Sunteți pe pagina 1din 19

Recepia laptelui de oaie

Filtrarea i curirea laptelui


35-40oC
Normalizarea laptelui

Schema tehnologic de fabricare a


Cacavalului Dobrogea - Delaco
(Cacavalul de oaie)
Faza I: Fabricarea caului
Smntn

Pasteurizarea laptelui
68 -72oC / 10-15min.
Rcirea laptelui
32-35oC
Pregtirea laptelui pentru
nchegare
nchegarea laptelui
32-35oC / 30-40min.
Prelucrarea coagulului n
vana de nchegare

CaCl2 10-20g/100 l
Culturi lactice 0,05-0,1%
Enzim coagulant
Tiere
Mrunire: 10-15min.
Repaus: 5-10min.
nclzirea a II-a :38-40oC
Amestecare :15-20min.
Repaus

Zer
30-50%

Trecerea caului pe crint i


presarea

Tiere
Presare 20-30min.

Zer

Maturarea caului
6-10 ore/ 24-28oC

Faza a II-a:
Fabricarea
cacavalului
propriu-zis

Tierea caului n felii


Oprirea caului
72-75oC

Sare 10-12 %

Frmntarea pastei i
formarea bucilor de
cacaval
Zvntarea
20-22oC/ 24-30ore
Maturarea cacavalului

Ambalare i etichetare
Depozitare
2-8oC
Livrarea cacavalului

Prematurarea
18-20oC/ 10-12zile
Maturarea propriu-zis
16-18oC/ 45zile

CONTROLUL DE CALITATE AL CACAVALULUI DOBROGEA - DELACO

Laptele, materie prim n fabricarea cacavalului de oaie Delaco


Proprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice conform STAS 2418 - 2008
Proprietile organoleptice

Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare

Lapte de vac

Lapte de capr

Lapte de
bivoli

Lapte de oaie

Lichid omogen, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment


Fluid; nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas
Alb cu nuan
glbuie

Alb cu nuan
glbuie abia
perceptibil

Alb

Miros

Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust

Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

Observaie La laptele de oaie, se admite un slab sediment de culoare cenuie.

Alb

Proprieti fizice i chimice


Caracteristici

Lapte de vac

Lapte de capr

Lapte de
bivoli

Lapte de oaie

Aciditatea, grade
Thorner

1519

Max. 19

Max. 21

Max. 24

Densitatea
relativ, la 20C

1,029

1,029

1,031

1,033

Grsimea,% min

3,2

3,3

6,5

6,5

Substana uscat
negras,%min.

8,5

8,5

10,0

11,0

Titru proteic,
%min.

3,2

3,2

4,5

5,0

Grad de
impurificare

II

14

15

14

15

Temperatura, C

Observaii:
Se admite predarea laptelui la o temperatur mai ridicat dect cea n tabel, n cazul n care
ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n max. 2 ore de la mulgere.
Densitatea, grsimea i substana uscat negras prevzut n tabel, se refer la laptele ce
provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeai specie.
Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur animal este admis cu o
densitate mai mic cu 0,001 cu un coninut de grsime mai mic cu 0, 5 dect cele din tabel

Proprieti biochimice
La fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, nu se admite
recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte majore cum sunt:

Laptele cu o consisten vscoas,filant, mucilaginoas sau brnzoas;


Laptele cu o culoare anormal cum ar fi culoarea roie (determinat de prezena
sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului
secretat de ugerul vacilor bolnave sau mastit) sau albstruie (datorit infeciei cu
unele bacterii);
Laptele avnd miros puternic de grajd i blegar;
Laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile;
Laptele provenit de la vacile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6
zile de la ncetarea tratamentului;
Laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic
mirositoare (pelin, usturoi slbatic, mutar, mueel);
Laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor
plante duntoare cum sunt mselernia, laptele cucului, ricin .a.;
Laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide,
insecticide) utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor;
Laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de
la splarea i dezinfectarea vaselor,bidoanelor, autocisternelor etc;
Laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli, butirice sau
proteolitice.
Laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoas,mastit .a.). n
mod excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute
de legislaia sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite
de organele competente i sub controlul acestora;

