Sunteți pe pagina 1din 59

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE A SEMICONSERVELOR DE

UNC
Sortimente -PULP, SPAT, PORK-LOIN
Schema general a fluxului tehnologic de fabricaie a semiconservelor de unc este
prezentat n figura 1.

Tehnologia de fabricare
a

acestor

semiconserve

include urmtoarele operaii:


pregtirea iniial a materiilor
prime; srarea prin injectare
i srare uscat; malaxareamasarea; umplerea n cutii;
nchiderea

cutiilor;

pasteurizarea;

rcirea

temperarea;

depozitarea;

etichetarea

ambalarea;

livrarea.
Pregtirea iniial a materiilor prime
Pregtirea iniial const n tranare, dezosare i alegere. Aceste operaii se execut n
spaii climatizate,(t aer=10...12 C i 70%). Utilajele i uneltele trebuie s fie curate,
splate. Operaia se execut de ctre muncitori sntoi, avnd echipament curat pentru
protecia produsului. Nu se permite accesul muncitorilor murdari, nebrbierii, cu unghiile
nengrijite, cu tieturi, rni, chiar dac sunt bandajai.
Tranarea semicarcaselor se face pe urmtoarele poriuni anatomice:
piept, spat, cotlet(pe toat lungimea lui), pulp (cu picior i ciolan).
Detaarea pieselor anatomice se execut din linia aerian, n secia de tranare. Mai nti
se detaeaz pieptul, n care scop, cu ajutorul fierstrului electric se face o tietur
perpendicular de sus n jos pe coaste, apoi cu ajutorul cuitului este desprins i pus pe banda

de lucru, destinat acestei piese. n continuare, cu ajutorul cuitului se detaeaz spata,


cotletul, rmnnd pe band pe band pulpa cu ciolan g picior.
Piesele detaate (piept, cotlet, spat, pulp) sunt puse pe banda de lucru destinat
fiecreia, unde se execut operaiile de dezosare i alegere, dup cum urmeaz:
Pulpa se aeaz pe mas cu partea interioar n sus. Se ndeprteaz piciorul,
ciolanul i oasele bazinului, dup care se execut dezosarea i alegerea. Se
ndeprteaz oriciul i grsimea pn se ajunge la esutul muscular.
Principalele grupe de muchi ce se obin din pulp (capacul, nuca, chiulota i
fricandoul) se cur de grsime, esutul conjunctiv de acoperire i de
eventualele poriuni hemoragice. Nu" se. folosesc poriunile cu diferene
pronunate de culoare (de sub articulafia coxo-femural) ct i cele cu mult
esut conjunctiv de legtur (captul superior al muchilor gambei, ce rmne
dup ndeprtarea ciolanului).Bucile mai mici de pulp se cur de asemenea
de grsime i esut conjunctiv i se sorteaz pentru Chopped ham i Roll ham.
Spata se prelucreaz n mod asemntor cu pulpa. O atenie deosebit trebuie
s se acorde scoaterii esutului conjunctiv mai gros (flaxurilor) astfel ca s se
obin buci ct mai mari.
Cotletul (pork-loin) se fabric din muchiul spinal, dorso-lombar, care .este
dezosat cu grij pentru a nu se produce tieturi n muchi. Muchiul
(longissimus dorsi) este apoi tiat la lungimea necesar n funcie de nlimea
cutiei n care urmeaz s fie ambalat (pentru cutiile de 11 lbs lungimea de 40
cm). De pe bucat de muchi tiat la dimensiunea necesar se ndeprteaz cu
ajutorul cuitului esutul conjunctiv de pe suprafa acoperii i alte poriuni,
astfel nct s rmn numai muchiul. Bucile se aeaz n mijlocul blocului
ntr-un singur strat, cap la cap, n lungimea fibrei.
Carnea de la pulp i muchiul spinal se sorteaz pe culori n funcie de nuan (de
regul pe 2 culori). Carnea sortat se pune n crucioare de inox. n fiecare crucior se pun
circa 140 kg. Poriunile la care acelai muchi prezint dou culori, se sorteaz dup, culoarea
predominante. Bucile de carne ce prezint degenerescen muscular nsoii de o decolorare
intens a crnii, exsudat de suc, consisten friabil, nu se folosesc la fabricarea
semiconservelor.
Pe msura alegerii i sortrii pe culori, carnea va fi scoas din sala de tranare i trecut
n frigorifer la temperatura de 4...6 C, pn la injectare.
2

n timpul depozitrii, n funcie de felul crnii, masa ncrcturii i durata de pstrare,


carnea poate elibera pn la 3% suc. Pentru a prentmpina aceast exsudare de suc, se
recomand ca injectarea s se fac pe toat durata transrii, iar pstrarea crnii alese s nu
depeasc 2 ore, n special la muchiul spinal.
Pieptul. Se ndeprteaz mai nti restul de grsime moale, carnea de la
diafragm, apoi se secioneaz n lungime n aa fel nct s se obin o tblie
central de dimensiunile 4O/l8 cm aproximativ dimensiunile cutiei de 14 lbs.
De la aceast tblie se ndeprteaz apoi coastele, oriciul, se degreseaz de,
oricul de grsime i se fasoneaz de franjuri.
Srarea
Srarea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic de fabricaie i
se realizeaz, n cazul sortimentelor de semiconserve de unc (pulp, spat i pork-loin), prin
metoda mixt (umeda i uscat).
Srarea se realizeaz prin injectare cu saramur cu mainile de injectat cu ace multiple
sau, n instalaii complexe care realizeaz att srarea prin injectare ct i malaxarea
(instalaia Langen 120). Odat cu sarea se introduc i alte materii auxiliare (tabelul 1): pentru
formarea i pstrarea culorii crnii (azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea
gustului (zahr) i pentru mrirea capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre carne
(polifosfaii)
Prepararea saramurii
Saramura pentru pulp, spat i cotlet se pregtete separat n felul urmtor: se fierbe
apa potabil timp de 30 minute i apoi se rcete la 6 C: Dup rcire, apa se va folosi la
prepararea saramurilor care constau din amestecul a 4 soluii (a, b, c i d) pentru fiecare
sortiment n parte, n cantitile prevzute.
Fiecare soluie se prepar cu cantitatea de ap i cu ingredientele dizolvate n ap, n
cantitatea indicat n reet.
Soluia a. n apa cntrit se adaug cantitatea de polifosfai prevzut, se solubilizeaz
prin agitare timp de 30 de minute, timp n care soluia devine limpede. n aceast soluie se
adaug cantitatea de sare prevzut. Timpul de dizolvare al srii este de 2 ore.
Soluia b. Siropul de zahr se realizeaz prin fierberea apei cu zahrul pn la dizolvare,
prelungind apoi cu 10 minute fierberea. Dup rcire, siropul se recntrete i se adaug apa

fiart i rcit pn la greutatea iniial a zahrului i a apei. Siropul astfel preparat se adaug
n recipientul cu soluia a.
Solulia c. Erisorbatul de sodiu se dizolv ntr-un vas emailat n cantitatea prevzut.
Timpul de dizolvare a erisorbatului este de 20 - 30 de minute. La
fabricarea semiconservelor de came la care nu se folosete soluie de erisorbat de sodiu,
aceasta poate fi nlocuit cu ascorbat de sodiu, pregtit n aceeai concentraie.
Solulia d. Nitritul de sodiu se dizolv ntr-un vas emailat, n cantitatea de ap prevzut.
Durata de dizolvare a nitritului este de l0 minute.
Cele 2 soluii "c" i "d" se amestec mpreun timp de 5 minute i apoi se adaug n
recipientul cu cele 2 soluii "a" i "b". Apoi se amestec 5 minute, dup care saramura este
gata de filtrare. Saramura astfel pregtit nu va staiona mai mult de 30 minute pn la
injectare timp n care se realizeaz filtrarea i prin sterilizatorul cu raze ultraviolete.
Filtrarea i sterilizarea
Saramura astfel pregdtit se filtreaz prin trecerea acesteia sub presiune prin filtrul cu
plci al instalaiei de saramurare. Dup filtrare, saramura este limpede, cu o culoare slab
glbuie. n continuare, pentru a se obine o saramur ct mai steril din punct de vedere
microbiologic, aceasta se supune operaiei de sterilizare. Sterilizarea se efectueaz cu ajutorul
razelor ultraviolete, prin trecerea saramurii prin instalaia de sterilizare. Dup aceast operaie
saramura este gata de utilizare.
Saramura preparat se folosete n aceeai zi. Nu se folosete saramura preparat cu o zi
nainte. Laboratorul fabricii sau alte laboratoare acreditate analizeaz periodic componentul
principal din saramurile pregtite pentru injectare (fosforul, clorura de sodiu i azotitul de
sodiu).
Pregtirea pentru injectare (n sistem clasic)
Carnea ce urmeaz a se injecta se pune n crucior n cantitate aproximativ egal n
fiecare crucior (circa 140 kg), sortat pe culori (pulpa i muchiul) i se introduce treptat la
injectare, ntr-un strat al crui grosime este corespunztoare tipului de ace folosite, astfel ca
ultimul orificiu al acelor de injectare s ptrund n stratul de carne. Maina de injectat se
regleaz astfel inct cantitatea de saramur introdus n carne s fie apropiat de procentele
prevzute. Cantitatea de saramur rmas s se adauge pentru completarea cantitilor din
reet nu trebuie s fie mai mare de l% fa de masa crnii.

Recipientul n care se introduce carnea injectat este prevzut cu o etichet diferit


colorat pentru fiecare sortiment, pe care sunt nscrise: sortimentul; tipul de culoare a crnii;
data injectrii; masa net a crnii; cantitatea de saramur injectat.
Avnd n vedere concentraiile de sare ale saramurilor utilizate i procentele de
injectare, n produsul finit nu se poate ajunge la 3% NaCl ct este cerut i din acest motiv la
sortimentele pulp, spat, pork-loin se practic i adugarea srii extrafine uscate pn la
nivelul de NaCl cerut pentru sortimentul respectiv.
Calculul necesarului de saramur i sare uscat se face astfel (plecnd, de exemplu, de
la 100 kg carne pulp care se injecteaz, cu 12% saramur cu concentraia de 18,3% sare):
- necesar saramur:

100 x (12 / 100) = 12 kg

- sarea adus de saramuri:

(12 x 18,3) / 100 = 2,196 kg

- masa crnii injectate:

100 + 12 = 112 kg

- coninutul de sare din carnea injectat:

12 x 18,3 / 112 = 1,9 %

- cantitatea de sare ce trebuie adugat:

112 x (3 1,9) / 100 = 1,232 kg

- masa total a crnii injectate i srate uscat:

112 + 1,232 = 113,232 kg

- coninutul de sare din camea injectat i srat uscat: (2,196 + 1,232) / 113,232 = 3%
n tabelele 1 i 2 sunt prezentate compoziia soluiilor de injectare i proporia de
saramur injectat pentru diferite tipuri de semiconserve din carne.
Tabelul 1
Compoziia soluiilor de injectare pentru diferite tipuri de semiconserve
Soluia

U.M.

Pulp

Sortimentul injectat
Spat
Muchi

Bacon

70,967

69,079

71,833

71,396

4,386

6,350

3,850

2,800

18,300

18,300

18,300

24,300

0,790

0,770

0,665

0,940

0,911

0,814

3,500

5,000

3,500

0,467

0,676

0,410

Saramur
- ap
- polifosfat

kg

- sare
Sirop de zahr
- ap

kg

- zahr
Soluie erisorbat
- ap

kg

- erisorbat de sodiu
Soluie de azotit

kg
5

0,934

0,470

- ap

0,500

0,700

0,500

- azotit de sodiu

0,150

0,214

0,128

0,100
Tabelul 2

Proporia de saramur injectat pentru diferite tipuri de semiconserve din carne


Sortimentul

% saramur injectat fa de masa crnii


12
8
14
9
9

Pulp
Spat
Pork-loin
Bacon slab
Bacon chunks
Utilaje pentru injectare

Injectarea se realizeaz cu ajutorul manilor de injectat cu ace multiple.


Maina de injectat tip Anco const, n principal, dintr-o band transportoare avnd
viteza de 177 m / minut i dintr-un dispozitiv de injectare format din 36 ace, distanate ntre
ele la 25,4 mm. Acele de injectare au diametrul de 5 mm i sunt prevzute cu orificii la vrf i
pe prile laterale, pentru ca soluia de sare s-i formeze o cavitate cilindric subire de-a
lungul acelor, de unde s migreze n zonele nconjurdtoare. Acele sunt fixate pe un cadru
tubular, aezate pe dou rnduri. Cnd stratul de carne transportat pe band ajunge sub
rndurile de ace, maina introduce dintr-o dat acele n masa crnii, pompndu-se prin ele
doze determinate de saramur, apoi acele se extrag i operaia continu n mod automat.
Cadrul cu ace se ridic sau coboar cu ajutorul unui sistem hidraulic format dintr-un rezervor
de ulei, pomp de ulei 8 i cilindru cu piston 7. Acionarea pompei cu ulei se face de la acelai
electromotor 1 care pune n funciune i banda metalic 4 prin intermediul unui reductor.
Reductorul acioneaz i o cam care opereaz deschiderea valvei pompei de ulei. Aceast
valv ndreapt uleiul n cilindrul cu piston 7, deasupra sau dedesubtul pistonului. n timp ce
cadrul cu ace se ridic, ntr-un alt cilindru cu piston se aspir saramura dintr-un rezervor. n
momentul n care acele sunt n carne, pistonul din cilindru evacueaz saramura n carne.
Firma Langen a pus la punct un sistem de injectare-masare (tenderizare) cunoscut sub
denumirea B-120. Sistemul este construit n mai multe modele: B-120/ 4/ NI cu 4 crucioare
de came, cu o capacitate de 2400kg ntr-un ciclu complet automat de 21 ore; B-120/13/ NI cu
4 crucioare de carne, cu o prodcuctivitate de 7800 kg ntr-un ciclu complet automat de 21
ore. Sistemul este format din 2 componente:

