TEMA: Surimi i produsele pe

baz de surimi

Scopul principal al lucrrii este: scoaterea n eviden a

importanei consumului de pete cu valoare economic
redus dar bogat n substane nutritive i preparat n diferite
produse, pentru a putea fi consumat.

 Omul secolului XXI a nceput s neleag mai

bine i mai contient c petele i produsele sau
subprodusele obinute de la acesta trebuie
tratate cu mai mult atenie datorit calitilor
sale nutritive.
Surimi este un produs nou pe piaa romneasc.
Surimi este un produs care face parte din
categoria alimentelor noi (novel-food) ce nu au
tradiie de consum nainte de 1997, fiind realizat
din materii prime de origine marin.
Proiectul se compune din trei capitole i mai
multe subcapitole unde am abordat mai multe
informaii privind Surimi i produsele pe baz
de surimi

CARNEA DE PETE SNTATEA OMULUI

Carnea de pete conine att de muli nutrieni importani,
inclusiv proteine, nct, aa cum apreciaz i nutriionitii, ar
trebui s constituie un segment major al hranei noastre zilnice.
O singur porie de pete de 100 g, furnizeaz ntre o treime i
jumtate din necesarul de protein zilnic.
Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12,
vital pentru un sistem nervos sntos i acizii grai nesaturai
de tip Omega 3, derivai n special din petii care triesc n
apele reci, care ajut organismul uman n minimalizarea
potenialului maladiilor de orice fel dar, n special de maladii
cardiovasculare.
Petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri
economice, cum ar fi cea farmaceutic, chimic, artizanal,
alimentar, fabrici de finuri proteice.
Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine,
este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de
vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg cartofi.

PREFERINELE CONSUMATORILOR DE PETE

n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au
schimbat radical, astzi omul prefer consumul de pete n stare
proaspt, urmat de cel n stare congelat i apoi cel conservat prin
srare i afumare i apoi diferite preparate din pete(conserve,
marinare, icre, surimii, etc)

CE ESTE SURIMI ?
Surimi este un produs specific japonez, care, n prezent, prin transfer de
tehnologii, a capatat o larga dezvoltare i n alte tari, cum sunt Statele Unite
ale Americii, Canada, Noua Zeelanda, Coreea, Spania, China etc.
Surimi este un concentrat de proteine miofibrilare de pete cu proprieti
elastice deosebite. Surimi se obine din carnea de pete dezosat mecanic,
spalat repetat cu ap rece, deshidratat i stabilizat prin adaos de
substane crioprotectoare (zaharoza, sorbitol, polifosfai) pentru evitarea
denaturrii i agregri proteinelor miofibrilare n timpul congelrii i
depozitrii n regim de congelare sau uscrii prin pulverizare i liofilizare.
Dezvoltarea produciei de surimi a fost stimulat de:
creterea cantitii de materie prim cu valoare alimentar redus, dar cu
bune
nsuiri de gelificare, prin valorificarea cu succes a speciilor
neutilizabile sau mai putin utilizate n consumul uman- (30% din capturile de
pete nu sunt destinate consumului uman datorit inconvenientelor legate
de dimensiuni, de aspectul neatractiv i de coninutul mare de oase); \
disponibilitatea materiei prime pe tot timpul anului; .
dezvoltarea de noi produse pe baza de surimi;
dezvoltarea noilor tehnologii de fabricare i de conservare a poduselor

Surimi, datorita mirosului slab, culorii albe i proprietatilor

nutritionale i functionale excelente (capacitate de legare a apei, de
gelificare i de emulsionare) este utilizat ca ingredient funcional n
produsele restructurate pe baz de carne de vit, porc sau pasare
i ntr-o gam larg de produse exotice, cum sunt kamaboko,
asemnri de pete, de picior i coad de crab, de scallop, de midii
i de stridii i la fabricarea salamurilor de pete.

kamaboko,

Scallop de surimii

MATERIILE PRIME UTILIZATE N FABRICAREA PASTEI SURIMI

Tehnologia de fabricare a pastei de surimi difer in funcie de materia prim
utilizat:

peti cu carnea alb i coninut redus de grsime;

peti cu carne roie i continut ridicat de grsime.

Surimi de bun calitate se obine din speciile de peti cu carnea alb,

slab i proaspt, n special, Pollock de Alaska, Merlan de Pacific, Merlan
albastru, Cod .

90% din productia de surimi este realizat pe baza de carne de pollock de

Alaska, o specie de peti apartinand familiei codului, care prezinta carnea
alb, textura ferm i aroma medie.

Speciile de peti cu carne roie i coninut de grsime ridicat, utilizate

pentru oinerea produsului surimi, sunt reprezentate de macroul de Pacific,
sardin, bonito, crap, tilapia i hering de Atlantic .