Condiii tehnice de calitate a cacavalului de oaieDelaco produsul finit


Condiii tehnice de calitate (SR 1286 1997 ).
Laptele i materiile auxiliare folosite trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitare
veterinare, standardelor sau, n lipsa acestora, normelor interne.
Cacavalul Dobrogea Delaco (Cacavalul de oaie) se prepar dup instruciunile tehnologice
aprobate de Ministerul Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare
veterinare.
Instalaiile i uneltele folosite trebuie s asigure fabricarea unui produs care s nu conin compui de
metale grele i de arsen.
Forma, dimensiunea, masa, proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i condiiile
microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul sunt urmtoarele:
a) Forma, dimensiunea i masa (SR 1286 1997).

n mare majoritate n prezent cacavalul se fabric sub form cilindric, patrat sau dreptunghiular
i
mai puin unele forme derivnd din acestea, cum ar fi forma octagonal, romb, triunghiular.
Greutatea bucilor este redus n general, aceasta variind ntre 0,5 1,0 kg cel mult 2 kg. Conform
prevederii din SR 1286 1997, forma i greutatea bucilor de cacaval se stabilesc de comun acord
ntre productor i beneficiar.
Cacavalul se prezint i sub form de roi neparafinate sau parafinate, cu muchiile rotunjite, aezate
una peste alta, n coloane cilindrice, compuse din 4...6 roi de aceeai mrime i calitate.

b) Proprieti organoleptice (SR 1286 1997)


Aspectul:
coloanei: roi de dimensiuni uniforme, cele de la capete (capacele) pot fi mai nalte dect restul roilor cu
maximum 1 cm
roilor:
- exterior: coaja acoper numai faa lateral; roile de la capetele coloanei vor avea coaj i pe una dintre
baze; coaja trebuie s fie ntreag, neted, curat, fr pete, cute, crpturi; de culoare cenuie glbuie
i uniform; se admit la suprafa mici pete de mucegai verde; la roile parafinate, suprafaa cu parafin
ntins n strat uniform, de culoare glbuie cenuie, fr pete; folia din material plastic neted, bine
aplicat.
- n seciune: miez curat, omogen, gras, fr ochiuri: se admit mici goluri de form alungit i rare, guri
de fermentare.
Culoarea miezului: uniform n toat masa de la alb glbuie pn la galben deschis
Consistena miezului: tare, puin elastic, frecat ntre degete devine untos, la rupere se desface n fii
Miros i gust: plcut, caracteristic cacavalului din lapte de oaie maturat, fr miros sau gust strin.

c) Proprietile fizice i chimice (SR 1286 1997)

Tipul de cacaval
Caracteristici

Din lapte de oaie

Din lapte de vac

Din amestec de
lapte de oaie i
de vac

45

40

43

46

Substan
uscat,% min.

57

52

55

57

Substane
proteice, % min.

23

20

21

22

Clorura de sodiu
% max

3,5

3,0

3,5

3,0

Grsime
raportat la SU,
% min.

Din amestec de
lapte de bivoli
i lapte de vac

d) Proprietii chimice
Calitatea

II

Metoda de analiz

Grsime raportat la
substana uscat, % min

45

43

STAS 6352 61

Ap, %max.