Componenta de injectare- malaxare, care const din doi cilindri dispui sub
formd de V, care se pot roti. La fundul unui cilindru 8sunt montate acele
injectare cu diametrul = 4 mm plasate pe patru rnduri cu un numr de 76
ace/rnd. Al doilea cilindru 7 este prevazut cu ace de masare (tenderizare) n
numr de 300, cu profil special, care realizeaz tenderizarea crnii la rotirea
celor doi cilindri. Cele dou tipuri de ace sunt prezentate in fig. 3.
A doua component a sistemului este format din vasul cu saramur 3 i
ridictorul de vas 2, pompa de saramur 1 i conducte de legtur, 4.
Modul de funcionare a sistemului este urmtorul: carnea (500 kg) este adus cu un
crucior special 11 la componenta de injectare-maraxare. Acest crucior se ataeaz la aceast
component printr-un sistem de fixare i ntregul ansamblu se pune sub vid. Cei 2 cilindri i
crucioare respectiv se pun n micare, astfel nct carnea ajunge n cilindrul cu ace de
injectare. n acest moment n carne se injecteaz saramura ntr-o cantitate determinat. La
rotirea n continuare carnea este adus n cilindrul cu ace de masare (tenderizare). Prin
repetarea ciclului timp de 30 minute i cunoscnd c cuvele fac 8 rotaii / minut, totalul de
500 kg carne va primi 30 x 8 x 4 x76= 72. 960 injecii cu saramur, respectiv l45 injecii /kg
carne (o suprafa de 10 x 10 cm2).
Raportul dintre volumul de carne i volumul total de lucru este 1:3. Rezult c n timpul
instalaiei, carneacade dintr-un cilindru n altul i n consecin se modific n permanen
forma bucilor de carne, ceea ce garanteaz o masare perfect a crnii pn n centrul
bucilor.
Avantajele sistemului de injectare-masare Langen B-I20 sunt urmitoarele:
repartizarea (distribuia) i penetrarea optim a saramurii n carne datorit
numrului mare de injecii /kg carne. La fiecare ciclu se injecteaz o cantitate
de saramur strict determinat;
fiecare ac injecteaz o cantitate mic de saramur, ceea ce exclude eliberarea
acesteia datorit presiunii exercitate de masa de carne, precum i formarea de
"pungi" de saramur n carne;
toate acele se afl nfipte n carne n timpul perioadei de injectare;
injectarea-malaxarea are loc complet sub vid i camea va absorbi saramura de
pe suprafaa acesteia;
nu sunt pierderi de saramur deoarece injectarea se face n sistem inchis;
nu sunt pierderi de suc iar gustul crnii nu este afectat;
7

sistemul nu necesit o instalaie de firtrare a saramurii (cea care se scurge n


instalaia clasic de injectare pe band), deoarece toat cantitatea de saramur
este absorbit;
producia zilnic, de carne injectat este calitativ constant, deoarece saramura
este distribuit optim; cilindrii au form special, raport volum carne / volum
total:1:3;
sistemul permite un nivel ridicat de saramur injectat;
numrul de ace (injectare gi masare) asigur o frgezire bun a crnii i deci
nu este nevoie de a folosi o main special de tenderizare;
injectarea de saramur sub presiune ridicat mpiedic astuparea acelor;
carnea nu sufer n continuare transvazuri, deci nu au loc pierderi de mas i
nici infectri microbioloeice.
Tot firma Langen a realizat maina de injectat i tenderizat Langen tip B-120 / 1/ IW
care este format din urmtoarele pari componente: capac l dotat cu 88 ace de injectare
nconjurate de spirale pentru amestecare came 4, spirale puse n micare de un grup motoreductor 3; cuv special 5 (crucior) W-80 pentru carne care se ataeaz etan la capac;
sistem de basculare a ansamblului capac-cuv carne n diferite poziii. Spiralele care
nconjoar fiecare ac de injectare se rotesc de la dreapta la stnga i de la stnga la dreapta,
fr a deteriora substanial structura crnii. Efectul acestor rotaii este acela de "absorbie" de
ctre carne a saramurii injectate, absorbie favorizat i de vidul creat n ansamblul capaccuv came. Depresiunea creat n acest ansamblu faciliteaz ptrunderea saramurii n acele de
injectare i de aici n carne.
Metoda de srare prin injectare cu ajutorul mainilor cu ace multiple poate fi nlocuit
cu succes cu metoda malaxrii crnii sub vid mpreun cu saramura respectiv. Metoda se
preteaz pentru carnea provenit de la pulp i spat, dar nu i pentru carnea provenit din
mugchiul dorsal (longissimus dorsi).
Malaxarea i maturarea crnii srate
Cercetrile au scos n eviden faptul c temperatura crnii care intr la malaxarea /
masarea crnii trebuie s fie ct mai apropiat de 0 C, deoarece, n timpul malaxrii
temperatura crete cu 4...5 C, iar dac se depete temperatura crnii de 7...8 C exist
pericolul dezvoltrii bacteriilor. Cu ct temperatura crnii este mai sczut (0 C), cu att se
reine o cantitate mai mare de ap din saramura injectat de ctre proteinele crnii.

Pentru a pstra o temperatur, sczut a crnii n timpul malaxirii / masrii se poate


folosi una din urmtoarele variante:
plasarea instalaiei de malaxare / masare ntr-o camer frigorific;
folosirea de malaxoare cu manta dubl, n care circul un agent de rcire;
folosirea de carne rcit la 0 C i utilizare de saramu rcit, ntr-un rcitor cu
plci;
rcirea crnii cu N2 sau CO2 lichid, n sistem nchis, nainte de nceperea
malaxrii / masrii.
Ultimul procedeu este cel mai avantajos i const n pulverizarea N2 sau CO2 n stare
lichid la suprafaa crnii, ntr-un malaxor cu dispozitivul de amestecare aflat n stare de
rotaie. Vaporii de CO2 sau N2 sunt eliminai din malaxor care se pune sub vid. Avantajele
sistemului sunt urmtoarele:
durata malaxrii / masrii se reduce 8 ore;
legarea bucilor de carne este mai bun;
randamentul n produs finit este mai mare;
culoarea produsului finit este mbuntit i aceasta este stabil n timp;
cantitatea de suc expulzat la pasteurizare este minim;
produsul finit are o capacitate de feliere superioar.
Este recomandat CO2 lichid n loc de N2 lichid pentru CO2 lichid poate fi pstrat la 25... - 35 C.
n Romnia se folosesc diferite tipuri de malaxoare care se plaseaz n ncperi rcite n
care se execut i depozitarea crnii malaxate pentru maturare.
Malaxarea crnii n buci mari, destinat semiconservelor de spat, pulp, pork-loin sau
uncii tip "Muntenia", operaie cunoscut i sub denumirea de "masare", are urmtoarele
consecine:
se realizeaz o migrare rapid a srii n masa de carne;
se produce un exsudat proteic la suprafaa crnii.
Aciunile mecanice la care sunt supuse bucile de carne n timpul malaxrii sunt
urmtoarele:
a) frecarea bucilor de carne ntre ele precum i de suprafaa interioar a cuvei
sau de paletele malaxorului, frecare care slabete structura crnii n stratul
superficial, prin deteriorarea fibreioi musculare, care elibereaz suc ce
contribuie la formarea exsudatului. Deteriorarea fibrelor musculare nu este
9

satisfctoare atunci cnd suprafaa bucilor de carne este acoperit mai mult
sau mai puin de grsime sau esut conjunctiv. n acest caz, nu se formeaz o
cantitate satisfctoare de exsudat. Consecina este micorarea suprafeei active
de contact ntre bucile de carne care nu se "leag" putemic ntre ele prin
intermediul exsudatului care coaguleaz sub acunea cldurii. Frecarea prea
intens poate s conduc la formarea de caviti n care se acumuleaz prea
mult exsudat, astfel c zona respectiv capt culoare mai nchis dup
tratament termic, ceea ce constituie un defect de fabricaie. Dac frecarea este
nesatisfctoare (cazul malaxoarelor cu cuv fix sau mobil insuficien
incrcat), fibrele musculare din stratul superficial al crnii nu sunt suficient de
deteriorate i, prin urmare, nici cantitatea de exsudat nu este corespunztoare,
ceea ce va avea consecine negative asupra produsului finit. Frecarea intens
poate ins conduce la inclzirea crnii;
b) socuri care se produc n special n malaxoarele cu cuv mobil (n rotaie);
aceste ocuri sunt cu att mai energic cu ct diametrul cuvei este mai mare i
cu ct bucile de carne sunt mai grele.

ocurile sunt consecina cderii

bucilor de carne de la poziia maxim la care sunt ridicate prin rotirea cuvei
prevzut cu icane care antreneaz carnea. Aceste ocuri afecteaz bucile de
carne i n profunzime, ceea ce are drept consecin mbuntirea frgezimii i
suculenei. ocurile contribuie i la o repartizare mai uniform a saramurii
injectate, aflat n interiorul fibrelor, dar mai ales ntre fibrele musculare, n
toat masa bucii de carne;
c) presiuni care sunt determinate de bucile de carne din straturile superioare
asupra celor din straturile inferioare. Aceste presiuni sunt mai evidente n cazul
malaxoarelor cu cuv fix, unde provoac formarea abundent de exsudat.
Saramura injectat are n acest caz tendina de a migra n afara bucilor de
came, antrennd cu ea proteinele structurale (miozina i actina) din fibrele
musculare deteriorate.
Malaxarea trebuie intercalat cu perioade de repaos, pentru a se facilita reabsorbia unei
pri din sucul eliberat i pentru ca NaCl din diferite puncte ale masei musculare s se
egalizeze prin osmoz. La o nou malaxare a crnii, sucul care se elibereaz va fi mai
concentrat dect la prima malaxare.
Exsudatul care se formeaz la suprafaa bucilor de carne conine:77 78% ap; 17 18% proteine; 3 - 4% NaCl; 0,25 - 0,30% grsime.
10

Proteinele principale din exsudat sunt cele miofibrilare, dar exsudatul poate conine i
fragmente de fibre musculare, datorit malaxrii. Datorit nglobrii de aer, exsudatul capt
aspect de spum. Este necesar ca exsudatul s nu nglobeze aer, deoarece se anuleaz efectul
de ,,cimentare,, al proteinelor extrase i n acelai timp, oxigenul din aer modific culoarea la
suprafaa bucilor de carne, n timpul tratamentului termic. Pentru evitarea acestui fenomen
se recomand malaxarea la un vid ct mai naintat.
Cantitatea de exsudat va depinde de:
a) eficacitatea malaxrii (malaxarea energic va conduce la formarea unei
cantiti mari de exsudat);
b) durata malaxrii (aceasta trebuie s fie de minimum 8 ore, ceea ce se realizeaz
n instalaii de malaxare cu funcionare continu);
c) temperatura de malaxare (aceasta trebuie s fie 6 C, in care scop, saramura
de injectare trebuie s aib temperatura < 10 C, iar carnea temperatura de
2...4C);
d) mrimea bucilor de carne (se recomand ca bucile de came s fie ct rnai
mici);
e) compoziia saramurii (eficacitatea saramurii este sporit cnd conine zahr i
polifosfai, acetia din urm influenldnd extractibilitatea, solubilitatea i
disocierea actomiozinei).
Prezenta proteinelor n exsudat i in special a celor miofibrilare, are drept
consecine:
in timpul prelucrrii termice (pasteurizrii), aceste proteine vor coagula i vor
aciona ca agent de legare a bucilor de carne ntre ele (asemntor cu aciunea
bradtului n cazul preparatelor de carne cu structur eterogen);

structura de proteine coagulate va asigura reinerea sucului crnii i a

saramurii injectate, mpiedicnd, de asemenea, formarea pungilor de gelatin i


grsime. n acest fel, produsul finit are o bun capacitate de filiere i se obine cu un
randament superior.
Pentru malaxarea propriu-zis se pot utiliza diverse tipuri de utilaje:
Malaxorul tip KS;
Instalaia universal de malaxare sub vid Langen tip V-2M;
Maina de malaxat Langen MAS- 80;
Instalaia de malaxat buci de carne tip MAS- 550;
11

Maina de malaxare MAS- 500.


Umplerea recipientelor cu carne
nainte de umplere, bucile de carne de mrimi diferite i aceeai nuan de culoare se
cntresc la greutatea net potrivit tipului de ambalaj folosit.
Cntrirea se face pe cntar, cu greuti verificate zilnic, asigurndu-se un plus de carne
pentru acoperirea pierderilor n greutate n timpul operaiilor ulterioare.
Dup cntrire, carnea se introduce manual n forme confecionate din inox, cu
piciorue i fund detaabil. La aezarea crnii n forme este necesar ca:
bucile de carne s fie aezate cu fibrele musculare n sensul axului
longitudinal al forrnei;
bucile de carne alturate s fie de o nuan ct mai apropiat;
bucile de carne s fie aezate i presate astfel nct s nu existe goluri ntre
ele;
capetele bucilor s se suprapund pe o poriune de circa 2 cm;
La capetele formei, bucile de carne s fie petrecute ctre interior astfel nct
s convearg cu axul longitudinal al formei.
Formele cu carne se rstoarn n camera presei, avndu-se grij ca la rsturnare s nu se
desprind buci de carne i s nu se strice aranjamentul acestora, n caz contrar carnea
reaezndu-se n form.
Comprimarea crnii sub vid d posibilitatea obinerii de forme regulate, cu o bun
aderen intern, eliminarea aerului dintre bucile de carne , uurnd pasteurizarea, fr s se
formeze fisuri ale blocului de carne prin care s-ar putea scurge suc la exterior.
Cutiile goale necesare umplerii sunt verificate iniial sub raport calitativ, urmrindu-se
depistarea i eliminarea, cutiilor deformate, cu falul sub sau supradimensionat, ori crpat, cu
lacul de protecie deteriorat, fi band scoch pe custura longitudinal, far anod la capacul
inferior, cu discontinuiti ale stratului de cositor din zona de lipire longitudinal sau cu
bordudra dezlipit. Pregtirea cutiilor pentru umplere const n splarea lor la interior cu ap
rece, duarea cu ap la 83C i aezarea lor cu gura n jos pentru scurgere. Transporrul cutiilor
pn la locul de umplere se face cu gura n jos, pe banda transportare sau cu ajutorul unor
crucioare destinate special acestor transporturi, n max. 20- 30 min de la splare.
Verificarea greutii i nchiderea cutiilor
12