Dup o zi de depozitare n gheat oxidarea lipidelor din carnea roie de

pete, este de aproximativ 7 ori mai mare n muchiul rou, fata de
muchiul alb, iar carnea roie are miros puternic de pete comparativ cu
cea alb. Aceste proprietati afecteaza aspectul, culoarea, aroma/mirosul i
capacitatea de formare a gelurilor pe baza de surimi.

EXEMPLE DE PETI CU CARNE ALB

Pollock de Alaska

Merlan albastru

Merlan de Pacific

Cod

Hering
Macrou
EXEMPLE DE PETI CU CARNE ROIE

Crap

MATERIILE AUXILIARE UTILIZATE N FABRICAREA PASTEI

SURIMI
Pentru mentinerea calitatii pastei de surimi in timpul congelarii la - 20 ...35C i depozitarii in regim de congelare se adauga substane cu functii
crioprotectoare care impiedic denaturarea actomiozinei i imbunatatete
plasticitatea pastei de carne de pete spalata.
In calitate de crioprotectori se utilizeaza: zaharoza (4%), sorbitolul (4%) i
polifosfatii (0,1-0,3%).

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI SURIMI

Tehnologia de fabricare a pastei de surimi difera n functie de materia prima

folosita:
PROCESAREA PRELIMINARA
Procesarea preliminara a petelui, destinat fabricrii pastei de surimi, att
din carne alba, ct i din carne roie, contribuie la diminuarea proceselor
biochimice i bacteriene din carnea petelui i consta n urmatoarele
operatii unitare: sortare, desolzire, decapitare, eviscerare, filetare i
spalare.
Eficienta splrii crnii este conditionat de ciclurile de splare , calitatea
apei, temperatura apei, gradul de agitare, timpul de contact dintre ap i
particulele de carne, raportul apa/carne de pete

 Deshidratarea intermediara este operatia prin care este separata de

carnea tocata o parte din apa de spalare mpreuna cu substantele
solubilizate.
Rafinarea este operatia tehnologica de indepartare din carnea tocata,
splat i deshidratat partial a tesuturilor conjunctive, a resturilor de piele,
a solzilor ramai, a eventualelor oase sau a altar componente nedorite
Deshidratarea final se realizeaza cu ajutorul preselor i trebuie sa
asigure reducerea continutului de apa de la 84-90%, cat are materialul
rezultat in urma rafinarii, pana la 80-82%.
Umplerea, preambalarea i congelarea. Pasta de surimi dupa ce este
amestecata cu substane crioprotectoare se introduce in saci de polietilen
cu greutatea de 10 kg; se introduc in n congelatoare unde se rcesc rapid
pn se atinge in centrul blocului temperatura de -25 ...-35C. Depozitarea
pastei de surimi congelate trebuie sa se faca la temperaturi de -20 ...-25C,
pentru a se evita denaturarea accentuata a proteinelor.
Uscarea pastei crude de surimi prin atomizare
Uscarea pastei crude de surimi prin liofilizare
Surimi uscat prin liofilizare este produs la nivel industrial n Japonia pentru
a fi utilizat ca agent de legatur la prepararea icrelor artificiale de hering, a
blocurilor de fileuri comerciale i la obtinerea produselor pe baza de carne
de vit, porc i pasre cu coninut redus de grsime i colesterol.

 Produsul Surimi uscat texturat "Marinbeef' se prezinta sub

forma unor granule cu diametrul de 1-2 mm i lungimea de
2-4 mm, libere de miros i gust de pete. Granulele uscate
prin hidratare la temperatura camerei timp de 15 minute
se umfl mrindu-i volumul de 5 ori.
Texturatul uscat de surimi se utilizeaz, dup rehidratare,
pentru obtinerea produselor: hamburgher, paine de carne,
perioare de carne, carnuri tocate condimentate, unde
texturatul poate inlocui 60-70% din carnea necesara.
n combinatie cu surimi se folosete la obtinerea
salamurilor de pete. De asemenea, in amestec cu faina
de porumb sau alte fainuri se poate utiliza pentru
fabricarea produselor de tip snack bogate in proteine.
Carne cu
Marinbeef
hamburgher

TEHNOLOGII DE OBTINERE A PRODUSELOR PE

BAZA DE SURIMI
Produsele pe baza de surimi de pete sunt produse
alimentare traditionale in Japonia, unde se obtin intr-o
gama sortimentala foarte larga prin adaugarea diferitilor
aditivi i ingrediente prin aplicarea unor tehnologii
speciale.
Surimi - materie prima:
Surimi este componentul de baza al produselor de tip
kamaboko, chikuwa, hampen, salamuri, ca i pentru
analogii de crustacee, produse consumate, in mod
curent, in Asia . Obtinerea acestor produse se bazeaza
pe caracteristicile functionale ale pastei de surimi, pe
continutul redus de grasime i de colesterol.
Ingrediente folosite in produsele pe baza de surimi
Amidonul este cel mai important agent de ngroare
folosit la obtinerea produselor pe baza de surimi. La
alegerea tipului de amidon se tine seama de efectul
acestuia asupra tariei gelului.
Se folosete amidonul de porumb, de cartofi i de grau.
Dintre tipurile de amidon, amidonul de cartofi determina
cea mai mare cretere a triei gelului de surimi, el
avand i cea mai bun capacitate de umflare.