43

45

STAS 6344 61

Clorur de sodiu,%

2,5 3,5

2,5 4

STAS 6354 61

Cele dou caliti de cacaval se stabilesc dup proprietiile organoleptice, starea ambalajului i
felul marcrii, evaluate n puncte. Ele trebuie s corespund condiiilor din urmtorul tabel:
Calitatea

II

Total puncte pentru proprieti organoleptice,


starea ambalajului ifelul marcrii din care:
Puncte pentru miros i gust

min.92

min.80

min.42

min.35

e) Proprieti microbiologice
Caracteristici
Bactrii coliforme / g, produs maxim
Escherichia coli / g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv / g produs
Salmonella / 25 g produs
Anaerobi sulfito reductori/ g, produs maxim
Drojdii i mucegaiuri

Condiii de admisibilitate

Metoda de analiz

10

STAS 6349/4 1980

absent

STAS 6349/4 1980

10

STAS 6349/11 1983

absent

STAS 6349 1982

10

STAS 6349/10 1982

2000

STAS 6349/6 1980

Reguli privind verificarea calitii cacavalului Dobrogea- Delaco


Verificarea calitii cacavalului ce face pe loturi.
Prin lot se nelege cantitatea de maximum 5000 kg cacaval de aceeai calitate.
Verificarea calitii se face prin:
examinarea ambalrii i a marcrii
examenul organoleptic
analiza chimic
analiza microbiologic, care se va efectua numai la cerere
Pentru verificarea ambalrii, a marcrii i examenul organoleptic, se deschide un numr de
ambalaje conform urmtorului tabel:
Numrul ambalajelor din lot

Numrul de ambalaje din care se


iau probe

Pn la 20

De la 21 pn la 40

De la 41 pn la 60

De la 61 pn la 100

Din ambalajele luate ca n tabelul de mai sus, se ia, la ntmplare, cte o roat de cacaval.
Pentru examenul organoleptic, se taie din fiecare roat cte o felie de circa 200g, de forma unui sector circular.
Pentru examenul chimic, se iau, cu o sond special pentru brnzeturi, circa 100g, din una sau dou roi din
ambalajele
desfcute.
Sonda se introduce oblic spre centrul roii, la o adncime de 10 cm.
De preferin, examenul chimic se va face asupra a dou probe luate din roi diferite, lundu-se ca rezultat media
datelor obinute

DETERMINRI PRACTICE UTILIZATE N INDUSTRIA FABRICRII CACAVALULUI


n cadrul stagiilor de pregtire practic efectuate la agentul economic S.C. LACTO STIL SRL Ovidiu,
am realizat o serie de analize asupra cacavalului de oaie Dobrogea.
Pregtirea probelor de cacaval. (conform STAS 6343 1981 )

n cazul brnzeturilor tari i semitari, se ndeprteaz coaja necomestibil, asfel nct s se obin o
prob reprezentativ
Proba respectiv se mrunete mecanic sau manual prin rzuire (pe o rztoare) iar apoi se
amestec bine pn la omogenizare.
Proba de cacaval pregtit astfel se introduce imediat ntr-un recipient care se nchide ermetic i al
crui volum trebuie s fie ct mai apropiat de volumul probei.
n cazul n care analizele nu se efectueaz n aceiai zi, proba pregtit se pstreaz la temperatura
de 1 8 C.
n momentul efecturii analizelor fizice i chimice, proba trebuie s aib temperatura de 202 C.

Analiza senzorial a brnzei de burduf conform SR ISO 1737/2001


Principiul metodei
Probele se analizeaz i se evalueaz caracteristicile organoleptice prin folosirea scrii de punctaj
care cuprinde ase trepte, notate de la 0 la 5.
Rezultatul analizei se calculeaz i se exprim printr-o valoare numeric cuprins ntre 0 i 20
puncte, care reprezint suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor organoleptice
individuale
Pe baza punctajului obinut se stabilete nivelul calitativ al produsului.

Aparatur i materiale
Materialele necesare sunt :
Baie de ap electric
Frigider
Termometru
Farfurii albe
Recipieni din material emailat alb, pentru colectarea resturilor lichide.
Ageni de eliminare a gustului remanent (ap distilat sau potabil, pine, mere).