Cutiile umplute cu carne se cntresc, avnd drept tar o cutie goal cu greutatea cea
mai mare din lotul de cutii ce se utilizeaz, plus punga de material plastic. Pentru aceasta se
cntresc cutii goale din lotul ce urmeaz a fi folosite, confecionate din acerai tip de tabl,
bucat cu bucat i din acestea se alege cutia cu greutatea cea mai mare. De regul se n cazul
n care la cntrire se constat o lips de carne fa de greutatea net normal tipului de
ambataj folosit nct s se integreze n aranjamentul crnii n cutie, iar greutatea ei s nu
depeac 1% din masa net. Cutiei cntrite i se pliaz folia (punga) de plastic in aa mod
nct s nu se deformeze suprafaa blocului de carne. Cutiile se nchid cu o maini compus
dintr-o carcas n care sunt adpostite toate mecanismele de acionare, compartimentul de
vacuumare prevzut cu ghidaje adecvate diferitelor forme de cutii i n care se aeaz cutia,
compartimentul n care se afl montate rolele de nchidere, sistemele de comand automate i
manometrul pentru verificarea vidului. Pentru efectuarea operaiei de nchidere, operatorul
introduce cutia umplut, avnd capacul pus, n compartimentul cu vid i nchide ua
compartimentului. Din acest moment, maina execut automat toate operaiile i anume:
centrarea cutiei i a capacului, pornirea instalaiei de vacuumare i nchiderea cutiei n dou
faze, dup care se oprete. Operatorul deschide ua compartimentului de vacuumare, scoate
cutia nlocuind-o cu una noua, dup care ciclul se repet.
Cutiile de 1l i 14 lbs se nchid la un vid de 600 mm Hg, iar cele de 16 i 2l lbs la un vid
de 700 mm Hg.
Dup nchidere cutiile se aqeaz cu capacul n jos, timp de 1 h, la temperatura de +10
C. Capacele trebuie s prezinte continuitate a stratului de latex, dimensiuni corespunzitoare
i lacul de protecie nedeteriorat. Controlul calitii nchiderii cutiilor la seciile de
semiconserve din carne se realizeaz prin:
examinarea vizual exterioar a falului, imediat dup nchidere;
palparea i ciocnirea dup nchidere;
palparea i ciocnirea cutiilor nchise dup o staionare de 1 - 2 ore la
temperaturi : 10C (cutiile nu trebuie s prezinte sunet de gol, iar pereii lor
trebuie s fie strns adereni la coninut).
Aceste controale ntregesc controlul ermeticitii cutiilor pline. Acest control se
completeaz i prin determinarea valorii suprapunerii real care trebuie s fie de minim 48%.
Acest control se face cu ajutorul defectoscopului (proiector de fal) pe cutiile goale nchise.
Periodicitatea controlului se realizeaz n proporie de o cutie la 500 de cutii nchise. De

13

asemenea se utilizeaz etaneitatea cutiilor goale nchise prin proba depresiune la 0,5 bar, care
d indicaii i asupra calitii lipiturii longitudinale.
Cutiile pline, inchise ermetic, se ung cu ulei special pentru evitarea ptrii lor i se
ncarc n courile n care va avea loc pasteurizarea.
Pasteurizarea semiconservelor
Aceast operaie tehnologic asigur: distrugerea microflorei (forme vegetative), deci
stabilitatea semiconservelor n timp; stabilitatea culorii frgezimea crnii; pstrarea valorii
nutritive ntr-un grad ridicat.
Termopenetraia n blocul de carne al semiconservei este influenat n principal de:
temperatura iniial a crnii din cutie, care influeneaz evoluia temperaturii n
produs mai ales n perioada de urcare a temperaturii

n acesta (cu ct

temperatura iniial a crnii este mai mic, cu att crete viteza de


termopenetraie);
mrimea vidului la nchiderea semiconservelor (cu ct vidul realizat este mai
mare cu att termopenetraia este mai bun).
Eficiena pasteurizrii depinde de:
a) nivelul de temperatur atins n centrul termic al blocului de carne i anume
temperatura de 69,5,.,.70 C, meninut pe o perioad de 10 minute. Aceast
condie se realizeaz cu formulele de pasteurizare stablite pe baza nsumrii
ratelor letale, dac se respect urmtoarele msuri tehnice: vacuumarea
blocului de carne i a cutiilor nainte de nchidere (conduce la nlturarea
aerului din blocul de came, aer care este ru conductor de cldur i care ar
crea condiii de dezvoltare pentru rnicroflora rezidual aerob); asigurarea
unui spaiu de - 2 cm ntre cutiile arzate n courile ce se introduc n
autoclavele sau cazanele de pasteurizare, pentru a face posibil ca agentul termic
s acioneze asupra coninutului cutiiloi din toate prile; circulaia continu a
agentului termic din aparatul de pasteurizare pentru ca temperatura din acesta
s fie uniform;
b) termorezistena microflorei prezent n produs i n special prezena bacteriilor
Str. bovis i Str. faecium, ceea ce impune o strict igien a produciei;
c) ncrctura microbian a produsului nainte de pasteurizare, care trebuie s fie
minim, ceea ce implic:
14

carcase rcite imediat dup obinere;


tranare n ncperi cu temperatura de l0 C;
saramuri sterilizate;
gelatin corespunztoare microbiologic la semiconservele cu gelatin;
Eliminarea aerului din carne i recipient vacuumare la pres i nchidere
sub vid, ntr-un cuvnt, proces tehnologic desfaurat n condiii stricte de
igien sau dup expresia expresia unor specialiti n domeniu, n condiii
de "asepsie quasi chirurgical".
Dup pasteurizare trebuie avut n vedere o rcire eficient n ap clorinat cu cel puin
0,5 ppm clor activ.
Pasteurizarea clasic se poate efectua:
n ap (n autoclave verticale sau cazane deschise cu barbotare de abur i aer
care asigur o micare permanent a mediului termic, o pasteurizare uniform a
ntregii arje) sau
n atmosfer de abur (n celule nchise).
La pasteurizarea n ap, cutiile sunt aezate n couri n poziie vertical, distanate ntre
ele prin inele de cauciuc, la circa 1 cm. ntre rnduri se ageaz grtare din inox, astfel ca
distana dintre dou rnduri s fie de 2 cm.
n celulele de abur, cutiile sunt aezate pe crucioare prevzute cu locauri, n poziie
orizontal.
Regimurile de pasteuriare sunt caracterizate de paarmetrii timp i temperatur, valorile
acestora fiind condiionate de: natura sortimentului; mrimea ambalajului; temperatura iniial
a produsului, care se stabilete cu ajutorul termometrului sond introdus n interiorul cutiei cu
carne, nainte de nchidere. Controlul temperaturii se face la un interval de 30 min i la un
numr de cca 5 cutii, lundu-se n consideraie valoarea cea mai mic.
Regimurile de pasteurizare practicate sunt cele n trepte, care ofer caracteristici
mbuntite crnurilor de porcconservate prin pasteurizare, prin aceea c le face mai
suculente, mai gustoase, mai aromate. Totodat, ele trebuie s asigure distrugerea microflorei
vegetative ntr-un procent de 99,5% pentru ca pasteurizarea s poat fi considerat eficient.
Dup terminarea operaiei de pasteurizare se fcae rcirea astfe:
La produsele pasteurizate n cazane sau autoclave, rcirea cu ap se face direct
n autoclave sau cazane, asigurndu-se debit suficient de ap rece;

15

La produsele pasteurizate n celul, rcirea se ncepe n celul utiliznd


duurile cu ap rece sub presiune, timp de 15min, dup care, crucioarele cu
cutii sescot din celul i sunt transportate cu electropalanul n bazine cu ap
rece curgtoare, unde se in pn la epuizare timpul de rcire prevzut.
Temperatura interioar trebuie s fie sub 30 C.
Conditii de pasreurizare
La pasteurizarea clasic, avnd n vedere transmiterea cldurii prin conducie n
interiorul blocului de carne, partea exterioar a blocului de carne ramne pentru o perioad
mai lung sub influena temperaturii ridicate a lichidului de inclzire (75 C),ceea ce
antreneaz, modificri fizico-chimice mai importante n aceste straturi.
Pasteurizarea propriu-zis se consider terminat cnd n centrul blocului de carne se
ajunge la 69,5...70 C, cu o meninere de 10 - 15 minute, lucru realizat pe perioada rcirii
produsului, deoarece, centrul termic fiind punctul cu cea mai lent nclzire i rcire, acesta va
rmne la temperatura de 69,5...70 C timp de l0 - 15 min, din momentul nceperii fazei de
rcire.
n procecleele mai noi, pasteutizarea se execut n mai multe trepte de temperatur
(pasteurizare selectiv) sau cu gradient de temperatur (t -treatment), la presiune atmosferic
sau cu contrapresiune de aer.
La pasteurizarea n mai multe trepte (minimum 3) se realizeaz produse de calitate
superioar sub aspectul suculenei, culorii, coeziunii bucilor de carne, expulzrii de suc n
cutie sau folie, dar durata pasteurizrii este n general mai mare. Pentru a se reduce durata
pastreurizrii la nivelul celei de la pasteurizarea clasc ntr-o treapt sau dou trepte este
necesar ca treptele de pasteurizare s fie de scurt durat i prima treapt s nceap la 60C.
La pasteurizarea cu gradient de temperatur (t- treatment) temperatura mediului de
nclzire (apa) este ridicat n continuu sau n trepte foarte mici ca durat, asfel nct
temperatura apei i cea din centrul termic al produsului s se menin un t= 25C.
n momentul n care apa a ajuns la temp. De regim (de ex. 75), aceasta
constant pn la sfritul procesului.
16

se menine

Literatura de specialitate arat, c pasteurizarea cu gradient de temperatur conduce la:

o cretere a randamentului n produs finit cu l,3% n cazul semiconservelor


fabricate din buci mici de carne i cu 7,7% n cazul semiconservelor fabricate
din buci mai mari de carne, creterea randamentului fiind pus pe seama
reducerii cantitii de suc expulzat n ambalaj. Dac gradientul de temperatur
este mai rnare de 25 C, nu se mai nregistreaz sporuri de randament;

o cretere a suculenei produsului i o ameliorare a consistenei acestuia;


o cretere a capaciii de feliere.
Dezavantajul pasteurizrii cu gradient de temperatur este prelungirea duratei de
pasteurizare, dezavantaj care este compensat, dup datele unor autori, de o economie de
energie (este vorba de kwh) de cca 30 - 40% fat de pasteurizarea clasic.
Pentru semiconservele de carne n reciente metalice se recomand pasteurizarea intr-o
treapt sau mai multe trepte, cu contrapresiune de aer n literatura de specialitate, se
recomand urmtoarele corelaii timp - temperatur presiune pentru o semiconserv cu masa
de 1500 g: 40 min la 60 C i 2 bar; 30 min la 65 C i 2,25 bar; 30 min la 70 C i 2,5 bar; 20
min la 75 C i 2,75 bar; 30 min la 80 C i 2,75 bar;40 min rcire n ap cu temperatura de
5C.
n timpul pasteurizrii, mrirea volumului coninutului conduce la deformare a pereilor
laterali, existnd tendina de deformare maxim la H, deoarece acest loc este cel mai puin
rezistent la deformare, capacele fiind rigidizate prin faluri. Prin mrirea volumului se mrete
i distana de la peretele cutiei la centrul geometric (A devine B), deci i timpul pn la
atingerea temperaturii prescrise va fi mai mare. mpiedicnd aceast deformare a cutiei pline
cu ajutorul contrapresiunii de aer, durata de pasteurizare se poate reduce.
Experienele au artat c pasasteurizarea ntr-o singur treapt sau dou trepte este
suficient s meninem o contrapresiune de 2 - 2,5 bar, att pe timpul nclzirii ct i pe timpul
rcirii, constatndu-se o reducere a duratei de pasteurizare cu 30%, cu o crtere
corespunztoare a capacitii de producie.
Un procedeu nou de pasteurizare a semiconservelor de unc este aa numitul procedeu
Thermix, care se poate aplica n dou variante:
varianta n care semiconserva este fabricat n forme de aluminiu;
varianta n care semiconservele sunt ambalate n folii plastice.
n primul caz, procedeul Thermix ar e la baza urmtoarele:

17

forma de aluminiu n care se pasteurizeaz unca joac rol de acumulator i


furnizor de cldur, n timpul procesului;.
forma de aluminiu nclzit la o anumit temperatur cedeaz mai uor cldura
acumulat uncii, atunci cnd aceati form este nconjurai de aer, acesta avnd
rolul de izolator termic mai bun dect apa.
n procedeul Thermix n prima variant, se realizeaz perioade alternative de imersie n
apa de pasteurizare i de staionare a formelor de aluminiu n aer.
Aceast alteranan (temperatura i durata sunt precis determinate), permite printr-o
riguroas programare a procesului, s se ajung la o curb de temperatur, aproape ideal).
n perioada de imersie n ap cald, cldura este nmagazinat de forma metalic i de
straturile periferice ale uncii. n timpul perioadei de neimersie, forma cu produs se afl n
incinta din care s-a evacuat apa cald, fiind nconjurat de aer. n aceste condiii, cldura
nmagazinat n pereii formei i straturile superficiale ale blocului de carne difuzeaz ctre
interiorul produsului.
De remarcat este faptul c perioadele de imersie n ap cald sunt relativ scurte, iar
perioadele de neimersie sunt relativ lungi.
Instalaia Thermix n prima variant, este format din cinci cuve care sunt folosite att
pentru perioadele de imersie ct i pentru cele de neimersie. Apa utilizat la imersie n fiecare
cuv este adus la temperatura de pasteurizare prin trecere printr-un schimbtor de cldur,
fiind reutilizat. n acest fel, dup trei perioade de imersie care altemeaz cu trei perioade de
neimersie, produsele sunt complet pasteurizate.
La aplicarea procedeului Thermix varianta I, se rearizeaz urmatoarele:
O reducere cu 4% a energiei necesare pasteurizrii prin reducerea duratei de
nclzire i datorit faptului c acelai volum de ap este folosit pentru
pasteurizare n cele 5 cuve ale instalaiei;
Puterea instalat este de 40- 60 kW n loc de 250-390 kW la metoda clasic,
pentru o productivitate de 1000- 2000 forme/h;
Se folosete de circa 5 ori mai puin ap pentru pasteurizare, aceasta fiind
renclzit dup fiecare ciclu de imersie;
Se nltur total emisiunea de vapori n atmosfera nconjurtoare,ceea ce creaz
condoii mai bune de confort tehnologic;

18

Se asigur o funcionare a instalaiei dup un program bine stabilit, ceea ce face


ca instalaia s fie uor de condus, ntreinut i igienizat de un personal fr nici
o calificare deosebitp.
n instalaia thermix n varianta a doua , produsele ambarate sub vid n materiale
plastice sunt introduse n cuve de pasteurizare cu capacitatea de 450 l (4-5 cuve
n linie), ncrcarea n cuve fiind de 50- 150 kg. ncrcarea se face cu un
electroplan. n cuve se aduce ap cald dintr-un bazin de 4000 l plasat la 2 m
fa de sol, n care se afl o serpentin cu aceeai capacitate, se gsete ap
glacial, meninerea ei la aceast stare fiind asigurat cu serpentine prin care
pompe i vane pilotate astfel nct instalaia funcioneaz automat.
Ciclu de producie funcioneaz n urmtoarele etape:
Pasteurizarea:produsele ambalate sub vid se introduc n una din cuvele de
pasteurizare i aceasta se umple cu ap cald din rezervorul de 4000 l. Pe timpul
pasteurizrii, apa cald este n circulie ntre rezervorul de 4000 l i cuvele de
pasteurizare, cu ajutorul pompelor;
Prercirea: dup terminarea pasteurizrii, cuva de pasteurizare se golete de ap
cald, care este pompat n rezervorul de 4000 l, unde etse pstrat, dup care este
pompat n rezervorul de 4000 l, unde este pstrat, dup care se ncepe prercirea cu
ap potabil de la reea, cu temp. de 15 C. Prercirea are loc timp de 15- 20 min.
Rcirea propriu- zis: apa glacial se aduce n cuvele de pasteurizare din rezervorul de
4000 l cu ap glacial, fiind meninut n circulaie cu ajutorul pompelor.
La aplicarea acestei variante se nregistreaz umtoarele avantaje:

diminuare a costului investiiei;

diminuarea pierderilor energetice (deci economie de energie);

procesul este uor de condus i n securitate maxim;

Produsul are caracteristici nutriionale i senzoriale superioare, deoarece att


pasteurizarea ct i rcirea sunt bine controlate.