Amidon
topioca(manioc)

Albuul de ou este un ingredient important pentru analogii

de carne de animale marine pe baza de surimi, confera
produsului albea i luciul caracteristic.
Sarea

PRODUSELE MALAXATE PE BAZA DE

SURIMI

Kamaboko este un produs traditional din Japonia

similar cu painea de carne sau salamul fara
membrana,
Ingredientele cuprinse n formularile de kamaboko
sunt reprezentate de amidonul de cartofi sau grau,
sare, zahar, glutamat monosodic, diferite legume
maruntite (brustur, morcov) i de ulei vegetal, daca
produsul este prajit
Compozitia de kamaboko este modelata n forme
semicilindrice sau n forme pentru coacerea painii.

Chikuwa amestecul de surimi,

condimente i alte ingrediente pentru
chikuwa se modeleaza n forme
cilindrice i se prelucreaza termic prin
frigere
unca de pete este un produs obtinut
pe baza de surimi de pollock de Alaska
i de ton, carne provenita de la animale
terestre, sare, zahar, aromatizanti
chimici, condimente i aroma de fum.
Carnatii de pete pentru prajit se obtin
din fileuri de pete alb sau surimi de
pollock de Alaska, grasime de porc,
pesmet, apa, sare, coriandru, polifosfat,
piper i colorant, dupa caz.
Salamurile de pete sunt preparate la
care carnea, provenita de la animalele
terestre, este nlocuita cu carnea tocata
de pete. Reteta de fabricatie cuprinde
fileuri de pete alb fara piele, surimi,
grasime de porc, apa, pesmet, sare i
piper, amestec de cereale pudra i boia
iute.
Salam de pete i surimi

Chikuwa

unca de pete i
surimi

Crnai de pete
i surimi

STUDIU DE CAZ DESPRE SURIMII

Surimi reprezint un pas important n dezvoltarea industriei imitaiilor,
industrie ce a explodat odat cu inventarea materialelor sintetice. Din
pcate ns, surimii nu este nici decorativ, nici inofensiv, avnd pe termen
mediu implicaii pentru sntatea uman, nefiind un produs natural. Mai
mult, surimii a fost extrem de contestat, fiind considerat o insult a bunului
gust si a artei culinare.
Teoretic, surimii este un preparat alimentar din pete. Ar putea constitui,
asadar, o alternativ sntoas nu doar pentru produsele de origine
animala, ci chiar pentru pete. Practic, ns, distana de la pete la produsul
final surimii este atat de mare nct se poate uita de unde s-a plecat.
Astfel, surimii este preparat din pete dezosat (crab si alte specii). Pentru
c in Asia acesta este un fel de mancare a sracului, de foarte multe ori
petele folosit nu este chiar de cea mai bun calitate.
Dupa dezosare, petele sufer numeroase procese mecanice, chimice si
termice care in final l transorm intr-o past care nici macar nu mai are
gust de pete. Pstreaz doar lipidele si o bun parte din proteinele din
pete. Ulterior, pasta este mbuntit cu arom natural de crab si cu
aditivi care s-i dea consisten, lund apoi forma de surimi.
Surimi conine o serie de aditivi alimentari care ii scad valoarea biologic.
Datorit coninutului de aditivi (E 621, E 452) , dar i a unor ingrediente cu
potenial alergen (gluten, soia, albu de ou), surimi nu este indicat
persoanelor sensibile la unul sau mai multe dintre aceste componente.

 CONCLUZII

Piata pestelui din Romania este relativ redusa in comparatie cu cea

a tarilor din UE si drept urmare, specialitatile din peste sunt departe
de un nivel optim in viata consumatorului roman.
Surimi, o delicatesa din peste mai putin degustata de romani, are
calitati dietetice exceptionale! Aceasta pasta savuroasa, inclusa in
bucataria japoneza acum mai bine de patru secole, este prezenta,
de curand, si in supermarketuri din tara noastra.
Nutritionistii considera ca Surimi este o carne de peste foarte
hranitoare datorita proteinelor, mineralelor, vitaminei B12 si acizilor
grasi esentiali.
V MULUMESC