup iradiere, la depozitarea produselor, fiind
mai slab la temperaturi sczute. La doze mari de iradiere, cum ar fi radapertizarea (2550 kGy),
pierderile vitaminice sunt similare sterilizarii termice.
Enzimele sunt rezistente, pstrndu-i activitatea chiar i la doze de 50 kGy, ceea ce permite
sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din punct de vedere tehnologic, face necesar
inactivarea enzimelor naintea tratamentului prin iradiere, de exemplu prin oprire.
17

Produi rezultai prin iradierea lipidelor (Banu, 1992)

Redapertizarea
Redapertizarea reprezint sterilizarea prin iradiere sau iradierea alimentelor cu doze suficiente
pentru reducerea numrului sau activitii oricror microorganisme n limite admise i recunoscute
pentru sterilizare.
Radapertizarea este o form de iradiere ce poate fi realizat prin aplicarea corespunztoare a
dozei de radiaie ionizant, suficient pentru a reduce numrul i activitatea de microorganisme viabile.
Doza necesar este, de obicei, cuprins n intrevalul de 25-45 kGy.
n tabel sunt indicate dozele minime de radiaie pentru nou produse din carne i produse din
pete, n kGy, fiecare produs tratat la - 30 C pn la +10 C, cu excepia baconului (iradiat la
temperatura mediului ambiant).
Produse
Bacon
Carne de vit
Pui

Doze minime de radiaie (kGy)

23
47
45
18

unc
Carne de porc
Crevei
Pete
Conserve de vit
Crnai de porc

37
51
37
32
25
24-27

Aciunea radiaiilor asupra ambalajelor produselor alimentare

Iradierea ambalajelor se poate realiza naintea ambalrii propriu-zise, n scopul ameliorrii
proprietilor materialului ambalajului sau pentru aseptizare (n cazul ambalrii aseptice), sau cu
produs cu tot pentru radiosterilizare n vederea unei depozitri ndelungate.
Ambalajele plastice sunt sensibile, modificndu-i proprietile i chiar elibernd compui
chimici care interacioneaz cu produsul alimentar, mai ales dac au umiditate mare; polistirenul este
cel mai rezistent, polietilena cea mai susceptibil.
Sticla este rezistent, fr modificri semnificative la dozele uzuale de iradiere. Metalelor nu
li se induce radioactivitate; de asemenea, rinile epoxifenolice folosite la vernisare i materialele
termocolante nu sufer modificri semnificative la iradierea obinuit.
Materialele celulozice sufer degradri prin distrugerea legturilor covalente, n cazul
dozelor mari de iradiere; pn la 10 kGy efectele nu sunt semnificative (Banu, 1992).
Aciunea radiaiilor ionizante asupra caracteristicilor senzorial-texturale
Iradierea, ca i tratamentul termic, modific culoarea, gustul, mirosul i textura produselor
alimentare, efectul depinznd de doza de iradiere. La doze mici efectele sunt nesemnificative, la doze
mari sunt evidente, iar prezena oxigenului i temperatura mai crescut le amplific.
n cazul iradierii crnii apar produi aldehidici i aminici, alturi de H2S i mercaptani, substane
cu prag ridicat de percepie; pentru doze de pn la 40 kGy mirosul este modificat, asemntor celui
al cerealelor umede, pentru ca peste 100 kGy s devin absolut dezagreabil (Banu, 1992). S-a mai
semnalat apariia mirosului specific de bulion sau de legume rsfierte.
n tabelul urmtor este prezentat doza mic de ionizare care conduce la apariia de arome noi
(Boisseau, 1991).

Doza mic de ionizare pentru apariia de arome noi (Boisseau, 1991)

Produsul
proaspt
Salat verde

Doza maxim
(kGy)
0,36.