Rcirea i temperarea semiconservelor

19

Dup pasteurizarea semiconservelor n ambalaje metalice sau cryovac se execut rcirea


n auroclav sau bazin n care s-a fcut pasteurizarea. Rcirea se face cu ap de la reea pn
ce temp n centrul termic al produsului ajunge sub 30 C. n continuare se face o temperare a
semicons. ntr-un depozit tampon, rcit la tmp. aerului de 6 C.
Depozitarea semiconservelor
Cutiile de semiconserve rcite i temperate se depoziteaz 2...4 C , pe grtare de lemn,
pe sortimente, tipuri de ambalaj i loturi de fabricaie. n vederea expedierii, cutiile se
eticheteaz i se ambaleaz n cutii de carton. Tranportul semiconservelor se realizeaz cu
mijloace de transport rcite la 2... 4C.
Termenul de garanie este de 10 luni de la data fabricaiei.
SEMICONSERVE DIN CARNE DE PORC TOCATA
n categoria acestor semiconserve se includ: chopped pork i chopped ham; roll pork i
roll ham, mortadella i luncheon meat.
Sortimentele meionate au la baz fie numai bradt abinut din carne de porc lucru, fie
bradt n care se nglobeaz:

Pentru chopped pork i roll pork- buci (25- 250g) de came porc lucru
conservat i murat , 70% (nglobate n 30% bradt din care porc lucru);

Pentru chopped ham i roll ham buci (50- 250g) de carne pulp porc
conservat i maturat, 70% (nglobate n 30% bradt din care porc lucru);
Pentru mortadella, slnin tare, srat cu 2,5 % sare uscat, murat 48- 72h,
tiat n cuburi la dimensiuni de 5-7 mm (20%); slnin moale (10%); carne
porc lucru bradt( 70%).
Sortimentele chopped pork i roll pork au tehnologie asemntoare, deosebirea constnd
n faptul c sortimentul roll pork se umple n cutii cilindrice de 6 8 lbs, iar sortimentul
chopped pork n cutii paralelipipedice de 4, 6, 11 i 14 lbs sau cutii mandolin de 1 lbs.
Srarea se execut n malaxor, timp de 10-15 min. Toate ingredientele, exceptnd sarea,
se constituie n soluie. Peste carne se adaug treptat i cu mult grij cantitatea de sare,
printr-o repartizare ct mai uniform.

20

Pasteurizarea se face astfel nct s se asigure n centrul termic temperatura de 70 C.


Cutiile pasteurizate i rcite se terg, se ung cu ulei i se depoziteaz la 4C .
Sortimentele chopped ham i roll ham se obin. dup tehnologie asemntoare, cu
meniunea c pentru fabricaie se ulilizeaz ca rot carne de porc pulp, care se nglobeaz n
bradt. Umplerea se face n aceleai tipuri de cutii ca i la sortimentele chopped pork i roll
pork.

21

Sortimentul mortadella se prepar din carne porc lucru i slnin. Carnea porc lucru se
sreaz cu 2,5- - 3% amestec de srare B, la care s-a adugat polifosfat de sodiu, ascorbat de
sodiu i zahr. Dup maturare 48 -72 h, carnea de porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de
2 - 3 mm, apoi la cuter timp de 25- 30 s mpreun cu slnina moale i un amestec de
condimentare format din (kg/100 kg carne): ap 3,478; zahr 1,430; nucoar 0,118; ienibahar
0'034, boia dulce 0,049; usturoi 0,025; vin rou 2,006). Pasta obinut se malaxeaz sub vid
timp de 10 min, n malaxor, mpreun cu slnina tare, n prealabil srat cu 2,5% sare i
maturat 48...72 h i apoi tiat n cuburi cu latura de 5-7 mm.
Compoziia obinut se umple n cutii cilindrice de 8 lbs. Restul operaiilor sunt identice
cu cele descrise anterior.

SEMICONSERVA DIN PIEPT DE PORC AFUMAT


Pentru fabricarea acestui sortiment de semiconserv se utilizeaz pieptul de porc ce
rezult din tranarea semicarcaselor de porc. Acesta se prelucreaz rezultnd urmtoarele
22

sorturi: piept pentru semiconserve, costi, carne lucru, grsime, orici i coaste. Pieptul
dezosat (fr coaste) i deoricat se cur bine de grsimea moale i de franjuri, dup care se
injecteaz cu saramur, n proporie de 9% n raport cu masa materiei prime, cu ajutorul
mainii de injectat cu ace multiple. Saramura conine: sare, zahr, polifosfai, azotit de sodiu
i erisorbat de sodiu, n proporiile prevzute n reeta produsului. Prepararea saramurii se face
cu ap fiart i rcit n care se dizolv ingredientele, se filtreaz, i se sterilizeaz cu raze
ultraviolete.
Dup injectare, pieptul se pune n crucioare de inox i se depoziteaz n frigorifer timp
del 48 - 96 ore la temperatura de 4...6C. Dup maturare bucile de piept se aga pe rastelele
instalaiei de afumare. n.prima etap are loc zvntarea la temperatura de 47C timp de o or,
dup care urmeaz afumarea la 57-60C timp de o or.
Afumarea este urmat de rcirea bucilor pn la temperaturi sub 10C. Pieptul afumat
i rcit se taie la dimensiunile cutiei de 14 lbs. Bucile ntregi sunt utilizate pentru producia
de bacon slab, iar pentru sortimentul cooked slab, bacon chunks se folosesc buci de piept
afumat de min. 240 g. Umplerea cutiilor se face cu cca 3-4 buci pentru bacon slab ce trebuie
s corespund la o mas net de 5,676 kg (12,5 lbs), pentru cooked slab, bacon chunks prin
cntrirea a 9-18 buci de piept, corespunztor unei mase nete de 5,676 kg.
Introducerea materialului n cutii se face cu ajutorul preselor, prin aezarea tbliilor sau
bucilor de piept n camera de vacuumare a presei n 3-4 straturi, separate prin folii de
polietilen. n timpul presrii, presiunea i vacuumul trebuie bine reglate pentru a nu se
produce alunecarea bucilor, ruperea acestora sau deformarea cutiei. nchiderea se realizeaz
sub un vacuum de cel puin 600 mm Hg.
Pasteurizarea (clasic) a cutiilor de bacon slab i bacon chunks se face dup formulele
prezentate n tabel.
Temperatura
iniial, C
8,1-10
8,1-10

Meninerea temperaturii
70C, min

80C, min

Rcire, min

Pasteurizarea n ap
260
200
Pasteurizarea n abur
280
200

240
240

Formulele respective asigur o temperatur n interiorul cutiei de cel puin 70C.


Cutiile rcite se terg de ap i se ung cu vaselin, dup care se trec la depozitul de
produse finite, la temperaturi de 0-4C, de unde se expediaz dup pregtirea lor.
23

SEMISCONSERVE

DE

UNC

(PULP,

SPAT,

PORK-LOIN)

FR

POLIFOSFAT I CU GELATIN.
La carnea destinat fabricrii semiconservelor fr polifosfat se admite ca suprafaa
bucilor de carne s fie un strat de grsime de max. 2mm i formaiuni fine de esut
conjunctiv ce se gsesc n interiorul crnii.
Pentru pulp i spat de 6,10 i 14 lbs, carnea aleas i tiat uniform se injecteaz cu
saramur n proporie de 8,3%. Dup verificarea injectrii se adaug sare fin n proporie de
0,534%.
Pentru pork-loin de 4 i 6 lbs., muchii spinali se injecteaz cu 9% saramur de aceeai
compoziie i suplimentar, se sreaz cu 0,133% sare fin uscat.
Pentru pulpa i spata de 11 lbsse injecteaz 8% saramur nainte de malaxare, iar la
malaxare se adaug 2% saramur (fa de carne). Dup 48h de maturare se adaug 3%
saramur (fa de carne) i se malaxeaz sub vid aprox. 600 mm Hg, timp de 10 min.
Carnea malaxat se umple la pres dup cel mult 30 min de pstrare n frigorifer.
Dup umplere se presar superior gelatin pulbere n cantitate de 20-30g pentru cutiile
de 14 lbs, 10-15g pentru cutiile de 6 lbs i 5 g pentru cutiile de 1 lbs. Se recomand ca
gelatina s fie presat ntre bucile de carne care alctuiesc semiconserva, astfel ca n timpul
tratamentului termic gelatina s se solubilizeze n sucul exsudatului de carne i la rcire gelul
format s contribuie la legarea bucilor de carne.

Tehnologia de fabricaie a semiconservelor din carne


Tehnologia de fabricaie a semiconservelor de pete
Conservarea petelui prin srare. Consideraii generale:
Srarea este unul din cele mai vechi metode de conservare ale petelui. Ea poate fi
ntrebuinat ca metod de conservare de sine stttoare pentru petele srat, afumat i uscat.
n acest caz, se previne alterarea produselor i mrirea conservabilitii acestora, pe principiul
anabiozei i anume haloanobioza.
n industria petelui, srarea de cele mai multe ori este o faz premargtoare care
asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea capacitii de hidratare
a crnii de pete i ameliorarea capacitii de conservare a petelui destinat fabricrii

24

semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare i icrelor. n acest caz, srarea este


asociat cu unul sau mai multe tratamente( fermentare, uscare, fierbere, afumare).
n funcie de cantitatea de sre ncorporat n produsul finit, petele se clasific n:
Slab srat (cu un procent de max. 10 % NaCl);
Srat mediu ( cu un procent de max. 10- 14 % NaCl);
Srat puternic( peste 14 %).
Metode de srare a petelui
Metodele de srare ale petelui se clasific dup mai multe criterii:
Dup modul de utilizare a agentului de conservare: srare uscat (substana de
srare ca atare); srare umed (substana de srare n soluie); srare mixt;
Dup temperatura la care se face srare: srare la cald; srare la rece; srare
dup congelare;
Dup forma vasului n care se realizeaz srarea: bazine, czi sau vane, butoaie
de lemn; lzi de lemn; recipieni metalici sau material plastic;
Dup gradul de desvrire al procesului de srare (concentraia n sare ce
trebuie atins n produsul finit): srare finit (complet); srare ntrerupt;
Dup concentraia conservantului din soluia de srare: soluie srat; soluie
nesrat.

25

Schema tehnologic general de conservare a petelui prin srare

Descrierea procesului tehnologic


Tehnologia general de conservare a petelui prin srare cuprinde urmtoarele operaii:
Pregtirea preliminar a petelui;
Srarea propriu- zis;
Pregtirea produsului finit srat n vederea comercializrii.
La pregtirea preliminar se au n operaiile preliminare menionate anterior, cu
specificaia c petele poate fi srat ntreg (petele mrunt sau cel mijlociu destinat zvntrii
sau afumrii, mai ales dac viscerele sunt bogate n grsime: pltic, alu, biban, babuc,
caras, caracud, hamsii, rizeafc, stavrid) sau, pentru intensificarea procesului de srare
( creterea vitezei) tiat (despicat, fr cap, semiplast, plast cu cap, plast cu buzunar, plast cu
despicare klipp fisch, fileuri, tip batog, buci i felii).