Modul de lucru.
Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scri de punctaj de 0 5 puncte,
stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective.

n cadrul S.C. LACTO STIL S.R.L. Ovidiu n urma analizei senzoriale am obinut urmtoarele rezultate :
FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
PRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ
Data: 3. 12. 2014
Produs analizat: CACAVALUL DOBROGEA DELACO
Productor : S. C. LACTO STIL SRL. Ovidiu
Numele degusttorului: TOMA I. ANDREEA MARIANA
Prob /
punctaj
Proba 1
Proba 2
Proba 3
Pmn
fp
Pmp
Punctaj total
Mod de calcul:

Aspect
exterior
5
5
5
5
0, 4
2, 0

Culoare

Aspect n
seciune
5
5
4
5
5
5
4,66
5
0, 4
0, 8
1, 86
4, 0
19, 44 puncte

Consisten

Miros

Gust

5
4
5
4,66
0, 8
3, 72

5
5
4
4,66
0, 4
1, 86

5
5
5
5
1, 2
6, 0

Pmn X fp = Pmp
n care:
Pmn = Punctaj mediu neponderat
fp = factorul de ponderare
Pmp= Punctaj mediu ponderat
n urma analizei organoleptice a cacavalului s-a obinut un punctaj de 19, 44 ce caracterizeaz un
produs foarte bun care are nsuiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate. Nu prezint
niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

Determinarea coninutului de grsime din cacavalul de oaie Dobrogea Delaco conform


SR ISO 3433 - 2009. (Grsime raportat la substana uscat)
Coninutul de grsime din brnzeturi se determin prin urmtoarele metode:
Extracie cu solveni (metoda Shmid Bondzynski Rotzlaff);
Butirometric, cu butirometru Van Gulik
Butirometric, cu butirometru de lapte Gerber (metod orientativ)
n caz de litigiu se folosete metoda prin extracie cu solveni (metoda Shmid Bondzynski Rotzlaff );
Metoda butirometric cu butirometrul Van Gulik
Principiul metodei
Dup dizolvarea substanelor proteice cu acid sulfuric, se separ grsimea prin centrifugare, n prezena alcoolului
izoamilic i se citete coninutul de grsime pe scara butirometrului.

Aparatur i materiale:
Butirometrul Van Gulik
Centrifug pentru butirometre, cu 1000 1200 rot./min.
Pipet cu bul sau dozator automat de 10 cm, pentru acid sulfuric
Pipet sau dozator automat de 10 cm pentru alcoolul izoamilic
Baie de ap
Folie de celuloz solubil n acid sulfuric, cu suprafaa de 50x75 mm i 0,03 0,05 mm
grosime

Reactivi:
Acid sulfuric d = 1,831
Alcool izoamilic d = 0,813 0,005

Butirometrul Van Gulik

Mod de lucru
n phrelul butirometrului Van Gulik sau pe folia de celuloz se cntresc 3 0,005g din proba de cacaval pregtit
pentru
analiz i se introduc n butirometru, nchiznd totodat deschiderea inferioar a acestuia cu dopul mare.
Prin deschiderea superioar se introduce, cu pipeta, acid sulfuric, lsndu-l s curg ncet pe pereii butirometrului pn ce
proba de cacaval este acoperit, fr ns ca acidul s ocupe mai mult de 2/3 din corpul butirometrului.
Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc, se agit bine, fr ca dopul de la nchiderea superioar s fie atins de coninut
Se nclzete timp de 5 minute, la temperatura de 65 2C, ntr-o baie de ap n care butirometrul se ine n poziie
vertical
Apoi se agit intens timp de 10 sec.
Se repet alternativ nclzirea i agitarea, pn la dizolvarea complet a substanelor proteice (30 60 min)
Se scoate butirometrul din baia de ap i se adaug 1cm alcool izoamilic, prin deschiderea superioar i se agit timp de
3 sec.
Se completez apoi cu acid sulfuric pn la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se nchide cu dopul mic i se agit,
prin
rsturnri succesive, timp de 10 sec.
Se introduce butirometrul din nou n baia de ap la 65 2C timp de 5 min., se agit prin rsturnri repetate i se
centrifugheaz timp de 10 min. cu 1000 1200 rot/min.
Se introduce butirometrul n baia de ap la 65 2C, timp de 5 min i apoi se scoate i se manevreaz dopul mare,
astfel nct coloana de grsime s ajung n poriunea gradat, n dreptul unui reper cifrat.
Se citesc
valorile
corespunztoare
captului superior i inferior al coloanei de grsime din butirometru.
Calculul
i exprimarea
rezultatelor
nlimea coloanei de grsime se citete n punctul cel mai cobort al meniscului.
nConinutul
timpul citiriidebutirometrul
trebuie n
inut
vertical se
i ochiul
trebuie
fie la nivelul punctului de citire
grsime, exprimat
procente,
calculeaz
cus
formula:
Grsime (G) = B A
n care:
B = valoarea corespunztoare punctului superior al coloanei de grsime, n procente
A = valoarea corespunztoare liniei de separare acid grsime, n procente