Produsul
proaspt
Cpuni

19

Doza
maxim
(kGy)
4,32

Banane

1,44

Mazre

7,20

Prune

3,60

Ciree

9,00

Struguri

4,32

Asparagus

18,00

Portocale

4,32

Morcovi

21,60

Modificrilor nedorite, care apar n anumite produse alimentare iradiate pot fi cauzate direct
(prin iradiere) sau indirect (ca urmare a reaciilor de iradiere).
Metode pentru a reduce efectele secundare care apar n produsele
alimentare, cnd sunt expuse la radiaii ionizante
Metoda

Rezultatul

Reducerea temperaturii

Imobilizarea de radicali liberi

Reducerea nivelului de tensiune de oxigen

Reducerea numrului de radicali liberi

oxidativi pentru a activa moleculele

Adugarea de radicali liberi, necrofagi

Competiia radicalilor liberi, a necrofagilor

Distilarea prin radiaii

Eliminarea precursorilor volatili fr gust i

fr miros

Reducerea dozei

Radicalii liberi apar pe parcursul formrii electronilor primari i reacioneaz unii cu alii.
Unele dintre produsele formate de-a lungul liniei de evacuare pot reaciona i cu moleculele
soluiilor. Prin iradiere, n condiii anaerobe, "off-aromele" i "off-mirosurile" sunt oarecum
minimalizate din cauza lipsei de oxigen, pentru a forma peroxizi. Una dintre cele mai bune metode
de a minimiza "off-aromele" este de a iradia la temperaturi foarte sczute, de congelare. Efectul
temperaturii de congelare este de a reduce sau a opri disocierea moleculelor prin iradiaie.
Proteine i ali compui cu azot par a fi cei mai sensibili la efectele iradierii n produsele
alimentare. Produii obinui de la aminoacizi, peptide, i proteine depind de doza de radiaie,
temperatur, cantitatea de oxigen, cantitatea de umiditate prezent, precum i de ali factori.
Urmtorii compui chimici se afl printre produii raportai: NH 3 , H 2 , CO 2 , H 2 S, amide, i
carbonili. Astfel, aminoacizi, fiind compui aromatici tind s fie mai sensibili dect ali compui i
sufer modificri n structur. Printre cele mai sensibile la iradiere sunt metionina, cisteina,
histidina, arginina, i tirozina.
Cel mai sensibil aminoacid la iradiere este cistina. S-a dovedit c 50% din aceti aminoacizi
s-au pierdut atunci cnd carnea de vit a fost iradiat. Triptofanul a suferit o pierdere de 10%, n
20

timp ce aminoacizii au fost raportai pentru a fi mai stabili la iradierile gamma, dect s iradiere
fasciculul de electroni.
Mai muli anchetatori au raportat faptul c iradierea lipidelor, produii carbonili i ali
produi de oxidare, cum ar fi peroxizii iau locul oxigenului. Cel mai vizibil efect organoleptic de
iradiere lipidic, n aer, este dezvoltarea rncezirii.
S-a observat c n anumite produse alimentare, n special n carne se gsesc niveluri ridicate
de plumb. Wick a investigat componentele volatile din carnea de vit iradiat cu 20-60 kGy la
temperatura camerei i a raportat gsirea unui numr mare de compui cu miros. Din aproximativ
45 de constitueni s-au depistat 17 care conin sulf, 14 hidrocarburi, 9 carbonili i 5 care conin
alcool. Nivelul de iradiere este cu att mai mare cu ct cantitatea de constitueni volatili n produse
este mai mare. Multe dintre aceste elemente constitutive au fost identificate n produsele din carne
de vit.
60

n ceea ce privete vitamina B, Liuzzo a constatat c nivelurile de Co iradiate la 2 i 6 kGy

distruge parial urmtoarele: tiamina, niacina, piridoxina, biotina, i B12. Riboflavina, acidul
pantotenic i acidului folic reportat a crescut prin iradiere, probabil din cauza eliberrii de vitamine.
Efectele negative care au fost raportate pentru fructele i legumele iradiate, precum i n alte
produse alimentare sunt schimbrile legate de gust, miros, arom, etc.
Una dintre cele mai grave este degradarea de pectin, celuloz i polizaharide. Acest efect a
fost demonstrat de ctre Massey i Bourke, cauzat prin radapertizare. Cantitatea de etilen n mere
este afectat de iradiere, astfel nct acest fruct nu reuete s se maturizeze. n cazul lmilor verzi,
sinteza de etilen este stimulat prin iradiere, dar se maturizeaz mai rapid. Printre produsele
radiolitice care se dezvolta pe baz de iradiere sunt cele antibacteriene.

BIBLIOGRAFIE

Bacq i Alexander, retiprit cu permisiunea autorilor, Bazele

Radiobiologiei, 1961, Pergamon Press.
Produi rezultai prin iradierea lipidelor (Banu, 1992)
Brodsky, 1982.
21

22