26

La srarea propriu- zis trebuie s se aib n vedere factorii ce determin viteza srrii
concentraia

n NaCl a saramurii; durata srrii (pielea petelui ntrzie penetrarea

srii);gradul de agitare i tempratura saramurii.


n funcie de nivelul de NaCl atins n esutul muscular, acesta devine mai mult sau mai
puin ferm n textur, cptnd o anumit aromi un anumit grad de conservabilitate.
La pregtirea petelui sprat n vederea comercializrii trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
Sortarea petelui pe caliti;
Splarea petelui sratcu o saramur cu concentraie > 17% pentru ndeprtarea
srii de la suprafa;
Zvntarea suprafeei petelui;
Ambalarea petelui n: butoaie de 50 -100 l; recipiente de material plastic de
30- 60 l; lzi de lemn ctuite cu hrtie pergaminat sau cu folie de material
plastic; folii de material plastic retractabile sau neretractabile cu nchidere prin
clipsare, agrafare, termosudur, n atmosfer modificat sau sub vid;cutii de
carton cptuite cu folie de material plastic sau hrtie pergaminat pentru
fileuri, buci etc. n cazul ambalajelor mari, petele se aeazn rnduri
regulate, dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt, care se pune de- a
valma). ntr-o unitate de ambalaj se va introduce numai pete din aceeai specie
(cu excepia petelui marin, mrunt) i de aceeai mrime, cu acelai mod de
prelucrare i srare. Se admit abateri de 3 % pete din alte specii i categorii de
mrime i maximum 3 % crevete (la petele marin.
Expedierea petelui ambalat srat se face ntr-o perioad de maximum 10 zile,
timp n care ambalajele se in n ncperi curate, rcoroase.
Condiii de calitate a petelui srat
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele din pete srate
sunt prezentate n cele ce urmeaz:
Aspectul:
La exterior: suprafa curat, caracteristic speciei, nentunecat i
nenglbenit; la petele ntreg burta tare i elestic, branhiile curate, care la
apsare pe operculi nu degaj un lichid roiatic, ochi ntregi nederiorai.
Nu se admite nroirea crnii superficil sau profund, nici prezena n muchi a
paraziilor sau a insectelor.
La petele ntreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucile existente
ntr-o unitate de ambalaj, cu excepia petelui mrunt la care se admit 20%;

27

n seciune: musculatura ferm, bine prins de oase i fr culoare roie de


snge, incomplet transformat n jurul coloanei vertebrale.
La petele ntreg, viscerele vor fi ntregi i bine individualizate; la petele ntreg
potrivit de srat, se admit urme de snge, transformat incomplet.
Mirosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros i gust strin ( de acru, de
rnced, de mucegai, de ml, de petrol, etc.).
Consitena crnii: dens i suculent la petele de ap dulce, mai puin dens la
petele marin; nu se admite o carne moale, flasc.
CONSERVAREA PETELUI PRIN AFUMARE
Consideraii generale
Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are aciune
bactericid i bacteriostatic precum i aciune antioxidant), capt un gust i miros mai
plcut, cu totul particular, iar culoarea devine maro-auriu atrigtor. Afumarea se preteaz la
toate speciile de pete (de ap dulce, marin i oceanic), dar mai ales la petele gras, deoarece
se obine un produs de calitate superioar.
Metode de afumare
Afumarea petelui se poate desfura conform urmtoarelor tehnici:
afumare tradiional cu aerosol de afumare;
afumare electrostatic;
afumare cu condensate de fum sau arome de fum.
Afumarea tradifional
Exist trei metode de afumare: la cald, la semicald i la rece.
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hiuire) avnd loc la temperaturi de peste
80 C i dureaz 2 - 4 ore.
Tehnologia cuprinde urmtoarele operaii: recepia calitativ i cantitativ a materiei
prime, inclusiv decongelarea n cazul petelui congelat; splarea petelui; srarea petelui;
legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipci, cuie (agarea); zvntarea; coacerea
-afumarea; rcirea; ambalarea i depozitarea.
Materia prim o constituie diferite specii de peti de ap dulce, marini i oceanici,
pretndu-se bine stavridul, scrumbiile, merluciul, sardina, sardinela, tresca etc.
n cazul utilizrii petelui congelat acesta se decongeleaz. Decongelarea se face n aer
cu temperatura de 20 C, timp de 24 - 36 ore sau, n ap cu temperatura de 15...20 C (raport
28

pete/ap = l/2) timp de 1,5 - 4 ore sau, n saramur de concentraie 3 4 %, 1a 20...25 C,


timp de 1 - 4 ore.
Spintecarea petelui destinat afumrii la cald este o operaie facultativ, care se aplic
n cazul petilor foarte mari (cu masa > 2 kg), la care se ndeprteaz viscerele, capetele i
uneori trunchiul se taie n buci (nisetru, tresc, rechin).
Srarea, n procesul de afumare la cald, se realizeaz n scopul ameliorrii calit ilor
gutative, coninutul de sare din carnea de pete nu trebuie s depeasc 2%. Srarea se face
n saramur cu densitatea de l,l8 - 1,2 g / cm 3 ( 22 % sare), raportul pete /saramur fiind 1/ l 1/2 i dureaz 2 6 ore, pn ce petele are un coninut de 2% sare ( pierderile n greutate la
srare sunt de 3 4 % ).
Agarea petelui se poate face prin urmtoarele metode: legarea cu ajutorul acului de
lemn sau fr ac de lemn, legarea combinat cu coaserea petelui; legarea petelui mare sau a
bucilor de pete cu sfoar; nirarea pe vergele; prinderea pe cuie i crlige cuier; prinderea
cu cleme metalice.

29

Petele legat sau nirat, nainte de afumare se dueaz pentru a mpiedica apariia unui
strat alb de cristale fine de sare, la suprafaa petelui n procesul de zvntarea.
Zvntarea petelui se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor
fumului pe suprafaa petelui i coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de
pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Se face la ternperatura de 50...80 C, timp
de 30 60 minute. Zvntarea la temperaturi mai mari de 80 C contribuie la diminuarea
calitii produselor, carnea devine mai puin suculent, mai sfrmicioas, ca urmare a
creterii pierderilor n grsime i umiditate. Zvntarea la temperaturi mai sczute de 50 C
30

influeneaz de asemenea negativ calitatea produselor, straturile exterioare ale crnii de pete
nedeshidratndu-se suficient i din aceast cauz, n stadiile urmtoare ( coacere, afumare )
are loc rsfierberea esuturilor i formarea la suprafaa petelui a unei culori
necorespunztoare.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90 140 C, timp de 30 60 minute.
Durata de coacere depinde de mrimea petelui i particularitile crnii, de metoda de
spintecare i de umiditatea relativ a aerului. Prin coacere, petele poate fi consumat, fr o
pregtire culinar ulterioar.
Afumarea propriu-zis se face la 80 -110 C, timp 1 - 3 ore. La coacere i la afumarea
la cald, n esutul muscular al petelui se petrec urmtoarele procese fizico-chimice, care n
principal , afecteaz partea proteic a produselor: hidroliza parial a colagenului; denaturarea
complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor;
contractarea esutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a eliminrii apei,
pierderii de grsime i contractarea esutului muscular; distrugerea parial a unor vitamine;
topirea parial a grsimii, scurgerea parial a acesteia mpreun cu sucul care antreneaz
substane

extractive

azotate

neazotate;

distrugerea

formelor

vegetative

ale

microorganismelor; diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime, suc celular,


distrugere de vitamine.
Rcirea petelui imediat dup afumare are drept scop s ntrerup aciunea
temperaturii ridicate asupra crnii petelui i s conduc la micorarea pierderilor n greutate.
Rcirea petlui are loc n aer cu circulaie natural, timp de 6 - 8 ore, sau n aer cu
circulie forat, timp de 0,5 2 ore, pn la temperatura petelui de 15...18 C. Pierderile de
mas la rcire sunt de 2 3 %.
Depozitarea petelui afumat la cald se face la temperatura de 0...2 C pentru cel mult
72 ore.
Afumarea la semicald
Se folosete la petii cu carnea fin. Temperatura fumului este de 60...80 C, iar durata
de 2 - 5 ore. Coninutul de sare n produsul finit este de 5 7 %.
Afumarea la rece
Se face la temperatura de 20 40 C, timp de 20 ore, 14 zile. Se poate pleca de la
pete proaspt sau de la pete srat, cu urmtoarele specificaii:

31

Tierea petelui destinat afumrii la rece se face sub form de trunchi despicat pe
spate, burt i mai rar, trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg;
Srarea se face pn la un nivel de sare n carne de 8 12 %, iar ulterior petele se
desreaz la 6 8 % sare n carne. Dac se pleac de la pete srat cu 12 14 % sare,
desrarea se face tot pn la 6 8 % sare n carne. La desrare pierderile de substane
azotoase sunt de 3,5 14 %. La desrare are loc i o umflare a crnii de pete prin
hidratare, creterea n greutate fiind de 4 8 %. Desrarea petelui se poate realiza n
ap, n saramur i mixt.
Atrnarea petelui se face prin urmtoarele procedee: atrnare pe crlige prin
strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau de partea codal; legarea cu
sfoar; nirarea pe vergele metalice cu care se strpunge petele prin ochi sau prin
gur i orificiile branhiale (pete mrunt);
Zvntarea petelui are loc la 25....30 C i umiditatea relativ a aerurui de 50 60 %,
pierderile n greutate fiind de 3 5 % fa de masa petelui intrat la zvntare;
Afumarea la rece, la temperaturi de 25 40 C, conduce la pierderi n greutate de
16 22 %, coninutul n umiditate al produsului finit situndu-se sub 58 %. Durata de
afumare la rece a petelui este condiionat de parametrii aerului i amestecului fum-aer
(temperatura, umiditate relativ i viteza de uscare), de coninutul de grsime al petelui,
specia petelui, dimensiunile petelui i coninutul de umiditate al musculaturii.
Modificrile din esutul mucular de pete la afumarea rece sunt ntr-o oarecare msur
asemntoare cu cele ce se produc la srarea petelui:
- deshidratarea esutului muscular de pete;
-denaturarea proteinelor i hidroliza parial sub aciunea proteazelor celulare i din
tractusul gastro-intestinal;
- hidroliza lipidelor;
-reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bacteriostatic a compuilor
fumului i a srii.
Depozitarea are loc la 0.. .2 C, timp de maxim 2 luni.
Petele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plastic cptuite cu hrtie
pergaminat. Se mai poate ambala n folie de plastic cu nchidere sub vid.
Petele afumat trebuie s corespund urmtoarelor condiii:

32

- aspectul exterior : pete ntreg sau tiat, cu pielea curat i zvntat, fr sare la
suprafa; se admit uoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum
5 % din exemplarele de pete dintr-o unitate de ambalaj. La petele afumat, eviscerat sau tiat
nu se admit urme de snge sau viscere;
- culoare n exterior: aurie, uniform; se admite culoarea brun-nchis i poriuni slab
afumate la 3 % din numrul de exemplare;
- gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros strin sau rnced;
- consistena crnii: dens i suculent.

33

SEMICONSERVE DIN PETE


Semiconservele din pete se grupeaz n dou mari categorii:
I.

pasteurizate;

II.

nepasteurizate.

Semiconservele din pete pasteurizate se obin din pete ambalat mpreun cu alte
adaosuri n recipieni care se nchid ermetic i se supun unui proces de pasteurizare la
temperaturi care s asigure n centrul termic valori de 68 70 C care trebuie s se men in
cca 10 - l5 minute. Eficiena pasteurizrii se stabilete fa de Micrococcus candidus. Sunt
produse de calitate superioar care se pot pstra timp de 6 luni la temperaturi de +4 C,dar
necesit pentru fabricarea lor un consum mare de energie termic.
Semiconservele din pete nepasteurizate se obin din pete cu adaos de sare, acid
acetic, zahr, condimente i ulei, se dispun n recipieni care ulterior se nchid ermetic i se
conserveaz fr un tratament termic.
Calitatea i durata de pstrare a acestora din urm este condiionat de urmtorii factori:
calitatea materiei prime folosit la fabricarea semiconservelor; adaosul de acid acetic;
adaosul de sare; adaosul de zahr; condimentele; calitatea procesului tehnologic.
Calitatea materiei prime folosit la fabricarea semiconservelor intervine prin
raportul esuturilor componente (muscular, osos, gras, conjunctiv) , prin nivelul
transformrilor biochimice care au avut loc n carnea peterui nainte de prelucrarea sub form
de semiconserv, transformri care determin acumulrile de amoniac, trimetilamin etc.
Adaosul de acid acetic n fabricaia semiconservelor din pete are un rol determinant,
acesta manifestnd:
- aciune bacteriostatic asupra unui numr mare de bacterii atunci cnd concentraia
acestuia din mediu are valori cuprinse ntre 0,4- 4 % ;
- aciune bactericid intensificat de adaosul de sare i zahr;
- pe lng aciunea asupra microorganismelor, acidul acetic determin i frgezirea
crnii de pete, fcnd-o apt pentru consum fr o prelucrare culinar ulterioar.

34

Sarea se adaug pentru ameliorarea calitilor gustative ale crnii de pete i pentru
aciunea sa conservant, determinat de creterea presiunii osmotice celulare la adaosul de
sare.
Zahrul se adaug la fabricarea semiconservelor pentru contractarea gustului de srat
i pentru efectul su conservant, urmare a creterii presiunii osmotice din mediu.
Condimentele adugate (foi de dafin, piper, coreandru, cuioare etc.) influeneaz
pozitiv catitile gustative dar pot influena negativ calitatea semiconservelor, fiind surse
posibile de infectare a produselor cu microorganisme. Se recomand pstrarea lor n ncperi
uscate, bine aerisite, n ambalajele lor originale, bine nchise.
Calitatea procesului tehnologic. Pentru evitarea creterii ncrcturii microbiene n
procesul de fabricaie a semiconservelor din pete se recomand desfurarea operaiilor
tehnologice n ncperi bine igienizate, la temperatura de maxim +10 C. Este necesar
totodat un control permanent al operaiilor de nchidere care trebuie s asigure etaneitatea
perfect a recipienilor cu produs.
Semiconservele nepasteurizate se fabric ntr-o gam sortimental extrem de larg,
ele putndu-se grupa n:
- semiconserve n oet numite i marinate nesterilizate: marinate reci, marinate reci tip
delicates , marinate prjite, marinate fierte;
-semiconserve n ulei vegetal
Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii cu ajutorul srii i oetului.
Materia prim pentru marinate o constituie, n special, heringii, stavrizii, sardinele,
sardinelele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume
marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin.
Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt, din pete refrigerat
sau congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la 10 % sare. Dac pe tele
este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat,
eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare.
Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd pn 1a 6 % acid acetic n cazul
folosirii petelui desrat pn la 10 % sare i ntr-o baie care conine 5% acid acetic i 10%
sare, dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete i
soluia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de l5 C, timp de 24 ore,
pn ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os.
Petele marinat se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat,
n butoaie de lemn sau n recipiente de plastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi,
35

ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau
un sos condimentat de acoperire pe baz de oet, coninnd urmtoarele condimente: ienibahar
100 g, piper negru 50 g, coriandru 150 g, ghimbir 10 g, cuioare 20 g, scor i oar 30 g, anasol
30 g, foi de dafin 20 g (pentru ambalarea a 100 g produs finit). Dup nchiderea recipientelor,
acestea se depoziteaz pn 1a 10 C.
Se fabric semiconserve de acest tip din pete ntreg (pete mrunt), trunchi de pete
(buci de mrime mic, fr cap, coad, aripioare), buci de pete mare, fileuri de pete.
n cadrul marinatelor reci, sortimentele cele mai importante sunt:
- marinate de pete cu ceap, pentru care se folosete pete srat rizeafc, stavrid,
scrumbie albastr, gingiric, hamsie etc. Proporia de pete este 50 %, restul pn la 100 %
fiind ceapa marinat care conine i 3 % morcov marinat i condimente aproximativ 1 %.
Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4 %;
- rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare, heringi,
marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente
(coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i un sos marinat (pe
baz de oet), raportul pete /legume /sos fiind 50 / 30 / 20;
- scrumbii marinate n sos picant, raportul pete /sos fiind 80/20;
- scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru, boabe de
mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat.
Raportul pete / legume / sos este de 50 / 30 / 20.