Coninutul de grsime raportat la substana uscat (Gsu), exprimat n procente, se calculeaz cu formula:
G
Grsime (Gs) =

100 A

X 100

n care:
G = coninutul de grsime determinat cu butirometrul, n procente
A = coninutul de ap al produsului

Rezultate obinute i compararea lor cu valorile din SR 1286 1997 (Grsime raportat la substana uscat)

Numr determinri

Determinarea 1
Determinarea 2
Determinarea 3

Numr probe

Valori obinute

Valori
SR 1286 1997

Proba 1

45%

45% min.

Proba 2

45%

45% min.

Proba 1

45%

45% min.

Proba 2

45%

45% min.

Proba 1

45%

45% min.

Proba 2

45%

45% min.

Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS 6354 84.


Determinarea coninutului de cloruri se face prin:
Metoda prin titrare poteniometric, pentru produse lactate (brnzeturi, cacaval etc.) unt i
saramur;
Metoda prin titrare argentometric pentru produse lactate (brnzeturi, cacaval etc.) unt i saramur;
Metoda mercurometric pentru lapte, produse lactate (brnzeturi, cacaval etc.) i saramur;
n caz de litigiu se folosete metoda prin titrare poteniometric.
Metoda prin titrare poteniometric
Principiul metodei
Proba se trece n suspensie apoas i se aciduleaz cu acid azotic. Ionii de clor se titreaz
poteniometric cu soluie de azotat de argint cu titru cunoscut.
Rezultate obinute i compararea lor cu valorile din SR 1286 1997
Numr determinri

Numr probe

Valori obinute

Valori
SR 1286 1997

Determinarea 1

Proba 1

3%

2,5 3,5%

Proba 2

3,2%

2,5 3,5%

Proba 1

3%

2,5 3,5%

Proba 2

3,2%

2,5 3,5%

Proba 1

3%

2,5 3,5%

Proba 2

3,2%

2,5 3,5%

Determinarea 2

Determinarea 3

Cacavalul de oaie Dobrogea- Delaco analizat n cadrul S. C. LACTO STIL SRL.


Ovidiu este corespunztor din punct de vedere calitativ, deoarece:
n urma analizelor efectuate, toti parametrii calitativi controlai se ncadrau n limitele
standardului de calitate existent (SR 1286 1997) .
Acest lucru este posibil datorit msurilor care se iau, i anume:
n cadrul procesului de fabricaie se acord o atenie deosebit recepiei
cantitative dar mai ales calitative a materiei prime din care este produs cacavalul;
Sunt respectai cu strictee toi parametrii prevzui n procesul tehnologic de
fabricaie;
Personalul angajat asigur n permanen igiena, att a utilajelor i instalaiilor
ct i igiena individual;
Sunt respectate normele de protecia muncii specifice domeniului industria
alimentar;