36

Marinatele reci tip delicates se obin n aceleai condiii ca i marinatele reci


obinute, ns necesit pete de prim prospeime, la care marinarea s se fac obligatoriu n
vase de inox acoperite. Dup marinare petele se fileteaz, fileurile putnd fi sau nu jupuite.
100 1 soluie de marinare poate conine: 5 l oet 10 %, 1,4 kg sare, 200 g conservant, l-2 kg
zahr, 10 g esen de ceap, 60 g extract condimentar, 95 l ap. Dup marinare, filetare,
porionare, petele se dispune n borcane peste care se adaug lichidele de marinare de tipul:
37

sos tomat cu 14 % past de tomate (bulion), sos de vin cu 14 % vin, sos de bere cu l4 % bere,
sos gras cu l0 % margarin i 10 % ulei vegetal, maionez, alte sosuri condimentate.
n cazul marinatelor reci i a celor delicates, la ambalare, petele poate fi dispus n
straturi alternative pe lng condimente i cu ceap murat, morcov murat sau petele poate fi
rulat avnd n interiorul ruloului o mslin. Ruloul poate fi stabilizat prin fixare cu o
scobitoare.
Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide (n principal heringi)
dar, i din crap, alu, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregtirea petelui
(decapitare, eviscerare, splare, tiere n buci, saramurare), nfinare, prjire, aezare n
recipiente, conservare prin turnare de soluie care conine: 6.7 % sare i 5 % acid acetic.
Durata de pstrare depinde de calitatea materiei prime utilizate, de condiiile de prjire i de
compoziia lichidului de maturare care, pentru sezonul rece poate conine 1,15 2 % acid
acetic i 3- 4 %
sare iar pentru sezonul cald 2,75 3 % acid acetic i 5 6 % sare;
Se obin, n general, heringi sub form de buci prjite, fileuri de heringi i scrumbie
prjite, rulouri (rolmps-uri) prjite, anghil prjit, cod prjit, chiftele prjite i perioare
prjite.
Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin acoperire cu o
soluie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele:
fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, ntr-o soluie cu
temperatura de 80...85 C, care conine 6 8 % sare i 4 % acid acetic timp de 4 - 15 min
(pn n momentul n care carnea se desprinde uor de pe oase); rcirea pe telui i a ezarea n
recipiente (cutii de tabl vernisat); conservarea prin turnare soluie cald (50 C) care
conine 4 % gelatin, 3 % acid acetic i 3 % sare. Depozitarea la pn la 5 C.
La marinatele fierte, bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent. n
timpul fierberii petele pierde n greutate circa 15 20 A, iar dup terminarea operaiei de
fierbere carnea de pete conine circa l % acid acetic.
Gradul de sterilizare al petelui n timpul fierberii depinde de temperatura saramurii,
de concentraia n sare a acesteia i de nivelul de acid acetic din mediu.
Tipuri de marinate fierte: heringi n aspic - se ambaleaz n pahare din material plastic
de o capacitate de 250 g; angil n aspic - se recomand s se fiarb ntr-o baie de oet de
concentraie 5 % ; aspicul trebuie s conin6 2 % acid acetic i 2% sare; rolmops n
aspic - se prepar din fileuri de pete aburite sau fierte n saramur; piftie din pete - se poate
38

pregti din toate speciile de pete oceanic care au oase puine; scrumbii n aspic; pete de ap
dulce n aspic - durata de pstrare de maxim 1 lun la temperatura de 2...12 C i umiditatea
relativ a aerului de 50 80 %.
Semiconservele de pete n ulei se pot obine din peti marini i oceanici cum ar fi:
stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardin, sardinele, rizeafc etc. n diferite tipuri: fileuri n
ulei, rulouri n ulei, buci de pete paraleripipedice n ulei, trunchiuri de pete mrunt n ulei.
Se folosete numai pete ntreg, cu carnea fraged. Aceste tipuri de semiconserve se pstreaz
1 -2 luni la 2...12 C la o umiditate relativ a aerului de 50 80 %.
Uleiul folosit la fabricarea semiconservelor asigur creterea valorii nutritive i
energetice i se constituie ntr-un strat izolator care mpiedic ptrunderea microorganismelor
aerobe la pete.
Tipuri de semiconserve n ulei:
Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricaie include: splarea petelui srat,
decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire; desrare pn la 10 - 12% NaCl, timp de 2 - 3
ore i scurgere; marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat, timp de 16 - 18 ore;
ambalare cu condimente; turnare ulei de floarea-soarelui (l 4,3 % ulei); nchidere i
depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahr, l00 g
ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i ap (condimentele se fierb
n oet de 3 timp de 1 or i se adaug n baia de marinare). Amestecul de condimente folosit
la ambararea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mutar, 25 g foi dafin.
Fileu n ulei tip F. n acest caz petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu
specificaia c, dup jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i a
coastelor. Celelalte operaii sunt ca la tipul S.
Rulouri n ulei tip R. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu
specificaia c la ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face ntr-o solu ie de
oet de 3 aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conine: 5 kg NaCl, 3,0
kg zahr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scorioar, 300 g coriandru, 30 g cuioare, 200 g chimen,
100 g boia de ardei, 20 g ment.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din:
300 g piper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui i se folosete n proporia de 18,2
kg / 100 kg produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisat sau n borcane de sticl.

39

40

TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR DIN CARNE


DEFINIIE
Conservele din carne sunt produse ambalate n cutii metalice nchise ermetic i
sterilizate la temperaturi de peste 100 C , cu scopul de a distruge microorganismele i
enzimele microbiene, n vederea pstrrii timp ndelungat a valorii nutritive.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE


Recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor
Materia prim destinat fabricrii conservelor o constituie carnea diferitelor
specii, organele i subprodusele i diverse legume.
(schema)

Recepia materiilor prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea


termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i
integritate.
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosit carnea
provenit de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castra i prea trziu,
precum i carnea cald, deoarece sucul rezultat dup sterilizare este tulbure i de
culoare brun neplcut.
Se recomand carnea de bovine n vrst de 4-7 ani, cu stare bun de ngrare,
iar cea de porcine provenit de la porci semigrai , n vrst de 10-18 luni. Grsimea
trebuie s fie, de asemenea, proaspt i de culoare corespunztoare.
Materia prim de origine vegetal trebuie s fie de bun calitate, fr corpuri
strine, cu boabe ntregi, legumele s nu prezinte defecte, iar verdea a s fie proaspt.
Legumele folosite sunt: fasole boabe i verde, morcov, elin, ceap, usturoi, ptrunjel,
mazre verde, pstrnac, ardei gras, conopid, varz etc.

41

Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut a


produsului finit se recepioneaz verificndu-se dac corespund indicilor ceru i de
scopul pentru care sunt destinate.
Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt:
-uleiul de floarea-soarelui, trebuie s fie rafinat; recepia se face prin verificarea
caracteristicilor organoleptice i a celor chimice;
-fina cu grad de extracie de 85 % trebuie s fie alb, s nu prezinte impurit i,
mirosuri i gusturi strine, s nu aib insecte;
-pasta de roii trebuie s fie de culoare roie-deschis, cu un nalt grad de
puritate;
-ceapa - se folosete ceap arpagic, crud, curat, sau ceap deshidratat.
Recipientele pentru conserve utilizate n industria crnii sunt n special cutiile
metalice i materiale plastice.
Cutiile metalice au urmtoarele caracteristici: se pot nchide ermetic; rezist la
variaii de temperatur; au o bun conductibilitate termic; rezist la solicitri
mecanice; se manipuleaz uor.
Cutiile folosite la conserve i semiconserve pot fi clasificate n dou categorii:
1.cutii compuse din corp, fund i capac;
2.cutii ambutisate
Corpul cutiilor se realizeaz prin rolarea tablei i apoi prin lipirea ei longitudinal cu
un aliaj de Sn-Pb (50 % Sn i 50 % Pb).Plumbul trebuie s fie lipsit de As i Sb.
Pentru asigurarea etanrii la mbinarea fundului cu corpul cutiei, precum i asigurarea
nchiderii ermetice a capacului, se folosesc inele de cauciuc sau past de cauciuc. La recepie,
verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5 % din numrul cutiilor. Un
punct important l constituie examenul capacelor, al inelelor de cauciuc i apoi controlul
ermeticitii.
Cutiile din tabl de oel cositorit electrolitic se clasific dup urmtoarele criterii:

Form: tip A, formate din trei pri (corp, fund, capac), fundul i capacul fiind aplicate

separat;
Dup felul proteciei interioare: cutii nelcuite (c); lcuite parial (p); corpul nelcuit,
fundul i capacul lcuite; cutii lcuite complet (l).
42

Cutiile lcuite la interior se mpart n:-cutii simplu lcuite


-cutii dublu lcuite
Lcuirea pentru protecia interioar poate fi acidorezistent (U) i sulforezistent (S).
La exterior cutiile pot fi lcuite (l), nelcuite (C) sau litografiate (L).
La cutiile metalice se practic urmtoarele verificri :
-verificarea etaneitii cu presiune de aer la 2,5 bar;
-verificarea porozitii peliculei de lac;
-verificarea rezistenei la sterilizare a peliculei de lac interioare;
-verificarea cedrii de gust i miros de ctre pelicula de lac;
-verificarea rezistenei la ulei a peliculei de lac.
Cutiile din tabl de aluminiu (tip B) sunt cutii ambutisate, lcuite complet la interior
cu lac acidorezistent (U) sau sulforezistent (S). La exterior cutiile pot fi lcuite complet.
Capacele pentru cutii pot fi:
-capace n trepte;
-capace cu nervuri de ntrire;
-capace plate.
nainte de utilizare, capacele se taneaz, tana trebuind s imprime urmtoarele date:
Firma productoare (printr-o liter mare, de la A la Z, sau prin una sau dou cifre i o
liter mare);
Data fabricaiei (n urm. ordine): anul, luna, ziua;
Grupa de conserve (printr-o cifr ->carne-1, pete-2 i legume-3) i sortimentul (prin
una, dou sau trei cifre)
Ex: A 1.75

( Conserv fabricat de ntreprinderea A, conserv de carne

tocat i

03.05.20

condimentat de porc n suc propriu;

fabricat n anul 2003, luna


Mai, ziua 20).
Cutiile metalice trebuie s ndeplineasc urm. condiii: s nu fie ruginite,
deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, s nu prezinte ntreruperi de cositor, cele
litografiate s prezinte inscripii clare.

PRELUCRAREA INIIAL A MATERIILOR PRIME I AUXILIARE I


PREGTIREA AMBALAJELOR

43

Carnea destinat fabricrii conservelor se traneaz, se dezoseaz i se alege;


n funcie de sortimentul conservei, carnea poate fi tiat n buci mai mari sau
mrunit la volf. Pentru unele sortimente, prelucrarea iniial include o malaxare a
crnii ca atare cu amestecul de srare i cu condimentele.
Organele i subprodusele necesit o prelucrare iniial special. Astfel,
ficatul se cur de membrana exterioar, de canalele de legtur ale vezicii biliare i
de nodulii calcaroi, se spal cu ap rece i se taie n buci. Ficatul destinat
pateurilor, dup curire i splare, se fierbe. Rinichii se taie n dou, longitudinal, iar
dup ndeprtarea grsimii, canalelor i vaselor de snge, se taie n felii i se las n
ap rece cca. 2 h, apoi se opresc.
Limbile de vit i de porc se opresc i se cur de pielia de acoperire.
Dup saramurare, se spal cu ap rece i se fierb.
Capul de porc dup curire i saramurare se fierbe.
Materiile prime destinate pateurilor, pastelor i haeurilor se mrunesc
iniial la volf i apoi la cuter, mpreun cu restul ingredientelor de srare i
condimentare, inclusiv cu supa rezultat la fierberea cpnilor.
Prelucrarea preliminar a legumelor cuprinde: sortarea (dup calitate,
culoare, mrime); splarea cu ap rece; curirea; tierea.
Curirea se face, dup felul legumelor, astfel: prin rzuire la rdcinoase,
prin detaarea frunzelor externe la bulboase, prin rzuire la tuberculi sau prin
curarea cojii; prin alegerea corpurilor strine la leguminoase uscate. Legumele se
taie n triunghiuri, cubulee, bare, felii, sferturi, sau se las ntregi, iar bulboasele se
taie mrunt sau inele.
Produsele cerealiere se aleg de corpuri strine i apoi se spal.
Zahrul tos, fina, sarea, mlaiul se trec prin site pentru ndeprtarea
impuritilor.
Pregtirea aditivilor const n formarea amestecului de srare, mcinarea i
amestecarea condimentelor.
Pregtirea ambalajelor const n sortarea, verificarea i splarea lor cu un jet
de ap la 85 C, pentru curirea interiorului cutiei.
PRELUCRAREA CULINAR,PREGTIREA SOSURILOR I SUPELOR
Pregtirea culinar a unor materii prime i auxiliare destinate conservelor
include: blanarea, fierberea, prjirea, frigerea i coacerea.
Blanarea este o nclzire de scurt durat (15 min.) la temperatura mediului de
90-95 C.
44

Fierberea este o nclzire de durat mai mare (3

h) la temperatura mediului

de 100 C.
Blanarea i fierberea conduc la realizarea unuia sau a tuturor efectelor

menionate:
ntrirea crnii prin coagularea proteinelor i printr-o deshidratare parial;
nmuierea i contractarea legumelor;
creterea volumului prin absorbie de ap;
inactivarea enzimelor oxidative, asigurndu-se pstrarea aromei i culorii;
ndeprtarea gustului i mirosului de crud;
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de la suprafaa crnii i

legumelor;
eliminarea unor substane extractive n cazul crnurilor destinate fabricrii unor
produse dietetice.

Prjirea const n introducerea crnii i a legumelor n grsime ncins, n care caz se


formeaz la suprafa o crust ce mpiedic pierderea de substane din interior. La suprafaa
produsului au loc reacii de caramelizare de tip Maillard care, cumulate cu pierderea de
vitamine din produs, limiteaz utilizarea acestui tratament termic.
Frigerea se realizeaz prin expunerea crnii la radiaiile calorice, direct sau prin
intermediul unei plite.
Coacerea reprezint prelucrarea termic a crnii n atmosfer de aer cald (cuptor ncins la
130-140 C). La coacere, grsimea se utilizeaz numai pentru ungerea tvilor.
Pentru unele tipuri de de conserve din carne se utilizeaz supe i sosuri.

Supele -se prepar prin fierberea n ap a oaselor, a flaxurilor i a bucilor de carne. De


regul, supele se folosesc n stare concentrat. Este indicat ca toate componentele s se
introduc la fiert cu ap rece, pentru ca apa s se nclzeasc i s fiarb odat cu
componentele, n vederea extraciei mai bune a substanelor extractive.

Sosurile au o compoziie diferit, fiind alctuite din: sup de oase sau de carne, bulionul
care rezult la prjirea crnii, past de roii, fin de gru crud sau prjit, grsime, ceap
prjit, zarzavaturi crude sau prjite.
Sosurile pot fi de tip condimentar i de tip dietetic. Cele de tip condimentar pot fi: sos
aromatizat, sos de tomate de tip ketchup, sos picant de roii, sos condimentat de roii, sos
aromatizat cu mrar, sos aromatizat cu tarhon, sos tomat, sos de sfecl roie cu hrean, sos de
hrean, sos pic-nic, sos rustic etc.
Cele de tip dietetic pot fi: sos pentru diabetici i pentru persoane care sufer de afec iuni
ale tractusului gastrointestinal.
45

Sosurile se obin prin fierbere, urmat de strecurare i omogenizare la moara coloidal. Se


utilizeaz n stare fierbinte (75-80 C).
Pentru blanare, fierbere se utilizeaz cazanul duplex sau opritorul continuu Konti-Koch.
UMPLEREA RECIPIENTELOR I EXHAUSTAREA
Umplerea const n dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei, att a prii
solide ct i a prii lichide, cu respectarea strict a proporiei dintre ele. Umplerea
recipientelor se poate face manual sau cu ajutorul dozatoarelor, n funcie de produs. Ordinea
introducerii n recipiente a componentelor este urmtoarea: condimente, carne, sos sau bulion.
Exhaustarea este operaia care are drept scop ndeprtarea aerului din recipient,
deoarece prezena acestuia n recipientul nchis are urmtoarele efecte negative:
a) mrete viteza de coroziune n cazul cutiilor nevernisate;
b) produce oxidarea lipidelor i a vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii
nutritive a produsului i la nrutirea proprietilor senzoriale;
c) ngreuneaz ptrunderea cldurii spre centrul termic al recipientului, acionnd ca
un termoizolator;
d) mrete termorezistena microorganismelor i contribuie la dezvoltarea celor
aerobe, n condiiile n care intervalul de timp ntre nchidere i sterilizare este mare;
e) conduce la creterea presiunii interioare din recipient n timpul sterilizrii i al fazei
iniale de rcire, cu consecinele care decurg de aici:
desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales cnd aceasta este prost executat;
formarea de ciocuri la ambele capace, prin deformarea permanent a lor n punctele de
minim rezisten, n condiiile n care lipitura longitudinal este corect;
formarea de bombaj fizic complet, atunci cnd lipitura longitudinal i nchiderea
capacului este corect.
Msurile de evitare a efectelor negative ale presiunii interioare sunt:
1. Respecatrea grosimii tablei pentru corp i capace se prefer recipientele cu format
mic, cu raportul H/D =1/1;
2. Sterilizarea cu contrapresiune de aer mrimea acesteia fiind n funcie de presiunea
ce se dezvolt n recipient;
3. Rcirea recipientelor sub presiune de ap introducerea apei reci n autoclav,
scznd rapid temperatura, deci i presiunea;
4. Eliminarea aerului din recipient nainte de nchidere prin diferite metode:

46

Exhaustare prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperatura


produsului cu care se umple recipientul trebuie s fie ntre 55-60 C n
centrul termic, adic 90-95 C la suprafaa produsului din recipient. Aceast
metod se poate aplica pentru lichidele de acoperire care se nclzesc nainte
de a fi introduse n cutii. Metoda se aplic pentru conservele de carne de tip
gula, carne n bulion, crenvurti n saramur, pateu de ficat.
Exhaustarea cu nclzire prealabil. Aceast metod poate fi folosit tot n
cazul conservelor amintite, n care caz, recipientele umplute, cu capacele puse
fr a fi nchise, se introduc ntr-un prenclzitor n care sunt supuse nclzirii
timp de 7-14 min, la temperatura de 95-98 C. Se realizeaz n acest fel un
vid de 170-350 mm Hg.
Exhaustarea cu jet de abur. n acest caz, aburul este injectat deasupra
produsului n aa fel nct s realizeze ndeprtarea aerului, n continuare
recipientul fiind nchis imediat.
Exhaustarea mecanic presupune existena mainilor de nchis sub vid i se
realizeaz o eliminare a aerului de 90 %. Recipientele umplute cu produs, cu
capacele puse i rolate cu rola de bordurare, intr n camera de vid a ma inii
de nchis, unde se evacueaz aerul care se afl n recipient. Imediat dup
evacuarea aerului, recipientele intr sub rolele de nchidere definitiv.
n toate cazurile n care exhaustarea se face fr ajutorul mainilor de nchis sub vid,
mrimea vidului realizat va fi n funcie de:
temperatura produsului n momentul nchiderii i anume, o ridicare a
temperaturii produsului, imediat nainte de nchidere, conduce la micorarea
presiunii interioare din recipient;
mrimea volumului liber de sub capac, n sensul c, cu ct volumul liber va fi
mai mare, cu att presiunea din recipient n momentul nchiderii va fi mai
mare.
Dac la sterilizare cutia i mrete volumul mai mult dect produsul, se recomand
mrirea gradului de umplere, deci micorarea volumului liber de sub capac. Dac dilatarea
cutiei este mai mic dect a produsului, se recomand micorarea gradului de umplere, adic
mrirea volumului liber de sub capac.
La rotirea cutiilor peste cap este necesar s existe un spaiu liber sub capac, pentru a se
favoriza formarea curenilor de convecie.

47

NCHIDEREA RECIPIENTELOR
nchiderea ermetic a recipientelor condiioneaz nsi reuita procesului de
conservare prin sterilizare termic, ermeticitatea fiind o cerin esenial i indispensabil.
nchiderea cutiilor se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis automate cu sau fr
camer de vid, cu ajutorul unor role care ndoiesc marginile capacului peste bordura corpului
cutiei formnd un fal.
Formarea falului de nchidere are loc n dou faze:
n prima faz, rolele I rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei;
n a doua faz, rolele II nchid toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care
falul de nchidere este terminat.
n general, funcionarea rolelor la prima faz se consider corect dac:
marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul cutiei;
bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei;
muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge suprafaa interioar a
buclei format de marginea capacului.
Funcionarea rolelor de nchidere definitiv la cea de-a dou operaie este considerat
corect dac:
-falul este perfect neted, lipsit de ncreituri;
-n partea inferioar a falului nu exist pri de metal i past de cauciuc ieit n afar;
-n partea lui superioar, falul este mai gros din cauza multor straturi de tabl, iar n
partea inferioar, vizibil mai strns la corpul cutiei.
Dereglarea rolelor de nchidere va conduce la obinerea unor faluri necorespunztoare.
n afar de role, la realizarea nchiderii contribuie i capul de fixare a capacului (piston) i
discul.
1.Rolele de nchidere - sunt confecionate dintr-un oel special, pe care se gsete spat un
an de o anumit form numit profil. Dup formarea profilului rola poate fi:
de formare sau de bordurare (rola I) care ndoaie marginea capacului i bordura

corpului cutiei;
de presare sau de nchidere (rola II) care realizeaz presarea falului format prin
ndoire i realizeaz nchiderea ermetic.
2. Capul de fixare a capacului recipientului este o pies din oel special avnd forma
capacului cutiei ce urmeaz a fi nchis. El intr n capacul cutiei i l fixeaz n timpul n care
rolele formeaz falul.
48

3. Discul sau talerul este piesa pe care se aeaz cutia n timpul nchiderii; el are forma
unui disc cu un profil care asigur cutiei stabilitate n timpul nchiderii.
Aceste trei elemente trebuie s satisfac urmtoarele condiii:
-

axul capului de nchidere i axul talerului trebuie s fie pe aceeai dreapt;


linia de acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axul capului de nchidere.

STERILIZAREA TERMIC A CONSERVELOR


Este operaia de baz n procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne.
Alterarea microbiologic a conservelor este cauzat de microorganisme care supravieuiesc n
produs ca urmare a unui tratament termic insuficient sau datorit microorganismelor care
ptrund n recipiente, dup aplicarea tratamentului termic, datorit neermeticitii
recipientelor.
Din punct de vedere al limitelor de temperatur ntre care se dazvolt, microorganismele
se clasific n:
-

psihrofile se dezvolt ntre 0-30 C cu temp. optim de 20 C;


mezofile se dezvolt ntre 20-43 C cu temp optim de 37 C;
termofile se dezvolt ntre 50-75 C cu temp. optim de 55 C.

Experimental, s-a demonstrat c produsele sunt sigure din punct de vedere microbiologic
dac tratamentul termic asigur reducerea sporilor de Cl.
Dup nchidere, cutiile de conserve se trec printr-o main de splat cu o zon de splare
cu detergent i o alt zon de cltire cu ap cald, dup care cutiile se aeaz n co urile
autoclavei n rnduri ordonate sau n vrac, apoi se introduc n sterilizator, unde se execut
sterilizarea dup baremul de sterilizare specific fiecrui tip de conserv.
Temperatura i timpul de sterilizare : La sterilizare, prin msurtori de temperatur, se
obin dou curbe: curba temperaturii din autoclav i curba temperaturii din centrul conservei.
Operaia de sterilizare cuprinde trei faze:
faza de ridicare a temperaturii apei din autoclav pn la temperatura de sterilizare

n acest timp centrul termic al produsului nclzindu-se treptat;


faza de meninere a temperaturii apei din autoclav la temperatura de sterilizare

intervalul de timp n care centrul termic atinge temperatura de sterilizare ctre sfritul
fazei de sterilizare;
faza de rcire care nseamn rcirea apei din autoclav concomitent cu rcirea mult

mai lent a centrului recipientului.

49

t1 t 2 t 3
Ts
Formula de sterilizare este:

Unde: t1 timpul necesar urcrii temperaturii n autoclav, minute;


t2 timpul de meninere a temperaturii de sterilizare, minute;
t3 timpul de coborre a temperaturii n autoclav, minute;
Ts temperatura de sterilizare, C.

Rcirea recipientelor
n general, calitatea conservelor este cu att mai bun cu ct timpul de rcire este mai
scurt, iar temperatura final a produsului mai sczut. Cum viteza de rcire este determinat,
printre ali factori, de temperatur i debitul apei de rcire, se recomand utilizarea apei cu
temperatura ct mai sczut i la un debit care s asigure rcirea n 10 - 15 minute, excep ie
fcnd rcirea conservelor n recipiente de sticl, unde temperatura apei de rcire este
determinat de rezistena sticlei la ocul termic. n cazul unei rciri lente sau incomplete
produsele sterilizate n mod corespunztor pot prezenta caracteristicile suprasterilizrii.
Pentru perioada de rcire se urmrete determinarea debitului de ap necesar. n faza
de rcire, produsul trebuie rcit de la temperatura de sterilizare la temperatura de depozitare
sau,pentru produsele care se termostateaz, pn la temperatura de termostatare.
Necesarul de ap pentru relizarea rcirii va depinde de: temperatura pn la care se
face rcirea produsului; modul de alimentare i tempetatuta de ieire a apei din autoctav,
innd seama i de faptul c apa introdus la nceputul rcirii are rolul de a mpinge afar apa
fierbinte din autoclav.
Temperatura apei de ieire, din cauza variaiei n timp a diferenei de temperatur ntre
prile supuse rcirii i ap, va fi i ea variabil. Rcirea este i ea difereniat, fiind mai
rapid pentru prile metalice dect pentru produs.
Transmiterea cldurii la rcire are loc n regim nestaionar, iar pentru determinarea
debitului de ap de rcire se iau n considerare urmtoarele ipoteze simplificatoare:
- se consider c produsul i prile metalice (recipiente, co, autoclav) n final sunt
1a aceeai temperatur. n realitate, prile metalice, n special coul i autoclava, tind s aib
n final o temperatur egal cu a apei de rcire;
- se consider c apa fierbinte din autoclav este mpins la exterior de apa rece
introdus pentru rcire, far a se amesteca i, n consecin, nu se consum ap rece i pentru

50

rcirea apei fierbini. n realitate, din cauza curenilor de convecie, se va realiza o amestecare
care are drept consecin rcirea apei fierbini i nclzirea apei reci;
- se consider c n aceast faz nu sunt pierderi de cldur n exterior, dei la nceput,
datorit diferenei de temperatur, mai apar pierderi care contribuie la reducerea consumului
de ap;
- pentru apa evacuat se ia o temperatur medie, dei la nceput apa se evacueaz la o
temperatur mai ridicat, temperatur care scade pe parcurs.
Temperatura medie a apei se calculeaz cu relaia:
tm = 80 + ( tf -5 ) / 2

n care:

tm- temperatura medie de calcul de ieire a apei din autoclav, n grade;


tf- temperatura la care se rcete produsul n final, n grade.
n realitate, temperatura medie a apei, dat fiind faptul c schimbul de cldur are loc n
regim nestaionar, variaz cu debitul de alimentare. Cu ct debitul este mai mic, cu att
temperatura de ieire a apei din autoclav tinde s creasc, deoarece timpul de contact ntre
elementele calde i ap a fost mare.
Termostatarea conservelor
Termostatarea este una dintre metodele

principale de verificare

a eficienei

sterilizrii. Operaia se execut ntr-o camer de termostatare, cu meninerea constant a


temperaturii pe o anumit perioad de timp, astfel:
-

temperatura de 28-30 C, timp de 7-10 zile, pentru conservele destinate zonelor cu


climat temperat;

temperatura de 50-55 C, timp de 7-10 zile, pentru conservele tropicalizate.

n cazul n care sterilizarea nu a fost bine fcut din diferite motive, sporii nedistru i trec
sub form vegetativ, fapt ce implic n majoritatea cazurilor degajare de gaze ceea ce
conduce la creterea presiunii interioare care deformeaz capacele, provocndu-se bombaj
microbiologic. Se poate practica termostatarea de control n condiiile fabricilor care lucreaz
n bune condiii de igien. n caz c dorim s avem o siguran deplin n ceea ce prive te
conservele ce se livreaz, se poate face termostatarea ntregului 1ot.
Sortarea i tergerea cutiilor
Prin sortare se indeprteaz cutiile cu defecte vizibile cum ar fi: cutiile deformate, cu
scurgeri., bombate, cu defecte pronunate de nchidere.

51

Cutiile corespunztoare se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, pentru


prevenirea ruginirii ulterioare a recipientului la exterior.
Etichetarea i ambalarea
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat , constnd n aplicarea
prin lipre pe corpu1 cutiei a unei etichete corespunztoare sortimentului i trebuie s cuprind
meniunile: denumirea produsului i firma productoare, masa net, pre, durata de garanie i
valabilitatea, indicaii privind compoziia chimic, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea
energetic, mod de utilizare.
Cutiile etichetate se ambaleaz, n funcie de destinaie, n lzi de lemn sau cutii de
carton.

Depozitarea conservelor i defectele care pot aprea la depozitare


Depozitarea conservelor se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, temperatura
maxim de depozitare la conservele fabricate pentru zonele cu climat rece sau temperat fiind
de 25 C, iar umezeala relativ 75%. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau
cartoanelor cu recipiente pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie. O stabilitate bun a
conservelor se asigur la depozitarea acestora n regim complet staionar (fr manipulri), pe
motiv c manipulrile conduc la agitarea coninutului i eventualii spori rmai dup
sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine i se rspndesc n toat
masa produsului i, n special, n faza lichid, dac aceasta exist.
La depozitare pot s apar urmtoarele defecte:
-ruginirea recipientelor metalice datorit umezelii relative prea mari a aerului din
depozit. Ruginirea are loc n punctele unde exist spori n stratul de cositor, care pun tabla de
oel n contact cu mediul agresiv exterior. La temperatura ordinar, ruginirea are loc n trepte,
formndu-se rugin alb - Fe(OH)2 - , rugin brun Fe2O3.H2O - i rugin neagr - Fe3O4.
Ruginirea poate conduce la perforarea tablei i alterarea produsului.
Pentru a mpiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dup
sterilizare i rcire, s se fac tergerea acestora. Deoarece operaia de tergere necesit
manoper mult, n practic se obinuiete s se scoat cutiile din autoclav atunci cnd
suprafaa ajunge la 55...60 oC, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cnd courile cu cutii
sunt scoase din autoclav i introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii
luciului i evitrii ruginirii.
52

Acest procedeu este ns total greit, ntru ct coninutul recipientelor rmne pentru
un timp ndelungat la temperaturi ridicate, existnd posibilitatea reactivrii sporilor termofili
i mezofili care au supravieuit procesului de sterilizare.
Se recomand, deci, ca rcirea recipientelor s se fac normal n autoclava pn ce
centrul termic al recipientului ajunge la <35 o C, dup care courile cu recipiente s se
introduc pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la 90...95 o C, n vederea
nclzirii tablei. n acest caz, autoevaporarea apei rmase la suprafaa recipientelor dup rcire
este asigurat n bune condiii, pstrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioar
mpiedicat;
- coroziunea electrochimic, care are drept cauz principal formarea unei pile
galvanice locale. n cazul tablei cositorite, din cauza prezenei unor pori n stratul de cositor,
fierul vine n contact cu coninutul conservei i ia natere elementul galvanic Fe-Sn, staniul
devenind anod i fierul catod. Staniul fiind anod trece n soluie, iar la nivelul porilor se
formeaz H2 gazos.
Coroziunea n acest caz este lent n condiiile schimbrii polaritii pilei galvanice,
datorit prezenei oxigenului n recipient, staniul devine catod i fierul anod. n aceste
condiii, fierul trece n soluie, coroziunea putnd merge pn la perforarea tablei din interior
ctre exterior.
Coroziunea electrochimic este influenat de: valoarea pH-ului (coroziunea decurge
rapid la pH 4-5); temperatura de depozitare (cu ct aceast temperatur este mai ridicat, cu
att viteza i intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compoziia chimic a
produsului (proteinele inhib coroziunea ns H2S, NaCl i peroxizii acioneaz, ca
acceleratori ai coroziunii); calitatea tablei (cu ct porozitatea tablei cositorite este mai mare cu
att coroziunea este mai rapid i mai intens);
- nmuierea esuturilor i schimbarea gustului: au loc dac temperatura de
depozitare este mare;
- nghearea coninutului recipientului, care are loc dac temperatura de depozitare
este sub temperatura punctului crioscopic al conservei;
- degradarea culorii datoritd luminii care are loc n cazul conservelor ambalate n
recipiente de sticl, defectul fiind nsoit i de pierderea de vitamine, n special vitamina C.
TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

53

Gama sortimental a conservelor de carne este foarte variat, acestea putndu-se, grupa
n urmtoarele tipuri:
conserve n suc propriu (de vit, porc);
conserve mixte (carne + ingrediente de origine vegetal);
conserve sub form de paste (pateuri, haeuri);
conserve dietetice:
conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat).
Tehnologiile de fabricaie sunt specifice, avnd un grad mai mare sau mai mic de
complexitate, n funcie de tipul de conserv.

Conserve din carne n suc propriu


Se fabric din carne de bovine sau porcine n proporie de 95 % i 5 % oric oprit, la
care se adaug 1% sare i 0,05 % piper. Baza procesului tehnologic const n conservarea
crnii n sucul propriu rezultat din carne n timpul sterilizrii.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii principale:
Tierea crnii n buci de 40 g;
Tierea oricului la volf cu sita de 3 mm;
Amestecarea la malaxor a crnii, oricului i a amestecului de srare;
Umplerea n cutii de 300 g sau 450 g;
Sterilizare dup formul
Produsul finit se prezint ca o mas format din buci de carne nglobate n aspic
limpede, cu un strat de grsime la suprafa.
Culoarea crnii este specific de carnea fiart, a grsimii este glbuie, iar a sucului este
galben spre brun.
Gustul i mirosul sunt plcute, specifice crnii fierte i condimentelor, fr condimentare
excesiv.
Conserve mixte
Carne de porc cu fasole boabe
La fabricarea acestei conserve se folosete carnea gras de porc, care se taie n buci
de 3 cm, n cantitate de 187 g la o cutie de 400 g. De asemenea se folosesc boabe de fasole
nmuiate n ap 133 g, ceap prjit tocat 8,8 g, sare 5,3 g, boia de ardei dulce 0,5 g, foi dafin
0,4 g, piper negru 0,03 g i sup de oase 64 g.
54

Schema tehnologic de fabricare a sortimentului carne de porc cu fasole boabe

Procesul tehnologic decurge astfel:carnea tiat n buci se introduce n malaxor i se


amestec cu ceapa prjit, sare i condimente. Fasolea nmuiat n ap rece timp de 14 ore se
amestec cu boiaua dizolvat n grsime ncins.
Umplerea cutiilor se face cntrind mai nti fasolea, apoi se pune carnea amestecat
cu condimente i ceap i la urm se completeaz cutia cu sup de oase, preparat din oase de
porc i vit fierte circa 4 ore.

Conserve din ficat i paste de carne

55

Din aceast categorie se fabric urmtoarele tipuri de produse: pateuri, haeuri i paste
de carne. De asemenea, se fabric produse sub form de creme din ficat i legume. Aceste
produse se deosebesc prin fineea tocturii i proporiei de ficat.
Schema general de fabricaie este asemntoare cu cea folosit la prepararea
lebervurtilor, cu deosebirea c produsul n loc s fie pasteurizat n membran, este sterilizat
n cutie.
Procesul tehnologic se poate desfura n utilaje disparate sau utilaje montate n flux
tehnologic.
Linia pentru prepararea conservelor sub form de paste se compune din urmtoarele
utilaje: maina de tocat carne cu melc orizontal, prevzut cu sistem de ncrcare mecanic,
malaxor cu descrcare frontal, microcuter orizontal, moar coloidal, instalaie automat de
dozat, umplut i nchis cutii sub vid i rotoclava pentru sterilizare.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne se face n felul
urmtor: materia prim crud, oprit sau fiart, dozat pentru o arj de lucru, este mrunit
n maina de tocat carne prin sita cu ochiuri de 2 mm.
Materia prim mrunit este ncarcat ntr-un malaxor n care se efectueaz
omogenizarea acesteia mpreun cu condimentele, amestecul pentru srare i ceilalli
adjuvani. Dup omogenizare amestecul este descrcat din malaxor ntr-un microcuter unde
este emulsionat pn la obinerea unei paste fine, omogene, cu o consisten alifioas.
Pentru cazurile cnd este necesar o mai mare finee a pastei, n linii se poate intercala
o moar coloidal.
Din microcuter, compoziia obinut, care trebuie umplut imediat n cutii, este
ncrcat n dispozitivul de dozare al instalaiei automate de umplut i nchis cutii sub vid.
nchiderea cutiilor sub vid este absolut necesar deoarece prin mrunire la microcuter n
past este nglobat o oarecare cantitate de aer ce trebuie eliminat. Golurile de aer din cutii
favorizeaz separarea grsimii din past pe timpul tratamentului termic.
Cutiile nchise sunt supuse sterilizrii n rotoclav. Formulele de sterilizare variaz
dup dimensiunile cutiei i dup sortiment.
Pentru obinerea unei emulsii bune se recomand ca ficatul crud s fie tocat n cuter i
numai dup aceea s se amestece cu restul componentelor tocate separat. Este necesar ca n
timpul tocrii ficatului la cuter s se adauge cantitatea necesar de NaCl, fr a se dep i 4 5%. Tocarea componentelor fierte trebuie s se fac la cald, iar adaosul lor la ficatul crud nu
trebuie s se fac n stare fierbinte, pentru a nu se produce coagularea proteinelor ficatului,

56

influennd negativ legarea compoziiei. Amestecul trebuie s se fac la temperatura de 70


C.
Pentru asigurarea unei legturi bune a compoziiei pateului de ficat se pot aduga
aditivi de origine animal sau vegetal. Ca adaos de origine animal se folosete cazeinatul de
sodiu n propoie de 2 %. Adugarea lui se face n timpul tocrii componentelor fierte,
meninndu-se, ns, temperatura la70 C pentru a se realiza o emulsionare normal a
grsimii. Aceasta se poate realiza, fie prin adugarea de ap fierbinte, fie prin introducere de
jet de abur n cuter. n momentul cnd se atinge temperatura optim de emulsionare
compoziia devine uniform, dup care trebuie rcit pn la 50 C i apoi se adaug ficatul
tocat la cuter mpreun cu sarea. Dup sterilizare, rcirea cutiilor trebuie s se fac treptat,
deoarece toat grsimea topit, n stare fierbinte este atras ctre marginea cutiei i la rcirea
brusc se produce separarea grsimii.
La fabricarea pateurilor i haeurilor, ca adaos de origine vegetal, se utilizeaz
concentratul proteic de soia. Acesta se utilizeaz pentru aportul lui de protein (conine cca7
% protein) i pentru calitatea sa de nglobare i reinere a apei n protein (cca 3 pri de
ap).
Concentratul proteic de soia se adaug n proporie de 3 kg plus 9 kg de ap de
hidratare peste cele 100 kg de semifabricate fierte i nefierte, din reeta conservelor de pate i
hae. n acest caz se adaug suplimentar sare i condimente n proporie de 1,5 %, calculat la
reeta sortimentului.
Apa se poate nlocui cu supa de la fierberea cpnilor sau subproduselor folosite la
reeta produsului.
Adaosul de concentrat proteic se face n funcie de linia de fabricaie. La linia de
fabricaie cu volf, malaxor, moar coloidal, concentratul se adaug la malaxor dup ce toate
semifabricatele au fost adaugate. Concentratul se adaug treptat, odat cu supa sau cu apa de
hidratare. Tot acum se adaug i plusul de l,5 % sare i condimente. Malaxarea se continu
timp de 3-4 min, timp n care concentratul s-a hidratat i s-a nglobat bine n masa
compoziiei. Dup aceea compoziia se trece prin moara coloidal.
La linia de fabricaie cu vorf i cuter, concentratul se adaug la cuter n timpul tocrii
fine a compoziiei. El se introduce treptat odat cu supa de hidratare, dup cca 30 sec. de la
nceperea cuterizrii compoziiei, dup care se toac cca 3 - 4 min, pn ce concentratul se
hidrateaz i se ncorporeaz bine n masa compoziiei. Dup tocarea la cuter compoziia se
trece la moara coloidal sau direct la dozator.

57

PATE DE FICAT
Sortimentul ,,pate de ficat se prepar din: carne cap porc fiart 55 %, ficat de porc (n
stare crud) 25 % , slnin 10 %, grsime de la fierberea capurilor 7 %, ceap prjit 3 %.
Condimente (la 100 kg materii prime): sare l,4 %; zahr 1 %; piper 0,08 %; maioran
0,04 %; boia 0,02 % ; nucoar 0,01 %.
Ficatul se cur de canalere biliare, se taie n felii, se spal, se toac la volf prin sita
cu ochiuri de 2 mm apoi la cuter pn la obinerea unei paste.
Ceapa se prjete mpreun cu slnina tocat la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm,
pn ce devine sticloas i apoi se strecoar. Carnea fiart de pe capurile de porc se toac la
volf, apoi la cuter, unde se adaug grsimea de la prjirea cepei i puin sup de la fierberea
capurilor de porc. Dup ce se adaug ficatul i condimentele, se continu tocarea pn la
obinerea unei paste omogene..
Formule de sterilizare:
Cutie de 65 g: 20 min -25 min -20 min / 118 C;
Cutie de 100 g: 15 min -35 min -15 min / 110 C;
Cutie de 200 g: 15 min 45 min 15 min /116 C.
Rcirea se face pn la temperatura de 40oC.

58

Schema tehnologic de fabricare a sortimentului pate de ficat

59